WO2014084477A1 - 쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우 - Google Patents

쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우 Download PDF

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WO2014084477A1
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rice dough
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이은정
최수정
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삼성정밀화학(주)
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • Rice dough compositions and rice dough formed therefrom are disclosed.
  • Dumpling skin is generally produced by mixing raw materials such as grain flour, salt and water to obtain a dough, and then forming a cotton pad using the dough and then cutting it.
  • the flour is typically wheat flour, the gluten in the flour affects the viscoelasticity and texture of the dough.
  • wheat gluten is known to cause celiac disease, which is caused primarily by wheat gliadin, which causes diarrhea, abdominal cramps, and growth disorders. Therefore, there is a growing interest in gluten-free foods using rice for gluten-sensitive people such as celiac disease patients, and research is being attempted.
  • rice in order to knead into powder like flour, rice generally does not have a substance that can develop a network structure like gluten, so it is broken in viscoelasticity and broken when kneading, or when it is kneaded. Like this, there is a limit to use in various products.
  • According to one aspect is to provide a rice dough composition using rice as the main material.
  • According to another aspect is to provide a rice dough obtained using the rice dough composition.
  • a rice dough composition comprising rice flour, cellulose ether, gums and emulsion.
  • a rice dough comprising rice flour, cellulose ether, gum and emulsion.
  • rice dough composition By using the rice dough composition according to an embodiment of the present invention, people who are sensitive to gluten may obtain rice dough having a different texture than when using flour.
  • Such rice dough may be freeze-stored and heated to prevent evaporation of water during recooking and to reduce texture changes due to curing.
  • the rice dough composition includes rice flour, cellulose ether, gums and emulsions.
  • the rice dough composition uses rice as a main ingredient without using flour that may cause digestive disorders or celiac disease, and the rice dough composition containing cellulose ether helps the dough to have a gluten-like network structure and viscoelasticity. And it contains an emulsion, it is very good processing aptitude using it
  • the rice dough composition it is possible to prepare gluten free rice dough useful for gluten-sensitive people such as celiac disease patients.
  • the rice dough is refrigerated by storage and heating to suppress evaporation of water during recooking and to change the texture of the dough.
  • the rice is 75 to 80% by weight as a starch most of the decorative portion, 6 to 8% by weight of protein, 1 to 3% by weight of fat, fiber and ash, respectively, rich in minerals and vitamins.
  • the rice is a powder having an average particle diameter of 30 to 100 ⁇ m to have a particle size similar to gravity. Rice having such an average particle diameter can be obtained by dry grinding process.
  • the functional properties of rice flour are affected by the grinding method of rice.
  • Dry milling although cumbersome, has caused undesirable starch damage to rice flour and increased starch damage of rice flour.
  • dry milling can produce rice processed products having excellent sensory properties by producing rice powder having narrower particle distribution and finer particles than wet milling.
  • amylose due to immersion, it has a stickiness compared to rice flour milled by wetness, and has excellent water holding capacity and water binding ability to inhibit evaporation of water and prevent texture change due to curing phenomenon.
  • an air mill In the dry grinding process, an air mill, a ball mill, or the like is used as a grinder. Dry grinding using an air mill is a method of colliding particles by airflow to maintain the temperature inside the mill at 40 ° C. or lower, for example, 25 to 40 ° C., thereby reducing starch particle denaturation and starch damage in dry grinding. Can be.
  • the rice flour is a wheat flour of Miryang 260, Han-Aeum, or commercially available rice, and includes rice flour for noodles.
  • Miryang No. 260 is a Goami variety having a high amylose content
  • Han-aum is an extremely high-yielding variety with high yield.
  • Examples of the rice flour for noodle are rice noodle for non-simsim fine powder.
  • the cellulose ether supplements the dough to have a gluten-like network structure and viscoelasticity, while thickening, freezing / thawing stability, lubricity, moisture retention, moisture release, viscosity, morphology, and emulsification It can provide physical properties such as binding, suspending and gelling properties.
  • the cellulose ether may include at least one selected from hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), methyl cellulose (MC), and carboxymethyl cellulose (CMC).
  • HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
  • MC methyl cellulose
  • CMC carboxymethyl cellulose
  • the hydroxypropyl methyl cellulose has a content of hydroxypropoxy group 4 to 12% by weight, the content of methoxy group is 19 to 30% by weight.
  • the cellulose ether is used in 0.3 to 3.0 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour. When the cellulose ether is in the above range, it is easy to form a cotton pad without lowering the processing aptitude of the rice dough composition.
  • the gum is a kind of hybrid polysaccharide that exhibits high viscosity even at low concentration, and serves as a binder to help bind each component in the rice dough composition, and also acts as an emulsifier, stabilizer, pressure-sensitive adhesive, swelling agent, and gel-forming agent. can do.
  • the gums include xanthan gum, guar gum, carrageenan, alginate, locust bean gum, propylene glycol alginate (PGA) and agar (agar). It includes one or more selected from.
  • the gum is 0.1 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
  • the processing ability of the dough composition is excellent.
  • the emulsion is added to improve the roller processability of the rice dough composition.
  • the emulsion includes vegetable oil, rice bran oil (rice bran oil) and the like.
  • the vegetable oil may be any one commonly used in the art.
  • the content of the emulsion is 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
  • the rice dough composition has excellent roller processing aptitude, and its application range is wide.
  • a rice dough composition comprising rice flour, cellulose ether, gum and emulsion.
  • the rice dough composition is then kneaded.
  • the dough kneading in this way can complement the viscoelasticity of the rice dough.
  • the dough kneading is carried out using hot water of 75 to 100 °C.
  • Starch begins to gelatinize at a temperature of about 75 °C or more, and since rice flour does not have a substance capable of developing a reticulated structure, such as gluten of flour, it can be given a viscosity by gelatinizing a portion of starch by kneading.
  • Rice dough may be obtained by forming a cotton pad using the dough dough composition and cutting it.
  • Water and salt are added to the rice dough composition.
  • the water content is 30 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
  • the salt serves to supplement the viscoelasticity of the rice dough composition and impart an excellent texture.
  • the salt content is 0.3 to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
  • the viscoelasticity of the rice dough composition may be appropriate, so that the processing operation using the rice dough may be easily performed.
  • the rice dough is not particularly limited, but includes rice dumplings, rice kalguksu, rice noodles, rice udon, rice jajangmyeon, rice pasta or rice sujebi.
  • the rice dough composition according to an embodiment of the present invention it is possible to obtain rice dough to prevent the change of texture during freezing storage in the frozen storage food containing rice flour as a main material, and to prevent the texture change due to the curing phenomenon.
  • the rice dough obtained by using the rice dough composition can be consumed by gluten-sensitive people by using rice flour, as well as general consumers by diversifying rice processed products using rice varieties or general rice suitable for rice processed products. It is possible to increase the consumption of rice processed products by satisfying the needs.
  • the rice dough is excellent in freezing and thawing stability to prevent changes in the texture caused by aging of the starch during preservation can be stored for a long period of time with a certain quality, water content is reduced by reducing the completion of the freezing during storage. Food with little change can be produced.
  • the microwave cooking characteristics are excellent, which reduces the cooking time and improves the cooking efficiency for consumers who have avoided microwave cooking due to deterioration of texture by preventing water evaporation and quality change that may occur when reheating the microwave. It can provide convenience.
  • HPMC2910 manufactured by Samsung Fine Chemicals, AnyCoat-C CN40H was used as the HPMC of Examples 1-17 and Comparative Examples 1-3.
  • Miryang 260 is dry milled using air classifying mill (ACM) under the condition of blower motor 3,600 rpm, crusher motor 3,000 rpm, classifier motor 900 rpm and screw motor 5 rpm. It was carried out to obtain a dry milled Milyang 260 rice flour having an average particle diameter of about 30 to 100 ⁇ m.
  • ACM air classifying mill
  • the dough was formed using a dough and then cut into slices to prepare a round rice dumpling with a thickness of 1 mm and a diameter of 30 mm.
  • a circular rice dumpling with a thickness of 1 mm and a diameter of 30 mm was prepared in the same manner as in Examples 1 to 4, except that Han-a-mi rice powder was used instead of Miryang 260 rice powder.
  • nyangyang 260 rice flour instead of the rice flour for noodle, it was carried out in the same manner as in Examples 1 to 4 to prepare a round rice dumpling skin of 1mm thickness, 30mm in diameter.
  • the noodle for flour is used for commercial rice noodle (Nongshim flour, Korea) to evaluate the availability of ordinary rice flour.
  • a circular rice dumpling skin was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.19 parts by weight, 0.37 parts by weight, 0.75 parts by weight, and 1.87 parts by weight of HPMC were used instead of 0.6 parts by weight of HPMC.
  • HPMC was used in amounts of 0.3 parts by weight, 0.6 parts by weight, 1.2 parts by weight, and 3.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of rice flour, respectively.
  • a circular rice dumpling skin was prepared in the same manner as in Example 1, except that 0.13 parts by weight of gum was used instead of 0.2 part by weight of gum.
  • gum was used in an amount of 0.2 parts by weight based on 100 parts by weight of rice flour.
  • a rice dumpling skin was prepared in the same manner as in Example 1, except that the rice dumpling composition was obtained except HPMC and gum while using dry pulverized wheat sheep 260, Hanaum and noodle for rice flour, respectively.
  • the wet pulverized Miryang No. 260 rice flour washed the Milyang No. 260 rice three times, immersed at room temperature for 15 hours, drained for 1 hour, pulverized twice using a roll mill, and then Obtained by drying in an oven for 8 hours.
  • Example 2 The same procedure as in Example 1 was conducted except that transglutaminase (TG) and isolated soy protein (ISP) were used instead of HPMC.
  • TG transglutaminase
  • ISP isolated soy protein
  • the rice dumplings prepared according to Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 3 were packaged in polyethylene bags and stored in a freezer at -40 ° C. (DF3514, Ilshin BioBase) and frozen at -18 ° C. for 23 hours.
  • the stored rice dumplings were thawed by standing at 20 ° C. for 1 hour, and this cold thawing process was repeated 7 times.
  • the weight of the dumpling skin before the freeze thawing process and the weight of the rice dumpling skin after the freeze thawing process were measured, and the syneresis was measured as shown in Equation 1 below, and the results are shown in Table 2 below.
  • the rice dumplings prepared according to Examples 1 to 4 were prepared in Comparative Example 1, respectively.
  • the rice dumplings obtained according to Comparative Example 2 and the rice dumplings obtained according to Comparative Example 3 even though the cold thawing process was repeated, low yield was shown.
  • the rice dumplings prepared according to Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 3 were steamed for 3 minutes in a steamer, and then the rice dumplings were packed in polyethylene bags and stored at -40 ° C. for freezing and -18 ° C. for 7 days.
  • the stored rice dumpling skin was cooked in a microwave oven (RE-C23ES, Samsung) for 10 seconds.
  • the weight before and after microwave reheating was measured and the moisture loss rate was calculated according to the following Equation 2, and the results are shown in Table 3 below.
  • Moisture loss rate (%) [(weight before reheat-weight after reheat) / weight before reheat] ⁇ 100
  • the rice dumplings prepared according to Examples 1 to 4 were compared to Comparative Example 1, respectively. Unlike the rice dumplings obtained according to Example 2 and Comparative Example 3, the moisture loss rate was low when the microwave oven was recooked.
  • the rice dumplings obtained according to Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 3 were steamed for 3 minutes in a steamer, and then the rice dumplings were packed in a polyethylene bag.
  • the packaged rice dumplings were stored for 7 days at -40 ° C rapid freezing and -18 ° C.
  • the rice dumplings stored under these conditions were cooked in a microwave oven (RE-C23ES, Samsung) for 10 seconds and the hardness change was measured using a texture analyzer.
  • Example 11 Example 12 12
  • the processing aptitude is evaluated according to the following criteria.
  • Moist dumpling skin can be formed after forming cotton pad
  • Example 1 As shown in Table 5, the rice dough composition of Example 1 was excellent in processing suitability compared to the case of Comparative Example 4.
  • the processing aptitude is evaluated according to the same method as in the case of using the rice dough composition prepared according to the Example and Comparative Example 4.
  • Example 6 As shown in Table 6, the rice dough composition of Example 1 was excellent in processing suitability compared to the case of Comparative Examples 5-6.
  • the processing aptitude is evaluated according to the same method as in the case of using the rice dough composition prepared according to the Example and Comparative Example 4.
  • Table 7 shows that the rice dough composition according to Example 1 and Examples 13 to 17 was excellent or good processing aptitude.
  • rice dough composition By using the rice dough composition according to an embodiment of the present invention, people who are sensitive to gluten may obtain rice dough having a different texture than when using flour.
  • Such rice dough may be freeze-stored and heated to prevent evaporation of water during recooking and to reduce texture changes due to curing.

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Abstract

쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우를 제공한다. 상기 쌀 도우 조성물은 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함한다. 상기 쌀 도우 조성물을 이용하면, 글루텐에 민감한 사람들이 섭취 가능하며 밀가루를 사용한 경우와 다른 식감을 갖는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 이러한 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고, 경화현상에 따른 식감 변화가 감소된다.

Description

쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우
쌀 도우 조성물 및 이로부터 형성된 쌀 도우가 개시된다.
만두피는 일반적으로 곡분, 소금, 물 등의 원료들을 혼합하여 반죽을 얻고 이 반죽을 이용하여 면대를 형성한 후 이를 절단하는 과정을 거쳐 제조한다. 상기 곡분은 대표적으로 밀가루가 있으며, 밀가루 안에 있는 글루텐은 반죽의 점탄성과 조직감에 영향을 준다.
그런데 밀가루의 글루텐은 셀리악병(celiac disease)을 유발하는 것으로 알려져 있는데 이 병은 주로 밀의 글리아딘에서 기인된 것으로 설사, 복부경련, 성장장애를 일으킨다. 따라서 셀리악병 환자들처럼 글루텐에 민감한 사람들을 위하여 쌀을 이용한 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아지고 있고 이에 대한 연구가 시도되고 있다.
하지만 쌀은 일반적으로 밀가루와 같이 분말로 반죽하려면 글루텐처럼 망상(network)구조를 발달시킬 수 있는 물질이 없기 때문에 점탄성이 떨어져 반죽 시 부서지거나, 반죽이 되더라도 면발이 끈기가 없고 취식 시 질감이 떨어져 밀가루처럼 다양한 제품으로 활용하는데 한계가 있다.
한 측면에 따라 주재료로서 쌀을 이용한 쌀 도우 조성물을 제공하는 것이다.
다른 측면에 따라 상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 얻은 쌀 도우를 제공하는 것이다.
본 발명의 한 측면에 따라
쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 따라 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우를 제공한다.
본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하면, 글루텐에 민감한 사람들이 섭취 가능하며 밀가루를 사용한 경우와 다른 식감을 갖는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 이러한 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고, 경화현상에 따른 식감 변화를 감소시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물, 이를 이용하여 형성된 쌀 도우를 살펴보기로 한다.
상기 쌀 도우 조성물은 쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함한다.
상기 쌀 도우 조성물은 소화장애나 셀리악병을 유발할 수 있는 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 주재료로 이용하며, 셀룰로오스 에테르를 함유하여 도우가 글루텐과 유사한 망상 구조 및 점탄성을 갖게 도와 준 상기 쌀 도우 조성물은 검류 및 유제를 함유하여 이를 이용한 가공적성이 매우 우수하다
또한 상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 쌀 도우를 제조할 때 익반죽하는 과정을 거침으로써 쌀 도우의 점탄성을 효과적으로 보완할 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물을 이용하면, 셀리악병 환자들과 같이 글루텐에 민감한 사람들에게 유용한 글루텐 프리 쌀 도우를 제조할 수 있다. 상기 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고 경화현상에 따른 식감 변화가 감소된다.
상기 쌀은 가식부의 대부분이 전분으로서 75 내지 80 중량%를 차지하고 있고 단백질이 6 내지 8 중량%, 지방, 섬유질 및 회분이 각각 1 내지 3 중량% 정도 함유되어 있으며 무기질과 비타민이 풍부하다.
상기 쌀은 중력분과 유사한 입경을 갖도록 평균입경이 30 내지 100㎛ 인 분말을 사용한다. 이러한 평균입경을 갖는 쌀은 건식 분쇄 과정에 따라 얻을 수 있다.
쌀가루의 기능적 특성은 쌀의 분쇄 방법에 의하여 영향을 받는다.
건식 제분은 쌀가루의 전분손상 증대와 많은 열 발생을 초래하여 쌀 가공품에 바람직하지 못한 영향을 주기 때문에 기존에는 번거롭더라도 습식 제분 방법을 사용하였다. 그러나, 건식 제분은 습식 제분에 비하여 입자 분포가 좁고 미세한 입자를 가지는 쌀가루를 제조하여 관능적 특성이 우수한 쌀 가공제품을 제조할 수 있다. 또한 수침에 의한 아밀로스의 유실이 없기 때문에 습식으로 제분한 쌀가루에 비하여 찰기를 가지며, 보수력 및 수분 결합 능력이 우수하여 수분 증발을 억제하고 경화현상에 따른 식감 변화를 방지할 수 있다.
상기 건식 분쇄 과정에서 분쇄기로는 에어 밀(air mill), 볼 밀 등을 사용한다. 에어 밀을 이용한 건식 분쇄는 입자들을 기류로 충돌시켜 분쇄하는 방법으로 분쇄기 내부의 온도를 40℃ 이하, 예를 들어 25 내지 40℃로 유지하여 전분 입자의 변성 및 건식 분쇄의 전분 손상도를 감소시킬 수 있다.
상기 쌀가루는 밀양260호, 한아름, 또는 상업적으로 입수 가능한 쌀의 곡분이며, 제면용 쌀가루를 포함한다. 상기 밀양260호는 아밀로오스 함량이 높은 고아미 품종이며, 한아름은 수량성이 우수한 초다수성 품종이다.
상기 제면용 쌀가루는 예를 들어 농심 미분사의 제면용 쌀가루를 들 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물에서 셀룰로오스 에테르는 도우가 글루텐과 유사한 망상(network) 구조 및 점탄성을 가지도록 보완해주면서 증점성, 동결/해동 안정성, 윤활성, 보습성, 수분 방출성, 점조성, 형태유지성, 유화성, 결합성, 현탁성, 겔화성과 같은 물리적 성질을 제공해줄 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 히드록시프로필메틸 셀롤로오스는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%이다. 여기서, '히드록시프로폭시기의 함량 및 '메톡시기의 함량이란 상기 HPMC 중 각 치환기가 차지하는 중량 비율을 의미한다.
상기 셀룰로오스 에테르는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.3 내지 3.0 중량부로 사용한다. 상기 셀롤로오스 에테르가 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 가공 적성 저하 없이 면대를 형성하기가 용이하다.
상기 검류는 낮은 농도에서도 높은 점성을 나타내는 혼종 다당류의 일종으로, 쌀 도우 조성물에서 각 구성 성분의 결착력을 도와주는 결합제 역할을 하며, 이 밖에도 유화제, 안정제, 점착제, 팽윤제 및 겔 형성제 역할도 수행할 수 있다.
상기 검류는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 검류는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 0.5 중량부이다. 검류의 함량이 상기 범위일 때 도우 조성물의 가공 적성이 우수하다.
상기 유제는 쌀 도우 조성물의 롤러 가공적성을 향상시키기 위하여 부가되는
물질이다. 상기 유제는 식물성 기름, 쌀눈유(미강유)등을 포함한다. 상기 식물성 기름은 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 것이라면 모두 가능하다.
상기 유제의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 1 내지 5 중량부이다. 유제의 함량이 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 롤러 가공 적성이 우수하여 그 적용범위가 광범위하게 된다.
이하, 상기 쌀 도우 조성물을 이용한 쌀 도우의 제조방법에 대해 보다 상세히 설명한다.
쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물을 얻는다.
이어서 상기 쌀 도우 조성물을 익반죽한다. 이와 같이 익반죽을 실시하면 쌀 도우의 점탄성을 보완할 수 있다.
상기 익반죽은 75 내지 100℃의 온수를 이용하여 실시한다. 전분은 약 75℃ 이상의 온도에서 호화가 시작되는데, 쌀가루는 밀가루의 글루텐처럼 망상 구조를 발달시킬 수 있는 물질이 없기 때문에 익반죽을 실시하여 전분의 일부를 호화시켜 점성을 부여할 수 있다.
상기 익반죽된 쌀 도우 조성물을 이용하여 면대를 형성하고 이를 절단하는 과정을 거치면 쌀 도우를 얻을 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물에는 물과 소금을 부가한다.
상기 물의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 30 내지 100 중량부이다.
상기 소금은 쌀 도우 조성물의 점탄성을 보완해주고 우수한 식감을 부여하 역할을 한다. 소금의 함량은 쌀가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.3 내지 1.5 중량부이다.
상술한 물 및 소금의 함량이 상기 범위일 때 쌀 도우 조성물의 점탄성이 적절하여 쌀 도우를 이용한 가공 작업이 용이하게 이루어질 수 있다.
상기 쌀 도우는 특별하게 제한되지는 않으나, 쌀 만두피, 쌀 칼국수, 쌀 국수, 쌀 우동, 쌀 자장면, 쌀 파스타 또는 쌀 수제비를 포함한다.
본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하면, 쌀가루를 주재료로 하는 냉동 저장 식품에서 냉동 저장시 이수를 억제하고, 경화현상에 따른 식감 변화를 방지하는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 그리고 쌀가루를 주재료로 하는 냉동식품을 가열하여 재조리시 수분 증발을 억제하고, 경화현상에 따른 식감 변화를 감소시킬 수 있다.
상기 쌀 도우 조성물을 이용하여 얻은 쌀 도우는 쌀가루를 이용하여 제조함으로써 글루텐에 민감한 사람들도 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 쌀 가공제품에 적합한 쌀 품종이나 일반 쌀을 이용하여 쌀 가공제품의 다양화로 일반 소비자의 욕구를 충족시켜 쌀 가공제품의 소비를 증가시킬 수 있다.
또한 상기 쌀 도우는 냉해동 안정성이 우수하여 보존 중 전분의 노화에 의해 발생할 수 있는 경화 현상에 따른 식감 변화를 방지하여 일정한 품질로 장기간 냉동 보관이 가능하고, 냉동저장 중 이수현상을 감소시켜 수분 함유량 변화가 적은 식품을 제조할 수 있다. 그리고 전자레인지 조리특성이 우수하여 전자레인지로 재가열시 발생할 수 있는 수분 증발과 경화현상에 따른 품질 변화를 방지하여 식감 저하에 의한 전자레인지 조리를 기피해왔던 소비자에게 조리시간 단축, 조리효율 향상 등의 편리함을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명은 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 기술 범위 내에 여러 가지 변경 및 변형이 가능하다.
하기 실시예 1-17 및 비교예 1-3의 HPMC는 HPMC2910(삼성정밀화학주식회사 제조, AnyCoat-C CN40H)를 이용하였다.
하기 실시예 1-12에서 사용된 검류는 하기 표 1과 같다.
표 1
구분 검류 상품명/판매회사명
실시예 1, 5, & 9 잔탄검 잔탄검/Sandong Fufeng Fermentation Co., China
실시예 2, 6 & 10 구아검 구아검/Lotus gums & Chemical Co., India
실시예 3, 7 & 11 카라기난 카라기난/Marcel Trading Co., Philippines
실시예 4, 8 & 12 PGA PGA / Kimica Co., Japan
실시예 1 내지 4: 쌀 만두피 제조
먼저 밀양260호를 ACM(Air Classifying Mill)을 이용하여 블로우 모터(Blower motor) 3,600 rpm, 분쇄기 모터(motor) 3,000 rpm, 분급기 모터(motor) 900 rpm 및 스크류 모터 5 rpm의 조건으로 건식 분쇄를 실시하여 평균 입경이 약 30 내지 100㎛인 건식분쇄된 밀양260호 쌀가루를 얻었다.
건식분쇄된 밀양260호 쌀가루 62.4 중량부, 소금 0.6 중량부, HPMC 0.6 중량부 및 검 0.2 중량부를 혼합한 후, 뜨거운 물 34.3 중량부 및 식물유 1.9 중량부를 첨가하여 쌀 만두피 조성물을 익반죽 하였다. 여기에서 HPMC의 함량은 쌀가루 100 중량부 대비 0.96 중량부이고, 검류의 함량은 쌀가루 100 중량부 대비 0.32 중량부이다.
익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 이를 절단하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
실시예 5 내지 8: 쌀 만두피 제조
밀양260호 쌀가루 대신 한아름 쌀가루를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 4와 동일한 방법에 따라 실시하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
실시예 9 내지 12: 시중 쌀가루를 이용한 쌀 만두피 제조
밀양260호 쌀가루 대신 제면용 쌀가루를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1 내지 4와 동일한 방법에 따라 실시하여 두께 1mm, 지름 30mm의 원형 쌀 만두피를 제조하였다.
상기 제면용 밀가루는 일반 쌀가루의 이용 가능성 평가를 위해 시중에 판매중인 제면용 쌀가루(농심미분, 한국)를 이용한다.
실시예 13 내지 16: 쌀 만두피 제조
HPMC 0.6 중량부 대신 HPMC 0.19 중량부, 0.37 중량부, 0.75 중량부, 1.87 중량부를 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 원형 쌀 만두피를 제조하였다. 상기 실시예 13 내지 16의 쌀 만두피 조성물에서 HPMC는 쌀가루 100 중량부 대비 0.3 중량부, 0.6 중량부, 1.2 중량부, 3.0 중량부의 사용량으로 각각 사용되었다.
실시예 17: 쌀 만두피 제조
검 0.2 중량부 대신 검 0.13 중량부를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 원형 쌀 만두피를 제조하였다. 상기 실시예 17의 쌀 만두피 조성물에서 검류는 쌀가루 100 중량부 대비 0.2 중량부의 사용량으로 사용되었다.
비교예 1 내지 3
쌀가루로서 건식 분쇄된 밀양260, 한아름 및 제면용 쌀가루를 각각 이용하면서 HPMC 및 검을 제외하여 쌀 만두피 조성물을 얻은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 만두피를 제조하였다.
비교예 4
건식 분쇄된 밀양260호 쌀가루 대신 습식 분쇄된 밀양 260호 쌀가루를 사용한 것을 사용한 것을 제외하고는, 비교예 3과 동일한 방법에 실시하였다.
여기서, 습식 분쇄된 밀양 260호 쌀가루는 밀양260호 쌀을 3회 세척하고 상온에서 15시간 침지한 후 1시간 동안 물빼기하고, 롤 밀(Roll mill)을 이용하여 2회 분쇄한 후 45 ℃의 오븐에서 8시간 풍건하여 얻은 것이다.
비교예 5-6
HPMC 대신 트랜스 글루타미나제(transglutaminase: TG), 분리 대두 단백(isolated soy protein: ISP)을 각각 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하였다.
평가예 1: 쌀 만두피의 냉해동 과정 중 이수율(syneresis)
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 냉해동 안정성을 평가하기 위하여 하기 방법에 따라 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하고 -40℃에서 급속냉동(DF3514, Ilshin BioBase), -18℃에서 23시간 동결하여 저장하였다. 저장된 쌀 만두피를 20℃에서 1시간 동안 방치하여 해동시켰고, 이러한 냉해동 과정을 7회 반복하였다. 냉해동 과정을 거치기 전의 만두피의 중량과 상기 냉해동 과정을 거친 후의 쌀 만두피의 중량을 측정하고 하기 식 1에 나타난 바와 같이 이수율(syneresis)을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[식 1]
이수율 (%) = [(저장 전 중량 - 저장 후 중량) / 저장 전 중량] × 100
표 2
구 분 이수율(%)
1 cycle 3 cycle 5 cycle 7 cycle
밀양260호 비교예 1 1.28 1.46 1.60 1.71
실시예 1 1.20 1.22 1.27 1.50
실시예 2 1.11 1.16 1.36 1.43
실시예 3 0.71 0.79 0.97 1.00
실시예 4 0.79 0.89 0.89 0.90
한아름 비교예 2 0.80 0.80 0.84 0.97
실시예 5 0.65 0.75 0.81 0.82
실시예 6 0.62 0.70 0.81 0.89
실시예 7 0.72 0.73 0.75 0.81
실시예 8 0.60 0.68 0.73 0.73
제면용 쌀가루 비교예 3 0.79 0.89 0.90 0.96
실시예 9 0.60 0.67 0.72 0.88
실시예 10 0.74 0.84 0.88 0.89
실시예 11 0.76 0.79 0.80 0.88
실시예 12 0.78 0.84 0.86 0.92
상기 표 2의 결과에서와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1에 따라 제조된 쌀 만두피, 비교예 2에 따라 얻어진 쌀 만두피 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피에 비해 냉해동 과정이 반복되더라도 낮은 이수율을 보였다.
평가예 2: 쌀 만두피의 전자레인지 재가열 수분손실률
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 전자레인지 조리특성을 평가하기 위하여 하기 방법에 따라 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 쌀 만두피를 찜기에 3분간 찐 다음, 이 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하고 -40℃ 급속냉동, -18℃에서 7일간 저장하였다. 상기 저장된 쌀 만두피를 전자레인지(RE-C23ES, Samsung)로 10초간 조리하였다. 전자레인지 재가열 전 후의 중량을 측정하고 하기 식 2에 따라 수분손실률을 계산하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[식 2]
수분손실률 (%) = [(재가열 전 중량 - 재가열 후 중량) / 재가열 전 중량] × 100
표 3
구분 수분손실률 (%)
밀양260호 비교예 1 0.32
실시예 1 0.22
실시예 2 0.12
실시예 3 0.11
실시예 4 0.11
한아름 비교예 2 0.27
실시예 5 0.24
실시예 6 0.24
실시예 7 0.11
실시예 8 0.18
제면용 쌀가루 비교예 3 0.69
실시예 9 0.09
실시예 10 0.52
실시예 11 0.43
실시예 12 0.21
상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피의 경우와 달리 전자레인지 재조리 시 수분손실률이 낮았다.
평가예 3: 쌀 만두피의 전자레인지 재가열후 경도 변화
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 쌀 만두피의 전자레인지 재가열 후 경도 변화를 다음과 같이 평가하였다.
상기 실시예 1 내지 12 및 비교예 1 내지 3에 따라 얻은 쌀 만두피를 찜기에 3분간 찐 다음, 이 쌀 만두피를 폴리에틸렌 백에 포장하였다. 포장된 쌀 만두피를 -40℃ 급속냉동, -18℃에서 7일간 저장하였다. 이와 같은 조건에서 저장된 쌀 만두피를 전자레인지(RE-C23ES, Samsung)로 10초간 조리하여 텍스처 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 경도(hardness) 변화를 측정하였다.
상기 측정 결과를 하기 식 3에 나타난 바와 같이 경도 변화율을 계산하여 하기 표 4에 나타내었다.
[식 3]
경도변화율 (%) = {(재가열 전 경도 - 재가열 후 경도) / 재가열 전 경도} × 100
표 4
쌀의 품종 구분 경도 변화율 (%)
밀양260호 비교예 1 19
실시예 1 15
실시예 2 8
실시예 3 2
실시예 4 17
한아름 비교예 2 24
실시예 5 16
실시예 6 10
실시예 7 7
실시예 8 11
제면용 쌀가루 비교예 3 37
실시예 9 33
실시예 10 23
실시예 11 11
실시예 12 12
상기 표 4의 결과에서와 같이, 실시예 1 내지 실시예 4에 따라 제조된 쌀 만두피, 실시예 5 내지 8에 따라 제조된 쌀 만두피 및 실시예 9 내지 12에 따라 제조된 쌀 만두피는 각각 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3에 따라 얻어진 쌀 만두피의 경우와 달리 전자레인지 재가열 후 경도 변화가 적어 재가열 후에도 초기 식감을 유지함을 알 수 있다.
평가예 4: 가공 적성 실험
1) 실시예 1 및 비교예 4
쌀가루의 제분방법에 따른 쌀 도우 조성물의 가공 적성을 테스트 하기 위하여 상기 실시예 1 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
상기 가공 적성은 하기 기준에 따라 평가된다.
우수: 면대 형성후 촉촉한 만두피 성형이 가능한 상태
양호: 면대 형성후 만두피 성형이 가능한 상태
보통: 면대 형성후 반죽 상태는 유지되나 만두피 성형은 불가능한 상태
불량: 면대 형성후 반죽이 갈라져 만두피 성형이 불가능한 상태
표 5
구 분 가공적성
실시예 1 우수
비교예 4 불량
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 쌀 도우 조성물은 비교예 4의 경우와 비교하여 가공 적성이 우수하였다.
2) 실시예 1 및 비교예 5 내지 6
첨가제의 종류별 가공 적성을 평가하기 위하여 상기 실시예 1 및 비교예
5-6에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
상기 가공 적성은 상기 실시예 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용한 경우와 동일한 방법에 따라 평가된다.
표 6
구 분 가공적성
실시예 1 우수
비교예 5 불량
비교예 6 불량
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 쌀 도우 조성물은 비교예 5 내지 6의 경우와 비교하여 가공 적성이 우수하였다.
3) 실시예 1 및 실시예 13 내지 17
HPMC의 함량 및 검의 함량에 따른 쌀 도우 조성물의 가공 적성을 테스트하기
위하여 실시예 1, 13 내지 17에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하여 익반죽된 반죽물을 이용하여 면대를 형성하고 반죽 상태를 관찰하여 가공 적성을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
상기 가공 적성은 상기 실시예 및 비교예 4에 따라 제조된 쌀 도우 조성물을 이용한 경우와 동일한 방법에 따라 평가된다.
표 7
구 분 가공적성
실시예 1 우수
실시예 13 양호
실시예 14 우수
실시예 15 양호
실시예 16 양호
실시예 17 양호
상기 표 7로부터 실시예 1 및 실시예 13 내지 17에 따른 쌀 도우 조성물은 가공 적성이 우수하거나 양호하다는 것을 알 수 있었다.
상기에서 바람직한 제조예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 일구현예에 따른 쌀 도우 조성물을 이용하면, 글루텐에 민감한 사람들이 섭취 가능하며 밀가루를 사용한 경우와 다른 식감을 갖는 쌀 도우를 얻을 수 있다. 이러한 쌀 도우는 냉동저장 및 가열하여 재조리시 수분 증발이 억제되고, 경화현상에 따른 식감 변화를 감소시킬 수 있다.

Claims (7)

  1. 쌀가루, 셀룰로오스 에테르(cellulose ether), 검류(gums) 및 유제를 포함하는 쌀 도우 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC) 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 중에서 선택된 하나 이상을 포함하며,
    상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.3 내지 3.0 중량부인 쌀 도우 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12 중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30 중량%인 쌀 도우 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 검류는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜 (propylene glycol alginate) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상이고,
    상기 검류의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부인 쌀 도우 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 유제는 식물성 기름 또는 쌀눈유이며,
    상기 유제의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부인 쌀 도우 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 쌀가루는 건식분쇄하여 얻어진 평균 입경이 30 내지 100㎛인 쌀 도우 조성물
  7. 쌀가루, 셀룰로오스 에테르, 검류 및 유제를 포함하는 쌀 도우.
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