JPS61274656A

JPS61274656A - 管状パスタ

Info

Publication number: JPS61274656A
Application number: JP60116076A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Hirano; 義隆平野
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-05-29
Filing date: 1985-05-29
Publication date: 1986-12-04
Anticipated expiration: 2009-10-12
Also published as: JPH0679546B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、種々の調理形態、特に炒飯に類似の形態で食
用に供せられる管状パスタに関するものである。

〔従来の技術〕

日本人の食生活の洋風化に伴い、多種多様の欧米食品が
食卓にのるようになってきている。これらのうちスパゲ
ティー、マカロニを代表例とするパスタについても、単
−太さ、長さのものだけではなく、種々の形態のものが
食用に供せられている。例えば、カッペリーニ、バーミ
セリ、スパゲッティｍ；、スパゲティー等のロングパス
タといわれている細長い棒状のパスタ（これらの平均的
長さは２６０市前後であり、５２０ＩＩＩＩ１１という
超ロングのものもある）、カットマカロニ、ファルフア
レ、ピペッテ、フジリ、コンキリエ等のショートパスタ
といわれる筒状、ねじれ形状、貝殻状等の短いパスタ、
カンネツロ一二、ラザーニャ等の筒の内に挽き肉やチー
ズなどを詰めた特殊パスタ等種々のパスタがある。そし
て、これらのパスタは、主にイタリア料理、フランス料
理において多用されており、ハム、牛乳、バター、チー
ズ、トマト、オリーブなどを用いて、多種多様に料理さ
れており、日本においてもこれらイタリア料理法、フラ
ンス料理法にそった形で調理されているのが現状である
。

一方、上記のパスタは、いわゆるスパゲティーやカット
マカロニにみられるように、シコシコとした弾力のある
歯ざわりを付与するために、原料にデユーラム小麦から
採取したセモリナを多用している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、従来のパスタとは歯ざわり感が異なり、従来
の調理形態とは異なった形態、例えば炒飯風に調理でき
る従来にないパスタを提供することを目的とする。さら
に、本発明は、簡易かつ短時間で調理でき、米飯と類似
の取扱いで喫食し得るパスタを提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、原料として普通の小麦粉を５０重量％以上用
い、特定の寸法を有する管状の小型形状のショートパス
タの形態とし、かつ嵩密度を特定の範囲内とすると、従
来のマカロニとは異なり米飯に近い歯ざわりを有し、従
来にない新しい調理用途への使用が期待され、かつ簡易
に短時間で調理可能であるとの知見に基づいてなされた
ものである。

すなわち、本発明は、普通小麦粉を５０重量％以上含有
して形成され、長さが２〜１０止、外径が２〜４ｍｌ１
１及び肉厚が０−５〜１．９１１１１１１　テあり、カ
ッ嵩密度が０．５〜０．８　ｇ　／　ｃ／の範囲にある
管状パスタを提供する。

本発明の管状パスタの成分として用いる普通小麦粉とし
ては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の１種又は２
種以上の混合物が例示されるが、このうち食感上、強力
粉、準強力粉、中力粉の１種又はこれらの混合物が好ま
しい。本発明では、上記普通小麦を５０重量％（以下、
％と略称する）以上、好ましくは７０％以上用いる必要
があり、このようにすると、復元性が良好で、調味料や
油脂がパスタによく吸着され、そのために風味も優れ、
又適度な付着性を、有するので盛りつけやすく、さらに
米飯風に喫食できるので好ましい。すなわち、通常パス
タの主原料として用いられるセモリナを５０％以上とす
ると、ゆでた時の復元性が不良で、又、油で炒めた時の
油の吸着性あるいは調味料の付着性等が低下し、所望の
風味が得られず、食感についても弾力がありすぎて米飯
様料理の素材としては適さないものとなる。これに加え
て、ゆでた後、団塊状になりがたく、盛りっけやスプー
ンによる喫食がしに（い。尚、原料として普通小麦粉を
５０％以上用いる限り、補助原料として、前記のセモリ
ナや米粉、トウモロコシ粉等の小麦粉以外の穀類、各種
澱粉等を併用することができる。又、食塩、グルタミン
酸ソーダ等の各種調味料等を添加することもできる。

本発明の管状パスタは、上記の原料を用い、例えば原料
１００重量部当り、２５〜５０重量邪の水を添加した後
、ミキサーで混練し、エクストルーダーを用いて、グイ
から５０〜２００ｋｇ／ｃｄ。

好ましくは９０〜１５０ｋｇ／ｃｕｔの圧力で押し出し
、フェイスカッターで切断した後、これをゆで、蒸煮処
理によりα化するか、又はしないで乾燥して製造される
。尚、α化処理した場合は、復元性が一層良好となる。

本発明の管状パスタを製造するに際して、上記原料に加
える水の量が２５重量部未満だと得られたパスタが粉っ
ぽくなり、ゆでても芯が残るような感じになり、又５０
重量部を越えると水分の乾燥が非効率となり、カット後
にパスタ同志が付着しやすくなる等の障害が生ずるので
、水分添加量を上記の水分範囲とすることが好ましい。

そして、この範囲の水分を添加することによって、エク
ストル−ターから押し出され、カットされたパスタを好
ましくは、予備乾燥の後、例えば３０〜５０℃で１〜５
分、主としてパスタ表面を乾燥してパスタ同志の付着を
防止する予備乾燥の後、３０〜８５℃、４０〜９５％Ｒ
Ｈの雲囲気下で２〜２０時間本乾燥し、パスタ中の水分
含量を７〜１４％とする。つまり、最終製品であるパス
タ中の水分が７％未満だと復元性が不良となり、１４％
を越えると保存性が低下するので、この範囲の水分含量
とすることが望ましいからである。

本発明のパスタは上記の方法により製造可能であるが、
特に製造後の寸法を次の範囲とすることが重要である。

つまり、パスタを管状とし、その１個についての長さく
パスタを直線状とみた場合）を、２〜ｌ（１ｍ、好まし
くは３〜６１１１１１１．外径を２〜４ｍｍ、好ましく
は２，３〜３　ｍｍ及び筒状パスタの肉厚を０．５〜１
．０　ｍｍ、好ましくは０．６〜０．８とすることが必
要である。これは、長さが２ｆｆｌＩ１１未満と短いと
、外観及び食感が不良となり、水洗後の水切りが悪くな
り、又長さがｌＱ＋ｎｍを越えると、復元性、油の吸着
性、味つけ性が不良となり、炒飯風に調理する場合、炒
飯風とならず食べにくいといった問題がある。一方、外
径が２１１１１１１未満であったり、肉厚がＯ０５ｍｍ
未満であると歯ごたえが悪くなり、調理時にべたつくと
ともに、フライパン等に付着しやすくなる。又、外径が
４　ｍ＋ｎを越えたり、肉厚が１．　Ｑ　ｍｍを越える
と、ゆでるのに時間がかかり、味つけ性が不良で、小麦
粉臭が拭えず米飯様にはならなくなる。

本発明では、パスタが中空状であることが必須であり、
又、上記寸法、形態をとるとともに、嵩密度を０．５〜
０．８　ｇ　／ｃｔｄ、好ましくは０．５５〜０．７５
ｇ／ｃｄの範囲とすることが必要である。嵩密度が０．
５　ｇ　／　ｃｉ未満だと、ゆでた後の保型性が悪く、
外観、風味、食感が米飯様にならなく、ゆでた後団塊状
になりがたく盛りっけや喫食がしにくいといった欠点が
ある。一方、該嵩密度が０．８ｇ／ｃｒｌを越えると湯
もどり性が悪く調理時にパスタ同志又はフライパン等に
付着しやすく、食感の低下といった問題が生じる。上記
範囲の嵩密度を有するパスタは、製造条件、例えば加水
性、エクストルーダーでの圧力、乾燥条件や使用原料又
はグイ形状の選択や組合せ等を適宜選ぶことによって容
易に得ることができる。

本発明は、上記内容を基本とするものであって、管状パ
スタの形態が直円筒状のものに限定されるのではなくて
、管状で多少湾曲したものや変形したものも含まれる。

本発明のパスタは、種々の方法で調理されるが、炒飯の
場合、下記の方法が例示される。先づパスタをゆでると
約３分で復元性良好なものが得られる。次いで水を切り
各種の具とともに油で炒める。

次いで味をつけ、皿に盛りつける。そして、その際、普
通の小麦粉を５０％以上含むためパスタ同志が適度な付
着性を有するため盛りつけた時の外観が良好となるとと
もにスプーン等で米飯風に喫食し得る。

〔発明の効果〕

本発明の管状パスタは、使用原料を特定し、一定寸法内
の形態とされ、かつ特定範囲の嵩密度を有するように形
成されているので、スパゲティー等の従来のパスタとは
異なった食感を有するとともに、米飯風素材として種々
の料理に幅広く使用される。例えば、ニンジン、玉ねぎ
、肉、玉子などの具とともに炒飯風にすることもできる
し、ドライカレー風、チキンライス風等種々の態様で使
用できる。

さらに、米を用いて炒飯をつくる場合には、先ず米から
米飯を得るのに水浸？ｆ！ｔ（３０分）→炊飯（１６〜
２５分）→むらして（１０分）、計約１時間を要すると
ともに、米粒をかためにする必要があり、冷飯を用いる
場合には、使用前に飯をほぐす必要があるが、本発明の
パスタを用いれば、約３分程でゆでることができ、はぐ
し等の操作も不必要で簡易かつ短時間で調理できるとい
う利点がある。又、風味も米風であり、油や調味具のな
じみが良好で風味豊かな食事を楽しむことができる。さ
らに、本発明のパスタは、適度な付着性を有するため、
型をつかった盛りつけも可能であり、スプーンにて米飯
風に喫食できる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。

〔実施例〕

実施例１普通小麦粉として強力粉を用い、これ１０ｋｇに水３　
ｋｇを添加し、ミキサーで十分混練（１０分）した後、
エクストル−ターを用い、１２０ｋｇ／ｃ［Ｉｔの圧力
でグイから押し出し、フェイスカックーで切断した。次
にこれを、５０℃で２分子備乾燥した後、４０℃７５Ｒ
Ｈ％の雰囲気下で１６時間本乾燥し、長さ５ｍｍ、外径
２．５叩、肉厚０．６　ｍｍで嵩密度が０．６４ｇ／ａ
ｎ！の管状パスタをを得た。このパスタｌＱＱｇを約５
０３ｍｌの湯で３分間ゆでた後、ザルにのせて水切りを
した。これとは別にフライパンにサラダ油１５ｇを熱し
、ときほぐした卵を入れていり卵をつくり、ニンジン、
ハム等を加えた後、前記ゆでたパスタを加え、塩とコシ
ヨウで味つけした。最後に圧油を加えて良くかきまぜた
後、火を止め皿にもりつけた（サンプルＡ）。

比較例１パスタの原料としてセモリナを用い、嵩密度を０．５３
ｇ／ｃｏ！とし、４分間ゆでた外は、実施例１と同じ方
法で調理し皿にちりつけた（サンプルＢ）。

比較例２管状パスタとして、長さ２５ｍｍ、外径３．８　ｍｍ　
。

肉厚０．８　ｍｍのカットマカロニ（小麦粉１００％、
嵩密度０−３８　ｇ　／　ｃ＋＋ｆ管状、製法は実施例
１と同じ）を用い、湯で７分間ゆでたほかは実施例１と
同様にして調理し皿にもりつけた（サンプルＣ）。

比較例３パスタとして、長さ５　ｍｍ、外径３　ｍｍ、嵩密度０
．８２ｇ／ｃｕｔの円柱状のもの（中詰りタイプ、小麦
粉１００％）を用い、これを湯で１０分間ゆでた外は、
実施例１と同様にして調理し、皿に盛りつけた（サンプ
ルＤ）。

サンプルＡ−Ｄについて、パネラ−１０名により官能評
価したところ、次の評価を得た。

サンプルＡ（本発明品）０　パスタ同志又は具とパスタとの接着が適度であり、
団塊状になりやす（、スプーンで食べやすい。

○　御飯に似た歯ごたえがあり、味のしみ込みもよく今
までない独特な食感を有している。

サンプルＢ（比較例） ○　パスタ同志又は具とパスタとがばらばらになりやす
く、具が均一に分散していなく、スプーンで食べにくい
。

○　表面がつるつるして歯ざわりがよくなく、味のしみ
込みもよくない。

○　弾力性が強すぎ御飯らしくない。

サンプルＣ（比較例） ○　味のしみ込みが悪く、歯ざわりがよくない。

Ｏ団塊状になり難く、食べにくい。

Ｏ具が均一に分散していない。

サンプルＤ（比較例） ○　味のりが悪く、小麦粉臭が抜けていない。

Ｏ湯もどりが悪い。

○　食感的に弾力がありすぎて好ましくない。

実施例２原料として強力粉７０％とセモリナ３０％とを用い、実
施例１の方法と同様にして、長さ３ｆｆｌＩ１１１外径
２．４　ｍｍ　、肉厚０．８　ｍｍ　、嵩密度０．７５
ｇ／ｃｆｆｌの管状パスタを得た。

次にフライパンにバターを溶かした後、玉ねぎ、むきえ
び、鳥肉、生しいたけを加えて強火でいため、これに前
記のパスタを加え、さらにカレー粉及び塩を加えて良く
かきまぜながら炒めた。

このものについて官能評価したところ、実施例１と同様
のすぐれた食感が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

普通小麦粉を５０重量％以上含有して形成され、長さが
２〜１０ｍｍ、外径が２〜４ｍｍ及び肉厚が０．５〜１
．０ｍｍであり、かつ嵩密度が０．５〜０．８ｇ／ｃｍ
＾３の範囲にある管状パスタ。