RU2626625C1 - Кондитерская функциональная смесь для печенья - Google Patents
Кондитерская функциональная смесь для печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2626625C1 RU2626625C1 RU2016143866A RU2016143866A RU2626625C1 RU 2626625 C1 RU2626625 C1 RU 2626625C1 RU 2016143866 A RU2016143866 A RU 2016143866A RU 2016143866 A RU2016143866 A RU 2016143866A RU 2626625 C1 RU2626625 C1 RU 2626625C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- wheat
- sugar
- butter
- flour
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 16
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 16
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 claims abstract description 14
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 14
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000000675 anti-caries Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- -1 Denfai improver Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 230000037058 blood plasma level Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003177 cardiotonic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент №RU 2529060).
Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.
Известна также кондитерская смесь для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент №RU 2528708).
Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта и придание печенью диетических свойств.
Технический результат достигается тем, что кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, при этом мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
| смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей | 13,00-23,00 |
| смесь сахара, стевиозида и эритритола | 15,00-20,00 |
| масло сливочное | 19,00-21,00 |
| молоко сгущенное | 2,20-3,90 |
| пшеничные волокна Камецель FW 200 | 0,95-1,05 |
| микроводоросль хлорелла | 8,00-12,00 |
| аммоний углекислый | 0,10-0,20 |
| двууглекислый натрий | 0,80-1,00 |
| соль поваренная пищевая | 0,50-0,60 |
| вода | остальное |
Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях - 15-16% на сухое вещество, это на 29% больше, чем в пшеничной муке, соотношение белков и углеводов - 1:3,5 при оптимальном 1:4, тогда как в муке - 1:7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг % витамина B1, 0,25 мг % B2, 10 мг % витамина PP, значительное количество фосфора, калия, магния.
Внесение пшеничных отрубей с мукой пшеничной в соотношении 1:5 приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.
Использование стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Сахарозаменитель эритритол в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.
Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас.
Натуральное пшеничное волокно представляет собой порошок белого цвета, не имеет запаха; соответствие по вкусу - пресное. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.
Камецель FW 200 - наиболее востребованный нейтральный пищевой наполнитель в производстве продуктов питания. Эффективность его использования определяется функциональными свойствами, позволяющими расширить ассортимент и улучшить качество готовой продукции, снизить себестоимость производства продуктов здорового питания.
Благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 при внесении в количестве 5% от массы масла сливочного способны намного лучше связывать воду и жир, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Большее их внесение в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности.
Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 2. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.
Внесение в тесто микроводоросли повышает содержание белков на 20%, а содержание жиров - на 25%, что позволяет снизить количество вносимого кондитерского жира.
Технологический процесс приготовления кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья включает следующие операции.
Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16% и смесь стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3, микроводоросль хлореллу подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносятся масло сливочное с температурой около 40°C и пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°C.
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной и пшеничными отрубями, взятыми в соотношении 1:5. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°C, влажность - 14-16%.
Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°C в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 6-10 минут.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей | 23,00 |
| смесь сахара, стевиозида и эритритола | 15,00 |
| масло сливочное | 19,00 |
| молоко сгущенное | 2,20 |
| пшеничные волокна Камецель FW 200 | 0,95 |
| микроводоросль хлорелла | 8,00 |
| аммоний углекислый | 0,10 |
| двууглекислый натрий | 0,80 |
| соль поваренная пищевая | 0,50 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.
Пример 2.
Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей | 19,00 |
| смесь сахара, стевиозида и эритритола | 17,00 |
| масло сливочное | 20,00 |
| молоко сгущенное | 2,90 |
| пшеничные волокна Камецель FW 200 | 1,00 |
| микроводоросль хлорелла | 10,00 |
| аммоний углекислый | 0,15 |
| двууглекислый натрий | 0,90 |
| соль поваренная пищевая | 0,55 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.
Пример 3.
Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей | 13,00 |
| смесь сахара, стевиозида и эритритола | 20,00 |
| масло сливочное | 21,00 |
| молоко сгущенное | 3,90 |
| пшеничные волокна Камецель FW 200 | 1,05 |
| микроводоросль хлорелла | 12,00 |
| аммоний углекислый | 0,20 |
| двууглекислый натрий | 1,00 |
| соль поваренная пищевая | 0,60 |
| вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного из кондитерской функциональной смеси сахарного печенья показаны в таблице 3.
Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная функциональная смесь сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (2)
- Кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
-
смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00 смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00 масло сливочное 19,00-21,00 молоко сгущенное 2,20-3,90 пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05 микроводоросль хлорелла 8,00-12,00 аммоний углекислый 0,10-0,20 двууглекислый натрий 0,80-1,00 соль поваренная пищевая 0,50-0,60 вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016143866A RU2626625C1 (ru) | 2016-11-08 | 2016-11-08 | Кондитерская функциональная смесь для печенья |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016143866A RU2626625C1 (ru) | 2016-11-08 | 2016-11-08 | Кондитерская функциональная смесь для печенья |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2626625C1 true RU2626625C1 (ru) | 2017-07-31 |
Family
ID=59632381
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016143866A RU2626625C1 (ru) | 2016-11-08 | 2016-11-08 | Кондитерская функциональная смесь для печенья |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2626625C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2733121C1 (ru) * | 2019-11-19 | 2020-09-29 | Михаил Владиславович Куницын | Способ обогащения пищевого продукта живыми клетками микроводорослей и пищевой продукт, полученный данным способом |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
| RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
| RU2583089C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства марципановых плиток функционального назначения |
| RU2592106C1 (ru) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения |
-
2016
- 2016-11-08 RU RU2016143866A patent/RU2626625C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
| RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
| RU2583089C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства марципановых плиток функционального назначения |
| RU2592106C1 (ru) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2733121C1 (ru) * | 2019-11-19 | 2020-09-29 | Михаил Владиславович Куницын | Способ обогащения пищевого продукта живыми клетками микроводорослей и пищевой продукт, полученный данным способом |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2592106C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2343709C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
| JP2022186589A (ja) | ひよこ豆パウダー含有組成物およびその製造方法 | |
| RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
| RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
| RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2741840C1 (ru) | Сдобное изделие типа сухарики на растительных маслах и изоляте соевого белка | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2625570C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2625572C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| RU2853610C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
| RU2793815C1 (ru) | Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста | |
| RU2826585C1 (ru) | Способ производства зерновых батончиков |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181109 |