CN110037237A - 一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法。该方法包括将糙米碾磨得到米糠和白米、米糠稳定化处理并浸泡碾磨磨浆、白米浸泡碾磨磨浆、米糠粉浆液和白米粉浆液混合第二次磨浆、蒸粉、老化、切条、干燥等步骤，制得蒸煮食用品质提升的糙米米线。本发明方法采用糙米米糠稳定化技术、混合浆液二道碾磨技术及颗粒细度控制技术，制备的糙米米线蒸煮断条率和损失率低、保质期长、消化速率低、血糖生成指数较低，酚类物质和膳食纤维含量增加，显著提升了糙米米线的品质。

Description

一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法

技术领域

本发明属于稻米深加工技术领域。尤其涉及一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法。

背景技术

稻米是我国大宗传统主食，与国民健康状况关系密切。糙米是稻谷垄谷后的产品，再加工脱皮后即可得到大米。糙米是一种典型的全谷物食品，与精白米相比，糙米中含有更丰富的膳食纤维、维生素、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、酚酸类、黄酮、矿物质等。发达国家近三十年来的研究表明，增加糙米等全谷物食品的摄入，可以有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险，这已经逐步成为国内外学界的共识。随着人们对营养健康食品的需求增加，在2005-2016年间，全谷物食品的数量增长了30多倍，全谷物食品消费量迅猛增长，市场占有率不断提高。

米线(又名米粉条、米粉、米丝)是我国具有悠久历史的传统食品，群众有吃米线的习惯，市场潜力巨大，仅湖南怀化地区，每天米粉(米线)的消费量在5万吨以上。为了满足人们对健康膳食日益增长的需求，市场上出现了营养强化米粉(米线)、糙米米线等营养保健米线，且其市场占有额日趋增加。糙米中因含有比精白米更丰富的营养成分，糙米米线的研发和产业化应用也是市场的趋势。

在米线加工生产过程中，由于糙米皮层的纤维、脂肪等物质导致糙米米线的易断条、口感粗糙、蒸煮损失率高、保质期短等品质下降，糙米米线加工过程中保持糙米中营养成分的活性及糙米中淀粉的低消化性，是发挥糙米特有的生理功能特性的关键。因此，为了满足人民对营养健康膳食的需求，提升糙米米线产业的发展，促进我国米线行业的产品结构调整和产业转型升级，有必要进行糙米米线品质提升加工技术的研究与开发。

米线根据成型熟化技术不同，可分为榨粉和切粉，自熟挤压成型得到榨粉，即直条米粉，蒸浆切条则得到切粉。目前，对于糙米米线的加工，通常使用的是榨粉技术，即通过挤压成型得到粉丝。但是，因自熟挤压成型的米粉熟化度低，后续步骤中还需进行蒸汽加热，且由于糙米中的膳食纤维等物质的存在导致糊化成型所需的温度和能量较高，糙米米线采用挤压工艺制成时，常由于糙米粉糊化程度低导致糙米米线容易断条、蒸煮损失率高。

发明内容

本发明的一个目的在于克服糙米米线的口感粗糙、易断条、保质期短等糙米米线品质质量低下的缺陷，提供一种蒸煮断条率低、蒸煮损失率低、营养丰富、口感良好的糙米米线的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

第一方面，本发明提供一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法，该方法包括以下步骤：

将糙米经碾磨得到米糠和白米；

所述白米用水浸泡碾磨得白米粉浆液；

所述米糠进行稳定化处理，然后用水浸泡碾磨得米糠粉浆液；其中，稳定化处理的条件为：调节米糠水分含量至10％-30％，进行挤压，双螺杆挤压机的螺杆转速为200-300r/min，挤压温度为80-180℃；

将所述白米粉浆液与米糠粉浆液混合，第二次磨浆，混合浆液中米糠粉和白米粉的粒径范围为100-200μm，调节混合浆液的浓度至15-25波美度；

蒸粉，老化，切条，干燥，即得。

需要说明的是，本发明的“蒸粉”，即蒸浆切条的工艺使糙米粉糊化和熟化效率高，制成的糙米米线不易断条、蒸煮损失率低、品质好，适用于糊化温度和熟化能量要求较高的糙米米线的制备。

此外，糙米选料：要求具有正常糙米的色泽和气味，不得有发霉变质现象，符合GB18810和GB2715的要求。除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗。

进一步的，在本发明中，将糙米碾磨得到米糠和白米，然后将米糠和白米分别进行处理后，以原始比例混合，考虑到加工过程中的损失和增加营养物质含量等，一般地，米糠添加量可在3％-15％之间。采用本发明方法制得的糙米米线是典型的全谷物食品。全谷物食品比精白谷物制品含有更多营养物质，增加全谷物食品的摄入可有效降低心血管疾病、II型糖尿病等相关慢性疾病的患病风险。

上述方法中，可选的，将白米用水浸泡碾磨得白米粉浆液的步骤，具体包括：

按照质量比1:1-4将白米与水混合，浸泡2-6h后碾磨，得到白米粉浆液，浆液中白米粉的粒径范围为200-300μm。

可选的，制备白米粉浆液时采用石磨碾磨。

可选的，将稳定化处理后的米糠用水浸泡碾磨得米糠粉浆液的步骤，具体包括：

按照质量比1:1-4将稳定化处理后的米糠与水混合，浸泡2-6h后用胶体磨碾磨，得米糠粉浆液，浆液中米糠的粒径范围为200-300μm。

可选的，第二次磨浆采用石磨碾磨。本发明通过两次磨浆，控制了浆液中米糠粉和白米粉的粒径，进一步通过调节混合浆液的浓度，实现了采用切粉工艺制作糙米米线。

可选的，本发明方法中，蒸粉的具体步骤包括：将混合浆液摊成薄片，在90-100℃条件下蒸粉。

可选的，老化的具体步骤包括：在30-40℃条件下预老化20-40min，然后在60-90％湿度，30-40℃条件下老化2-6h。

可选的，干燥条件为：30-50℃，热风干燥1-2h。

本发明还要求保护一种由上述方法制作的糙米米线。

本发明的有益效果：

1.本发明采用糙米米糠稳定化和控制糙米粉颗粒细度的方式，结合蒸浆切条工艺，可以改善糙米米糠膳食纤维的性质、钝化糙米中脂肪酶的酶活、提高糙米粉糊化和熟化效率、改善糙米米线淀粉凝胶体系的性质，进而使以上述方式制备的糙米米线蒸煮断条率和损失率降低、口感好、保质期延长。糙米米线产品质量符合《绿色食品生面食米粉制品》(NY/T 1512-2014)行业标准要求。

2.本发明生产的糙米米线营养丰富。产品中总酚酸、总黄酮、总花青素含量显著高于精白米线，产品提取物抗氧化活性显著高于精白米线。产品的抗性淀粉含量达10％以上，糙米米线体外碳水化合物消化速率显著降低，预测血糖生成值显著低于精白米线。与精白米线相比，本发明方法制备的糙米米线整体营养水平显著提升。

3.本发明方法制备的糙米米线最佳蒸煮时间在3-5min之间，蒸煮断条率低，蒸煮损失率在6％以内。

4.本发明的方法制备的糙米米线坚实度和剪切功低于精白米线，弹性极限和弹力与精白米线类似，通过本发明方法糙米米线的质构性质有所提升。

5.本发明方法制备的糙米米线有更长的货架期，酸度≤3.0ml/10g，方便储存和运输，扩展了产品生产销售渠道，降低了成本。

具体实施方式

本发明公开了一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

实施例1

选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。采用双螺杆挤压的方式，调节物料水分含量15％，在温度100℃和螺杆转速200r/min的条件下挤压处理米糠。待米糠冷却后，将米糠与水以1:2的比例浸泡2h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:2的比例浸泡2h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为25波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在100℃温度下蒸粉。在30℃温度下预老化20min。然后在60％湿度，温度30℃的条件下老化2h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1h，设定温度为50℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。

实施例2

选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。采用双螺杆挤压的方式，调节物料水分含量18％，在温度130℃和螺杆转速250r/min的条件下挤压处理米糠。待米糠冷却后，将米糠与水以1:2的比例浸泡3h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:2的比例浸泡3h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为20波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在95℃温度下蒸粉。在35℃温度下预老化30min。然后在75％湿度，温度35℃的条件下老化4h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1.5h，设定温度为40℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。

实施例3

选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。采用双螺杆挤压的方式，调节物料水分含量30％，在温度180℃和螺杆转速300r/min的条件下挤压处理米糠。待米糠冷却后，将米糠与水以1:4的比例浸泡6h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:4的比例浸泡6h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为15波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在90℃温度下蒸粉。在40℃温度下预老化40min。然后在90％湿度，温度40℃的条件下老化6h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1-2h，设定温度为30℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。

对比例1

一种精白米线的制备方法，包括糙米选料，碾磨得到白米，白米浸泡碾磨磨浆、蒸粉、预老化、老化、切条、干燥、包装等工序。

选用籼米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，碾磨除去皮层的米糠，用纯净的清水清洗，将白米与水以1:2的比例浸泡3h，采用石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后采用第二道石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。调节混合浆液的浓度为20波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在95℃温度下蒸粉。在35℃温度下预老化30min。然后在75％湿度，温度35℃的条件下老化4h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1.5h，设定温度为30℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的米线并装袋。

对比例2

以籼糙米为原料，经过碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡10h后，进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物沥水晾干后过80目筛，制得白米粉；碾米工艺过程中产生的米糠，调节水分含量为30％，以螺杆转速280rpm，固体喂料速率25kg/h，水喂料速率7.5kg/h，以及五个温区的温度70℃、130℃、155℃、180℃和200℃的条件下挤压膨化处理米糠，冷却后粉碎过80目筛，与白米粉混合成糙米粉，调节水分含量为38％。将糙米粉摊成薄片，在95℃温度下蒸粉。在40℃温度下预老化20min。然后在60％湿度，温度30℃的条件下老化5h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1.5h，设定温度为30℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。

对比例3

以籼糙米为原料，经过碾米工艺碾成白米，然后将白米用水浸泡10h后，进行湿法磨粉，将湿法磨粉获得的产物沥水晾干后过80目筛，制得白米粉；碾米工艺过程中产生的米糠，调节水分含量为30％，以螺杆转速280rpm，固体喂料速率25kg/h，水喂料速率7.5kg/h，以及五个温区的温度70℃、130℃、155℃、180℃和200℃的条件下挤压膨化处理米糠，冷却后粉碎过80目筛，与白米粉混合成糙米粉，调节水分含量为38％。将糙米粉挤压成型为丝状米线，挤丝机的温度设置为100℃，转速为150rpm，并对丝状米线进行100℃蒸汽加热12min,冷却后热风干燥1.5h，得到丝条状米线产品。

试验例1

本发明实施例1-3中制备的挤压稳定化的糙米米线与对比例1制备的精白米线、对比例3制备的糙米米线的品质对比。

挤压稳定化糙米米线、精白米线和糙米米线的蒸煮品质、质构性质、储藏品质、营养物质含量、抗氧化活性和碳水化合物消化性质如下表：

本发明实施例1-3制备的挤压稳定化糙米米线蒸煮品质与对比例1精白米线蒸煮品质类似，而本发明实施例1-3质构品质中的硬度指标，剪切功和坚实度低于对比例1精白米线，弹性极限和弹力与对比例1中精白米线类似。本发明实施例1-3中制备的挤压稳定化糙米米线的坚实度、剪切功显著低于对比例1制备的精白米线，本发明实施例1-3挤压稳定化糙米米线中的酚、黄酮、花青素、膳食纤维和抗性淀粉含量及抗氧化活性均显著高于对比例1精白米线，而且本发明实施例1-3挤压稳定化糙米米线的预测血糖值显著低于对比例1精白米线。表中的数据表明，本发明实施例1-3制备的稳定化糙米米线蒸煮品质、质构品质与对比例精1白米线类似，但其营养物质含量、抗氧化活性显著高于对比例1精白米线，而稳定化糙米米线预测血糖值显著低于对比例1精白米线，说明本发明方法制备的稳定化糙米米线具有较好的蒸煮、食用和营养品质。

本发明实施例1-3制备的稳定化糙米米线与对比例3中的糙米米线相比，在酸度值、营养物质含量、抗氧化活性、抗性淀粉含量等方面类似，但其蒸煮时间在3-5min之间，吸水率在149.2％-162.5％之间，蒸煮损失率在4％-5％之间，而对比例3制备的糙米米线最佳蒸煮时间为15min，吸水率为110.8％，蒸煮损失率在20％。本发明实施例1-3制备的稳定化糙米米线坚实度和剪切功、酸度值显著低于对比例3糙米米线，而弹性极限和弹力高于对比例3糙米米线。说明本发明方法制备的糙米米线蒸煮品质、质构品质和储藏品质显著优于对比例3榨粉工艺制备的糙米米线。

试验例2

本发明实施例1-3中制备的糙米米线与对比例2中制备的糙米米线品质对比。

本发明实施例1-3制备的糙米米线具有良好的外观、口感、蒸煮品质，而对比例2中在采用切粉工艺制备糙米米线时不成型，煮后成糊状，无法制作糙米米线。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (9)

1.一种改善蒸煮食用品质的糙米米线的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

将糙米经碾磨得到米糠和白米；

所述白米用水浸泡碾磨得白米粉浆液；

所述米糠进行稳定化处理，然后用水浸泡碾磨得米糠粉浆液；其中，稳定化处理的条件为：调节米糠水分含量至10％-30％，进行挤压，双螺杆挤压机的螺杆转速为200-300r/min，挤压温度为80-180℃；

将所述白米粉浆液与米糠粉浆液混合，第二次磨浆，混合浆液中米糠粉和白米粉的粒径范围为100-200μm，调节混合浆液的浓度至15-25波美度；

蒸粉，老化，切条，干燥，即得。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将白米用水浸泡碾磨得白米粉浆液的步骤，具体包括：

按照质量比1:1-4将白米与水混合，浸泡2-6h后碾磨，得到白米粉浆液，浆液中白米粉的粒径范围为200-300μm。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，制备白米粉浆液时采用石磨碾磨。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将稳定化处理后的米糠用水浸泡碾磨得米糠粉浆液的步骤，具体包括：

按照质量比1:1-4将稳定化处理后的米糠与水混合，浸泡2-6h后用胶体磨碾磨，得米糠粉浆液，浆液中米糠的粒径范围为200-300μm。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第二次磨浆采用石磨碾磨。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，蒸粉的具体步骤包括：将混合浆液摊成薄片，在90-100℃条件下蒸粉。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，老化的具体步骤包括：在30-40℃条件下预老化20-40min，然后在60-90％湿度，30-40℃条件下老化2-6h。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，干燥条件为：30-50℃，热风干燥1-2h。

9.一种如权利要求1-8任一所述的制备方法制得的糙米米线。