KR101171196B1 - 노화가 억제된 떡의 제조방법 - Google Patents

노화가 억제된 떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 노화가 억제된 떡의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 떡은 유화제와 트레할로오스 및 솔비톨의 비율을 적절하게 배합함으로 노화가 지연되고 식감이 개선되어 떡의 유통기간을 늘릴 수 있었다.

Description

노화가 억제된 떡의 제조방법{Manufacturing method for preventing retrogradation of rice cake}
본 발명은 노화가 억제되어 유통기간을 연장할 수 있는 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유화제, 트레할로오스 및 솔비톨의 적절한 배합으로 인해 떡의 부드러운 식감을 유지하는 기간이 길어져 보존기간이 연장됨으로 노화가 억제된 떡의 제조방법에 관한 것이다.
떡은 멥쌀 및/또는 찹쌀을 주로 하고, 그 밖의 곡물로 만든 가공식품의 총칭으로써 만드는 재료나 방법에 따라 종류가 많고, 지방이나 각 가정의 형편에 따라서도 종류가 다양할 뿐만 아니라 각 시기별로 여러 가지 종류를 만들어 먹을 만큼 그 종류가 다양하다.
떡은 대개 곡식을 가루로 빻아서 축축하게 습기가 있는 것을 그대로 시루에서 찌거나, 물을 섞어 반죽을 한 후 빚어서 찌거나 삶으며, 번철에 기름을 두르고 지져서 익힌다. 인절미나 흰떡은 떡을 찐 후 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든다. 그리고 지방이나 계절에 따라서 특색이 있는 견과류, 건과류, 나물, 꽃잎 등을 혼합 또는 첨가한다.
떡은 곡식을 주재료로 하는 식품이기 때문에 예전 곡식의 생산이 부족한 시기에는 특별한 일이나 시기 이외에 쉽게 먹을 수 없었으나, 국내의 경우 1970년대 이후 산업기술이 발전함에 따라 곡식의 생산량이 많아지면서 보다 쉽게 떡을 섭취할 수 있게 되었다.
곡식의 생산량 증가에 따라 전통적인 떡 이외에 여러 가지 기능성을 지닌 떡의 개발이 이루어지고 있으며, 기능성 떡 이외에도 보다 손쉽게 떡을 섭취할 수 있는 기술에 대해서도 현재 많은 연구가 이루어지고 있다.
떡은 우리의 식생활 문화에 큰 부분을 차지하고 있으며 최근 전통식품에 관심을 갖게 되면서 더욱 자연스럽게 떡에 관한 소비가 증가되고 있다. 또한 전통식품의 국제화에 힘입어 떡이 김치에 이어 국제화가 가능한 식품으로 대두되고 있다. 그러나 떡은 전분질 식품으로, 제조 후 시간이 경과함에 따라 이른바 노화라고 하는 현상이 발생하고 그로 인하여 식품이 굳어지고 기호성이 떨어지는 단점을 가지고 있다.
일반적으로 노화의 원인은 전분이 β-전분으로 변화하기 때문이다. 따라서 종래 식품의 노화방지 방법으로 당류를 첨가하거나 베타아밀라제를 첨가하여 당을 생성시킴으로서 노화 억제 방법이 제공된 바 있으며 찰보리가루를 이용한 노화억제에 관한 보고도 있다.
쌀은 대부분 전분으로 구성되며, 쌀전분은 아밀로오스(D-글루코오스의 α-1,4 결합에 의해 형성되는 노르말 사슬 모양의 다당류) 및 아밀로펙틴(D-글루코오스의 α-1,4 결합을 주체로 하지만 곳곳에 α-1,6 결합을 갖는 곁사슬을 포함하는 다당류)으로 이루어져 있다. 통상, 멥쌀 전분은 약 15%의 아밀로오스 및 약 85%의 아밀로펙틴을 포함하며, 찹쌀 전분은 100%가 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
전분 입자에 X-선을 조사하면 디바이-셰러의 간섭 도형을 보이며, 결정성 부분이 나타나게 되는데, 이러한 결정 부분을 미셀(micell)이라 하며, 호화(gelatinization)에 의해 없어지게 된다. 전분 미셀은 물을 흡수해서 팽윤(swelling)이 일어나고, 열을 가하면 전분 구조가 흐트러져서 호화가 일어난다. 이것이 다시 냉각되어서 전분 입자가 재정립되어 원래의 구조로 되돌아가는 것을 노화(retrogradation)라고 한다.
떡 중에서 특히 멥쌀로 만든 떡은 유통기간이 경과하면서 전분 노화현상이 심해지며 멥쌀로 만든 떡의 경우는 유통기간이 24시간 정도로 매우 짧은 편이다. 따라서 떡이 굳어지는 현상을 지연시킬 수 있는 유통기간의 연장 기술이 필요하다. 본 발명은 전통적인 떡의 풍미감을 유지하면서 생산성과 상품성을 향상시킨 떡을 제공하는 것을 목적으로 하며 이에 대해 떡을 제조할 때 떡에 들어가는 트레할로오스(threahalose)와 유화제 및 솔비톨(sorbitol)의 구성을 변화시켜 떡의 노화가 억제되는 우수한 효과를 확인하였다.
본 발명의 목적은 떡의 노화를 억제하는 데에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 떡의 노화를 억제하여 떡의 식감을 증진시키고 보존기간 및 유통기간을 늘리려는 데에 있다.
본 발명의 노화가 억제되고, 보존기간이 향상된 떡 제조방법은,
1공정 : 곡물을 0.5~24시간 물에 침지(浸漬)하는 단계;
2공정 : 상기 침지하여 불린 곡물을 분쇄하는 분말화 단계;
3공정 : 상기 분말화된 곡물가루 50~62 중량%, 소금 0.5~2 중량%, 설탕 5~15 중량%, 트레할로오스 5~10 중량%, 유화제 0.1~0.5 중량%, 솔비톨 3~5 중량% 및 정제수 15~25 중량%를 혼합하여 반죽하는 단계;
4공정 : 상기 혼합된 떡 반죽물을 익혀서 떡을 제조하는 단계; 및
5공정 : 떡을 실온으로 꺼내어 3~7분간 냉각시키는 단계;
를 포함하여 이루어진다.
상기 제조방법을 통해, 유화제와 트레할로오스 및 솔비톨의 최적 혼합비로 떡을 제조하여 종래에 제조되던 떡보다 노화가 억제되고 보존기간이 연장된 떡을 제조할 수 있다.
상기 제조방법에서 떡을 제조하는 곡물로는 찹쌀, 멥쌀, 찰수수, 감자전분 등을 이용할 수 있으나 가장 적절하게는 찹쌀이나 멥쌀이 좋다. 찹쌀이나 멥쌀은 도정된 상태로 사용될 수도 있으며 현미나 발아현미 상태로도 떡의 제조가 가능하다. 쌀은 백미 외에도 흑미, 녹미, 적미 등을 사용할 수 있다. 떡의 사용 용도에 따라 쌀가루와 대맥(호밀), 소맥(밀), 연맥, 멥쌀, 밀쌀, 옥수수, 수수, 좁쌀, 및 보리 등을 혼합하여 떡을 제조할 수도 있다.
상기 물에 침지하여 불린 곡물을 분쇄하여 얻게 되는 분말화된 곡물가루의 수분함량은 15~30% 정도가 적당하다.
통상적으로 떡을 제조할 때는 주로 분말 상태의 쌀을 비롯한 곡물을 물을 이용하여 반죽을 한 후 필요에 따라 내부에 떡소를 넣고 증기 솥내에서 스팀(80~125℃에서 10~30분간)을 이용하여 증자하거나 끓는 물에 삶는 방법 이외에, 기름을 두르고 지져서 익힐 수도 있다. 또는 쌀가루를 찐 후 물리적인 힘을 가하여 떡을 제조할 수도 있다. 쌀 또는 곡류의 가루를 반죽할 때는 끓는 물에 익반죽을 하여 전분을 일부 호화시킴으로 반죽할 수도 있으나 상기 익반죽 과정이 필수적이지는 않다.
떡의 내부에 들어가는 떡소는 팥, 콩, 깨, 꿀, 설탕, 크림 등이 각각 단일 또는 혼합되거나 분말화하여 반죽된 상태로 전체 떡 중량대비 1~10 중량%가 이용될 수 있으나 제형물의 종류나 상태에 구애되지는 않는다.
떡에 따라서는 떡 반죽에 떡소의 형태가 아닌 반죽과 함께 혼합되는 것으로 견과류, 건과류, 나물 등이 전체 떡 중량대비 1~10 중량%가 혼합될 수 있으며, 꽃잎이 떡 외부에 첨가될 수도 있다.
또한 맛과 향미 증진 및 수분 증발을 억제하기 위해 떡을 쪄 낸 후, 떡 외부에 당분이나 초콜릿 등의 코팅을 할 수도 있으며, 콩가루, 빵가루, 깨가루, 팥가루 등의 고물을 도포할 수 있다.
본 발명의 방법으로 떡을 제조하기 위해 떡 반죽물을 만들 때 설탕과 트레할로오스 및 솔비톨 이외에도 다른 당류가 일부 추가될 수도 있는데 상기 당류의 일 예로는 포도당, 과당, 맥아당, 젖당, 올리고당, 아밀로오스, 아밀로펙틴, 사탕수수, 사탕무, 단수수, 사탕야자 및 스테비아 중에서 선택된 것 중에 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 또한 상기 당류는 단일 혹은 혼합물 상태로 떡을 쪄 낸 후에 수분의 증발을 억제하기 위해 외부에 도포되는 코팅제로도 사용될 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 유화제는 떡이나 제과 제빵 제조업자들이 통상적으로 사용하는 S.P. 유화제를 사용한다. 상기 S.P. 유화제에는 글리세롤 에스터(glycerol ester), 프로필렌 글리콜에스터(propylene glycolester), 수크로오스 에스터(sucrose ester) 및 솔비탄 에스터(sorbitan ester)가 함유되어 있다. 이 외에도 유화제로 모노글리세리드(monoglyceride), 다이글리세리드(diglyceride), 트리글리세리드(triglyceride), 글리세린 지방산 에스테르(glycerin fatty acid ester), 자당 지방산 에스테르(sucrosefatty acid ester), 솔비탄 지방산 에스테르(sorbitan fatty acid ester), 프로필렌 글리콜 지방산에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르(polyoxyethylene sorbitanfatty acid ester), 레시틴(lecithin) 중에서 선택된 것 중에 어느 하나 이상을 사용해도 괜찮다.
보다 좋은 품질의 떡을 제조하기 위해 떡에 안정제가 추가될 수 있는데, 안정제의 일 예로, 알긴산(alginate), 알긴산나트륨(sodium alginate), 알긴산 프로필렌글리콜 에스테르(propylene glycol alginate), 카제인(casein), 카제인나트륨(sodium caseinate), 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate), 콘드로이틴 황산나트륨(sodium chondroitin sulfate), 셀룰로오스(cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스(carboxy methyl cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 나트륨(sodium carboxy methylcellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 칼슘(calcium carboxy methyl cellulose), 카르복시메틸 스타치 나트륨(sodium carboxy methyl starch), 메틸 셀룰로오스(methyl cellulose), 폴리아크릴산나트륨(sodiumpolyacrylate), 펙틴(pectin), 한천(agar), 젤라틴(gelatin), 카라기난(Carrageenan), 구아검(guar gum), 타마린드검(tamarind gum), 로커스트빈검(locust bean gum), 아라비아검(arabic gum), 잔탄검(xanthan gum), 풀루란검(pullulan gum), 젤란검(gellan gum), 웰란검(welan gum), 디우탄검(diutan gum), 람산검(rhamsan gum), 커들란검(curdlan gum), 푸세아란검(furcellaran gum), 타라검(tara gum), 덱스트란(dextran), 가공전분, 전분인산 에스테르 나트륨, 초파 셀룰로오스, 키토산(chitosan), 시클로덱스트린(Cyclodextrin), 차전자씨 검 중에서 선택된 것 중에 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
이 외에도 수분보존제로서 덱스트린(Dextrin)을 사용할 수도 있다.
또한 떡을 제조할 때 기능성 물질이 첨가될 수도 있는데 기능성 물질의 일 예로 뽕잎, 클로렐라, 밤, 호박, 녹차, DHA, EPA, 칼슘, 스쿠알렌, 쑥, 당근, 치커리, 치자, 지초뿌리, 은행, 은행잎, 홍화씨 중에서 선택된 것 중에 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 기능성 물질은 분말 형태의 고상, 액체 상태의 액상 중에서 선택된 것 중에 어느 하나 이상의 형태로 사용될 수 있다.
본 발명자는 시간 경과에 따른 떡의 노화 현상을 최소화하기 위해 유화제와 트레할로오스 및 솔비톨의 비율을 적절하게 배합하였다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 떡은 노화가 지연되고 식감이 개선되어 떡의 유통기간을 효과적으로 늘릴 수 있게 되었다.
도 1은 본 발명에 따른 노화가 억제된 떡의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1. 노화가 억제된 떡의 제조>
1-1. 쌀가루 56.7g, 트레할로오스 8g, 유화제 0.3g 및 솔비톨 4g
멥쌀을 0.5~24시간 물에 침지한 뒤, 상기 침지하여 불린 쌀을 떡 제조를 위해 통상적으로 사용되는 분말 제조기에서 분쇄하여 분말화하였다. 상기 분말화된 쌀가루 56.7g, 소금 1g, 설탕 10g, 트레할로오스 8g, 유화제 0.3g, 솔비톨 4g 및 정제수 20g을 혼합하였고 이 때 정제수는 100℃로 하여 혼합물에 넣어 혼합물을 골고루 섞어 익반죽하였다. 이후, 상기 익반죽한 혼합물을 증기솥에 넣어 100℃에서 15분간 쪄냈다.
1-2. 쌀가루 60.9g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 60.9g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-3. 쌀가루 58.9g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 5g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 58.9g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 5g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-4. 쌀가루 60.5g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 60.5g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-5. 쌀가루 58.5g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 5g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 58.5g, 트레할로오스 5g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 5g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-6. 쌀가루 55.9g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 55.9g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-7. 쌀가루 53.9g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 5g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 53.9g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.1g 및 솔비톨 5g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-8. 쌀가루 55.5g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 55.5g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-9. 쌀가루 53.5g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 5g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 53.5g, 트레할로오스 10g, 유화제 0.5g 및 솔비톨 5g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
하기 표 1은 실시예 1의 각 쌀가루, 트레할로오스, 유화제 및 솔비톨의 중량 조건을 나타낸다.

조건		 종류(g)
쌀가루 트레할로오스 유화제 솔비톨
실시예 1-1 56.7 8 0.3 4
실시예 1-2 60.9 5 0.1 3
실시예 1-3 58.9 5 0.1 5
실시예 1-4 60.5 5 0.5 3
실시예 1-5 58.5 5 0.5 5
실시예 1-6 55.9 10 0.1 3
실시예 1-7 53.9 10 0.1 5
실시예 1-8 55.5 10 0.5 3
실시예 1-9 53.5 10 0.5 5
<비교예 1. 유화제, 트레할로오스, 솔비톨의 배합비율 비교>
1-1. 쌀가루 62.95g, 트레할로오스 2g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 1g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 62.95g, 트레할로오스 2g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 1g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-2. 쌀가루 58.95g, 트레할로오스 2g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 8g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 58.95g, 트레할로오스 2g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 8g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-3. 쌀가루 65g, 트레할로오스 2g, 유화제 1g 및 솔비톨 1g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 65g, 트레할로오스 2g, 유화제 1g 및 솔비톨 1g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-4. 쌀가루 58g, 트레할로오스 2g, 유화제 1g 및 솔비톨 8g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 58g, 트레할로오스 2g, 유화제 1g 및 솔비톨 8g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-5. 쌀가루 52.95g, 트레할로오스 15g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 1g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 52.95g, 트레할로오스 15g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 1g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-6. 쌀가루 45.95g, 트레할로오스 15g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 8g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 45.95g, 트레할로오스 15g, 유화제 0.05g 및 솔비톨 8g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-7. 쌀가루 52g, 트레할로오스 15g, 유화제 1g 및 솔비톨 1g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 52g, 트레할로오스 15g, 유화제 1g 및 솔비톨 1g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-8. 쌀가루 45g, 트레할로오스 15g, 유화제 1g 및 솔비톨 8g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 45g, 트레할로오스 15g, 유화제 1g 및 솔비톨 8g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-9. 쌀가루 56.7g, 트레할로오스 8g, 유화제 2g 및 솔비톨 2.3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 56.7g, 트레할로오스 8g, 유화제 2g 및 솔비톨 2.3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-10. 쌀가루 56.7g, 트레할로오스 8g, 솔비톨 4.3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 56.7g, 트레할로오스 8g, 솔비톨 4g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
1-11. 쌀가루 55g, 트레할로오스 8g, 유화제 3g 및 솔비톨 3g
상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 떡을 제조하되, 내용물 반죽을 할 때에 쌀가루 55g, 트레할로오스 8g, 유화제 3g 및 솔비톨 3g으로 성분량을 변화하여 반죽하였고 소금, 설탕 및 정제수의 양은 동일하게 하였다.
하기 표 2는 비교예 1의 각 쌀가루, 트레할로오스, 유화제 및 솔비톨의 중량 조건을 나타낸다.

조건		 종류(g)
쌀가루 트레할로오스 유화제 솔비톨
비교예 1-1 65.95 2 0.05 1
비교예 1-2 58.95 2 0.05 8
비교예 1-3 65 2 1 1
비교예 1-4 58 2 1 8
비교예 1-5 52.95 15 0.05 1
비교예 1-6 45.95 15 0.05 8
비교예 1-7 52 15 1 1
비교예 1-8 45 15 1 8
비교예 1-9 56.7 8 2 2.3
비교예 1-10 56.7 8 - 4.3
비교예 1-11 55 8 3 3
<실험예 1. 물리적 경도 검사>
떡의 노화에 따른 물리적 경도 변화를 측정하기 위해 텍스쳐 아날라이져(Texture analyzer)를 이용하여 경도 변화를 2일간 측정하였다. 제조된 각 조건의 떡은 가로, 세로, 높이 2.0cm로 일정 크기로 자른 후 텍스쳐 아날라이져(model TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 Bourne 등(1978)에 의해 기술된 방법으로 경도를 측정하였다. 세부 측정조건은 plunger diameter 12.5㎜, crosshead speed 10㎜/sec., 2 bite (60%) compression으로 측정하였다.
표 3은 떡을 제조한 직후, 제조 1일 후 및 제조 2일 후 되는 날의 경도 변화를 나타낸다.

조 건		 경도 (g/㎠)
제조 직후 제조 1일 후 제조 2일 후
실시예 1-1 454 956 1565
실시예 1-2 442 963 1556
실시예 1-3 463 942 1586
실시예 1-4 455 945 1534
실시예 1-5 456 957 1656
실시예 1-6 443 958 1623
실시예 1-7 462 945 1475
실시예 1-8 439 968 1445
실시예 1-9 443 949 1545
비교예 1-1 631 1763 2896
비교예 1-2 649 1666 2989
비교예 1-3 648 1744 2887
비교예 1-4 647 1665 2978
비교예 1-5 646 1758 2898
비교예 1-6 652 1565 2799
비교예 1-7 642 1795 2789
비교예 1-8 633 1555 2890
비교예 1-9 649 1650 2650
비교예 1-10 695 1890 3050
비교예 1-11 490 1030 1590
경도의 변화를 조사한 결과 본 발명의 실시예 1이 비교예 1에 비해 노화정도가 현저하게 억제된 것으로 확인되었다.
<실험예 2. 관능검사>
상기 실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 떡의 노화로 인한 경도 및 식감에 대해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 10점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 평가 항목으로는 촉촉한 정도와 기호도를 평가하였다. 평가를 위한 떡은 일정한 크기로 잘라 개인용 용기에 세자리 무작위 수를 달아 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 제시하였고 각각 다른 방법으로 제조된 떡의 제시순서는 오차를 최소화하기 위해 랜덤화 완전 블록 실험계획법(randomized complete block design)에 따라 제시하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 4에 나타나 있으며, 관능검사의 결과로 본 발명의 떡 제조방법이 관능적으로도 기호도가 뛰어남을 확인할 수 있었으며 비교예의 방법으로 제조된 떡보다 훨씬 노화 억제 및 식감 면에서 더 우수한 것으로 판단되었다.

조 건		 촉촉함 기호도
제조직후 제조1일후 제조2일후 제조직후 제조1일후 제조2일후
실시예 1-1 9.5 7.6 6.4 9.0 7.5 6.1
실시예 1-2 9.5 7.5 6.6 9.6 6.9 6.5
실시예 1-3 8.9 7.6 6.5 9.5 7.5 6.6
실시예 1-4 9.5 7.5 5.9 9.8 7.6 5.9
실시예 1-5 9.3 6.9 6.4 9.8 7.3 6.4
실시예 1-6 9.6 7.4 6.5 9.7 6.9 6.6
실시예 1-7 8.9 7.3 6.7 9.6 7.4 6.5
실시예 1-8 9.4 7.6 5.9 9.5 7.6 5.9
실시예 1-9 9.5 6.9 6.4 9.7 7.5 6.5
비교예 1-1 7.2 4.9 4.5 6.9 5.8 4.4
비교예 1-2 7.5 5.7 4.6 7.5 4.0 5.7
비교예 1-3 6.8 5.8 3.9 6.4 6.4 5.5
비교예 1-4 7.6 4.8 4.4 6.3 6.3 4.4
비교예 1-5 7.4 5.7 4.5 6.6 4.5 4.3
비교예 1-6 6.9 5.6 3.8 7.6 5.8 5.5
비교예 1-7 7.4 5.5 4.7 7.7 5.0 5.8
비교예 1-8 7.6 5.4 4.2 7.4 5.5 5.5
비교예 1-9 8.5 5.8 4.9 8.5 6.0 4.5
비교예 1-10 6.5 4.5 3.9 5.9 4.0 4.2
비교예 1-11 8.5 6.5 5.1 8.0 6.5 5.5

Claims (5)

  1. 찹쌀, 멥쌀, 찰수수, 감자전분, 대맥, 소맥, 연맥, 밀쌀, 옥수수, 수수, 좁쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 0.5~24시간 물에서 침지(浸漬)하는 단계(1공정);
    상기 침지하여 불린 곡물을 분쇄하는 분말화 단계(2공정);
    상기 분말화된 곡물가루 50~62 중량%, 소금 0.5~2 중량%, 설탕 5~15 중량%, 트레할로오스 5~10 중량%, 유화제 0.1~0.5 중량%, 솔비톨 3~5 중량% 및 정제수 15~25 중량%를 혼합하여 반죽하는 단계(3공정);
    상기 혼합된 반죽물을 익혀서 떡으로 제조하는 단계(4공정); 및
    떡을 실온으로 냉각시키는 단계(5공정);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 노화가 억제된 떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 3공정의 혼합 반죽물 제조 이후 내부에 팥, 콩, 깨, 꿀, 설탕 및 크림 중에서 선택된 것 중에 하나 이상을 떡소로 전체 중량대비 1~10 중량%를 추가할 수 있는 것을 특징으로 하는 노화가 억제된 떡의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 3공정의 혼합 단계에서 견과류, 건과류, 나물 중에서 선택되는 것 중에 하나 이상을 전체 중량대비 1~10 중량%로 추가하여 반죽할 수 있는 것을 특징으로 하는 노화가 억제된 떡의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 4공정 이후에 추가적으로 떡의 외부에 당분, 초콜릿, 콩가루, 빵가루, 깨가루 및 팥가루 중에 선택되는 것 중에 하나 이상을 코팅 또는 도포할 수 있는 것을 특징으로 하는 노화가 억제된 떡의 제조방법.
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