CN102781242A - 空心面的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种空心面的制备方法，更详细地，涉及将糊化的拌和物通过设计成可形成中空部的模具，使通过的面线内部具有管状的中空部，从而显著缩短烹饪时间，在烹饪时，汤汁及调味料易于浸透到面的内部，从而能够制备得到口味提升的面。此外，由于形成了中空，增加了面的表面积，因此糊化挤出的面表面的水分快速蒸发，从而显著地改善了面的粘度，能够制得减少面线粘结的面。

Description

空心面的制备方法

技术领域

本发明涉及一种空心面的制备方法，更详细地，涉及将糊化的拌和物通过设计成可形成中空部的模具(die)，使通过的面线内部具有管状的中空部，从而显著缩短烹饪时间，在烹饪时，使汤汁及调味料易于浸透到面的内部，从而能够制备得到口味提升的面。

此外，由于形成了中空，增加了面的表面积，因此糊化挤出的面表面的水分快速蒸发，从而显著改善了面的粘度，能够制得减少面线粘结的面。

背景技术

面是受全世界喜爱的食物。面的饮食文化不仅在韩中日三国为首的包括越南、泰国、印度尼西亚等的东洋圈发达，而且在据说一日三餐中两餐为意大利面的以意大利为中心的西洋圈也很发达。

面的烹饪经过时间在很大程度上取决于加工方法。面的加工方法大致分为油炸方便面与挂面。油炸方便面是将用蒸气蒸过的面在高温的油中进行炸制而成，在炸制过程中因膨胀(puffing)现象而在面线的内部形成许多的多孔。挂面是将经过蒸气蒸过或通过高温的挤出机的面线进行干燥而晒干的面，其比多孔质的方便面需要更长的烹饪经过时间。

市售的挂面中，粗面大部分为意大利面。例如粗度为1.65mm(外径实际测量值)的意大利面的烹饪经过时间为8分钟，粗度为1.85mm的烹饪经过时间为11分钟。

根据消费者调查结果，消费者对烹饪经过时间的期望水平为不超过5分钟。但是，具有饱满感的正宗意大利面的情况下，也有需要烹饪10～12分钟的产品。

消费者对于面的烹饪经过时间的明确要求是希望缩短烹饪经过时间。

用于缩短烹饪时间的方法有将面线变细，从而缩短水分向面线中心部的浸透时间的方法，但是过细的面线会降低面的饱满Volume)感，从而带来降低喜好度的结果。此外，油炸方便面是在加工中提高膨胀的程度，但是这种情况下，会带来迅速降低面的后期口感的结果。

作为维持面线的饱满(Volume)感的同时，能够缩短恢复时间的方法有在面线内部形成中空(Tube)的方法。

有关制备空心面的专利有韩国授权专利第10-0264612号的“具有空心部的面条制备装置及其空心面条”，该方法为制备两个面片，并将其叠加为一体，使其通过切面机(Slitter)，从而制得具有空心的面。该方法不仅需要构成制备两个面带的设备，而且还仅限于切出的面。

发明内容

要解决的技术问题

本发明是为了显著缩短面的烹饪经过时间而完成的。其是利用小麦面、大米面、淀粉等谷类，将其糊化后，使其通过设计好的模具，以形成中空，使面线内部形成中空，从而缩短烹饪时间，在烹饪时，使汤汁及调味料易于浸透到面的内部，从而提供口味提升的面。

此外，由于形成了中空，增加了面的表面积，使糊化挤出的面表面的水分快速蒸发，从而显著改善面的粘度，提供减少面线粘结的面。

技术方案

本发明的一方面是提供一种空心面的制备方法，该方法包括下列步骤：将100重量份的面材料及33～37重量份的拌和水在第1挤出机中进行拌和及糊化；将上述糊化的拌和物通过第2挤出机，从而成形为空心面；将上述成形的空心面在65～75℃，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥；以及将上述预干燥的面在45～60℃，相对湿度为40％下进行60分钟主干燥。

所述面材料选自大米面、小麦面、大麦面、荞麦面、玉米面、高粱米面、小米面、燕麦面、绿豆面、黍子面、大豆面、稗子面及淀粉中的一种以上。

或者，所述面材料可以包含70～90重量份的大米面；5～20重量份的土豆淀粉；5～25重量份的荞麦面、大麦面或橡子面；以及0.2～3重量份的纤维素粉。

所述拌和水相对于所述100重量份的面材料，可以包含0.5～5重量份的精盐、0.5～2重量份的海带提取物、0.5～5重量份的米糠风味液及净化水。

并且，所述第1挤出机的设定温度可以为100～120℃。

并且，所述糊化的拌和物的水分含量可以为27～33％。

并且，所述糊化的拌和物的糊化度可以为70～95％。

并且，所述第2挤出机的设定温度可以为30～50℃。

并且，所述空心面的厚度由外径与内径组合形成，厚度可以为0.2mm～1.0mm。

并且，所述空心面的外径可以为1.5～2.5mm。

发明效果

如上述详细的说明，根据本发明制备的空心面不仅能够显著缩短由谷物制备的面类的烹饪经过时间，即使在工艺中使用了粘性大的面材料的情况下，由于随着面的表面积增加而使水分快速蒸发的效果，也具有优异的工艺性能，在烹饪中，汤汁及调味料易于浸透到面的内部，从而能够提供一种口味提升的面。

附图说明

图1为示出了本发明的空心面的制备工艺的附图。

图2为示出了空心面的面线厚度形成原理的附图。

发明的优选实施方式

下面，对本发明进行更加详细的说明。

本发明的空心面的制备方法是将糊化的拌和物通过形成中空的模具，从而制备在面线内部具有中空部的面。

将糊化的拌和物通过模具，从而成形为具有外径与内径的面线。

此时，如图2所示，厚度为外径减去内径得到的长度的1/2。在烹饪面时，依靠面的外径来感受对面线的饱满感，面线的厚度越小，烹饪经过时间会相应地缩短。因此，能够制备得到符合消费者要求的面，消费者的要求为希望能够将粗面快速烹饪后食用。

制备例

混合面材料的步骤

作为面材料，可以包含大米面、小麦面、大麦面、荞麦面、玉米面、高粱米面、小米面、燕麦面、绿豆面、黍子面、大豆面、稗子面及淀粉等。

使用大米面作为面材料的情况下，可以只使用大米面，但根据情况，也可以包含70～90重量份的大米面；5～20重量份的土豆淀粉；以及5～25重量份的荞麦面、大麦面或橡子面；0.2～3重量份的纤维素粉。

拌和及糊化步骤

在放入了面材料的拌和机中加入拌和水，所述拌和机在拌和的同时，加以100～120℃的热，使拌和物糊化。通常，拌和与糊化是在20～40秒的短时间内发生，糊化时，使糊化度达到70～95％。

或者，优选在120℃下实施，以使得上述拌和物糊化为最佳。

用于拌和的拌和水是对于100重量份的面材料，混合0.5～5重量份的精盐、0.5～2重量份的海带提取物、0.5～5重量份的米糠风味液及净化水。

海带提取物的使用对于如大米面等发生大量淀粉溶出的面材料的情况尤其有利。海带提取物的加入量对于100重量份的面材料，在0.4重量份以下的情况下，则面条的淀粉溶出抑制效果微乎其微，在2.1重量份以上的情况下，因空心面的质地坚硬，表面滑，存在降低口感的问题。

对于100重量份的面材料，拌和水为33～37重量份。对于100重量份的面材料，拌和水在38重量份以上的情况下，则在挤出机内部难以运送拌和物，在32重量份以下的情况下，则由于空心面过度膨胀，从而使淀粉过度溶出。

本发明的面材料与拌和水的拌和物的糊化状态，与普通的年糕等的糊化状态不同。本发明的糊化的拌和物的水分含量为27～33％，因此运送及加工性能优异。相反，通常，年糕等的糊化的状态的水分含量为45～55％，为高水分状态，因此在运送及作为空心干燥面的加工性能上存在不足。此外，本发明的糊化是同拌和同时发生，面材料与拌和水进行混合的拌和物在100～120℃的第1挤出机中仅加热，经过20～40秒完成糊化，与此相反，年糕等的糊化状态需要利用蒸汽蒸20分钟以上的方式，使其糊化。因此糊化方法也不同。

拌和物的糊化度为70～95％，从而使糊化的面条不会相互粘结。

通过第2挤出机形成面线的步骤

将运送的拌和物在温度设置为30～50℃的第2挤出机中，将空心面的尺寸按照外径与内径的组合形成面线。

如后面将要叙述的内容一样，在第2挤出机中，用于对面线形成中空的挤出模具，只要能够制得空心面的外径大小为1.5～2.5mm，厚度为0.2～1.0mm的面线，可以使用形成普通空心面的挤出模具。

更详细地，作为通过外径与内径的组合来设定面线的厚度，并进行挤出的步骤，将挤出的面线的厚度制备成0.2mm～1.0mm，并进行切断。

外径是在1.5～2.5mm的范围内，通过与内径的组合，从而设定面线的厚度(参照图2)。

面的厚度不足0.2mm时，则形成中空部后，因形状的支撑力弱，会变形，如果超过1.0mm时，则因增加的厚度，从而使烹饪经过时间超过8分钟，存在质地坚硬的缺点。

在上述方法中，成形工序可以在通常的成形条件下实施。

由于根据第2挤出机形成空心面的步骤是在几秒的短时间内完成，因此即使将第2挤出机的温度设置为30～50℃，在100～120℃的高温下糊化的拌和物的温度以及由第2挤出机形成的空心面本身的温度也不会冷却至第2挤出机中设定的温度。并且，仍然从保持高温的第2挤出机中挤出的空心面，由于其表面积增大，使得从空心面脱离的水分的量多，因此与普通的面(非空心面)不同，在向预干燥步骤进行运送的这段时间，不需要为了消除面之间粘结的现象，而对面线的表面进行干燥。

预干燥步骤

预干燥是在65～75℃的温度下，相对湿度为20％下进行3～5分钟，其是通过调节空气注射压来使成形的面不结团，从而使截断的空心面均匀地分散，使孔隙形成为最大。

预干燥条件的温度不足65℃的情况下，会因没有被干燥，而使得在保存期间，使面成团，如果超过75℃的情况下，面线会发生裂痕，从而产生面线断裂的现象。

主干燥步骤

主干燥是在53℃的温度下，相对湿度为40％下干燥60分钟，并用冷风冷却至常温。

主干燥条件的温度不足45℃时，则会因没有被干燥，从而在保存期间，空心面发霉，如果超过60℃时，则空心面的颜色改变，即存在发生褐变现象的问题。

在调节相对湿度的状态下，将干燥分为低温与高温两个步骤的效果为：如果干燥过快，则会因接触风的表面先被干燥而硬化，反而内部的干燥被延迟，使外形变得弯曲，并且内部应力发生扭转，在干燥过程中会断裂，在干燥后会分开，为了避免这些，因此需要调节干燥的速度。

面线的表面干燥后，与内部之间产生水分差异，之后内部的水分向表面移动，如果这种内部水分向表面的移动晚于表面的干燥，则会发生如上所述的不良情况。因此，减少从表面的蒸发，试图扩大水分向内部扩散的效果非常重要。

因此，首先在相对高的温度下，以加以湿度状态进行干燥，则如上面说明的那样，能够达到内部水分先向表面移动的效果，并且能够使面线的孔隙以最大化的状态来维持面的形态。

此外，降低温度且提高相对湿度来进行2次干燥，使在面表面的干燥速度最小化，维持内部水分扩散速度，从而能够制得质地紧密，透明的挤出挂面。

具体实施方式

下面，详细说明本发明的优选实施例。在说明之前需要说明的是在本说明书及权利要求书中使用的术语或单词不应使用通常或字典中的意思进行限定并解释，发明人可根据为了将自己的发明以最佳方法进行说明而可适当地定义术语的概念的原则，应该仅使用符合本发明技术思想的意思与概念进行解释。

此外，本说明书中记载的实施例中的图示结构只不过是本发明的最优选实施例，并不能完全代表本发明的技术思想，因此应当理解，对于本申请来说，可以存在能够代替这些的多种等同物与变形例。

实施例1

将100重量份的大米面作为面材料放入拌和机，对于100重量份的大米面，加入35重量份的拌和水。对于100重量份的面材料，拌和水中混合3重量份的精盐、1.2重量份的海带提取物、3重量份的米糠风味液及水。将面材料与拌和水放入拌和机中，在110℃下进行拌和及糊化，然后将糊化的拌和物切成规定的重量，移送到气动元件(Air Shift)中。在挤出机中，以空心面的外径/内径的组合为外径

2.0mm，内径

并且通过以0.5mm的厚度进行挤出的步骤，最大限度地抑制了挤出的面的粘结，并将其切断。调节空气(Air)喷射压，使切断的空心面均匀地分散，并且使其产生最大的孔隙，使成形的面不产生结团地在70℃温度下，在相对湿度20℃下预干燥3～5分钟。主干燥中，在53℃的温度下，相对湿度为40％下干燥60分钟，用冷风冷却至常温，从而制备空心面。

实施例2

除了将对于100重量份的大米面，以1.0重量份的比例加入海带提取物之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例3

除了将对于100重量份的大米面，以1.5重量份的比例加入海带提取物之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例4

除了将对于100重量份的大米面，以34重量份的比例加入拌和水之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例5

除了将对于100重量份的大米面，以36重量份的比例加入拌和水之外，其余按照与实施例1相同的方法制得了空心面。

实施例6

除了使空心面的外径/内径的组合为外径

内径

并且以0.4mm的厚度进行挤出之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例7

除了使空心面的外径/内径的组合为外径

内径

并且以0.7mm的厚度进行挤出之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例8

除了将空心面在67℃温度下，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例9

除了将空心面在73℃温度下，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例10

除了在主干燥中，在48℃温度下，相对湿度为40％下进行60分钟干燥后，用冷风冷却至常温之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实施例11

除了在主干燥中，在57℃温度下，相对湿度为40％下进行60分钟干燥后，用冷风冷却至常温之外，其余按照与实施例1相同的方法制得了空心面。

比较例1

除了不使用海带提取物之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例2

除了对于100重量份的大米面，以0.4重量份的比例加入海带提取物之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例3

除了对于100重量份的大米面，以2.1重量份的比例加入海带提取物之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例4

除了对于100重量份的大米面，以32重量份的比例加入拌和水之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例5

除了对于100重量份的大米面，以38重量份的比例加入拌和水之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例6

除了使空心面的外径/内径的组合为外径

内径

并且以0.1mm的厚度进行挤出之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例7

除了使空心面的外径/内径的组合为外径

内径

并且以1.1mm的厚度进行挤出之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例8

除了将空心面在64℃温度下，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例9

除了将空心面在76℃温度下，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例10

除了在主干燥中，在44℃温度下，相对湿度为40％下进行60分钟干燥后，用冷风冷却至常温之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

比较例11

除了在主干燥中，在61℃温度下，相对湿度为40％下进行60分钟干燥后，用冷风冷却至常温之外，其余按照与实施例1相同的方法制备了空心面。

实验例

32位感官评价专员对所述实施例1至10及比较例1至11的空心面的味道、面的质地、面条泡胀的程度及溶出度进行了感官评价。

其结果如下表1所示。

表1

根据上述表1，在制备本发明的空心面时，面线的厚度不足0.2mm(比较例6)时，则在烹饪后，面的质地不良，容易泡胀，如果超过1.0mm(比较例7)时，则空心面的质地硬，烹饪经过时间为10分钟，因此存在需要的时间长的问题。

拌和水的加入量对于100重量份的大米面，按照35重量份的比例加入。如果不足33重量份(比较例4)时，则空心面或面发生过度的膨化现象，导致空心面的淀粉溶出严重，如果超过37重量份(比较例5)时，则在挤出机内部，存在拌和物不容易移送的问题。

以空心面的外径/内径的组合制备的面线的厚度不足0.2mm(比较例6)时，则空心面的面线细，容易糊化，淀粉溶出严重，并且面条的口感下降，如果超过1.0mm(比较例7)时，则存在空心面的烹饪经过时间长，质地硬的缺点。

预干燥条件的温度不足65℃(比较例10)时，则没有被干燥，而使得在保存期间，使面发生成团现象，如果超过75℃(比较例9)时，则空心面会存在产生碳化物的问题。

主干燥条件的温度不足45℃(比较例10)时，则因没有被干燥，从而导致在保存期间发生空心面发霉等保存性的问题，如果超过60℃(比较例11)时，则空心面的颜色改变，即存在发生褐变现象的问题。

Claims (10)

1.一种空心面的制备方法，所述空心面的制备方法包括下列步骤：

将100重量份的面材料及33～37重量份的拌和水在第1挤出机中进行拌和及糊化；

将上述糊化的拌和物通过第2挤出机，从而成形为空心面；

将上述成形的空心面在65～75℃，相对湿度为20％下进行3～5分钟预干燥；以及

将上述预干燥的面在45～60℃，相对湿度为40％下进行60分钟主干燥。

2.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述面材料选自大米面、小麦面、大麦面、荞麦面、玉米面、高粱米面、小米面、燕麦面、绿豆面、黍子面、大豆面、稗子面及淀粉中的一种以上。

3.根据权利要求2所述的空心面的制备方法，其中，所述面材料包含70～90重量份的大米面；5～20重量份的土豆淀粉；5～25重量份的荞麦面、大麦面或橡子面；以及0.2～3重量份的纤维素粉。

4.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述拌和水相对于所述100重量份的面材料，包含0.5～5重量份的精盐、0.5～2重量份的海带提取物、0.5～5重量份的米糠风味液及净化水。

5.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述第1挤出机的设定温度为100～120℃。

6.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述糊化的拌和物的水分含量为27～33％。

7.根据权利要求1或6所述的空心面的制备方法，其中，所述糊化的拌和物的糊化度为70～95％。

8.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述第2挤出机的设定温度为30～50℃。

9.根据权利要求1所述的空心面的制备方法，其中，所述空心面的厚度由外径与内径组合形成，厚度为0.2mm～1.0mm。

10.根据权利要求9所述的空心面的制备方法，其中，所述空心面的所述外径为1.5～2.5mm。

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