JP6258819B2 - パン類及びパン類用穀粉組成物 - Google Patents
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Description
また、本発明における焙煎小麦粉の使用量(本発明のパン類に含有される全穀粉類に占める焙煎小麦粉の割合)は、パン類の製造に用いられる穀粉類の全質量に対して1〜10質量%であり、好ましくは1〜9質量%、さらに好ましくは2〜8質量%である。
また、本発明における湿熱処理澱粉の使用量(本発明のパン類に含有される全穀粉類に占める湿熱処理澱粉の割合)は、パン類の製造に用いられる穀粉類の全質量に対して1〜15質量%であり、好ましくは2〜13質量%、さらに好ましくは3〜11質量%である。
また、湿熱処理澱粉の全穀粉類に占める割合が1質量%未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方斯かる割合が15質量%を超えると、製パン時の生地作業性にやや劣るようになり、しかも得られるパン類の食味や風味がパン類本来の食味や風味に比べて低下したものになり易い。
下記表1に示す配合にて、中種法によりパン類の一種であるバンズを製造した。
具体的には、先ず中種生地作製工程として、表1に示す中種生地用穀粉類、イースト及びイーストフードに所定量の水を加え、低速で3分間、次いで中低速で2分間ミキシングを行なった(捏上温度:25℃)。次いで温度27℃、相対湿度75%の雰囲気下で2時間発酵させ、中種生地を得た。
次に本捏生地作製工程として、得られた中種生地に、表1に示す本捏生地用穀粉類及び副資材のうちのショートニング以外を添加し、低速で4分間、中高速で3分間ミキシングを行なった後、ショートニングを添加し、さらに低速で3分間、中低速で1分間、中高速で2分間ミキシングを行なって、本捏生地を得た(捏上温度:27℃)。
次に得られた本捏生地を、温度27℃、相対湿度75%の雰囲気下で20分間発酵させた後、60gずつ分割して丸めて成形し、成形した生地を、温度38℃、相対湿度85%の雰囲気下で50〜60分間ホイロ発酵させた。そして、そのホイロ発酵済パン生地を、190〜220℃のオーブンで10分間焼成して、バンズを得た。
実施例及び比較例のパン類(バンズ)の製造時において、本捏生地作製工程における作業性及び生地の状態を下記評価基準により評価した。その結果を下記表1に示す。
(本捏生地作製工程における作業性及び生地の状態の評価基準)
5点:生地に適度な締まり、弾力、伸展性が大きく、ベタツキがなく、作業性及び生 地の状態が極めて良好である。
4点:生地がほぼ締まっていて、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性及び生地の状態が良好である。
3点:生地にやや緩みやベタツキがあるが、作業には支障ない程度である。
2点:生地が緩んでダレがあり、表面のベタツキが大きいか、又は弾力やシマリ感が強くてやや切れ易く、作業を行いにくい。
1点:生地の緩みが大きくダレており、表面のベタツキがかなり大きいか、又は弾力やシマリ感が強過ぎて切れ易く、グルテンの膜が厚く、作業性が極めて悪い。
実施例及び比較例のパン類を室温(25℃)で2日間放置した後、電子レンジ(700W)でパン類1個当たりの加熱時間50秒として加熱した。こうして得られた電子レンジ加熱後のパン類の外観、食感、風味及び食味を10人のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果(パネラー10人の平均点)を下記表1に示す。
3点:電子レンジ加熱後にパン類が収縮せず、加熱前と同じ良好な外観及び形状を維持している。
2点:電子レンジ加熱後にパン類がやや収縮し、加熱前に比べて外観及び形状がやや不良になっている。
1点:電子レンジ加熱後にパン類が収縮しており、加熱前に比べて外観及び形状が大きく低下している。
3点:ソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパン類とほぼ同じ良好な食感を有している。
2点:少し硬くなっているか、ヒキ及び/又はくちゃつきがやや生じており、焼き立てのパン類に比べて、食感が少し低下している。
1点:かなり硬くなっているか、ヒキ及び/又はくちゃつきがかなり生じており、焼き立てのパン類に比べて、食感が大きく低下している。
3点:焼き立てのパン類のような香ばしさがあって風味が優れており、食味も非常に良好。
2点:焼き立てのパン類のような香ばしさが少なく、風味及び食味がやや劣る。
1点:焼き立てのパン類のような香ばしさが全く無く、風味及び食味が劣る。
これに対し、比較例1、2及び5は、主として、パン類の製造に用いられる穀粉類に占めるデュラム小麦粉の割合が適切な範囲(36〜70質量%)から外れているため、また比較例3及び4は、主として、乳化剤の使用量が適切な範囲(穀粉類100質量部に対して0.05質量部以上1質量部未満)から外れているため、各実施例に比して製品の評価に劣る結果となった。比較例4については、乳化剤の使用量が少なすぎるため、製造時の評価にも悪い影響が出ている。また比較例2は、中種工程におけるデュラム小麦粉の使用量と本捏工程におけるデュラム小麦粉の使用量との割合(前者/後者)が2を超えていて前者の方が多いため、中種生地が過度に熟成し、本捏生地作製工程における作業性に悪い影響が出ている。
以上のことから、電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためには、デュラム小麦粉及び乳化剤をそれぞれ前記の適切な範囲で使用することが有効であることがわかる。
Claims (4)
- 穀粉類及び乳化剤を用いて製造されたパン類であって、
パン類の製造に用いられる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉が36〜70質量%、焙煎小麦粉が1〜10質量%及び湿熱処理澱粉が1〜15質量%の割合で用いられ、且つ該穀粉類100質量部に対して、乳化剤が0.05質量部以上1質量部未満の割合で用いられたパン類。 - 電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類である請求項1に記載のパン類。
- 穀粉類及び乳化剤を含有するパン類用穀粉組成物であって、
穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を36〜70質量%、焙煎小麦粉を1〜10質量%及び湿熱処理澱粉を1〜15質量%含有し、且つ穀粉類100質量部に対して、乳化剤を0.05質量部以上1質量部未満の割合で含有するパン類用穀粉組成物。 - 電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためのものである請求項3に記載のパン類用穀粉組成物。
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