JP4056942B2 - 豆腐及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、凍り豆腐（「こうや豆腐」ともいう）を利用して得られる新規な豆腐及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
凍り豆腐は、普通より固く作った専用の豆腐を切って冷凍し、解凍脱水乾燥させて作ったものである。本出願人の知る限り、その凍り豆腐を出発原料として逆に豆腐を作る技術は知られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
凍り豆腐に水を加えて味付けをしないまま加熱すると煮崩れすることは常識である。しかし、そのことを知らない消費者からときどき苦情が来ることがある。その対策として、本出願人会社は調理済みの味付き凍り豆腐も販売している。
【０００４】
この調理試験を行っていく過程で本発明者らは思いがけないことを発見した。それは、粉砕した凍り豆腐に水を加えて加熱したときに、ある一定の条件が揃うと再度新たな絹豆腐のような物質に凝固し直すということである。
【０００５】
本発明者らは、この知見に基づき、さらに実験を重ねて、本発明に到達した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、粉砕した乾物凍り豆腐が１５％〜３０重量％となるように水分を加え、袋等の容器詰めをした後、１００℃〜１３０℃で加熱をすることを特徴とする豆腐の製造方法である。
【０００７】
また、本発明は上記方法を実施することにより得られる豆腐である。
【０００８】
【発明の実施の態様】
＜加熱温度・時間＞
本発明の加熱温度は、１００℃〜１３０℃、特に１０５℃〜１２０℃の範囲が好ましい。加熱時間は１０分〜１２０分間、特に３０分〜８０分が好ましい。１００℃〜１３０℃のいわゆるレトルト条件の中で、水を含ませた凍り豆腐を加熱すると、袋の形状のままにプリンのようにやわらかく固まってくる。性状は、生麩やもちのような若干粘りのあるもので、切った時にやわらかいカマボコのようにプリプリした緻密な組織を形成している。
【０００９】
加熱温度と製品との関係は下表１の通りである。
【表１】

【００１０】
＜凍り豆腐の配合比率＞
凍り豆腐と水又は調味液・調整液との配合比率は凍り豆腐が１０〜４０重量％であることが望ましい。特に凍り豆腐が１５〜３０重量％であることが最終製品の食感に程よい弾力を持たせる上で好ましい。凍り豆腐の配合比率によりその弾力性を任意にコントロールすることが出来る。
【００１１】
凍り豆腐の配合比率と製品の固さとの関係は下表２の通りである。
【表２】

【００１２】
＜塩分濃度＞
凍り豆腐の溶解と豆腐状の再結着を起こすには、凍り豆腐と調味液又は調整液との混合状態において塩分は特に必要ないが、加えるとすれば、濃度が０．００１〜２％の範囲であることが望ましい。特に塩分濃度が０．００１〜１％の範囲において凍り豆腐の食感が普通の豆腐と同程度あるいは弾力性のあるモチ状の食感になる。
【００１３】
塩分濃度と製品との関係は下表３の通りである。
【表３】

【００１４】
＜ｐＨ＞
凍り豆腐の溶解と豆腐状の再結着を起こすには、凍り豆腐と調味液又は調整液との混合状態においてpHが６〜９の範囲であることが望ましい。 特にpHが７〜８の範囲において凍り豆腐の食感が普通の豆腐と同程度あるいは弾力性のあるモチ状の食感になる。
【００１５】
凍り豆腐の元来持っている膨軟効果を出しているアルカリ性成分を相殺するような液を添加使用すると、上記の絹豆腐の性質は得ることが難しい。
【００１６】
溶液のpHと製品との関係は下表４の通りである。
【表４】

【００１７】
＜各種具材＞
粉砕した凍り豆腐に野菜又は果実等のカット品又はホール状の具材を加え、調味液又は調整液と混合し１００℃〜１３０℃の加熱を１０分〜１２０分間行うことにより、内部にこれらの具材の形を残した状態で豆腐状に再結着させることが出来る。
【００１８】
また、この方法を用いると比較的柔らかな素材でも、その形状を壊すことなく豆腐の中に閉じ込めることが出来、さらに、カラフルで味や歯ざわりにも変化をもたせることも出来る。
【００１９】
各種具材による評価は下表５の通りである。
【表５】

【００２０】
【実施例】
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
【実施例１】
粉砕凍り豆腐２５％、水７５％を混合し、pH７で袋詰めをした。それを１０５℃で６０分間加熱すると、ちょうど良い歯ごたえとモチ状の食感を有する豆腐が出来上がった。
【００２２】
【実施例２】
皮をむいた人参を沸騰水中でブランチングし、充分に軟らかくなってから、ミキサーでペースト状にした。粉砕凍り豆腐２５％、人参ピューレ１０％、水６５％を混合し袋詰めした。それを１０５℃で６０分間加熱すると人参味の豆腐が出来上がった。
【００２３】
【実施例３】
粉砕凍り豆腐２５％、抹茶粉１％、水７４％を混合し、袋詰めをした。それを１０５℃で６０分間加熱すると抹茶の風味を伴う緑色の豆腐が出来上がった。
【００２４】
【実施例４】
粉砕凍り豆腐２５％、発芽大豆１５％、水６０％を混合し袋詰めをした。それを１０５℃で６０分間加熱すると発芽大豆入り豆腐が形状を崩さずに出来上がった。
【００２５】
【実施例５（調理例１）】
市販の麻婆豆腐用合わせ液体調味料の中に、実施例１の豆腐を適当なサイズに切断したものを混ぜて、レトルト加熱を行い、オールインタイプの商品にすることが出来た。
【００２６】
【実施例６（調理例２）】
実施例１の豆腐を豆腐ステーキ、豆腐カツ、田楽豆腐とした。この豆腐は離水を起こしづらい豆腐であり、従来豆腐に必要であった水切り工程を省くことが出来た。
【００２７】
【その他の実施例（調理例）】
その他、本発明の豆腐は次のような用途に用いることができる。調理法はそれぞれの定法による。
(1) 豆腐入り餃子（あんの繋ぎ材）
(2) スープの浮き身
(3) 崩してマヨネーズと合えて、パンに挟むソース(スプレッド）として使用する
(4) ハンバーグ、ミートボールの繋ぎ材料
(5) 刺身とうふ
(6) クリームコロッケの生地に混合
(7) すり身と混合してはんぺん風
(8) 腸詰してソーセージやハムの原料に使用、具材は様々に組み込める
(9) とうふプリン
(10) とうふ葛餅
(11) 中華スープ、洋風スープの具（レトルト）
(12) シュウマイの具
(13) 杏仁とうふ
(14) とうふこんにゃく
(15) お好み焼き、たこ焼きの生地に混ぜる
(16) ピザ生地に混ぜる
(17) とうふだんご
(18) 麺生地に混ぜる（ラーメン、うどん、そば、スパゲッテイ）
(19) サラダとうふ（野菜を混ぜ込む場合もあり）
【００２８】
【発明の効果】
本発明の豆腐は、従来の凍り豆腐の持つ網状組織とその食感とは全く異なる、緻密な絹ごし豆腐に似た組織とモチ状の食感を持つ全く新しい豆腐である。
【００２９】
本発明の豆腐は、レトルト処理をしているので、殺菌効果も働き、日持ち保存性は従来の調理豆腐よりはるかに優れている。また、切ってもほとんど離水しないので、そのまま焼く・油で揚げる・サラダに合えることなど様々な料理に応用でき、従来のスポンジ組織の凍り豆腐とはまったく似ても似付かないものになっている。
【００３０】
本発明の豆腐は、変わり豆腐として、また、レトルト食品への豆腐原料、デザート食品など菓子原料、あん・生地原料としてさまざまな方面への応用が期待される。

Claims (6)

1. 粉砕した乾物凍り豆腐が１５％〜３０重量％となるように水分を加え、袋等の容器詰めをした後、１００℃〜１３０℃で加熱をすることを特徴とする豆腐の製造方法。
2. 前記加熱の時間が１０分〜１２０分間である請求項１記載の方法。
3. 前記水分は、塩分濃度が０．００１％〜２％以下の範囲内になるように調整した調味液又は調整液である請求項１又は２記載の方法。
4. 前記水分は、pHが６〜９の範囲内になるように調整した調味液又は調整液である請求項１ないし３のいずれかに記載の方法。
5. 前記水分中に野菜・果実等様々な具材を加える請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。
6. 請求項１ないし５のいずれかの方法により得られる豆腐。