CN102742762A - 一种食品抗硬化糖浆及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品用糖浆的加工技术领域，尤其涉及一种食品抗硬化糖浆及其制作方法，其中，食品抗硬化糖浆由以下重量份的原料组成：白砂糖80-120份、海藻糖30-50份、麦芽糖浆40-60份、蔗糖脂肪酸酯0.10-0.40份。制备方法为：原料经(1)材料检验；(2)过筛；(3)称量；(4)熬制；(5)包装后得到成品。与现有技术相比，本发明通过对具有较好持水性、保软性以及乳化性的物质的合理搭配，制备可以代替传统加工中水和蔗糖等成分的抗硬化糖浆，采用该抗硬化糖浆制备而成的干制米质糕点类食品，能够解决产品短期硬化的质量问题。

Description

一种食品抗硬化糖浆及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品用糖浆的加工技术领域，尤其涉及一种食品抗硬化糖浆及其制作方法。

背景技术

以干制大米粉为主要原料加工制备的食品，如桂花糕、桃片、云片糕等小食品，作为糕点类食品中的一种深为人们所喜爱，在市场上有很大的需求。这类产品的特点是含水量较低、含油脂量和含糖量较高，短时间内入口柔软、香甜可口。但是，由于该食品的主要原料为大米粉，所以在储存过程中不可避免的存在淀粉的老化问题，从而导致时间稍长，产品便开始变脆变硬、口感变差，从而失去食用价值。目前，尚未有能够解决现有技术中的食品发生硬化问题的技术。

因此，针对现有技术中的不足，亟需提供一种能够延缓淀粉的老化，解决食品短期硬化问题的技术。

发明内容

本发明的目的之一在于克服现有技术中的不足之处而提供一种能够延缓淀粉的老化的食品抗硬化糖浆。

本发明的目的之二在于克服现有技术中的不足之处而提供一种能够延缓淀粉的老化的食品抗硬化糖浆的制作方法。

本发明的目的由以下技术措施实现：

提供一种食品抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖             80-120份

海藻糖             30-50份

麦芽糖浆，         40-60份

蔗糖脂肪酸酯       0.10-0.40份

水                 30-85份；

所述麦芽糖浆浓度为75%。

优选的，所述抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖             90-110份

海藻糖             35-45份

麦芽糖浆           45-55份

蔗糖脂肪酸酯       0.15-0.35份

水                 35-75份。

优选的，所述抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖             100份

海藻糖             40份

麦芽糖浆           50份

蔗糖脂肪酸酯       0.25份

水                 60份。

本发明还提供一种食品抗硬化糖浆的制作方法，包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100-120目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为15-25%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

优选的，干制米质糕点食品抗硬化糖浆的制作方法，包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为20%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

本发明食品抗硬化糖浆适用于各种糕点食品，尤其适用于干制米质糕点类食品。

本发明的有益效果：

本发明的食品抗硬化糖浆是针对食品在储存过程中出现的变脆变硬、口感变差、保质期短等问题，将具有较好持水性、保软性以及乳化性的物质进行合理搭配，制备一种可以代替传统加工中的水和蔗糖等成分的糖浆。本发明的抗硬化糖浆，可以在不改变传统加工工艺和生产设备的条件下，不仅能保持食品原有的特性，而且能解决产品短期硬化的质量问题，尤其适用于干制米质糕点类食品。

与现有技术相比，本发明具有以下特点：

(1)本配方中所有成分均对人体无毒无害，其中，海藻糖为天然糖类，蔗糖脂肪酸酯具有营养价值。

(2)传统工艺以白砂糖来制备湿糖，而白砂糖延缓淀粉抗老化的作用有限，而且持水性较差，本发明采用海藻糖代替部分白砂糖，海藻糖在淀粉糊化的过程中可以迅速而且均匀的填充于淀粉分子链间，从而可以有效的防止淀粉链的重新聚合，延缓淀粉的老化。另外，海藻糖还具有特殊的氧合结构，该结构具有很好的锁水功能，可以有效的防止糕点类食品中水分的散失。

(3)配方中的麦芽糖浆作为一种低分子的还原糖，其主要成分是麦芽糖。由于还原糖具有吸湿性低、保水性好等优点，因此在干制米质糕点类食品中加入一定量的麦芽糖浆可以显著改善产品的保软、保湿性能，从而可以在一定程度上延缓淀粉的老化。此外，由于麦芽糖浆中含有较多的糊精，因此具有良好的抗结晶性，能够进一步延缓淀粉的老化。

(4)蔗糖脂肪酸酯，作为一种良好的食品乳化剂和保鲜剂，常用于饼干和糕点类食品中。蔗糖脂肪酸酯中含有平直的碳氢链结构，而作为导致淀粉老化的主要成分的直链淀粉呈α-螺旋形结构，每一个回转含6个葡萄糖基，因此，蔗糖脂肪酸酯可以与直链淀粉相互作用形成复合体，从而起到延缓淀粉老化的作用；另外，蔗糖脂肪酸酯作为一种乳化剂，它还可以有效的防止油脂的析出，保持产品柔软的质地；蔗糖脂肪酸酯在人体内还可以分解成蔗糖和脂肪酸两种营养物质而被利用，从而具有较高的营养价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述：

实施例1

本发明的一种食品抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖8 kg，海藻糖5 kg，麦芽糖浆4 kg，蔗糖脂肪酸酯0.04 kg，制备过程时，添加适量的水。

制作方法包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后按照白砂糖与水的重量比为10:3-10:5的比例加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为15%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

实施例2

本发明的一种食品抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖12 kg，海藻糖3 kg，麦芽糖浆6 kg，蔗糖脂肪酸酯0.02 kg，制备过程时，添加适量的水。

制作方法包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过120目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后按照白砂糖与水的重量比为10:3-10:4的比例加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为20%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

实施例3

本发明的一种食品抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖10 kg，海藻糖4.5 kg，麦芽糖浆5.5 kg，蔗糖脂肪酸酯0.03 kg，制备过程时，添加适量的水。

制作方法包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过110目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后按照白砂糖与水的重量比为10:3-10:4的比例加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为25%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

实施例4

本发明的一种食品抗硬化糖浆，由以下重量份的原料组成：

白砂糖10 kg，海藻糖4 kg，麦芽糖浆5 kg，蔗糖脂肪酸酯0.025 kg，制备过程时，添加适量的水。

制作方法包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后按照白砂糖与水的重量比为10:3-10:4的比例加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为20%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

实施例5

本实施例的一种干制米质糕点，由以下重量份的原料组成：

糯米粉10 kg，猪油1.5 kg，抗硬化糖浆9.2 kg，苹果超微粉0.3 kg。

制作过程如下：

步骤A.制备抗硬化糖浆：

制备方法与实施例2的相同；

步骤A.制备干制米质糕点：

(1) 糯米的炒制、粉碎；

(2) 猪油的制备：以尽量干、密度高、颜色白、未腐败的猪板油为原料，在干锅中以中火熬制至油渣变金黄色后过滤而成；

(3) 将糯米粉、抗硬化糖浆、猪油、苹果超微粉混合，进行调粉；

(4) 调粉后放入模具成型；

(5) 切片；

(6) 包装。

按上述配方及工艺制备的米质糕点，口感清甜淡爽，绵软柔和，而且没有产品短期硬化的质量问题。

以上尽管结合本发明的专门的实施例做了详细的描述，但是很明显对本技术领域熟练的人员来说仍能做出各种各样的变化和改进，这些都不会偏离本发明权利要求的精神实质和保护范围。

Claims (6)

1.一种食品抗硬化糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料组成：

白砂糖             80-120份

海藻糖             30-50份

麦芽糖浆           40-60份

蔗糖脂肪酸酯       0.10-0.40份

水                 30-85份；

所述麦芽糖浆浓度为75%。

2.根据权利要求1所述的一种食品抗硬化糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料组成：

白砂糖             90-110份

海藻糖             35-45份

麦芽糖浆           45-55份

蔗糖脂肪酸酯       0.15-0.35份

水                 35-75份。

3.根据权利要求1所述的一种食品抗硬化糖浆，其特征在于：由以下重量份的原料组成：

白砂糖             100份

海藻糖             40份

麦芽糖浆           50份

蔗糖脂肪酸酯       0.25份

水                 60份。

4.权利要求1-3任意一项所述的一种食品抗硬化糖浆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100-120目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为15-25%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

5.根据权利要求4所述的一种食品抗硬化糖浆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1) 材料检验：将购买的用于生产的原料、包装材料等实施进货检验，不符合质量安全要求的，不得用于生产加工及包装；

(2) 过筛：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯分别过100目标准筛；

(3) 称量：按照配方量分别称取各原料； 

(4) 熬制：将白砂糖、海藻糖以及蔗糖脂肪酸酯混合后，加入夹层锅中，然后加入水，通电或者蒸汽加热煮沸至混合物完全溶解，再加入麦芽糖浆，边搅拌边熬煮至最终水分的质量百分比为20%，停止加热，即获得抗硬化糖浆；

(5) 包装：用定量包装机对产品进行定量称重与热包装。

6.权利要求1-3任意一项所述的一种食品抗硬化糖浆，其特征在于：所述食品抗硬化糖浆适用于干制米质糕点类食品。