CN109090458A - 一种抗回生贡糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：糯米粉55‑65份，糖30‑35份，芝麻油13‑15份，红绿丝5‑6份，β‑环糊精6‑8份。本发明还公开了上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于乳酸水溶液中浸泡，调节pH为中性，接着取糯米晾干，炒至熟透，磨粉，陈化得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，放置，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制得到糖浆；S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β‑环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制，最后切片得到抗回生贡糕。本发明抗回生性能好，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及糕点技术领域，尤其涉及一种抗回生贡糕及其制备方法。
背景技术
怀宁贡糕呈白色或玉白色，呈长方形，棱角完整，切面平整，糕片密实，有弹性，不松散，口感香甜，柔软绵爽，入口即化。由于贡糕中含有大量的淀粉，在储藏过程中，淀粉容易受到水分、温度的影响而产生回生的现象，进而影响贡糕的口感。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种抗回生贡糕及其制备方法，本发明通过选用适宜的原料和配比并结合适宜的制备工艺，从配方和制备工艺两个方面相互配合，提高本发明的抗回生性能，并且使得本发明具有良好的口感。
本发明提出的一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：糯米粉55-65份，糖30-35份，芝麻油13-15份，红绿丝5-6份，β-环糊精6-8份。
优选地，糖为白砂糖、海藻糖。
优选地，白砂糖、海藻糖的重量比为20-23：8-10。
优选地，糯米粉为100-200目。
本发明还提出了上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于乳酸水溶液中浸泡，调节pH为中性，接着取糯米晾干，炒至熟透，磨粉，陈化得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，放置，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制得到糖浆；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制，最后切片得到抗回生贡糕。
优选地，在S1中，于乳酸水溶液中浸泡6-7h。
优选地，在S1中，乳酸水溶液的浓度为0.003-0.035g/ml。
优选地，在S1中，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性。
优选地，在S1中，炒至熟透的炒制温度为130-140℃。
优选地，在S1中，陈化70-80天。
优选地，在S1中，取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为75-80RH％的环境中放置5-6天。
优选地，在S2中，糖和水的重量比为3：1-1.5。
优选地，在S2中，熬制60-80min。
优选地，在S3中，沸水蒸制6-8min。
本发明选用白砂糖、海藻糖以合适比例相互配合，可以改善白砂糖的甜腻感，使得本发明的甜味更温和、更持久，且与糯米粉、麻油相互配合，可以使糯米粉和麻油特有的香味提升出来，从而改善本发明的口感；海藻糖与β-环糊精以合适比例相互配合，可以阻止糯米淀粉的老化回生，提高本发明的抗回生性能；将糯米在适宜浓度的乳酸水溶液中浸泡适宜的时间，促进支链淀粉的水解和分散，从而提高糯米淀粉的抗老化回生性能，再结合适宜的炒制、陈化、复炒工艺，使得糯米粉具有良好的抗回生性能；适宜粒径的糯米粉有利于物料混合，与糖浆、芝麻油混合，可使得混合物料软绵、细腻，增加本发明的口感；本发明通过选用适宜的原料和配比并结合适宜的制备工艺，从配方和制备工艺两个方面相互配合，提高本发明的抗回生性能，并且使得本发明具有良好的口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：糯米粉60份，糖32.5份，芝麻油14份，红绿丝5.5份，β-环糊精7份。
上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于乳酸水溶液中浸泡，调节pH为中性，接着取糯米晾干，炒至熟透，磨粉，陈化得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，放置，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制得到糖浆；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制，最后切片得到抗回生贡糕。
实施例2
一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：100目糯米粉65份，糖30份，芝麻油15份，红绿丝5份，β-环糊精8份；
其中，糖为白砂糖、海藻糖，其中，白砂糖、海藻糖的重量比为2：1。
上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于浓度为0.003g/ml乳酸水溶液中浸泡7h，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性，接着取糯米晾干，调节温度为130℃，炒至熟透，磨粉，陈化80天得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为75RH％的环境中放置6天，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制60min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为2：1；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制6min，最后切片得到抗回生贡糕。
实施例3
一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：200目糯米粉55份，糖35份，芝麻油13份，红绿丝6份，β-环糊精6份；
其中，糖为白砂糖、海藻糖，其中，白砂糖、海藻糖的重量比为23：8。
上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于浓度为0.035g/ml乳酸水溶液中浸泡6h，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性，接着取糯米晾干，调节温度为140℃，炒至熟透，磨粉，陈化70天得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为80RH％的环境中放置5天，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制80min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为3：1；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制8min，最后切片得到抗回生贡糕。
实施例4
一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：120目糯米粉63份，糖31份，芝麻油14.5份，红绿丝5.2份，β-环糊精7.5份；
其中，糖为白砂糖、海藻糖，其中，白砂糖、海藻糖的重量比为21：9.5。
上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于浓度为0.0032g/ml乳酸水溶液中浸泡6.8h，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性，接着取糯米晾干，调节温度为133℃，炒至熟透，磨粉，陈化78天得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为76RH％的环境中放置6天，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制65min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为3：1.3；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制6.5min，最后切片得到抗回生贡糕。
实施例5
一种抗回生贡糕，其原料按重量份包括：180目糯米粉57份，糖34份，芝麻油13.5份，红绿丝5.8份，β-环糊精6.5份；
其中，糖为白砂糖、海藻糖，其中，白砂糖、海藻糖的重量比为22：9。
上述抗回生贡糕的制备方法，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于浓度为0.0034g/ml乳酸水溶液中浸泡6.2h，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性，接着取糯米晾干，调节温度为137℃，炒至熟透，磨粉，陈化72天得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为78RH％的环境中放置5天，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制75min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为3：1.1；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制7.5min，最后切片得到抗回生贡糕。
试验例1
对实施例1-5进行性能检测，结果如下：
由上表可以看出本发明具有良好的抗老化回生性能。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种抗回生贡糕，其特征在于，其原料按重量份包括：糯米粉55-65份，糖30-35份，芝麻油13-15份，红绿丝5-6份，β-环糊精6-8份。
2.根据权利要求1所述抗回生贡糕，其特征在于，糖为白砂糖、海藻糖。
3.根据权利要求2所述抗回生贡糕，其特征在于，白砂糖、海藻糖的重量比为20-23：8-10。
4.根据权利要求1-3任一项所述抗回生贡糕，其特征在于，糯米粉为100-200目。
5.一种如权利要求1-4任一项所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、制糯米粉：将糯米清洗后，于乳酸水溶液中浸泡，调节pH为中性，接着取糯米晾干，炒至熟透，磨粉，陈化得到中间粉料；取中间粉料铺平盖严后，放置，用小火炒至粉松散，粉碎过筛得到糯米粉；
S2、制糖浆：将糖加入水中煮沸，熬制得到糖浆；
S3、制糕：将糯米粉、红绿丝、β-环糊精混匀后，加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，沸水蒸制，最后切片得到抗回生贡糕。
6.根据权利要求5所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，在S1中，于乳酸水溶液中浸泡6-7hh；优选地，在S1中，乳酸水溶液的浓度为0.003-0.035g/ml。
7.根据权利要求5或6所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，在S1中，用碳酸氢钠水溶液调节pH为中性；优选地，在S1中，炒至熟透的炒制温度为130-140℃；优选地，在S1中，陈化70-80天。
8.根据权利要求5-7任一项所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，在S1中，取中间粉料铺平盖严后，置于湿度为75-80RH％的环境中放置5-6天。
9.根据权利要求5-8任一项所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，在S2中，糖和水的重量比为3：1-1.5；优选地，在S2中，熬制60-80min。
10.根据权利要求5-9任一项所述抗回生贡糕的制备方法，其特征在于，在S3中，沸水蒸制6-8min。
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2018
- 2018-08-27 CN CN201810982899.XA patent/CN109090458A/zh active Pending
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