JP2021078364A - 全粒粉パン及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
湯種生地の材料として、小麦粉、糖類、酢、塩、および湯を用いる。湯種生地に配合される小麦粉の90重量%以上、好ましくは95重量%以上、より好ましくは100重量%を、全粒粉とする。全粒粉としては、平均粒径が60〜320μmであり、品温が80〜120℃で、3〜5秒の湿熱処理された全粒粉を用いることが好ましい。このような湿熱処理された全粒粉は、市販されているものを使用でき、例えば、日清製粉株式会社の商品名スーパーファインハードがある。小麦粉の100重量%未満を全粒粉とする場合、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉などの他の小麦粉を加える。
本捏生地の材料として、小麦粉、糖類、乳製品、酵母、卵、油脂、酢、塩、上述した湯種生地および水を用いる。本捏生地に配合される小麦粉の90重量%以上、好ましくは95重量%以上、より好ましくは100重量%を、全粒粉の小麦粉とする。全粒粉は、湯種生地の小麦粉と同様に、所定の湿熱処理された全粒粉を用いることが好ましい。小麦粉の100重量%未満を全粒粉とする場合、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉などの他の小麦粉を加える。
一次発酵工程2は、上記によって得られた本捏生地中の糖分を酵母が分解することによってガスを発生させ、これによって本捏生地を膨らませる工程である。一次発酵の条件は、全粒粉ではない小麦粉で作った本捏生地を一次発酵させる際の条件と同様でよいが、本実施の形態の一次発酵工程2では、例えば、一次発酵室の温度を室温から30℃、湿度を70〜80%とし、時間を50〜90分とすることが好ましい。
分割・成型工程3は、上記によって一次発酵させた生地を、所定の重量に分割し、丸める等の形を整え、ベンチタイムを経てから所定の形状に成型する工程である。分割する重量は、全粒粉ではない小麦粉で作る際の条件と同様でよいが、本実施の形態の分割・成型工程3では、例えば、作製するパンの種類によるが、30から200gとすることが好ましい。ベンチタイムの時間は、全粒粉ではない小麦粉で作る際の条件と同様でよいが、本実施の形態の分割・成型工程3では、例えば、20〜30分とすることが好ましい。成型は、全粒粉ではない小麦粉で作る際と同様でよく、本実施の形態の分割・成型工程3では、例えば、ガス抜きをした後、作製するパンの種類に合わせて、角型などの所定の形状の型に生地を入れたり、型を用いずに所定の形状に成形したり、つぶ餡などの詰め物(フィリング)を生地で包んだりする。
二次発酵工程4は、上記によって成型された生地を再び発酵させる工程である。二次発酵の条件は、全粒粉ではない小麦粉で作る際の二次発酵の条件と同様でよく、一次発酵よりも高い温度とする。本実施の形態の二次発酵工程4では、例えば、生地をホイロに収納して、ホイロの温度を30〜40℃、湿度を80〜90%とし、時間を50〜60分とすることが好ましい。また、二次発酵工程4の途中で、生地をホイロから取り出し、生地表面をカットする等してから、更に生地をホイロに収納して二次発酵を続けてもよい。
焼成工程5は、上記によって二次発酵させた生地をオーブンや窯などで焼成して、全粒粉パンを焼き上げる工程である。焼成の条件は、全粒粉ではない小麦粉で作る際の条件と同様でよいが、本実施の形態の焼成工程5では、例えば、温度を190〜220℃とし、時間を10〜15分とすることが好ましい。
[実施例1、2:全粒粉のちぎりパン]
表1に示す実施例1、2の各湯種生地の材料の配合、および表2に示す実施例1、2の各本捏生地の材料の配合に基づき、以下に説明する手順で実施例1、2の全粒粉のちぎりパンを作製した。なお、表中の配合量は、小麦粉の重量を100とした場合の各材料の重量比で示す(すなわち重量部)。
5点 しっとりしている
4点 ややしっとりしている
3点 しっとりしているともパサついているともいえない
2点 ややパサついている
1点 パサついている
5点 柔らかい
4点 やや柔らかい
3点 柔らかいとも硬いともいえない
2点 やや硬い
1点 硬い
5点 良い
4点 やや良い
3点 良いとも悪いともいえない
2点 やや悪い
1点 悪い
5点 良い
4点 やや良い
3点 良いとも悪いともいえない
2点 やや悪い
1点 悪い
5点 良い
4点 やや良い
3点 良いとも悪いともいえない
2点 やや悪い
1点 悪い
実施例3として、分割・成型工程で30gずつに分割し、ベンチタイム後、小豆70.85重量%、パラチノース(登録商標)28.65重量%、グリシン0.5重量%の配合で作ったつぶ餡25gを生地で包み、表面中央に桜の塩漬けを押し入れた点、二次発酵工程でホイロの時間を50〜60分にした点、および焼成工程で210℃、10〜12分間焼成した点を除き、実施例1と同様にして全粒粉100%のあんパンを作製した。この全粒粉100%のあんパンについても実施例1と同様に検食を行った。その評価結果を表4に示す。なお、比較例2として、生クリームを使用しなかった点を除き、実施例3と同様にして作った全粒粉100%のあんパンについての評価結果も表4に示す。
実施例4として、本捏生地作製工程で、洗いゴマ白および黒をそれぞれ10重量部、他の材料とともにミキサーに投入して本捏する点、分割・成型工程で80gずつに分割する点、二次発酵工程でホイロに先ず60分間収納した後、生地表面を2箇所カットし、更にホイロに10分間収納した点、および焼成工程で10〜12分間焼成した点を除き、実施例1と同様にして全粒粉100%のゴマパンを作製した。この全粒粉100%のゴマパンについても実施例1と同様に検食を行った。その評価結果を表5に示す。なお、比較例3として、生クリームを使用しなかった点を除き、実施例4と同様にして作った全粒粉100%のゴマパンについての評価結果も表5に示す。
1A 湯種生地作製工程
1B 本捏生地作製工程
2 一次発酵工程
3 分割・成型工程
4 二次発酵工程
5 焼成工程
Claims (10)
- 小麦粉、糖類、乳製品、酵母、卵、油脂、酢、および塩を含有し、前記小麦粉の90重量%以上が全粒粉であり、前記乳製品の90重量%以上が生クリームである全粒粉パン。
- 前記油脂の90重量%以上がオリーブオイルである請求項1に記載の全粒粉パン。
- 前記酵母が酒種を含む請求項1又は2に記載の全粒粉パン。
- 前記小麦粉が100重量部、前記糖類が10〜35重量部、前記乳製品が8〜30重量部、前記酵母が4〜45重量部、前記卵が3〜20重量部、前記油脂が2〜15重量部、前記酢が1〜5重量部、前記塩が0.5〜3重量部である請求項1〜3のいずれか一項に記載の全粒粉パン。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の全粒粉パンによって餡が包まれている菓子パン。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の全粒粉パンに、クルミ、レーズン又はゴマが分散している菓子パン。
- 小麦粉、糖類、乳製品、酵母、卵、油脂、酢、塩、及び水を含む生地の各材料を混合し、捏ねて生地を作る工程と、
前記生地を一次発酵させる工程と、
前記一次発酵させた生地を、分割、成型する工程と、
前記成型した生地を二次発酵させる工程と、
前記二次発酵させた生地を焼成する工程とを含み、
前記小麦粉の90重量%以上が全粒粉であり、前記乳製品の90重量%以上が生クリームである全粒粉パンの製造方法。 - 前記生地を作る工程が、前記生地の各材料のうち、小麦粉の一部、糖類の一部、酢の一部、及び塩の一部、並びに湯を混合し、捏ねて湯種生地を作る工程と、前記湯種生地と、前記生地の各材料のうちの残りの各材料を混合し、捏ねて本捏生地を作る工程とを更に含む請求項7に記載の全粒粉パンの製造方法。
- 前記生地を作る工程において、前記小麦粉が100重量部、前記糖類が10〜35重量部、前記乳製品が8〜30重量部、前記酵母が4〜45量部、前記卵が3〜20重量部、前記油脂が2〜15重量部、前記酢が1〜5重量部、前記塩が0.5〜3重量部、前記水が25〜45重量部である請求項7に記載の全粒粉パンの製造方法。
- 前記湯種を作る工程において、前記小麦粉の一部が100重量部、前記糖類の一部が7〜30重量部、前記酢の一部が1〜5重量部、前記塩の一部が0.5〜3重量部、前記湯が50〜80重量部であり、
前記本捏生地を作る工程において、前記小麦粉の残りが100重量部、前記糖類の一部が10〜35重量部、前記乳製品が10〜30重量部、前記酵母が8〜50重量部、前記卵が5〜20重量部、前記油脂が3〜15重量部、前記酢の残りが1〜5重量部、前記塩の残りが0.5〜3重量部、前記湯種生地が40〜60重量部、前記水が20〜35重量部である請求項8に記載の全粒粉パンの製造方法。
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