JP6629395B2 - 食品用乳化用組成物 - Google Patents

Description

本発明は食品用乳化用組成物に関する。

大豆や卵黄由来のレシチン、キラヤ由来のサポニン、牛乳由来のカゼインナトリウム等が乳化作用を有することが知られている。

一方、近年では、γ−オリザノールの脂肪細胞分化抑制作用等が報告されている（特許文献１）。

しかし、γ−オリザノールの乳化用途はこれまでに知られていない。

特開２０１４−１８５０８８号公報

本発明の第一の課題は、γ−オリザノールの新たな用途を提供することである。
本発明の第二の課題は、人体に安全であって乳化作用に優れた新規食品用乳化用組成物を提供することである。
本発明の第三の課題は、例えば、包装体への油染み又は油移りが少ないシュー皮を提供することである。
本発明の第四の課題は、例えば、柔らかい、口当たりがよい、風味が改善された、及びきめの細かいから選択される１以上の特長を有する、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を提供することである。
本発明の第五の課題は、例えば、甘味の感じ方が増強された、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を提供することである。
本発明の第六の課題は、油脂成分及び水分を原料として含有する食品の、包装体ヘの油染みを軽減する方法を提供することである。
本発明の第七の課題は、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくする方法を提供することである。

本発明は、上記課題を解決するために、以下の発明を包含する。
〔１〕γ−オリザノールを含有することを特徴とする食品用乳化用組成物。
〔２〕γ−オリザノールを含有する食用油脂と水分とを混合することを特徴とする食品素材の乳化方法。
〔３〕食用油脂中のγ−オリザノールの割合が約０．１５〜２．０質量％程度であることを特徴とする前記〔２〕に記載の方法。
〔４〕前記〔２〕又は〔３〕に記載の方法で得られた乳化されている食品素材。
〔５〕前記〔４〕に記載の食品素材を原料として調理されている食品。
〔６〕スポンジケーキ又はシフォンケーキである前記〔５〕に記載の食品。
〔７〕シュー皮である前記〔５〕に記載の食品。
〔８〕以下の工程（１）〜（３）を包含することを特徴とする、食品の、包装体への油染み又は油移り軽減方法。
（１）γ−オリザノールを含有する食用油脂と水分とを混合して混合物を得る工程
（２）得られた混合物を原料として使用して食品を製造する工程
（３）得られた食品と包装体を接触させる工程
〔９〕食用油脂中のγ−オリザノールの割合が約０．１５〜３．０質量％程度であることを特徴とする前記〔８〕に記載の方法。
〔１０〕以下の工程（Ａ）及び（Ｂ）を包含することを特徴とする、菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくする方法。
（Ａ）γ−オリザノールを約０．１５〜２．０質量％程度含有する食用油脂と水分とを混合して混合物を得る工程
（Ｂ）得られた混合物と他の原料とを混合して菓子を製造する工程

第一に、本発明によれば、γ−オリザノールの食品用乳化用途を提供することができる。
第二に、本発明によれば、人体に安全であって乳化作用に優れた食品用乳化用組成物を提供することができる。
第三に、本発明によれば、例えば、包装体への油染み又は油移りが少ないシュー皮を提供することができる。
第四に、本発明によれば、例えば、柔らかい、口当たりがよい、風味が改善された、及びきめの細かいから選択される１以上の特長を有する、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を提供することができる。
第五に、本発明によれば、例えば、甘味の感じ方が増強された、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を提供することができる。
第六に、本発明によれば、油脂成分及び水分を原料として含有する食品の、包装体ヘの油染みを軽減する方法を提供することができる。
第七に、本発明によれば、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ等の菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくする方法を提供することができる。

図１は、シュー皮の濾紙への油染み確認試験の結果を示す。 図２は、シュー皮の濾紙への油染み確認試験の結果を示す。 図３は、スポンジケーキの柔らかさの確認試験結果を示す。 図４は、スポンジケーキの口当たりの確認試験結果を示す。 図５は、スポンジケーキのきめ細かさの確認試験結果を示す。 図６は、スポンジケーキの甘味の確認試験結果を示す。 図７は、スポンジケーキの風味の確認試験結果を示す。 図８は、スポンジケーキの総合評価確認試験結果を示す。 図９は、スポンジケーキのそしゃく性（Ｎ）確認試験結果を示す。 図１０は、スポンジケーキの柔らかさの確認試験結果を示す。 図１１は、スポンジケーキの口当たりの確認試験結果を示す。 図１２は、スポンジケーキのきめ細かさの確認試験結果を示す。 図１３は、スポンジケーキの甘味の確認試験結果を示す。

〔食品用乳化用組成物〕
本開示は、第一に、γ−オリザノールを含有することを特徴とする食品用乳化用組成物（以下、本発明の乳化用組成物ともいう）を提供することができる。本発明の乳化用組成物は、γ−オリザノールのみからなっていてもよく、γ−オリザノールを含み、さらに他の成分を含む組成物であってもよい。
γ−オリザノールは、フェルラ酸と植物ステロールもしくはトリテルペンアルコールのエステルの混合物である。植物ステロールとしては、例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール等が挙げられる。トリテルペンアルコールとしては、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロサドール等が挙げられる。
γ−オリザノールを含み、さらに他の成分を含む組成物としては、γ−オリザノールを含有する食用油脂が好ましい。γ−オリザノールを含有する食用油脂としては、例えば、米油、コーン油等が挙げられ、また、これらのいずれか又は両方の油脂と、γ−オリザノールを含有しない油脂、例えば、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上とを混合したものであってもよい。γ−オリザノールを含有する食用油脂として、中でもγ−オリザノールを含有する米油が好ましい。
γ−オリザノールを含有する米油として、例えば、こめ油（築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール０．２質量％）、米胚芽油ＰＲＯ−１５（築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５質量％）、Ｐ＆Ｂオイル（築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５質量％）等を使用することができる。

また、本開示において、γ−オリザノールを含有する食用油脂は、食用油脂中のγ−オリザノールの割合が約０．１５〜３．０質量％程度であることが好ましい。食用油脂中のγ−オリザノールの割合が上記範囲内にあることにより、本発明の第一の課題、第二の課題、第三の課題、第五の課題、第六の課題が有利に解決され得る。
また、γ−オリザノールを含有する食用油脂は、食用油脂中のγ−オリザノールの割合が約０．１５〜２．０質量％程度であることが好ましい。食用油脂中のγ−オリザノールの割合が上記範囲内にあることにより、本発明の第一の課題、第二の課題、第三の課題、第四の課題、第五の課題、第六の課題、及び第七の課題が有利に解決され得る。

食用油脂中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、食用油脂をｎ−ヘキサンで０．０５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
ｎ−ヘキサン量を２〜５ｇ／１００ｍＬの範囲内の任意の量を使用した場合に、約０．１５〜３．０質量％である場合は課題が有利に解決され得る。

γ−オリザノールは、乳化作用に優れているので、食品用乳化用組成物として有用である。また、γ−オリザノールは玄米や米油中に含まれる天然成分であり、食経験が長いため、人体に安全である。
卵黄に含まれるレシチンが乳化作用を有することが知られているが、本開示において、驚くべきことに、米油に含まれるγ−オリザノールが乳化作用を有するため、米油又は米油を含む食用油脂に水分を混合し、撹拌することで乳化物を得られ得る。
混合方法又は撹拌方法は、公知の方法を採用してよい。
米油又は米油を含む食用油脂は、水分と混合する場合に、乳化機能を備えた油脂であるということもできる。
本開示において、水分は、蒸留水、精製水、水道水、イオン交換水又は浄水を包含し、さらに、水を含有する食品原料に含まれる水分を包含する。

乳化作用の確認は、油脂成分、水分及びγ−オリザノールの存在下、撹拌し、撹拌中又は撹拌後（好ましくは撹拌後）に、油脂成分と水分とを細かい粒子（通常０．１〜数十μｍ）の状態に均一又はそれに近い状態に分散されたエマルションの生成を確認することにより行い得る。
乳化の形態は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）であってもよく、油中水型（Ｗ／Ｏ型）であってもよく、Ｗ／Ｏ／Ｗ型又はＯ／Ｗ／Ｏ型等の複合型であってもよい。
乳化作用により、食品になめらかさを付与し、又は品質を安定化することができる。

〔乳化方法〕
本開示は、第二に、γ−オリザノールを含有する食用油脂（好ましくは米油）と水分とを混合することを特徴とする食品素材の乳化方法（以下、本発明の乳化方法ともいう）を提供することができる。

γ−オリザノールを含有する食用油脂（好ましくは米油）と水分との混合割合に関して、質量比（食用油脂／水分）が、約０．１〜１０程度であってもよく、約０．５〜２程度であってもよく、約０．９〜１．１程度であってもよい。中でも約０．９〜１．１程度であることが好ましい。

混合方法は、公知の混合又は撹拌方法を採用してよい。

〔食品素材〕
本開示は、第三に、本発明の乳化方法で得られた乳化されている食品素材（以下、本発明の食品素材ともいう）を提供することができる。

本発明の食品素材として、例えば、パン生地、シュクレ生地、シュー生地、ケーキの生地等の製菓用原料；ライスミルク、プリン、アイスクリーム、マヨネーズ、生クリーム、フレッシュ、コーヒーホワイトナー、フラワーペースト類、バター、マーガリン、チョコレート等の原料；が挙げられる。
尚、本発明の乳化方法で得られたシュー生地とそうでない方法で得られたシュー生地とでは、それを原料とする食品シュー皮の、包装体（例えば、濾紙等）への油染み又は油移りの程度が異なる（例えば、図１及び２をご参照）。しかし、シュー生地の原料割合や、大きさ、包装体との接触時間等により、包装体への油染み又は油移りの程度は変わりうるため、上記シュー生地の状態または特徴を、例えば包装体への油染み又は油移りの程度を数値化する等して、文言により一概に特定することは不可能であり、実際的ではない。

〔食品〕
本開示は、第四に、本発明の食品素材を原料として調理されている食品（以下、本発明の食品ともいう）を提供することができる。

本発明の食品は、油脂成分及び水分を原料として含有することが好ましく、そのような食品の例として、シュー皮、シュークリーム、スポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ（マドレーヌ、パウンドケーキ等）、カステラ、パン等の菓子；ライスミルク、プリン、アイスクリーム、マヨネーズ、生クリーム、フレッシュ、コーヒーホワイトナー、フラワーペースト類、バター、マーガリン、チョコレート等；が挙げられる。中でも、シュー皮、シュークリーム、スポンジケーキ、シフォンケーキ等の菓子が好ましい。
また、本発明の食品は、流動食、離乳食、介護食、栄養バランス食、非常食等として使用され得る。また、本発明の食品は、機能性表示食品、栄養補助食品、特定保健用食品、サプリメント等として使用され得る。
本発明の食品は、γ−オリザノールを乳化用組成物として使用する以外は、公知の方法（例えば、混合、焼成等）により製造され得る。

〔効果の確認〕
（食品の包装体への、食品の油染み又は油移り）
食品の包装体への、食品の油染み又は油移りに関して、例えば、本発明の食品、及び、γ−オリザノールを含有しない原料で製造した食品のそれぞれを、同条件（同じ質の紙、同じ時間等）で、紙等の包装体に接触させ、接触後の包装体への油染み又は油移りの面積を画像解析ソフト（例えば、ｉｍａｇｅ Ｊ、アメリカの国立衛生研究所(ＮＩＨ)が開発したフリーソフト）で測定することにより、有意差又は有意傾向がある場合に、改善されたと判断することができる。
食品の包装体として、食品包装に有用なものであれば特に限定されないが、その素材が、紙、不織布、プラスチック、ガラス、金属であるもの等が挙げられる。紙として、例えば、濾紙、銀紙等が挙げられる。

（柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方、及び風味）
食品の柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方、及び風味に関して、例えば、本発明の食品と、γ−オリザノールを含有しない原料で製造した食品との食味試験を行い、有意差又は有意傾向がある場合に、改善されたと判断することができる。

（柔らかさ、口当たり及びきめ細かさ）
柔らかさ、口当たり及びきめ細かさに関して、動的粘弾性測定装置（例えば、レオメーター、株式会社サン科学製）を用いて、その添付の説明書類に従って測定した応力が、１０〜２０Ｎであることが好ましく、１５〜２０Ｎであることがより好ましい。

〔油脂成分及び水分を原料として含有する食品の包装体ヘの油染み又は油移りを軽減する方法〕
本開示は、以下の工程を包含することを特徴とする、食品の、包装体への油染み又は油移り軽減方法を提供することができる。
（１）γ−オリザノールを含有する食用油脂と水分とを混合して混合物を得る工程
（２）得られた混合物を原料として使用して食品を製造する工程
（３）得られた食品と包装体を接触させる工程

当該方法により、油脂成分（中でも液状の油脂成分）を含有する食品の包装体への油染み又は油移りの程度が軽減されるので、菓子・パン購入者が菓子・パンを食べる際の手へのべたつきが改善され、又は、菓子が経時的にパサパサしていくことを抑制することができる。これらの効果は、γ−オリザノールの乳化作用に由来し得る。
油染み又は油移り軽減の程度の確認方法について、上記を参照してよい。

工程（１）
γ−オリザノールを含有する食用油脂、水分、γ−オリザノールを含有する食用油脂と水分との混合割合、及び混合方法等について、上記を参照してよい。

工程（２）
得られた混合物は、食品原料として使用され得る。食品の製造方法として、自体公知の方法を採用してよい。

工程（３）
接触方法は、通常食品を包装体で包装する方法に従ってよい。

〔菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくする方法〕
本開示は、以下の工程（Ａ）及び（Ｂ）を包含することを特徴とする、菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくする方法を提供することができる。
（Ａ）γ−オリザノールを約０．１５〜２．０質量％程度含有する食用油脂と水分とを混合して混合物を得る工程
（Ｂ）得られた混合物と他の原料とを混合して菓子を製造する工程

当該方法により、菓子を柔らかくし、口当たりがよくし、又はきめ細かくすることができ、ふわっとした食感の菓子が得られる。これらの効果は、γ−オリザノールの乳化作用に由来し得る。
そのため、菓子としては特に、シュー皮、シュークリーム、スポンジケーキ、シフォンケーキ等が好ましい。菓子の柔らかさ、口当たりのよさ、又はきめ細かさは、上記した方法によって確認され得る。

工程（Ａ）
食用油脂、水分、γ−オリザノールを約０．１５〜２．０質量％含有する食用油脂と水分との混合割合、及び混合方法等について、上記を参照してよい。

工程（Ｂ）
得られた混合物は、菓原料、菓素材等として使用され得る。他の原料として、目的の菓子の他の原料として公知のものを使用してよい。菓子・パンの製造方法として、自体公知の方法を採用してよい。

本発明は、本発明の効果を奏する限り、本発明の技術的範囲内において、上記の構成を種々組み合わせた態様を含む。

次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではなく、多くの変形が本発明の技術的思想内で当分野において通常の知識を有する者により可能である。

実施例１：γ−オリザノールの乳化作用確認試験
γ−オリザノールを５質量％含有する米油５００ｇに、蒸留水を１ｍｌ／１秒で添加し、マグネティックスターラーを用いて撹拌（撹拌条件：４回転／秒）したところ、細かな数多くの気泡が発生し、油脂中に白濁、及び乳化が確認された。一方、γ−オリザノールを５質量％含有する米油をγ−オリザノールを含有しないパーム油に置換えて、同じ実験をしたところ、エマルションは生じず、水は油脂中に分散されず、泡立ちが起こらなかった。この実験から、γ−オリザノールの乳化作用が確認された。

実施例２：γ−オリザノールの、γ−オリザノール含有油脂を原料として用いたシュー皮の濾紙への油染みに及ぼす影響
〔シュー皮の製造〕
水１６０質量部と各油脂８５質量部を鍋に入れ、その後撹拌しながら火にかけて沸騰させた。強力粉（商品名カメリア（登録商標）；株式会社日清製粉グループ本社製）６０質量部および薄力粉（商品名フラワー（登録商標）；株式会社日清製粉グループ本社製）６０質量部を一気に加え、しっかりと練り合わせた。全卵（卵黄と卵白の総量）２４０質量部を４〜５回に分けて加え合わせ、生地を仕上げた。絞り袋に当該生地を入れて、オーブンの天板に直径４ｃｍの大きさに間隔をあけて生地を絞り出した。２００℃に設定したオーブンで３０分間焼成して、シュー皮を製造した。

シュー皮のサンプルと使用油脂との関係は下記の通りである。
サンプル１：キャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）
サンプル２：γ-オリザノールを０．１５質量％含有する米油（商品名こめ油；築野食品工業株式会社製）
サンプル３：γ-オリザノールを１．５質量％含有する米油（サンプル２にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル４：γ-オリザノールを２．０質量％含有する米油（サンプル２にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル５：γ-オリザノールを３．０質量％含有する米油（サンプル２にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）

〔シュー皮の濾紙への油染み確認試験〕
焼成後、濾紙（ＪＩＳ Ｐ３８０１−１９９５）の上にシュー皮（縦４ｃｍ、横４ｃｍ、高さ３ｃｍ）を置き、２時間静置した。静置したシュー皮を濾紙から取り除き、油染みの程度を確認した。画像解析ソフトｉｍａｇｅ Ｊを用いて、その添付文書に記載の方法に従って、油染みの面積を測定した。

結果を図１及び２に示した。図１及び２から明らかなように、油脂としてγ−オリザノールを含有する米油を使用したシュー皮の油染みの程度は有意に抑制された。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、シュー皮に含まれる油脂の漏出を抑制したことが確認された。

実施例３：γ−オリザノールの、γ−オリザノール含有油脂を原料として用いたスポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方、及び風味に及ぼす影響
〔スポンジケーキの製造〕
全卵２３０ｇ及びグラニュー糖８０ｇをボウルに入れ、湯煎で温めながら、泡立て器で砂糖が溶けるまで、混ぜ合わせた。ミキサーを用いて比重０．３となるまで撹拌した。ミキサーで、低速にてさらに３０秒撹拌した後に、油脂２０ｇを入れて、ミキサーでさっくりと混ぜ合わせた。篩にかけた薄力粉９５ｇをさらに入れて、ミキサーで、混ぜ合わせた。１７０℃に予熱しておいたオーブンにて２０分間焼成した後、荒熱をとり、得られたケーキを６ｃｍ四方に切り出した。

スポンジケーキのサンプルと使用油脂との関係は下記の通りである。
サンプル６：キャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）
サンプル７：γ-オリザノールを０．１５質量％含有する米油（商品名こめ油；築野食品工業株式会社製）
サンプル８：γ-オリザノールを１．５質量％含有する米油（サンプル７にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル９：γ-オリザノールを２．０質量％含有する米油（サンプル７にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル１０：γ-オリザノールを３．０質量％含有する米油（サンプル７にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）

〔スポンジケーキを用いた試験〕
（１）官能試験
官能試験はランダムに選んだ男女２０人で行った。
官能試験の評点を０〜７点とし、試験者に各サンプルにおける６項目を評価させた。下記に詳細を記載する。有意差検定は、Ｔ検定を用いて行った。

結果を図３〜８に示した。図３、４、５、７及び８から明らかなように、油脂としてγ−オリザノールを０．１５〜２．０質量％含有する米油を使用したスポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、及び風味は有意に改善された。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、及び風味を改善したことが確認された。図６から明らかなように、油脂としてγ−オリザノールを０．１５〜３．０質量％含有する米油を使用したスポンジケーキの甘味の感じ方は有意に改善された。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの甘味の感じ方を改善したことが確認された。

（２）測定器による試験
レオメーターを用いて、サンプル６〜８のそしゃく性を測定した。有意差検定は、Ｔ検定を用いて行った。
結果を図９に示した。図９から明らかなように、油脂としてγ−オリザノールを０．１５〜１．５質量％含有する米油を使用したスポンジケーキの柔らかさ、及び口当たりは有意に改善された。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの柔らかさ、及び口当たりを改善したことが確認された。

実施例４：γ−オリザノールの乳化作用確認試験（その２）
実施例１における「γ−オリザノールを５質量％含有する米油５００ｇ」を「γ−オリザノールを５質量％含有するパーム油５００ｇ」に置換えて、実施例１と同様の試験を行った結果、実施例１の試験結果と同様に、細かな数多くの気泡が発生し、油脂中に白濁、及び乳化が確認される。したがって、実施例１でのγ−オリザノールを含有しないパーム油の実験結果と比較することにより、γ−オリザノールの有無による乳化への影響が確認される。

実施例５：γ−オリザノールの、γ−オリザノール含有油脂を原料として用いたシュー皮の濾紙への油染みに及ぼす影響（その２）
実施例２のサンプル２〜５における米油を、キャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）に置換えた以外は、実施例２と同様に試験を行った結果、実施例２の試験結果と同様に、油脂としてγ−オリザノールを含有するキャノーラ油を使用したシュー皮の油染みの程度は有意に抑制され、γ−オリザノールが乳化作用により、シュー皮に含まれる油脂の漏出を抑制することが確認される。

実施例６：γ−オリザノールの、γ−オリザノール含有油脂を原料として用いたスポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方、及び風味に及ぼす影響（その２）
実施例３のサンプル６〜１０における米油をキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）に置換えた以外は、実施例３と同様に試験を行った結果、実施例３の試験結果と同様に、油脂としてγ−オリザノールを含有するキャノーラ油を使用したスポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方及び風味は有意に改善される。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、甘味の感じ方、及び風味を改善したことが確認される。

具体的には下記の通りである。
実施例３のサンプル６〜１０における米油をキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）に置換えて、実施例３のサンプル６〜１０でなく下記サンプル１１〜１５を使用した以外は、実施例３と同様に、スポンジケーキの製造、スポンジケーキを用いた試験を行った。

スポンジケーキのサンプルと使用油脂との関係は下記の通りである。
サンプル１１：キャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）
サンプル１２：γ-オリザノールを０．１５質量％含有するキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）（サンプル１１にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル１３：γ-オリザノールを１．５質量％含有するキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）（サンプル１１にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル１４：γ-オリザノールを２．０質量％含有するキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）（サンプル１１にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）
サンプル１５：γ-オリザノールを３．０質量％含有するキャノーラ油（商品名日清キャノーラ油；日清オイリオグループ株式会社製）（サンプル１１にγ−オリザノール（商品名γ−オリザノール；築野食品工業株式会社製）を添加して製造）

結果を図１０〜１３に示した。図１０〜１３から明らかなように、油脂としてγ−オリザノールを０．１５〜２．０質量％含有する米油を使用したスポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、及び甘味の感じ方は有意に改善された。このことから、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの柔らかさ、口当たり、きめ細かさ、及び甘味の感じ方を改善したことが確認された。

レオメーターを用いたそしゃく性の測定結果も実施例３と同様の傾向が認められ、γ−オリザノールが乳化作用により、スポンジケーキの柔らかさ、及び口当たりを改善することが確認される。

本発明によれば食品用乳化用組成物を提供することができるため、産業上有用に用いることができる。

Claims (2)

1. 乳化有効成分としてγ−オリザノールを１．５〜２．０質量％含む米油を含有することを特徴とする食品用乳化用組成物。
2. 乳化有効成分としてγ−オリザノールを１．５〜５．０質量％含む米油を含有することを特徴とする食品用乳化用組成物。