WO2015072501A1 - パン焼菓子生地及びパン焼菓子 - Google Patents

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bread
dough
oil
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美穂 櫻田
裕之 板垣
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日清オイリオグループ株式会社
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    • C11C3/08—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils with fatty acids

Definitions

  • the present invention relates to bread and baked goods using cereal flour with a high dietary fiber content.
  • Bread and baked confectionery are foods that have become fully established in the current diet as staple foods or luxury products. However, in general, many breads and baked goods have low fiber, low minerals and high calories, and are recognized as having undesirable aspects for preventing obesity and adult diseases such as diabetes. .
  • breads and baked goods have been developed that add protein, dietary fiber, minerals, etc., which are lacking in general bread and baked goods, and have enhanced nutritional value.
  • bread and baked confectionery using whole or part of grain flour containing a large amount of dietary fiber such as whole wheat flour and rye are popular.
  • grain flour containing a high amount of dietary fiber is used in bread or baked confectionery, there is a tendency that the baked appearance becomes rougher or the texture becomes crunchy.
  • Patent Document 1 discloses a dietary fiber reinforced bread obtained by using a raw material powder containing a specific amount of a dietary fiber material composed of indigestible dextrin and crystalline cellulose. Yes. However, Patent Document 1 uses a special material as a dietary fiber and has poor versatility. Patent Document 2 discloses a food material that contains either roasted bran or roast, and gluten and a small amount of abalone seed coat (psyllium) powder as a main component and is substantially free of sugar (starch). Yes. However, Patent Document 2 is a formulation specializing in the condition that it does not contain a saccharide (starch), and has poor versatility.
  • An object of the present invention is to provide a dough in which bread or baked confectionery is baked with a good appearance and a reduced feeling of stickiness even when using grain flour having a high dietary fiber content. Moreover, it is providing the bread and baked confectionery which baked this dough.
  • the present inventors have added a certain amount of medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) to bread or baked confectionery dough using cereal flour having a high dietary fiber content. It was found that the bread and baked confectionery baked from the dough have good appearance and can suppress the texture of the texture, thereby completing the present invention.
  • MTG medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • the present invention provides the following.
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • the bread of (1) or (2), wherein the grain flour is at least one selected from whole wheat flour, wheat germ, rye, soybean flour, corn flour, wheat bran, rice bran, and processed flour thereof Baked confectionery dough.
  • a method for producing a baked confectionery comprising preparing a baked confectionery dough containing 1 to 35% by mass of the baked confectionery and heating the dough.
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • the present invention it is possible to provide a dough that can be baked with bread and baked confectionery that has a good baked appearance and a reduced texture, even when using a flour having a high dietary fiber content. Moreover, the bread and baked confectionery which baked this dough can be provided.
  • the baked confectionery dough of the present invention contains 10 to 60% by mass of cereal flour having a dietary fiber content of 4% by mass or more.
  • Grain flour having a dietary fiber content of 4% by mass or more used in the bread confectionery dough of the present invention is not particularly limited as long as it is ground and suitable for edible use, but whole wheat flour, wheat germ, rye flour , Soy flour, corn flour, wheat bran, rice bran, and processed powder thereof are preferable.
  • the use of cereal flour having a high dietary fiber content such as soybean flour, whole wheat flour, wheat bran, and processed flour thereof is preferable because the effects of the present invention can be exhibited remarkably.
  • the baked confectionery dough of the present invention preferably contains 15 to 55 mass%, more preferably 20 to 50 mass% of cereal flour having a dietary fiber content of 4 mass% or more.
  • the dietary fiber content of the cereal flour is preferably 4 to 52% by mass, more preferably 6 to 47% by mass, further preferably 6 to 25% by mass, and 8 to 20% by mass. Most preferably.
  • the dietary fiber content of the cereal flour in the present invention is the total content of insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber, and the measurement is performed, for example, according to the Prosky method (Food Sanitation Inspection Guidelines 2005 supervised by the Ministry of Health, Labor and Welfare). be able to.
  • the bread baked confectionery dough of the present invention contains 1 to 35% by mass of triacylglycerol (medium chain fatty acid-containing triacylglycerol) containing medium chain fatty acids as constituent fatty acids.
  • the medium chain fatty acid in the present invention is a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms, and is preferably a saturated linear fatty acid. More specifically, n-hexanoic acid, n-octanoic acid and n-decanoic acid are preferable, and n-octanoic acid and n-decanoic acid are more preferable.
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (hereinafter also referred to as MTG) used for the baked confectionery dough of the present invention is a triacylglycerol having the above medium chain fatty acid as a part or all of the constituent fatty acid.
  • Triacylglycerol, whose constituent fatty acids are all medium chain fatty acids, is a medium chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MCT) and is included in MTG.
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) used in the baked confectionery dough of the present invention preferably has an n-decanoic acid content of 20% by mass or more, and 40% by mass in the medium chain fatty acid contained in the total MTG. % Or more, more preferably 60 to 100% by mass. Further, the content of n-hexanoic acid in the medium chain fatty acid contained in the total MTG is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and further preferably 0 to 10% by mass. preferable.
  • the flavor of the baked confectionery obtained by baking the baked confectionery dough is good and when eaten This is preferable because the burden on the stomach can be reduced.
  • the fatty acid other than the medium chain fatty acid containing medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) is preferably a long chain fatty acid.
  • the long chain fatty acid means a saturated or unsaturated fatty acid having 12 or more carbon atoms, preferably 12 to 22, for example, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, etc. Is mentioned.
  • the long chain fatty acid preferably has 16 to 22 carbon atoms.
  • the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the present invention contains a long chain fatty acid (hereinafter also referred to as MLCT)
  • MCT long chain fatty acid
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • Methods for analyzing and calculating medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) can be those known in the art. J. et al. A review by VANDERWAL (Jarnal of American, Oil, Chemist's, Society 40, 242-247 (1963)) can be referred to.
  • the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the present invention is obtained by transesterification and / or esterification which is usually performed in fat processing.
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
  • the catalyst can be subjected to decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil / fat refining process.
  • the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the present invention contains a long-chain fatty acid, for example, MCT and an oil and fat having a fatty acid having 16 or more carbon atoms as a constituent fatty acid such as rapeseed oil and palm oil are 90% by mass or more. , Preferably in a mass ratio of 10:90 to 90:10, more preferably 20:80 to 80:20.
  • the method of transesterification is not particularly limited, and either chemical transesterification or enzymatic transesterification may be used.
  • the chemical transesterification is performed using a chemical catalyst such as sodium methylate as a catalyst, and the reaction is non-selective transesterification with low regioselectivity.
  • natural fats and oils include those containing MTG, such as coconut oil and palm kernel oil, and one or two or more types of processing selected from them, mixing, curing, fractionation, transesterification, etc.
  • the fats and oils that have been subjected to can also be used as all or part of the MTG of the present invention.
  • the raw oil and fat is sufficiently dried, and 0.1 to 1% by mass of the catalyst is added to the raw oil and fat.
  • the reaction can be carried out with stirring for 1 hour.
  • the catalyst is washed away by washing with water, and then the decolorization and deodorization treatments performed in the normal edible oil and fat purification process can be performed.
  • Enzymatic transesterification is performed using a lipase preparation as a catalyst, and transesterification with 1,3-position selectivity is possible by selecting a lipase preparation.
  • a lipase preparation as a catalyst
  • transesterification with 1,3-position selectivity is possible by selecting a lipase preparation.
  • 0.01 to 5% by mass of the lipase preparation is added to the raw oil and fat, and then the reaction can be performed with stirring at 30 to 70 ° C. for 1 to 40 hours. .
  • After completion of the transesterification reaction after removing the lipase preparation by filtration, it can be subjected to decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil and fat purification process.
  • the bread baked confectionery dough of the present invention preferably contains 2 to 26% by mass of the above medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG), more preferably 2 to 20% by mass.
  • MCT content in MTG is 30 mass% or more in the bread baked confectionery material of this invention, It is more preferable that it is 50 mass% or more, It is further more preferable that it is 60 mass% or more.
  • the baked confectionery dough of the present invention has an MCT content of preferably 1 to 20% by mass, more preferably 1 to 16% by mass, and further preferably 2 to 12% by mass.
  • the baked confectionery dough in the present invention By using the above-mentioned content of medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the baked confectionery dough in the present invention, even when using a flour having a high dietary fiber content, the appearance of baking is good and the feeling of dryness is felt. This is preferable because a suppressed bread or baked confectionery can be obtained.
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • an oil and fat composition containing MTG is prepared in advance, and the oil and fat composition is used for the manufacture of baked confectionery dough.
  • the oil and fat composition may be a hydrated margarine type or an anhydrous shortening type.
  • the content of MTG in the oil / fat composition is preferably 5 to 99% by mass, more preferably 20 to 90% by mass, and still more preferably 30 to 80% by mass.
  • edible fats and oils that do not contain MTG can be used as necessary for the above fat and oil compositions.
  • palm oil, cacao butter, monkey butter, shea butter, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, sesame oil, olive oil, grape seed oil, peanut oil, linseed oil, lard examples thereof include fats and oils such as beef tallow and fish oil, and fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to one or more kinds of processing selected from mixing, fractionation, hydrogenation, transesterification and the like.
  • the oil and fat composition may appropriately contain additives used for ordinary margarine / shortening as necessary, as long as the characteristics of the present invention are not impaired.
  • additives used for ordinary margarine / shortening as necessary, as long as the characteristics of the present invention are not impaired.
  • polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin for the purpose of improving storage stability, improving oxidative stability, improving thermal stability, suppressing crystallization at low temperatures, etc.
  • Emulsifiers such as vitamin E, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, oryzanol, tocopherol and other antioxidants, coloring agents, and fragrances.
  • the content of the additive in the oil / fat composition is preferably 3% by mass or less.
  • the above fat composition is produced by rapidly cooling and plasticizing a melted fat composition containing medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) with a combinator, a botter or the like according to a conventional method employed in the production of margarine shortening. can do.
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • the baked confectionery dough of the present invention contains 10 to 60% by mass of cereal flour having a dietary fiber content of 4% by mass or more, and contains 1 to 35% by mass of medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG). Materials used for baked confectionery can be used.
  • cereal flour having a dietary fiber content of 4% by mass or more
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • cereal flour such as wheat flour (strong flour, medium flour, thin flour), wheat gluten, rice flour, flours such as active gluten, starch, cellulose powder, yeast Sugar, sugar alcohols such as yeast food, salt, sugar (granulated sugar, sucrose), eggs (whole egg, liquid egg), various egg products, dairy products such as skimmed milk powder, milk, fats and oils for kneading ( Butter, etc.), water, aqueous components such as soy milk, and the like can be blended.
  • the baked confectionery dough of the present invention contains cereal flour other than cereal flour having a dietary fiber content of 4% by mass or more, the content is preferably 30% by mass or less, and preferably 20% by mass or less. More preferred is 0 to 10% by mass.
  • the baked confectionery obtained by baking the baked confectionery dough has a flavor of the flour with a dietary fiber content of 4% by mass or more. This is preferable because it makes the food feel soft and does not feel dry.
  • the baked confectionery dough of the present invention is baked except that it contains 10 to 60% by weight of grain flour having a dietary fiber content of 4% by weight or more and 1 to 35% by weight of medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG).
  • MTG medium chain fatty acid-containing triacylglycerol
  • It can be produced by methods commonly used to prepare confectionery dough. For example, for bread dough, straight rice method (straight method), middle seed method, all-in-mix method, old noodle method, sweetened middle seed method, liquid seed method, no time method, etc. And cookie dough), the sugar batter method, the co-standing method, the separate method, the all-in-mix method, and the like.
  • the oil and fat composition containing the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) can be added to the dough by a general method of adding shortening, margarine, fat spread, etc. in the above production method.
  • the prepared dough may be stored frozen as a frozen dough.
  • the baked confectionery of the present invention can be obtained by heating and baking the baked confectionery dough of the present invention.
  • the heat baking here refers to all aspects of heat cooking such as microwave oven cooking, boiling, steaming, frying, etc. in addition to oven baking and direct baking.
  • foods using the baked confectionery dough of the present invention include breads (bread, table rolls, confectionery bread, cooked bread, French bread, live red, etc.), yeast confectionery (Stollen, panettone, kuguroff, brioche, donuts, etc.) ), Pastries (Danish, croissants, pie, etc.), cakes (butter cake, sponge cake, donuts, busses, muffins, hot cakes, pancakes, waffles, etc.), biscuits, cookies, Japanese sweets (rice buns, milk confectionery, steamed bread, Kastara buns, dorayaki, etc.), noodles (such as udon, soba, Chinese noodles, pasta), dim sum (gyoza, shochu, buns, wontons, spring rolls, etc.
  • ⁇ Analysis method> The triacylglycerol content was measured according to AOCS Ce5-86. Each fatty acid content was measured according to AOCS Ce1f-96.
  • MCT1 Neshin Oillio Group shares
  • triacylglycerol is composed of fatty acids n-octanoic acid (8 carbon atoms) and n-decanoic acid (10 carbon atoms) in a mass ratio of 30:70 MCT1 was made in-house.
  • Vegetable fat / oil 1 Hardened palm oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., medium chain fatty acid content of triacylglycerol 12.3% by mass (breakdown: n-octanoic acid content 8.0% by mass, Vegetable oils and fats were defined as n-decanoic acid content 4.3 mass%), MTG content 53.2 mass%, MCT content 0 mass%).
  • Transesterified oil 1 Transesterified oil obtained by chemically transesterifying a mixed oil of 50 parts by mass of palm stearin extremely hardened oil and 50 parts by weight of palm kernel olein extremely hardened oil (medium chain in fatty acid constituting triacylglycerol) Fatty acid content of 3.2% by mass (breakdown: n-octanoic acid 2.0% by mass, n-decanoic acid content 1.2% by mass), MTG content 13.2% by mass, MCT content 0% by mass) It was set to 1.
  • Transesterified oil 2 Transesterified oil obtained by chemical transesterification of palm olein (MTG content 0% by mass) was designated as transesterified oil 2.
  • Example 1 and Comparative Example 1 containing soybean powder (dietary fiber content: 17.1% by mass) using the above-described oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2, respectively, as the oil / fat composition according to the formulation in Table 2.
  • Bread dough was prepared by the no-time method. The prepared dough was baked in an oven to obtain soybean powder-containing bread of Example 1 and Comparative Example 1.
  • Table 3 shows the MTG content (% by mass) in the soybean flour-containing bread dough of Example 1 and Comparative Example 1.
  • Example 2 and Comparative Example 2 containing soybean flour (dietary fiber content of 16.8% by mass) using the above-described oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2, respectively, as the oil / fat composition according to the formulation in Table 4.
  • Cookie dough was prepared by the sugar batter method. The prepared dough was shaped into a stick and baked in an oven to obtain the soybean powder-containing cookies of Example 2 and Comparative Example 2.
  • Table 5 shows the MTG content (% by mass) in the soybean powder-containing cookie dough of Example 2 and Comparative Example 2.
  • Example 3 and Comparative Example 3 containing soybean flour (dietary fiber content: 16.8% by mass) using the above-described oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2, respectively, as the oil / fat composition according to the formulation of Table 6.
  • Cookie dough was prepared by the sugar batter method. The prepared dough was shaped into a stick and baked in an oven to obtain soybean powder-containing cookies of Example 3 and Comparative Example 3.
  • Table 7 shows MTG contents (% by mass) in the soybean powder-containing cookie dough of Example 3 and Comparative Example 3.
  • Example 4 and Comparative Example 4 containing whole wheat flour dietary fiber content 8.9% by mass
  • Example 4 and Comparative Example 4 containing whole wheat flour dietary fiber content 8.9% by mass
  • oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2 respectively, as the oil / fat composition according to the formulation of Table 8.
  • Bread dough was prepared by the straight method. The prepared dough was baked in an oven to obtain the whole wheat flour-containing bread of Example 4 and Comparative Example 4.
  • Table 9 shows the MTG content (% by mass) in the whole wheat flour-containing bread dough of Example 4 and Comparative Example 4.
  • Example 5 and Comparative Example 5 containing whole wheat flour (dietary fiber content: 8.9% by mass) using the above-described oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2, respectively, as the oil / fat composition according to the formulation in Table 10.
  • Cookie dough was prepared by the sugar batter method. The prepared dough was shaped into a stick and baked in an oven to obtain cookies containing whole wheat flour of Example 5 and Comparative Example 5.
  • Table 11 shows the MTG content (% by mass) in the whole wheat flour-containing cookie dough of Example 5 and Comparative Example 5.
  • Example 6 and Comparative Example 6 containing wheat bran containing wheat bran (dietary fiber content: 45.1% by mass) using the above-described oil / fat composition 1 and oil / fat composition 2, respectively, as the oil / fat composition according to the formulation in Table 12.
  • Cookie dough was prepared by the sugar batter method. The prepared dough was shaped into a stick and baked in an oven to obtain wheat bran-containing cookies of Example 6 and Comparative Example 6.
  • Table 13 shows the MTG content (% by mass) in the wheat bran-containing cookie dough of Example 6 and Comparative Example 6.

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Abstract

　本発明の目的は、食物繊維含量が高い穀物粉を用いても、焼き上がりの見た目がよく、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。本発明は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含む、パン焼菓子生地。該パン焼菓子生地を加熱焼成してなる、パン焼菓子である。

Description

パン焼菓子生地及びパン焼菓子
＜クロス・リファレンス＞
　本願は、２０１３年１１月１５日に出願された日本特許出願「特願２０１３－２３７１０６」に基づく優先権を主張すると共に、参照によりその内容を組み込む。
　本発明は、食物繊維含量が高い穀物粉を用いたパンや焼菓子に関するものである。
　パンや焼菓子は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にパンや焼菓子の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーであり、肥満予防や糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。
　一般的なパンや焼菓子に不足する、蛋白質、食物繊維、ミネラル等を加え、栄養的付加価値を高めたパンや焼菓子が各種開発されている。特に、小麦全粒粉、ライ麦などの食物繊維を多く含む穀物粉を全部もしくは一部に使用したパンや焼菓子は人気がある。しかしながら、パンや焼菓子に、食物繊維を多く含む穀物粉を使用すると、焼き上がりの見た目が粗くなったり、食感がパサついたりという傾向が見られる。
　このような課題を解決するために、例えば特許文献１には、難消化性デキストリンと結晶性セルロースからなる食物繊維材料を特定量含む原料粉を使用して得られる食物繊維強化パンが開示されている。しかしながら、特許文献１は、食物繊維として特殊な素材を使用するものであり、汎用性に乏しいものであった。また特許文献２には、焙煎ふすま又は焙煎ぬかのいずれかと、グルテン及び微量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を主成分とし、実質的に糖質（デンプン）を含有しない食品素材が開示されている。しかしながら、特許文献２は糖質（デンプン）を含有しないという条件に特化した配合であり、汎用性に乏しいものであった。
特開２００１－４５９６０号公報 特開２００５－２４５３２１号公報
　本発明の目的は、食物繊維含量が高い穀物粉を用いても、焼き上がりの見た目がよく、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、食物繊維含量が高い穀物粉を用いたパンや焼菓子の生地に、特定量の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有させることにより、該生地を焼き上げたパンや焼菓子は、外観がよく、食感のパサつきが抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含む、パン焼菓子生地。
（２）上記中鎖脂肪酸が、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸から選ばれる１種以上である、（１）のパン焼菓子生地。
（３）上記穀物粉が、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、大豆粉、とうもろこし粉、小麦ふすま、米ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である、（１）又は（２）のパン焼菓子生地。
（４）上記（１）～（３）の何れか１つのパン焼菓子生地を加熱焼成してなる、パン焼菓子。
（５）中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを１～３５質量％含むパン焼菓子生地を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
　本発明によると、食物繊維含量が高い穀物粉を用いても、焼き上がりの見た目がよく、食感のパサつきが抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することができる。
　以下に本発明について詳細に説明する。
　本発明のパン焼菓子生地（パンや焼菓子の加熱焼成前の生地）は、食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉を１０～６０質量％含む。本発明のパン菓子生地に使用する食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉は、粉状に挽いて食用に適したものであれば特に制限はないが、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、大豆粉、とうもろこし粉、小麦ふすま、米ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上であることが好ましい。特に、大豆粉、小麦全粒粉、小麦ふすま及びそれらの加工粉のように食物繊維含量が高い穀物粉を使用した場合、本発明の効果が顕著に発揮できるので好ましい。食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉として、上記穀物粉を使用することで、健康感のあるパン焼菓子を提供することができる。
　本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉を、１５～５５質量％含むことが好ましく、２０～５０質量％含むことがより好ましい。また、穀物粉の食物繊維含量は、４～５２質量％であることが好ましく、６～４７質量％であることがより好ましく、６～２５質量％であることがさらに好ましく、８～２０質量％であることが最も好ましい。
　なお、本発明における穀物粉の食物繊維含量は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の合計含量であり、その測定は、例えば、プロスキー法（厚生労働省監修　食品衛生検査指針　２００５）に準じて行うことができる。
　本発明のパン焼菓子生地は、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール）を１～３５質量％含む。本発明における中鎖脂肪酸は、炭素数６～１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸であることが好ましい。より具体的には、ｎ－ヘキサン酸、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸であることが好ましく、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸であることがより好ましい。
　本発明のパン焼菓子生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）は、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。
　本発明のパン焼菓子生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ－デカン酸含量が２０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、６０～１００質量％であることがさらに好ましい。また、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ－ヘキサン酸含量が、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０～１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ－デカン酸含量及びｎ－ヘキサン酸含量が上記範囲程度であると、パン焼菓子生地を加熱焼成したパン焼菓子の風味が良く、また、食した場合の胃への負担感が軽減できるので好ましい。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２～２２の飽和及び不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６～２２であることがより好ましい。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合（以下ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロールが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ　４０， ２４２－２４７ （１９６３））等を参照できる。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＣＴと、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０～９０：１０、より好ましくは２０：８０～８０：２０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
　なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用することができる。
　化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１～５質量％添加した後、３０～７０℃で、１～４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
　本発明のパン焼菓子生地は、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を２～２６質量％含むことが好ましく、２～２０質量％含むことがより好ましい。また、本発明のパン焼菓子生地は、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましい。また、本発明のパン焼菓子生地は、ＭＣＴ含量が１～２０質量％であることが好ましく、１～１６質量％であることがより好ましく、２～１２質量％であることがさらに好ましい。本発明におけるパン焼菓子生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を上記含量使用することにより、食物繊維含量が高い穀物粉を使用しても、焼き上がりの見た目がよく、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地とすることができるので好ましい。
　本発明のパン焼菓子生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を使用するには、予めＭＴＧを含む油脂組成物を調製しておき、該油脂組成物をパン焼菓子生地の製造に使用する態様が便利である。ここで油脂組成物は含水のマーガリンタイプであってもよいし、無水のショートニングタイプであってもよい。油脂組成物中のＭＴＧの含量は、５～９９質量％であることが好ましく、２０～９０質量％であることがより好ましく、３０～８０質量％であることがさらに好ましい。
　上記油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じてＭＴＧを含まない食用油脂を使用することができる。例えば、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ラード、牛脂、魚油等の油脂、これら油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂が挙げられる。
　上記油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常のマーガリン・ショートニングに用いられる添加剤を適宜含有することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、着色料、香料等が挙げられる。油脂組成物中の添加剤の含量は３質量％以下であることが好ましい。
　上記油脂組成物は、マーガリン・ショートニングの製造において採られる常法に従って、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含む融解した油脂組成物を、コンビネーター、ボテーター等により急冷可塑化することにより製造することができる。
　本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含む以外は、通常のパン焼菓子生地に使用される素材を使用できる。例えば、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、小麦グルテン、米粉等の穀物粉や、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。
　本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の穀物粉を含む場合、その含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０～１０質量％であることがさらに好ましい。食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の穀物粉含量が上記範囲にあると、パン焼菓子生地を加熱焼成したパン焼菓子が、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉の風味・食感を活かしながら、パサつき感のないものとなるので好ましい。
　本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含む以外は、パン焼菓子生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法などが挙げられ、焼菓子生地（ケーキ生地、クッキー生地等）であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含む油脂組成物は、上記製造方法の中でショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等を添加する一般的な方法で生地に添加することができる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
　　本発明のパン焼菓子は、本発明のパン焼菓子生地を加熱焼成することにより得られる。ここでいう加熱焼成とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。
　本発明のパン焼菓子生地を使用した食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、マフィン、ホットケーキ、パンケーキ、ワッフルなど）、ビスケット、クッキー、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
　次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
＜分析方法＞
　トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ５－８６に準じて測定した。
　各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６に準じて測定した。
＜使用油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ－オクタン酸（炭素数８）とｎ－デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした。
〔植物油脂１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量１２．３質量％（内訳：ｎ－オクタン酸含量８．０質量％、ｎ－デカン酸含量４．３質量％）、ＭＴＧ含量５３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：ハイエルシン菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：ｎ－オクタン酸２．０質量％、ｎ－デカン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）をエステル交換油１とした。
〔エステル交換油２〕：パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油（ＭＴＧ含量０質量％）をエステル交換油２とした。
＜油脂組成物（マーガリン）の調製＞
　表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターを使用して急冷可塑化することにより、油脂組成物１と油脂組成物２を調製した。各油脂組成物中の、ＭＴＧ含量、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量、油脂を構成する中鎖脂肪酸中のｎ－デカン酸含量について表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜大豆粉含有パンの作製＞
　表２の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１７．１質量％）を含む、実施例１と比較例１のパン生地をノータイム法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例１と比較例１の大豆粉含有パンを得た。実施例１と比較例１の大豆粉含有パン生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表３に示した。
＜大豆粉含有パンの評価＞
　実施例１と比較例１の大豆粉含有パンについて、焼成１日後の食味を評価するとともに、焼成１日後と３日後のパンの硬さを以下の条件に従って、レオメーターにより測定した。レオメーター測定値は、値（最大圧力）が小さいほどパンが柔らかいことを示している。結果を表３に示した。
〔レオメーター測定条件〕
使用機器：クリープメータ（商品名、株式会社山電　製）
プランジャー：直径３０ｍｍ、高さ８ｍｍ
試料：パンの厚みを２０ｍｍに調整
計測値：試料の天面から１０ｍｍ押したときの最大圧力（ｇ／ｆ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜大豆粉含有クッキーの作製１＞
　表４の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１６．８質量％）を含む、実施例２と比較例２のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキーを得た。実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表５に示した。
＜大豆粉含有クッキーの評価１＞
　実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
＜大豆粉含有クッキーの作製２＞
　表６の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１６．８質量％）を含む、実施例３と比較例３のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキーを得た。実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表７に示した。
＜大豆粉含有クッキーの評価２＞
　実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜小麦全粒粉含有パンの作製＞
　表８の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦全粒粉（食物繊維含量８．９質量％）を含む、実施例４と比較例４のパン生地をストレート法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パンを得た。実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パン生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表９に示した。
＜小麦全粒粉含有パンの評価＞
　実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パンについて、焼成１日後の食味を評価するとともに、焼成１日後と３日後のパンの硬さを以下の条件に従って、レオメーターにより測定した。レオメーター測定値は、値（最大圧力）が小さいほどパンが柔らかいことを示している。結果を表９に示した。
〔レオメーター測定条件〕
使用機器：クリープメータ（商品名、株式会社山電　製）
プランジャー：直径３０ｍｍ、高さ８ｍｍ
試料：パンの厚みを２０ｍｍに調整
計測値：試料の天面から１０ｍｍ押したときの最大圧力（ｇ／ｆ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
＜小麦全粒粉含有クッキーの作製＞
　表１０の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦全粒粉（食物繊維含量８．９質量％）を含む、実施例５と比較例５のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキーを得た。実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表１１に示した。
＜小麦全粒粉含有クッキーの評価＞
　実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表１１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
＜小麦ふすま含有クッキーの作製＞
　表１２の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦ふすま（食物繊維含量４５．１質量％）を含む、実施例６と比較例６のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキーを得た。実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表１３に示した。
＜小麦ふすま含有クッキーの評価＞
　実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表１３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
  

Claims (5)

  1. 　食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含む、パン焼菓子生地。
  2. 　前記中鎖脂肪酸が、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸から選ばれる１種以上である、請求項１に記載のパン焼菓子生地。
  3. 　前記穀物粉が、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、大豆粉、とうもろこし粉、小麦ふすま、米ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載のパン焼菓子生地。
  4. 　請求項１～３の何れか１項に記載のパン焼菓子生地を加熱焼成してなる、パン焼菓子。
  5. 　中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０～６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１～３５質量％含むパン焼菓子生地を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
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