KR101678905B1 - 조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조림앙금을 사용하여 빵이나 떡의 노화를 방지하는 데 있다. 원료콩인 팥, 강낭콩 혹은 완두를 침지하여 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이하여 탈수한 다음, 물앙금을 만든다. 상기의 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균하여 조림앙금을 만든 후, 떡과 빵의 노화방지에 사용한다. 상기의 조림앙금에 쌀가루와 부재료를 섞고 증숙하여 떡을 만들어 노화를 방지하거나, 상기의 조림앙금에 빵반죽과 부재료를 섞어 구워서 만든 빵의 노화 방지에 사용된다.
본 발명의 조림앙금은 떡과 빵의 노화방지에 아주 좋은 효과를 제공한다.

Description

조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지 방법{Method for Preventing Retrogradation of Ddeok and Bread Using Ann}

본 발명은 조림앙금을 이용한 떡과 빵의 노화방지 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 원료콩(팥, 강낭콩, 완두)을 침지하여 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이하여 탈수한 다음, 물앙금을 만든다. 상기의 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균하여 조림앙금을 만든 후, 떡과 빵의 노화방지에 사용한다. 상기의 조림앙금에 쌀가루와 부재료를 섞고 증숙하여 떡을 만들어 노화를 방지하거나, 빵반죽과 부재료에 상기의 조림앙금을 섞어 구워서 만든 빵의 노화 방지에 사용된다.

본 발명의 앙금조성물은 떡과 빵의 노화방지에 아주 좋은 효과를 제공한다.

전분(Starch)은 포도당이 중합하여 아밀로스 및 아밀로팩틴으로 구성되어 있으며, 결정구조로 존재한다. 전분은 옥수수, 쌀, 콩, 감자, 밀가루 등의 곡류, 두류, 서류에 함유되어 있고, 식품원료나 호료로 사용된다. 전분의 호화(α-화)란, 전분을 물에 현탁시켜 방치하면 침전하는데, 현탁액을 가열하면 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤해서 녹게 되고 점도가 높은 반투명의 액체를 형성하게 되며, 이를 전분의 호화라 한다.

전분의 노화란 호화(α-화)된 전분의 콜로이드 용액을 낮은 온도에서 장시간 방치할 때 아밀로스나 아밀로팩틴 분자의 일부가 응집해서 서서히 부분적인 결정성을 다시 갖게 되어 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(β-화)라고 한다. 이와 같은 현상은 전분 분자들끼리의 수소 결합에 의한 결합이 전분 분자와 물 분자간의 수소 결합이 강하기 때문에 불규칙적인 배열을 하고 있던 전분 분자들이 시간이 경과됨에 따라 부분적으로 규칙적인 micelle 구조로 되돌아가기 때문이다. 밥, 떡, 빵이 굳어지는 것은 전분의 노화현상에 기인하는 것으로 상품성을 잃게 된다. 전분의 노화는 전분의 농도가 높을수록, 아밀로스의 함량이 높을수록, pH가 낮을수록, 수분이 30∼60% 사이일 때 노화가 촉진된다.

팥(red bean)은 소두 또는 적소두라고도 하며, 팥의 단백질은 주로 globulin으로 이루어져 있고, 구성 아미노산은 lysine과 tryptophan은 많으나 cystine과 methionine은 적다. 팥 껍질의 색소는 안토시안 색소를 함유하고 있으며, 산이나 공기에 접촉하면 붉은색을 띈다. 팥은 삶아서 식용으로 쓰는데, 팥죽을 만들거나 팥 앙금을 만들어 떡, 빵, 과자류 등에 사용하고 빙과, 죽, 유가공품 등에도 사용한다. 삶은 팥은 수분 63.3%, 단백질 9.2%, 지방 0.1%, 탄수화물 26.4%, 섬유질 1.8%로 구성되어 있다.

강낭콩(common bean)은 필수 아미노산으로 lysine, leucine, tryptophan 등이 풍부하고 비타민 B₁과 B₂도 다량 함유되어 있다. 이뇨와 강장 작용이 있고, 섬유질이 풍부하여 변비 예방 및 치료에 도움을 준다. 잡곡밥, 샐러드, 수프 등으로 사용되고 우리나라에서는 떡의 고물, 제과 제빵, 통조림 등으로 가공하기도 한다. 주성분은 당질 61.4%, 단백질 20.2%이며, 단백질의 주성분은 globulin이다. 삶은 강낭콩은 수분 60.9%, 단백질 9.8%, 지방 0.7%, 탄수화물 27.2%, 섬유소 1.5%로 구성되어 있다.

완두(green pea)는 단백질이 23%이고 주로 globulin과 tryptophan과 lysine이 다량 함유되어 있어 밥과 함께 섭취하면 아미노산을 보충할 수 있다. 특히 lecithin이 함유되어 있고, 비타민 C와 카로틴이 풍부하다. 또 칼슘과 엽산의 우수한 공급원이다. 완두는 섬유질이 풍부하여 배변에 효과가 있고 보양식으로 이용하며, 밥에 넣어 먹거나 떡이나 완두 앙금으로 제과 제빵에 사용한다. 미성숙 완두는 통조림으로 가공하여 수프, 샐러드에 사용한다. 앙금(Ann)이란 팥, 강낭콩, 완두 등을 삶아 물리적인 방법으로 세포 상태로분리한 세포 전분을 말하며, 이러한 상태의 앙금을 물앙금 또는 생앙금이라고 하며, 물앙금을 건조하여 만든 앙금을 건조 앙금이라고 한다. 물앙금이나 건조 앙금은 자체로 특별한 맛이 없기 때문에 당류를 혼합하고 가열하면서 앙금 특유의 향과 맛이 나는 상태까지 농축한 조림앙금을 많이 사용한다. 조림앙금은 떡이나 빵 또는 과자 가공에 쓰인다. 또한 앙금은 형태에 따라 콩을 삶아 50mesh 체를 통과시켜 앙금 박(종피 등)을 분리하여 제거한 후, 물탱크에 넣어 냉각 및 침전시키고 2~3회 물갈이하여 압착 및 탈수하여 수분 함량을 60~65%로 맞춘 고운 앙금과 콩의 껍질이 포함된 앙금으로, 물앙금 제조 방법처럼 원료 콩을 삶은 후 껍질과 함께 원료 팥을 내부까지 뜸을 들이면서 익히고 부분적으로 으깨어 만드는 으깬 앙금, 입자를 최대한 살린 통팥 앙금으로 구분한다. 본 발명에서 앙금은 물앙금, 고운 앙금, 으깬 앙금 및 통팥 앙금을 포함하는 조림 앙금을 말한다.

앙금을 이용한 빵이나 떡의 노화를 방지하는 선행기술은 존재하지 않으나, 다른 수단에 의해 전분의 노화를 방지하는 종래기술로는 일본특허 特開平７－７９６８９ 은 전분함유식품의 전분노화방지를 위하여 수분함유량을 감소시키는 방법이고, 일본특허 特開平５－８４０４６은 트레할로스와 글리세린지방산에스테르나 솔비탄지방산에스테르등을 첨가하는 방법이 알려져 있다. 일본특허 特開平 8-43227은 폴피란을 포함하는 해태추출물을 유효성분으로하는 노화방지에 관한 것이다. 그 밖에 한국특허등록번호 10-1426816(콩앙금 및 그의 제조방법), 한국특허공개번호 1019980008021(식품용 회백색 앙금조성물), 한국특허등록번호 101029390(통팥 앙금의 제조방법), 한국특허등록번호 101276464(팥앙금 분말의 제조 방법 및 이로부터 제조된 팥앙금 분말) 등이 있으나 이들은 앙금류의 제조방법에 관한 것이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

일본특허 特開平７－７９６８９

쌀로 만든 밥, 떡, 빵 그리고 밀가루로 만든 빵은 시간이 경과하게 되면 노화현상으로 서서히 굳어져 떡이나 빵의 물성이 나빠져 상품성을 잃게 된다.

또한 이를 방지하기 위하여 식품첨가물을 사용하게 되면 떡이나 빵과 같은 최종제품의 물성을 저하시키거나, 상품성을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

전분의 노화를 완전하게 방지할 수 있는 수단은 없기 때문에 빵이나 떡 중의 전분의 노화를 지연시켜 상품의 수명을 늘리기 위하여 첨가물을 사용하는 연구가 많았다. 그러나 쌀과 밀가루는 천연물로서 떡이나 빵은 가능하면 첨가물 적게 사용하여 만들려 하고 있으며, 또한 소비자들도 건강을 고려하여 무첨가물 제품을 선호하는 현상이 늘고 있다. 따라서 떡이나 빵의 주성분인 전분의 노화를 지연시킬 수 있는 수단이 매우 중요한 과제이다.

본 발명자들은 첨가물을 사용하지 않고 떡이나 빵의 주성분인 전분의 노화를 지연시키는 것이 매우 중요한 과제임을 알고 연구를 거듭하였다. 여러 가지 원부재료를 대상으로 연구하던 중에, 발명자(출원인)의 회사에서 생산 중인 조림앙금을 쌀가루(떡)에 적용한 실험에서 무첨가군은 41hrs(1.7일)부터 노화가 진행되지만, 조림앙금을 10∼25% 사용하면 211hrs(8.8일)까지 노화를 지연시킬 수 있다는 것을 알고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 원료콩(팥, 강낭콩, 완두)을 침지하여 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이하여 탈수한 다음, 물앙금을 만든다. 상기의 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균하여 조림앙금을 만든 후, 떡과 빵의 노화방지에 사용한다. 상기의 쌀가루에 조림앙금과 필요에 따라서 식품 및 첨가물을 섞고 증숙하여 떡을 만들어 노화를 방지한다. 또한 상기의 조림앙금을 빵반죽에 혼합하고 필요에 따라서 식품 및 첨가물을 섞은 후, 구워서 빵의 노화를 방지한다.

본 발명의 조림앙금은 빵이나 떡의 주원료인 전분의 노화를 방지시키고, 좋은 품질을 유지시키는 효과를 제공한다.

도 1은 떡(설기)의 제조공정을 나타낸다.
도 2는 쌀빵의 제조공정을 나타낸다.
도 3은 설기 제조 후 내부의 온도 하강 곡선을 나타낸다.
도 4는 앙금 함량별 저장기간에 따른 경도[Maximum Force(g)]의 변화를 나타낸다.
도 5는 쌀가루 프리믹스를 이용하여 쌀빵을 제조 후 내부의 온도 하강 곡선을 나타낸다.
도 6은 쌀가루 프리믹스를 이용 제조시 조림앙금 함량별로 투입한 쌀빵의 노화도를 나타낸다.

본 발명은 조림앙금을 빵이나 떡의 노화 방지에 사용하는 데 있다. 원료콩인 팥, 강낭콩 혹은 완두를 침지하여 증숙하고 으깨기 한 후, 얻은 앙금을 물갈이하여 탈수한 다음, 물앙금을 만든다. 상기의 물앙금에 당류, 소금, 물 또는 부재료를 첨가하고 농축 및 살균하여 조림앙금을 만든 후, 떡과 빵의 노화방지에 사용한다. 상기의 조림앙금에 쌀가루와 부재료를 섞고 증숙하여 떡을 만들어 노화를 방지하거나, 상기의 조림앙금에 빵반죽과 부재료를 섞어 구워서 만든 빵의 노화 방지에 사용된다.

<적용예>; 물앙금 및 조림 앙금 만들기

원료콩(팥, 강낭콩 또는 완두)의 종류에 따라 물앙금은 통상의 방법으로 제조한다. 상기의 물앙금에 설탕, 식염 및 식품첨가물을 첨가하여 당도가 40∼70Brix의 조림앙금을 제조한다. 그러나 팥물앙금, 강낭콩물앙금 또는 완두물앙금을 원료로 사용하여 조림앙금을 만들게 되면, 원료와 그 용도에 따라서 부재료인 당류와 식염 및 식품첨가물을 다르게 사용할 수 있다.

상기에서 당류는 백설탕을 기본으로 하여 물엿, 프락토올리고당, 환원물엿, 말티톨, 조청, 트레할로스 및 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 또한 앙금의 용도 및 색깔에 따라서 식품 또는 식품첨가물은 치자황색소, 난황액, 변성전분, 구연산, 비타민C, 커피분말, 계피분말, 잔탄검, 한천, 쇼트닝, 호두, 밤, 고구마, 호박, 딸기, 땅콩버터, 복분자, 검은깨, 유자, 수삼, 차아황산나트륨 및 합성착향료 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상이 사용될 수 있다.

(ⅰ) 앙금류 및 부재료 준비

① 배합 비율표에 따라 원재료인 앙금류(팥물앙금, 강낭콩물, 앙금 또는 완두물앙금), 부재료인 당류와 식품 또는 식품첨가물을 계량하여 준비한다.

② 준비한 원부재료를 농축솥에 넣고 정제수를 앙금 중량의 적당량을 첨가한다.

(ⅱ) 혼합물의 농축

① 앙금류, 당류, 식품 및 식품첨가물을 배합 비율표에 따라 계량하여 농축솥에 넣고 가열하여 농축시킨다. 이들 혼합물이 농축솥에 눌어 붙지 않도록 교반한다.

② 원하는 점도와 당도가 되도록 온도와 시간을 조절하여 농축한다.

(ⅲ) 앙금류 살균 및 냉각

농축하여 만든 조림앙금은 미생물의 오염과 증식을 방지할 수 있도록 적절한 포장 및 살균과 냉각을 하여야 한다.

<실시예 1>; 떡 제조

<실험 재료>

가루멥쌀은 2015. 04월 ㈜대두식품에서 세척침지탈수분쇄하여 만들었다. 백앙금45H는 2015. 05월 ㈜ 대두식품에서 제조한 당도 45Bx의 조림앙금으로서, 배합비율은 앙금고형분 27.5%, 설탕 30.6%, 수분 41.9%로 구성된다.

<설기제조>

물에 앙금을 풀어 쌀가루와 소금을 섞고, 롤밀을 이용하여 1회 분쇄하고, 분쇄한 원료를 체를 이용하여 곱게 내렸다. 곱게 내린 분체에 계량된 설탕을 혼합하고, 시루에 골고루 앉힌 후, 직스팀으로 25분간 찐다. 앙금 함량별 배합기준은 표 1과 같다.

<실험예 1-4>; 가루멥쌀 이용시 앙금 함량별 노화도 변화

대조구는 앙금을 넣지 않고, 실험예1은 앙금을 10.4%, 실험예2는 앙금을 14.9%, 실험예3은 앙금을 19.0%, 실험예4는 앙금을 22.7%를 사용하였고 앙금 중 당의 함량에 따라 임의적으로 설탕함량을 감소시켰다. 설기 제조 후 수분측정은 시료무게 5g을 Kett. FD-610로 105℃에서 측정하였다.

가루멥쌀 이용시 앙금 함량별 배합비

구 분	대조구	실험예1	실험예2	실험예3	실험예4	비고
	함량(g)	함량(g)	함량(g)	함량(g)	함량(g)
가루멥쌀	1,000	1,000	1,000	1,000	1,000	대두식품
설탕	120	110	105	100	95
소금	16	16	16	16	16	천일염
물	590	590	590	590	590
백앙금45	-	200	300	400	500
계	1,726	1,916	2,011	2,106	2,201
설기수분	40.2	39.0	40.6	39.1	39.3

<설기의 온도 변화>

상온에서 180분 경과 후에는 30℃ 근처에서 온도의 변화가 적어 노화도 측정 시작점을 30℃로 설정하였다. 도 3은 설기 제조 후 온도 하강 곡선을 나타내고 있다.

<노화도 측정>

노화도는 RHEOMETER(COMPAC-Ⅱ, Mode-20)로 측정하였다. 시료의 크기는 9cm×9cm ×5cm이고, 아답터는 1㎝×1㎝의 4각 플런저를 사용하였고, 진입거리는 4mm, Table speed는 300㎜/min의 조건으로 3회 측정하여 Maximum Force(g)의 평균값을 구하였다.

노화 측정은 30℃에서 보관된 샘플의 Maximum Force(g)를 저장시간 별로측정하여 표기하였다.

<설기의 관능적 노화기준 설정>

잘 훈련된 Panel로 하여금 설기의 노화(연함, 약간연함, 약간딱딱함, 딱딱함, 매우딱딱함)를 관능적으로 측정, 약간딱딱함(+)으로 느꼈을 때를 설기의 노화가 진행된 것으로 간주하였다. 이때 RHEOMETER의 Maximum Force(g)의 값은 350g을 나타냈다. 따라서 노화기준점을 350 Maximum Force(g)으로 설정하였다. 표 2는 설기의 기계적 Maximum Force(g)와 관능적 노화 관계를 나타낸 표이다.

설기의 Maximum Force(g)와 관능적 노화 척도와의 관계

구 분	관능평가
Maximum Force(g)	150	250	350	450	550
노화정도	--	-	+	++	+++

(--:연함,-:약간연함, +:약간딱딱함, ++:딱딱함, +++; 매우딱딱함)

<앙금 함량별 노화도 변화>

설기의 노화도를 RHEOMETER로 측정하여 표 3에 결과를 나타냈다. 표 3의 data를 이용하여 Maximum Force(g)를 초기값(0시간)으로 나누고 LOG를 취해서 도 4를 나타내었다. 도 4의 앙금 함량별 저장기간에 따른 Maximum Force(g) 변화를 보면 (◆ Control(무첨가) > ■ 앙금 10.4% > ▲ 앙금 14.9% > ● 앙금 19.0% > × 앙금 22.7%) 앙금 사용량이 높아질수록 Maximum Force(g)의 기울기가 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 앙금사용량이 22.7%일 때 노화진행율이 가장 낮은 것을 알 수 있다.

앙금 함량별 설기의 노화도

시간(hr)	대조구	앙금 함량
		10.4%	14.9%	19.0%	22.7%
0	120	105	94	89	91
7	137	126	104	100	101
19	184	135	117	101	104
27	218	158	126	114	111
43	361	214	172	128	115
51	423	233	177	142	124
69	660	324	264	175	143

* Maximum force(g)

<노화시간 예측>

가루멥쌀 이용시 앙금함량별 설기의 노화변화 실험예 1~4 결과를 토대로 직선회귀식으로 계산하여 Maximum Force가 350g이 되는 노화시점을 예측한 후 표 4에 노화시간 예측 결과를 나타내었다.

앙금 함량에 따른 노화시간 예측

구 분	대조구	앙금함량(%)
		10.4	14.9	19.0	22.7
노화시간(hr)	41 (1.7일)	79 (3.3일)	96 (4일)	142 (5.9일)	211 (8.8일)

Maximum Force(g)이 350g을 나타낸 시점은 대조구에서 41hr을, 앙금함량을 10.4~22.7로 증가시켰을 때 노화시간은 79~211hr로 연장되었다. 즉, 앙금을 사용하는 것이 노화 진행을 느리게 하고, 앙금사용량이 많은 22.7% 투입 제품이 노화가 가장 늦게 나타났다. 대조구와 비교할 때 앙금 22.7% 사용시 노화가 7일정도 지연되는 것을 알 수 있다.

이상의 실험 결과로부터 본 발명의 조림앙금은 쌀가루를 사용하는 배합비에서의 앙금의 사용량이 증가 될수록 쌀로 만든 설기의 노화가 지연되는 것을 확인 할 수 있다. 바람직하게는 앙금 함량이 15% 이상에서 노화를 지연시킬 수 있다. 이러한 노화 억제 현상은 앙금의 당 성분에 의해 설기 제품의 수분이탈 및 전분의 응집력을 방해하여 노화를 억제 하는 것으로 판단된다.

<실시예 2>: 빵 제조

<재료>

쌀가루 프리믹스의 구성은 쌀(멥쌀)73%, 활성글루텐(밀)17%, 식물성크림(우유,대두), 타피오카전분, 덱스트린, 포도당, 효소제로 구성되어 있다.

쌀빵 제조시 배합은 쌀가루 프리믹스 1,000g, 설탕 60g, 소금 18g, Dry yeast 20g, 탈지분유 30g, 제빵계량제 20g, 마가린 80g, 계란 50g, 물 560g 및 조림앙금을 함량별로 이용하였다.

백앙금45H는 2015. 05월 ㈜ 대두식품에서 제조한 당도 45Bx의 조림앙금으로서, 배합비율은 앙금고형분 27.5%, 설탕 30.6%, 수분 41.9%로 구성된다.

<분석 방법>

노화도는 RHEOMETER(COMPAC-Ⅱ, Mode-20)로 측정하였다. 시료의 두께는 2cm이고, 아답터는 1㎝×1㎝의 4각 플런저를 사용하였고, 진입거리는 4mm, Table speed는 300㎜/min의 조건으로 3회 측정하여 Maximum Force(g)의 평균값을 구하였다.

노화 측정은 30℃에서 보관된 샘플의 Maximum Force(g)를 저장시간별로 측정하여 표기하였다.

<쌀빵 제조>

쌀 빵의 기본 배합 재료를 계량하여 쌀가루 프리믹스 1,000g, 소금 18g, 설탕 60g, 탈지분유 30g, 제빵계량제 20g, Dry yeast 20g, 계란 50g을 먼저 혼합하였고 조림앙금은 물(560g)에 혼합하였다. 반죽은 저속1분, 중속2분 후 마가린을 투입한 다음 중속 5분 정도하여 글루텐을 형성하였다. 반죽 560g을 둥글게 성형한 다음 10분간 휴지를 시킨 뒤 식빵 틀에 팬닝하여 38℃ 80% RH(Relative humidity)에서 50분간 발효시킨 다음 컨백션 오븐에 170℃로 25분간 구워 쌀빵을 완료하였다.

쌀빵 이용시 앙금 함량별 배합비

구분	대조구	실험예5	실험예6	실험예7	비고
	함량(g)	함량(g)	함량(g)	함량(g)
쌀가루프리믹스	1,000	1,000	1,000	1,000
설탕	60	60	60	60
소금	18	18	18	18
탈지분유	30	30	30	30
마가린	80	80	80	80
제빵계량제	20	20	20	20
Dry yeast	20	20	20	20
계란	50	50	50	50	1개
백앙금45H		200	300	400
물	560	560	560	560
계	1,838	2,038	2,138	2,238
쌀빵 수분	38.9	39.1	39.0	39.5

* Maximum force(g)

<쌀빵의 온도 변화>

쌀빵 제조 후 상온에 두면서 내부의 온도를 관찰 한 결과, 120분 경과 후 온도의 변화가 30℃ 근처에서 적게 나타나 노화도 측정 시작점을 30℃로 설정하였다. 도 5는 쌀가루 프리믹스를 이용하여 쌀빵 제조시 온도의 하강곡선을 나타내고 있다.

<실험예 5-7> 쌀빵 이용시 앙금 함량별 노화도 변화

대조구는 앙금을 넣지 않고, 실험구는 쌀가루 프리믹스를 기준 앙금 함량을 다르게 하여 사용하였다. 실험예 5는 쌀가루프리믹스 100에 앙금 20, 실험예 6은 앙금 30, 실험예 7은 앙금 40을 투입하고, 기타 원료는 동일한 조건에서 실험을 하였다. 쌀빵 제조 후 수분측정은 시료무게 5g을 Kett. FD-610로 105℃에서 측정하였다.

<앙금 사용량에 따른 쌀빵의 노화도 변화>

대조구는 앙금을 사용하지 않고, 실험예와 같이 조림앙금을 20%, 30%, 40% 사용하여 시간별로 쌀빵의 노화도 즉, Maximum Force(g)을 측정하여 표 6에 나타냈다. 표 6의 data를 이용하여 0시간의 초기값으로 나눈 후 로그를 취하여 도 6을 나타내었다.

앙금 사용량에 따른 쌀빵의 노화도

시간	대조구	앙금20%	앙금30%	앙금40%
0	30	24	27	27
17	36	32	33	27
24	36	35	34	29
41	42	38	36	32
48	46	40	40	35
65	73	52	41	38

* Maximum force(g)

이상의 결과로부터 48시간 경과시 대조구의 Maximum Force가 46g을 나타내지만, 앙금 40% 사용시 35g을 나타내는 것을 알 수 있다. 또한 65시간 경과시 Maximum Force(g)의 값이 앙금함량이 증가 할수록 낮은 경향을 볼 수 있다. 도 6의 앙금의 함량별 저장기간에 따른 쌀빵의 Maximum Force(g)을 보면 앙금 사용량이 40%일 때 가장 낮은 것을 볼 수 있다.

이상의 결과로부터 본 발명의 앙금을 사용한 떡이나 빵은 노화도가 지연되는 것을 알 수 있다.

본 발명의 조림앙금은 빵이나 떡의 주원료인 전분의 노화를 방지시키고, 좋은 품질을 유지시킬 수 있으므로, 산업적으로 이용이 가능하다.

Claims (5)

1. 반죽 시 원료에 콩으로 만든 조림앙금을 포함하되,
   상기 반죽 시 원료는 쌀가루이고,
   상기 조림앙금은 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 ~ 50 중량부로 첨가되고,
   상기 조림앙금의 Brix 당도는 40 ~ 70인 것을 특징으로 하는 쌀떡 또는 쌀빵의 노화방지방법.
2. 콩으로 만든 물앙금에 설탕을 첨가하여 Brix 당도가 40~70 이 되도록 조림앙금을 제조하는 단계;
   상기 조림앙금을 물에 풀어, 쌀가루와 조림앙금의 첨가비율이 100:20~50 중량비가 되도록 쌀가루와 소금을 첨가하고, 롤밀을 이용하여 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄물을 체질한 분체에 설탕을 혼합하는 단계; 및
   상기 혼합물을 시루에 앉혀 직스팀으로 찌는 단계를 포함하는, 노화방지 된 쌀떡의 제조방법.
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