JP2011229422A - ショ糖とイソマルツロース及び／又はイソマルツロース還元物とを含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、甘味低減、味質の改善、及び甘味料の結晶の析出の防止のいずれもが達成された食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、ショ糖とイソマルツロース及び／又はイソマルツロース還元物とを含む食品を提供する。当該食品において、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量は前記食品の全重量に対して２５〜９０重量％であり、且つショ糖の重量に対するイソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比は９：１〜５：５である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ショ糖とイソマルツロース及び／又はイソマルツロース還元物とを多く含む食品に関する。

甘味料を多く含有する食品として、例えば菓子がある。菓子は、文化的経緯から和菓子及び洋菓子に大まかに分類される。和菓子及び洋菓子ともに水分含量と保存性を基準にし、生菓子、半生菓子及び干菓子に分類される。一般的に、水分を３０重量％以上含む菓子を生菓子といい、水分を１０重量％以上３０重量％未満含む菓子を半生菓子といい、水分を１０重量％未満含む菓子を干菓子という。これらの菓子において、甘味料としてショ糖を用いるのが一般的である。

しかしながら、ショ糖以外の甘味料も用いられうる。例えば、下記特許文献１は、粉末パラチノース及びトレハルロースを含む餅と結晶パラチノース及びトレハルロースを含む餡とからなる大福を記載する（実施例９）。当該大福において、パラチノースはその満腹感持続効果の故に添加されている。下記特許文献２は、パラチノースを含む加糖さらし餡を記載する（第００４６段落）。当該加糖さらし餡において、パラチノースはその血糖値上昇抑制効果又は体脂肪蓄積抑制効果の故に添加されている。下記特許文献３は、パラチノース及びパラチノースシロップ（ＢＸ７１）を含む練餡を記載する（実施例７）。当該練餡において、パラチノース及びパラチノースシロップはその抗う蝕性の故に添加されている。

特開２０１０−５３０３６号公報 特開２００４−３１５４９９号公報 特開平２−２３４６５１号公報

「夢の糖トレハロースのガイド1)洋菓子へのトレハの効果」、食品工業、株式会社光琳、2009年11月30日号、68-71頁

近年、甘味が低減した菓子を美味しいと評価するように日本人の味覚が変化してきた。そこで、菓子の甘味を低減することが求められている。この要望は、和菓子がショ糖を通常多く含むので、特に和菓子において多くみられる。そこで甘味を低減する為に、菓子中のショ糖の量を減らすことが行われている。しかし、ショ糖は、保湿効果及び保形効果を有する。それ故に、ショ糖の量の減少は、菓子中の水分量の減少及び出来上がり製品の縮みを引き起こす。その結果、菓子の出来上がり重量が、ショ糖の減量分以上に減る。
そこで、菓子中の甘味料（ショ糖や水飴などの糖質）の合計重量を維持し且つ菓子の甘味度の低減を図ることを目的として、菓子中のショ糖の全部又は一部をトレハロースで置き換えることが行われている(非特許文献1)。これは、トレハロースの甘味度が、ショ糖を１００とした場合に約４５であるためである。しかしながら、当該甘味度は、１０重量％ショ糖水溶液と同等の甘味を有する甘味料水溶液の濃度から求められるものである。そのために、甘味度を求める為の条件以外の条件下において、例えば甘味料の濃度が出来上がり製品の重量に対して高い場合、温度が高い場合、又は食品中に添加した場合等において、上記トレハロースの甘味度から期待されるほどの甘味度の低減が達成されないという問題がある。
また、トレハロースによる置換では、菓子において満足できる味質が達成できず、特に後味のさっぱり感が足りない場合がある。そこで、この後味の味質の改善がさらに求められている。
このように、菓子の甘味低減及び菓子の味質改善を達成することが求められている。
さらに、和菓子はショ糖の出来上がり製品の重量に対する含有割合が特に高いので、ショ糖に代替して使用される甘味料の含有割合も高い。それ故に、当該代替甘味料の結晶が析出しやすい。そこで、甘味料結晶析出が望ましく無い食品において、代替甘味料の結晶が析出することを防ぐ必要もある。

本発明は、ショ糖とイソマルツロース及び／又はイソマルツロース還元物とを含む食品を提供する。当該食品において、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量は前記食品の全重量に対して２５〜９０重量％であり、且つショ糖の重量に対するイソマルツロース及びイソマルツロース還元物の重量の比は９：１〜５：５である。

当該食品は、トレハロースをさらに含みうる。当該食品がトレハロースを含む場合、トレハロース、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物との合計重量が前記食品の全重量に対して２５〜９０重量％であり、且つショ糖の重量に対するトレハロース、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比９：１〜５：５である。

当該食品は、餡、羊羹又は餅類でありうる。

本発明は、本発明の食品を原料として含有する食品、特には本発明の食品を原料として含有する和菓子も提供する。

本発明の食品は、十分に低減された甘味及びさっぱりした後味を有する。さらに、本発明の食品において、甘味料の結晶が析出しない。すなわち、本発明の食品では、菓子の甘味低減及び菓子の味質の改善が達成されている。さらに、甘味料結晶の析出も防止されうる。

本発明において「ショ糖」とは、その種類、形状等は特に限定されず、例えばグラニュー糖、粉糖、上白糖、三温糖、氷砂糖及び原料糖等の少なくとも１種類以上であってよい。

本発明において「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（palatinose）（商標）とも呼ばれる。以降、パラチノースともいう。

パラチノースは水和物であってもよく、一水和物の場合は、融点は１２３〜１２４℃であり、比旋光度［α］²⁰ _Dは＋９７．２゜（Ｃ＝０．０４）であり、フェ−リング溶液還元力はグルコースの５２％であり、水１００ｇに対する溶解度は２０℃で３８．４ｇ、４０℃で７８．２ｇ、そして６０℃で１７４．９ｇである。水溶液の甘味の質は良好で、甘味度はスクロースの８％溶液と同等の甘味を有する水溶液の濃度から算出すると約４２％である。

パラチノースは、天然において蜂蜜に見出される。また、細菌又は酵母に由来するα−グルコシルトランスフェラーゼ（イソマルツロースシンターゼ）がショ糖に作用した場合に生じる転移生成物中にも存在する。

工業的には、パラチノースは、ショ糖にプロタミノバクター・ルブラム（Protaminobacter rubrum）又はセラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica）等の細菌が生成するα−グルコシルトランスフェラーゼを作用させることにより製造される。

本発明において「イソマルツロース還元物」は、還元パラチノース（商標）（一般名「イソマルト」、「還元イソマルチュロース」）ともいう。還元パラチノースは、１重量％：９９重量％〜９９重量％：１重量％の割合の６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）と１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）との混合物である。還元パラチノースのうち、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、４０重量％：６０重量％〜６０重量％：４０重量％であるものを、等モル混合物という。等モル混合物の例として、パラチニットＰＮ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。また、還元パラチノースのうち、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、６０重量％：４０重量％〜９９重量％：１重量％であるものを、１，６−ＧＰＳ濃縮混合物という。１，６−ＧＰＳ濃縮混合物の例として、パラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＧＳＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。また、還元パラチノースのうち、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、１重量％：９９重量％〜４０重量％：６０重量％であるものを、１，１−ＧＰＭ濃縮混合物という。

本発明において「トレハロース」とは、グルコースが2分子α,α-1,1結合した非還元糖である。トレハロースの例として、高純度含水結晶トレハロースとして販売されているトレハ(商標、株式会社林原商事)、微粉タイプであるトレハ微粉（商品名、株式会社林原商事）、又は食品添加物であるトレハーHT（商品名、株式会社林原商事）が挙げられる。

本発明における「食品」は、特には餡、羊羹及び餅類でありうるがこれらに限定されず、例えばかるかん、カステラ、雲平及びこれらに準ずる食品などでありうる。本発明における食品は、特には、水分を１０重量％以上含み、特には水分を３０重量％以上含み（生菓子）又は水分を１０重量％以上３０重量％未満含みうる（半生菓子）。

本発明において「餡」とは、ゆでた小豆、白小豆、うずら豆又はささげなどに、ショ糖などの甘味料を混ぜて、さらに煮たものをいう。本発明における餡の例として、小豆餡、粒餡、小倉餡、つぶし餡、こし餡、白餡、ずんだ、緑豆餡、芋餡、紫芋餡、栗餡、うぐいす餡、蓮の実餡、黒ごま餡、白ごま餡、ピーナッツ餡、くるみ餡、冬瓜餡、なつめ餡、バナナ餡、葛餡、黄味餡並びに原料及び加工方法からこれらと同様と考えられる甘納豆なども挙げられるがこれらに限定されない。また、「餡」は、粒餡であってもこし餡であってもよい。

本発明において「羊羹」とは、上記餡又は甘味料を寒天で固めたものをいう。羊羹の例として、練り羊羹、水羊羹、きんぎょく、ゼリー菓子及びこれらの順ずるものを挙げることができる。当該羊羹は、上記餡に含まれる甘味料に加えて、さらに甘味料を含んでもよい。

本発明において「餅類」とは、穀物、穀物由来の粉又はデンプンを水と混合して、熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせて成形したものをいう。本発明において、餅類は甘味料を含む。餅類の例として、例えば、羽二重餅、白玉、団子、牛蒡餅、葛餅、わらび餅、ういろう、ねりきり、こなし、雪平、すあま、すはま、ゆべし、ぎゅうひ並びにこれらの同様物、例えば餅類と同様の外見及び／又は食感を有する食品、例えばわらび餅風ゼリー、ういろう風ゼリーなど、を挙げることができる。上記同様物は、穀物、穀物由来の粉又はデンプンを含まなくてもよく、代わりに、餅類と同様の外見及び／又は食感を奏する為の材料、例えばゲル化剤（例えばＷＡ−３５又はMRK-UR、いずれも三井製糖株式会社）など、を含んでよい。

本発明において「本発明の食品を原料として含有する食品」とは、本発明の食品を一部に含有する食品、特には本発明の食品を一部に含有する菓子、例えば本発明の食品を一部に含有する洋菓子又は和菓子、さらに特には本発明の食品を一部に含有する和菓子である。「和菓子」とは、明治以前、有史以来の日本独自の菓子、奈良・平安時代に中国の唐から渡来してきた菓子、安土・桃山時代に南蛮等より渡来して定着した菓子、並びにこれらに順ずる菓子及びこれらを一部に含有する菓子をいう。「洋菓子」とは、明治維新以降西欧文化とともに、導入され、普及した菓子類をいう。本発明の食品を一部に含有する食品として、例えば本発明の餡を含有する饅頭、大福、チョコレート、ケーキ、タルト、桃山、クッキー、パイ、カステラ、アイスクリーム、マドレーヌ又はパン、本発明の羊羹を含有するきんぎょく、シベリア、きんつば、及び鹿の子、並びに本発明の餅類を含有する饅頭、大福、チョコレート、ケーキ、タルト、桃山、クッキー、パイ、カステラ、アイスクリーム、マドレーヌ又はパンを挙げることができる。本発明の食品を一部に含有する食品のうち和菓子の具体例として、例えばおはぎ、大福餅、道明寺、柏餅、すあま、羽二重餅、じょうよまんじゅう、かるかん、葛桜、ういろう、ゆべし、どら焼き、桜餅、中花、金つば、つやぶくさ、茶通、唐まんじゅう、栗まんじゅう、げっぺい、桃山、カステラ、きんぎょく、ようかん、碌山、水ようかん、ねりきり、こなし、ぎゅうひ、雲平、石衣、最中、鹿の子、すはま、茶通、桃山、黄味雲平、ぎゅうひ、ゼリー菓子、及びこれらに準ずる食品、並びにこれらを含有する食品を挙げることができるがこれらに限定されない。本発明の食品を含有する食品は、特には生菓子又は半生菓子でありうる。生菓子とは、水分を３０重量％以上含む菓子をいう。半生菓子とは、水分を１０重量％以上３０重量％未満含む菓子をいう。

本発明の食品において、当該食品の全重量に対する当該食品中のショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の重量割合の上限は、９０重量％、好ましくは８５重量％、より好ましくは８０重量％、より好ましくは７５重量％、さらにより好ましくは７０重量％でありうる。当該上限以下の重量割合とすることにより、食品中の甘味料結晶の析出が防止されうる。当該重量割合の下限は、２５重量％、好ましくは２８重量％、より好ましくは３０重量％でありうる。当該下限以上の重量割合とすることにより、甘味度低減効果を奏する。本発明の食品中のショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量は、当該食品の全重量に対して、２５〜９０重量％、好ましくは２８〜８５重量％、より好ましくは３０〜８０重量％でありうる。本発明の食品において、ショ糖の重量に対するイソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比は、９：１〜５：５、好ましくは８．５：１．５〜５．５：４．５、より好ましくは８：２〜６：４である。上記重量％及び比により、食品における、甘味低減及び味質の改善が達成される。さらに、上記重量％及び比により、食品中の甘味料結晶の析出が防止されうる。上記重量％及び比の値は、当技術分野で既知の方法により測定されてよく、例えばHPLC分析により測定される（特定保健用食品試験検査マニュアル（最終版）、財団法人日本健康・栄養食品協会編集、平成１１年２月１０日発行、１３３〜１３９頁及び２６４〜２６９頁、を参照されたい）。

本発明の食品は、さらにトレハロースを含みうる。本発明の食品がトレハロースを含む場合、当該食品において、当該食品の全重量に対する当該食品中のトレハロース、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の重量割合の上限は例えば、９０重量％、好ましくは８５重量％、より好ましくは８０重量％、より好ましくは７５重量％、さらにより好ましくは７０重量％でありうる。当該上限以下の重量割合とすることにより、食品中の甘味料結晶の析出が防止されうる。当該重量割合の下限は、２５重量％、好ましくは２８重量％、より好ましくは３０重量％でありうる。当該下限以上の重量割合とすることにより、甘味度低減効果を奏する。本発明の食品中のトレハロース、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量は、前記食品の全重量に対して、２５〜９０重量％、好ましくは２８〜８５重量％、より好ましくは３０〜８０重量％でありうる。本発明の食品において、ショ糖の重量に対するトレハロース、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比は、９：１〜５：５、好ましくは８．５：１．５〜５．５：４．５、より好ましくは８：２〜６：４である。上記重量％及び比により、食品における、甘味低減及び味質の改善が達成される。さらに、上記重量％及び比により、食品中の甘味料結晶の析出が防止されうる。上記重量％および比の値は、当技術分野で既知の方法により測定されてよく、例えばHPLC分析により測定される（トレハロースの重量の測定については、第三版 既存添加物 自主規格、日本食品添加物協会編集、平成１４年１１月１日発行、２２１頁、を参照されたい）。

本発明において、高甘味度甘味料は、所望の甘味度を達成する量で食品に添加されてもよい。

下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものでない。

下記実施例において、甘味度、後味及び結晶の析出を下記の方法により評価した。
甘味度を、８人の熟練したパネラーにより評価した。甘味度の評価基準は、殆ど甘くない：１、やや甘い：２、甘い：３、非常に甘い：４の４段階である。そして、得られたスコアの平均値を甘味度の評価結果とした。
後味を、８人の熟練したパネラーにより評価した。後味の評価基準は、さっぱりしていない（後味がある）：１、ややさっぱりしている：２、さっぱりしている：３、非常にさっぱりしている：４の４段階である。そして、得られたスコアの平均値を後味の評価結果とした。
結晶の析出は、目視及び熟練したパネラーの官能評価によるざらつきにより評価した。

こし餡の製造

下記表１は、本発明のこし餡の配合を示す。製造例１〜３は、甘味料としてショ糖のみを用いた場合のこし餡におけるショ糖重量の１割を他の甘味料（パラチノース、還元パラチノース）により置換したものである。製造例４〜７は、当該ショ糖重量の２割を他の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）により置換したものである。製造例８〜１２は、当該ショ糖の重量の３割を他の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）により置換したものである。製造例１３〜１７は、当該ショ糖重量の４割を他の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）により置換したものである。

さらし餡を鍋に入れ、水を添加し、混合した。当該さらし餡は甘味料を含まない。次に、当該混合物に甘味料（ショ糖並びに、パラチノース、還元パラチノース及びトレハロースの組み合わせ）を添加した。そして、へらで練りながら加熱して甘味料を溶かした。さらに、当該混合物をへらで練りながら煮上げ、仕上げ全体重量が４２０部になったところで加熱を停止した。その後、バットに当該混合物を移して冷まし、こし餡を得た。こし餡に対する、こし餡中の甘味料の重量割合は、４７．６重量％であった。

（比較例）
下記表２に記載の配合とした以外は、実施例１に記載したこし餡の製造方法と同じ方法で、こし餡を得た。比較例１、２及び３はそれぞれ、甘味料として、ショ糖のみ、パラチノースのみ、及び還元パラチノースのみを用いた場合のこし餡である。比較例４、５、６及び７は夫々、ショ糖の１割、２割、３割及び４割を夫々トレハロースにより置換したものである。

実施例１で製造したこし餡の甘味度、後味及び結晶の析出を評価した。その評価結果を下記表３に示す。

ショ糖の１割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例１〜３及び比較例４を比較する。表３の結果より、製造例１〜３のこし餡は、比較例４のこし餡よりも甘味度が低い。また、製造例１〜３のこし餡は、比較例４のこし餡よりも後味がさっぱりしている。また、製造例１〜３のこし餡のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

ショ糖の２割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例４〜７及び比較例５を比較する。製造例４、５及び７のこし餡は、比較例５のこし餡よりも甘味度が低い。さらに、製造例６のこし餡では、ショ糖の１割がトレハロースにより且つショ糖の１割がパラチノースにより置換されている。製造例６のこし餡においても、比較例５のこし餡と比べてより甘味が低減した。また、製造例４〜７のこし餡は、比較例５のこし餡と比べて、より後味がさっぱりしている。また、製造例４〜７のこし餡のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

ショ糖の３割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例８〜１２及び比較例６を比較する。製造例８、９及び１２のこし餡は、比較例６のこし餡よりも甘味度が低い。さらに、製造例１０及び１１のこし餡では、ショ糖の１．５割がトレハロースにより且つショ糖の１．５割がパラチノース又は還元パラチノースにより置換されている。製造例１０及び１１のこし餡においても、比較例６のこし餡と比べてより甘味が低減した。また、製造例８〜１２のこし餡２は、比較例６のこし餡と比べて、より後味がさっぱりしている。また、製造例８〜１２のこし餡のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

ショ糖の４割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例１３〜１７及び比較例７を比較する。製造例１３、１４及び１７のこし餡は、比較例７のこし餡よりも甘味度が低い。さらに、製造例１５及び１６のこし餡では、ショ糖の２割がトレハロースにより且つショ糖の２割がパラチノース又は還元パラチノースにより置換されている。製造例１５及び１６のこし餡においても、比較例７のこし餡と比べてより甘味が低減した。また、製造例１３〜１７のこし餡は、比較例７のこし餡と比べて、より後味がさっぱりしている。また、製造例１３〜１７のこし餡のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

また、比較例２及び３のこし餡と製造例１〜１７のこし餡の評価結果の比較から分かるように、パラチノース又は還元パラチノースのみを用いて製造したこし餡は、甘味が低減するものの、製造例１〜１７のこし餡と比べて後味がさっぱりしておらず、結晶の析出も確認された。さらに、比較例１のこし餡と製造例１〜１７のこし餡の評価結果の比較から分かるように、ショ糖のみを用いて製造したこし餡は、製造例１〜１７のこし餡よりも甘味度が高く且つ後味もさっぱりしていない。

つぶ餡の製造
下記表４は、本発明のつぶ餡の配合を示す。製造例１８〜１９は、甘味料としてショ糖のみを用いた場合のつぶ餡におけるショ糖重量の３割を他の甘味料により置換したものである。

小豆を水に浸して一晩置いた。浸した水の量は、小豆が浸る程度であった。一晩置いた後、小豆を浸した水を捨てた。次に小豆を鍋に入れ、小豆が浸る程度に水を添加し、そして加熱した。小豆が指でつぶれる程度の硬さになるまで小豆を煮た。なお、この煮込みの間、常に小豆が水に浸るように差し水をした。次に、甘味料（ショ糖並びに、パラチノース、還元パラチノース及びトレハロースのうち２種の組み合わせ）を鍋に加え、へらでよく攪拌しながら加熱を続け、甘味料を溶かした。仕上げ全体重量が３１５部になったところで加熱を停止した。その後、バットに餡を移して冷まし、つぶ餡を得た。つぶ餡に対する、つぶ餡中の甘味料の重量割合は、３６．５重量％であった。

（比較例）
下記表５に記載の配合とした以外は、実施例３に記載したつぶ餡の製造方法と同じ方法で、つぶ餡を得た。比較例８では、甘味料としてショ糖のみを用いた。比較例９では、ショ糖の重量の３割をトレハロースにより置換した。

実施例３で製造したつぶ餡の甘味度、後味及び結晶の析出を評価した。その評価結果を下記表６に示す。

つぶ餡中のショ糖の３割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例１８及び１９と、ショ糖が置換されていない比較例８並びにつぶ餡中のショ糖の３割がトレハロースに置換された比較例９とを比較する。表６に示された結果より、比較例８及び９のつぶ餡よりも製造例１８及び１９のつぶ餡の方が甘味が低減した。また、製造例１８及び１９のつぶ餡の方が、比較例８及び９のつぶ餡よりも後味がさっぱりしていた。また、製造例１８〜１９のつぶ餡のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

練り羊羹の製造
下記表７は、本発明の練り羊羹の配合を示す。製造例２０〜２２は、甘味料としてショ糖のみを用いた場合の練り羊羹におけるショ糖重量の２．４割を他の甘味料により置換したものである。

鍋に水を入れ、攪拌しながら寒天を少量ずつ加えた。次に、鍋を火にかけて加熱して沸騰させ、さらに１５分間そのまま加熱して寒天を溶解した。鍋を火にかけたまま、鍋に生餡を添加し、均一になるまで攪拌した。その後、鍋に水飴を添加し、均一になるまで攪拌した。そして、仕上がり重量が１０００部になるまで、攪拌しながら煮詰めた。仕上がり重量が１０００部になったときに、容器に羊羹の溶液を充填し、冷やして固めて羊羹を得た。羊羹に対する、羊羹中の甘味料（ショ糖並びに、パラチノース、還元パラチノース及びトレハロースの２種の組み合わせ）の重量割合は、５１重量％であった。

（比較例）
下記表８に記載の配合とした以外は、実施例５に記載した練り羊羹の製造方法と同じ方法で、練り羊羹を得た。比較例１０では、甘味料としてショ糖のみを用いた。比較例１１では、ショ糖の重量の２．４割をトレハロースにより置換した。

実施例５で製造した練り羊羹の甘味度、後味及び結晶の析出を評価した。評価結果を表９に示す。

練り羊羹中のショ糖の２．４割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例２０〜２２と、ショ糖が置換されていない比較例１０並びにつぶ餡中のショ糖の２．４割がトレハロースに置換された比較例１１とを比較する。表９に示された結果より、比較例１０及び１１の練り羊羹よりも、製造例２０〜２２の練り羊羹の方が、甘味が低減した。また、製造例２０〜２２の練り羊羹の方が、比較例１０及び１１の練り羊羹よりも後味がさっぱりしていた。また、製造例２０〜２２の練り羊羹のいずれにおいても結晶の析出は無かった。

ぎゅうひの製造
下記表１０は、本発明のぎゅうひの配合を示す。製造例２３〜２５は、甘味料としてショ糖のみを用いた場合のぎゅうひにおけるショ糖重量の２．５割を他の甘味料（トレハロース、パラチノース及び還元パラチノースの２種の組み合わせ）により置換したものである。

ボウルに餅粉及び水を入れ、ゴムべらで底からかき混ぜて、これら材料を混合した。鍋に水を入れて強火で沸騰させ、上記の混合物を４〜５ｃｍにちぎりながら入れ、全て入れたところで火を弱火にした。鍋の水面に混合物が浮いてきた後、さらに５分間ゆで、鍋を火から下ろし、次に湯を捨てた。鍋に残った当該混合物を、木べらで鍋底に当てながら練るように混ぜ、なめらかになったところで弱火にかけた。甘味料を少しずつ当該混合物に加えながら混ぜ、そのまま弱火で練り続けた。木べらですくい、触ってみて指に付かなくなった時点で火を止めた。熱いうちに、片栗粉を薄く広げたバットに当該混合物をあけて、ひっくり返した。最後に、手のひらで１ｃｍほどの厚さに平らにのばして、ぎゅうひを得た。仕上がり重量は、１７５部であった。ぎゅうひに対する、ぎゅうひ中の甘味料（ショ糖並びに、パラチノース、還元パラチノース及びトレハロースのうち２種の組み合わせ）の重量割合は、４５．７重量％であった。

（比較例）
下記表１１に記載の配合とした以外は、実施例７に記載したぎゅうひの製造方法と同じ方法で、ぎゅうひを得た。比較例１２では、甘味料としてショ糖のみを用いた。比較例１３では、ショ糖の２．５割をトレハロースにより置換した。

実施例７で製造したぎゅうひの甘味度、後味及び結晶の析出を評価した。その評価結果を下記表１２に示す。

ぎゅうひ中のショ糖の２．５割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例２３〜２５と、ショ糖が置換されていない比較例１２並びにぎゅうひ中のショ糖の２．５割がトレハロースに置換された比較例１３とを比較する。表１２の結果より、比較例１２及び１３のぎゅうひよりも、製造例２３〜２５のぎゅうひの方が、甘味が低減した。また、製造例２３〜２５のぎゅうひの方が、比較例１２及び１３のぎゅうひよりも後味がさっぱりしていた。また、製造例２３〜２５のぎゅうひのいずれにおいても結晶の析出は無かった。

わらび餅風ゼリーの製造
下記表１３に、本発明のわらび餅風ゼリーの配合を示す。製造例２６〜２８は、甘味料としてショ糖のみを用いた場合のわらび餅風ゼリーにおけるショ糖重量の２．４割を他の甘味料（トレハロース、パラチノース、還元パラチノース）により置換したものである。

ゲル化剤とゲル化剤の５倍の重量のショ糖とを混合したものを用意した。鍋に水を入れ、当該混合物を攪拌しながら少量ずつ添加した。鍋を火にかけて沸騰させ、沸騰後、弱火で１０分間さらに加熱した。残りのショ糖並びに他の甘味料（トレハロース、パラチノース、還元パラチノース）を鍋に加え、溶解した。次に、仕上がり全体量が１０００部になるまで煮詰めた。煮詰めた後、容器に溶解液を充填しシールした。シール後１２１℃で１５分間殺菌した。その後、速やかに冷却して、わらび餅風ゼリーを得た。わらび餅風ゼリーに対する、わらび餅風ゼリー中の甘味料（ショ糖及び他の甘味料）の重量割合は、３５重量％であった。

（比較例）
下記表１４に記載の配合とした以外は、実施例９に記載したわらび餅風ゼリーの製造方法と同じ方法で、わらび餅風ゼリーを得た。比較例１４では、甘味料としてショ糖のみを用いた。比較例１５では、ショ糖の重量の２．９割をトレハロースにより置換した。

実施例９で製造したわらび餅風ゼリーの甘味度、後味及び結晶の析出を評価した。その評価結果を表１５に示す。

わらび餅風ゼリー中のショ糖の２．４割がショ糖以外の甘味料（パラチノース、還元パラチノース、トレハロース）に置換された製造例２６〜２８と、ショ糖が置換されていない比較例１４並びにわらび餅風ゼリー中のショ糖の２．９割がトレハロースに置換された比較例１５とを比較する。表１５の結果より、比較例１４及び１５のわらび餅風ゼリーよりも、製造例２６〜２８のわらび餅風ゼリーの方が、甘味が低減した。また、製造例２６〜２８のわらび餅風ゼリーの方が、比較例１４及び１５のわらび餅風ゼリーよりも後味がさっぱりしていた。また、製造例２６〜２８のわらび餅風ゼリーのいずれにおいても結晶の析出は無かった。

実施例１で製造したこし餡を原料として含有する利休饅頭を、表１６の配合で、慣用従い製造した。

実施例５で製造した練り羊羹を原料として含有するきんつばを、表１７の配合で、慣用に従い製造した。

実施例７で製造したぎゅうひを原料として含有する鮎焼きを、表１８の配合で、慣用に従い製造した。

実施例３で製造したつぶ餡を原料として含有する抹茶ロールケーキを、表１９の配合で、慣用に従い製造した。

Claims (5)

1. ショ糖とイソマルツロース及び／又はイソマルツロース還元物とを含む食品であって、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量が前記食品の全重量に対して２５〜９０重量％であり、且つショ糖の重量に対するイソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比が９：１〜５：５である、前記食品。
2. トレハロースをさらに含み、トレハロース、ショ糖、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量が前記食品の全重量に対して２５〜９０重量％であり、且つショ糖の重量に対するトレハロース、イソマルツロース及びイソマルツロース還元物の合計重量の比が９：１〜５：５である、請求項１に記載の食品。
3. 前記食品が餡、羊羹又は餅類である、請求項１又は２に記載の食品。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品を原料として含有する食品。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品を原料として含有する和菓子。