JP3514141B2 - 即席乾燥麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は即席乾燥麺類の製造
法に関する。 【０００２】 【従来の技術】油揚げ（フライ）麺、熱風乾燥麺、凍結
乾燥麺等の即席乾燥麺類は、本来の生麺類の食感とは異
なることが多く、現在の消費者の本物志向の食感に合い
難いものが多い。特に「腰」「ねばり」「滑らかさ−喉
ごし」等の点において生麺類と相違する。また、現在の
消費者の多様な嗜好に合わせるべく幾多のスープ類の開
発が試みられているが、麺自身の多様化はそれほどでは
なく、これは湯戻しの条件等が麺自身の多様化を阻んで
きているからであると考えられる。 【０００３】また、工程中におけるトラブルの一つに蒸
煮（α化）後の麺線同士の付着がある。このような麺線
同士の付着は、麺線を蒸煮（α化）処理した後に行う水
処理、調味液処理、酸処理、フライ処理、熱風乾燥等の
処理をする際に大きく悪影響を及ぼし、またこれらの工
程を通った麺の湯戻し時にもほぐれ性が悪い等の欠点を
有していて、現在でも満足のいく解決は得られていな
い。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、湯戻り（復
元性）時間が速く、従って麺線を太くする等、バラエテ
ィーに富んだ形状の麺を製造することが可能であり、ま
た麺にねばりや滑らかさを与えたり、あるいは工程中の
麺線同士の付着を改善したり、湯戻し時のほぐれ性を改
善し得る、即席乾燥麺類の製造法を提供することを目的
とする。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究を行った結果、即席乾燥麺類を
製造する工程中のいずれかにおいて、麺を水溶性ヘミセ
ルロースで処理することにより、解決し得るという知見
を得た。本発明は、以上の知見に基づいて完成されたも
のである。 【０００６】すなわち本発明は、乾燥前に麺を大豆由来
の水溶性ヘミセルロースで処理することを特徴とする、
湯戻りの速い即席乾燥麺類の製造方法、である。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明における即席乾燥麺類は、
通常の即席乾燥麺類の原料が使用でき、原料穀粉として
は小麦粉、米粉、そば粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉等各種澱粉を単独または混合して用い
ることができる。澱粉としては生澱粉、α化澱粉、エー
テル化澱粉等加工澱粉なども使用が可能である。 【０００８】本発明において、麺を水溶性ヘミセルロー
スで処理する一つの方法は、麺生地中に水溶性ヘミセル
ロースを添加しておく方法である。麺生地への添加方法
としては、原料穀粉と練り水との混練時前に粉体の水溶
性ヘミセルロースを添加してもよいし、また練り水にカ
ン水や各種塩類等とともに水溶性ヘミセルロースを溶解
し、水溶性ヘミセルロース溶液として添加して原料粉と
混練しても良い。 【０００９】水溶性ヘミセルロースの原料穀粉に対する
添加量は、原料粉の種類や構成添加物の量と性状によっ
て適正配合量は変化するが、概ね原料粉に対して0.1 〜
5.0重量% 、好ましくは0.2 〜2.0 重量% である。この
ような生地中への添加処理により、即席乾燥麺の湯戻り
が速くなり、ねばり、滑らかさ（つるつる感）が出てく
るという効果を得ることができる。少なすぎると効果を
得難く、多すぎると即席乾燥麺類の食感、風味等が悪く
なる。 【００１０】本発明において、麺を水溶性ヘミセルロー
スで処理する他の方法は、麺線を蒸煮（α化）した後に
行う水処理、酸処理、調味液処理等の処理液に水溶性ヘ
ミセルロースを溶解ないし分散させ、麺をこれらの処理
液に浸漬もしくはスプレー処理する方法である。このよ
うな処理を施すことにより、麺線同士の付着が改善さ
れ、湯戻し時のほぐれが改善されるが、このような処理
は上記麺生地中に水溶性ヘミセルロースを添加する方法
と併せ行ってもよい。 【００１１】水溶性ヘミセルロースの処理液に対する添
加量は、処理液の種類や構成添加物の量と性状によって
適正配合量は変化するが、概ね処理液に対して0.02〜20
重量% 、好ましくは0.5 〜10重量% 、さらに好ましくは
1.0 〜5.0 重量% である。少なすぎると効果を得難く、
多すぎると即席乾燥麺類の食感、風味等が悪くなる。 【００１２】本発明における水溶性ヘミセルロースは油
糧種子や穀類由来のもの、特に豆類、中でも大豆由来の
ものが好ましい。 【００１３】上記の水溶性ヘミセルロースは平均分子量
（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質と
して0.1MのNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘度法に
より求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40万
であって、水に可溶な植物由来のヘミセルロースであ
る。 【００１４】また、上の水溶性ヘミセルロースは構成糖
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし、平均分子量あるいは植物の種類に
よってはラムノース、フコースの何れか一方又は両方と
も無いものや、マンノース、フラクトースを含むものも
適している。なお、ウロン酸の測定はBlumenkrantz法に
より、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後
GLC により測定されたものである。 【００１５】水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロース
を含む原料から水抽出や、場合によっては酸、アルカリ
条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させる
ことが出来る。水溶性ヘミセルロース製造法の一例を示
すと以下のようである。 【００１６】すなわち油糧種子、例えば大豆、パーム、
ヤシ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、
或いは穀類、例えば、米、小麦などの澱粉等を除いた粕
等の植物を原料とすることが出来る。原料が大豆であれ
ば、豆腐や、豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生
するオカラを利用することができる。 【００１７】これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件
下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ま
しくは130 ℃以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以下
100℃以上にて加熱抽出し、水溶性画分を分取した後、
そのまま乾燥するか、好ましくは活性炭処理若しくは樹
脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理を行って疎水性物
質或いは低分子物質を除去した後、乾燥することによっ
て、所望の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。 【００１８】本発明において水溶性ヘミセルロースは、
単独もしくは適宜他の色々な品質改良剤や添加剤と併用
することができる。他の品質改良剤や添加剤としては、
一般の動物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロー
ル等の油性物質或いは蔗糖、マルトース、トレハロース
等の糖質、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、
寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子
多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタン
ガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアー
ガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガ
ム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリ
ン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭ
Ｃ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工
澱粉など各種澱粉類等の多糖類の加水分解物、ゼラチ
ン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶
性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質
やその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、レシチン等の乳化剤、カルシウム強化剤等の
塩類、酢酸ソーダ等のｐＨ調製剤が挙げられる。従っ
て、本発明における水溶性ヘミセルロースは粉末状態は
勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるい
は水、食塩水、酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状
態で流通販売することもできる。 【００１９】 【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、％お
よび部は重量基準を意味する。 【００２０】○水溶性ヘミセルロースの調製 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離（10000G×30分）
し、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部
を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を先
の上澄と一緒にした後、活性炭カラム処理をし、乾燥し
て水溶性ヘミセルロースを得た。性状は以下の通り。 【００２１】 水溶性ヘミセルロースの成分組成（％） ───────────────────── 水分 ５．７１ 粗蛋白質 １．９３ 粗灰分 ５．２９ 炭水化物含量 ８７．０７ ───────────────────── 平均分子量 １７８，０００ 【００２２】 水溶性ヘミセルロースの糖組成（％） ───────────────────── ウロン酸 ２０．４ ラムノース １．６ フコース ２．７ アラビノース １９．９ キシロース ６．４ ガラクトース ４７．３ グルコース １．８ ───────────────────── 【００２３】実施例１ 即席乾燥麺（即席油揚げ麺タイプ）を以下の配合および
工程で製造した。水溶性ヘミセルロースの好ましい添加
量範囲について検討した。 【００２４】 ○配合（部） ─────────────────────────────────── 配合１ 配合２ 配合３ 配合４ ────────────────────────────────── 小麦粉 90.0 90.0 90.0 90.0 澱粉 10.0 10.0 10.0 10.0 カン水 0.25 0.25 0.25 0.25 食塩 1.0 1.0 1.0 1.0 炭酸カルシウム 1.0 1.0 1.0 1.0 水溶性大豆ヘミセルロース 1.0 0.5 0.08 ─ 練り水 30.0 30.0 30.0 30.0 ─────────────────────────────────── 【００２５】○即席乾燥麺の製造工程 １．添加区は小麦粉、澱粉に水溶性大豆ヘミセルロース
粉を粉体混合し、原料粉とする。 ２．練り水にカン水、食塩を溶解し、炭酸カルシウムを
分散させる。 ３．原料粉に２の練り水を加え、ミキサーにて15分間混
練して麺生地を調製、常法に従って複合、ロール圧延、
麺線切り出し、蒸気蒸し器で６分間蒸してα化した後、
１食分に個分けしてリテーナーに入れ、140 ℃１分30秒
油揚げし、この揚げ麺を冷却して即席油揚げ麺とした。 【００２６】 ○評価 ─────────────────────────────────── 配合１ 配合２ 配合３ 配合４ ────────────────────────────────── 湯戻りの速さ ◎ ○ × ×× 喉ごし（滑らかさ） ◎ ◎ × ×× ねばり ◎ ○ × ×× ─────────────────────────────────── 【００２７】評価基準：◎非常に良好、 ○良好、 △
普通、 ×やや劣る、 ××劣る 試食法：試食は熟練したパネラー５名で行った。すなわ
ち、各即席揚げ麺に粉末スープを加え熱湯400ml を加え
蓋をし、３分間静置して湯戻しした後攪拌し、速やかに
試食を開始した。 【００２８】以上の結果、原料粉100 部に対し水溶性ヘ
ミセルロースを1.0 部添加したもの（配合１）は湯戻
り、喉ごし（滑らかさ）及びねばりについて何れも非常
に良好であった。また、水溶性ヘミセルロースの当該添
加量が0.5 部のもの（配合２）は、湯戻り、喉ごし（滑
らかさ）及びねばりの何れも良好であったが、特に喉ご
し（滑らかさ）の点が非常に良好であった。以上に対
し、水溶性ヘミセルロースの当該添加量が0.08部のもの
（配合３）は、湯戻り、喉ごし（滑らかさ）及びねばり
の何れもやや劣り、特に湯戻りの点が劣る傾向を示した
が、水溶性ヘミセルロースを添加しなかったもの（配合
４）よりは改良されていた。びねばりの何れも劣ってい
た。 【００２９】実施例２ 他の多糖類との比較により、水溶性ヘミセルロースの優
位性を検討した。配合は実施例１の４の配合に、各多糖
類を添加することで実施した。添加量は小麦粉、澱粉の
原料粉に対して１％添加した。 【００３０】 ○評価 ─────────────────────────────────── Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ ────────────────────────────────── 湯戻りの速さ ◎ ×× × △ × ×× 喉ごし（滑らかさ） ◎ × × △ × × ねばり ◎ ×× × △ ×× ×× ─────────────────────────────────── 但し表中、Ａ：水溶性大豆ヘミセルロース、Ｂ：グアーガム、Ｃ：ペクチン、 Ｄ：アラビアガム、Ｅ：セルロース、Ｆ：キサンタン 評価基準：◎非常に良好、 ○良好、 △普通、 ×やや劣る、 ××劣る 試食法は実施例１に準ずる。 【００３１】以上の結果、水溶性ヘミセルロースを添加
したもの（Ａ）は湯戻り、喉ごし（滑らかさ）及びねば
りについて何れも非常に良好であった。これに対し、グ
アーガムを添加したもの（Ｂ）は、湯戻り及びねばりの
点で劣り、喉ごし（滑らかさ）の点でやや劣っていた。
また、ペクチンを添加したもの（Ｃ）は、湯戻り、喉ご
し（滑らかさ）及びねばりの何れもやや劣っていた。ア
ラビアガムを添加したもの（Ｄ）は湯戻り、喉ごし（滑
らかさ）及びねばりの何れも普通であって、特に優れた
結果を示すものではなかった。セルロースを添加したも
の（Ｅ）は、湯戻り、喉ごし（滑らかさ）の点でやや劣
り、ねばりの点で劣っていた。また、キサンタンを添加
したもの（Ｆ）は、湯戻り及びねばりの点で劣り、喉ご
し（滑らかさ）の点でやや劣っていた。これらの結果か
ら、水溶性ヘミセルロースがいかに優れた効果を有して
いるかが確認できた。 【００３２】実施例３ 蒸煮後の水処理、酸処理、調味液処理等のいずれかの処
理が施された時の麺線同士の付着改善の検討を行った。
製造工程は実施例１の工程に蒸煮後処理液に水溶性大豆
ヘミセルロースを溶解した処理液に10秒間浸漬させ、１
分間水切りを行った後、実施例１の工程で即席油揚げタ
イプの麺を作った。なお、即席乾燥油揚げ麺の配合は実
施例１の４の配合で実施した。 【００３３】 ○処理液の配合（％） ─────────────────────────────────── （１） （２） （３） （４） （５） ────────────────────────────────── 水 95 93 94 94.8 89 食塩 5 5 5 5 5 水溶性大豆ヘミセルロース ─ 2 0.02 0.01 6 ─────────────────────────────────── 【００３４】 ○評価 ─────────────────────────────────── （１） （２） （３） （４） （５） ────────────────────────────────── 処理後ほぐれ性 ×× ◎ ○〜△ × ◎ 湯戻し時のほぐれ ×× ◎ ○〜△ × ◎ ─────────────────────────────────── 評価基準：◎非常に良好、 ○良好、 △普通、 ×やや劣る、 ××劣る 【００３５】なお、湯戻し方法は実施例１の方法で行っ
た。すなわち、各麺に粉末スープを加え熱湯400ml を加
えて蓋をし、３分間静置して湯戻しした。また、湯戻し
後のほぐれ性は２本の箸ですくい上げ観察した。 【００３６】蒸熱後（α化後）の処理液に水溶性大豆ヘ
ミセルロースを溶解すると、上記の結果の如く、有効で
あることが確認できた。（５）の配合６％の添加はほぐ
れ性に関しては有効であるが、風味が若干悪くなる傾向
を示した。 【００３７】実施例４ 熱風乾燥麺による水溶性大豆ヘミセルロースの有効性を
確認した。以下の配合、工程に従って熱風乾燥麺を製造
した。 【００３８】 ○配合（部） ─────────────────────────────────── （１） （２） （３） （４） ────────────────────────────────── 小麦粉 100 100 100 100 カン水 0.25 0.25 0.25 0.25 食塩 1.5 1.5 1.5 1.5 練り水 34 34 34 34 水溶性大豆ヘミセルロース ─ 1.0 0.5 0.08 ─────────────────────────────────── 【００３９】○製造工程 １．小麦粉に水溶性大豆ヘミセルロース粉を、添加区は
粉体混合し原料粉とする。 ２．練り水にカン水、食塩を溶解する。 ３．原料粉に２の練り水を加え、ミキサーにて１５分間
混練して麺生地を調製、常法に従って複合、ロール圧
延、麺線切り出し、蒸気蒸し器で６分間蒸しα化した
後、一食分に分けてリテーナーに入れ85℃、90分で乾燥
し室温で冷却して即席熱風乾燥麺を得た。 【００４０】 ○評価 ─────────────────────────────────── （１） （２） （３） （４） ────────────────────────────────── 湯戻りの速さ ×× ◎ ○ × 喉ごし（滑らかさ） ×× ◎ ○ × ─────────────────────────────────── 評価基準：◎非常に良好、 ○良好、 △普通、 ×やや劣る、 ××劣る 試食法は実施例１に準ずる。 上記の如く、即席熱風乾燥麺でも水溶性ヘミセルロース
の有効性が確認できた。 【００４１】 【発明の効果】以上のように、本発明によれば即席乾燥
麺全般の製造法に応用すれば、麺の湯戻り〔復元性〕が
向上し、湯戻しの時間が短縮され、さらに色々な麺の太
さに対応出来ることが期待される。また麺の滑らかさが
改善され喉ごし（つるつる感）が良くなることが期待で
き、さらに湯戻し時のほぐれ性が改善される等、幾多の
効果を奏する。

フロントページの続き (72)発明者 佐藤 陽子 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油 株式会社阪南事業所内 (72)発明者 前田 裕一 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油 株式会社阪南事業所内 (56)参考文献 特開 平６−121647（ＪＰ，Ａ) 株式会社日本食糧新聞社編，（社）日 本即席食品工業協会監修，新・即席めん 入門，日本，日本食糧新聞社，1998年 ３月，62−80 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】即席乾燥麺類の製造において、麺の乾燥前
   に、麺生地中に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加
   しておくという処理を行うこと、または麺線の蒸煮（α
   化）後に、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを溶解ない
   し分散させた処理液に麺を浸漬もしくはこの処理液を麺
   にスプレーする処理を行うことを特徴とする、湯戻りの
   速い即席乾燥麺類の製造方法。