RU2592107C1

RU2592107C1 - Состав для производства сахарного печенья функционального назначения

Info

Publication number: RU2592107C1
Application number: RU2015117135/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Ирина Борисовна Красина; Мария Александровна Левченко
Priority date: 2015-05-05
Filing date: 2015-05-05
Publication date: 2016-07-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7; смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3; масло сливочное 22,1-23,5; молоко сгущенное 2,5-3,1; порошок из ягод асаи 2,4-3,5; яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1; аммоний углекислый 0,1-0,2; двууглекислый натрий 0,8-0,9; соль поваренная пищевая 0,7-0,8; вода остальное. Изобретением обеспечивается разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеамонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del′Ar (патент № RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав для приготовления сахарного печенья, содержащий смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент №RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха	5,3-6,7
смесь сахара и олигофруктозы	25,1-26,3
масло сливочное	22,1-23,5
молоко сгущенное	2,5-3,1
порошок из ягод асаи	2,4-3,5
яблочные волокна VITACEL	25,1-26,1
аммоний углекислый	0,1-0,2
двууглекислый натрий	0,8-0,9
соль поваренную пищевую	0,7-0,8
вода	остальное

Используемый в качестве одного их компонентов смеси для сахарного печенья жмых ядра кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых является не только хорошим источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит биологически активные вещества, провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы B (B₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), PP, C, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов - 10%, жиров - 65%. Введение жмыха ядер кедровых орехов в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов.

Опытным путем было определено соотношение пшеничной муки и жмыха ядер кедровых орехов как 5:1. Внесение жмыха в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения ввиду высокого содержания в жмыхе жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий. Использование подслащивающего агента в виде смеси олигофруктозы и сахара позволяет получить сахарное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами. В результате проведенных исследований определено оптимальное соотношение олигофруктозы и сахара как 2:1, что дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную. Увеличение содержания олигофруктозы негативно сказывается на адгезионные свойства сахарного печенья.

Яблочные волокна VITACEL - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ -целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна VITACEL обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.

Ягоды асаи содержат натуральные питательные вещества растительного происхождения (антоцианины, полифенолы и фитостеролы), жирные омега-кислоты (аналогичные по составу жирным кислотам оливкового масла), клетчатку и протеин (редко встречающийся в фруктах). Они отличное дополнение к здоровой диете и активному образу жизни. Порошок получают из ягод асаи, выращенных экологическим способом и моментально высушенных.

Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов, порошка из ягод асаи и яблочных волокон VITACEL позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность сахарного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и срок хранения продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17% и смесь сахара и олигофруктозы в соотношении 1:2, яблочные волокна VITACEL подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°C и порошок из ягод асаи. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и жмыха ядер кедрового ореха в соотношении 5:1. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°C, влажность - 15-17%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°C в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха	6,7
смесь сахара и олигофруктозы	25,1
масло сливочное	22,1
молоко сгущенное	2,5
порошок из ягод асаи	2,4
яблочные волокна VITACEL	25,1
аммоний углекислый	0,1
двууглекислый натрий	0,8
соль поваренную пищевую	0,7
вода	14,5

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха	5,6
смесь сахара и олигофруктозы	25,9
масло сливочное	22,7
молоко сгущенное	2,8
порошок из ягод асаи	2,9
яблочные волокна VITACEL	25,8
аммоний углекислый	0,15
двууглекислый натрий	0,85
соль поваренную пищевую	0,75
вода	12,55

Пример 3.

смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха	5,3
смесь сахара и олигофруктозы	26,3
масло сливочное	23,5
молоко сгущенное	3,1
порошок из ягод асаи	3,5
яблочные волокна VITACEL	26,1
аммоний углекислый	0,2
двууглекислый натрий	0,9
соль поваренную пищевую	0,8
вода	10,3

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Claims

Состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, отличающийся тем, что мучная смесь дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу, взятую в соотношении с сахаром 2:1, дополнительно содержит порошок из ягод асаи, а в качестве растительной добавки содержит яблочные волокна VITACEL при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
смесь муки пшеничной и жмых ядра кедрового ореха 5,3-6,7 смесь сахара и олигофруктозы 25,1-26,3 масло сливочное 22,1-23,5 молоко сгущенное 2,5-3,1 порошок из ягод асаи 2,4-3,5 яблочные волокна VITACEL 25,1-26,1 аммоний углекислый 0,1-0,2 двууглекислый натрий 0,8-0,9 соль поваренная пищевая 0,7-0,8 вода остальное