KR102557137B1 - 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%, 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량% 및 잔부의 고춧가루를 포함하는 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 매운 맛과 달콤한 맛이 조화로우며 감칠 맛이 우수한 떡볶이 소스에 관한 것으로서, 일반적인 떡볶이 소스와 달리 분말 형태를 가져, 계량과 보관이 용이할 뿐만 아니라, 찬물에도 분말이 쉽게 풀어져 조리가 용이한 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
떡볶이는 떡면을 주재료로 하는 한국 요리이다. 일반적인 떡볶이는 밀떡, 쌀떡, 어묵, 채소, 고추장 등의 양념을 넣어 볶은 음식으로 한국의 대표적 길거리 음식이다. 고추장과 간장을 기본으로 양념할 수 있는데 고추장이나 고춧가루를 이용하여 만드는 떡볶이를 '(일반적인)떡볶이'로 지칭하고, 간장을 기본 양념으로 하는 떡볶이는 궁중떡볶이로 지칭하는 것이 일반적이다.
떡볶이는 조리 시 물을 첨가하고, 고추장을 포함한 양념장과 각종 야채, 떡을 혼합하여 조리하게 되므로 다양한 준비물의 준비가 필요하게 되는데, 떡을 제외한 다양한 부재료는 기호에 따라 적절히 선택할 수 있는 한편, 떡볶이의 맛을 주요하게 결정하는 것은 떡의 종류, 소스의 맛, 조리방법 등을 꼽을 수 있다.
이 중, 떡볶이 소스의 맛은 만드는 사람에 따라서, 베이스 양념, 부수 양념의 종류가 상이하고, 주요 재료인 떡과 소스의 사용비율이 상이하기 때문에, 떡볶이 맛이 천차만별로 나타날 수 있는 문제가 있다.
더욱이, 양념의 베이스가 되는 간장이나, 고추장 등의 액체, 페이스트 형태를 가짐에 따라, 조리 시 계량을 위한 계량 도구나, 조리 도구에 묻어 실제 조리 시 첨가되는 소스의 양 또한 달라질 수 있는 문제가 있는 바, 동일한 소스를 사용하는 경우에도 일정한 맛을 담보하기 어려운 문제가 있었다.
대한민국 등록특허 제1252913호는 떡볶이 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 소금과 고추장이 배제되며, 마늘, 당근 양파 등의 재료를 간장 및 고추가루와 갈아 조리하는 액상 형태의 소스 제조방법을 제시하고 있어, 소스를 제조한 후에 장기간 보관이 어렵고, 액상 형태로 제조됨에 따라 보관과 계량이 용이하고 조리자와 무관하게 일정한 맛을 낼 수 있는 분말형 떡볶이 소스의 제조방법에 대해서는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제1728657호는 일반적인 액상의 떡볶이 양념이 아니라 떡볶이 양념을 구성하는 재료들을 원재료 상태에서 바로 분말 형태로 제조한 분말타입의 떡볶이 소스에 관한 것이기는 하나, 찬물에 쉽게 풀어져 조리가 더욱 용이한 특성을 갖는 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법에 대해서는 개시하고 있지 않다.
보관이 용이하며 계량이 용이하여 조리자와 무관하게 우수한 맛을 구현할 수 있으며, 차가운 물에도 분말이 쉽게 풀어져 조리가 용이한 분말형 떡볶이 소스에 대한 수요가 증가하고 있다.
본 발명은 매운맛과 달콤한 맛, 감칠맛이 조화로워 관능성이 우수한 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 계량이 용이하여 일정한 맛을 내는 것이 가능한 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 찬물에도 쉽게 풀어져 덩어리짐이 없이 균일하게 혼합된 반죽형태로 제조가 가능한 분말형 떡볶이 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 분말형태로 보관이 가능하여, 병 형상의 용기에 보관해야 하는 액상형의 떡볶이 소스와 대비하여 보관이 용이하며, 액상형 소스와 같이 계량 용기나 포장 용기에 잔류하는 소스가 없이 정확하게 계량된 양을 그대로 조리 시 첨가할 수 있어, 정확하고 균일한 맛을 낼 수 있는 분말형 떡볶이 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는, 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%, 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량% 및 잔부의 고춧가루를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 분말형 떡볶이 소스는 1 내지 10℃의 물과 1: 5~10의 중량 비율로 혼합하여 2 내지 7분 내에 상기 분말형 떡볶이 소스 전체 중량의 90% 이상이 물에 풀어지는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스의 제조방법은,
(a) 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%를 10 내지 15℃, 상대습도 40 내지 45%로 유지하며 믹서로 20 내지 40 분간 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합분말에 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 믹서로 2 내지 5분간 추가 혼합하여 얻어진 혼합 조성물로 직경 100 내지 300 ㎛의 1차 과립을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 1차 과립과 고춧가루를 65 내지 75℃의 온도로 유지하며 혼합하여 직경 400 내지 500 ㎛의 2차 과립을 형성하는 단계; 및
(d) 상기 2차 과립을 1 내지 1.5 bar의 압력, 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 40분간 팽화시킨 후, -10 내지 -5℃의 온도로 급속 냉각시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계는 상기 혼합 조성물을 믹서로 혼합하며 90℃까지 5℃/분의 속도로 승온시키며 초음파를 가하여 상기 1차 과립을 형성하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 상기 2차 과립은 비정형의 과립으로 수득한 후, 밀링하여 직경 400 내지 500 ㎛의 구형 입자로 가공하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명은 매운맛과 달콤한 맛, 감칠맛이 조화로워 관능성이 우수한 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 계량이 용이하여 일정한 맛을 내는 것이 가능한 분말형 떡볶이 소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 찬물에도 쉽게 풀어져 덩어리짐이 없이 균일하게 혼합된 반죽형태로 제조가 가능한 분말형 떡볶이 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 분말형태로 보관이 가능하여, 병 형상의 용기에 보관해야 하는 액상형의 떡볶이 소스와 대비하여 보관이 용이하며, 액상형 소스와 같이 계량 용기에 잔류하는 소스가 없이 정확하게 계량된 양을 그대로 조리 시 첨가할 수 있어, 정확하고 균일한 맛을 낼 수 있는 분말형 떡볶이 소스를 제공하는 것
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분말형 떡볶이 소스를 이용하여 제조된 가래떡볶이의 조리 후 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스의 제조방법 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스의 제조방법 공정 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는, 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%, 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량% 및 잔부의 고춧가루를 포함한다.
본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는 상술한 구성을 포함하되, 소정의 가공을 거쳐 분말형의 소스로 가공됨으로써, 매운맛과 달콤한 맛이 조화로우며, 보관과 계량이 용이하여 남녀노소 구분없이 조리가 용이한 장점을 갖는다.
상기 분말형 떡볶이 소스는 즉석 떡볶이 키트와 같은 제품에서 분말형 소스로 제공될 수 있으며, 특히, 먼저 물을 끓여 소스를 물에 푸는 과정없이, 찬물이나 미지근한 물에서도 쉽게 소스가 풀어져 조리 시 소스가 덩어리지거나, 엉겨 붙는 문제들이 발생되는 것을 방지하여, 정량의 소스를 첨가하는 경우에 떡볶이 맛의 변형이 없이 일정한 맛을 구현할 수 있는 장점을 갖는다.
구체적으로, 상기 분말형 떡볶이 소스는 1 내지 10℃의 물과 1: 5~10의 중량 비율로 혼합하여 2 내지 7분 내에 상기 분말형 떡볶이 소스 전체 중량의 90% 이상이 물에 풀어지는 것을 특징으로 한다.
보다 상세하게는, 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는 1 내지 10℃의 물과 1: 6내지 9의 중량 비율로 혼합하는 경우에, 분말의 뭉침이 없이 상기 분말형 떡볶이 소스 전체 중량의 95% 이상이 물에 풀어질 수 있다.
특히, 상기 비율보다 물의 중량비율이 높은 경우에는, 가래떡과 같은 굵은 굵기의 떡을 이용하여 떡볶이를 제조하였을 때, 떡볶이 맛이 크게 싱거워져 맛이 없어지는 문제가 있고, 상기 비율보다 물의 중량비율이 낮은 경우에는, 분말형 떡볶이 소스와 물이 빠르게 혼합되지 않고 10분 이상 정도 충분히 섞어야만 물에 풀어지게 되어, 떡볶이 맛을 균일하게 담보할 수 없고, 조리자에 따라서는 덩어리로 뭉쳐진 소스가 요리 내에 잔류하게 되는 문제가 있을 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는, 다음과 같은 과정으로 제조될 수 있다.
(a) 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%를 10 내지 15℃, 상대습도 40 내지 45%로 유지하며 믹서로 20 내지 40 분간 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합분말에 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 믹서로 2 내지 5분간 추가 혼합하여 얻어진 혼합 조성물로 직경 100 내지 300 ㎛의 1차 과립을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 1차 과립과 고춧가루를 65 내지 75℃의 온도로 유지하며 혼합하여 직경 400 내지 500 ㎛의 2차 과립을 형성하는 단계; 및
(d) 상기 2차 과립을 1 내지 1.5 bar의 압력, 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 40분간 팽화시킨 후, -10 내지 -5℃의 온도로 급속 냉각시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하는 단계를 순차 수행함으로써, 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스를 제조할 수 있다.
상기와 같은 과정을 통해, 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스는, 1차 과립을 형성하고, 이를 가공하여 2차 과립으로 제조한 다음, 이를 팽화시켜 분쇄시킴으로써, 분말 전체에 균일한 물성을 가지며, 각 분말 입자로의 물의 침투성이 향상됨으로써, 낮은 온도의 물에서도 쉽게 분말이 물에 풀어지게 되어, 조리 시 분말이 덩어리지거나, 덩어리짐으로 인한 떡볶이 맛이 달라질 수 있는 문제를 방지할 수 있게 된다.
도 2는 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스 제조방법의 공정 순서도이다.
상기 도 2를 참고하여, 이하에서 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스 제조방법을 보다 자세히 설명한다.
구체적으로, 상기 (a) 단계는 본 발명에 따른 분말형 떡볶이 소스를 제조하기 위한 주재료를 혼합하는 단계로서, 상온보다 낮은 온도인 10 내지 15℃에서 상대습도를 40 내지 45%로 유지하며, 20 내지 40 분간 혼합한다.
이 과정에서 상기 온도보다 높은 온도에서 혼합하는 경우에는, 믹서로 혼합하는 과정에서 발생되는 열로 인해, 설탕이 녹거나, 일부 타는 문제가 발생될 수 있고, 상기 온도보다 낮은 온도에서 수행하는 경우에는, 혼합 시간 대비, 분말의 혼합정도가 다소 낮아지는 문제가 있을 수 있다.
상기 상대습도보다 높은 습도에서 수행하는 경우에는, 주재료에 습기가 과량으로 포함될 수 있어, 믹서로 혼합하는 과정에서 분말 상을 유지하지 못하고 일부 녹는 문제가 있을 수 있다. 상기 상대습도보다 낮은 습도에서 수행하는 경우에는, 공정 환경을 조성하기 어려워지는 문제가 있을 수 있다.
상기 혼합 시간은 실제 분말형 떡볶이 소스를 제조하는 과정에서, 제조 효율성을 최적화할 수 있는 시간 조건을 기준으로 설정한 후, 상술한 습도와 온도 조건을 한정하여 제조 효율성을 향상시킬 수 있도록 설정되었다.
한편, 상기 (b) 단계는 다소 소량의 부재료를 상기 주재료와 혼합하는 단계로서, 이미 1차 혼합된 주재료에 부재료를 더 넣고, 동일한 온도와 습도 조건에서 추가로 혼합함으로써, 1차 과립을 형성하게 된다.
구체적으로, 상기 1차 과립은 상기 혼합 조성물을 믹서로 혼합하며 90℃까지 5℃/분의 속도로 승온시키며 초음파를 가하여 상기 1차 과립을 형성한다.
상기 온도보다 높은 온도까지 승온시키는 경우에는, 혼합 조성물의 주재료를 구성하는 설탕의 탄화로 인해, 분말형 떡볶이 소스에서 탄 맛을 유발할 수 있는 문제가 있으며, 이로 인하여, 떡볶이 소스의 맛을 저하시킬 수 있는 문제가 있다.
상기 온도보다 빠른 속도로 승온시키는 경우에는, 과립의 표면 강도가 높아져, 2차 과립의 형성이 어렵거나, 최종 제조된 분말형 떡볶이 소스가 물에 잘 풀어지지 않게 되는 문제가 있을 수 있다.
상기 승온 과정과 초음파를 가하는 과정을 동시에 수행함으로써, 일정 크기 이하의 1차 과립이 형성된다.
얻어진 1차 과립은 상기 (c) 단계에서, 고춧가루를 65 내지 75℃의 온도로 유지하며 혼합하여 직경 400 내지 500 ㎛의 2차 과립을 형성한다. 먼저 형성된 1차 과립과 추가로 혼합된 고춧가루가 혼합되면서 비정형의 과립으로 수득한 후, 이를 밀링하여 직경 400 내지 500 ㎛의 구형 입자로 가공하여 제조할 수 있다.
이 때, 상기 직경 범위 내의 구형 입자로 가공함으로써, 이어지는 팽화 과정에서 가장 높은 효율의 팽화 입자를 수득할 수 있으므로, 구형 입자로 가공하는 것이 바람직하다.
상기 단계들을 순차 수행하여 얻어진 상기 2차 과립은 1 내지 1.5 bar의 압력, 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 40분간 팽화시킨 후, -10 내지 -5℃의 온도로 급속 냉각시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하여 최종 분말형 떡볶이 소스로 제조된다.
상기 2차 과립은 높은 온도에서 2차 과립으로 가공된 후에, 팽화시킴으로써, 다공성의 밀도가 낮아진 팽화 과립으로 형성된다. 얻어진 팽화 과립은 즉시 급속 냉각시킴으로써, 팽화 과립이 변형없이 낮은 밀도로 유지될 수 있도록 하고, 물이 침투할 수 있는 과립 내의 미세 기공이 작아지거나 없어지는 것을 방지할 수 있다.
팽화 과립은 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄함으로써, 물과 혼합 시, 해당 입자끼리 서로 뭉쳐지는 힘이 크지 않게 되어, 온수가 아닌 물에도 풀어지기 좋은 특성을 갖게 된다.
이하, 본 발명의 실시예를 기초로 보다 상세히 설명하나 이는 본 발명의 이해를 위한 하나의 예시적인 기재에 불과한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음의 실시예로 한정되거나 제한되지 아니한다.
<실시예 1>
최종 분말의 제조 중량을 기준으로, 설탕 54.16 중량%, 포도당 분말 6.32 중량%, L-글루탐산나트륨 3.82 중량%를 15℃, 상대습도 40 내지 45%로 유지하며 믹서로 35 분간 혼합하였다. 여기에 후추 가루 0.24 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.35 중량%, 글리신 0.21 중량%, 효모 분말 1.83 중량%, 천연 색소 0.41 중량%, 구연산 0.56 중량%를 첨가하고 믹서로 5분간 추가 혼합하여 얻어진 혼합 조성물을 믹서로 혼합하며 90℃까지 5℃/분의 온도로 승온시키며 초음파를 가하고, 이를 체로 걸러, 직경 200 내지 250 ㎛의 크기를 갖는 1차 과립을 수득하였다.
제조된 1차 과립과 잔부의 고춧가루를 67℃의 온도로 유지하며 혼합하여 비정형의 과립으로 수득한 다음, 밀링하여 직경 400 내지 500 ㎛의 구형으로 가공하였다.
상기 2차 과립을 1.5 bar의 압력, 110℃의 온도에서 30 내지 40분간 팽화시킨 후, -10℃의 온도로 급속 냉각시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하여 분말형 떡볶이 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 모든 재료들을 믹서에 넣고 40분간 혼합한 후, 이를 건조시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말을 수득하여 분말형 떡볶이 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서 혼합 조성물을 믹서로 혼합한 다음 체로 걸러 직경 200 내지 250 ㎛의 크기를 갖는 1차 과립을 수득한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 분말형 떡볶이 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1에서 1차 과립을 가공하여 얻어진 비정형의 과립을 2차 과립으로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 분말형 떡볶이 소스를 제조하였다.
[조리예]
상기 실시예와 비교예에 따라 제조된 분말형 떡볶이 소스를 이용하여 아래의 조리예에 따라 조리하였다.
1. 가래떡볶이
가래떡을 약 15cm의 길이로 잘라 4개 준비한다. 물 500 ml, 분말형 떡볶이 소스 60g를 한번에 넣고, 5분30초 내지 6분간 끓인다.
시중에 판매 중인 봉 어묵을 3개를 1분간 튀긴 후, 떡볶이 위에 올려 준다.
2. 밀떡 떡볶이
밀떡 300g을 준비한다(길이는 6-8cm 내외). 물 500 ml, 분말형 떡볶이 소스 60g를 한번에 넣고, 5분30초 내지 6분간 끓인다.
시중에 판매 중인 봉 어묵을 3개를 1분간 튀긴 후, 떡볶이 위에 올려 준다.
[물성 평가]
1) 풀어짐 평가
1 내지 5℃의 온도로 유지된 물 500 ml를 준비하여, 60g의 분말형 떡볶이 소스를 한번에 넣고 2분간 20회/분의 속도로 유리막대를 이용하여 휘저었다.
분말의 풀어짐을 육안으로 확인하고, 체를 이용하여 풀어지지 않은 분말 덩어리를 확인하여, 직경 5 mm 미만의 덩어리가 형성되는 경우(50% 이상 90% 미만의 분말이 풀어진 것으로 평가) △, 직경 5 mm 이상의 덩어리가 형성되는 경우(50% 미만의 분말이 풀어진 것으로 평가) X, 덩어리가 확인되지 않아 잘 풀어진 경우(90% 이상의 분말이 풀어진 것으로 평가)에는 O로 평가하였다.
2) 관능 평가
20 내지 40세의 성인남녀 패널 50명을 선정하였다.
각 패널에 대해서 미각, 후각 및 시각에 문제가 없는지 평가를 진행한 후, 하나의 영역이라도 평가 점수에 미달하는 것으로 확인된 10명을 제외하고 총 40명의 패널을 대상으로 관능평가를 진행하였다.
맛, 후각, 시각(외관)에 대해 5점 만점으로 5점에 가까울수록 긍정적인 평가인 것으로 하여, 평가를 진행하여 그 결과를 다음 표에 나타냈다.
3) 조리 용이성 평가
상기 2)의 평가를 진행한 패널 중 10명을 임의로 선정하여 실시예의 분말형 떡볶이 소스를 전달하고, 이를 이용하여 상기 조리예에 기초하여 가래떡볶이를 조리하도록 하였다.
각 패널은 10개의 가래떡볶이 샘플을 각각 맛본 후, 상호간 맛 차이점이 있는지를 평가하도록 하였다. 10개의 샘플 중 맛이 다르다고 느껴지는 샘플의 수 조사하였다.
이에 대한 평가 결과, 40명의 패널 중 36명이 샘플 간의 맛차이가 없이 같은 맛이라고 평가하였고, 2명은 5개의 샘플씩 2개의 군으로 맛이 나누어진다는 의견이 있었으며, 남은 2명은 각 샘플마다 맛이 조금씩 다르다고 평가하였다.
결국, 실시예에 따른 분말형 떡볶이 소스는 일정량으로 계량이 용이하고, 냉수에도 풀어짐이 용이한 특성을 가져, 조리자와 무관하게 동일한 맛을 구현하는 것이 가능하여, 맛이 우수하면서도, 맛의 편차없이 일정한 맛을 구현할 수 있음을 확인하였다.
4) 보관성 평가
상기 3)의 평가와 함께, 먼저 계량한 후 밀봉하여 3개월이 경과한 실시예의 분말형 떡볶이 소스로 가래떡볶이를 조리하여, 상기 3)의 평가에서 샘플간 맛 차이가 없다고 평가한 36명의 패널이 추가 평가를 진행하였다.
평가에 참여한 36명 모두, 추가 실시예의 경우에도 맛차이가 없다고 평가하였는바, 3개월이 경과하여도 맛의 변화가 없이 일정한 맛을 구현할 수 있음을 확인하였다.
| 실시예1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | ||
| 풀어짐 평가 | O | X | △ | △ | |
| 관능평가 | 맛 | 5 | 1 | 2 | 2 |
| 후각 | 4 | 3 | 4 | 4 | |
| 외관 | 5 | 2 | 3 | 4 | |
상기 표 1을 참고하면, 비교예 1과 같이, 1차 과립, 2차 과립 형성 후 팽화과립을 형성하는 과정을 수행하지 않고, 각 분말을 한번에 혼합하여 제조한 분말형 떡볶이 소스는 찬물에서 풀어짐이 용이하지 않고, 많은 양의 큰 덩어리가 형성되었다.
비교예 2 및 3의 경우, 작은 덩어리가 형성되었는데, 비교예 2의 경우, 작은 크기의 분말이 다량으로 형성되었다. 주로, 물의 표면을 모두 뒤덮을 정도로 많은 양의 덩어리가 형성되었으며, 그 직경은 3 내지 4 mm가량의 작은 덩어리로 확인되었다. 비교예 3의 경우에는 특히, 물의 젖음성이 떨어지는 문제가 있었는데, 이는 비정형의 과립을 그대로 팽화시킴에 따라, 팽화 과립에 충분한 양의 미세 기공이 형성되지 않은 등의 이유로 인하여, 물의 침투력이 낮아짐에 따른 문제인 것으로 파악된다.
관능평가 결과를 보면, 비교예 1과 같이 많은 양의 큰 덩어리가 형성됨에 따라, 물에 풀어진 소스가 분말의 첨가량만큼 충분히 맛을 내지 못하게 되는 문제로 인하여, 맛에 대해 크게 낮은 평가를 받았음을 확인할 수 있다.
마찬가지로, 비교예 2와 3의 경우에도, 다량의 분말 덩어리가 형성됨에 따라 떡볶이 자체의 맛을 충분히 구현하지 못하게 되는 문제가 있었다.
특히, 비교예 1의 경우, 큰 덩어리의 분말이 조리가 완료된 후에도 그릇의 하부에 가라앉아 전반적으로 떡볶이의 맛이 싱거운 한편, 일부는 너무 맛이 짜거나 매운 부분이 있었다는 기타 평가도 있었다.
비교예 2의 경우, 작은 덩어리 분말이 형성되었지만, 조리 과정에서 가열을 거듭하면서 일부 풀어진 것들이 있어, 외관에서는 평가가 크게 낮지 않았으며, 비교예 3의 경우에도, 찬물에서의 젖음성은 떨어지더라도, 조리를 위한 가열과정에서 일부 분말 덩어리가 풀어짐에 따라 외관은 다소 양호하다는 평가를 받았다.
Claims (5)
- 분말형 떡볶이 소스의 제조방법으로서,
(a) 설탕 54 내지 55 중량%, 포도당 분말 6 내지 7 중량%, L-글루탐산나트륨 3 내지 4 중량%를 10 내지 15℃, 상대습도 40 내지 45%로 유지하며 믹서로 20 내지 40 분간 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 혼합분말에 후추 가루 0.1 내지 1 중량%, 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 내지 0.5 중량%, 글리신 0.1 내지 0.5 중량%, 효모 분말 1 내지 3 중량%, 천연 색소 0.1 내지 0.5 중량%, 구연산 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 믹서로 2 내지 5분간 추가 혼합하여 얻어진 혼합 조성물로 직경 100 내지 300 ㎛의 1차 과립을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 1차 과립과 고춧가루를 65 내지 75℃의 온도로 유지하며 혼합하여 직경 400 내지 500 ㎛의 2차 과립을 형성하는 단계; 및
(d) 상기 2차 과립을 1 내지 1.5 bar의 압력, 90 내지 120℃의 온도에서 30 내지 40분간 팽화시킨 후, -10 내지 -5℃의 온도로 급속 냉각시켜 100 내지 200 메쉬(mesh)의 분말로 분쇄하는 단계를 포함하는 분말형 떡볶이 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 분말형 떡볶이 소스는 1 내지 10℃의 물과 1: 5~10의 중량 비율로 혼합하여 2 내지 7분 내에 상기 분말형 떡볶이 소스 전체 중량의 90% 이상이 물에 풀어지는 것을 특징으로 하는 분말형 떡볶이 소스의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계는 상기 혼합 조성물을 믹서로 혼합하며 90℃까지 5℃/분의 속도로 승온시키며 초음파를 가하여 상기 1차 과립을 형성하는 것인 분말형 떡볶이 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 상기 2차 과립은 비정형의 과립으로 수득한 후, 밀링하여 직경 400 내지 500 ㎛의 구형 입자로 가공하여 제조된 것인 분말형 떡볶이 소스의 제조방법.
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