JP6512519B2 - 餅状食品 - Google Patents
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Description
(1)もち米粉、タピオカ由来の加工澱粉、とうもろこし由来の加工澱粉および馬鈴薯由来の加工澱粉からなる群より選択される少なくとも1種の澱粉類と、砂糖、麦芽糖およびトレハロースからなる群より選択される少なくとも1種の糖類と、水飴および還元水飴の少なくとも1種の水飴類と、増粘多糖類とを含み、糖度が50〜90度である餅状食品。
(2)澱粉類100質量部に対して、糖類が150〜1500質量部、前記水飴類が100〜1000質量部、および前記増粘多糖類が4〜40質量部の割合で含まれる、上記(1)に記載の餅状食品。
(3)増粘多糖類が、アルギン酸類、キサンタンガム、グルコマンナンおよびグアーガムからなる群より選択される少なくとも1種である、上記(1)または(2)に記載の餅状食品。
(4)求肥または求肥類似物である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の餅状食品。
(5)もち米粉、タピオカ由来の加工澱粉、とうもろこし由来の加工澱粉および馬鈴薯由来の加工澱粉からなる群より選択される少なくとも1種の澱粉類と、砂糖、麦芽糖およびトレハロースからなる群より選択される少なくとも1種の糖類と、水飴および還元水飴の少なくとも1種の水飴類と、増粘多糖類と、液状物との混合物を得る工程、混合物を加熱しながら混練して混練物を得る工程、および混練物の糖度を50〜90度に調整する工程を含む餅状食品の製造方法。
(6)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の餅状食品を含む飲食品。
下記に示す原料と水とを混合して撹拌した。各原料の使用量は下記のとおりである。水は、原料の総量100質量部に対して、18.6質量部(9000g)使用した。加工澱粉としては、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(松谷ゆり8、松谷化学工業(株)製)を使用した。増粘多糖類としては、グルコマンナン製剤(レオレックスRS、清水化学(株)製)を使用した。
澱粉類:100質量部
(もち米粉10000g)
(加工澱粉2500g)
糖類:171質量部
(砂糖10000g)
(麦芽糖7400g)
(トレハロース4000g)
水飴類:112質量部(水飴14000g)
増粘多糖類:4質量部(500g)
増粘多糖類を用いなかった以外は、実施例1と同様の手順で、餅状食品(求肥)を得た。得られた餅状食品は、約65度の糖度を有していた。実施例1と同様に、得られた餅状食品を小型団子製造機で成形した。しかし、成形後の製品同士がくっついて球状に成形できなかった。そこで、製品同士がくっつかないように、馬鈴薯澱粉を打ち粉として用いて、手で1粒4gの餅状食品に成形した。
2点:歯切れがよく、粘りも生じていなかった場合。
1点:歯切れが悪いか、あるいは粘りが生じていた場合。
0点:歯切れが悪く、粘りも生じていた場合。
+:もちもちとした食感が得られ、硬化(老化)していなかった場合。
−:もちもちとした食感が損なわれており、硬化(老化)していた場合。
下記に示す原料と水とを混合して撹拌した。各原料の使用量は下記のとおりである。水は、原料の総量100質量部に対して、24.9質量部(12000g)使用した。下記に示す原料を下記に示す割合で混合して撹拌した。加工澱粉としては、ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(マーガレット、松谷化学工業(株)製)を使用した。増粘多糖類としては、キサンタンガム(ウルトラキサンタンV7−T、伊那食品工業(株)製)を使用した。
澱粉類:100質量部
(もち米粉9120g)
(加工澱粉1800g)
糖類:83質量部(砂糖(グラニュー糖)9060g)
水飴類:195質量部(水飴21300g)
増粘多糖類:5.5質量部(600g)
グレープ濃縮果汁(5倍濃縮):54質量部(5880g)
グレープ香料:0.055質量部(6g)
酒石酸:3.2質量部(350g)
増粘多糖類を用いなかった以外は、実施例2と同様の手順で、餅状食品(求肥)を得た。得られた餅状食品は、約66度の糖度を有していた。実施例2と同様に、得られた餅状食品を包餡機で、1粒3.5gの餅状食品に成形した。
下記に示す原料と水とを混合して撹拌した。各原料の使用量は下記のとおりである。水は、原料の総量100質量部に対して、17.7質量部(11640g)使用した。加工澱粉としては、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(プリジェルVA−70T、松谷化学工業(株)製)を使用した。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩とを含む製剤(Nゲル、長岡香料(株)製)を使用した。
澱粉類:100質量部
(もち米粉1920g)
(加工澱粉2520g)
糖類:480質量部(砂糖(グラニュー糖)21300g)
水飴類:643質量部
(水飴11520g)
(還元水飴17040g)
増粘多糖類:24質量部(1080g)
得られた混合物を上記のカイ式撹拌機に投入し、混合物の温度が約95℃となるように加熱しながら30分間混練して、餅状食品(求肥)を得た。得られた餅状食品は、約80度の糖度を有していた。次いで、得られた餅状食品を、上記の包餡機を用いて、1粒1.6gの餅状食品に成形した。
増粘多糖類を用いなかった以外は、実施例3と同様の手順で、餅状食品(求肥)を得た。得られた餅状食品は、約80度の糖度を有していた。実施例3と同様に、得られた餅状食品を包餡機で、1粒1.6gの餅状食品に成形した。
Claims (4)
- もち米粉、タピオカ由来の加工澱粉、とうもろこし由来の加工澱粉および馬鈴薯由来の加工澱粉からなる群より選択される少なくとも1種の澱粉類と、
砂糖、麦芽糖およびトレハロースからなる群より選択される少なくとも1種の糖類と、
水飴および還元水飴の少なくとも1種の水飴類と、
アルギン酸類と、
カルシウム塩と、
を含み、
澱粉類100質量部に対して、糖類を150〜480質量部、水飴類を100〜643質量部、およびアルギン酸類を4〜40質量部の割合で含み、
糖度が50〜85度である餅状食品。 - 求肥または求肥類似物である、請求項1に記載の餅状食品。
- もち米粉、タピオカ由来の加工澱粉、とうもろこし由来の加工澱粉および馬鈴薯由来の加工澱粉からなる群より選択される少なくとも1種の澱粉類と、砂糖、麦芽糖およびトレハロースからなる群より選択される少なくとも1種の糖類と、水飴および還元水飴の少なくとも1種の水飴類と、アルギン酸類と、カルシウム塩と、液状物との混合物を得る工程、
混合物を加熱しながら混練して混練物を得る工程、および
混練物の糖度が50〜85度に調整する工程、
を含み、
澱粉類100質量部に対して、糖類を150〜480質量部、水飴類を100〜643質量部、およびアルギン酸類を4〜40質量部の割合で含む餅状食品の製造方法。 - 請求項1または2に記載の餅状食品を含む飲食品。
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