JP7158814B2 - ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品 - Google Patents

Description

本発明は、ブランと特定の菜種油を含む液状油脂とを含有するベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品に関するものである。

近年、健康意識の高まり等から、糖質制限や食物繊維の摂取を目的とした食品の需要が増してきている。パン類や焼き菓子においても、小麦粉の配合量を減らし、大豆粉、難消化性澱粉、ブラン等で代替したレシピ提案がされている。しかし、大豆粉、難消化性澱粉、ブラン等の配合量が増えると、ボソボソして、ソフトな食感や歯切れ感が得にくい問題や、大豆粉やブラン特有の不快な風味が残存する問題があった。

これまで、小麦ふすま、グルテン、及びアルギン酸エステルを含むパン生地を用いた、低糖質でボリュームに優れたパン類（特許文献１）が報告されている。また、難消化性澱粉、大豆粉、及びフスマからなる群から選ばれた少なくとも１種である低糖質食品原料、活性グルテン、還元処理グルテン、及びイーストに資化可能な糖類を含む、生地の機械加工性の不良や、生地を焼成等した後の内相の組織の不良を解消することができるイースト発酵食品用組成物（特許文献２）等が報告されているが、ブラン特有の風味の抑制と優れた食感とを同時に解決するには、改善の余地があった。

特開２０１５－９７５００号公報 特開２０１６－２８５５４号公報

本発明の目的は、ブランを配合しても、ブラン特有の不快な風味が抑制され、風味が良好で、且つ、歯切れが良好なパン類が焼き上がるベーカリー食品用生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたベーカリー食品を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ブランを含むベーカリー食品用生地に、ブランに対して特定の菜種油と液状油脂とを特定量配合することにより、該生地を焼き上げたベーカリー食品は、ブラン特有の不快な風味が抑制され、歯切れが良好になることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）ブラン、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を含有するベーカリー食品用生地であって、該ブランの質量部に対して、該比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を０．０５～０．２５倍質量部、及び、該液状油脂を０．１５～０．５０倍質量部含有するベーカリー食品用生地。
（２）前記液状油脂中の前記比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油の含有量が２５～１００質量％である、（１）に記載のベーカリー食品用生地。
（３）難消化性澱粉を含有する、（１）又は（２）に記載のベーカリー食品用生地。
（４）原料粉中の前記ブランの含有量が１０～６０質量％である、（１）～（３）のいずれか１つに記載のベーカリー食品用生地。
（５）（１）～（４）のいずれか１つに記載のベーカリー食品用生地が焼成された状態にあるベーカリー食品。

本発明によると、ブランを配合しても、ブラン特有の不快な風味が抑制され、風味が良好で、且つ、歯切れが良好なベーカリー食品が焼き上がるベーカリー食品用生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたベーカリー食品を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
（ベーカリー食品用生地）
本発明のベーカリー食品用生地は、パン生地、及び菓子生地、それらに類する生地中に、ブランと比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂とを含有する。また、本発明のベーカリー食品用生地は、前記のブラン及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂以外の原料について、特に制限されるものではないが、通常のパン生地、及び菓子生地に使用される、穀粉類、糖類、卵類、乳製品、油脂類、食塩、膨張剤、酵母、水等の公知の材料を適宜用いることができる。本発明のベーカリー食品用生地は、好ましくはパン生地である。

本発明のベーカリー食品用生地がパン生地の場合は、例えば、ブランを含む原料粉（穀物粉）１００質量部に対して、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を５～２０質量部、糖類を０～４０質量部、粉乳を１～５質量部、酵母を１～５質量部、水を２０～１００質量部含有する生地が挙げられる。
本発明のベーカリー食品用生地が菓子生地の場合は、例えば、ブランを含む原料粉（穀物粉）１００質量部に対して、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を５～２０質量部、糖類を１０～２００質量部、全卵を９０～４００質量部、膨張剤を０～５質量部、水を０～１００質量部含有する生地が挙げられる。

（ブラン）
本発明に使用するブラン（ふすま）は、オーツ麦、小麦、ライ麦等の表皮部分を粉砕した粉体である。また、前記ブランの平均粒径は、好ましくは５０～３００μｍ、より好ましくは７０～２００μｍである。本発明に使用するブランは、食品用途のものであれば特に限定されないが、好ましくは小麦ブラン（小麦ふすま）である。
本発明に使用する原料粉中の前記ブランの含有量は、好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは１５～５０質量％、最も好ましくは２０～４０質量％である。ブランの含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、低糖質化、及びブランの栄養素の付加の点でバランスがとれたものになる。他方、前記ブランの含有量が、６０質量％を超えると、ブラン特有の不快な風味を抑制することが困難になる。

（難消化性澱粉）
本発明に使用する難消化性澱粉は、馬鈴薯、トウモロコシ等の各種澱粉を化工して得られる、ヒトの消化酵素で消化されにくい化工澱粉である。本発明に使用する難消化性澱粉は、食品用途のものであれば特に限定されない。
本発明に使用する原料粉中の前記難消化性澱粉の含有量は、好ましくは０～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％である。難消化性澱粉の含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、さらに低糖質化される。

（原料粉）
本発明における原料粉とは、穀物粉（小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉等だけでなく、低糖質化や食物繊維の強化を目的として、該穀物粉の代替原料として配合される、ブラン、難消化性澱粉、穀物由来たんぱく（小麦たんぱく等）も指す。

（液状油脂）
本発明に使用する液状油脂は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含有する。ここで、液状油脂とは２０℃で液体の食用油脂を指す。本発明に使用する液状油脂は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油以外は、食用に用いられる液状油脂であれば、特に制限なく使用することができる。具体的には、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸と炭素数１２～２４の長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするトリグリセリド、及びこれらの混合油等が挙げられるが、好ましくは比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油以外の菜種油を使用できる。

本発明のベーカリー食品用生地において、液状油脂は該ベーカリー食品用生地中のブランの質量部に対して０．１５～０．５０倍質量部含有され、好ましくは０．２０～０．４５倍質量部、より好ましくは０．２５～０．４０倍質量部含有される。前記液状油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、ブランに由来する歯切れの悪い食感が抑制される。

（比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油）
本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、菜種種子より圧搾乃至圧搾抽出により得られる２０℃で液体の油脂である。菜種種子は焙煎処理されたものでも良いが、未焙煎種子より得られた未焙煎油である方が好ましい。前記菜種油は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が、好ましくは２０～１００、より好ましくは３０～９０、最も好ましくは４０～７０である。ここで、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値とは、１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＹ値と、同じく１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＲ値とから、Ｙ値にＲ値の１０倍の数を加えることによって導き出される値である。比色計におけるＹ値及びＲ値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１－１９９６のロビボンド法に準拠して行うことができる。色度が濃い（Ｙ＋１０Ｒ値が２０以上である）菜種油を使用することで、ブラン特有の不快な風味を抑制することができる。

本発明に使用する比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上であれば、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の精製処理は限定されない。
例えば、脱色処理は、油脂に吸着剤を添加することにより行う。油脂に添加する吸着剤は、適宜変更することができるが、例えば、モンモリロナイトを主成分とする白色から黄褐色の粘土鉱物である白土を酸処理した活性白土、活性炭等公知の種々の吸着剤を使用することができる。これらは単独で使用してもよいが、複数組み合わせて使用してもよい。

吸着剤の添加量は、油脂中に含まれる着色成分量によって適宜変化させることができるが、例えば、活性白土の場合、油脂に対して０．０５～０．５質量％であることが好ましく、０．１～０．４質量％であることが更に好ましい。吸着剤の添加量が上記範囲であると、脱臭処理後の風味が適度なものとなり好ましい。油脂と吸着剤との接触条件は、油脂によって適宜変更することができるが、例えば９０～１２０℃で１０～４０分間接触させることが好ましい。この条件で効率的に脱色処理を行うことができる。

また、前記菜種油は、脱臭処理されたものであることが好ましい。脱臭処理は、揮発性物質等を除去することができれば、その脱臭方法は特に限定されないが、例えば、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。
減圧水蒸気蒸留の条件は、脱臭処理する油脂の臭気の強さにより適宜変更されるが、通常の食用油脂の精製における脱臭温度（２００～２７０℃）より低い温度、すなわち、脱臭温度が２００℃以上とはならない（２００℃未満である）ことが好ましい。例えば、２０トール未満の減圧下（好ましくは２～１０トールの減圧下）、脱臭温度１８０℃以下で行うことが好ましく、１００～１７０℃で行うことがより好ましく、１２０～１６０℃で行うことが更に好ましい。脱臭時間は、１０～１２０分間であることが好ましく、２０～９０分間であることがより好ましい。上記脱臭条件で脱臭処理することにより、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油が容易に得られるので好ましい。

本発明のベーカリー食品用生地において、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油は、該ベーカリー食品用生地中のブランの質量部に対して０．０５～０．２５倍質量部含有され、好ましくは０．１０～０．２２倍質量部、より好ましくは０．１５～０．２０倍質量部含有される。前記菜種油の含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、ブラン特有の不快な風味が抑制される。

また、本発明に使用する液状油脂中の、前記比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油の含有量は、好ましくは２５～１００質量％、より好ましく３５～８０質量％、最も好ましくは４５～６０質量％である。前記菜種油の含有量が上記の範囲にあると、本発明のベーカリー食品用生地を焼成して得られたベーカリー食品は、ブランに由来する歯切れの悪い食感が抑制され、かつ、ブラン特有の不快な風味が抑制される。

（他の原料）
本発明のベーカリー食品用生地は、先に説明をした、ブラン、難消化性澱粉、原料粉、液状油脂、及び、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を使用する以外は、通常のパン生地、菓子生地等に使用される原料を用いることができる。具体的には、水、卵、糖類、甘味料、起泡性乳化油脂、常温で固体のマーガリン・ショートニング、バター、牛乳、濃縮乳、生クリーム、脱脂粉乳、練乳、チーズ、果実、果実加工品、ココア、ココアパウダー、チョコレート類、ナッツ類、洋酒類、ベーキングパウダー、重曹、香料、酸味料、食塩、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。

（ベーカリー食品用生地の製造方法）
本発明のベーカリー食品用生地の製造方法は、通常のパン生地、菓子生地等の製造方法に準拠して行うことができ、例えば、共立て法、別立て法、及びオールインミックス法のいずれの製造方法を用いてもよい。

（ベーカリー食品）
本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー食品用生地を用いて、通常のパン生地、菓子生地等の焼成条件、及び焼成方法により製造することができる。本発明のベーカリー食品は、具体的には、パン類の場合は、食パン、ロールパン、菓子パン、フランスパン等が挙げられ、菓子類の場合は、スポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、イースト菓子等が挙げられる。本発明のベーカリー食品は、好ましくはパン類である。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油（油脂Ａ～Ｃ）の製造〕
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸、及び脱色処理して、脱色（処理）油を得た。得られた脱色油を、５～６トールの減圧下、１４０℃で６０分間の水蒸気蒸留（脱臭処理）を行い、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が５４、及び酸価が０．０８である油脂Ａを得た。同様にして、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が６３、及び酸価が０．０８である油脂Ｂ、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が５７、及び酸価が０．０７である油脂Ｃを得た。
なお、前記油脂Ａ～ＣのＹ＋１０Ｒ値の測定と酸価の測定は、上記に記載の方法で行った。

〔食パンの製造〕
表１及び２の配合に従い、ミキサーの容器に、水以外の原材料を投入して混合した後、水を添加して、さらにミキサーを用いた混合により混捏して食パン生地を得た。得られた食パン生地を２８℃、相対湿度８０％の恒温槽に６０分間収容し一次発酵した。一次発酵後のパン生地を分割し、２８℃、相対湿度８０％の恒温槽に２０分間収容した（ベンチタイム）。次に、ベンチタイム後の食パン生地を丸め直して成形し、３６℃、相対湿度８０％の恒温槽に４５分収容することによりホイロ（最終発酵）した。ホイロ後の食パン生地をオーブン（２段式、上段温度：２００℃、下段温度：２２０℃）で３５分間焼成して、実施例１～６、及び比較例１～４のプルマン型食パンを得た。
なお、原材料として、ブランは、日清製粉（株）製のウィートブランＰ、難消化性澱粉は、松谷化学工業（株）製のファイバージムＲＷ、菜種油は、日清オイリオグループ（株）製の日清キャノーラオイル、及び、ショートニング（固形脂）は、日清オイリオグループ（株）製の日清ピュアショート２０を使用した。

〔食パンの評価〕
上記で製造した各食パンについて、下記の評価方法に従い、ブラン特有の不快な風味の抑制評価、及び、歯切れの評価を行った。

（ブラン特有の不快な風味の抑制評価）
焼成から１日後の食パンを食した時の風味について、５人の専門パネルが下記の採点基準に従って採点をし、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１及び２に示す。
（採点基準）
２点：ブラン特有の不快な風味を感じない
１点：ブラン特有の風味を若干感じるが、不快な風味ではない
０点：ブラン特有の不快な風味を感じる
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
５点以上、８点以下 ：○（良好）
０点以上、４点以下 ：×（不良）

（歯切れの評価）
焼成から１日後の食パンを食した時の食感について、５人の専門パネルが下記の採点基準に従って採点をし、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表１及び２に示す。なお、良好な歯切れとは、噛んだ時に適度な弾力があり、かつ、容易に噛み切ることができる食感を指す。
（採点基準）
２点：歯切れが非常に良好
１点：歯切れが良好
０点：硬い食感、又はくちゃついた食感で、歯切れが悪い
（評価基準）
９点以上、１０点以下：◎（非常に良好）
５点以上、８点以下 ：○（良好）
０点以上、４点以下 ：×（不良）

上表の結果から、ブランの質量部に対して、油脂Ａ～Ｃ（比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油）を０．０５～０．２５倍質量部、及び、液状油脂を０．１５～０．５０倍質量部含有する食パン生地を焼成して得られた食パンは、ブラン特有の不快な風味が抑制され、歯切れが良好であった。
他方、油脂Ａ～Ｃ（比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油）を含有しない食パン生地を焼成して得られた食パン（比較例１）は、ブラン特有の不快な風味が強く残り、食パンとして許容できないものであった。ブランの質量部に対して、油脂Ａ～Ｃ（比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油）を０．２５倍より多く含有する食パン生地を焼成して得られた食パンは（比較例２）は、比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油に由来する風味が強く感じられ、食パンとして許容できないものであった。ブランの質量部に対して、液状油脂を０．１５倍より少なく含有する食パン生地を焼成して得られた食パン（比較例３）は、食感が硬く、歯切れの悪い食パンであった。ブランの質量部に対して、液状油脂を０．５０倍より多く含有する食パン生地を焼成して得られた食パン（比較例４）は、くちゃついた食感で、歯切れの悪い食パンであった。

Claims (5)

1. ブラン、及び比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を含む液状油脂を含有するベーカリー食品用生地であって、該ブランの質量部に対して、該比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油を０．０５～０．２５倍質量部、及び、該液状油脂を０．１５～０．５０倍質量部含有するベーカリー食品用生地。
2. 前記液状油脂中の前記比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上である菜種油の含有量が２５～１００質量％である、請求項１に記載のベーカリー食品用生地。
3. 難消化性澱粉を含有する、請求項１又は２に記載のベーカリー食品用生地。
4. 原料粉中の前記ブランの含有量が１０～６０質量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載のベーカリー食品用生地。
5. 請求項１～４のいずれか１項に記載のベーカリー食品用生地が焼成された状態にあるベーカリー食品。