JP7076302B2 - 揚げ物用ミックス粉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油ちょう直後のサクサク感、硬さ等良好な食感が得られ、また、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持され、さらに、粉溶けが良好でダマが生じにくい揚げ物用ミックス粉に関する。

から揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、とんかつ等の揚げ物は、衣のサクサクとした食感がおいしさの１つの要因となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感やほどよい硬さがなくなって劣化するという問題がある。また、揚げ物を製造する際、その衣材は、一般的には小麦粉を主体とするが、ダマが生じやすく、衣材の調製に手間がかかってしまうという問題がある。

このような問題を解決するものとして、例えば、下記特許文献１には、小麦粉と該小麦粉１００質量部に対して０．０５～０．５質量部の乳化剤との混合物を、該混合物の温度が６５～９９℃となる条件で１～２０秒間加熱処理してなり、該乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選択される１種以上であり、該加熱処理が、該混合物に過熱水蒸気又は飽和水蒸気を直接当てる処理である揚げ物衣用小麦粉が開示されている。また、下記特許文献２には、平均粒径が１５～２５μｍであることを特徴とする天ぷら用小麦粉が開示されている。さらに、特許文献３には、８０～１１５℃で焙焼又は焙煎処理した小麦粉及び１１５～１４０℃で焙焼又は焙煎処 理した小麦粉を含むことを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。

特許第５６９４６１４号公報 特開２０００－２０１６３９号公報 特許第４３６９０２７号公報

しかしながら、上記特許文献１～３の発明においても、上記課題について十分に解決されているとは言えなかった。

したがって、本発明の目的は、油ちょう直後のサクサク感、硬さ等の良好な食感が得られ、また、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持され、さらに、粉溶けが良好でダマが生じにくい揚げ物用ミックス粉を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を組み合わせて揚げ物用ミックス粉とすることで、油ちょう直後のサクサク感、硬さ等の良好な食感が得られ、また、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持され、さらに、粉溶けが良好でダマが生じにくい揚げ物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、小麦、又は小麦粉を湿熱処理することにより湿熱処理小麦粉を得る工程Ａと、小麦粉を焙焼又は焙煎処理することにより乾熱処理小麦粉を得る工程Ｂと、小麦粉から粗い部分と細かい部分を分級して取り除いた粒度調整小麦粉を得る工程Ｃと、前記各工程Ａ、Ｂ、Ｃで得られた小麦粉を含む揚げ物用ミックス粉原料を混合する工程Ｄとを含むことを特徴とする揚げ物用ミックス粉の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、サクサク感と、ほどよい硬さを有し、また、喫食時に衣が口の中で砕けやすいという崩壊感があって、良好な食感を有し、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持される揚げ物を提供することができる。また、粉溶けが良好でダマが生じにくく、衣材の調製に手間がかかりにくい揚げ物用ミックス粉を提供することができる。

本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法においては、前記工程Ａの湿熱処理は６０～１００℃で行うことが好ましい。

また、本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法においては、前記工程Ｂの焙焼又は焙煎は１００～１４０℃で行うことが好ましい。

さらに、本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法においては、前記工程Ｃの分級は、粒径８８μｍ以上の粒子が２０質量％以下になり、且つ、粒径１１μｍ以下の粒子が１２質量％以下になるように行なうことが好ましい。

さらに、本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法においては、前記工程Ｄは、全揚げ物用ミックス粉中の配合割合として、前記工程Ａで得られた湿熱処理小麦粉が３０～９３．５質量％、前記工程Ｂで得られた乾熱処理小麦粉０．５～１０質量％、前記工程Ｃで得られた粒度調整小麦粉が１～２０質量％となるように行なうが好ましい。

さらに、本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法においては、前記揚げ物用ミックス粉を用いて得られた揚げ物が、バッター付けしパン粉を付けずに揚げた衣揚げであることが好ましい。

本発明によれば、サクサク感と、ほどよい硬さを有し、また、崩壊感があって、良好な食感を有し、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持される揚げ物を提供することができる。また、粉溶けが良好でダマが生じにくく、衣材の調製に手間がかかりにくい揚げ物用ミックス粉を提供することができる。

本発明の揚げ物用ミックス粉の製造方法は、小麦、又は小麦粉を湿熱処理することにより湿熱処理小麦粉を得る工程Ａと、小麦粉を焙焼又は焙煎処理することにより乾熱処理小麦粉を得る工程Ｂと、小麦粉から粗い部分と細かい部分を分級して取り除いた粒度調整小麦粉を得る工程Ｃと、前記各工程Ａ、Ｂ、Ｃで得られた小麦粉を含む揚げ物用ミックス粉原料を混合する工程Ｄとを含む。

工程Ａ、Ｂ、Ｃで用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等を使用することができるが、サクサクとした衣の食感にするという点から、薄力粉、中力粉、又は蛋白含量が６～１２質量％である小麦粉を使用することが好ましい。

上記工程Ａでは、小麦、又は小麦粉を湿熱処理することにより湿熱処理小麦粉を得る。湿熱処理方法は、特に限定されないが、例えば原料の水分含量が１３～１６質量％程度となるように適宜加水し水分を調整した後、熱した密閉容器内で加熱を行う方法が挙げられる。あるいは加熱蒸気が含まれる容器中で加熱を行う方法が挙げられる。湿熱加熱に用いられる装置としては、密閉式加熱装置、ボックス式蒸し器などを用いることができる。製粉前の小麦を用いる場合には、小麦に上記湿熱処理してから粉砕する。

湿熱加熱の温度は、６０～１００℃が好ましく、６０～９０℃がより好ましい。また、湿熱処理の時間は、上記温度に達してから、好ましくは１～６０分であり、より好ましくは１～３０分である。湿熱処理の温度や時間が上記範囲未満であると、十分な湿熱処理効果が得られない傾向があり、また、上記範囲を超えると、過度な湿熱処理効果を与えてしまう傾向がある。

なお、小麦、又は小麦粉を熱処理する際の温度は、加熱器内部の温度を意味する。

また、上記工程Ｂでは、小麦粉を焙焼又は焙煎処理することにより乾熱処理小麦粉を得る。

ここで、乾熱処理とは水分や水蒸気を加えずに小麦粉を焙焼又は焙煎処理する方法であり、原料中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。乾熱処理に用いる装置としては、例えばパドルドライヤー、熱風乾燥機、棚式乾燥機、焙煎窯などが挙げられる。

乾熱処理温度は、好ましくは１００～１４０℃、より好ましくは１００～１３０℃である。また、乾熱処理時間は、上記温度に達してから、好ましくは１～６０分であり、より好ましくは１～４０分である。乾熱処理の温度や時間が上記範囲未満であると、十分な乾熱処理効果が得られない傾向があり、また、上記範囲を超えると、過度な乾熱処理効果を与えてしまう傾向がある。

工程Ｃでは、小麦粉から粗い部分と細かい部分を分級して取り除いた粒度調整小麦粉を得る。

分級時の収率を高めるために、原料小麦の粉砕処理の際、又は小麦粉を更に粉砕処理する際に、小麦粉の粒度を予め調製してもよい。上記粉砕処理には、公知の粉砕方法を採用することができ、具体的にはロール式粉砕、石臼式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕などが挙げられる。

又、分級の方法としては、特に制限されるものではなく、製粉業において通常用いられるいずれの方法を用いてもよく、例えば空気分級による方法、篩を用いる方法、及びこれらを併用する方法等がある。

具体的には、分級は、粒径８８μｍ以上の粒子が２０質量％以下になり、且つ、粒径１１μｍ以下の粒子が１２質量％以下になるように行なうことが好ましい。粒径８８μｍ以上の粒子が２０質量％を超えると、揚げ物の食感が悪くなるという不都合が生じやすくなり、粒径１１μｍ以下の粒子が１２質量％を超えると、揚げ物の食感が悪くなり、粉溶けが悪くなるという不都合が生じやすくなる。

なお、本発明において、小麦粉の粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定された粒径を意味する。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。

工程Ｄでは、上記工程Ａ、Ｂ、Ｃで得られた小麦粉を含む揚げ物用ミックス粉原料を混合する。

全揚げ物用ミックス粉中の配合割合として、工程Ａで得られた湿熱処理小麦粉を好ましくは３０～９３．５質量％、より好ましくは５０～９３．５質量％となるように混合する。湿熱処理小麦粉を上記範囲で配合することにより、粉溶けが良好で、油ちょう直後と油ちょうから数時間経過後の食感においてサクサク感が良いものとなる傾向がある。

また、工程Ｂで得られた乾熱処理小麦粉を好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは１～５質量％となるように混合する。乾熱処理小麦粉を上記範囲で配合することにより、粉溶けが良好で、油ちょう直後と油ちょうから数時間経過後の食感において衣の食感の経時劣化が少なく、良いものとなる傾向がある。

さらに工程Ｃで得られた粒度調整小麦粉を好ましくは１～２０質量％、より好ましくは１～１０質量％となるように混合する。粒度調整小麦粉を上記範囲で配合することにより、粉溶けが良好となる傾向がある。

揚げ物用ミックス粉の原料としては、上記工程Ａ、Ｂ、Ｃで得られた小麦粉の他に、他の原料を混合してもよい。他の原料としては、通常の揚げ物用ミックス粉に用いられる資材、例えば、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、粉末油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、等が挙げられ、揚げ物に使用する具材の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明における揚げ物は、揚げ物用ミックス粉１００質量部に対して水１００～５００質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした野菜類、肉類、魚介類等の具材にバッター付けを行い、必要に応じてさらにパン粉を付けて油ちょうすることにより得ることができる。揚げ物としては、例えば、から揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、とんかつ、フライドチキン、ナゲット、かき揚げ等が挙げられるが、本発明における揚げ物としては、具材にバッターを塗布し、パン粉を付けずにそのまま油ちょうする「衣揚げ」タイプのもの、具体的にはから揚げ、天ぷら、フリッター、ナゲット、かき揚げであることが好ましい。

本発明の揚げ物用ミックス粉によれば、油ちょう直後はサクサク感、ほどよい硬さ、崩壊感など良好な食感を有し、その食感が油ちょうから数時間が経った後でも維持される揚げ物を提供することができる。また、粉溶けが良好でダマが生じにくく、衣材の調製に手間がかかりにくい揚げ物を提供することができる。このことから、揚げたてをすぐ食する場合に限らず、油ちょうからある程度時間経ってから食することが多い、店舗等で販売される揚げ物にも好適である。

＜試験例１＞
１．エビ天ぷら用ミックス粉の製造
（１）湿熱処理小麦粉
ウエスタンホワイト小麦を、水分含量が１５質量％程度となるように加水し水分を調整した後、スチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン製）を用いて、内部の温度８０℃で１０分間湿熱処理を行い、その後ロールにて粉砕して湿熱処理小麦粉を調製した。

（２）乾熱処理小麦粉Ａ
薄力小麦粉を、パドルドライヤー（株式会社奈良機械製作所）を用いて内部の温度１３０℃で２０分間乾熱処理を行い、乾熱処理小麦粉Ａを調製した。

（３）乾熱処理小麦粉Ｂ
薄力小麦粉を、パドルドライヤーを用いて内部の温度１００℃で２０分間乾熱処理を行い、乾熱処理小麦粉Ｂを調製した。

（４）粒度調整小麦粉
薄力小麦粉を粒径８８μｍ以上の粒子が２０質量％以下になり、且つ、粒径１１μｍ以下の粒子が１２質量％以下になるように、空気分級による方法で分級処理を行い、粒度調整小麦粉を調製した。なお、粒径は、レーザー回折／散乱式粒度分布計（商品名「マイクロトラック（マイクロトラック・ベル株式会社）」）を用いて測定した。

２．エビ天ぷらの製造
約１５ｇのエビに、下記表１～３に示す各種のエビ天ぷら用ミックス粉１００ｇに冷水１６０ｇを加えて調製したバッターを付けて、１７５℃のサラダ油で２分半の条件で油ちょうした。

３．評価
粉溶けの良さについて、上記調製したバッターに約０．９５ｍｍの篩を通した時の、粉ダマの残り具合を５名のパネラーによって目視で確認させ、粉ダマの残り具合を５点満点で評価した。比較例１を３点とし、粉ダマが少ないほど点数を高く評価した。

また、上記油ちょうしたエビ天ぷらを、油ちょう直後（揚げたて）と、油ちょう６時間経過後（経時６時間後）に、５名のパネラーに試食させて、食感（サクサク感、硬さ、崩壊感）を５点満点で評価した。比較例１を３点とし、食感が好ましいほど点数を高く評価した。

さらに、総合評価は、上記粉溶けの良さ、揚げたて、及び経時６時間後の３項目を総合的に評価し、５点満点で評価した。比較例１を３点とし、３項目で優れているほど点数を高く評価した。

４．結果
表１～３に示す通り、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を含む実施例１～１８のエビ天ぷらは、粉溶けの良さ、揚げたての食感、経時６時間後の食感が高い評価であった。また、総合評価も高い評価であった。

特に、湿熱処理小麦粉を、ミックス粉中に３０～９３．５質量％含有した実施例２～５のエビ天ぷらでは、さらに、粉溶けが良く、揚げたてと経時６時間後の食感においてサクサク感が良いものであった。

また、乾熱処理小麦粉を、ミックス粉中に０．５～１０質量％含有した実施例７～１０のエビ天ぷらでは、さらに、揚げたてと経時６時間後の食感において衣が硬くなり過ぎず良いものであった。

さらに、粒度調整小麦粉を、ミックス粉中に１～２０質量％含有した実施例１３～１７のエビ天ぷらでは、さらに、粉溶けが良いものであった。

＜試験例２＞
１．から揚げ用ミックス粉、から揚げの製造
上記試験例１と同様に、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を得た。

約３０ｇの鶏肉に、下記表４に示す各種のから揚げ用ミックス粉１００ｇに冷水１４０ｇを加えて調製したバッターを付けて、１７５℃のサラダ油で３分半の条件で油ちょうした。

２．評価
上記試験例１と同様に、評価を行った。

３．結果
表４に示す通り、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を含む実施例１９のから揚げは、粉溶けの良さ、揚げたての食感、経時６時間後の食感が高い評価であった。また、総合評価も高い評価であった。

＜試験例３＞
１．エビフライ用ミックス粉、エビフライの製造
上記試験例１と同様に、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を得た。

約１５ｇのエビに、下記表５に示す各種のエビフライ用ミックス粉１００ｇに冷水３００ｇを加えて調製したバッターを付けた後、さらにパン粉をまぶして、１７５℃のサラダ油で３分の条件で油ちょうした。

２．評価
上記試験例１と同様に、評価を行った。

３．結果
表５に示す通り、湿熱処理小麦粉、乾熱処理小麦粉、及び粒度調整小麦粉を含む実施例１９のエビフライは、粉溶けの良さ、揚げたての食感、経時６時間後の食感が高い評価であった。また、総合評価も高い評価であった。

Claims (6)

1. 小麦、又は小麦粉を湿熱処理することにより湿熱処理小麦粉を得る工程Ａと、小麦粉を焙焼又は焙煎処理することにより乾熱処理小麦粉を得る工程Ｂと、小麦粉から粗い部分と細かい部分を分級して取り除いた粒度調整小麦粉を得る工程Ｃと、前記各工程Ａ、Ｂ、Ｃで得られた小麦粉を含む揚げ物用ミックス粉原料を混合する工程Ｄとを含むことを特徴とする揚げ物用ミックス粉の製造方法。
2. 前記工程Ａの湿熱処理は６０～１００℃で行う、請求項１に記載の揚げ物用ミックス粉の製造方法。
3. 前記工程Ｂの焙焼又は焙煎は１００～１４０℃で行う、請求項１又は２に記載の揚げ物用ミックス粉の製造方法。
4. 前記工程Ｃの分級は、粒径８８μｍ以上の粒子が２０質量％以下になり、且つ、粒径１１μｍ以下の粒子が１２質量％以下になるように行なう、請求項１～３のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックス粉の製造方法。
5. 前記工程Ｄは、全揚げ物用ミックス粉中の配合割合として、前記工程Ａで得られた湿熱処理小麦粉が３０～９３．５質量％、前記工程Ｂで得られた乾熱処理小麦粉０．５～１０質量％、前記工程Ｃで得られた粒度調整小麦粉が１～２０質量％となるように行なう、請求項１～５のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックス粉の製造方法。
6. 前記揚げ物用ミックス粉を用いて得られた揚げ物が、バッター付けしパン粉を付けずに揚げた衣揚げである、請求項１～６のいずれか１項に記載の揚げ物用ミックス粉の製造方法。