JP2979258B2

JP2979258B2 - 微粒化セルロース含有加工食品および食品原料

Info

Publication number: JP2979258B2
Application number: JP3040560A
Authority: JP
Inventors: 忍平久野; 雄一小室; 弘一畠山
Original assignee: Asahi Kasei Kogyo KK
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1990-08-21
Filing date: 1991-02-13
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH04218357A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂代替によるカロリ
ーの削減および食物繊維による生理効果の付与を可能に
する食品原料、さらに、当該カロリーの削減および生理
効果が付与された加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、糖尿病、便秘や大腸癌の予防に、
医学、食品系の立場から、食物繊維が効果的であること
が判明しつつある。この食物繊維には、水溶性食物繊維
と難溶性食物繊維とが存在し、後者には、小麦ふすま、
ぬか、その他の穀類のセルロースや微結晶セルロースが
使用されているが、臭、味、色調上の欠点や喫食時の喉
ごしの悪さや違和感という欠点があるため、一食５ｇ以
上の食物繊維を加工食品へ添加したいにも拘らず、十分
の量を食品へ添加することはできない。

【０００３】すなわち、食品中に多量に食物繊維を含有
させ、生理効果を増強させたいにも拘らず、現在の技術
レベルでは、既に述べた欠点を有するために、使用量が
制限されている。また、現在のもう一つの傾向として、
食品中に含まれるカロリーの低減化がある。高カロリー
は、肥満や成人病を生み出すために、ドレッシングやマ
ーガリン等の分野では、原料油脂分を削減または代替
し、カロリーを低減またはノンカロリー化する方向で研
究開発が行われている。

【０００４】すなわち、特開昭６３−１４６８０号公報
では、油脂の一部を野菜破砕物の発酵物に置換し、特開
昭６２−２３９９５０号公報では、ゼラチン、寒天、ペ
クチン、ガムなどのゲル生成物質を用いてゲルを作成
し、このゲルを細砕し、脂肪代替物を得ている。これら
の場合、カロリーの低減化が不充分であったり、食味が
単調、平板となり、舌触りの悪化や濃厚感の欠如等の問
題があった。

【０００５】さらに、特開平２−５７１６１号公報で
は、低カロリー食品が記載されているが、平均粒度が２
０μｍと大きいと、やはりざらつきがあり、使用される
対象となる加工食品が制限され、好ましくない。また、
一般的に食品を常温で流通する場合には、水分率を１０
％以下にして、水分活性を菌の増殖範囲以下に抑える
か、またはレトルト等の処理により、一般生菌数を０個
／ｇにして流通している。また、チルドにて流通する場
合には、出荷時の菌数を抑えた上さらに賞味期間をきわ
めて短期間に限定して流通するか、またはＰＨを下げる
か、防腐剤を入れて賞味期間を若干長期化しているのが
現状である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら食物
繊維のもつ欠点および油脂代替の有する欠点を解決し、
食物繊維を豊富に含有した加工食品およびこれら加工食
品を可能にする食品原料を供給し、さらに、食物繊維を
豊富に含有したノンカロリーまたはローカロリー加工食
品、およびこれら加工食品を可能にする食品原料を供給
するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は；木材パルプ、精製リンター、綿繊維、麻繊維から選
ばれる脱リグニン後の天然セルロース、もしくはビスコ
ース溶液、銅アンモニア溶液から凝固再生された再生セ
ルロースを、重合度３００以下に解重合し、次いで媒体
攪拌湿式粉砕装置によって湿式粉砕することにより得ら
れる、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであり、
かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上の微
粒化セルロース系素材を分散してなることを特徴とする
加工食品に関し、さらに、木材パルプ、精製リンタ
ー、綿繊維、麻繊維から選ばれる脱リグニン後の天然セ
ルロース、もしくはビスコース溶液、銅アンモニア溶液
から凝固再生された再生セルロースを、重合度３００以
下に解重合し、次いで媒体攪拌湿式粉砕装置によって湿
式粉砕することにより得られる、積算体積５０％の粒径
が０．３〜６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算
体積割合が２５％以上の微粒化セルロース系素材を２重
量％以上含有することを特徴とする微粒化セルロース系
素材の水懸濁液からなる食品原料に関する。

【０００８】さらに、本発明を詳細に説明する。本発明
の微粒化セルロース系素材とは、セルロースが従来到達
し得なかったレベルに微小体になった物であり、この微
粒化セルロースを得る方法は、前処理工程として、セル
ロース素材に解重合処理を施し、引き続き、媒体を容器
に内蔵し、かつ該媒体を強制攪拌せしめるための回転翼
を設けた容器内で湿式粉砕することによって懸濁液とし
て得られる。上記セルロース素材とは、木材パルプ、精
製リンター、綿繊維、麻繊維から選ばれる脱リグニン後
の天然セルロース、またはビスコース溶液や銅アンモニ
ア溶液から凝固再生された再生セルロース、さらには、
アルカリセルロースを水洗して得られるセルロースであ
る。

【０００９】上記の解重合は、例えば、酸加水分解、ア
ルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョ
ン分解、水蒸気蒸煮のうちの１つまたは２つ以上の組合
せ処理などであり、この解重合により重合度を３００以
下とする。媒体を容器に内蔵し、かつ該媒体を強制攪拌
せしめるための回転翼を設けた容器内で湿式粉砕する装
置は、一般に媒体攪拌湿式粉砕装置（通称ビーズミルま
たはアニューラー型ミル）と呼ばれ、顔料、インク、セ
ラミックス等の無機材料の微粒化に一般的に使用される
が、微粒化が困難であるセルロース系素材に適用する
と、極めて高度な微粒化効果が得られる。

【００１０】このようにして得られた微粒化セルロース
の水懸濁液は、水と親和性の高い固体、すなわち、セル
ロースの粒子コロイドとして、高度な安定性と構造粘性
を有する。本発明の食品原料は、この水懸濁液からなる
食品原料である。また、本発明の加工食品は、当該懸濁
液を添加されるべき食品へ添加することにより製造する
ことができる。

【００１１】粒径の測定は、島津レーザー回折式粒度分
布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００）を用いて、測定に供
する懸濁液を、蒸留水で０．１重量％に希釈し、装置に
内蔵する超音波発信器で２次凝集を壊した状態で測定す
る。本発明での積算体積５０％の粒径とは、粒子全体の
体積に対して積算体積が５０％になる時の粒子の球形換
算直径のことである。なお、該粒度分布測定装置での測
定にあたっては、測定レンジを０．１〜４５μｍに設定
する。これにより、ミー（Ｍｉｅ）散乱理論式（測定装
置中に組み込まれている）から導き出された散乱光強度
と粒子径の関係を用いて計算されることとなる。

【００１２】また、屈折率は１．７−０．２ｉの標準屈
折率用を選択することとし、粒度分布を求める計算方法
は、最小二乗法理論を使った直接計算法を使うこととす
る。１つの試料に対する測定回数は７回に指定し、測定
間隔は２秒とする。０．１重量％に純粋で均一に希釈さ
れた試料は、フローセルを利用して測定されるが、内蔵
された超音波発信器は常時オンとし、少なくとも１分以
上は超音波をあてて凝集を防止した後に測定を行う。

【００１３】本発明における積算体積５０％の粒径およ
び３μｍ以下の粒子の積算体積割合は、各々平均となる
粒径および粒子の分布を示した値であるが、当該粒径が
６μ以上または当該積算体積割合が２５％未満となる
と、本発明の滑らかなクリーム感がなくなり、喫食時に
ザラツキ感が発生し、また、本発明の食品組成物中のデ
ンプンの水への溶出が鋭敏になり、ヌメリ感が発生して
くる。さらに、保水性、保油性も低下してくる。また、
当該粒径が０．３μｍ未満となるような懸濁液は、製造
が極めて困難である。

【００１４】添加されるべき加工食品とは、食物繊維の
生理効果を目的とした場合には、マヨネーズ、ドレッシ
ング、洋風スープ、ソース類、たれ類、トマト加工品
類、珍味などの調味料類；カレー、ハヤシ、ミートソー
ス、シチュー、スープ等のレトルト食品、チルド食品；
ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセー
ジ、ハム類などの畜肉加工品；かまぼこ、ちくわ、魚肉
ハム・ソーセージ、揚げかまぼこなどの水練製品；パ
ン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の
皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、
餃子・春巻等の皮類などの小麦粉加工品；カレー、ソー
ス、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰、瓶詰類；キャン
ディー、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、
和生菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリン
などの菓子類；フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭な
どの調理加工品；野菜ペースト、肉のミンチ、穀類、芋
類のペースト、豆類のペースト、果実ペースト、魚介類
のペースト等のペースト類をいう。

【００１５】また、食物繊維の効果および油脂代替によ
るノーカロリーまたはローカロリーを目的とした場合の
加工食品とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラクト
アイス、ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグル
ト、チーズ、ホワイトソース等の乳製品類；マーガリ
ン、ファットスプレッド、ショートニング等の油脂加工
品が主たる加工食品であるが、既述のマヨネーズやドレ
ッシングなどの油脂を使用する調味料等の加工食品に
も、カロリー低減の当該目的に使用することができる。

【００１６】これらの加工食品へ本発明の水懸濁液を添
加する際には、本発明の懸濁液がもちこむ水分量と全体
の粘度とを勘案して、添加すべき食品の製造時に添加す
る水分量を調整する必要がある。例えば、マヨネーズの
場合は、約１３％の本発明の水懸濁液を使用するとし
て、マヨネーズの原料となる食用油を５０重量％以下に
減らし、水懸濁液を１０〜７０重量％添加すると良好な
マヨネーズが得られるが、さらに、食物繊維含量を増加
させたい場合、またはオイル感を付与する場合は、この
範囲に限定されるものではない。水懸濁液中の固形分
（セルロース分）が変化した場合は、マヨネーズ全体重
量の中のセルロース分の重量が一定となるように、添加
する水分量を加減する必要がある。マヨネーズに使用す
る場合、適正な粘性を出すため、天然多糖類を１％前後
添加するとよい。

【００１７】ドレッシングの場合は、約１３％の本発明
の水懸濁液を使用するとして、ドレッシングの原料とな
る食用油を基準にするとドレッシングの粘度が増加して
しまうので、ドレッシング全体の粘度を一致させるよう
に、本発明の水懸濁液を使用するのが一般的である。具
体的には、原料となる食用油は１／２以下、さらには０
％まで減少することができる。約１３％水懸濁液は、食
感的には約４０重量％以下で使用するのが好ましいが、
この範囲に限定されるものではない。マヨネーズと同様
に、水懸濁液中の固形分が異なる水懸濁液を使用する場
合は、固形分を一致させるように水を加減するとよい
し、また、濃厚感を出すために、天然多糖類を添加する
とよい。

【００１８】ホイップクリームの場合は、約１３％の本
発明の水懸濁液を使用するとき、ホイップクリーム原料
の食用油の全量または一部を置き換えることが可能であ
る。具体的には、食感、保型性、光沢、オーバーラン等
の性質を保持するためには、ホイップクリームが本来含
有すべき食用油の５〜５０重量％を水懸濁液で置換する
のが一般的である。さらに、ローオイルなホイップクリ
ームを望むのであるならば、上記の範囲外での使用も可
能である。

【００１９】マヨネーズと同様に、水懸濁液中の固形分
が異なる水懸濁液を使用する場合は、固形分濃度が一致
するように別途水を添加する等の手段で、水分を調整す
るとよい。また、適正な保型性、光沢、オーバーランを
出すために、界面活性剤の使用量をコントロールに比べ
同量または多目にするとよい。

【００２０】ヨーグルトの場合は、約１３％の本発明の
水懸濁液を使用するとして、具体的には、食感、風味と
いう点より、ヨーグルト全体量に対して１０〜８０重量
％の水懸濁液を添加するのが一般的である。さらに、食
物繊維添加を望むものであるならば、上記の範囲外での
使用も可能である。マヨネーズと同様に、水懸濁液中の
固形分が異なる水懸濁液を使用する場合は、固形分を一
致させるように水を加減するとよい。ヨーグルトへ使用
する場合、適正な食感、風味を出すために、脱脂粉乳の
量を加減する方法も採用できる。

【００２１】ファットスプレッドの場合は、約１３％の
本発明の水懸濁物を使用するとき、ファットスプレッド
原料の食用油の全量または一部を置き換えることが可能
である。具体的には、食感、光沢、保型性、ローオイ
ル、および食物繊維添加という観点より、ファットスプ
レッド全量の１０〜８０％の水懸濁液を使用するのが一
般的である。さらには、オイル、食物繊維添加を望むの
であるならば、上記の範囲外での使用も可能である。マ
ヨネーズと同様に、水懸濁液中の固形分が異なる水懸濁
液を使用する場合は、固形分を一致させるように製品中
の水を加減するとよい。ファットスプレッドへ使用する
場合、適正な硬さ、光沢、滑らかさを出すために、ゼラ
チンなどのタンパク質や天然多糖類を添加する方法も採
られる。

【００２２】ホワイトソースの場合は、約１３％の本発
明の水懸濁液を使用するとして、ホワイトソース原料の
バターまたは牛乳の一部、もしくは両方の一部を置き換
えることが可能である。具体的には、油脂量を減らし、
白色度向上、褐変防止効果の付与ができ、食感、粘度等
の物性が適性になるように、ホワイトソース全体量の１
〜３０重量％の水懸濁液を使用するのが一般的である。
さらに、白色度向上、油脂量低下、褐変防止効果の向上
を望むのであれば、上記の範囲外での使用も可能であ
る。マヨネーズと同様に、水懸濁液中の固形分が異なる
水懸濁液を使用する場合は、固形分を一致させるように
製品中の水を加減するとよい。ホワイトソースへ使用す
る場合、適正な粘度を出すために小麦粉の量を加減して
もよい。

【００２３】アイスクリームの場合は、約１３％の本発
明の水懸濁液を使用するとして、アイスクリーム原料の
バターの全量または一部を置き換えることが可能であ
る。具体的には、油脂量を減らすことができ、食感、オ
ーバーラン、ファーストドロップが適正になるように、
アイスクリーム全体量の１〜１５重量％の水懸濁液を使
用するのが一般的である。さらに、食物繊維添加、食感
改良等を望むのであれば、上記の範囲外での使用も可能
である。マヨネーズと同様に、水懸濁液中の固形分が異
なる水懸濁液を使用する場合は、固形分を一致させるよ
うに製品中の水を加減するとよい。アイスクリームへ使
用する場合、濃厚感を出すために天然多糖類などの増粘
剤を添加するとよい。

【００２４】スープ、ソース類、たれ類、トマト加工品
類などのその他の調味料類；カレー、ハヤシ、ミートソ
ース、シチュー、スープ等のレトルト食品、チルド食
品；カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶
詰、瓶詰類；野菜ペースト、穀類、芋類のペースト、豆
類のペースト、果実ペースト、魚介類のペースト、ケー
キミックス、プレミックス等の液状またはペースト状食
品の場合は、添加されるべき食品の粘度が大巾に異なら
ない範囲内で、本発明の水懸濁液を添加する。

【００２５】添加されるべき食品が、ハンバーグ、ハ
ム、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜肉
加工品；カマボコ、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚
げかまぼこなどの水練製品；パン、生麺、乾麺、マカロ
ニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、餃子・春巻の皮等の
小麦粉加工品；キャンディ、チョコレート、ビスケッ
ト、クッキー、米菓、和生菓子、洋生菓子、スナック菓
子などの菓子類；フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭
などの調理加工品；厚焼玉子、茶巾などの玉子加工品等
の固形状のものについては、一般に、これら加工食品中
の水分量、または製造工程中の最大加水時の水分量の全
部あるいは一部を、本発明の水懸濁液から持ち込ませる
形で添加するか、ソフトな食感が得たい場合は、最大も
ちこませる水分量で加水するとよい。パン、麺類の小麦
加工品を製造する場合は、プレミックスやドウの段階で
の粘度をあわせる形で、添加する方法も採用されるが、
小麦加工品に限らず、これら固形食品の水懸濁液の添加
量は、これらの水分調整および粘度調整は、折衷した形
で決定される。

【００２６】水懸濁液の添加量は、前述のように、主と
して水分含量と粘度により決定されるが、食物繊維強化
食品を目的とする場合には、目安となる水懸濁液の添加
量は、各食品の一食分のセルロース含量が約１ｇ以上、
好ましくは３ｇ以上、さらに好ましくは５ｇ以上になる
ように添加することが望ましい。１食当たり、多量の食
物繊維を含有させることが可能となることが、本発明の
好ましい特徴である。

【００２７】この水懸濁液を添加する時期は、支障のあ
る場合を除き、なるべく初期に添加し、均一に混合する
方がよい。本発明の水懸濁液が分散され難い場合は、高
速剪断型またはニーダー型の混合機で混合する。本発明
の加工食品中の微粒化セルロース系素材の積算体積５０
％の粒径と３μｍ以下の粒子の積算体積割合を求める場
合は、加工食品の前処理が必要である。

【００２８】すなわち、前処理としては、セルロースを
溶解せずに、加工食品を構成するセルロース以外の組成
物を溶解する溶媒を用いてセルロースを分離し、このセ
ルロースの積算体積５０％の粒径および積算体積割合を
求めるとよい。

【００２９】上記セルロースの分離方法は、加工食品の
種類により適切な方法が採用されるが、一例を示すと、
６％以下のアルカリ水溶液（カセイソーダ水溶液）に、
加工食品を構成するセルロース以外の組成物を溶出し、
残ったセルロースの水懸濁液の分析を行うとよい。実際
には、セルロースの分離は食品の種類に応じて、数段階
の処理を行い実施される場合が多い。例えば、加工食品
の原料にすでにセルロースを含む場合（野菜類を使って
いる場合など）には、上記のアルカリ処理を行う前に野
菜等セルロース含有原料の分離操作が必要である。注意
すべきことは、加工食品を処理して微粒子セルロースを
取り出す場合には、乾燥操作を入れてはならない。乾燥
するとセルロース粒子が凝集し、本来分散していたセル
ロースの粒子とは異なる大きな凝集セルロース粒子が生
成される。

【００３０】本発明の食品原料は、出荷時に、一般生菌
数が０〜１０³個／ｇに滅菌または殺菌されて出荷され
るケースが多い。一般生菌数の測定方法は、標準平板培
養法に記載の方法で実施される。滅菌または殺菌後の本
発明の食品原料は、常温またはチルドで流通される。常
温流通とは、温度制御を何ら行うことなく流通または保
存をするやり方で、夏場などは、数十度に上昇する。チ
ルド流通とは、一般に５℃から１０℃くらいの範囲に制
御され、凍ることなく低温で流通または保存する方法で
ある。水分活性（Ａｗと以下略す）が０．９以上の加工
食品では、数日または数週間が限度である。

【００３１】

【実施例】以下、実施例により本発明を説明するが、こ
れに範囲を限定されるものではない。（参考例）重合度７６０のＬ−ＤＳＰ（広葉樹サルファイトパル
プ）を１８重量％苛性ソーダ水溶液に５１℃で浸漬し、
アルカリセルロースとした。これを圧搾破砕した後、４
０℃で酸素濃度４０％の雰囲気中に９６時間さらし、酸
化分解させて、前処理を施した。次に、水洗してアルカ
リ成分を完全に洗い落としてセルロースII型の結晶型を
したセルロースとした後、加水して懸濁濃度１２．５重
量％の懸濁液とした。この懸濁液を神鋼ファウドラー
（株）製コボールミル（商品名）ＭＳ−１８型によって
媒体攪拌湿式粉砕を行った。ローター周速は１３ｍ／秒
とし、媒体は１．５ｍｍφのジルコンビーズを用い、３
０．５５ｌ／ｈｒの通過速度で８回通過させて、微粒化
セルロースの懸濁液を得た。この懸濁液の積算体積５０
％の粒径は０．９６μであり、３μ以下の粒子の積算体
積割合は８６．０％であった。

【００３２】実施例１（ハンバーグへの添加）参考例の方法で得た水懸濁液を使用し、次の表１に示す
レシピーでハンバーグを製造した。

【００３３】

【表１】

【００３４】上記原料をよく混合し、ホリアチップ成型
機にて、ハンバーグを成形し、オーブン１８０℃で８．
５分焼成し、冷凍した。このハンバーグを１２名のパネ
ラーにて、食感検査を行ったところ、表２の結果が得ら
れた。順位法による順位の平均を表２に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】やややわらかく、あっさりしたジューシー
感のある、食物繊維入りのローカロリーハンバーグが得
られた。実施例２（マヨネーズへの添加）参考例の水懸
濁液を使用し、次の表３に示すレシピーでマヨネーズを
作成した。

【００３７】

【表３】

【００３８】アルギン酸ＮａとカゼインＮａとを加温溶
解し、それに麦芽酢と水懸濁液を加えホモジナイズす
る。別に、卵黄、液糖、マスタード、食塩の混合物を用
意しておき、両者をホモジナイズし、マヨネーズを作成
した。作成したマヨネーズは、食感が市販のマヨネーズ
に類似し、ノンカロリーおよび食物繊維入りのマヨネー
ズが製造できた。

【００３９】実施例３（ドレッシングへの添加）参考例
の水懸濁液を使用し、次の表４に示すレシピーでドレッ
シングを作成した。

【００４０】

【表４】

【００４１】水にガムを添加し、加温溶解し、レモン果
汁、リンゴ酢を加え、さらに水懸濁液を加え、ホモジナ
イズする。これにその他の副原料を加え、ホモジナイズ
し、ドレッシングを作成する。得られたドレッシング
は、味、食感共に良好で、ノンカロリーおよび食物繊維
入りドレッシングが得られた。

【００４２】実施例４（アイスクリームへの添加）下記
表５に示す組成で原料を準備した。

【表５】

【００４３】水飴、水、脱脂粉乳、グラニュー糖、界面
活性剤と水懸濁液を８５℃でよくかきまぜた後、バター
を加え、ミキサーで良くかきまぜる。続いて、ホモジナ
イザーで１００kg／cm²〜２００kg／cm²の圧をかけ、
さらに均一にまぜる。この懸濁液を５〜１０℃に冷却し
た後、市販のソフトクリームフリーザーにて−３〜−５
℃でフリージングし、アイスクリームカップに充填し
た。−４０℃で１日硬化し、物性を測定した。その結
果、両者の物性は表６のとおりであった。

【００４４】

【表６】得られたローファットアイスクリームは、オーバーラ
ン、ファーストドロップ共に無添加のものと同等の、少
々シャーベット風の食感であった。

【００４５】実施例５（カスタードプリンへの添加）参
考例の水懸濁液を用い、次の表７に示すレシピーでプリ
ンを作成した。

【００４６】

【表７】

【００４７】上記原料を良く混合し、プリン型をカップ
に移し、１３０℃で５０分オーブンで加熱し（天板に水
をはった状態で）、プリンを作成した。出来上がったプ
リンは、コントロールに比べやや軟らかい食感であった
が、形状、味、風味共に、コントロール品と同等のロー
カロリー、食物繊維含有のプリンを製造することができ
た。

【００４８】実施例６（カスタードクリームへの添加）
参考例の水懸濁液を用い、次の表８に示すレシピーでカ
スタードクリームを作成した。

【００４９】

【表８】

【００５０】上記原料を良く混合し、その後、泡立て器
で４分、泡を立て弱火で１６分間加熱し、カスタードク
リームを作った。風味、味、食感共に良好なローカロリ
ー、食物繊維含有のカスタードクリームを得た。

【００５１】実施例７、８（ヨーグルトへの添加）参考
例の水懸濁液を用い、次の表９に示すレシピーでヨーグ
ルトを作成した。

【００５２】

【表９】

【００５３】脱脂粉乳に水を加え、１００℃で１５分間
殺菌し、３７〜４０℃に冷却し、スターターを接種し
た。振盪後、３７℃×１２Ｈｒ発酵させ、冷却後、砂糖
を添加した。その後、ハンドミキサーにて１分均質化
し、ヨーグルトを作った。本発明の水懸濁液は、実施例
７のときは原料投入時に、実施例８のときは砂糖添加後
に加えた。出来上がった高食物繊維入りのヨーグルト
は、市販のヨーグルトと全く同様で違和感がなく、識別
が不可能であった。

【００５４】実施例９工場内落下菌、工場内口水菌およ
び耐熱性芽胞菌でセルラーゼ産生菌であるBacillus Ste
arothermophilus(バチルスステアロサーモフィルス）
を混合し、参考例の水懸濁液に植菌を行った。この水懸
濁液を冷蔵、室温および３７℃にて保存し、保存中の一
般生菌数の変化をみた。

【００５５】その結果は、図１に示すように、３０日を
経過したにもかかわらず、最も増殖したもので１０⁴個
／ｇの増殖であった。比較のため、同固形分含量を有す
るコーンスターチの水懸濁液および同固形分含量を有す
るゼラチンの水懸濁液に、同様に植菌した結果、前者は
３日で１０⁶個／ｇに、後者は２日で１０⁶個／ｇに増
殖してしまった。

【００５６】実施例１０（マヨネーズへの添加）参考例
の水懸濁液を使用し、次の表１０に示すレシピーでマヨ
ネーズを作製した。

【００５７】

【表１０】

【００５８】アルギン酸ＮａとカゼインＮａとを加熱溶
解し、それに麦芽酢、水懸濁液、コーン油を加えホモジ
ナイズした。別に、卵黄、食塩、液糖、マスタード、Ｍ
Ｐ−Ｋ１の混合物を用意しておき、両者をホモジナイズ
し、マヨネーズを作製した。作製したマヨネーズは、油
脂分を８０％減らすことができ、かつ、食感が市販のマ
ヨネーズに類似し、油の旨さが存在するローカロリーお
よび食物繊維入りのマヨネーズが製造できた。なお、本
品１００ｇを摂ることにより、約４．５ｇの食物繊維を
摂取できる。

【００５９】実施例１１（ホイップクリームへの添加）
参考例の水懸濁液を使用し、次の表１１に示すレシピー
でホイップクリームを作製した。

【００６０】

【表１１】

【００６１】大豆硬化油、ヤシ硬化油と界面活性剤（油
溶性）を７０℃で、加熱溶解させた。別に、水懸濁液、
水、脱脂粉乳と界面活性剤（水溶性）を７０℃で、加熱
溶解させておき、両者をミキサーで予備乳化させた後、
ホモジナイザーで１５０kg／cm²の圧をかけ乳化させ
た。この懸濁液を７〜１０℃に急冷した後、５℃で一昼
夜エージングを行い、グラニュー糖１５％とバニラフレ
ーバーを添加し、ハンドミキサーにてホイッピングを行
った。得られたホイッピングクリームの物性は表１２の
とおりであった。

【００６２】

【表１２】

【００６３】本発明のローファットホイップクリーム
は、油脂分を３０％減らすことができ、かつ、オーバー
ラン、光沢、保型性のいずれもコントロール品と同等
で、少し軽めの食感であった。

【００６４】実施例１２（ファットスプレッドへの添
加）参考例の水懸濁液を用い、次の表１３に示すレシピ
ーでファットスプレッドを作製した。

【００６５】

【表１３】

【００６６】水にゼラチンと食塩を加熱溶解させ、コー
ン油、水懸濁物を加え、ミキサーで良く攪拌した。これ
にホモジナイズしながら卵黄を添加し、乳化させ、ファ
ットスプレッドを作製した。得られたファットスプレッ
ドは、油脂分を６５％減らすことができ、かつ、パン等
へ非常に塗りやすく、作業性が優れており、また、食感
も軽く、良好であった。なお、本品１００ｇを摂ること
により、約７ｇの食物繊維を摂取することができる。

【００６７】実施例１３（ホワイトソースへの添加）参
考例の水懸濁液を用い、次の表１４に示すレシピーでホ
ワイトソースを作製した。

【００６８】

【表１４】

【００６９】４０℃に溶かした無塩バターに薄力粉を加
え、１２０℃まで加熱をし、ルーを調整し、４０℃に冷
却した。別に、水懸濁液を牛乳中にミキサーにて均一分
散させ、６０℃に温めてルーに加え、混合した後、９７
℃まで加熱を行い、最後に食塩、ホワイトペッパー、ブ
イヨンＡＦを添加し、均一混合してホワイトソースを作
製した。得られたホワイトソースは、コントロールに比
べ、油脂分を５０％減らすことができ、かつ、風味がや
や弱いが、外観、食感共に、コントロールと同等であっ
た。

【００７０】次に、コントロールおよび水懸濁液添加品
をレトルト処理したところ、表１５のような結果となっ
た。レトルト条件：１２１℃×２０min （Ｆ値９．２
９）

【表１５】白色度（Lab W ）の変化

【００７１】レトルト処理されたホワイトソースは、コ
ントロールに比べ、白色度低下の割合が低く、褐変防止
効果が認められた。レトルト処理後の食感とコントロー
ルと同等であった。

【００７２】

【発明の効果】本発明の食品原料は、驚くことにＰＨが
中性で防腐剤が入っていないにも拘らず、Ａｗが１付近
であっても、常温流通で１ケ月以上保存できることが分
かった。よって、本発明の食品原料は、菌を０〜１０³
個／ｇに出荷時に抑えれば、実に常温流通が可能であ
り、かつ、安全なチルド流通が可能となる。このことに
より、殺菌包装設備の省力化、流通保存コストの低減に
よるメリットは、計りしれない。

【００７３】本発明の食品原料は、ざらつきのない、滑
らかなクリーム状の食物繊維付与素材や油脂代替素材と
して、食品各分野に展開が期待され、かつ、本発明の加
工食品は、ノンカロリー、ローカロリーまたはダイエタ
リー加工食品として、現在の食品の流行にマッチし、か
つ、肥満、糖尿病、大腸癌等の成人病の予防食として、
今後の発展が期待される。

【図面の簡単な説明】

図１は、実施例９において、水懸濁液の保存日数と菌数
の増加の関係を調べた結果を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 1/307 1/307 1/317 1/317 Ｚ 1/32 1/32 Ａ 1/39 1/39 // Ａ２３Ｌ 1/187 1/187 1/19 1/19 Ａ６１Ｋ 31/00 ６０３Ａ６１Ｋ 31/00 ６０３Ｋ６０３Ｍ６０５６０５ 31/715 31/715 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/308 A23C 9/123 A23C 9/13 A23C 13/12 A23G 9/02 A23L 1/24 A23L 1/307 A23L 1/317 A23L 1/32 A23L 1/39 A23L 1/187 A23L 1/19 A61K 31/715

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】木材パルプ、精製リンター、綿繊維、麻
繊維から選ばれる脱リグニン後の天然セルロース、もし
くはビスコース溶液、銅アンモニア溶液から凝固再生さ
れた再生セルロースを、重合度３００以下に解重合し、
次いで媒体攪拌湿式粉砕装置によって湿式粉砕すること
により得られる、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μ
ｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５
％以上の微粒化セルロース系素材を分散してなることを
特徴とする加工食品。
【請求項２】木材パルプ、精製リンター、綿繊維、麻
繊維から選ばれる脱リグニン後の天然セルロース、もし
くはビスコース溶液、銅アンモニア溶液から凝固再生さ
れた再生セルロースを、重合度３００以下に解重合し、
次いで媒体攪拌湿式粉砕装置によって湿式粉砕すること
により得られる、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μ
ｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５
％以上の微粒化セルロース系素材を２重量％以上含有す
ることを特徴とする微粒化セルロース系素材の水懸濁液
からなる食品原料。
【請求項３】請求項２記載の食品原料の一般生菌数が
０〜１０³個／ｇであり、かつ常温またはチルドで流通
するようにしたことを特徴とする請求項２記載の食品原
料。