JP6980350B2

JP6980350B2 - ケーキ類用生地、及びケーキ類

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Publication number: JP6980350B2
Application number: JP2018010372A
Authority: JP
Inventors: 裕子西岡
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2018-01-25
Filing date: 2018-01-25
Publication date: 2021-12-15
Anticipated expiration: 2038-01-25
Also published as: JP2019126307A

Description

本発明は、大豆粉を含む穀物粉と、特定の菜種油を含む液状油脂とを含有するケーキ類用生地、及びケーキ類に関するものである。

焼き菓子の中でもケーキは特に嗜好性が高く、常に風味や食感の優れたものが求められ、それに応じて種々の研究開発がなされてきた。そして、最近では健康志向の高まりから、大豆素材を焼き菓子に積極的に取り入れたレシピ開発がされている。
しかし、大豆素材をケーキに配合する場合、大豆特有の臭いがケーキの風味に影響する、食感が悪くなる、焼色が付き過ぎる等の問題があり、単に大豆素材を配合するだけでは、従来のケーキと同等以上のものが製造できない問題があった。

これまで、大豆粉を配合し、膨らみが良好で、しっとりとした食感のシフォンケーキや、ボロボロと崩れ難く、ふんわり感及びしっとり感があるパウンドケーキ（特許文献１）、そして、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたベーカリー食品（特許文献２）等が報告されているが、これらの技術は、特定の粒度分布やＮＳＩ（水溶性窒素指数）に限定された大豆粉を使用するものであった。したがって、一般に汎用されている大豆粉を使用して上記の問題を解決するには、さらなる検討が必要であった。

特開２０１６−６７２１１号公報特開２０１６−４７０２１号公報

本発明の目的は、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な風味が抑制され、風味が良好で、ボソボソとした食感が抑制されたケーキ類が焼き上がるケーキ類用生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたケーキ類を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、大豆粉を含む穀物粉を使用したケーキ類生地に、特定の菜種油を含有する液状油脂を、大豆粉に対して特定量配合することにより、該生地を焼き上げたケーキ類は、大豆特有の不快な風味が抑制され、ボソボソとした食感が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）大豆粉を含む穀物粉、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を含有するケーキ類用生地であって、該液状油脂は該大豆粉の質量部に対して０．５〜３倍質量部含まれ、該比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は該液状油脂中に２０〜８０質量％含まれることを特徴とするケーキ類用生地。
（２）前記穀物粉中の前記大豆粉の含有量が３０〜８０質量％である、（１）に記載のケーキ類用生地。
（３）前記比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油が前記大豆粉の質量部に対して０．２倍質量部以上である、（１）又は（２）に記載のケーキ類用生地。
（４）（１）〜（３）に記載のケーキ類用生地が焼成された状態にあるケーキ類。

本発明によると、大豆粉を配合しても、大豆特有の不快な風味が抑制され、ボソボソとした食感が抑制されたケーキ類が焼き上がるケーキ類用生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたケーキ類を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
（ケーキ類用生地）
本発明のケーキ類用生地は、大豆粉を含む穀物粉、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を含有する。また、本発明のケーキ類用生地は、前記の大豆粉を含む穀物粉、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂以外の原料について特に制限されるものではないが、通常のケーキ生地に使用される、粉末状糖類、甘味料、乳製品、膨張剤、水、食塩、澱粉類、乳化剤、香辛料、香料、着色料などの公知の材料を適宜用いることができる。
本発明のケーキ類用生地は、例えば、大豆粉を含む穀物粉１００質量部に対して、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を１０〜１００質量部、糖類を５０〜１５０質量部、全卵を９０〜４００質量部、膨張剤を０〜５質量部、水を０〜１００質量部含有する生地が挙げられる。

（穀物粉）
本発明に使用する穀物粉は大豆粉を含有する。また、前記穀物粉は、前記大豆粉以外は、通常のケーキ生地に配合される穀物粉であれば、特に制限なく使用することができる。前記大豆粉以外の穀物粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。

（大豆粉）
本発明に使用する大豆粉は、脱皮した丸大豆を粉砕した全脂大豆粉、脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、全脂大豆粉を加熱脱臭した脱臭全脂大豆粉やそれらの混合物が挙げられるが、大豆由来の栄養を強化できる点で全脂大豆粉を使用することが好ましく、大豆臭が低減された脱臭全脂大豆粉を使用することがより好ましい。
本発明に使用する大豆粉は、本発明に使用する穀物粉中に好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％含有される。大豆粉の含有量が上記の範囲にあると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、大豆の栄養的な付加価値を有し、大豆粉を含有しないケーキ類と同等の風味と食感になる。他方、大豆粉の含有量が３０質量％よりも少ないと、大豆の栄養的な付加価値が乏しくなる。また、大豆粉の含有量が８０質量％よりも多いと、風味と食感が悪くなる。

（液状油脂）
本発明に使用する液状油脂は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含有する。ここで、液状油脂とは２０℃で液体の食用油脂を指す。本発明に使用する液状油脂は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油以外は、食用に用いられる液状油脂であれば、特に制限なく使用することができる。具体的には、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸と炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするトリグリセリド、及びこれらの混合油等が挙げられるが、好ましくは比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油以外の菜種油を使用できる。

本発明のケーキ類用生地において、液状油脂は該ケーキ類用生地中の大豆粉の質量部に対して０．５〜３倍質量部含有され、好ましくは０．８〜２．５倍質量部、より好ましくは１．０〜２．０倍質量部、最も好ましくは１．０〜１．５倍質量部含有される。液状油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、大豆粉に由来するボソボソとした食感が抑制されたものになる。また、液状油脂の含有量が３倍質量部よりも多くなると、ケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、オイリーな食感が強くなり、好ましくない。

（比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油）
本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、菜種種子より圧搾乃至圧搾抽出により得られる２０℃で液体の油脂である。菜種種子は焙煎処理されたものでも良いが、未焙煎種子より得られた未焙煎油である方が好ましい。ここで、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値とは、１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＹ値と、同じく１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＲ値とから、Ｙ値にＲ値の１０倍の数を加えることによって導き出される値である。比色計におけるＹ値及びＲ値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１−１９９６のロビボンド法に準拠して行うことができる。色度が濃い（Ｙ＋１０Ｒ値が２０以上である）菜種油を使用することで、大豆特有の不快な風味を抑制することができる。

本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上であれば、脱ガム、脱酸、脱臭等の精製処理は限定されない。
また、前記菜種油は、脱臭処理されたものであることが好ましい。脱臭処理は、揮発性物質等を除去することができれば、その脱臭方法は特に限定されないが、例えば、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。
減圧水蒸気蒸留の条件は、脱臭処理する油脂の臭気の強さにより適宜変更されるが、通常の食用油脂の精製における脱臭温度（２００〜２７０℃）より低い温度、すなわち、脱臭温度が２００℃以上とはならない（２００℃未満である）ことが好ましい。例えば、２０トール未満の減圧下（好ましくは２〜１０トールの減圧下）、脱臭温度１８０℃以下で行うことが好ましく、１００〜１７０℃で行うことがより好ましく、１２０〜１６０℃で行うことが更に好ましい。脱臭時間は、１０〜１２０分間であることが好ましく、２０〜９０分間であることがより好ましい。上記脱臭条件で脱臭処理することにより、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油が容易に得られるので好ましい。

本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、本発明に使用する液状油脂中に２０〜８０質量％含まれる。液状油脂中の前記菜種油の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましく４０〜７５質量％であり、最も好ましくは５０〜７５質量％である。前記菜種油の含有量が上記の範囲にあると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、大豆特有の不快な風味が抑制されたものになる。また、前記菜種油の含有量が８０質量％よりも多くなると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、風味が悪くなる。

本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、本発明のケーキ類用生地中の大豆粉の質量部に対して好ましくは０．２倍質量部以上含有され、より好ましくは０．２〜２．４倍質量部、さらにより好ましくは０．４〜２．０倍質量部、最も好ましくは０．６〜１．２倍質量部含有される。前記菜種油の含有量が上記の範囲にあると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、大豆粉に由来する不快な風味が抑制されたものになる。

本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、大豆特有の不快な風味を抑制するために、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が３０以上であることが好ましく、４０以上であることがより好ましく、５０以上であることがさらに好ましい。Ｙ＋１０Ｒ値の上限値は特に制限はないが、前記菜種油の品質をより安定したものとするために、１５０以下であることが好ましく、１２０以下であることがより好ましく、１００以下であることがさらに好ましい。また、前記菜種油は、酸価が０．０５〜０．２であることが好ましく、０．０６〜０．１５であることがより好ましく、０．０７〜０，１であることがさらに好ましい。酸価の測定は、基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６に準じて行うことができる。

（他の原料）
本発明のケーキ類用生地は、先に説明をした穀物粉、大豆粉、液状油脂、及び、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を使用する以外は、通常のケーキ生地に使用される原料を用いることができる。具体的には、水、卵、糖類、甘味料、起泡性乳化油脂、マーガリン、ショートニング、バター、牛乳、濃縮乳、生クリーム、脱脂粉乳、練乳、チーズ、果実、果実加工品、ココア、ココアパウダー、チョコレート類、ナッツ類、洋酒類、ベーキングパウダー、重曹、香料、酸味料、食塩、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。

（ケーキ類用生地の製造方法）
本発明のケーキ類用生地の製造方法は、共立て法、別立て法、及びオールインミックス法のいずれの製造方法を用いてもよい。本発明のケーキ類用生地は、比重が０．２ｇ／ｍＬ以上であることが好ましく、０．３〜１．０ｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．３５〜０．７ｇ／ｍＬであることが最も好ましい。前記比重が上記の範囲にあると、本発明のケーキ類用生地を焼成して得られたケーキ類は、大豆粉に由来するボソボソとした食感が抑制されたものになる。

（ケーキ類）
本発明のケーキ類は、本発明のケーキ類用生地を用いて、公知の焼成条件及び焼成方法により製造することができる。本発明のケーキ類は、具体的にはスポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、ジェノワーズ、バタースポンジ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン、バームクーヘン等が挙げられ、好例としてシフォンケーキが挙げられる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油の製造〕
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油０．３質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色（処理）油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、１４０℃で６０分間の水蒸気蒸留（脱臭処理）を行い、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が５４、及び酸価が０．０８である油脂Ａを得た。同様にして、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が６３、及び酸価が０．０８である油脂Ｂ、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が５７、及び酸価が０．０７である油脂Ｃを得た。
なお、前記油脂Ａ〜ＣのＹ＋１０Ｒ値の測定と酸価の測定は、上記に記載の方法で行った。

〔シフォンケーキの製造〕
表１及び２の配合に従い、卵白、グラニュー糖、及びメレンゲ安定剤（製品名：ユニロイドＦＳ、旭東化学産業（株）製）を合わせ、比重０．２まで泡立ててメレンゲを調製した。別途、水、卵黄、グラニュー糖、強力粉、大豆粉（脱臭全脂大豆粉、製品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清オイリオグループ（株）製）、液状油脂、はちみつ、ベーキングパウダー、及び起泡性乳化油脂を合わせ均一に混合した後、先のメレンゲを加えて混合し、シフォンケーキ生地（比重０．４）を得た。次に前記シフォンケーキ生地を型に充填し、焼成（上火１８０℃、下火１６０℃で３０分間）して、実施例１〜５、並びに比較例１及び２のシフォンケーキを得た。

〔シフォンケーキの評価〕
上記で製造した各シフォンケーキについて、下記の評価方法に従い、大豆特有の不快な風味の抑制評価、及びボソボソとした食感の抑制評価を行った。

（大豆特有の不快な風味の抑制評価）
焼成から１日後のシフォンケーキを食した時の風味について、５人の専門パネルが下記の採点基準に従って採点をし、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表３に示す。
（採点基準）
２点：大豆特有の不快な風味を感じない
１点：大豆特有の風味を若干感じるが、不快な風味ではない
０点：大豆特有の不快な風味を感じる
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
７点以上、８点以下：○（良好）
５点以上、６点以下：△（ふつう）
０点以上、４点以下：×（不良）

（ボソボソとした食感の抑制評価）
焼成から１日後のシフォンケーキを食した時の食感について、５人の専門パネルが下記の採点基準に従って採点をし、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表３に示す。なお、比較例２のシフォンケーキは、オイリーな食感となり、ケーキ類として許容できないものであったので、専門パネルの総意により評価を「×」とした。
（採点基準）
２点：ボソボソとした食感がない
１点：若干ボソボソとした食感があるが、ケーキ類として許容できる
０点：ボソボソとした食感がある
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
５点以上、８点以下：○（良好）
０点以上、４点以下：×（不良）

Claims

大豆粉を含む穀物粉、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を含有するケーキ類用生地であって、該液状油脂は該大豆粉の質量部に対して０．５〜３倍質量部含まれ、該比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は該液状油脂中に２０〜８０質量％含まれることを特徴とするケーキ類用生地。
前記穀物粉中の前記大豆粉の含有量が３０〜８０質量％である、請求項１に記載のケーキ類用生地。
前記比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油が前記大豆粉の質量部に対して０．２倍質量部以上である、請求項１又は２に記載のケーキ類用生地。
請求項１〜３に記載のケーキ類用生地が焼成された状態にあるケーキ類。