JP2018050487A - 揚げ物用バッターミックス、及び揚げ物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造することができる揚げ物用バッターミックス、及び揚げ物の製造方法の提供。
【解決手段】目開き１ｍｍを通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５〜１５．０質量％未満含有する揚げ物用バッターミックス、並びに水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍを通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５〜１５．０質量％未満含有する揚げ物の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】目開き１ｍｍを通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５〜１５．０質量％未満含有する揚げ物用バッターミックス、並びに水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍを通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５〜１５．０質量％未満含有する揚げ物の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、揚げ物の製造に用いる揚げ物用バッターミックスに関し、特に、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造できる揚げ物用バッターミックスに関する。
揚げ物は、魚介類、野菜類、畜肉類等の具材に、小麦粉等を含むバッターを付着させたものを油ちょうしたものをいう。例えば、天ぷら、から揚げ、フリッター等が挙げられる。また、天ぷらの一種のかき揚げは、必要に応じて細断した複数の具材を、バッターで一塊にまとめて油ちょうしたものである。これらの揚げ物は、塩、天つゆ等の調味料を付けて喫食される他、そば・うどん等の汁物の具材として喫食される場合もある。特にかき揚げ等の天ぷらを入れた天ぷら（かき揚げ）そば・うどんは、そば・うどん屋等の外食チェーンで提供されている他、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットにおいてチルド商品としても販売されている。このように汁物に入れて喫食される天ぷら等の揚げ物は、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない食感が好まれている。本明細書において、「ぬるつき」とは、揚げ物を口に含んだ時にぬめりを感じることであり、一般には揚げ物として好ましくない食感のことである。
従来から、天ぷら等の揚げ物の食感を改善するために、種々の揚げ物用組成物が開発されている。例えば、特許文献１では、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジで加熱したり、油ちょうしても衣の食感の劣化の少ない揚げ物用衣組成物を提供することを目的として、粒度が２０〜８０メッシュの難溶性粒状物質と、カードラン、キサンタンガム、グアガム、グリロイド、プルラン及びカラギーナンからなる群から選ばれた１種以上の増粘多糖類と、高蛋白質粉粒体とを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。また、特許文献２では、冷凍しても一旦チルド状態か常温付近まで解凍した後に冷たい天つゆをかけると適度に軟らかとなって食感の低下を起こさず、天ぷら特有のサクみが残った状態で食べることができ、また温かい天つゆをかけたときも従来品と同様に軟らかとなって風味や食感の点で優れた天ぷらを製造することができる、新規な天ぷら用小麦粉配合物を提供することを目的とし、薄力小麦粉６０〜８０重量％、トウモロコシ澱粉１０〜３０重量％、米粉２〜４重量％、トウモロコシ粉２〜７重量％を少なくとも含み、該トウモロコシ澱粉中の１〜５重量％がアルファ化澱粉であることを特徴とする天ぷら用小麦粉配合物が開示されている。
天ぷら等の揚げ物の揚げ衣の口溶けを向上させる材料としては、特許文献１に開示された増粘多糖類や、特許文献２に開示されたα化澱粉が知られている。しかしながら、揚げ物用バッターを調製するための組成物（本明細書において、「揚げ物用バッターミックス」とも称する）に、増粘多糖類やα化澱粉を配合すると、そば・うどん等の汁物に入れた場合に揚げ衣にぬるつきが生じ、好ましい食感が得られない場合がある。すなわち、特許文献１及び２の技術を用いても、そば・うどん等の汁物に入れた場合に、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造することは困難であった。
したがって、本発明の目的は、揚げ物の製造に用いる揚げ物用バッターミックスであって、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造することができる揚げ物用バッターミックス、及び揚げ物の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、揚げ物、特に天ぷらの製造に用いる揚げ物用バッターミックスの配合について種々検討を行なった結果、特定のパン粉を所定量配合することで、上記課題を解決できることを見出した。
すなわち、上記目的は、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスによって達成される。中位径は、レーザー回折式粒度分布測定装置にて、ミー散乱解析を用いて測定し、体積基準分布（頻度分布）から累積５０％粒径を測定したものである。上記揚げ物用バッターミックスを用いることにより、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができる。これは、揚げ衣中に存在する焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉が、水に溶解し難く、且つ適度な多孔質であるため、汁物中で、ぬるつきを生じさせることなく、適度に水分を吸収・保持するためと考えられる。
本発明の揚げ物用バッターミックスは、実質的に増粘多糖類を含有しないことが好ましい。上述の通り、増粘多糖類を含有する揚げ物用バッターミックスを用いて製造された揚げ物は、そば・うどん等の汁物に入れた場合に、揚げ衣にぬるつきが生じ、好ましい食感が得られない場合があるからである。
また、上記目的は、水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする揚げ物の製造方法によって達成される。本発明の製造方法によって製造された揚げ物は、上述の通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物である。本発明の製造方法は、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いることが好ましい。これにより、容易に本発明の製造方法を実施することができる。また、本発明の製造方法においては、前記揚げ物が、天ぷらであることが好ましく、特にかき揚げであることが好ましい。さらに、前記揚げ物が、汁物に入れて喫食される揚げ物であることが好ましい。これらの揚げ物は、本発明の効果が特に有効である。なお、本発明において、「揚げ物」は、天ぷら、から揚げ、フリッター等の揚げ衣付きの揚げ物のことをいい、パン粉を付けて揚げるフライ製品は含まない。また、「バッター」は、小麦粉等の原料粉、及びその他の副資材を含むバッター材料に水を加えて均一にした食品の製造に用いる流体を意味し、「揚げ物用バッターミックス」は、揚げ物用バッターを調製するためのバッター材料を混合した組成物を意味する。
本発明の揚げ物用バッターミックスを用いることにより、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができる。これにより、特にそば・うどん等の汁物の具材として好ましい揚げ物、特に天ぷらを容易に提供することができる。
［揚げ物用バッターミックス］
本発明の揚げ物用バッターミックスは、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする。この揚げ物用バッターミックスを用いることにより、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができる。この機作としては明確ではないが、揚げ衣中に存在する焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉が、水に溶解し難く、且つ適度な多孔質であるため、そば・うどん等の汁物中で、ぬるつきを生じさせることなく、適度に水分を吸収・保持するためと考えられる。なお、後述する実施例で示す通り、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて得られた揚げ物は、冷蔵保存後、再加熱して喫食した場合においても、食感が悪くならず、口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する。また、これらの揚げ物は、汁物に入れずにそのまま喫食した場合でも、口溶けが良く、且つぬるつきがない揚げ物である。
本発明の揚げ物用バッターミックスは、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする。この揚げ物用バッターミックスを用いることにより、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができる。この機作としては明確ではないが、揚げ衣中に存在する焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉が、水に溶解し難く、且つ適度な多孔質であるため、そば・うどん等の汁物中で、ぬるつきを生じさせることなく、適度に水分を吸収・保持するためと考えられる。なお、後述する実施例で示す通り、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて得られた揚げ物は、冷蔵保存後、再加熱して喫食した場合においても、食感が悪くならず、口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する。また、これらの揚げ物は、汁物に入れずにそのまま喫食した場合でも、口溶けが良く、且つぬるつきがない揚げ物である。
本発明において、「焙焼式パン粉」及び「電極式パン粉」は、パン粉業界における通常の意味を有する。すなわち、「焙焼式パン粉」は、オーブンで焼成したパンから、放冷、粉砕、乾燥、整粒（篩分け、粉砕）等の工程によって製造されたパン粉を意味し、「電極式パン粉」は、生地を電極版に挟み、通電して焼成したパンから、焙焼式パン粉と同様に放冷、粉砕、乾燥、整粒等の工程によって製造されたパン粉を意味する。これらのパン粉は、後述するように所定の粒度を有するので、その粒度に調製し易いように、必要に応じて水分を調整する。また、パン粉には、イーストを使わずに膨張剤を用いたクラッカーから製造されるクラッカー粉（ブレダーパン粉）がある。後述する実施例で示す通り、クラッカー粉では、そば・うどん等の汁物に入れた場合に本発明の効果が認められない。この要因は明らかでないが、多孔質構造の相違によるものと考えられる。
本発明において、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉の粒度は、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上の粒度である。これは、一般にパン粉を付けて揚げるフライ製品に用いるパン粉と比較して、細かい粒度のパン粉であることを意味する。後述する実施例に示す通り、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％未満の場合は、冷蔵保存後、再加熱して喫食した際、衣中に粗い粒子が存在することによって、口溶けが悪くなる場合がある。また、本発明の焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉は、中位径が９５〜８００μｍである。後述する実施例に示す通り、中位径が、上記の範囲より大きい場合も、小さい場合も、本発明の効果が得られない。特に、小さい場合は、冷蔵保存後、再加熱して喫食した際、ぬるつきが強くなる場合がある。本発明において、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉の粒度は、中位径が、１００〜７５０μｍであることが好ましく、１００〜７２０μｍであることがさらに好ましい。
本発明において、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉の含有率は、揚げ物用バッターミックスの総質量に基づいて、２．５質量％以上、１５．０質量％未満である。後述する実施例で示す通り、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉の含有率が、２．５質量％未満では、得られた揚げ物をそば・うどん等の汁物に入れた場合に本発明の効果が認められず、１５．０質量％では、逆にぬるつきが強くなったり、歯切れが悪くなる場合がある。本発明において、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉の含有率は、揚げ物用バッターミックスの総質量に基づいて、２．５〜１４．０質量％が好ましく、２．５〜１２．５質量％がさらに好ましく、４．０〜１０．０質量％が特に好ましい。
本発明において、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉は、上記の粒度のものであればどのようなものを使用してもよい。例えば焙焼式パン粉では、リバティ・ベル６０（富士パン粉工業株式会社製）、ホワイトフラワー６０Ｍ（共栄フード株式会社製）等、電極式パン粉では、フリーダム（富士パン粉工業株式会社製）等の市販製品を適宜使用することができる。これらの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を、１種単独で使用してもよく、２種以上組み合わせて使用してもよい。
本発明の揚げ物用バッターミックスにおいて、焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉以外の材料については、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はない。例えば、原料粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、これらの小麦粉を加熱処理した加熱処理小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉、及びこれらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉等の澱粉類が挙げられる。また、副資材としては、例えば、デキストリン、オリゴ糖、糖類等の糖質；粉末油脂やショートニング等の油脂；卵白粉、卵黄粉、全卵粉、小麦たん白、乳たん白、大豆たん白等のたん白素材；重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等のガス発生剤、及び酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム等の酸性剤を含むベーキングパウダー等の膨張剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油等の調味料；酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等のエキス類；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；その他、かぼちゃ粉、色素、香料、香辛料、種々の品質改良剤等が挙げられる。
本発明の揚げ物用バッターミックスにおいては、実質的に増粘多糖類を含有しないことが好ましい。増粘多糖類を含有する揚げ物用バッターミックスを用いて製造された揚げ物は、後述する実施例に示す通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合に揚げ衣にぬるつきが生じ、好ましい食感が得難くなる場合があるからである。本発明において、「増粘多糖類」は、一般に、水に溶解又は分散して増粘作用を示す多糖類であり、特にカードラン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びカラギーナンを意味する。本発明において、実質的に増粘多糖類を含有しないとは、揚げ物用バッターミックスにおける増粘多糖類の含有率が、０．０５質量％未満であることを意味する。
［揚げ物の製造方法］
本発明の揚げ物の製造方法は、水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする。水以外のバッター材料に上記の焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を所定量含有するバッターを用いることにより、上述の通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造することができる。本発明の製造方法においては、バッターを容易に調製することができ、容易に本発明の製造方法を実施できる点で、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いることが好ましい。本発明の揚げ物の製造方法において、前記バッター、及び本発明の揚げ物用バッターミックスは、常法に従って用いることができる。例えば、まず、前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスを適切な加水率で、水と混合してバッターを調製する。次いで、得られたバッターに、野菜類、魚介類、畜肉類等を必要に応じて加工成形した具材を浸漬する、又はバッターを具材に塗布する等によりバッターを具材に付着させる。バッターを付着させる前に、必要に応じて具材に打ち粉をまぶしてもよい。また、かき揚げ等、具材が小さく、複数の具材をまとめて揚げ種とする場合は、前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスを具材に均一にまぶしてから、適切な量の水を混合してもよい。前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスに対する水の割合については、上記揚げ物が天ぷらであれば８０〜１８０質量％が好ましく、特にかき揚げの場合は、８０〜１２０質量％が好ましい。また、から揚げであれば８０〜１２０質量％が好ましい。その後、得られた揚げ種を適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうする。本発明の製造方法によって製造された揚げ物は、上述の通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物である。また、これらの揚げ物は、汁物に入れずにそのまま喫食した場合でも、口溶けが良く、且つぬるつきがない揚げ物である。
本発明の揚げ物の製造方法は、水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする。水以外のバッター材料に上記の焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を所定量含有するバッターを用いることにより、上述の通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を製造することができる。本発明の製造方法においては、バッターを容易に調製することができ、容易に本発明の製造方法を実施できる点で、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いることが好ましい。本発明の揚げ物の製造方法において、前記バッター、及び本発明の揚げ物用バッターミックスは、常法に従って用いることができる。例えば、まず、前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスを適切な加水率で、水と混合してバッターを調製する。次いで、得られたバッターに、野菜類、魚介類、畜肉類等を必要に応じて加工成形した具材を浸漬する、又はバッターを具材に塗布する等によりバッターを具材に付着させる。バッターを付着させる前に、必要に応じて具材に打ち粉をまぶしてもよい。また、かき揚げ等、具材が小さく、複数の具材をまとめて揚げ種とする場合は、前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスを具材に均一にまぶしてから、適切な量の水を混合してもよい。前記水以外のバッター材料、又は本発明の揚げ物用バッターミックスに対する水の割合については、上記揚げ物が天ぷらであれば８０〜１８０質量％が好ましく、特にかき揚げの場合は、８０〜１２０質量％が好ましい。また、から揚げであれば８０〜１２０質量％が好ましい。その後、得られた揚げ種を適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうする。本発明の製造方法によって製造された揚げ物は、上述の通り、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物である。また、これらの揚げ物は、汁物に入れずにそのまま喫食した場合でも、口溶けが良く、且つぬるつきがない揚げ物である。
本発明の製造方法において、揚げ物は、天ぷらであることが好ましく、特にかき揚げであることが好ましい。かき揚げは、必要に応じて細断した複数の具材を、バッターで一塊にまとめて油ちょうしたものである。かき揚げは、揚げ衣が具材間にも存在し、一般的に揚げ衣の割合が多いため、揚げ衣の食感の影響が大きく、本発明の効果が有効である。単一の具材の揚げ物であっても、揚げ衣の割合が多いものについては、同様の効果が期待できる。また、本発明の製造方法において、揚げ物は、汁物に入れて喫食される揚げ物であることが好ましい。上述の通り、本発明の製造方法によって得られた揚げ物は、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物であるため、汁物に入れて喫食される揚げ物は、本発明の効果が有効である。したがって、本発明の製造方法において、揚げ物は、汁物に入れて喫食される天ぷらが好ましく、かき揚げが、特に好ましい。なお、後述する実施例で示す通り、本発明の製造方法によって得られた天ぷらは、冷蔵保存後、再加熱して喫食した場合においても、食感が悪くならず、口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する。また、冷凍保存後、再加熱して喫食した場合においても、同様の効果が期待できる。
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．揚げ物用バッターミックス（かき揚げ用）の調製
揚げ物としてかき揚げを選定し、表２、４、及び５に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用バッターミックスを調製した。なお、表２で使用したパン粉については表１に、表４及び５で使用したパン粉については表３に記載した。表３に示したパン粉は、市販のパン粉（ＷＫＯドライ、富士パン粉工業株式会社製）をメリタ電動コーヒーミル（メリタジャパン株式会社製）で粉砕・分級し、各粒度の焙焼式パン粉を調製した。パン粉の中位径は、レーザー回析式粒子径分布測定装置ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ（株式会社日本レーザー製）を用いて体積基準分布（頻度分布）から累積５０％粒径を測定して求めた。
２．かき揚げの作製
表２、４、及び５に示したかき揚げの処方の通り、玉ねぎ、及び人参に、調製した各揚げ物用バッターミックスの所定量をまぶしてよく混ぜた。その後、所定量の水を加えてさらに混合し、野菜、及びバッターが和えられた種を調製した。得られた種を１１ｃｍ径の金属リングを用いて円形に成形し、１６５℃の油中に投入し、３分間油ちょうした。なお、各揚げ物用バッターミックスと水の割合は、種の調製時の作業性が試験区間で同等となるように調整した。
３．かき揚げの評価
（１）評価１
２．で油ちょうした各かき揚げを、室温で３０分間保存した後、かき揚げ全体を約７０℃のそばつゆに浸し、３０秒後に喫食した。
（２）評価２
耐熱性樹脂容器に、ゼラチンで固めたそばつゆ、そば（茹で麺）、２．で油ちょうし、３０分室温で保存した各かき揚げの順で投入し、蓋をして約５℃で２４時間保存した。その後、容器ごと電子レンジ（１５００Ｗ）で２分間加熱し、そばつゆの温度が約７５℃になったものを、３０秒後に喫食した。
（３）評価基準
評価１、及び評価２とも、以下の評価基準でかき揚げの揚げ衣の食感を評価した。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。
（ｉ）かき揚げとしての口溶け
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（ｉｉ）かき揚げとしてのぬるつき
５：ぬるつきがなく、非常に良い
４：ぬるつきがほとんどなく、良い
３：ぬるつきがあまりなく、許容範囲である
２：ややぬるつく
１：ぬるつきが強い
評価結果を表２、４及び５に示した。
１．揚げ物用バッターミックス（かき揚げ用）の調製
揚げ物としてかき揚げを選定し、表２、４、及び５に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用バッターミックスを調製した。なお、表２で使用したパン粉については表１に、表４及び５で使用したパン粉については表３に記載した。表３に示したパン粉は、市販のパン粉（ＷＫＯドライ、富士パン粉工業株式会社製）をメリタ電動コーヒーミル（メリタジャパン株式会社製）で粉砕・分級し、各粒度の焙焼式パン粉を調製した。パン粉の中位径は、レーザー回析式粒子径分布測定装置ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ（株式会社日本レーザー製）を用いて体積基準分布（頻度分布）から累積５０％粒径を測定して求めた。
２．かき揚げの作製
表２、４、及び５に示したかき揚げの処方の通り、玉ねぎ、及び人参に、調製した各揚げ物用バッターミックスの所定量をまぶしてよく混ぜた。その後、所定量の水を加えてさらに混合し、野菜、及びバッターが和えられた種を調製した。得られた種を１１ｃｍ径の金属リングを用いて円形に成形し、１６５℃の油中に投入し、３分間油ちょうした。なお、各揚げ物用バッターミックスと水の割合は、種の調製時の作業性が試験区間で同等となるように調整した。
３．かき揚げの評価
（１）評価１
２．で油ちょうした各かき揚げを、室温で３０分間保存した後、かき揚げ全体を約７０℃のそばつゆに浸し、３０秒後に喫食した。
（２）評価２
耐熱性樹脂容器に、ゼラチンで固めたそばつゆ、そば（茹で麺）、２．で油ちょうし、３０分室温で保存した各かき揚げの順で投入し、蓋をして約５℃で２４時間保存した。その後、容器ごと電子レンジ（１５００Ｗ）で２分間加熱し、そばつゆの温度が約７５℃になったものを、３０秒後に喫食した。
（３）評価基準
評価１、及び評価２とも、以下の評価基準でかき揚げの揚げ衣の食感を評価した。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。
（ｉ）かき揚げとしての口溶け
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（ｉｉ）かき揚げとしてのぬるつき
５：ぬるつきがなく、非常に良い
４：ぬるつきがほとんどなく、良い
３：ぬるつきがあまりなく、許容範囲である
２：ややぬるつく
１：ぬるつきが強い
評価結果を表２、４及び５に示した。
表２に示した通り、焙焼式パン粉、又は電極式パン粉を５．０質量％含有する実施例１〜４の揚げ物用バッターミックスを用いて製造したかき揚げは、評価１、及び評価２のいずれの評価においても、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有していた。これに対し、パン粉を添加しない比較例１、パン粉であってもクラッカー粉を添加した比較例３〜５の場合は、いずれの評価においても、口溶けが悪く、ややぬるつき、食感が悪かった。また、増粘多糖類を配合した比較例２では、いずれの評価においても、口溶けは良かったが、ぬるつきが強く、良好な食感が得られなかった。さらに、比較例１〜５は、評価２において、評価１と比べて口溶けが大幅に低下しているにも関わらず、実施例１〜４では低下が見られず、冷蔵保存後、再加熱して喫食した場合にも良好な食感が維持されていた。なお、焙焼式パン粉、及び増粘多糖類を併用した実施例４でも、ぬるつきの評価が他の実施例と比較してやや低下したことから、本発明の揚げ物用バッターミックスにおいては実質的に増粘多糖類を含有しないことが好ましいことが示唆された。
次に、焙焼式パン粉、又は電極式パン粉の粒度について検討した。表４に示した通り、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９７〜１００質量％で、中位径が１０１〜７０２μｍの焙焼式パン粉を用いた実施例５〜８では、評価１、及び評価２のいずれの評価においても、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有していた。これに対し、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が７１質量％の焙焼式パン粉を用いた比較例６では、特に評価２において、口溶けが悪く、ややぬるつき、食感が悪かった。また、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が１００質量％であっても、中位径が８５μｍの焙焼式パン粉を用いた比較例７では、特に評価２において、ぬるつきが強く、良好な食感が得られなかった。したがって、本発明の揚げ物用バッターミックスにおいて、焙焼式パン粉、又は電極式パン粉の粒度は、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍであることが必要であることが示唆された。
次に、表４において、良好な結果が得られた焙焼式パン粉５を用いて、焙焼式パン粉、又は電極式パン粉の含有率について検討した。表５に示した通り、焙焼式パン粉を２．５〜１４．０質量％含有する実施例９〜１３の揚げ物用バッターミックスを用いて製造したかき揚げは、評価１、及び評価２のいずれの評価においても、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有していた。これに対し、焙焼式パン粉を１．５質量％含有する比較例８の揚げ物用バッターミックスでは、評価１、及び評価２のいずれの評価においても口溶けがやや悪く、焙焼式パン粉を１５．０質量％含有する比較例９の揚げ物用バッターミックスでは、評価１、及び評価２のいずれの評価においても、ややぬるつき、食感が悪かった。したがって、本発明の揚げ物用バッターミックスにおいて、焙焼式パン粉、又は電極式パン粉の含有率は、２．５質量％以上、１５．０質量％未満であることが必要であることが示唆された。
４．揚げ物用バッターミックス（えび天用）の調製
別の揚げ物としてえび天を選定し、表６に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用バッターミックスを調製した。パン粉は、表３に記載した焙焼式パン粉５、及び６を使用した。
５．えび天の作製
表６に示した加水率で、各揚げ物用バッターミックスに水を混合し、バッターを調製した。えびに、各揚げ物用バッターミックスを打ち粉としてまぶし、各バッターを付着させた。その後、１７５℃の油中に投入して、１５ｍＬの追いダネを行い、２分３０秒間油ちょうした。なお、各揚げ物用バッターミックスの加水率は、作業性が試験区間で同等となるように調整した。
６．えび天の評価
（１）評価１
５．で油ちょうした各えび天を、室温で３０分間保存した後、えび天全体を約７０℃のそばつゆに浸し、１分後に喫食した。
（２）評価２
耐熱性樹脂容器に、ゼラチンで固めたそばつゆ、そば（茹で麺）、５．で油ちょうし、３０分室温で保存した各えび天の順で投入し、蓋をして約５℃で２４時間保存した。その後、容器ごと電子レンジ（１５００Ｗ）で２分間加熱し、そばつゆの温度が約７５℃になったものを、１分後に喫食した。
（３）評価基準
評価１、及び評価２とも、以下の評価基準でえび天の揚げ衣の食感を評価した。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。
（ｉ）えび天としての口溶け
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（ｉｉ）えび天としてのぬるつき
５：ぬるつきがなく、非常に良い
４：ぬるつきがほとんどなく、良い
３：ぬるつきがあまりなく、許容範囲である
２：ややぬるつく
１：ぬるつきが強い
評価結果を表６に示した。
別の揚げ物としてえび天を選定し、表６に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用バッターミックスを調製した。パン粉は、表３に記載した焙焼式パン粉５、及び６を使用した。
５．えび天の作製
表６に示した加水率で、各揚げ物用バッターミックスに水を混合し、バッターを調製した。えびに、各揚げ物用バッターミックスを打ち粉としてまぶし、各バッターを付着させた。その後、１７５℃の油中に投入して、１５ｍＬの追いダネを行い、２分３０秒間油ちょうした。なお、各揚げ物用バッターミックスの加水率は、作業性が試験区間で同等となるように調整した。
６．えび天の評価
（１）評価１
５．で油ちょうした各えび天を、室温で３０分間保存した後、えび天全体を約７０℃のそばつゆに浸し、１分後に喫食した。
（２）評価２
耐熱性樹脂容器に、ゼラチンで固めたそばつゆ、そば（茹で麺）、５．で油ちょうし、３０分室温で保存した各えび天の順で投入し、蓋をして約５℃で２４時間保存した。その後、容器ごと電子レンジ（１５００Ｗ）で２分間加熱し、そばつゆの温度が約７５℃になったものを、１分後に喫食した。
（３）評価基準
評価１、及び評価２とも、以下の評価基準でえび天の揚げ衣の食感を評価した。評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を求めた。
（ｉ）えび天としての口溶け
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（ｉｉ）えび天としてのぬるつき
５：ぬるつきがなく、非常に良い
４：ぬるつきがほとんどなく、良い
３：ぬるつきがあまりなく、許容範囲である
２：ややぬるつく
１：ぬるつきが強い
評価結果を表６に示した。
表６に示した通り、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が１００質量％であり、中位径が１５９〜３２５μｍの焙焼式パン粉を２．５質量％含有する実施例１４、及び１５の揚げ物用バッターミックスを用いて製造したえび天は、評価１、及び評価２のいずれの評価においても、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有していた。これに対し、パン粉を添加しない比較例１０の場合は、いずれの評価においても、ややぬるつくため、食感が悪かった。したがって、えび天の場合も上述のかき揚げと同様な結果が得られることが示唆された。
以上により、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスを用いることにより、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができることが示唆された。また、これらの揚げ物は、油ちょう後、３０分後に喫食した場合（評価１）でも、冷蔵保存後、再加熱して喫食した場合（評価２）でも同様に良好な食感が得られることが示唆された。なお、本発明の揚げ物用バッターミックスを用いて得られた揚げ物は、汁物に入れずにそのまま喫食した場合でも、口溶けが良く、且つぬるつきがない揚げ物であった。
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
本発明により、そば・うどん等の汁物に入れた場合でも、揚げ衣の口溶けが良く、且つぬるつきがない良好な食感を有する揚げ物を容易に製造することができる。これにより、特にそば・うどん等の汁物の具材として好ましい天ぷら等の揚げ物、特にかき揚げを容易に提供することができる。
Claims (6)
- 目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックス。
- 実質的に増粘多糖類を含有しない請求項１に記載の揚げ物用バッターミックス。
- 水、及び水以外のバッター材料からなるバッターを用いる揚げ物の製造方法であって、
前記水以外のバッター材料が、目開き１ｍｍ篩を通過する粒子が９５質量％以上であり、且つ中位径が９５〜８００μｍの焙焼式パン粉、及び／又は電極式パン粉を２．５質量％以上、１５．０質量％未満含有することを特徴とする揚げ物の製造方法。 - 請求項１又は２に記載の揚げ物用バッターミックスを用いる請求項３に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記揚げ物が、天ぷらである請求項３又は４に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記揚げ物が、汁物に入れて喫食される揚げ物である請求項３〜５のいずれか１項に記載の揚げ物の製造方法。
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2016
- 2016-09-26 JP JP2016187059A patent/JP6851759B2/ja active Active
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