CN104026475A - 一种脆果的制备方法 - Google Patents

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陈振强
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Jiangsu De Sheng Food Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor

Abstract

本发明涉及一种脆果的制备方法，包括：选料、配粉、蒸炼、揉炼、冷藏老化、成型、低温干燥、烘烤、调味、最终干燥、帅选、储存。本发明的脆果在制备过程中工艺严谨，在蒸炼、揉炼中经合适的压力、温度，保证混合粉在生产时的营养及粘性；另外，通过精心调味，使脆果口味独特，脆果中不含有米的成分，能够替代米果制品。

Description

一种脆果的制备方法
技术领域
本发明涉及一种脆果的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，饮食结构也在不断的发生着变化，口味好、营养价值高的食品将成为一种趋势，对于日常的小食品更是如此。
由于欧盟对中国米制品出口有严重的贸易壁垒，国家也不允许米制品出口欧盟。因此，需要研制一种米制品的替代品来解决出口问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口味独特、营养价值高的脆果的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种脆果的制备方法，包括：（1）选料：选取合格的原、辅料，原料包括：小麦粉、木薯淀粉、玉米淀粉，辅料包括：酱油、淀粉乳、白砂糖、麦芽糖、色素；
（2）配粉：将小麦粉、木薯淀粉和玉米淀粉混匀，其中各组分重量百分比为：小麦粉30-50%，木薯淀粉40-50%，玉米淀粉10-20%；
（3）蒸炼：蒸汽总压力0.4-0.5Mpa，加入适量的水，蒸炼温度100-103℃，时间10-15分钟，形成热饼；
（4）揉炼：热饼经揉炼机揉炼以增加粘性，热饼冷却到50-60℃装盘；
（5）冷藏老化：将装盘后的饼置于0-2℃下冷藏48-72小时，形成生坯；
（6）成型：在自来水润滑下，将生坯切削成块型；
（7）低温干燥：经2-3次低温干燥，第一次干燥温度70±5℃，随着干燥次数增加，干燥温度逐渐降低，每次间隔时间7-8小时，低温干燥时应保证生坯不能开裂，生坯最终水分控制在20-25%；
（8）烘烤：按产品要求确定火焰大小及烘干网速的快慢，将生坯烘烤,烘烤后为素烧，素烧要求色泽均匀，内部组织致密，表面不开裂；
（9）调味：煮酱油蒸汽压力0.1Mpa，温度75℃时，添加淀粉乳，温度达85℃时加入其他辅料，边加边搅拌，要求搅拌均匀，无颗粒状，保证温度不超过90℃，防止产生焦味或挥发，其他辅料包括：白砂糖、麦芽糖、各种色素等；温度达85℃后，煮酱油时间为15-25分钟；酱油煮好后置于调味缸内，调味缸内恒温温度为40-45℃；调味上浆时间为1-1.5秒，上浆次数为1-2次；然后脱水离心时间3-3.6秒；生产前要求对酱油加热温度达82℃，维持15-20分钟；
（10）最终干燥：用蒸汽作为热源干燥，干燥温度80-100℃，干燥时间30-60分钟，根据不同产品选择不同温度进行干燥，如：包紫菜脆果干燥温度为85℃±5℃，烘干时间45-55分钟；普通脆果干燥温度为90℃±5℃，烘干时间30-40分钟；
（11）帅选：a剔除异物及破碎的、烘焦的产品；b将粘结在一起的产品揉开；c采用金属探测，灵敏度要求为：铁的直径Φ ≤1.0毫米，非铁金属的直径 Φ≤1.2毫米，不锈钢的直径Φ≤1.2毫米；产品在筛选过程中充分冷却；
（12）储存：采用PE袋接料、包装并储存，PE袋要求在使用前用紫外线照射30分钟以上，接料、暂存室控制湿度小于65%，温度不超过30℃。
本发明的技术效果：本产品的发明能够完全替代以前的米制品，脆果替代原先的米果市场，增加中国农产品出口，提高农民收入。本发明的脆果在制备过程中工艺严谨，在蒸炼、揉炼中经合适的压力、温度，保证混合粉在生产时的营养及粘性；另外，通过精心调味，使脆果口味独特，脆果中不含有米的成分，能够替代米果制品。
具体实施例
本实施例的脆果的制备方法包括：
（1）选料：选取合格的原、辅料；原料包括：小麦粉、木薯淀粉、玉米淀粉，辅料包括：酱油、淀粉乳、白砂糖、麦芽糖、色素；
（2）配粉：按重量百分比4:5:1取小麦粉、木薯淀粉、玉米淀粉混匀；
（3）蒸炼：蒸汽总压力0.5Mpa，加入适量的水，蒸炼温度100℃，时间15分钟，形成热饼；
（4）揉炼：热饼经揉炼机揉炼以增加粘性，热饼冷却到60℃装盘；
（5）冷藏老化：将装盘后的饼置于2℃以下冷藏60小时，形成生坯；
（6）成型：在自来水润滑下，将生坯切削成块型；
（7）低温干燥：经2次低温干燥，第一次干燥温度70℃，第二次干燥温度55℃，两次干燥间隔时间8小时，生坯最终水分控制在20-25%；
（8）烘烤：按产品要求确定火焰大小及烘干网速的快慢，将生坯烘烤,烘烤后为素烧，素烧要求色泽均匀，内部组织致密，表面不开裂；
（9）调味：煮酱油蒸汽压力0.1Mpa，温度75℃时，添加淀粉乳，温度达85℃时加入其他辅料，边加边搅拌，要求搅拌均匀，无颗粒状，保证温度不超过90℃，防止产生焦味或挥发，其他辅料包括：白砂糖、麦芽糖、各种色素等；温度达85℃后，煮酱油时间为20分钟；酱油煮好后置于调味缸内，调味缸内恒温温度为40℃；调味上浆时间为1.5秒，上浆次数为2次；然后脱水离心时间3.6秒；生产前要求对酱油加热温度达82℃，维持15分钟；
（10）最终干燥：用蒸汽作为热源干燥，根据不同产品选择不同温度进行干燥，如：包紫菜脆果干燥温度为85℃，烘干时间50分钟；普通脆果干燥温度为90℃，烘干时间35分钟；
（11）帅选：a剔除异物及破碎的、烘焦的产品；b将粘结在一起的产品揉开；c采用金属探测，灵敏度要求为：铁的直径Φ ≤1.0毫米，非铁金属的直径 Φ≤1.2毫米，不锈钢的直径Φ≤1.2毫米；产品在筛选过程中充分冷却；
（12）储存：采用PE袋接料、包装并储存，PE袋要求在使用前用紫外线照射30分钟以上，接料、暂存室控制湿度小于65%，温度不超过30℃。

Claims (1)

1.一种脆果的制备方法，其特征在于包括：
（1）选料：选取合格的原、辅料，原料包括：小麦粉、木薯淀粉、预糊化玉米淀粉，辅料包括：酱油、淀粉乳、白砂糖、麦芽糖、色素；
（2）配粉：将小麦粉、木薯淀粉和玉米淀粉混匀，其中各组分重量百分比为：小麦粉30-50%，木薯淀粉40-50%，玉米淀粉10-20%；
（3）蒸炼：蒸汽总压力0.4-0.5Mpa，加入适量的水，蒸炼温度100-103℃，时间10-15分钟，形成热饼；
（4）揉炼：热饼经揉炼机揉炼，冷却到50-60℃装盘；
（5）冷藏老化：将装盘后的饼置于0-2℃下冷藏48-72小时，形成生坯；
（6）成型：在自来水润滑下，将生坯切削成块型；
（7）低温干燥：经2-3次低温干燥，第一次干燥温度70±5℃，随着干燥次数增加，干燥温度逐渐降低，每次间隔时间7-8小时，生坯最终水分控制在20-25%；
（8）烘烤：将生坯烘烤,烘烤后为素烧；
（9）调味：煮酱油蒸汽压力0.1Mpa，温度75℃时，添加淀粉乳，温度达85℃时加入其他辅料，边加边搅拌，保证温度不超过90℃，其他辅料包括：白砂糖、麦芽糖、各种色素等；温度达85℃后，煮酱油时间为15-25分钟；酱油煮好后置于调味缸内，调味缸内恒温温度为40-45℃；调味上浆时间为1-1.5秒，上浆次数为1-2次；然后脱水离心时间3-3.6秒；生产前要求对酱油加热温度达82℃，维持15-20分钟；
（10）最终干燥：干燥温度80-100℃，干燥时间30-60分钟；
（11）帅选；
（12）储存。
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