CN106173850B - 一种低血糖生成指数苦荞面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低血糖生成指数苦荞面及其加工方法。该苦荞面包括苦荞粉和食用胶体，其组成成分按重量百分比为：苦荞粉:食用胶体为95～99.9％:5～0.1％；食用胶体为食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；苦荞面通过挤压技术加工成中空或外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，其壁厚为0.5～3mm。本发明改善了面条的质构，增强了其调控餐后血糖的能力，缩短了蒸煮所需要的时间，提高了面条对调味液的挂壁性，且更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘；本发明的GI指数为35以下，降低了40％以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种苦荞面及其加工方法，特别涉及一种低血糖生成指数(GI指数)苦荞面(以下简称低GI苦荞面)及其加工方法，适用于以苦荞为原料生产适合于糖尿病人食用的低GI苦荞面。
背景技术
苦荞富含芦丁、手性肌醇、多糖、抗性淀粉和膳食纤维，是糖尿病人较为理想的食物原料。
以苦荞为主要原料的食品有苦荞茶、苦荞冲调粉、苦荞面条等。其中，苦荞茶和苦荞冲调粉只能作为固体饮料，不能作为糖尿病人的主食。而苦荞面条又分为苦荞挂面和苦荞速食面。苦荞挂面是将苦荞添加到小麦面粉中，利用小麦面筋生产的。由于苦荞粉对面筋的稀释和破坏作用，添加量非常有限(一般不超过20％)，因而无法作为低GI食品。而常见的苦荞速食面是苦荞粉和面后高温挤压成型(挤压温度在160℃以上)，然后干燥得到的，其GI值较低，适合糖尿病人食用。但是，这种面条在食用前需要用温水浸泡1-8小时(依水温而定)，费事费力。如果蒸煮后食用，由于杂粮面条的淀粉糊化后吸水困难，因此蒸煮时间多在10分钟以上，而且这种面条蒸煮时的温度高于淀粉糊化温度，煮后发粘，固形物溶出和糊汤严重，因此市场接受度也很低，是其销售不畅的最主要原因。
我们的研究发现，利用苦荞调控糖尿病人饮食时，每天摄取100克以上的人群，可以改善糖尿病患者糖脂代谢并延缓糖尿病肾损害，使得苦荞通过抑制胰岛素抵抗降低胰岛素分泌水平改善血糖调控。这一作用可能归因于其含有的优质蛋白质、高膳食纤维、高类黄酮含量。
魔芋是世界公认的富含膳食纤维的健康食品，也是一种经济价值高、用途广泛、具有广阔开发利用前景的植物资源。葡甘聚糖是魔芋球茎的主要成分，这是一般植物中所没有或含量很少的一种天然高分子多糖。葡甘聚糖具有很强的吸水膨胀、胶凝、持水、成膜、粘结、增稠等理化特性，这些理化特性使得魔芋精粉在食品、医药和化工领域均具有广泛的用途和很高的价值。医学研究证明，魔芋葡甘聚糖具有明显的减肥、预防便秘作用，同时还能预防糖尿病、高血压、高血脂症。而且魔芋和杂粮本身都有很好的营养保健及药用价值，将二者同时用于非油炸方便面的生产，可以集两者的优点于一体，制作出营养保健的产品，且风味独特的健康食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种适合于糖尿病人食用的低血糖生成指数苦荞面。
本发明的另一个目的是提供一种低血糖生成指数苦荞面的加工方法。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供一种低血糖生成指数苦荞面，该苦荞面包括苦荞粉和食用胶体，其组成成分按重量百分比为：苦荞粉:食用胶体为95～99.9％:5～0.1％。
所述食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种。
所述苦荞面通过挤压技术加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面，其壁厚为0.5～3mm；所述其他薄片通心粉状苦荞面为具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm。
所述苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
本发明提供一种低血糖生成指数苦荞面的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比将95～99.9％的苦荞粉和5～0.1％的食用胶体置于容器中，食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；加入适量的水使得加水后原料的干基含水率为22-45％；搅拌5～8min使物料吸水均匀，制成苦荞粉混合物料；
(2)利用挤压技术将搅拌后的苦荞粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面；
(3)挤压成型后的苦荞面冷却后在-1～-25℃以下低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为速冻食品以冷链流通。
所述步骤(2)中，挤压成型后的中空或其他薄片通心粉状苦荞面壁厚为0.5～3mm；所述其他薄片通心粉状苦荞面为外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm。
所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
所述步骤(2)中，挤压时的最高温度不高于140℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明通过将苦荞与食用胶体(特别是魔芋胶)结合，一方面改善了面条的质构，另一方面进一步增强了其调控餐后血糖的能力。通过挤压成型与中空或其他薄片通心粉状产品形态的改变，控制苦荞面的壁厚，增加了比表面积，缩短了蒸煮所需要的时间，提高了面条对调味液的挂壁性。通过低温老化，改变了淀粉凝胶的结构，使苦荞面更劲道，蒸煮不糊汤，不发粘。
本发明相对现行的苦荞面或者其他杂粮面，能够充分利用苦荞和魔芋胶等食用胶体的健康特性，充分利用淀粉老化对食物GI指数的影响，进一步降低产品的GI指数。普通荞麦面条的GI指数为59.3(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编：中国食物成分表第二版)。而本发明的GI指数为35以下，降低了40％以上。
具体实施方式
首先，为了充分利用苦荞和魔芋胶等食用胶体的健康特点，通过苦荞和魔芋胶等食用胶体的混合挤压成型，增强了苦荞面的劲道，有助于解决杂粮面条不耐蒸煮，煮后发粘、淀粉易溶出糊汤的问题。
同时，为了解决挤压型苦荞面条淀粉凝胶吸水慢，食用前需要长时间浸泡的问题，利用挤压成型技术(与普通苦荞面条挤压成型温度160℃以上相比，本发明的成型温度在140℃以下)，生产中空或其他薄片通心粉状苦荞面，通过控制其壁厚，增大比表面积(与同直径普通苦荞面条比，中空或其他薄片通心粉状苦荞面的比表面积依其内径与外径比不同等而增大40％以上)，大幅度缩短了蒸煮时间，有利于解决苦荞面不耐蒸煮，蒸煮时易糊汤和发粘等问题。同时，中空或其他薄片通心粉状苦荞面在食用时，调味料与面条的接触面积大幅度增加，中空面条有更好的挂壁性，有利于改善面条口感和风味。
在挤压成型后，在-1℃～-25℃的条件下保存，可以促进苦荞淀粉的老化，进一步增强苦荞面的劲道，促进淀粉分子结构的重排，完全解决了苦荞面不耐蒸煮，蒸煮时糊汤和发粘的问题。产品按照冷冻食品流通，含水量较高，食用前用开水蒸煮1～3分钟，或用微波加热2～3分钟即可食用，具有健康、方便、口感好的特点。
本发明的低GI苦荞面，该苦荞面包括苦荞粉和食用胶体，其组成成分按重量百分比为：苦荞粉:食用胶体为95～99.9％:5～0.1％。食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶体中的一种或几种；加水后原料的干基含水率为22-45％。
所述苦荞面通过挤压技术加工成中空通心粉状苦荞面，其壁厚为0.5～3mm。
挤压成型后的中空通心粉状苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形或者其他形状。
所述苦荞面通过挤压技术加工成外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm。
所述苦荞面的GI指数为35以下，降低了40％以上。
所述苦荞面开水蒸煮或微波加热1～3分钟即可食用。
本发明的低GI苦荞面的加工方法，包括如下步骤：
(1)按照重量百分比将苦荞粉95～99.9％和食用胶体5～0.1％置于容器中，食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等食用胶体中的一种或几种；加入适量的水；搅拌5～8min使物料吸水均匀，加水后原料的干基含水率为22-45％。
(2)利用挤压技术将搅拌后的苦荞粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面，其壁厚为0.5～3mm；所述其他薄片通心粉状苦荞面为具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm；挤压成型后的中空通心粉状苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形或者其他形状；挤压温度不高于140℃。
(3)挤压成型后的苦荞面冷却后在-1～-25℃以下低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为速冻食品以冷链流通。
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
取10kg的苦荞粉(重量百分比99.9％)和魔芋胶10g(重量百分比0.1％)于一容器中，加入适量的水，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为45.0％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在80℃以下。成型时产品外径3mm，内径2mm，壁厚为0.5mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-1℃的冷库中保存。
根据以上所述步骤加工的苦荞面，开水蒸煮或微波加热1～3分钟即可食用。
实施例2
取9.5kg的苦荞粉(重量百分比95％)和瓜尔豆胶500g(重量百分比5％)于一容器中，加入适量的水，搅拌8min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为22.0％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在140℃以下。成型时产品外径7mm，内径1mm，壁厚为3mm的圆形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-18℃以下的冷冻库中保存。
根据以上所述步骤加工的苦荞面，开水蒸煮或微波加热2～3分钟即可食用。
实施例3
取9.75kg的苦荞粉(重量百分比97.5％)和魔芋胶、阿拉伯胶共250g(重量百分比2.5％)于一容器中，加入适量的水，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为34.75％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在120℃以下。成型时产品外边长为5mm，内边长为2mm，壁厚为1.5mm的方形中空状。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-18℃以下的冷冻库中保存。
根据以上所述步骤加工的苦荞面，开水蒸煮或微波加热2～3分钟即可食用。
实施例4
取9.75kg的苦荞粉(重量百分比97.5％)和魔芋胶、海藻酸钠共250g(重量百分比2.5％)于一容器中，加入适量的水，搅拌5min使物料吸水均匀；混合后物料的干基含水率为34.75％。此后，立即以单螺杆挤压制面机挤压成型，成型温度在120℃以下。成型时产品为具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为2mm。按照需要的长度进行切断和冷却后进行包装，然后放入-18℃以下的冷冻库中保存。
根据以上所述步骤加工的苦荞面，开水蒸煮或微波加热2～3分钟即可食用。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，特别是通过改变挤压机出口模头来改变通心粉状苦荞面条的形状，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。特别是对原料进行的调整，如另外加入少量的谷朊粉、沙蒿胶、瓜尔胶、荞麦粉，燕麦粉以及其他食用胶或杂粮原料的一种或者多种，完全不改变本发明的技术方案。
Claims (8)
1.一种低血糖生成指数苦荞面，其特征在于：
该苦荞面由苦荞粉和食用胶体组成，其组成成分按重量百分比为：苦荞粉:食用胶体为95～99.9％:5～0.1％，使用如下加工方法制备：
(1)按照重量百分比将95～99.9％的苦荞粉和5～0.1％的食用胶体置于容器中；加入适量的水使得加水后原料的干基含水率为22-45％；搅拌5～8min使物料吸水均匀，制成苦荞粉混合物料；
(2)利用挤压技术将搅拌后的苦荞粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面，挤压时的最高温度不高于140℃；
(3)挤压成型后的苦荞面冷却后在-1～-25℃以下低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为速冻食品以冷链流通。
2.根据权利要求1所述的低血糖生成指数苦荞面，其特征在于：所述食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的低血糖生成指数苦荞面，其特征在于：
所述苦荞面通过挤压技术加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面，其壁厚为0.5～3mm；所述其他薄片通心粉状苦荞面为具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm。
4.根据权利要求1所述的低血糖生成指数苦荞面，其特征在于：所述苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
5.一种如权利要求1-4之一所述的低血糖生成指数苦荞面的加工方法，其特征在于：该加工方法包括如下步骤：
(1)按照重量百分比将95～99.9％的苦荞粉和5～0.1％的食用胶体置于容器中，食用胶体为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或几种；加入适量的水使得加水后原料的干基含水率为22-45％；搅拌5～8min使物料吸水均匀，制成苦荞粉混合物料；
(2)利用挤压技术将搅拌后的苦荞粉混合物料加工成中空或其他薄片通心粉状苦荞面；
(3)挤压成型后的苦荞面冷却后在-1～-25℃以下低温冷冻库保存，并在配送和销售过程中作为速冻食品以冷链流通。
6.根据权利要求5所述的低血糖生成指数苦荞面的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压成型后的中空或其他薄片通心粉状苦荞面壁厚为0.5～3mm；所述其他薄片通心粉状苦荞面为外表面具有多个波浪环形薄片的通心粉状苦荞面，波浪环形薄片的壁厚为0.5～3mm。
7.根据权利要求5所述的低血糖生成指数苦荞面的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压成型后的中空通心粉状苦荞面的横截面为圆形、方形、三角形、五边形、六边形之一。
8.根据权利要求5所述的低血糖生成指数苦荞面的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，挤压时的最高温度不高于140℃。
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