JPH084471B2 - おから加工品及びその製造方法 - Google Patents
おから加工品及びその製造方法Info
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- JPH084471B2 JPH084471B2 JP5201407A JP20140793A JPH084471B2 JP H084471 B2 JPH084471 B2 JP H084471B2 JP 5201407 A JP5201407 A JP 5201407A JP 20140793 A JP20140793 A JP 20140793A JP H084471 B2 JPH084471 B2 JP H084471B2
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はおから加工品及びその製
造方法並びにおから加工品を利用した食品の製造方法に
関する。
造方法並びにおから加工品を利用した食品の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】おからは従来から一部食用として用いら
れているほか、飼料、肥料として利用されてきたが、そ
の利用率は低く、しかもきわめて腐食し易いことや水分
含有率が高い（約８０％）ことから、現在ではほとんど
が産業廃棄物として処理されている。
れているほか、飼料、肥料として利用されてきたが、そ
の利用率は低く、しかもきわめて腐食し易いことや水分
含有率が高い（約８０％）ことから、現在ではほとんど
が産業廃棄物として処理されている。
【０００３】しかしおからそのものは、栄養学的にみて
も固形分当たり、蛋白質２５％、油脂１５％、植物繊維
５０％を含んでおり、産業廃棄物とするのは余りにも無
策であり、その高度利用、特に食品への応用研究が進め
られている。
も固形分当たり、蛋白質２５％、油脂１５％、植物繊維
５０％を含んでおり、産業廃棄物とするのは余りにも無
策であり、その高度利用、特に食品への応用研究が進め
られている。
【０００４】これまで、生おからは、そのまま食品原料
に配合し、増量材として一部の食品の製造に用いられて
いたが、おから粒子は高い含水率にも拘らず柔軟性に乏
しく、他の食品素材への低い添加率の場合でも、ざらつ
いた食味の悪い食品しか得られなかった。
に配合し、増量材として一部の食品の製造に用いられて
いたが、おから粒子は高い含水率にも拘らず柔軟性に乏
しく、他の食品素材への低い添加率の場合でも、ざらつ
いた食味の悪い食品しか得られなかった。
【０００５】おからを食品素材として利用する他の方法
として、おからを一旦乾燥した後、微粉砕して乾燥おか
ら粉末として食品原料に添加する方法も公知である。し
かしながら、おからの水分は極めて強固な結合水として
存在するため、その乾燥には高温を要し、乾燥おから塊
は茶褐色に変色してしまう。さらにこのようにして得ら
れた乾燥おから塊は極めて硬く、これをミクロン単位の
粒子に粉砕することは容易ではない。加えてこのような
乾燥おから粉末は、たとえ微細粉であっても、水和性に
乏しいため、これを水と混和してもなじみが悪く、他の
食料品と少量混ぜても均一な混和物が得られにくく、出
来上がった食品はざらつき感が残った食味の悪いものと
なる。以上要するに、乾燥おから粉末はその製造が容易
でなく、コスト高であるばかりか、食品素材としては極
めて限定された用途にしか使用できない欠点がある。
として、おからを一旦乾燥した後、微粉砕して乾燥おか
ら粉末として食品原料に添加する方法も公知である。し
かしながら、おからの水分は極めて強固な結合水として
存在するため、その乾燥には高温を要し、乾燥おから塊
は茶褐色に変色してしまう。さらにこのようにして得ら
れた乾燥おから塊は極めて硬く、これをミクロン単位の
粒子に粉砕することは容易ではない。加えてこのような
乾燥おから粉末は、たとえ微細粉であっても、水和性に
乏しいため、これを水と混和してもなじみが悪く、他の
食料品と少量混ぜても均一な混和物が得られにくく、出
来上がった食品はざらつき感が残った食味の悪いものと
なる。以上要するに、乾燥おから粉末はその製造が容易
でなく、コスト高であるばかりか、食品素材としては極
めて限定された用途にしか使用できない欠点がある。
【０００６】このようなおからの口当たりや食感を改善
するために、生おからを加水することなく、そのままの
含水状態で摩砕し、１００ミクロン以下の微粒子状スラ
リーとし、そのまま食品加工原料に添加する方法が提案
されている（特公昭６１−５０５７８号公報）。しか
し、生おからを加水することなく、通常の微粉砕装置を
用いて１００ミクロン以下の微粒子にしようとすると、
著しく発熱し、加工後にはむしろ水和力は低下する。
するために、生おからを加水することなく、そのままの
含水状態で摩砕し、１００ミクロン以下の微粒子状スラ
リーとし、そのまま食品加工原料に添加する方法が提案
されている（特公昭６１−５０５７８号公報）。しか
し、生おからを加水することなく、通常の微粉砕装置を
用いて１００ミクロン以下の微粒子にしようとすると、
著しく発熱し、加工後にはむしろ水和力は低下する。
【０００７】これを少しでも避けるために、おからを一
旦冷凍してから、これを同様に処理する方法も同時に提
案されているが、この方法も高温（約８０℃）で排出さ
れるおからを一旦冷凍してから細片化し、次いでこれを
微細化しなければならず、作業性が悪いのみならず、コ
ストが高くなる。
旦冷凍してから、これを同様に処理する方法も同時に提
案されているが、この方法も高温（約８０℃）で排出さ
れるおからを一旦冷凍してから細片化し、次いでこれを
微細化しなければならず、作業性が悪いのみならず、コ
ストが高くなる。
【０００８】以上の問題点を改良するために、おからに
加水し、しかる後にグラインダー粉砕機を用いて意識的
にクリアランスを小さくして、発熱下で粉砕して、加え
た水を蒸散させ、原料おからと同等あるいはそれ以下の
含水率の微細化物となし、これを冷凍保存する方法も提
案されている（特開平４−１９０７５３号公報）。しか
し、この場合には、発熱させながら処理し、水分含有率
を低下させる処理をするので、出来上がった加工品の水
分含有率が低く、自らが保形する性状であり、他の食品
素材への混合には、そのものの粘りが低いので、混合体
の粘性を低下させ、用途は限定される。さらに、本加工
品は冷凍保存されることにより、粘度が大幅に低下し、
ぱさついたものになり、用途はさらに限定される。
加水し、しかる後にグラインダー粉砕機を用いて意識的
にクリアランスを小さくして、発熱下で粉砕して、加え
た水を蒸散させ、原料おからと同等あるいはそれ以下の
含水率の微細化物となし、これを冷凍保存する方法も提
案されている（特開平４−１９０７５３号公報）。しか
し、この場合には、発熱させながら処理し、水分含有率
を低下させる処理をするので、出来上がった加工品の水
分含有率が低く、自らが保形する性状であり、他の食品
素材への混合には、そのものの粘りが低いので、混合体
の粘性を低下させ、用途は限定される。さらに、本加工
品は冷凍保存されることにより、粘度が大幅に低下し、
ぱさついたものになり、用途はさらに限定される。
【０００９】また、おから粒子を小さく（約１００ミク
ロン以下）する上述の諸方法は、いずれも装置の機械的
摩耗が著しく、製品中に装置由来のグラインダー粉等の
混入が多いため、品質の劣化は避け得ない欠点も有す
る。
ロン以下）する上述の諸方法は、いずれも装置の機械的
摩耗が著しく、製品中に装置由来のグラインダー粉等の
混入が多いため、品質の劣化は避け得ない欠点も有す
る。
【００１０】さらに、上記の微粉砕によるおからの加工
方法は、おから粒子が微細化されたとしても、おから繊
維間の多糖類をそのまま含蓄しているため、調理後には
水不溶性繊維（セルローズ、ヘミセルローズ）のマトリ
ックスがこれら多糖類を含蓄したまま共に固定化される
ので、おから粒子は硬いものとなる。
方法は、おから粒子が微細化されたとしても、おから繊
維間の多糖類をそのまま含蓄しているため、調理後には
水不溶性繊維（セルローズ、ヘミセルローズ）のマトリ
ックスがこれら多糖類を含蓄したまま共に固定化される
ので、おから粒子は硬いものとなる。
【００１１】また上記の微細化処理によりおからを微細
化しただけでは粘性は大きく向上しない。即ち、微細化
処理を施したとしても、おから粒子が小さくなり、それ
らが水中にコロイド状に分散し、各粒子の親水力により
いくらかは粘性が上がるが、スラリー状の粘性体となる
のみである。
化しただけでは粘性は大きく向上しない。即ち、微細化
処理を施したとしても、おから粒子が小さくなり、それ
らが水中にコロイド状に分散し、各粒子の親水力により
いくらかは粘性が上がるが、スラリー状の粘性体となる
のみである。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来のおから
の微細化方法は、おからを単に食品の増量材としてとら
え、もっぱら微細化することに注力して、おからを添加
した食品の食味を劣化させないことに力点が置かれてい
た。しかしながら、おからは固形分当たりペクチンを主
成分とする食物繊維を約５０％含んでおり、これを活用
すれば、おからを単なる増量材から、高機能を有する食
品加工素材に変換することも可能である。従って本発明
は、おからを単純な増量材に留まらず、より高い機能を
備えた新規な食品加工用素材として提供することを目的
とするものである。
の微細化方法は、おからを単に食品の増量材としてとら
え、もっぱら微細化することに注力して、おからを添加
した食品の食味を劣化させないことに力点が置かれてい
た。しかしながら、おからは固形分当たりペクチンを主
成分とする食物繊維を約５０％含んでおり、これを活用
すれば、おからを単なる増量材から、高機能を有する食
品加工素材に変換することも可能である。従って本発明
は、おからを単純な増量材に留まらず、より高い機能を
備えた新規な食品加工用素材として提供することを目的
とするものである。
【００１３】より具体的には、本発明は、（１）おから
を、その成分の一部を抽出して利用するのでなく、おか
らそのものの特性を改善することにより、おからのすぐ
れた栄養成分を完全に活用すること、（２）おから粒子
に含まれる繊維を繊維として残存させ、加工後のおから
に食物繊維を多く含む保健食品としての特性を持たせる
こと、（３）おからの特性を改善することにより、おか
ら独特のざらついた舌ざわり、食感を解消して食品素材
としての利用価値を高めること、（４）おから加工品に
高粘性をもたせ、他の食品素材との混和において、それ
らの素材の特性に合わせた配合が可能な特性とするこ
と、（５）新たな物理化学的特性を付与することによ
り、おから加工品に従来にない新規な特性を現出させる
こと、を同時に解決する高機能おから加工品及びその製
造方法を提供することを目的とし、さらにこの高機能お
から加工品を利用した食品の製造方法を提供することに
ある。
を、その成分の一部を抽出して利用するのでなく、おか
らそのものの特性を改善することにより、おからのすぐ
れた栄養成分を完全に活用すること、（２）おから粒子
に含まれる繊維を繊維として残存させ、加工後のおから
に食物繊維を多く含む保健食品としての特性を持たせる
こと、（３）おからの特性を改善することにより、おか
ら独特のざらついた舌ざわり、食感を解消して食品素材
としての利用価値を高めること、（４）おから加工品に
高粘性をもたせ、他の食品素材との混和において、それ
らの素材の特性に合わせた配合が可能な特性とするこ
と、（５）新たな物理化学的特性を付与することによ
り、おから加工品に従来にない新規な特性を現出させる
こと、を同時に解決する高機能おから加工品及びその製
造方法を提供することを目的とし、さらにこの高機能お
から加工品を利用した食品の製造方法を提供することに
ある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明者らの研究によれ
ば、ペクチン等の食物繊維の物理化学的特性を生かし
て、おから加工品を高機能食品加工素材とする為には、
おから繊維中の水可溶性多糖類をセルローズ、ヘミセル
ローズのマトリックスから遊離させ、水可溶化させるこ
とが極めて重要であることが明らかとなった。このた
め、本発明の高機能おから加工品を製造する際には、放
出された水可溶性多糖類が十分な自由水と結合するため
に、加水処理することを要する。
ば、ペクチン等の食物繊維の物理化学的特性を生かし
て、おから加工品を高機能食品加工素材とする為には、
おから繊維中の水可溶性多糖類をセルローズ、ヘミセル
ローズのマトリックスから遊離させ、水可溶化させるこ
とが極めて重要であることが明らかとなった。このた
め、本発明の高機能おから加工品を製造する際には、放
出された水可溶性多糖類が十分な自由水と結合するため
に、加水処理することを要する。
【００１５】即ち、おから粒子に含まれる繊維間物質の
放出を目的として、粒子を摩砕、切断、擂潰、破砕など
の単独あるいは複合された手段により、おから粒子の形
状を残存させないように解粒すると、繊維間物質の水可
溶性多糖類が水中に放出され、これがおから中の自由水
と結合することにより、粘度の高い高機能おから加工品
が得られることを本発明者らは見い出し、本発明を完成
した。
放出を目的として、粒子を摩砕、切断、擂潰、破砕など
の単独あるいは複合された手段により、おから粒子の形
状を残存させないように解粒すると、繊維間物質の水可
溶性多糖類が水中に放出され、これがおから中の自由水
と結合することにより、粘度の高い高機能おから加工品
が得られることを本発明者らは見い出し、本発明を完成
した。
【００１６】本発明の高機能おから加工品は、切断され
たおからの繊維と、おからから放出された水可溶性多糖
類とを含む高粘性液体からなることを特徴とするもので
あるが、これを原料であるおからと、顕微鏡写真を対比
して説明すると以下の通りである。
たおからの繊維と、おからから放出された水可溶性多糖
類とを含む高粘性液体からなることを特徴とするもので
あるが、これを原料であるおからと、顕微鏡写真を対比
して説明すると以下の通りである。
【００１７】図１（ａ）は原料であるおからの顕微鏡写
真であり、同図によればおからを構成する繊維が規則性
をもって収束されており、その中に繊維間物質が含蓄さ
れた大きさが約５００〜１０００ミクロンの塊が散在し
ているのが見える。
真であり、同図によればおからを構成する繊維が規則性
をもって収束されており、その中に繊維間物質が含蓄さ
れた大きさが約５００〜１０００ミクロンの塊が散在し
ているのが見える。
【００１８】一方図１（ｃ）は解粒処理後に得られた、
本発明の高機能おから加工品の顕微鏡写真であり、同図
によれば、上記おから塊が解粒状態となり、マトリック
スを形成していた繊維が１００〜３００ミクロン程度に
切断されて、規則性を失い散在しており、おから繊維間
物質の水可溶性多糖類が放出されている。また、直径２
０〜１００ミクロン程度の粒子（豆腐製造時の熱変性に
より不溶化した蛋白質粒子と思われる）が繊維外に放出
され散在している。
本発明の高機能おから加工品の顕微鏡写真であり、同図
によれば、上記おから塊が解粒状態となり、マトリック
スを形成していた繊維が１００〜３００ミクロン程度に
切断されて、規則性を失い散在しており、おから繊維間
物質の水可溶性多糖類が放出されている。また、直径２
０〜１００ミクロン程度の粒子（豆腐製造時の熱変性に
より不溶化した蛋白質粒子と思われる）が繊維外に放出
され散在している。
【００１９】本発明の高機能おから加工品は、上述のご
とく単におから塊を細断微細化したものではなく、マト
リックス状をなしていた繊維を解きほぐし、マトリック
ス中の繊維間物質の水可溶性多糖類を放出させて水和さ
せた高粘性液体からなる。ここに「液体」とは広義に解
し、ペーストなども含む。すなわち、本発明の高機能お
から加工品は、加工前に比して含水率が大きくなってお
り、この水和処理を図った結果粘性が向上し、またその
性状は流動性を有しており、他の食品素材と混合するこ
とにより多岐に亘る用途に供し得る。
とく単におから塊を細断微細化したものではなく、マト
リックス状をなしていた繊維を解きほぐし、マトリック
ス中の繊維間物質の水可溶性多糖類を放出させて水和さ
せた高粘性液体からなる。ここに「液体」とは広義に解
し、ペーストなども含む。すなわち、本発明の高機能お
から加工品は、加工前に比して含水率が大きくなってお
り、この水和処理を図った結果粘性が向上し、またその
性状は流動性を有しており、他の食品素材と混合するこ
とにより多岐に亘る用途に供し得る。
【００２０】したがって、本発明の高機能おから加工品
は必ずしも粒子を小さく（約１００ミクロン以下）する
必要はなく、粒子を解きほぐすことにより、その目的が
達成される。すなわち、本発明の高機能おから加工品は
その解粒処理後に繊維長が１００〜５００ミクロンの繊
維性物質が残存していても、顕著な食感の改善がみられ
る。
は必ずしも粒子を小さく（約１００ミクロン以下）する
必要はなく、粒子を解きほぐすことにより、その目的が
達成される。すなわち、本発明の高機能おから加工品は
その解粒処理後に繊維長が１００〜５００ミクロンの繊
維性物質が残存していても、顕著な食感の改善がみられ
る。
【００２１】このように加工されたペーストの粘度は、
通常７〜１５０×１０3 センチポアズ（室温）程度であ
るが、レトルト殺菌、連続加熱滅菌処理など加熱処理を
行うと更に高粘度の加工品が得られる。
通常７〜１５０×１０3 センチポアズ（室温）程度であ
るが、レトルト殺菌、連続加熱滅菌処理など加熱処理を
行うと更に高粘度の加工品が得られる。
【００２２】さらに、本発明のおから加工品は、任意成
分として調味料および／または食用油脂を含有すること
ができる。調味料としては、アミノ酸系、核酸系、コハ
ク酸系などの調味料があげられる。食用油脂としては、
植物油（サラダ油、パーム油、コーン油、ナタネ油、ベ
ニハナ油、ゴマ油）、バター、水添魚油などがあげられ
る。
分として調味料および／または食用油脂を含有すること
ができる。調味料としては、アミノ酸系、核酸系、コハ
ク酸系などの調味料があげられる。食用油脂としては、
植物油（サラダ油、パーム油、コーン油、ナタネ油、ベ
ニハナ油、ゴマ油）、バター、水添魚油などがあげられ
る。
【００２３】本発明によれば、上記のおから加工品は下
記の方法（Ａ）および（Ｂ）によって製造される。
記の方法（Ａ）および（Ｂ）によって製造される。
【００２４】方法（Ａ） おからを、水を加えて加水処理し、繊維間物質の放出を
伴う解粒処理をすることにより、水可溶性多糖類を水和
させ、高粘性液体からなるおから加工品を製造する方
法。
伴う解粒処理をすることにより、水可溶性多糖類を水和
させ、高粘性液体からなるおから加工品を製造する方
法。
【００２５】方法（Ｂ） おからを、加水せずにまたは水を加えて加水処理し、繊
維間物質の放出を伴う解粒処理を行い、しかるのちに水
を加えて加水後、撹拌して水可溶性多糖類を水和させ、
高粘性液体からなるおから加工品を製造する方法。
維間物質の放出を伴う解粒処理を行い、しかるのちに水
を加えて加水後、撹拌して水可溶性多糖類を水和させ、
高粘性液体からなるおから加工品を製造する方法。
【００２６】先ず方法（Ａ）について説明する。
【００２７】おからは豆腐製造過程において、豆乳収率
を向上させるために可及的に搾乳率を高くしてあるの
で、おから中の水分含有率は高い（７５〜８５％）にも
拘らず、おからに付着している自由水は少なく非常にぱ
さついたものとなっている。
を向上させるために可及的に搾乳率を高くしてあるの
で、おから中の水分含有率は高い（７５〜８５％）にも
拘らず、おからに付着している自由水は少なく非常にぱ
さついたものとなっている。
【００２８】そこで方法（Ａ）においては、おからを、
例えばおから重量の３０〜４００％の水により加水処理
し自由水を供給して、解粒処理する。この解粒処理は、
まず、おからを微細化処理し、その後解粒処理すること
が望ましい。ここに「微細化処理」とは、おから粒子を
切断（ここに切断とは、狭義の切断以外に破砕などを含
む広義の概念である）などにより形状を小さくすること
を意味する。また次に「解粒処理」とは、おからを摩砕
（ここに摩砕とは、狭義な摩砕以外に擂潰などを含む広
義の概念である）などにより、おから繊維間の水可溶性
多糖類が、水不溶性繊維のマトリックスから放出される
よう形状を破壊することを意味する。すなわち、この解
粒処理によりおから繊維間物質の水可溶性多糖類が放出
され、これが加水された自由水と結合（水和）して、高
粘性液体からなる本発明の高機能おから加工品が得られ
る。
例えばおから重量の３０〜４００％の水により加水処理
し自由水を供給して、解粒処理する。この解粒処理は、
まず、おからを微細化処理し、その後解粒処理すること
が望ましい。ここに「微細化処理」とは、おから粒子を
切断（ここに切断とは、狭義の切断以外に破砕などを含
む広義の概念である）などにより形状を小さくすること
を意味する。また次に「解粒処理」とは、おからを摩砕
（ここに摩砕とは、狭義な摩砕以外に擂潰などを含む広
義の概念である）などにより、おから繊維間の水可溶性
多糖類が、水不溶性繊維のマトリックスから放出される
よう形状を破壊することを意味する。すなわち、この解
粒処理によりおから繊維間物質の水可溶性多糖類が放出
され、これが加水された自由水と結合（水和）して、高
粘性液体からなる本発明の高機能おから加工品が得られ
る。
【００２９】これを図に基づいて説明すると、図１
（ａ）に示す原料おからを切断処理すると、図１（ｂ）
に示すように、繊維の規則性をほぼ維持した状態で繊維
寸法が約１／４〜１／２程度に短縮され、繊維間物質
は、そのほとんどが残留し、その一部が繊維外に放出さ
れた状態となる。
（ａ）に示す原料おからを切断処理すると、図１（ｂ）
に示すように、繊維の規則性をほぼ維持した状態で繊維
寸法が約１／４〜１／２程度に短縮され、繊維間物質
は、そのほとんどが残留し、その一部が繊維外に放出さ
れた状態となる。
【００３０】次に摩砕を行うと、図１（ｃ）に示すよう
に、切断・解粒され規則性を失ったおから繊維と、おか
ら繊維から放出された水可溶性多糖類と、を含む高粘性
液体からなる、本発明の高機能おから加工品が得られ
る。
に、切断・解粒され規則性を失ったおから繊維と、おか
ら繊維から放出された水可溶性多糖類と、を含む高粘性
液体からなる、本発明の高機能おから加工品が得られ
る。
【００３１】以上微細化処理による繊維の切断と、繊維
中の物質の放出を目的とする解粒処理とを逐次的に行う
方法を説明してきたが、切断と摩砕、解粒を同時に行う
こともでき、同様の効果が得られる。
中の物質の放出を目的とする解粒処理とを逐次的に行う
方法を説明してきたが、切断と摩砕、解粒を同時に行う
こともでき、同様の効果が得られる。
【００３２】次に方法（Ｂ）について説明するが、この
方法（Ｂ）は、解粒処理後に実質量の水を加えて加水処
理し自由水を供給する点でのみ方法（Ａ）と異なる。す
なわち方法（Ｂ）は、解粒処理前には、加水せずまたは
例えばおから重量の３０％未満の水を加え、解粒処理後
に、例えばおから重量の３０〜４００％の水を加えるも
のであるが、方法（Ｂ）においても、解粒処理によりお
から繊維から放出された水可溶性多糖類が加水された自
由水と結合し、高粘性液体からなる本発明のおから加工
品が得られる。
方法（Ｂ）は、解粒処理後に実質量の水を加えて加水処
理し自由水を供給する点でのみ方法（Ａ）と異なる。す
なわち方法（Ｂ）は、解粒処理前には、加水せずまたは
例えばおから重量の３０％未満の水を加え、解粒処理後
に、例えばおから重量の３０〜４００％の水を加えるも
のであるが、方法（Ｂ）においても、解粒処理によりお
から繊維から放出された水可溶性多糖類が加水された自
由水と結合し、高粘性液体からなる本発明のおから加工
品が得られる。
【００３３】また、本発明の高機能おから加工品を得る
目的で、豆乳の搾乳率を低くした含水率の高いおからを
用い、これを解粒処理し、水可溶性多糖類を水和させる
ことによっても同様の結果が得られる。
目的で、豆乳の搾乳率を低くした含水率の高いおからを
用い、これを解粒処理し、水可溶性多糖類を水和させる
ことによっても同様の結果が得られる。
【００３４】次に本発明のおから加工品が高機能を示す
例を以下に説明する。
例を以下に説明する。
【００３５】第１に、本発明のおから加工品はフライ調
理用バッターとして優れた性質を発揮する。
理用バッターとして優れた性質を発揮する。
【００３６】すなわち、本発明のおから加工品に適量の
水および小麦粉を加えると市販プレミックスバッターに
見られない液切れの良いバッター液が得られる。このバ
ッター液を用いて常法によりフライを調製するとパリッ
としたフライ独特の食感に優れかつ食味の良い製品を得
ることができる。
水および小麦粉を加えると市販プレミックスバッターに
見られない液切れの良いバッター液が得られる。このバ
ッター液を用いて常法によりフライを調製するとパリッ
としたフライ独特の食感に優れかつ食味の良い製品を得
ることができる。
【００３７】このように、本発明のおから加工品が常温
で高粘性を示しながら、加熱調理によりその粘性が減弱
あるいは失う性質は極めて特異なものであり、本発明の
おから加工品が高機能を有する所以でもある。本発明の
おから加工品のこの独特な特性は、てんぷら、フリッタ
ー、からし蓮根など他の油ちょう製品に於いても発揮さ
れ、同様に食味食感に優れた製品に仕上げることができ
る。
で高粘性を示しながら、加熱調理によりその粘性が減弱
あるいは失う性質は極めて特異なものであり、本発明の
おから加工品が高機能を有する所以でもある。本発明の
おから加工品のこの独特な特性は、てんぷら、フリッタ
ー、からし蓮根など他の油ちょう製品に於いても発揮さ
れ、同様に食味食感に優れた製品に仕上げることができ
る。
【００３８】本発明のおから加工品が高機能を示す第２
の事例として、麺類の製造をあげることができる。本発
明のおから加工品を、ゆで麺または蒸し麺の製造特に於
いて適量添加すると、製品のほぐれが良く、また食味が
良くなり、ソフト感があるにもかかわらず弾性は失われ
ないという顕著な効果が得られる。そのうえ製品の増量
効果もあるほか、調理麺の大きな問題である麺ののび
（老化）を大幅に改善する効果があり、かつ煮くずれが
少ないので、煮込み料理などに好適な麺を提供すること
ができる。
の事例として、麺類の製造をあげることができる。本発
明のおから加工品を、ゆで麺または蒸し麺の製造特に於
いて適量添加すると、製品のほぐれが良く、また食味が
良くなり、ソフト感があるにもかかわらず弾性は失われ
ないという顕著な効果が得られる。そのうえ製品の増量
効果もあるほか、調理麺の大きな問題である麺ののび
（老化）を大幅に改善する効果があり、かつ煮くずれが
少ないので、煮込み料理などに好適な麺を提供すること
ができる。
【００３９】本発明のおから加工品が高機能を示す第３
例として、ぎょうざ、ピザ、お好み焼き、クレープなど
焼き食品をあげることができる。これらの食品を製造す
る際に食用油脂を含有した本発明のおから加工品を適量
添加すると調理器を油処理せずに焼け焦げのほとんどな
い製品を得ることができる。この際本発明のおから加工
品はそれ自体で乳化能を有しているので、食用油脂の添
加時に別途乳化剤の添加を要しないことも本発明のおか
ら加工品の機能の一つである。
例として、ぎょうざ、ピザ、お好み焼き、クレープなど
焼き食品をあげることができる。これらの食品を製造す
る際に食用油脂を含有した本発明のおから加工品を適量
添加すると調理器を油処理せずに焼け焦げのほとんどな
い製品を得ることができる。この際本発明のおから加工
品はそれ自体で乳化能を有しているので、食用油脂の添
加時に別途乳化剤の添加を要しないことも本発明のおか
ら加工品の機能の一つである。
【００４０】また本発明のおから加工品はクラッカー、
ビスケット、クッキー、せんべい、スナックなどの焼き
菓子、かまぼこなどの練り製品、パンなどのベーキング
食品、アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベ
ットなどの氷菓、まんじゅう、しゅうまいなどの蒸し食
品の製造に適量用いると食味、食感の向上効果および増
量効果を奏する。
ビスケット、クッキー、せんべい、スナックなどの焼き
菓子、かまぼこなどの練り製品、パンなどのベーキング
食品、アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベ
ットなどの氷菓、まんじゅう、しゅうまいなどの蒸し食
品の製造に適量用いると食味、食感の向上効果および増
量効果を奏する。
【００４１】その他コロッケ、あんなどの食感の優れた
増量材としても有用である。
増量材としても有用である。
【００４２】
【実施例】以下実施例により本発明を更に説明する。
【００４３】実施例１ 新鮮なおから（水分７８％）５００ｇに１リットルの水
を加え、バイオライザー（日本精機（株）製）を用い
て、１００００ｒｐｍで約１時間切断、摩砕することに
より、平均長さ６０ミクロンの切断繊維を有し、粘度が
１５×１０3 センチポアズ（２５℃）の高機能おから加
工品（１）を得た。
を加え、バイオライザー（日本精機（株）製）を用い
て、１００００ｒｐｍで約１時間切断、摩砕することに
より、平均長さ６０ミクロンの切断繊維を有し、粘度が
１５×１０3 センチポアズ（２５℃）の高機能おから加
工品（１）を得た。
【００４４】実施例２ 実施例１で得られたおから加工品（１）１ｋｇに濃縮状
天然アミノ酸調味料（アミノ酸含有量３２％）１００ミ
リリットルと食用油（サラダ油）３０ミリリットルを添
加し、さらに１５分間摩砕することにより、本発明のお
から加工品（２）を得た。
天然アミノ酸調味料（アミノ酸含有量３２％）１００ミ
リリットルと食用油（サラダ油）３０ミリリットルを添
加し、さらに１５分間摩砕することにより、本発明のお
から加工品（２）を得た。
【００４５】実施例３ 新鮮なおから（水分７８％）１００ｋｇに２０リットル
の水を加えて混和した後、マスコロイダー（増幸（株）
製）にて２回処理した。得られた餅状塊に８０℃の水１
８０リットルを加えて、ＤＣスターラーを用いて混和す
ることにより、平均繊維長２００ミクロンの切断繊維を
有し、粘度が６０×１０3 センチポアズ（２５℃）であ
る本発明のおから加工品（３）を得た。
の水を加えて混和した後、マスコロイダー（増幸（株）
製）にて２回処理した。得られた餅状塊に８０℃の水１
８０リットルを加えて、ＤＣスターラーを用いて混和す
ることにより、平均繊維長２００ミクロンの切断繊維を
有し、粘度が６０×１０3 センチポアズ（２５℃）であ
る本発明のおから加工品（３）を得た。
【００４６】実施例４ 新鮮なおから（水分７８％）４０ｋｇに４０リットルの
水を加えて混和した後、マスコロイダーにて２回処理し
た。平均繊維長２３０ミクロンの切断繊維を含有し、粘
度が４８×１０3 センチポアズ（２５℃）の本発明のお
から加工品（４）を得た。
水を加えて混和した後、マスコロイダーにて２回処理し
た。平均繊維長２３０ミクロンの切断繊維を含有し、粘
度が４８×１０3 センチポアズ（２５℃）の本発明のお
から加工品（４）を得た。
【００４７】実施例５ 実施例４で得られたおから加工品（４）１０ｋｇに濃縮
液状アミノ酸調味料１ｋｇを加えて混和した。混和物を
２ｋｇずつプラスチック容器に封入し、レトルト滅菌機
にて１２３℃で２０分間処理し、粘度が１３８×１０3
センチポアズ（２５℃）の本発明のおから加工品（５）
を得た。
液状アミノ酸調味料１ｋｇを加えて混和した。混和物を
２ｋｇずつプラスチック容器に封入し、レトルト滅菌機
にて１２３℃で２０分間処理し、粘度が１３８×１０3
センチポアズ（２５℃）の本発明のおから加工品（５）
を得た。
【００４８】実施例６ 新鮮なおから（水分８０％）１００ｋｇに５０リットル
の水を加えて混和した後、高速切断機（独ステファン社
製）を用いておからを細断し１５０〜５００ミクロンの
おから繊維塊を含むスラリーを調製した。このスラリー
１４０ｋｇにさらに水４６リットルを加え、マスコロイ
ダーで１回処理して、平均繊維長２６０ミクロンの切断
繊維を含有し、粘度が２５×１０3 センチポアズ（２０
℃）の本発明のおから加工品（６）を得た。
の水を加えて混和した後、高速切断機（独ステファン社
製）を用いておからを細断し１５０〜５００ミクロンの
おから繊維塊を含むスラリーを調製した。このスラリー
１４０ｋｇにさらに水４６リットルを加え、マスコロイ
ダーで１回処理して、平均繊維長２６０ミクロンの切断
繊維を含有し、粘度が２５×１０3 センチポアズ（２０
℃）の本発明のおから加工品（６）を得た。
【００４９】実施例７ 実施例６で得られたおから加工品（６）１５０ｋｇに１
０ｋｇの液状パーム油を加え、ミキサーを用いて均一に
混和した。この混和物を連続滅菌機を用いて１４０℃で
処理し、粘度が３９×１０3 センチポアズ（２０℃）の
本発明のおから加工品（７）を得た。
０ｋｇの液状パーム油を加え、ミキサーを用いて均一に
混和した。この混和物を連続滅菌機を用いて１４０℃で
処理し、粘度が３９×１０3 センチポアズ（２０℃）の
本発明のおから加工品（７）を得た。
【００５０】次に食品製造例により本発明のおから加工
品の応用例を示す。
品の応用例を示す。
【００５１】食品製造例１（エビフライ） 実施例５で得られたおから加工品（５）２００ｇに水１
４０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）３０ｇを加えて均
一に混和しバッター液とした。無頭皮むきブラックタイ
ガーエビを小麦粉で打ち粉処理後、上記バッター液に浸
せきし、次いでパン粉を添着した。この場合、十分の量
のパン粉が密着して添着されていた。次いで、１８０℃
で３分間油ちょうしてエビフライ（Ａ）を得た。
４０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）３０ｇを加えて均
一に混和しバッター液とした。無頭皮むきブラックタイ
ガーエビを小麦粉で打ち粉処理後、上記バッター液に浸
せきし、次いでパン粉を添着した。この場合、十分の量
のパン粉が密着して添着されていた。次いで、１８０℃
で３分間油ちょうしてエビフライ（Ａ）を得た。
【００５２】得られたエビフライの色調、食感および食
味について６名のパネラーによる官能試験を行った。こ
の試験の評価は、同一のエビを打ち粉処理した後、鶏卵
液に浸せきし、次いでパン粉を添着した後、同一条件で
油ちょうして得たエビフライを標準品（Ｓ）として、こ
れと対比することにより行った。結果を表１に示す。
尚、比較のため、エビを打ち粉処理し市販バッターミッ
クス（天然糊料使用）を使用書に従って水で分散して得
たバッター組成物に浸せきし、パン粉を添着した後、同
一条件で油ちょうして得たエビフライ（Ｂ）についても
同様に官能試験を行った。この結果も表１に示す。
味について６名のパネラーによる官能試験を行った。こ
の試験の評価は、同一のエビを打ち粉処理した後、鶏卵
液に浸せきし、次いでパン粉を添着した後、同一条件で
油ちょうして得たエビフライを標準品（Ｓ）として、こ
れと対比することにより行った。結果を表１に示す。
尚、比較のため、エビを打ち粉処理し市販バッターミッ
クス（天然糊料使用）を使用書に従って水で分散して得
たバッター組成物に浸せきし、パン粉を添着した後、同
一条件で油ちょうして得たエビフライ（Ｂ）についても
同様に官能試験を行った。この結果も表１に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】表１から明らかなように本発明の高機能お
から加工品（５）を用いて得られたエビフライ（Ａ）は
色調、食感、食味に於いて鶏卵液を用いて得られたエビ
フライ（Ｓ）と同等またはそれ以上であり、市販バッタ
ー組成物を用いて得られたエビフライ（Ｂ）に比べはる
かに優れていた。
から加工品（５）を用いて得られたエビフライ（Ａ）は
色調、食感、食味に於いて鶏卵液を用いて得られたエビ
フライ（Ｓ）と同等またはそれ以上であり、市販バッタ
ー組成物を用いて得られたエビフライ（Ｂ）に比べはる
かに優れていた。
【００５５】食品製造例２（コロッケ） 実施例５で得られたおから加工品（５）２００ｇに水２
５０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）２０ｇを加えて均
一に混和しバッター液とした。
５０ミリリットルと小麦粉（薄力粉）２０ｇを加えて均
一に混和しバッター液とした。
【００５６】おから加工品（５）５４０ｇと乾燥マッシ
ュポテト１００ｇをミキサーで５分間練合し次いでみじ
ん切りの人参（３０ｇ）と玉ねぎ（４０ｇ）および食塩
４ｇを加えて２分間混和した後、コロッケの形状に成形
した。これを上記バッター液に浸せきし次いでパン粉を
添着させてから１７５℃で４分間油ちょうした。
ュポテト１００ｇをミキサーで５分間練合し次いでみじ
ん切りの人参（３０ｇ）と玉ねぎ（４０ｇ）および食塩
４ｇを加えて２分間混和した後、コロッケの形状に成形
した。これを上記バッター液に浸せきし次いでパン粉を
添着させてから１７５℃で４分間油ちょうした。
【００５７】この際コロッケ本体が油ちょう中に油底に
沈むことはなく極めて作業し易かった。油ちょう後のコ
ロッケは明るい茶褐色の色調で歯ざわりもパリッとして
非常に美味であった。このコロッケは、室温３時間後に
おいてもその食感にほとんど変化がなく良好であった。
沈むことはなく極めて作業し易かった。油ちょう後のコ
ロッケは明るい茶褐色の色調で歯ざわりもパリッとして
非常に美味であった。このコロッケは、室温３時間後に
おいてもその食感にほとんど変化がなく良好であった。
【００５８】食品製造例３（ゆでうどん） 食塩２５０ｇを含む塩水４．７５ｋｇにおから加工品
（５）５００ｇを分散させ、これを小麦粉（中力粉）１
２．５ｋｇ中に添加して室温１０分間ミキサーを用いて
混和した。次いで、ロール式麺帯製造機にかけ３段仕上
げを行い麺帯を作成した。これを室温１時間放置して熟
成させた後、１０番の切り刃を用いて切断して生うどん
を得た。
（５）５００ｇを分散させ、これを小麦粉（中力粉）１
２．５ｋｇ中に添加して室温１０分間ミキサーを用いて
混和した。次いで、ロール式麺帯製造機にかけ３段仕上
げを行い麺帯を作成した。これを室温１時間放置して熟
成させた後、１０番の切り刃を用いて切断して生うどん
を得た。
【００５９】得られた生うどんを沸騰水中に２２分間浸
せきした後、冷水で水洗し、ゆでうどん（Ａ）３３．４
ｋｇを得た。
せきした後、冷水で水洗し、ゆでうどん（Ａ）３３．４
ｋｇを得た。
【００６０】尚コントロールとしておから加工品を加え
ず、ゆで時間を１８分とした他は全く同様の操作で調製
したゆでうどん（Ｓ）の重量は２９．８ｋｇであり、本
発明の高機能おから加工品を添加した場合に明らかな増
量効果が認められた。また本発明の高機能おから加工品
を添加したうどん（Ａ）はコントロールのうどん（Ｓ）
に較べて甘味が出てソフト感があるにも拘らず、弾力は
失われていなく、歯切れがよいなど多大な食感向上が認
められた。さらにうどん（Ａ）は（Ｓ）に較べてほぐれ
が格段に良いことも観察された。
ず、ゆで時間を１８分とした他は全く同様の操作で調製
したゆでうどん（Ｓ）の重量は２９．８ｋｇであり、本
発明の高機能おから加工品を添加した場合に明らかな増
量効果が認められた。また本発明の高機能おから加工品
を添加したうどん（Ａ）はコントロールのうどん（Ｓ）
に較べて甘味が出てソフト感があるにも拘らず、弾力は
失われていなく、歯切れがよいなど多大な食感向上が認
められた。さらにうどん（Ａ）は（Ｓ）に較べてほぐれ
が格段に良いことも観察された。
【００６１】食品製造例４（アイスクリーム） 実施例４のおから加工品（４）２３０ｇに脱脂粉乳２０
ｇ、ソフトショートニング４２ｇ、砂糖６５ｇ、バニラ
エッセンス適量を加えかき混ぜながら６５℃に加熱し、
さらに電動ミキサーで５分間練合して均一なペーストと
した。これをステンレス角容器に流し込み、−２０℃で
ときどきかき混ぜながら２時間放置してアイスクリーム
を製した。
ｇ、ソフトショートニング４２ｇ、砂糖６５ｇ、バニラ
エッセンス適量を加えかき混ぜながら６５℃に加熱し、
さらに電動ミキサーで５分間練合して均一なペーストと
した。これをステンレス角容器に流し込み、−２０℃で
ときどきかき混ぜながら２時間放置してアイスクリーム
を製した。
【００６２】このアイスクリームはざらつき感がなく滑
らかな舌ざわりのものであった。
らかな舌ざわりのものであった。
【００６３】食品製造例５（白あん） 実施例４のおから加工品（４）５．４ｋｇに乾燥マッシ
ュポテト１ｋｇを加えて均一に練合し、これに白生あん
生地３ｋｇと転化糖液６ｋｇをさらに加えて煮つめた
後、練り上げて白あんを製した。この白あんは色も良く
滑らかで保形性も良好であった。
ュポテト１ｋｇを加えて均一に練合し、これに白生あん
生地３ｋｇと転化糖液６ｋｇをさらに加えて煮つめた
後、練り上げて白あんを製した。この白あんは色も良く
滑らかで保形性も良好であった。
【００６４】食品製造例６（クレープ） 実施例７のおから加工品（７）１００ｇに水１００ミリ
リットル、小麦粉４０ｇ、鶏卵１個分および適量の食塩
を加えて均一に混和し、熱した鉄板上で焼いて、クレー
プを製した。本混和物は鉄板上での伸展性に優れ、かつ
焼き上がった状態で焦げ目がみられなかった。また食感
もソフトで弾力性に富んでいた。
リットル、小麦粉４０ｇ、鶏卵１個分および適量の食塩
を加えて均一に混和し、熱した鉄板上で焼いて、クレー
プを製した。本混和物は鉄板上での伸展性に優れ、かつ
焼き上がった状態で焦げ目がみられなかった。また食感
もソフトで弾力性に富んでいた。
【００６５】
【発明の効果】以上のとおり、本発明により、高機能お
から加工品及びその製造方法が提供された。本発明のお
から加工品を各種食品の製造に用いると、その高機能性
の故に食味、食感、色調等の各種性質に優れた食品を得
ることができる。
から加工品及びその製造方法が提供された。本発明のお
から加工品を各種食品の製造に用いると、その高機能性
の故に食味、食感、色調等の各種性質に優れた食品を得
ることができる。
【図１】（ａ）は原料おからの繊維の形状（構造）を示
す顕微鏡写真、（ｂ）は切断処理したおからの繊維の形
状（構造）を示す顕微鏡写真、（ｃ）は切断処理した
後、さらに摩砕処理して得られた本発明のおから加工品
の繊維の形状（構造）を示す顕微鏡写真である。
す顕微鏡写真、（ｂ）は切断処理したおからの繊維の形
状（構造）を示す顕微鏡写真、（ｃ）は切断処理した
後、さらに摩砕処理して得られた本発明のおから加工品
の繊維の形状（構造）を示す顕微鏡写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/176 1/48
Claims (5)
- 【請求項１】 切断されたおから繊維と、おから繊維か
ら放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からな
ることを特徴とするおから加工品。 - 【請求項２】 調味料および／または食用油脂をさらに
含有する請求項１に記載のおから加工品。 - 【請求項３】 おからを、水を加えて加水処理し、繊維
間物質の放出を伴う解粒処理をすることにより、水可溶
性多糖類を水和させ、高粘性液体を得ることを特徴とす
るおから加工品の製造方法。 - 【請求項４】 おからを、加水せずにまたは水を加えて
加水処理して、繊維間物質の放出を伴う解粒処理を行
い、しかる後、水を加えて加水処理後、撹拌して水可溶
性多糖類を水和させ、高粘性液体を得ることを特徴とす
るおから加工品の製造方法。 - 【請求項５】 請求項１または２に記載のおから加工品
を利用して食品を製造することを特徴とする食品の製造
方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5201407A JPH084471B2 (ja) | 1993-08-13 | 1993-08-13 | おから加工品及びその製造方法 |
| PCT/JP1994/001325 WO1995005088A1 (fr) | 1993-08-13 | 1994-08-10 | Nourriture pour animaux a base de dechets de caille de soja traites et procede de fabrication associe |
| US08/411,757 US5786021A (en) | 1993-08-13 | 1994-08-10 | Processed material of bean curd refuse and method for the preparation thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5201407A JPH084471B2 (ja) | 1993-08-13 | 1993-08-13 | おから加工品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0751014A JPH0751014A (ja) | 1995-02-28 |
| JPH084471B2 true JPH084471B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=16440581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5201407A Expired - Lifetime JPH084471B2 (ja) | 1993-08-13 | 1993-08-13 | おから加工品及びその製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5786021A (ja) |
| JP (1) | JPH084471B2 (ja) |
| WO (1) | WO1995005088A1 (ja) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09205993A (ja) * | 1996-01-30 | 1997-08-12 | Heiji Shibata | おから入り米菓の製造方法 |
| JP3582344B2 (ja) * | 1998-02-25 | 2004-10-27 | 不二製油株式会社 | 微細おから、その製造法及びその利用食品 |
| JP3514141B2 (ja) * | 1998-11-02 | 2004-03-31 | 不二製油株式会社 | 即席乾燥麺類の製造法 |
| EP1174042A1 (en) * | 2000-07-17 | 2002-01-23 | Société des Produits Nestlé S.A. | Plant seed product and process for its preparation |
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