CN103005298A - 一种糙米雪饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糙米雪饼及其制备方法，属副食品加工技术领域。它由主原料配方、辅助原料配方和表面涂料配方通过本发明的制作工艺制成；本发明通过米糠在与糖和酸一起挤压膨化的过程中发生水解、中和及美拉德反应，在消除米糠异味的同时使米糠产生香味，口感变好，同时也使米糠油脂中的脂肪酶钝化，不易哈败，使糙米加工由难变易，糙米粉的糊化状及胶凝态好，很好地改善了糙米的食用口感，使米糠能够适合雪饼制作。解决了现有技术以精米作原料制成的雪饼缺乏营养，不利于人体健康；以及用糙米作原料制作雪饼时糊化困难、胶凝不易的问题。本发明配比科学合理，原料营养丰富，香脆可口，成品品质好，保质期长，老少皆宜，可长期、大量、放心食用。

Description

一种糙米雪饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糙米雪饼及其制备方法，属副食品加工技术领域。

背景技术

今天人们吃的大米都是经过脱壳、去米糠、去胚芽、抛光、反复打磨出的精白米，食品加工企业也都是采用精白米作原料制作副食品，这样的副食品口感虽好，但基本无营养。而糙米则完整保留了米糠和胚芽，糙米的米糠中富含硒，铁，锌，铜，锰等人体必需的微量元素，其含量高出精米好几倍。糙米能够预防动脉硬化，糖尿病，大肠癌，防止便秘，并具有解毒的功效，是非常有益于健康的食品。不过由于糙米的营养含量及硬度大大高于精米，这也使糙米糊化困难，胶凝不易，因此，用糙米作原料制作雪饼等副食品时必须改变其不适合加工的品性，取其精华，使糙米成为适合加工的、健康的大众食品原料，造福于民。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种采用糙米粉、马铃薯淀粉、糯米粉等原料，通过特殊工艺制作，使糙米加工由难变易，制作的雪饼营养丰富，香脆可口，不添加任何防腐剂和化学添加剂，老少皆宜；解决现有技术以精白米作原料制成的副食品缺乏营养，不利于人体健康；以及用糙米作原料制作副食品时糊化困难、胶凝不易等问题的糙米雪饼及其制备方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的：

一种糙米雪饼，它由主原料配方、辅助原料配方和表面涂料配方构成，主原料、辅助原料和表面涂料之间的重量百分比为65%、15%、20%，其特征在于：

所述的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：糙米粉56.89%、马铃薯淀粉1.37%、糯米粉18.96%、食品专用改性淀粉0.02%、白砂糖15.17%、食盐7.59%；

所述的辅助原料配方由如下重量百分比的原料组成：棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%；

所述的表面涂料配方由如下重量百分比的原料组成：明胶水33%、糖粉67%；所述的明胶水由2.44%的明胶和97.56%的水制成；

糙米雪饼的制备方法包括如下步骤：

（1）处理主原料配方原料；筛选、清理糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠；将精米在常温下浸泡8～12小时，将浸泡好的精米输送到制粉机中，制得粗细度为80目的米粉，并按主原料配方准确称量所有原料待用；

（2）处理米糠；在分离出的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的食品专用改性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用；

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成糙米粉待用；

（4）制作辅助原料；按棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%的重量百分比称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用；

（5）制作表面涂料；先按2.44%的明胶和97.56%的水称取各原料，放入容器中加热到100℃充分溶解后，冷却至60℃制成明胶水待用；再按33%的明胶水、67%的糖粉称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用，温度保持在30℃；

（6）蒸炼；将糙米粉输送到蒸炼机中，同时按顺序加入主原料配方中的马铃薯淀粉、糯米粉、食品专用改性淀粉、白砂糖、食盐，通过蒸炼机搅拌均匀，搅拌10～20秒钟后加入糙米粉重量5.5～6%的水，通过蒸汽加热，蒸炼糊化时间为8分半钟，蒸汽压力为0.04MPa，温度为110℃，制成糊化米团输入揉炼机进行下一步加工；

（7）揉炼，通过三台揉炼机对糊化米团进行揉匀、降温至30℃以下，同时排出糊化米团里的汽泡，制成米团初坯；

（8）制生坯，将米团初坯输送到成形机料斗内,通过压制面片、模具成形，制成各种形状的生胚；

（9）干燥，将制好的各种形状的生胚输入干燥机中烘干，烘干温度为70℃～80℃，检测生坯水分达到19%后，即确定生坯干燥完成；

（10）调湿，将干燥好的生胚平铺摆放到调湿间内，室温下摆放36～48小时，使生胚的内外水分达到平衡；

（11）烘烤，将内外水分达到平衡的生坯送入烘烤机中，烘烤5～6分钟，温度控制在250℃，得到膨大体积的素坯；

（12）调味，在素坯表面通过喷涂机均匀喷涂表面涂料，即制得糙米雪饼成品；

（13）包装，通过封装机将成品快速包装，入库。

本发明是将糙米用碾米机进行分离，分离出的副产品主要是米糠，米糠的各种营养元素均衡，人体所需的脂肪和膳食纤维含量都比精米高，但米糠风味很差，不能直接食用，加之米糠中的油脂容易发生哈败，因而米糠一直以来只用做饲料。本发明经多次研发试验，在米糠中加入白砂糖、柠檬酸、大豆蛋白和食品专用改性淀粉和水并搅拌均匀后，再通过挤压膨化机进行膨化，干燥、粉碎等高温高压工序处理。米糠在与糖和酸一起挤压膨化的过程中发生水解、中和及美拉德反应，在消除米糠异味的同时使米糠产生香味，口感变好，同时也使米糠油脂中的脂肪酶钝化，不易哈败，使米糠适合雪饼制作。

本发明与现有技术相比的有益效果在于：

该糙米雪饼由糙米粉、马铃薯淀粉、糯米粉、食品专用改性淀粉等原料按一定重量百分比，通过特殊工艺制作，使糙米加工由难变易，糊化状及胶凝态好；采用糙米等富含多种营养成分的食材，制作的糙米雪饼外形诱人、营养丰富、香脆可口。本发明选择食品专用改性淀粉替代昂贵的食用胶，既能起到增稠、胶凝、粘结、稳定的作用，又能延长糙米雪饼的保质期，无需添加任何防腐剂，对人体健康十分有益。解决了现有技术以精白米作原料制成的副食品缺乏营养，不利于人体健康；以及用糙米作原料制作副食品时糊化困难、胶凝不易的问题。本发明配比科学合理，原料营养丰富，成品品质好，老少皆宜，可长期、大量、放心食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的实施方式：

该糙米雪饼由主原料配方、辅助原料配方和表面涂料配方构成，主原料、辅助原料和表面涂料之间的重量百分比为65%、15%、20%。

所述的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：糙米粉56.89%、马铃薯淀粉1.37%、糯米粉18.96%、食品专用改性淀粉0.02%、白砂糖15.17%、食盐7.59%；

所述的辅助原料配方由如下重量百分比的原料组成：棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%；

所述的表面涂料配方由如下重量百分比的原料组成：明胶水33%、糖粉67%；所述的明胶水由2.44%的明胶和97.56%的水制成；

上述主原料配方中：

糙米粉：将精米与经过处理后的米糠混合后研磨制成的糙米粉，既完整保留了糙米中对人体十分有益的大量的膳食纤维，丰富的维生素B和维生素E，以及钾、镁、锌、铁、锰等微量元素等营养成分，又很好地改善了糙米的食用口感。同时，使糙米加工由难变易，大大改善了糙米的糊化状及胶凝态，制作出的糙米雪饼外形诱人、营养丰富、香脆可口、品质好。糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者具有很好的疗效，对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。常吃糙米还能解除相当多的孩子遭皮炎、湿疹等过敏性疾病的困扰。现代医学研究证明：糙米能够预防动脉硬化，糖尿病，大肠癌，防止便秘，具有解毒的效用，能强肝健体，消除疲劳，提高记忆力，还能预防老年人的骨软化症及腰膝疼痛等症。此外，糙米还具有美容的作用，对于皮肤粗糙、青春痘、暗疮、黑斑等均有惊人的疗效。马铃薯则具有和胃健中、解毒消肿的功效。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族等多种成分，具有补中益气、暖脾胃的作用。

马铃薯淀粉：含维生素的种类和数量非常丰富，特别是富含维生素C，一个成年人每天食用半斤鲜薯即可满足对维生素C的需求。马铃薯淀粉还含有维生素B1、B2、B3、B6和可分解产生维生素A的胡萝卜素以及大量的优质纤维素等。马铃薯还具有和胃、调中、健脾、益气之功效，能改善肠胃功能，对胃溃疡、十二脂肠溃疡、慢性胆囊炎、痔疮引起的便秘均有一定的疗效。马铃薯中还含有丰富的钾元素，可有效预防高血压。

糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等成分，是适于温补强壮的食品，具有补中益气、暖脾胃的作用。经常食用，还能够对胃虚寒所致的反胃、食欲减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲等病症起一定的治疗作用。

食品专用改性淀粉：不会对人体产生任何副作用，食品企业一般都要用到淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂，加工过程的高温杀菌、机械搅拌、低温冷冻等，都会降低天然淀粉的粘度，破坏天然淀粉的胶体性能。而各种植物胶价格昂贵，有些还依赖进口。食品专用改性淀粉既可作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂使用，价格又比各种植物胶便宜很多，降低了制造成本，提高了经济效益，使用也安全可靠。

上述辅助原料配方中：

呈味核苷酸二钠是较经济而且效果最好的鲜味增强剂，有“强力味精”之称；广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业，食用安全。

该糙米雪饼的制备方法包括如下步骤：

（1）处理主原料配方原料；筛选、清理糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠；将精米在常温下浸泡8～12小时，将浸泡好的精米输送到制粉机中，制得粗细度为80目的米粉，并按主原料配方准确称量所有原料待用。

（2）处理米糠；在分离出的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的食品专用改性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用。

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成糙米粉待用。

（4）制作辅助原料配方；按棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%的重量百分比称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用。

（5）制作表面涂料；先按2.44%的明胶和97.56%的水称取各原料，放入容器中加热到100℃充分溶解后，冷却至60℃制成明胶水待用；再按33%的明胶水、67%的糖粉称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用，温度保持在30℃。

（6）蒸炼；将糙米粉输送到蒸炼机中，同时按顺序加入主原料配方中的马铃薯淀粉、糯米粉、食品专用改性淀粉、白砂糖、食盐，通过蒸炼机搅拌均匀，搅拌10～20秒钟后加入糙米粉重量5.5～6%的水，通过蒸汽加热，蒸炼糊化时间为8分半钟，蒸汽压力为0.04MPa，温度为110℃，制成糊化米团输入揉炼机进行下一步加工。

（7）揉炼，通过三台揉炼机对糊化米团进行揉匀、降温至30℃以下，同时排出糊化米团里的汽泡，制成米团初坯。

（8）制生坯，将米团初坯输送到成形机料斗内,通过压制面片、模具成形，制成各种形状的生胚。

（9）干燥，将制好的各种形状的生胚输入干燥机中烘干，烘干温度为70℃～80℃，检测生坯水分达到19%后，即确定生坯干燥完成。

（10）调湿，将干燥好的生胚平铺摆放到调湿间内，室温下摆放36～48小时，使生胚的内外水分达到平衡。

（11）烘烤，将内外水分达到平衡的生坯送入烘烤机中，烘烤5～6分钟，温度控制在250℃，得到膨大体积的素坯。

（12）调味，在素坯表面通过喷涂机均匀喷涂上表面涂料，即制得糙米雪饼成品。

（13）包装，通过封装机将成品快速包装，入库。

    该糙米雪饼所用原料富含营养，在确保产品营养成分、优异品质、上佳口感的前提下，并按照本发明制造工艺制作而成，适合长期食用，食用安全卫生，彻底避免了添加剂、防腐剂对人体的损害；且营养丰富，有益健康，老少皆宜。

以上所述只是该发明的具体实施方式，上述举例说明不对本发明的实质内容构成限制，所属技术领域的普通技术人员在阅读了本说明书后可以对上述的具体实施方式做修改或变形，而不背离本发明的实质和范围。

Claims (2)

1.一种糙米雪饼，它由主原料配方、辅助原料配方和表面涂料配方构成，主原料、辅助原料和表面涂料之间的重量百分比为65%、15%、20%，其特征在于：

所述的主原料配方由如下重量百分比的原料组成：糙米粉56.89%、马铃薯淀粉1.37%、糯米粉18.96%、食品专用改性淀粉0.02%、白砂糖15.17%、食盐7.59%；

所述的辅助原料配方由如下重量百分比的原料组成：棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%；

所述的表面涂料配方由如下重量百分比的原料组成：明胶水33%、糖粉67%；所述的明胶水由2.44%的明胶和97.56%的水制成。

2.一种用于权利要求1的糙米雪饼的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：

（1）处理主原料配方原料；筛选、清理糙米，通过碾米机把糙米分离成精米和米糠；将精米在常温下浸泡8～12小时，将浸泡好的精米输送到制粉机中，制得粗细度为80目的米粉，并按主原料配方准确称量所有原料待用；

（2）处理米糠；在分离出的米糠中加入米糠重量的5%的白砂糖、0.01%的柠檬酸、5%的大豆蛋白、5%的食品专用改性淀粉、10%的水后搅拌均匀，经挤压膨化机进行膨化、干燥、粉碎等处理后待用；

（3）制作糙米粉；将细度达到80目的精米与经过处理后的米糠混拌均匀，再通过粉碎机制成糙米粉待用；

（4）制作辅助原料；按棕油88.03%、食盐8.32%、味精3%、呈味核苷酸二钠 0.65%的重量百分比称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用；

（5）制作表面涂料；先按2.44%的明胶和97.56%的水称取各原料，放入容器中加热到100℃充分溶解后，冷却至60℃制成明胶水待用；再按33%的明胶水、67%的糖粉称取各原料后放入搅拌机，搅拌均匀待用，温度保持在30℃；

（6）蒸炼；将糙米粉输送到蒸炼机中，同时按顺序加入主原料配方中的马铃薯淀粉、糯米粉、食品专用改性淀粉、白砂糖、食盐，通过蒸炼机搅拌均匀，搅拌10～20秒钟后加入糙米粉重量5.5～6%的水，通过蒸汽加热，蒸炼糊化时间为8分半钟，蒸汽压力为0.04MPa，温度为110℃，制成糊化米团输入揉炼机进行下一步加工；

（7）揉炼，通过三台揉炼机对糊化米团进行揉匀、降温至30℃以下，同时排出糊化米团里的汽泡，制成米团初坯；

（8）制生坯，将米团初坯输送到成形机料斗内,通过压制面片、模具成形，制成各种形状的生胚；

（9）干燥，将制好的各种形状的生胚输入干燥机中烘干，烘干温度为70℃～80℃，检测生坯水分达到19%后，即确定生坯干燥完成；

（10）调湿，将干燥好的生胚平铺摆放到调湿间内，室温下摆放36～48小时，使生胚的内外水分达到平衡；

（11）烘烤，将内外水分达到平衡的生坯送入烘烤机中，烘烤5～6分钟，温度控制在250℃，得到膨大体积的素坯；

（12）调味，在素坯表面通过喷涂机均匀喷涂表面涂料，即制得糙米雪饼成品；

（13）包装，通过封装机将成品快速包装，入库。