KR20140068707A - 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우 - Google Patents

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Abstract

쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우를 제공한다. 상기 쌀 도우 조성물은 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함한다. 상기 쌀 도우 조성물을 이용하면, 글루텐에 민감한 사람들이 섭취 가능하며 밀가루를 사용한 경우와 다른 식감을 갖는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 이러한 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고, 경화현상에 따른 식감 변화가 감소된다.

Description

쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우{Rice dough composition and rice dough formed therefrom}
쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우가 개시된다.
만두피는 일반적으로 곡분, 소금, 물 등의 원료들을 혼합하여 반죽을 얻고 이 반죽을 이용하여 면대를 형성한 후 이를 절단하는 과정을 거쳐 제조한다. 상기 곡분은 대표적으로 밀가루가 있으며, 밀가루 안에 있는 글루텐은 반죽의 점탄성과 조직감에 영향을 준다.
그런데 밀가루의 글루텐은 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 것으로 알려져 있는데 이 병은 주로 밀의 글리아딘에서 기인된 것으로 설사, 복부경련, 성장장애를 일으킨다. 따라서 셀리악병 환자들처럼 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 쌀을 이용한 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아지고 있고 이에 대한 연구가 시도되고 있다.
하지만 쌀은 일반적으로 밀가루와 같이 분말로 반죽하려면 글루텐처럼 망상(network)구조를 발달시킬 수 있는 물질이 없기 때문에 점탄성이 떨어져 반죽 시 부서지거나, 반죽이 되더라도 면발이 끈기가 없고 취식 시 질감이 떨어져 밀가루처럼 다양한 제품으로 활용하는데 한계가 있다.
한 측면에 따라 주재료로서 쌀을 이용한 쌀 도우 조성물을 제공하는 것이다.
다른 측면에 따라 상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 얻은 쌀 도우를 제공하는 것이다.
본 발명의 한 측면에 따라
쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따라 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우를 제공한다.
본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하면, 글루텐에 민감한 사람들이 섭취 가능하며 밀가루를 사용한 경우와 다른 식감을 갖는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 이러한 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고, 경화현상에 따른 식감 변화를 감소시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물, 이를 이용하여 형성된 쌀 도우를 살펴보기로 한다.
상기 쌀 도우 조성물은 쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함한다.
상기 쌀 도우 조성물은 소화장애나 셀리악병을 유발할 수 있는 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 주재료로 이용하며, 셀룰로오스 에테르를 함유하여 도우가 글루텐과 유사한 망상 구조 및 점탄성을 갖게 도와 준 상기 쌀 도우 조성물은 검류 및 유제를 함유하여 이를 이용한 가공적성이 매우 우수하다.
또한 상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 쌀 도우를 제조할 때 익반죽하는 과정을 거침으로써 쌀 도우의 점탄성을 효과적으로 보완할 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물을 이용하면, 셀리악병 환자들과 같이 글루텐에 민감한 사람들에게 유용한 글루텐 프리 쌀 도우를 제조할 수 있다. 상기 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고 경화현상에 따른 식감 변화가 감소된다.
상기 쌀은 가식부의 대부분이 전분으로서 75 내지 80 중량%를 차지하고 있고 단백질이 6 내지 8 중량%, 지방, 섬유질 및 회분이 각각 1 내지 3 중량% 정도 함유되어 있으며 무기질과 비타민이 풍부하다.
상기 쌀은 중력분과 유사한 입경을 갖도록 평균입경이 30 내지 100㎛ 인 분말을 사용한다. 이러한 평균입경을 갖는 쌀은 건식 분쇄 과정에 따라 얻을 수 있다.
쌀가루의 기능적 특성은 쌀의 분쇄 방법에 의하여 영향을 받는다.
건식 제분은 쌀가루의 전분손상 증대와 많은 열 발생을 초래하여 쌀 가공품에 바람직하지 못한 영향을 주기 때문에 기존에는 번거롭더라도 습식 제분 방법을 사용하였다. 그러나, 건식 제분은 습식 제분에 비하여 입자 분포가 좁고 미세한 입자를 가지는 쌀가루를 제조하여 관능적 특성이 우수한 쌀 가공제품을 제조할 수 있다. 또한 수침에 의한 아밀로스의 유실이 없기 때문에 습식으로 제분한 쌀가루에 비하여 찰기를 가지며, 보수력 및 수분 결합 능력이 우수하여 수분 증발을 억제하고 경화현상에 따른 식감 변화를 방지할 수 있다.
상기 건식 분쇄 과정에서 분쇄기로는 에어 밀(air mill), 볼 밀 등을 사용한다. 에어 밀을 이용한 건식 분쇄는 입자들을 기류로 충돌시켜 분쇄하는 방법으로 분쇄기 내부의 온도를 40℃ 이하, 예를 들어 25 내지 40℃로 유지하여 전분 입자의 변성 및 건식 분쇄의 전분 손상도를 감소시킬 수 있다.
상기 쌀가루는 밀양260호, 한아름, 또는 상업적으로 입수 가능한 쌀의 곡분이며, 제면용 쌀가루를 포함한다. 상기 밀양260호는 아밀로오스 함량이 높은 고아미 품종이며, 한아름은 수량성이 우수한 초다수성 품종이다.
상기 제면용 쌀가루는 예를 들어 농심 미분사의 제면용 쌀가루를 들 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물에서 셀룰로오스 에테르는 도우가 글루텐과 유사한 망상(network) 구조 및 점탄성을 가지도록 보완해주면서 증점성, 동결/해동 안정성, 윤활성, 보습성, 수분 방출성, 점조성, 형태유지성, 유화성, 결합성, 현탁성, 겔화성과 같은 물리적 성질을 제공해줄 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 히드록시프로필메틸 셀롤로오스는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%이다. 여기서, '히드록시프로폭시기의 함량 및 '메톡시기의 함량이란 상기 HPMC 중 각 치환기가 차지하는 중량 비율을 의미한다.
상기 셀룰로오스 에테르는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.3 내지 3.0 중량부로 사용한다. 상기 셀롤로오스 에테르가 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 가공 적성 저하 없이 면대를 형성하기가 용이하다.
상기 검류는 낮은 농도에서도 높은 점성을 나타내는 혼종 다당류의 일종으로, 쌀 도우 조성물에서 각 구성 성분의 결착력을 도와주는 결합제 역할을 하며, 이 밖에도 유화제, 안정제, 점착제, 팽윤제 및 겔 형성제 역할도 수행할 수 있다.
상기 검류는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 검류는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 0.5 중량부이다. 검류의 함량이 상기 범위일 때 도우 조성물의 가공 적성이 우수하다.
상기 유제는 쌀 도우 조성물의 롤러 가공적성을 향상시키기 위하여 부가되는
물질이다. 상기 유제는 식물성 기름, 쌀눈유(미강유)등을 포함한다. 상기 식물성 기름은 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 것이라면 모두 가능하다.
상기 유제의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부이다. 유제의 함량이 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 롤러 가공 적성이 우수하여 그 적용범위가 광범위하게 된다.
이하, 상기 쌀 도우 조성물을 이용한 쌀 도우의 제조방법에 대해 보다 상세히 설명한다.
쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물을 얻는다.
이어서 상기 쌀 도우 조성물을 익반죽한다. 이와 같이 익반죽을 실시하면 쌀 도우의 점탄성을 보완할 수 있다.
상기 익반죽은 75 내지 100℃의 온수를 이용하여 실시한다. 전분은 약 75℃ 이상의 온도에서 호화가 시작되는데, 쌀가루는 밀가루의 글루텐처럼 망상 구조를 발달시킬 수 있는 물질이 없기 때문에 익반죽을 실시하여 전분의 일부를 호화시켜 점성을 부여할 수 있다.
상기 익반죽된 쌀 도우 조성물을 이용하여 면대를 형성하고 이를 절단하는 과정을 거치면 쌀 도우를 얻을 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물에는 물과 소금을 부가한다.
상기 물의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 30 내지 100 중량부이다.
상기 소금은 쌀 도우 조성물의 점탄성을 보완해주고 우수한 식감을 부여하 역할을 한다. 소금의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.3 내지 1.5 중량부이다.
상술한 물 및 소금의 함량이 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 점탄성이 적절하여 쌀 도우를 이용한 가공 작업이 용이하게 이루어질 수 있다.
상기 쌀 도우는 특별하게 제한되지는 않으나, 쌀 만두피, 쌀 칼국수, 쌀 국수, 쌀 우동, 쌀 자장면, 쌀 파스타 또는 쌀 수제비를 포함한다.
본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하면, 쌀가루를 주재료로 하는 냉동 저장 식품에서 냉동 저장시 이수를 억제하고, 경화현상에 따른 식감 변화를 방지하는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 그리고 쌀가루를 주재료로 하는 냉동식품을 가열하여 재조리시 수분 증발을 억제하고, 경화현상에 따른 식감 변화를 감소시킬 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 얻은 쌀 도우는 쌀가루를 이용하여 제조함으로써 글루텐에 민감한 사람들도 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 쌀 가공제품에 적합한 쌀 품종이나 일반 쌀을 이용하여 쌀 가공제품의 다양화로 일반 소비자의 욕구를 충족시켜 쌀 가공제품의 소비를 증가시킬 수 있다.
또한 상기 쌀 도우는 냉해동 안정성이 우수하여 보존 중 전분의 노화에 의해 발생할 수 있는 경화 현상에 따른 식감 변화를 방지하여 일정한 품질로 장기간 냉동 보관이 가능하고, 냉동저장 중 이수현상을 감소시켜 수분 함유량 변화가 적은 식품을 제조할 수 있다. 그리고 전자레인지 조리특성이 우수하여 전자레인지로 재가열시 발생할 수 있는 수분 증발과 경화현상에 따른 품질 변화를 방지하여 식감 저하에 의한 전자레인지 조리를 기피해왔던 소비자에게 조리시간 단축, 조리효율 향상 등의 편리함을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명은 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 기술 범위 내에 여러 가지 변경 및 변형이 가능하다.
하기 실시예 1-17 및 비교예 1-3의 HPMC는 HPMC2910(삼성정밀화학주식회사 제조, AnyCoat-C CN40H)를 이용하였다.
하기 실시예 1-12에서 사용된 검류는 하기 표 1과 같다.
구분 검류 상품명/판매회사명
실시예 1, 5, & 9 잔탄검 잔탄검/Sandong Fufeng Fermentation Co., China
실시예 2, 6 & 10 구아검 구아검/Lotus gums & Chemical Co., India
실시예 3, 7 & 11 카라기난 카라기난/Marcel Trading Co., Philippines
실시예 4, 8 & 12 PGA PGA / Kimica Co., Japan
실시예 1 내지 4: 쌀 만두피 제조
먼저 밀양260호를 ACM(Air Classifying Mill)을 이용하여 블로우 모터(Blower motor) 3,600 rpm, 분쇄기 모터(motor) 3,000 rpm, 분급기 모터(motor) 900 rpm 및 스크류 모터 5 rpm의 조건으로 건식 분쇄를 실시하여 평균 입경이 약 30 내지 100㎛인 건식분쇄된 밀양260호 쌀가루를 얻었다.
건식분쇄된 밀양260호 쌀가루 62.4 중량부, 소금 0.6 중량부, HPMC 0.6 중량부 및 검 0.2 중량부를 혼합한 후, 뜨거운 물 34.3 중량부 및 식물유 1.9 중량부를 첨가하여 쌀 만두피 조성물을 익반죽 하였다. 여기에서 HPMC의 함량은 쌀가루 100 중량부 대비 0.96 중량부이고, 검류의 함량은 쌀가루 100 중량부 대비 0.32 중량부이다.
익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 이를 절단하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
실시예 5 내지 8: 쌀 만두피 제조
밀양260호 쌀가루 대신 한아름 쌀가루를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 4와 동일한 방법에 따라 실시하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
실시예 9 내지 12: 시중 쌀가루를 이용한 쌀 만두피 제조
밀양260호 쌀가루 대신 제면용 쌀가루를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 4와 동일한 방법에 따라 실시하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
상기 제면용 밀가루는 일반 쌀가루의 이용 가능성 평가를 위해 시중에 판매중인 제면용 쌀가루(농심미분, 한국)를 이용한다.
실시예 13 내지 16: 쌀 만두피 제조
HPMC 0.6 중량부 대신 HPMC 0.19 중량부, 0.37 중량부, 0.75 중량부, 1.87 중량부를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 원형 쌀 만두피를 제조하였다. 상기 실시예 13 내지 16의 쌀 만두피 조성물에서 HPMC는 쌀가루 100 중량부 대비 0.3 중량부, 0.6 중량부, 1.2 중량부, 3.0 중량부의 사용량으로 각각 사용되었다.
실시예 17: 쌀 만두피 제조
검 0.2 중량부 대신 검 0.13 중량부를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 원형 쌀 만두피를 제조하였다. 상기 실시예 17의 쌀 만두피 조성물에서 검류는 쌀가루 100 중량부 대비 0.2 중량부의 사용량으로 사용되었다.
비교예 1 내지 3
쌀가루로서 건식 분쇄된 밀양260, 한아름 및 제면용 쌀가루를 각각 이용하면서 HPMC 및 검을 제외하여 쌀 만두피 조성물을 얻은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 만두피를 제조하였다.
비교예 4
건식 분쇄된 밀양260호 쌀가루 대신 습식 분쇄된 밀양 260호 쌀가루를 사용한 것을 사용한 것을 제외하고는, 비교예 3과 동일한 방법에 실시하였다.
여기서, 습식 분쇄된 밀양 260호 쌀가루는 밀양260호 쌀을 3회 세척하고 상온에서 15시간 침지한 후 1시간 동안 물빼기하고, 롤 밀(Roll mill)을 이용하여 2회 분쇄한 후 45 ℃의 오븐에서 8시간 풍건하여 얻은 것이다.
비교예 5-6
HPMC 대신 트랜스 글루타미나제(transglutaminase: TG), 분리 대두 단백(isolated soy protein: ISP)을 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하였다.
평가예 1: 쌀 만두피의 냉해동 과정 중 이수율( syneresis )
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 냉해동 안정성을 평가하기 위하여 하기 방법에 따라 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하고 -40℃에서 급속냉동(DF3514, Ilshin BioBase), -18℃에서 23시간 동결하여 저장하였다. 저장된 쌀 만두피를 20℃에서 1시간 동안 방치하여 해동시켰고, 이러한 냉해동 과정을 7회 반복하였다. 냉해동 과정을 거치기 전의 만두피의 중량과 상기 냉해동 과정을 거친 후의 쌀 만두피의 중량을 측정하고 하기 식 1에 나타난 바와 같이 이수율(syneresis)을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[식 1]
이수율 (%) = [(저장 전 중량 - 저장 후 중량) / 저장 전 중량] × 100
구 분 이수율(%)
1 cycle 3 cycle 5 cycle 7 cycle
밀양260호 비교예 1 1.28 1.46 1.60 1.71
실시예 1 1.20 1.22 1.27 1.50
실시예 2 1.11 1.16 1.36 1.43
실시예 3 0.71 0.79 0.97 1.00
실시예 4 0.79 0.89 0.89 0.90
한아름 비교예 2 0.80 0.80 0.84 0.97
실시예 5 0.65 0.75 0.81 0.82
실시예 6 0.62 0.70 0.81 0.89
실시예 7 0.72 0.73 0.75 0.81
실시예 8 0.60 0.68 0.73 0.73
제면용 쌀가루 비교예 3 0.79 0.89 0.90 0.96
실시예 9 0.60 0.67 0.72 0.88
실시예 10 0.74 0.84 0.88 0.89
실시예 11 0.76 0.79 0.80 0.88
실시예 12 0.78 0.84 0.86 0.92
상기 표 2의 결과에서와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1에 따라 제조된 쌀 만두피, 비교예 2에 따라 얻어진 쌀 만두피 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피에 비해 냉해동 과정이 반복되더라도 낮은 이수율을 보였다.
평가예 2: 쌀 만두피의 전자레인지 재가열 수분손실률
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 전자레인지 조리특성을 평가하기 위하여 하기 방법에 따라 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 쌀 만두피를 찜기에 3분간 찐 다음, 이 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하고 -40℃ 급속냉동, -18℃에서 7일간 저장하였다. 상기 저장된 쌀 만두피를 전자레인지(RE-C23ES, Samsung)로 10초간 조리하였다. 전자레인지 재가열 전 후의 중량을 측정하고 하기 식 2에 따라 수분손실률을 계산하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[식 2]
수분손실률 (%) = [(재가열 전 중량 - 재가열 후 중량) / 재가열 전 중량] × 100
구분 수분손실률 (%)
밀양260호 비교예 1 0.32
실시예 1 0.22
실시예 2 0.12
실시예 3 0.11
실시예 4 0.11
한아름 비교예 2 0.27
실시예 5 0.24
실시예 6 0.24
실시예 7 0.11
실시예 8 0.18
제면용 쌀가루 비교예 3 0.69
실시예 9 0.09
실시예 10 0.52
실시예 11 0.43
실시예 12 0.21
상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피의 경우와 달리 전자레인지 재조리 시 수분손실률이 낮았다.
평가예 3: 쌀 만두피의 전자레인지 재가열후 경도 변화
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 전자레인지 재가열 후 경도 변화를 다음과 같이 평가하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 얻은 쌀 만두피를 찜기에 3분간 찐 다음, 이 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하였다. 포장된 쌀 만두피를 -40℃ 급속냉동, -18℃에서 7일간 저장하였다. 이와 같은 조건에서 저장된 쌀 만두피를 전자레인지(RE-C23ES, Samsung)로 10초간 조리하여 텍스처 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 경도(hardness) 변화를 측정하였다.
상기 측정 결과를 하기 식 3에 나타난 바와 같이 경도 변화율을 계산하여 하기 표 4에 나타내었다.
[식 3]
경도변화율 (%) = {(재가열 전 경도 - 재가열 후 경도) / 재가열 전 경도} × 100
쌀의 품종 구분 경도 변화율 (%)
밀양260호 비교예 1 19
실시예 1 15
실시예 2 8
실시예 3 2
실시예 4 17
한아름 비교예 2 24
실시예 5 16
실시예 6 10
실시예 7 7
실시예 8 11
제면용 쌀가루 비교예 3 37
실시예 9 33
실시예 10 23
실시예 11 11
실시예 12 12
상기 표 4의 결과에서와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피의 경우와 달리 전자레인지 재가열 후 경도 변화가 적어 재가열 후에도 초기 식감을 유지함을 알 수 있다.
평가예 4: 가공 적성 실험
1) 실시예 1 및 비교예 4
쌀가루의 제분방법에 따른 쌀 도우 조성물의 가공 적성을 테스트 하기 위하여 상기 실시예 1 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
상기 가공 적성은 하기 기준에 따라 평가된다.
우수: 면대 형성후 촉촉한 만두피 성형이 가능한 상태
양호: 면대 형성후 만두피 성형이 가능한 상태
보통: 면대 형성후 반죽 상태는 유지되나 만두피 성형은 불가능한 상태
불량: 면대 형성후 반죽이 갈라져 만두피 성형이 불가능한 상태
구 분 가공적성
실시예 1 우수
비교예 4 불량
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 쌀 도우 조성물은 비교예 4의 경우와 비교하여 가공 적성이 우수하였다.
2) 실시예 1 및 비교예 5 내지 6
첨가제의 종류별 가공 적성을 평가하기 위하여 상기 실시예 1 및 비교예
5-6에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
상기 가공 적성은 상기 실시예 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용한 경우와 동일한 방법에 따라 평가된다.
구 분 가공적성
실시예 1 우수
비교예 5 불량
비교예 6 불량
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 쌀 도우 조성물은 비교예 5 내지 6의 경우와 비교하여 가공 적성이 우수하였다.
3) 실시예 1 및 실시예 13 내지 17
HPMC의 함량 및 검의 함량에 따른 쌀 도우 조성물의 가공 적성을 테스트하기
위하여 실시예 1, 13 내지 17에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
상기 가공 적성은 상기 실시예 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용한 경우와 동일한 방법에 따라 평가된다.
구 분 가공적성
실시예 1 우수
실시예 13 양호
실시예 14 우수
실시예 15 양호
실시예 16 양호
실시예 17 양호
상기 표 7로부터 실시예 1 및 실시예 13 내지 17에 따른 쌀 도우 조성물은 가공 적성이 우수하거나 양호하다는 것을 알 수 있었다.
상기에서 바람직한 제조예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

  1. 쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC) 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 중에서 선택된 하나 이상을 포함하며,
    상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.3 내지 3.0 중량부인 쌀 도우 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12 중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30 중량%인 쌀 도우 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 검류는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜 (propylene glycol alginate) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상이고,
    상기 검류의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부인 쌀 도우 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 유제는 식물성 기름 또는 쌀눈유이며,
    상기 유제의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부인 쌀 도우 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 쌀가루는 건식분쇄하여 얻어진 평균 입경이 30 내지 100㎛인 쌀 도우 조성물
  7. 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우.
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