JP7350365B2 - 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法 - Google Patents
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Description
[1]直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースを、質量比で40:60~4:96の割合で含有してなる、食品用構造強化剤。
[2]長鎖状水不溶性セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの、食品中の合計含有量が、4.5質量%以上53質量%以下である、[1]に記載の食品用構造強化剤。
[3]水不溶性長鎖状セルロースが、パルプセルロース及び/又は発酵セルロースである、[1]又は[2]に記載の食品用構造強化剤。
[4]水不溶性短鎖状セルロースが、パルプセルロース及び/又は植物乾燥粉末である、[1]~[3]のいずれかに記載の食品用構造強化剤。
[5]食品が、融解した状態から硬化させるものである、[1]~[4]のいずれかに記載の食品用構造強化剤。
[6]融解した状態から硬化させる食品が、水を含有し、0℃以下で冷蔵されたものである、[5]に記載の食品用構造強化剤。
[7]水を含有し、0℃以下で冷蔵された冷菓が、ハードアイスクリーム、ソフトクリーム、及び氷菓から選ばれる1種以上である、[6]に記載の食品用構造強化剤。
[8][1]~[7]のいずれかに記載の食品用構造強化剤を含有する、食品原料。
[9]更に水を含有する、[8]に記載の食品原料。
[10]水の食品原料中における含有量が、2質量%以上98質量%以下である、[9]に記載の食品原料。
[11][8]~[10]のいずれかに記載の食品原料が、食品原料の硬化条件下で硬化された、食品。
[12][1]~[7]のいずれかに記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品の製造方法。
[13]食品原料が、水を含有する、[12]に記載の食品の製造方法。
[14][1]~[7]のいずれかに記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品における構造強度の強化方法。
[15][1]~[7]のいずれかに記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品における食味及び物性の改善方法。
ここでは、性状が異なるセルロースの併用効果について、アイスクリームで検証を行った。水不溶性長鎖状セルロースの代表として、ナタデココ(Style One製、シロップ漬け、セルロース固形分1.5質量%、ホモジナイザー「ヒスコトロン」(マイクロテックニチオン社製)でシロップごと5分間解砕してセルロース分散液として用いた)、水不溶性短鎖状セルロースの代表としてNPファイバー(日本製紙製、乾燥粉状)を選択し、試験に供した。食品原料としては、表1に示す組成の原料をよく攪拌、混合してアイスクリーム原料(食品原料)を調製し、これに、表2に示す配合比で、前記セルロースを添加、混合、分散し、アイスクリームメーカー(Haier社製「Ice Deli」)にて、アイスクリーム製造モードで、アイスクリーム原料を50分攪拌冷却した。これを-20℃で12時間以上静置保管した。アイスクリームの硬度は、粘弾性測定装置(山電社製「Rheoner」(アタッチメント:楔形(上部幅30mm×先端幅1mm))を用い、1.000mm/秒で破断応力を測定した。融解耐性については、50mL容量のファルコンチューブ(Falcon社製)内にアイスクリーム原料を10mL移し入れ、そのまま-20℃で3時間以上静置保管した後、同ファルコンチューブの底部5mmを水平に切断し、常温にて放置、融け落ちた液量を測定して、融解性を評価した。また、アイスクリームの構造の変化については、簡易走査型電子顕微鏡(簡易SEM、日立製「Miniscope TM3000」)を用いて、凍結乾燥したアイスクリームの切片表面を適宜倍率にて観察した。さらに、食感(硬さ、融解性)、食味(口腔内での冷たい刺激、べたつき、コク(乳感、味の厚み))について以下の評価基準で官能評価を行い評価した。結果を表2に示す。
A)五味(甘味:砂糖の味、酸味:酒石酸の味、旨み:グルタミン酸ナトリウムの味、塩味:塩化ナトリウムの味、苦味:カフェインの味)について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
B)濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
C)粘度がわずかに異なる3種類の醤油(2つが同一粘度、1つが低粘度)の計3つのサンプルから粘度が異なる醤油を正確に識別する3点識別試験。
5:硬い。
4:やや硬い。
3:どちらでもない。
2:やや柔らかい。
1:柔らかい。
5:溶けにくい。
4:やや溶けにくい。
3:どちらでもない。
2:やや溶けやすい。
1:溶けやすい。
5:口腔内での冷たい刺激が弱く好ましい。
4:口腔内での冷たい刺激がやや弱くやや好ましい。
3:どちらでもない。
2:口腔内での冷たい刺激がやや強くやや好ましくない。
1:口腔内での冷たい刺激が強く好ましくない。
5:口腔内でのべたつきが弱く、乾いた感じで軽く好ましい。
4:口腔内でのべたつきがやや弱く、乾いた感じでやや軽くやや好ましい。
3:どちらでもない。
2:口腔内でのべたつきがやや強く、湿った感じでやや重くやや好ましくない。
1:口腔内でのべたつきが強く、湿った感じで重く好ましくない。
5:口腔内でコク(乳感、味の厚み)を強く感じ、好ましい。
4:口腔内でコク(乳感、味の厚み)をやや強く感じ、やや好ましい。
3:どちらでもない。
2:口腔内でコク(乳感、味の厚み)をやや弱く感じ、やや水っぽくやや好ましくない。
1:口腔内でコク(乳感、味の厚み)を弱く感じ、水っぽく好ましくない。
5:食感、食味ともに優れる。
4:食感、食味ともにやや優れる。
3:どちらでもない。
2:食感、食味ともにやや劣る。
1:食感、食味ともに劣る。
実施例1において、水不溶性長鎖状セルロースの代表として、ナタデココ(Style One製、シロップ漬け、セルロース固形分1.5質量%、ホモジナイザー「ヒスコトロン」(マイクロテックニチオン社製)でシロップごと5分間解砕してセルロース分散液として用いた)、水不溶性短鎖状セルロースの代表としてNPファイバー(日本製紙製、乾燥粉状)を選択し、試験に供したが、これらセルロースおよび他のセルロースの性状について分析を行った。
実施例2で性状を測定した各種の水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの併用効果について、実施例1と同様にアイスクリームを調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表4に示す。
実施例1、3においては、水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの併用比率を、質量比で13:87~17:83の範囲で行った。そこでここでは、水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの併用比率の範囲の検証を行った。水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの配合比率を変化させた以外は、実施例1と同様にアイスクリームを調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表5に示す。
実施例1、3においては、水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの食品原料中の合計含有量を、17.25~17.75質量%の範囲で行った。そこでここでは、本発明の食品用硬化剤である、水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの食品原料中における合計含有量の範囲の検証を行った。水不溶性長鎖状セルロースの種類と、水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの合計含有量を変化させた以外は、実施例1と同様にアイスクリームを調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表6に示す。
実施例1、3~5においては、硬化物の対象としてアイスクリーム(牛乳ベース)を選択し、本発明の効果を検証した。そこでここでは、アイスクリーム(牛乳ベース)以外の表7に示すアイスクリーム原料でも本発明の効果が奏されるか否かを検証した。表7の配合比で各種アイスクリーム原料を調製し、実施例1と同様にアイスクリームを調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表8に示す。
実施例1、3~6においては、硬化物の対象としてアイスクリームを選択し、本発明の効果を検証した。ここでは、アイスクリーム以外の、硬化すると比較的硬い性状を有する表9に示す食品原料における効果の検証を行った。表9の配合比で各種食品原料を調製し、表9の調製方法で各種食品を調製し、実施例1と同様に官能評価を行った(ただし、凍結させないものは、<評価基準3>食味(冷たい刺激の程度)について、評価しなかった)。結果を表10に示す。
実施例7においては、硬化物の対象として比較的硬い性状を有する食品原料における本発明の効果を検証した。そこでここでは、硬化しても比較的軟らかい性状を有する表11に示す食品原料における効果の検証を行った。表11の配合比で各種食品原料を調製し、表11の調製方法で各種食品を調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表12に示す。
実施例7では、比較的硬い性状を有する食品、実施例8では、比較的軟らかい性状を有する食品における、本発明の効果の検証を行った。そこでここでは、それらの中間的な硬さを有する表13に示す食品について、本発明の効果の検証を行った。表13の配合比で各種食品原料を調製し、表13の調製方法で各種食品を調製し、実施例1と同様に官能評価を行った。結果を表14に示す。
Claims (21)
- 直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースを、質量比で40:60~4:96の割合で含有してなる、食品用構造強化剤。
- 水不溶性長鎖状セルロースの直径が0.1μm以上である、請求項1に記載の食品用構造強化剤。
- 水不溶性長鎖状セルロースと水不溶性短鎖状セルロースの、食品中の合計含有量が、4.5質量%以上53質量%以下である、請求項1又は2に記載の食品用構造強化剤。
- 水不溶性長鎖状セルロースが、パルプセルロース及び/又は発酵セルロースである、請求項1~3のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤。
- 水不溶性短鎖状セルロースが、パルプセルロース及び/又は植物乾燥粉末である、請求項1~4のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤。
- 食品が、融解した状態から硬化させるものである、請求項1~5のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤。
- 融解した状態から硬化させる食品が、水を含有し、0℃以下で冷蔵されたものである、請求項6に記載の食品用構造強化剤。
- 水を含有し、0℃以下で冷蔵された冷菓が、ハードアイスクリーム、ソフトクリーム、及び氷菓から選ばれる1種以上である、請求項7に記載の食品用構造強化剤。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤を含有する、食品原料。
- 更に水を含有する、請求項9に記載の食品原料。
- 水の食品原料中における含有量が、2質量%以上98質量%以下である、請求項10に記載の食品原料。
- 請求項9~11のいずれか一項に記載の食品原料が、食品原料の硬化条件下で硬化された、食品。
- 液状又はペースト状の状態から硬化して成型された食品であって、直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースを、質量比で40:60~4:96の割合で含有してなる食品。
- 直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースを、質量比で40:60~4:96の割合で含有させることにより、構造が強化された食品。
- 食品が、冷蔵保管される食品である、請求項12~14の何れか一項に記載の食品。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品の製造方法。
- 食品原料が、水を含有する、請求項16に記載の食品の製造方法。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品における構造強度の強化方法。
- 直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースとを、質量比で40:60~4:96の割合で、食品原料と混合し、硬化させることを含む、食品における構造強度の強化方法。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載の食品用構造強化剤と食品原料とを混合し、硬化させることを含む、食品における食味及び物性の改善方法。
- 直径が3.5μm以下で、アスペクト比が2.0以上である水不溶性長鎖状セルロースと、直径が5.0μm以上で、アスペクト比が32.5以下である水不溶性短鎖状セルロースとを、質量比で40:60~4:96の割合で、食品原料と混合し、硬化させることを含む、食品における食味及び物性の改善方法。
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