JP2006008857A - 高分散性セルロース組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 水道水や食品原料と共に混合するようなイオンの存在下でも、たやすく粒子が崩壊・分散し、充分な増粘性および安定性（耐熱性、懸濁性、等）を付与することのできる食品用の素材として、セルロースを主体とした新規なゲルを提供すること。
【解決手段】 植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロース５７〜７８質量％と、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム５〜２０質量％と、親水性物質１２〜２８質量％からなる乾燥組成物であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、かつ、０．０１％塩化カルシウム水溶液中で容易に分散することを特徴とする高分散性セルロース組成物。
【選択図】 選択図なし

Description

本発明は塩類の存在下においても、容易に粒子が崩壊し、微細な繊維状のセルロースが水中に分散する高分散性のセルロース組成物、およびそれを含む食品組成物に関する。

食品に使用されるセルロース系の素材としては、セルロース粉末、結晶セルロース、微小繊維状セルロース（ミクロフィブリル化セルロース、ＭＦＣ）、微生物セルロース（バクテリアセルロース、網状セルロース）等が知られている。
セルロース粉末は、粒子が大きいので特に飲料などの固形分濃度の低い食品や柔らかい食感の食品に配合されると、食したときにざらつきが感じられる場合が多い。そのため、シュレデッドチーズ（固結防止）や、クッキー(焼成時の保形性向上)など、用途は限られる。
結晶セルロースは、水中で微小な粒子に崩壊するグレードが開発され、ざらつき感は極めて少なく、特に液状食品の懸濁安定性などに機能を発揮する。一方、比較的低粘度であるという特徴を有し、そのため増粘剤として用いるには配合量を多くする必要があった。

微小繊維状セルロースとしては特許文献１〜４などが知られている。これらは基本的に、セルロース物質の懸濁液を小径オリフィスに複数回通過させ、そのとき３０００〜８０００ｐｓｉ（約２１〜約５６ＭＰａ）あるいは１００ｋｇ／ｃｍ^２（約１０ＭＰａ）以上の圧力差を与えることによって製造されている。しかしながらこのような圧力差では処理回数を重ねても、微小繊維化が充分に進行せず、粗大な繊維状物質が多量に残っていた。そのためザラツキ感やきしみ感などの不良な食感を与え、また、微小繊維状成分の絶対量が少ないことから、食品に充分な粘度および安定性を付与するに至らない場合が多かった。

上記技術をさらに発展させたものとして超微細フィブリル化セルロース（特許文献５）がある。まず、この技術では、原料としてパルプを使用する。但し、その起源の樹種やパルプ化方法を問わない。これを叩解機（ビーター、ジョルダン、コニカルリファイナー、シングルディスクリファイナー、ダブルディスクリファイナー、等）で予備叩解する。予備叩解は、ＫＡＪＡＡＮＩ社製の繊維長分布測定装置（ＦＳ−２００）で測定される数平均繊維長が０．８ｍｍ以上の場合、フリーネスを４００ｍｌＣＳＦ以下になるまで、また、０．８ｍｍ未満の場合は６００ｍｌＣＦＳ以下になるまで行う。次いで粒度が１６〜１２０番の砥粒からなる砥粒板を装着した砥粒板擦り合せ装置（増幸産業株式会社製「スーパーグラインデル」）を用いて、フリーネスを３００ｍｌＣＳＦ以下にする。さらに高圧ホモジナイザー（ナノマイザー株式会社製「ナノマイザー」、マイクロフルイディックス社製「マイクロフルイダイザー」、等）を用いて、５００〜２０００ｋｇ／ｃｍ^２（約４９〜１９６ＭＰａ）の圧力で処理することにより、保水度（ＪＡＰＡＮ ＴＡＰＰＩ Ｎｏ．２６に指示されている方法）が３５０％以上、数平均繊維長が０．０５〜０．１ｍｍ、繊維の全本数に対する積算本数の９５％以上が０．２５ｍｍ以下であり、繊維の軸比が５０以上であるという「超微細フィブリル化セルロース」が調製される。なお、特許文献５によると、粒子の形状は光学顕微鏡と電子顕微鏡による直接観察の結果「繊維幅は１μｍ以下であり、一番短い繊維で５０μｍ程度」であり、よって「軸比は５０以上」である。

この超微細フィブリル化セルロースは、塗工紙製造用の塗料や染色紙製造用の染顔料キャリヤーに配合する添加剤として適性があるのだが、食品用素材として使用するには太く、長い成分が多すぎる。その一方、細くて水に懸濁安定な成分が少ないため、食品の安定化効果が不充分であり、しかもザラツキなどの不良な食感がもたらされてしまう。細さ、そしてそれによってもたらされる水懸濁性は、例えばＪＡＰＡＮ ＴＡＰＰＩ Ｎｏ．２６に示されている保水度を測定する場合の濾過操作において、篩目に目詰まりして操作できないか、あるいは全ての成分が篩を通過してしまい、値を得ることが出来ないくらいにならないと、食品用素材としては使用が限られてしまう。

ビートパルプを原料としたミクロフィブリル化セルロース（特許文献６）の開示もある。これは「セルロース」と称しているが、実際はビートパルプに含まれるペクチンやヘミセルロースとセルロースが会合した物質であり、それが高粘度であるなどの特徴を発揮する大きな要因となっている。そのペクチンおよびヘミセルロースは「カルボン酸による帯電」という形で定義されているのだが、化学的組成の実態は不明である。
また特許文献７には、約８０％以上の一次壁からなる細胞から得られたセルロースナノフィブリルとその他の添加剤（３０質量％以下）を配合した組成物に関する開示がある。この「セルロースナノフィブリル」は実質的に特許文献６の技術とほぼ同じと思われるが、異なる点は純粋なセルロース使用の開示がある点である。該発明において「一次壁からなる細胞」を原料とする意義は、結晶化度の高低にあると思われる。すなわち、二次壁（例えば木材）から誘導されるセルロースミクロフィブリルは結晶化度が高く（７０％より高い）ので、数十ｎｍ〜数μｍよりも細くできないとのことであり、一方、該発明の主題は「本質的に非晶質（結晶化度５０％以下）のセルロースナノフィブリルの補充（＝何らかの機能を付与するために食品等に添加するということ）」である。よって、実質的に「約８０％以上の一次壁からなる細胞から得られたセルロースナノフィブリル」とは結晶化度が５０％以下であると解釈される。

微生物セルロースはバクテリアセルロース、細菌網状セルロース、発酵セルロースなどとも呼ばれるものであり、アセトバクター属、グルコノバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属などに属する微生物が産出するセルロースのことである。このセルロースはきわめて純粋で、かつ、ミクロフィブリルが発達した状態で微生物の細胞外に放出される。そのため精製が容易であり、その結果として得られるものは結晶化度が高く、セルロースの結晶構造解析用の材料として有用であった。このセルロースは、他の植物細胞壁由来のセルロースとは異なるユニークなミクロフィブリル構造を持つことから、音響用材料、製紙用添加剤、食品添加剤としての応用が検討されてきた。食品用においては、増粘、あるいは懸濁安定機能が認められ、微生物を培養する培地に特定の高分子物質を添加したり、攪拌しながら培養したり、そのようにして得られたものを離解したり、さらには、再分散性の乾燥粉末として使用する試みがあった（特許文献８〜１０）。しかしながら、微生物の培養によるセルロースの生産は、培地のコストが高いこと、セルロースの生産速度が低いことなどの課題を解決するに至らず、現状では、経済的な生産技術が確立されていない。

上記技術の課題を解決する試みとして特許文献１１の技術が存在する。確かに実施例に開示されている物質は、イオン交換水中で、エースホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間撹拌するような強い条件では、粒子が崩壊して、微細な繊維状のセルロースが水中に分散した。しかしながら、多くの食品工業で使用されている塩類等（カルシウムイオン、食品成分）を含む水中で、回転型のホモジナイザー（例えば、特殊機化工業株式会社製ＴＫホモミクサー）による撹拌では粒子が充分に崩壊せず、粘度が発現しなかった。

特開昭５６−１００８０１号公報 特開昭６１−２１５６０１号公報 特開昭６０−１８６５４８号公報 特開平９−５９３０２号公報 特開平８−２８４０９０号公報 特表平１１−５０１６８４号公報 特表２０００−５０３７０４号公報 特開平３−１５７４０２号公報 特開平８−２９１２０１号公報 特表２０００−５１２８５０号公報 特開２００４−４１１１９号公報

本発明の課題は、特開２００４−４１１１９号公報に開示のセルロース系素材の、水分散性を改善し、食品業界、ひいては各産業分野において広く使用できるものを提供することにある。

本発明者らは、微細な繊維状のセルロースに対して、特定の成分を、特定の比率で配合することにより、塩類の存在下でも容易に分散する乾燥組成物を調製できることを発見し、本発明をなすに至った。すなわち本発明は下記の通りである。
（ｉ） 植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロース５７〜７８質量％と、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム５〜２０質量％と、親水性物質１２〜２８質量％からなる乾燥組成物であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、かつ、０．０１％塩化カルシウム水溶液中で容易に分散することを特徴とする高分散性セルロース組成物。
（ｉｉ） 水中で安定に懸濁する成分を５０質量％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が０．６未満であることを特徴とする（ｉ）記載の高分散性セルロース組成物。
（ｉｉｉ） （ｉ）または（ｉｉ）記載の高分散性セルロース組成物を含むことを特徴とする食品組成物。

本発明の高分散性セルロース組成物は、従来技術に比べて著しく水中での崩壊・分散性に優れる。そのため、水道水や食品原料と共に混合してもよく粒子が崩壊・分散するので、食品製造における実用性が高い。食品に配合されると食感に悪影響を及ぼすことなく、ボディや安定性（耐熱性、懸濁性、等）を付与することができる。また、特定の多糖類との組み合わせにより、耐熱性に優れるゲルおよび新規な食感を有するゲルを提供することができる。

以下、本願発明について、特にその好ましい形態を中心に、具体的に説明する。
本発明の微細な繊維状のセルロースは植物細胞壁を起源としたセルロース性物質を原料とする。具体的には、工業的に使用が可能なセルロース性物質、例えば木材（針葉樹、広葉樹）、コットンリンター、ケナフ、マニラ麻（アバカ）、サイザル麻、ジュート、サバイグラス、エスパルト草、バガス、稲わら、麦わら、葦、竹などの天然セルロースを主成分とするパルプが使用される。これら天然セルロースを主成分とするパルプは、コストが低く、安定的に入手することができるので、これを原料として、経済的に製品を市場に供給することができる。原料確保およびコストの問題があるので、植物細胞壁を起源としないセルロース性物質である微生物セルロースは本発明の原料には含まれない。

綿花、パピルス草、こうぞ、みつまた、ガンピなども使用が可能だが、原料の安定的な確保が困難であること、セルロース以外の成分の含有量が多いこと、ハンドリングが難しいことなどの理由で好ましくない場合がある。ビートパルプや果実繊維パルプなどの柔細胞由来の原料もまた同様である。再生セルロースを原料とした場合、充分な性能が発揮されないので、再生セルロースもまた本発明の原料としては含まれない。
特に好ましいのはイネ科植物の細胞壁を起源としたセルロース性物質であり、具体的にはバガスパルプ、稲わらパルプ、麦わらパルプ、竹パルプである。これらのパルプは木材パルプや麻パルプと異なり、極めて容易に微細化されるので、効率よく高性能の製品を作り得ることができる。

本発明で使用されるセルロースは「微細な繊維状」である。本明細書中で「微細な繊維状」とは、光学顕微鏡および電子顕微鏡にて観察および測定されるところの、長さ（長径）が０．５μｍ〜１ｍｍ、幅（短径）が２ｎｍ〜６０μｍ、長さと幅の比（長径／短径）が５〜４００であることを意味する。
本発明で使用される微細な繊維状のセルロースは結晶性を有する。具体的には、Ｘ線回折法（シーゲル法）で測定されるところの結晶化度が５０％を越える。好ましくは５５％以上である。本発明物質はセルロース以外の成分を含有するが、それらの成分は非晶性であり、非晶性としてカウントされる。よって測定の結果、結晶化度が５０％であれば、セルロースの結晶化度としては５０％以上であるといえる。例えば４９％などの場合は、微細な繊維状のセルロースを他の成分から分離し、測定しなければならない。

本発明で使用されるカルボキシメチルセルロース・ナトリウムは、１質量％水溶液の粘度が２０００〜６０００ｍＰａ・ｓのものが好ましく使用される。２０００ｍＰａ・ｓ未満だと水分散時の粘度が低下する傾向があり、６０００ｍＰａ・ｓを越える場合は、水道水中での粒子の崩壊・分散が不良となる場合がある。カルボキシメチル基の置換度は０．５〜１．５が好ましく、より好ましくは０．６〜０．８である。

本発明で使用される親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、庶糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれる１種または２種以上の物質をいう。低分子量物質の方が水道水中での粒子の崩壊・分散性が良くなる傾向にあり、ブドウ糖、蔗糖、トレハロースなどは良好な性質を示すが、製造時の乾燥性や、製品の吸湿性、経時安定性に劣る傾向がある。バランスが最も良い物質は、ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が２０以上のデキストリンであり、前述の課題を全てクリアできる。

本発明の高分散性セルロース組成物は、微細な繊維状セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：親水性物質＝５７〜７８：５〜２０：１２〜２８質量％という組成からなる乾燥物であり、顆粒状、粒状、粉末状、鱗片状、小片状、またはシート状等を呈する。この組成物は水性媒体中に投入し、機械的な剪断力を与えた時、粒子が崩壊し、微細な繊維状のセルロースの水相への分散を生じることを特徴とする。上記の組成範囲をはずれると、著しく水性媒体中での粒子の崩壊・分散性が低下し、イオン濃度を下げるか、高温で撹拌するか、あるいは、強力に長時間撹拌する等の対処なしには各種産業、特に食品工業においては特定の用途以外には使用に耐えなくなる。好ましくは、微細な繊維状セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：親水性物質＝６０〜７５：５〜２０：１５〜２５質量％の範囲であり、さらに好ましくは、６２〜７３：７〜１８：１７〜２３質量％の範囲である。

本発明の高分散性セルロース組成物は、０．０１％塩化カルシウム水溶液中にて撹拌すると、容易に粒子が崩壊・分散し、高粘度を発現する。その程度（０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性）は、純水中で強力な条件で撹拌して発揮される粘度に対して、０．０１％塩化カルシウム水溶液中に実用的な条件で撹拌した時の粘度が５０％以上となるものである。
なお、「純水中で強力な条件で撹拌して発揮される粘度」とは、下記の方法で測定される粘度を意味する。

（１）固形分濃度が１質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（商標、日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間（２５℃）分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。

また、「０．０１％塩化カルシウム水溶液中に実用的な条件で撹拌した時の粘度」とは、下記の方法で測定される粘度を意味する。
（１）固形分濃度が１質量％の水分散液となるようにサンプルと０．０１％塩化カルシウム水溶液を量り取り、Ｔ．Ｋ．ホモミクサー（商標、特殊機化工業株式会社製 ＭＡＲＫ ＩＩ ２．５型）で８０００ｒｐｍ、１０分間（２５℃）分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。

０．０１％塩化カルシウム水溶液は、水道水の「硬度」として表現される数値は「９０」であり、日本の水道水の最高レベルのイオン濃度である。このようなイオン存在下においては、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムをはじめとした水溶性高分子の膨潤・溶解性に影響を及ぼすことが知られているが、これに起因して粒子の崩壊・分散を促進する性質が著しく低下してしまう。そのため、ドレッシングや乳成分配合の食品など、多くの食品に使用する場合は、純水中で予備分散するか、あるいは高圧ホモジナイザーのような強力な分散機を必要とした。この問題を解決するために本発明者らは鋭意検討し、前述通りの配合組成を見出すに至ったのである。特開２００４−４１１１９号公報には、その課題の認識がなく、そのために本発明のごとき特定の物質を配合し、特定の配合比率にした時にはじめて、高硬度の水道水中において容易に粒子が崩壊・分散することについてはなんら開示がなかった。

本発明の高分散性セルロース組成物には、微細な繊維状のセルロースと、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムと、親水性物質以外に、懸濁安定性や風味、外観等の改善を目的として、デンプン類、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素等の食品に使用できる成分を適宜配合されていても良い。その他の成分の配合量は、計１０質量％以下が好ましく、製造性、機能、価格等を適宜考慮して決定される。

本発明の高分散性セルロース組成物は、水中で安定に懸濁する成分を、全セルロース中に３０質量％以上含有する。この成分の含有量が３０質量％未満であると、前述の増粘性等の機能が十分に発揮されない。含有量は多いほど好ましいが、５０質量％以上であればより好ましい。本明細書中で、「水中で安定に懸濁する成分」とは、具体的には、０．１質量％濃度の水分散液として、これを９８００ｍ／ｓ^２で５分間遠心分離した時においても、沈降することなく水中に安定に懸濁しているという性質を有する成分であり、全セルロース量に対する割合で示される。（「水中で安定に懸濁する成分」の測定方法は後述する。）

該成分は高分解能走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）にて観察および測定される長さ（長径）が０．５〜３０μｍであり、幅（短径）が２〜６００ｎｍであり、長さと幅の比（長径／短径比）が２０〜４００である繊維状のセルロースからなる。好ましくは、幅が１００ｎｍ以下であり、より好ましくは５０ｎｍ以下である。

本発明の高分散性セルロース組成物は、０．５質量％濃度の水分散液とした時に、歪み１０％、周波数１０ｒａｄ／ｓの条件で測定される損失正接（ｔａｎδ）が１未満であり、好ましくは０．６未満である。損失正接の値は、水分散液の動的粘弾性を示すものであり、値が低いほど水分散液がゲル的な性質をとる。ゲルとは、たとえば高分子水溶液においては、溶質（高分子鎖）が三次元的な網目構造を形成し、溶媒（水）を不動化（固定化）する状態と考えられている。一般論として、ゲル形成性水溶性高分子の場合、低濃度では損失正接が１以上であるが、濃度が上がるに連れて値が下がり、ゲルを形成する濃度では１未満となるといわれている。一方、本発明の高分散性セルロース組成物は、前述の測定条件では損失正接が１未満であるが、流動性があり、真性のゲルではない。すなわち、低周波数あるいは低歪みにおいては分散質（微細な繊維状のセルロース）が三次元網目構造を形成し、分散媒（水）を固定化する性質、すなわちゲル的性質を有する、ということである。損失正接が１以上であると、懸濁安定性や後述する他の多糖類とのゲル形成性が劣る。０．６未満であるとそれらの性能はさらに秀でたものとなる。

本発明の高分散性セルロース組成物の製造方法について説明する。
本発明の微細な繊維状のセルロースの原料は前述したように、植物細胞壁を起源としたセルロース性物質を原料とする。ここでは、その一般的な物性について解説する。本発明に使用される微細な繊維状のセルロースは、平均重合度が４００以上で、かつ、α−セルロース含有量が６０〜１００質量％であるセルロース性物質を用いることが好ましい。但し、その範囲内でも平均重合度が１３００未満で、かつ、α−セルロース含有量が９０質量％を越えるものは含まれない。より好ましくはα−セルロース含有量が８５質量％以下、最も好ましくは７５質量％以下である。特に好ましい原料は、イネ科植物の細胞壁を起源としたセルロース性物質であり、具体的にはバガスパルプ、稲わらパルプ、麦わらパルプ、竹パルプである。原料の平均重合度が１３００未満であり、かつ、α−セルロース含有量が９０質量％を越える場合は、０．５質量％の水分散液とした時の損失正接値を１未満とすることがきわめて難しい。（平均重合度およびα−セルロース含量の測定方法は後述する。）

本発明で使用される微細な繊維状のセルロースの製造方法のポイントは、簡単に表現すれば、原料中に存在するセルロースミクロフィブリルをできるだけ微細化された状態でかつ、短繊維化させることなく取り出すことにある。ここでいう、「短繊維化」とは、セルロースミクロフィブリルの繊維長を、たとえば、切断等の作用により短くすること、あるいは短くなった状態を意味する。「微細化」とはセルロースミクロフィブリルの繊維径を、たとえば、引き裂く等の作用により細くすること、あるいは細くなった状態を意味する。現在の技術では「微細化」は多少なりとも「短繊維化」を伴い、引き裂き作用のみを与えて「微細化」のみを進行させる装置はない。

特に、原料セルロース性物質の平均重合度が低いと「短繊維化」が生じやすく、粗大な繊維がなくなるまで微細化処理をおこなうと、短繊維化も同時に進行し、結果として、得られる微細な繊維状のセルロースの０．５質量％の水分散液の損失正接値は１以上となる。
また、原料セルロース性物質のα−セルロース含有量も、上記損失正接値に影響を及ぼす。すなわち、α−セルロース含有量が高いと、「微細化」と「短繊維化」が同時に進行するために、０．５質量％の水分散液の損失正接値は１以上となりやすく好ましくない。ちなみに、α−セルロースとは１７．５質量％ＮａＯＨ水溶液に溶解しない成分であるから、重合度が比較的大きく、かつ、結晶性も高いと考えられる。原料のセルロース性物質に含まれるα−セルロース以外の成分、すなわち、β−セルロース、γ−セルロース、ヘミセルロースなどの含有量が増えると、「短繊維化」よりも「微細化」が優位に進行する傾向にある。このため、α−セルロース以外の成分の含有量が増えると、水分散液の損失正接値は１未満となりやすくなる。これは、α−セルロース成分は結晶性の高いミクロフィブリル成分を構成し、その他の成分はそれらの周辺に位置するという構造をとっているためであると推定している。

本発明においては、「短繊維化」をできるだけ抑えながら、「微細化」を進行させるため、用いる原料セルロース性物質は、より平均重合度が高く、α−セルロース含有量が低いものが好ましい。しかしながら、一般的に、α−セルロース成分は重合度が高いため、α−セルロース含有量が低いと、平均重合度も同時に下がる傾向にある。そのため、両者の最適なバランスについては詳細な検討が必要である。
その結果、原料のセルロース性物質の平均重合度が４００以上、１３００未満の場合は、α−セルロース含有量が６０〜９０質量％、平均重合度が１３００以上の場合は、同含有量が６０〜１００質量％のときに、「短繊維化」よりも「微細化」が特に優位に進行することを見出した。なお、α−セルロース含有量が６０質量％未満の場合は、相対的に微細な繊維状のセルロースとなり得る成分が減少する傾向がある。

本発明に使用される原料は、微細化の促進を目的として、前処理を行ってから使用してもよい。前処理法の例としてはたとえば、希薄なアルカリ水溶液（たとえば、１ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ水溶液）に数時間浸漬したり、希薄な酸水溶液に浸漬したり、酵素処理したり、あるいは爆砕処理することなどがあげられる。

次に、本発明の高分散性セルロース組成物の製造方法の例を示す。
（１）セルロール繊維状粒子水分散液の調製
本発明に使用される原料のセルロース性物質は、好ましくは、ろ水度（Ｆｒｅｅｎｅｓｓ（カナダ標準ろ水度）：ＪＩＳ Ｐ ８１２１）が４００ｍｌ以下となるように微小繊維化される。より好ましくは３５０ｍｌ以下。さらに好ましくは沈降体積が７０体積％以上である。

カナダ標準ろ水度の場合、黄銅製のふるい板（厚さ０．５１ｍｍ、直径０．５１ｍｍの穴が表面１０００ｍｍ²当たり９６９個ある）で濾過するような操作を含む。０．３質量％のセルロース（パルプ）繊維水分散液を通す時、セルロース繊維がふるい板の上に積層することにより、水の落下速度が変わることを利用し、セルロース繊維の叩解の程度を判定するというものである。セルロース繊維の叩解（以下、微小繊維化、という）の程度が進行すると、ろ水度は段々小さくなるが、（製紙用パルプ繊維として）過剰に短く、細くなると、繊維がふるい板を通過するようになり、ろ水度は段々大きくなってゆく。すなわち微小繊維化が進行すると、ろ水度ははじめは減少するが、その後増加する。繊維がふるい板を通過する場合は、底穴から排出される水が極端に白濁するので検知することができる。

微小繊維化が進むことは、本発明物質の製造方法において好ましいことであるが、そのような場合は、もはやろ水度で微小繊維化を判定することができない。その場合は、沈降体積で判断する。沈降体積とは、微細な繊維状のセルロース粒子が均一に懸濁するように水に分散して得られる、セルロース分０．５質量％水分散液１００ｍＬを注ぎ込んだ内径２５ｍｍのガラス管を、数回上下反転して内容物を撹拌した後、室温で４時間静置した時に観察される白濁した懸濁層の体積を意味する。
微小繊維化の程度は、「ろ水度４００ｍｌ以下」が最も低く、次いで「ろ水度３５０ｍｌ以下」、そして「沈降体積７０体積％以上」が最も微小繊維化が進んだ状態である。

微小繊維化の方法としては、まず、長さ４ｍｍ以下の繊維状粒子に粉砕する。この場合、全個数（本数）の５０％以上は約０．５ｍｍ以上であることが好ましい。より好ましくは全ての粒子が３ｍｍ以下、最も好ましくは２．５ｍｍ以下である。方式としては、乾式／湿式いずれの方式でも可能である。乾式ならばシュレッダー、ハンマーミル、ピンミル、ボールミルなどが使用できるし、湿式ならば高速回転型ホモジナイザー、カッターミルなどが使用できる。必要に応じて各装置に投入しやすいサイズに加工した後に処理する。複数回処理を行ってもよい。湿式媒体撹拌型粉砕機のような強力な粉砕機にかけると過剰に短繊維化してしまうので好ましくない。
好ましい機械は、湿式のコミトロール（商標、ＵＲＳＣＨＥＬ ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ， Ｉｎｃ．）である。コミトロールを使用する場合は、例えば原料パルプを５〜１５ｍｍ角に裁断した後、水分７２〜８５％程度に含水させ、カッティングヘッドあるいはマイクロカットヘッドを装着した装置に投入して処理すればよい。

ついで、得られた繊維状粒子を水に投入し、プロペラ撹拌、回転型ホモジナイザーなどを用いて、繊維状粒子を凝集させることなく分散する。パルプ化の工程等の結果、既に繊維状粒子の長さが短くなっている原料の場合は、上記、ミルによる粉砕を行わずとも、この分散操作のみで長さ４ｍｍ以下の繊維状粒子の水分散液とすることができる場合もある。この分散操作における、分散液のセルロース分濃度は０．１〜５質量％が好ましい。この時、繊維状成分の懸濁安定化、凝集防止を目的として、水溶性高分子および／もしくは親水性物質を配合しても良い。カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの配合は望ましい実施態様の一つである。

このような操作で、ろ水度４００ｍｌ以下となった場合は、後述する（２）の操作を実施する。もし、ならなかった場合は、さらに高速回転型ホモジナイザー、ピストン型ホモジナイザー、砥石回転型粉砕機などの装置を用いて、前述の水分散液を微小繊維化処理する。好ましい装置は砥石回転型粉砕機である。砥石回転型粉砕機とは、コロイドミルあるいは石臼型粉砕機の一種であり、例えば、粒度が１６〜１２０番の砥粒からなる砥石をすりあわせ、そのすりあわせ部に前述の水分散液を通すことで、粉砕処理される装置のことである。必要に応じて、複数回処理を行ってもよい。砥石を適宜変更するのは好ましい実施態様の一つである。具体的な装置としては、ピュアファインミル（グランダーミル）（商標、株式会社栗田機械製作所）、セレンディピター、スーパーマスコロイダー、スーパーグラインデル（以上、いずれも商標、増幸産業株式会社）などがあげられる。
このような操作を行い、好ましくはろ水度４００ｍｌ以下、より好ましくはろ水度３５０ｍｌ以下、さらに好ましくは沈降体積７０体積％以上となるように微小繊維化する。

（２）高圧ホモジナイザー処理
（１）で調製された微小繊維化された繊維状セルロース粒子を含む水分散液を高圧ホモジナイザーにて、６０〜４１４ＭＰａの圧力で処理する。必要に応じて複数回処理を行う。遠心分離等の操作によってより微細な成分を分取してもよい。
繊維状セルロース粒子の平均重合度が２０００以上で、かつ、α−セルロース含有量が９０質量％を越える場合は１０回以上あるいは２０回以上、高圧ホモジナイザー処理する必要がある場合があるが、生産効率を考慮すると、原料や、工程（１）における砥石回転型粉砕機の処理条件を適当に選択することにより、６回以下にとどめることが好ましい。

一般的に、処理回数を増やすと、粘度は上昇した後、徐々に低下してくる。これは、処理回数が増えるに従い、「微細化」の方が、「短繊維化」よりも早くその限界に到達するため、「微細化」の限界に達するまで系の粘度が上昇したあとは、処理回数の増加に応じて、実質的に「短繊維化」のみが進行し、系の粘度を低下させていると考えられる。
セルロース粒子の濃度は低いほど「微細化」が優勢に進む傾向にあり、結果として見かけ粘度の最高到達値が高くなり、かつ、損失正接が低くなる。処理圧もまた低いほど最高到達粘度が高くなり、損失正接が低くなる傾向があるが、処理回数を増やす必要があり、結果として生産性が低くなる。その場合、α−セルロース含有量が高いと、最高到達粘度に達しにくい。処理圧が高いとより少ない処理回数で最高到達粘度に到達するが、「短繊維化」が進みやすく、絶対値はより低くなる。

以上の知見により、本願発明におけるホモジナイザー処理圧は、６０ＭＰａ以上、４１４ＭＰａ以下が好ましい。６０ＭＰａ未満だと「微細化」が充分に進まず、４１４ＭＰａを越える圧力をかけることの出来る装置は、現在では見あたらない。より好ましくは７０〜２５０ＭＰａであり、さらに好ましくは８０〜１５０ＭＰａである。
処理される水分散液のセルロース粒子濃度はおおよそ０．１〜５質量％が好ましい。さらに好ましくは０．３〜３質量％である。
処理温度は５〜９５℃程度を適宜選択すればよい。より高温で処理する方が、微細化が進みやすいが、原料によっては著しく短繊維化が進む場合がある。例えば木材パルプの場合は７５℃以上では微細化が進み、高粘度化しやすいが、麦わらパルプやバガスパルプの場合は低粘度化する傾向があるので、１５〜５５℃で処理することが好ましい。

具体的な装置としては、バルブ式ホモジナイザー（Ｉｎｖｅｎｓｙｓ ＡＰＶ社、Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社、株式会社イズミフードマシナリー、三和機械株式会社）、エマルジフレックス（商標、ＡＶＥＳＴＩＮ，Ｉｎｃ．）、アルティマイザーシステム（商標、株式会社スギノマシン）、ナノマイザーシステム（ナノマイザー株式会社）、マイクロフルイダイザー（商標、ＭＦＩＣ Ｃｏｒｐ．）などがある。バルブ式ホモジナイザーの使用は、比較的微小繊維化の程度の低いものを処理することができるので、生産性が向上するので好ましい。特に均質バルブの、バルブとバルブシートの接触面の幅（半径方向）が０．７ｍｍ以下であると、微細化が効率よく進み、かつ、処理初期の長繊維セルロースの閉塞が減少するので好ましい。

（３）カルボキシメチルセルロース・ナトリウムと親水性物質の配合
（２）で処理された水分散液に、所定量のカルボキシメチルセルロース・ナトリウムと親水性物質を配合する。それらの投入は、水溶液としてから投入してもよいし、また、粉体のまま投入してもよい。粉体を投入する場合は、混合スラリーの固形分濃度を高くすることが出来るので生産性の観点からは好ましいが、ままこになりやすいので、適当な撹拌・混合機を選択して混合する必要がある。特に混合の程度は０．０１％塩化カルシウム水溶液中での分散性に大きく影響し、充分に混合する必要がある。適当な装置の例としては、ローター／ステーター型の攪拌型ホモジナイザーや高圧ホモジナイザー（５〜２０ＭＰａ）などが上げられる。具体的な混合の例としては、Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ ｆ型（商標、特殊機化工業（株）製）を用いて、６００ｍｌを１００００ｒｐｍで３０分以上撹拌する場合、Ｔ．Ｋ．オートホモミクサーＭ２−４０型（商標、特殊機化工業（株）製）を用いて、３０Ｌを８０００ｒｐｍで３０分以上撹拌する場合、Ｔ．Ｋ．ホモミックスラインミルＬＭ−Ｓ型（商標、特殊機化工業（株）製）を用いて、３６００ｒｐｍ、１０Ｌ／ｍｉｎの処理速度で１パス以上処理する場合、バルブ式ホモジナイザー（Ｉｎｖｅｎｓｙｓ ＡＰＶ社製１０．５８型）を用いて、１０ＭＰａの圧力で１パス以上処理する場合などが挙げられる。

また、必要に応じてこの工程で、懸濁安定性や風味、外観等の改善を目的として、デンプン類、油脂類、蛋白質類、水溶性高分子、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素等の食品に使用できる成分を配合することができる。
水溶性高分子の具体的な例はアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどから選ばれた１種または２種以上の物質である。

０．０１％塩化カルシウム水溶液中での分散性を向上させる効果があるので、油脂類の配合は好ましい態様の一つである。油脂類は、大豆油、ヤシ油、とうもろこし油、つばき油、パーム油、パーム核油、アマニ油、サラダ油、ゴマ油、綿実油、菜種油、オリーブ油、ひまわり油、ババスウ油、カカオ脂、コメ油、サフラワー油、からし油、ジンジャー油、落花生油、キリ油、ヒマシ油、鯨油、牛脂、ラード、硬化油、乳脂肪、バター、等の動植物油類、グリセリン脂肪酸エステル及びその誘導体である酢酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド等のモノグリセリド誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤類、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸等の脂肪酸類及びそれらのエステル類、ラウリルアルコール、セチルアルコール、セリルアルコール等の高級アルコール類、カルナウバロウ、カンデリラロウ、コメヌカロウ、シェラック、ミツロウ、ラノリン等のワックス類、パラフィンワックス、流動パラフィン、スクワレン等の炭化水素類、ポリジメチルシロキサン等のシリコーンオイル類から選ばれる１種または２種以上の組み合わせが使用され、その配合量は０．０５〜１％が好ましい。

界面活性剤の場合、親水性のものより疎水性のものが好ましく、ＨＬＢ値として１３以下が好ましい。油脂類はそのまま加えることができるが、動植物油等に界面活性剤、水等を加えて均質化することによって得られる乳化物の形態にした後に添加してもかまわない。また、油脂類を含有しているマーガリン、生クリーム等の形態で配合してもかまわない。

（４）乾燥
（３）で得られたスラリーは、公知の方法で乾燥される。しかしながら、乾燥物が硬いかたまりにならないような方法が望ましく、例えば、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、ガラス板等に薄く伸展し乾燥する方法、流動床乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法、起熱ファン式減圧乾燥法などが適当である。高温で長時間乾燥すると、水分散性が悪化する。これは、セルロース粒子（繊維）間の角質化が強く進行するためと思われる。温度は１２０℃以下、特に１１０℃以下が水分散性の観点から好ましい。乾燥時間は短時間であることが望ましく、水分が所定の値に達したら、直ちに乾燥を終了することが望ましい。乾燥後の水分は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５質量％以下が好ましい。より好ましくは１０質量％以下である。最も好ましくは６質量％以下である。２質量％未満になると静電気が帯電し、粉末の取り扱いが困難になる場合がある。

乾燥物は必要に応じて粉砕する。粉砕機としてはカッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどが使用され、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕することが好ましい。より好ましくは目開き４２５μｍの篩をほぼ全通し、かつ、平均としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕する。押しつぶす作用のある粉砕機は粒子の細孔をつぶしてしまい、水分散性を悪化させる傾向があるので、ボールミルなどは不適当である。好ましい粉砕機はカッターミル、ジェットミルである。

上記の方法で得られる、本発明の高分散性セルロース組成物は水不溶性物質であるセルロースを主成分とするが、著しく微細な繊維状であるため食品に配合した場合、ザラツキや粉っぽさといった不良な食感がない。また、増粘性、保形性、懸濁安定性、乳化安定性、耐熱安定性（耐熱保形性、蛋白質の変性防止）やボディ感を付与する性能に優れる。かつ、水道水等の塩類を含む水性媒体中において、容易に粒子が崩壊・分散する。これらの性質は、食品分野のみならず、医薬品、化粧品、工業用途においても使用が可能である。

本発明の高分散性セルロース組成物は、特開２００４−４１１１９号公報に開示の通り、アルギン酸類、ガラクトマンナン、グルコマンナンからなる群から選ばれる少なくとも１種の多糖類と水中で混合・撹拌後、静置（加熱処理）することにより、耐熱性のゲルを形成する。また、グルコマンナンとのゲルは凍結・解凍することにより、「スポンジ状の構造を有するゲル状組成物」を形成する。

本発明の高分散性セルロース組成物を含む食品組成物の例としては、「コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、汁粉、ジュース、豆乳等の嗜好飲料」、「生乳、加工乳、乳酸菌飲料等の乳成分含有飲料」、「カルシウム強化飲料等の栄養強化飲料並びに食物繊維含有飲料等を含む各種の飲料類」、「バター、チーズ、ヨーグルト、コーヒーホワイトナー、ホイッピングクリーム、カスタードクリーム、プリン等の乳製品類」、「アイスクリーム、ソフトクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット、フローズンヨーグルト等の冷菓類」、「マヨネーズ、マーガリン、スプレッド、ショートニング等の油脂加工食品類」、「スープ類」、「シチュー類」、「ソース、タレ、ドレッシング等の調味料類」、「練りがらしに代表される各種練り調味料」、「ジャム、フラワーペーストに代表される各種フィリング」、「各種のアン、ゼリー、嚥下障害者用食品を含むゲル・ペースト状食品類」、「パン、麺、パスタ、ピザ、コーンフレーク等の穀物を主成分とする食品類」、「キャンディー、クッキー、ビスケット、ホットケーキ、チョコレート、餅等を含む和・洋菓子類」、「蒲鉾、ハンペン等に代表される水産練り製品」、「ハム、ソーセージ、ハンバーグ等に代表される畜産製品」、「クリームコロッケ、中華用アン、グラタン、ギョーザ等の各種の惣菜類」、「塩辛、カス漬等の珍味類」、「経管流動食等の流動食類」、「サプリメント類」および「ペットフード類」等があげられる。これらの食品はレトルト食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等のように、形態または用時調製の加工手法が異なっていても本発明に含まれる。

現在、食品に配合される主要なセルロース製品は結晶セルロース（複合体）である。結晶セルロース複合体は水中で撹拌するとコロイド状の結晶セルロース微粒子が発生し、通常このような状態で食品に配合される。コロイド状結晶セルロース粒子は粒子表面のマイナス荷電に由来する粒子間反発力と、粒子の棒状形態に由来する三次元的網目構造によって、懸濁安定性や乳化安定性などの機能を発揮していた。しかしながら、構成単位が粒子であるがゆえに、低ｐＨになると粒子表面の荷電が中和されて懸濁安定性が低下したり、網目構造を形成するにはある程度の量が必要であった。

しかしながら、本発明の高分散性セルロース組成物はコロイド状の結晶セルロース粒子とは異なり、きわめて微細な繊維状の形状を有する。水中では折れ曲がったり、丸まったりすることなく、比較的まっすぐな状態で存在する。そのため、おおきな排除体積を有する。この立体障害が、増粘性、保形性、懸濁安定性、乳化安定性、耐熱安定性などの機能を発揮する原因と考えられる。そのため、きわめて低添加量で機能が発揮され、しかも、低ｐＨや高イオン濃度環境においても粘度や懸濁安定性に影響を受けることが少ない。食品組成物中における高分散性セルロース組成物の配合量は、配合する目的によって異なるが例を上げれば、低カロリーペーストで１〜５質量％、ファットスプレッドで０．０５〜２質量％、冷菓類で０．０１〜１質量％、マヨネーズタイプのドレッシングで０．１〜０．５質量％、たれや液状ドレッシングで０．１〜０．５質量％、飲料で０．０００５〜０．１質量％である。

食品組成物に配合する場合は、他の粉末原料とともに配合し、公知の方法で製造すればよい。しかしながら、本発明品を単独で、あるいはいくつかの成分と共に０．２５〜１質量％の濃度で水分散液としてから食品組成物に配合することはより好ましい使用方法である。水への分散の際に、温度を６０〜８０℃とし、高速回転型のホモジナイザーやピストン型のホモジナイザーを用いて実施することはさらに好ましい。
コーヒーや紅茶などの飲料には、味をまろやかにしたり、栄養成分を強化したり、あるいは、乳の味を付与する目的で、牛乳やクリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳成分を配合することが多い。しかしながら、長期間の保存や、加熱などにより、乳成分（脂肪球）の乳化が損なわれ、油脂成分が飲料の上面に浮上し、飲料上面における容器との接触部位にリング状に集まることがある。それが、進行すると上面全体が白い膜で覆われるようになる。飲料をふると一時的に解消されるが、静置するとすぐに薄膜で覆われる。ひどい場合には、油脂が容器内壁にリング状に固着したり、あるいは、それがはがれて飲料中に混入するようになる。そうするともはや商品は商品価値を失い、顧客によるクレームとなる。これが「オイルオフ」「オイルリング」と呼ばれる問題である。また、乳化が壊れると、乳蛋白が凝集し、容器底部に沈殿することもある。これもまた、外観の悪化と味質の低下を引き起こしてしまう。近年は、缶のみならず、ビンやＰＥＴボトルといった種々の透明容器が汎用されるようになり、さらにはホットで販売されるＰＥＴボトル入り飲料まで出現するに至り、有効な安定化技術の出現が待ち望まれている。

本発明品は乳成分を含有する飲料に配合すると、上記のような問題の解決に有効である。本発明でいう乳成分とは、液状乳類（生乳、牛乳、等）、粉乳類（全粉乳、脱脂粉乳、等）、練乳類（無糖練乳、加糖練乳、等）、クリーム類（クリーム、ホイップクリーム、等）、発酵乳などを意味し、その配合量は無脂乳固形分として０．１〜１２％、乳脂肪分として０．０１〜６％である。配合量は目的とする飲料（例えば、乳飲料、乳入り清涼飲料、等）に応じて適宜選択される。

本発明でいう乳成分を含有する飲料とは、具体的には、加工乳、発酵乳飲料、酸性乳飲料、ミルク入り茶類（紅茶、抹茶、緑茶、麦茶、ウーロン茶、等）、ミルク入りジュース類（果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、等）、ミルク入りコーヒー、ミルク入りココア、栄養バランス飲料、流動食などのことである。原料としては、高分散性セルロース組成物と、乳成分と、飲料の主成分と、水の他に、甘味料、香料、色素、酸味料、香辛料、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル・モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル・有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム等。脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数６〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などである。有機酸モノグリセリドの有機酸は酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸などである。）、カゼインナトリウム、増粘安定剤（κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナン、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン等）、結晶セルロース、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、酵素分解グアーガム、水溶性大豆多糖類等）、栄養強化剤（ビタミン、カルシウム等）、フレーバー素材（コーヒー粉末、ミルクフレーバー、ブランデー等）、食品素材（果肉、果汁、野菜、野菜汁、デンプン、穀類、豆乳、ハチミツ、植物性油脂、動物性油脂等）、調味料（みそ、しょうゆ、塩、グルタミン酸ナトリウム等）、などを配合してもよい。

乳成分を含有する飲料の製造は、公知の方法に従う。一例を挙げれば、粉体原料（砂糖、脱脂粉乳など）を温水に加えて撹拌・溶解（分散）し、コーヒー抽出液や果汁、クリームなどの液体原料を配合し、均質化後、容器に充填して製造される。殺菌は製品の原料、商品形態（缶、ビン、ＰＥＴボトル、紙パック、カップ、等）、希望する保存条件（チルド、常温、加温、等）や賞味期限に応じて、ＨＴＳＴ殺菌、ホットパック殺菌、レトルト殺菌などの方法を適宜選択して実施される。乳成分を含有する飲料は、高分散性セルロース組成物を含む全成分が配合された後、少なくとも１回は均質化処理を施すことが望ましい。これによって、乳成分が高度に安定化される。

高分散性セルロース組成物は粉体原料とともに配合してもよい。但し、高分散性セルロース組成物は飲料中で微細な繊維状のセルロースに分散した状態で存在しなければ効果が発揮されないので、高速回転型のホモジナイザー等の強い撹拌機で撹拌することが望ましい。あるいは、あらかじめ水あるいは温水で水分散性乾燥組成物を撹拌して、分散液を調製してから配合してもよい。分散液調製時に、温度を６０〜８０℃とし、ピストン型高圧ホモジナイザー（１０ＭＰａ以上）を用いることは好ましい実施態様の一つである。

高分散性セルロース組成物の、乳成分を含有する飲料に対する配合量は、好ましくは０．００１〜０．５％（固形分）である。より好ましくは０．００５〜０．２％であり、さらに好ましくは０．００７〜０．１％である。配合量が少ないとオイルオフ防止等の効果が充分発揮されず、また、配合量が多すぎると系の粘度が上がり、飲料本来の食感（のどごし、糊状感、等）が損なわれて、商品価値が低下してしまう。オイルオフ発生等の機構の詳細は不明ながら、おそらく乳成分由来の脂肪球が熱振動によって衝突し、乳化が壊れ、油脂成分は浮上し、蛋白質は沈降すると思われる。本発明品は、微細な繊維状のセルロースが飲料全体にネットワークを形成し、それが立体障害となって、脂肪球同士の衝突を妨げ、乳化破壊を防止しているのではないかと考える。また、セルロースは乳成分（脂肪球）と弱く相互作用する傾向があるので、脂肪球が微細な繊維状のセルロースの近傍に束縛され、そのために脂肪球の熱振動を抑制している可能性もある。

ミルクコーヒー飲料の場合は、０．００８〜０．０８％の配合が適当である。従来の結晶セルロースなどのセルロース系添加剤の場合、グリセリン脂肪酸エステルとの併用でオイルオフが抑制されるが、６０℃くらいの高温で保存すると、乳成分と結晶セルロースが相互作用して凝集が生じる場合があった。しかしながら本発明の飲料は、０．０８％以下という低配合量でも、チルド保存（５℃）や常温保存（２５℃）のみならず、ホット（６０℃）においても、オイルオフやオイルリングはもちろん、乳蛋白の沈降や系の凝集、分離のほとんどない、均一な外観を維持することができる。もちろん、乳化剤やカラギーナン、カゼインナトリウム、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、結晶セルロースなど、従来より効果が認められている物質を配合してもよい。これによって、例えば、オイルオフ等の外観の変化なしに、ＰＥＴボトル入りのミルクコーヒーをホットで販売することが可能となる。

次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、測定は以下の通り行った。
＜セルロース性物質の平均重合度＞
ＡＳＴＭ Ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ： Ｄ １７９５−９０「Ｓｔａｎｄｅｒｄ Ｔｅｓｔ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ」に準じて行う。
＜セルロース性物質のα−セルロース含有量＞
ＪＩＳ Ｐ８１０１−１９７６（「溶解パルプ試験方法」５．５ αセルロース）に準じて行う。

＜セルロース繊維（粒子）の形状（長径、短径、長径／短径比）＞
セルロース繊維（粒子）のサイズの範囲が広いので、一種類の顕微鏡で全てを観察することは不可能である。そこで、繊維（粒子）の大きさに応じて光学顕微鏡、走査型顕微鏡（中分解能ＳＥＭ、高分解能ＳＥＭ）を適宜選択し、観察・測定する。
光学顕微鏡を使用する場合は、後述の「０．２５％粘度」測定の際に調製されるセルロース繊維（粒子）の水分散液を適当な濃度に調整し、それをスライドガラスにのせ、さらにカバーグラスをのせて観察する。
また、中分解能ＳＥＭ（ＪＳＭ−５５１０ＬＶ、日本電子株式会社製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約３ｎｍ蒸着して観察する。
高分解能ＳＥＭ（Ｓ−５０００、株式会社日立サイエンスシステムズ製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約１．５ｎｍ蒸着して観察する。

セルロース繊維（粒子）の長径、短径、長径／短径比は撮影した写真から１５本（個）以上を選択し、測定した。繊維はほぼまっすぐから、髪の毛のようにカーブしているものがあったが、糸くずのように丸まっていることはなかった。短径（太さ）は、繊維１本の中でもバラツキがあったが、平均的な値を採用した。高分解能ＳＥＭは、短径が数ｎｍ〜２００ｎｍの繊維の観察時に使用したのだが、一本の繊維が長すぎて、一つの視野に収まらなかった。そのため、視野を移動しつつ写真撮影を繰り返し、その後写真を合成して解析した。

＜損失正接（＝損失弾性率／貯蔵弾性率）＞
（１）固形分濃度が０．５質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（商標、日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置にサンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、周波数１０ｒａｄ／ｓにおける損失正接（ｔａｎδ）を求める。
装置 ：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（商標、Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ Ｗａｌｌ Ｃｏｕｅｔｔｅ
温度 ：２５℃
歪み ：１０％（固定）
周波数 ：１→１００ｒａｄ／ｓ（約１７０秒かけて上昇させる）

＜０．２５％粘度＞
（１）固形分濃度が０．２５質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（商標、日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計、ＢＬ形）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。

＜沈降体積＞
（１）０．５質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、蓋付きのガラス容器に入れ、手で２０回振盪・撹拌する。
（２）サンプル液１００ｍＬを内径２５ｍｍのガラス管に注ぎ込み、５回上下反転して内容物を撹拌した後、室温で４時間静置する。
（３）白濁した（あるいは半透明の）懸濁層の体積を目視で観察し、それを沈降体積（％）とする。

＜「水中で安定に懸濁する成分」の含有量＞
（１）セルロース濃度が０．１質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（商標、日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）サンプル液２０ｇを遠沈管に入れ、遠心分離機にて９８００ｍ／ｓ^２で５分間遠心分離する。
（３）上層の液体部分を取り除き、沈降成分の質量（ａ）を測定する。
（４）次いで、沈降成分を絶乾し、固形分の質量（ｂ）を測定する。
（５）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［質量％］
但し、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ＋ｓ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
（カルボキシメチルセルロース・ナトリウム＋親水性物質）／セルロース
＝ｄ／ｆ ［配合比率］
ｗ１＝１９．９８−ａ＋ｂ＋０．０２×ｄ／ｆ
ｗ２＝ａ−ｂ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝

「水中で安定に懸濁する成分」の含有量が非常に多い場合は、沈降成分の重量が小さな値となるので、上記の方法では測定精度が低くなってしまう。その場合は（３）以降の手順を以下のようにして行う。
（３’）上層の液体部分を取得し、重量（ａ’）を測定する。
（４’）次いで、上層成分を絶乾し、固形分の重量（ｂ’）を測定する。
（５’）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２） ［質量％］
但し、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’−ｓ２×ｗ１／ｗ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
（カルボキシメチルセルロース・ナトリウム＋親水性物質）／セルロース
＝ｄ／ｆ ［配合比率］
ｗ１＝ａ’−ｂ’
ｗ２＝１９．９８−ａ’＋ｂ’−０．０２×ｄ／ｆ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝
もし、（３）の操作で上層の液体部分と沈降成分の境界が明瞭ではなく分離が難しい場合は適宜セルロース濃度を下げて操作を行う。

＜０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性＞
（１）固形分濃度が１質量％の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー（商標、日本精機株式会社製、ＡＭ-Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間（２５℃）分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度（Ｖａ）を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。
（４）次に、固形分濃度が１質量％の水分散液となるようにサンプルと０．０１％塩化カルシウム水溶液を量り取り、Ｔ．Ｋ．ホモミクサー（商標、特殊機化工業株式会社製 ＭＡＲＫ ＩＩ ２．５型）で８０００ｒｐｍ、１０分間（２５℃）分散する。
（５）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（６）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度（Ｖｂ）を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。
（７）下記の式を用いて「０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性」を算出す
る。
０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性［％］＝（Ｖｂ／Ｖａ）×１００

以下、実施例および比較例により本発明を具体的に説明する。
［実施例１］
市販麦わらパルプ（平均重合度＝９３０、α−セルロース含有量＝６８質量％）を、６×１２ｍｍ角の矩形に裁断し、４質量％となるように水を加え、家庭用ミキサーで５分間撹拌した。これを高速回転型ホモジナイザー（ヤマト科学、商標、ＵＬＴＲＡ−ＤＩＳＰＥＲＳＥＲ、ＬＫ−Ｕ型）で１時間分散したところ、繊維長が４ｍｍ以下になった。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（商標、「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で処理した。処理回数は２回で、グラインダークリアランスを６０→４０μｍと変えて処理した。得られた水分散液の沈降体積は９５体積％だった。

次いで得られた水分散液を水で希釈して２質量％にし、高圧ホモジナイザー（株式会社スギノマシン製、商標、「アルティマイザーシステム」ＨＪＰ２５０３０型、処理圧力：１７５ＭＰａ）で８パスし、セルローススラリーＡを得た。結晶化度は７４％だった。０．２５％粘度は６９ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡で観察したところ、長径が１０〜７００μｍ、短径が１〜３０μｍ、長径／短径比が１０〜１５０の微細な繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．４３だった。保水度を測定しようとしたが、全てがカップろ過器を通過してしまい、値を求めることができなかった。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は８９質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が６〜３００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：トレハロース＝６０：１２：２８（質量部）となるように、セルローススラリーＡにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：２３００ｍＰａ・ｓ）とトレハロースを添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで３０分間撹拌・混合した。
次いでこの混合液をアプリケータにより厚さ２ｍｍでアルミニウム板状にキャストし、熱風乾燥機で１２０℃で６０分間乾燥してフィルムを得た。これをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、高分散性セルロース組成物Ａを得た。

高分散性セルロース組成物Ａの結晶化度は５９％以上、０．２５％粘度は４５ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．６５であり、「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は９７質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜３００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は８５％だった。

［実施例２］
市販木材パルプ（平均重合度＝１８２０、α−セルロース含有量＝７７質量％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断し、固形分濃度が８０質量％になるように水を加えた。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意して、カッターミル（商標、「コミトロール」、モデル１７００、カッティングヘッド／水平刃間隙：２．０３ｍｍ、インペラー回転数：３６００ｒｐｍ）に１回通したところ、繊維長が０．７５〜３．７５ｍｍになった。

セルロース濃度が２質量％、そしてカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．０７０６質量％になるようにカッターミル処理品とカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：２７００ｍＰａ・ｓ）と水を量り取り、繊維の絡みがなくなるまで撹拌した。この水分散液を砥石回転型粉砕機（増幸産業株式会社製、商標、「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で処理した。処理回数は２回で、グラインダークリアランスを１１０→８０μｍと変えて処理した。得られた水分散液の沈降体積は８９体積％だった。

次いで得られた水分散液をそのまま高圧ホモジナイザー（商標、「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１１０Ｙ型、処理圧力：９５ＭＰａ）で４パスし、セルローススラリーＢを得た。結晶化度は７９％以上だった。０．２５％粘度は６８ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡で観察したところ、長径が１０〜４００μｍ、短径が１〜５μｍ、長径／短径比が１０〜３００の微細な繊維状セルロースが観察された。損失正接は０．６４だった。保水度を測定しようとしたが、一部はカップろ過器を通過し、他の部分は目詰まりを起こしてしまい、結局、値を求めることができなかった。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は４３質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜１５０ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン＝７０：１８：１２（質量部）となるように、セルローススラリーＢにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：３４００ｍＰａ・ｓ）とデキストリン（ＤＥ：２３）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで３０分間撹拌・混合した。
次いでこの混合液をアプリケータにより厚さ２ｍｍでアルミニウム板状にキャストし、熱風乾燥機で１２０℃で６０分間乾燥してフィルムを得た。これをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、高分散性セルロース組成物Ｂを得た。

高分散性セルロース組成物Ｂの結晶化度は６８％以上、０．２５％粘度は６１ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．６０であり、「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は６５質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１５〜１３０ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は６１％だった。

［実施例３］
市販バガスパルプ（平均重合度＝１３２０、α−セルロース含有量＝７７％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断した。次いでセルロース濃度が３質量％、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１７６質量％となるように、それぞれと水を量り取り、家庭用ミキサーで５分間撹拌した。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（商標、「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で３回処理した。得られた水分散液の沈降体積は１００体積％だった。

次いで得られた水分散液を水で希釈して２質量％にし、高圧ホモジナイザー（商標、「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１４０Ｋ型、処理圧力１１０ＭＰａ）で４パスし、セルローススラリーＣを得た。結晶化度は７３％以上だった。０．２５％粘度は１２０ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡および中分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１０〜５００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜１９０の微細な繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．３２だった。「水中で安定に懸濁する成分」は９９質量％だった。

セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン：サラダ油＝７６：６：１７．３：０．７（質量部）となるように、セルローススラリーＣにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：３４００ｍＰａ・ｓ）とデキストリン（ＤＥ：２３）とサラダ油を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで３０分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、高分散性セルロース組成物Ｃを得た。高分散性セルロース組成物Ｃの結晶化度は５７％以上、０．２５％粘度は１０１ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．５２、「水中で安定に懸濁する成分」は１００質量％だった。「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜１５μｍ、短径が１０〜３３０ｎｍ、長径／短径比が２０〜２５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は５５％だった。

［実施例４］
市販バガスパルプ（平均重合度＝１３２０、α−セルロース含有量＝７７％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断し、固形分濃度が７７質量％になるように水を加えた。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意して、カッターミル（商標、「コミトロール」、モデル１７００、カッティングヘッド／水平刃間隙：２．０３ｍｍ、インペラー回転数：３６００ｒｐｍ）に１回通したところ、繊維長が０．５〜２．５ｍｍになった。セルロース濃度が２質量％、そしてカルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１１８質量％になるようにカッターミル処理品とカルボキシメチルセルロース・ナトリウムと水を量り取り、繊維の絡みがなくなるまで撹拌した。得られた水分散液のろ水度は２８０ｍｌだった。
得られた水分散液をそのまま、高圧ホモジナイザー（Ｎｉｒｏ Ｓｏａｖｉ社製、商標、高圧ホモジナイザーＮＳ−３０１５型、Ｒタイプ・ホモバルブ使用、処理圧力９０ＭＰａ）で９パスし、セルローススラリーＤを得た。

セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン：ナタネ油＝６４：１７：１８．７：０．３（質量部）となるように、セルローススラリーＤにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：３４００ｍＰａ・ｓ）とデキストリン（ＤＥ：２８）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで１０分間撹拌・混合した後、前述の高圧ホモジナイザーで２０ＭＰａ、１パス処理した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、高分散性セルロース組成物Ｄを得た。高分散性セルロース組成物Ｄの結晶化度は５４％以上、０．２５％粘度は６２ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．４８、「水中で安定に懸濁する成分」は１００質量％だった。光学顕微鏡にて観察したところ、長径が１０〜８００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜２００の繊維状のセルロースが観察された。また、「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が０．５〜１０μｍ、短径が２０〜１００ｎｍ、長径／短径比が１５〜２００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は６６％だった。

［比較例１］
セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム＝８５：１５（質量部）となるように、セルローススラリーＡにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：２３００ｍＰａ・ｓ）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで１０分間撹拌・混合した。
次いでこの混合液をドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取った。これをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、セルロース組成物ａを得た。
セルロース組成物ａの結晶化度は７１％以上、０．２５％粘度は６１ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．５１であり、「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は７５質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜３００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は２８％だった。

［比較例２］
セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム＝８０：２０（質量部）となるように、セルローススラリーＢにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：約３４００ｍＰａ・ｓ）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで１０分間撹拌・混合した。
次いでこの混合物をドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取った。これをカッターミル（商標、「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、セルロース組成物ｂを得た。
セルロース組成物ｂの結晶化度は７７％以上、０．２５％粘度は６６ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．６５であり、「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は３８質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜１５０ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は３９％だった。

［比較例３］
セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム＝８５：１５（質量部）となるように、セルローススラリーＣにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：１７００ｍＰａ・ｓ）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで１０分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、セルロース組成物ｃを得た。セルロース組成物ｃの結晶化度は６９％以上、０．２５％粘度は８９ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．８７、「水中で安定に懸濁する成分」は９８質量％だった。「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜１７μｍ、短径が１０〜３５０ｎｍ、長径／短径比が２０〜２５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は２１％だった。

［比較例４］
セルロース：カルボキシメチルセルロース・ナトリウム：デキストリン：ナタネ油＝８０：１０：９．５：０．５（質量部）となるように、セルローススラリーＤにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（１質量％水溶液粘度：３４００ｍＰａ・ｓ）とデキストリン（ＤＥ：２８）を添加し、１５ｋｇを攪拌型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、Ｔ．Ｋ．ＡＵＴＯ ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ Ｍ２−４０型）で、８０００ｒｐｍで１０分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製、商標、「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、セルロース組成物ｄを得た。セルロース組成物ｄの結晶化度は６７％以上、０．２５％粘度は６７ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．７５、「水中で安定に懸濁する成分」は９５質量％だった。光学顕微鏡にて観察したところ、長径が１０〜８００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜２００の繊維状のセルロースが観察された。また、「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が０．５〜１０μｍ、短径が２０〜１００ｎｍ、長径／短径比が１５〜２００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。０．０１％塩化カルシウム水溶液分散性は４０％だった。

［実施例５〜８］
高分散性セルロース組成物Ａ〜Ｄを用いて、しゃぶしゃぶ用のごまダレを作成した。まず、水道水（硬度９０）に高分散性セルロース組成物Ａ〜Ｄを加え、回転型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」ＭＡＲＫ ＩＩ ２．５型）６０００ｒｐｍで１分間（６０℃）撹拌し、１質量％分散液を調製した。次いで、食酢以外の成分を回転型ホモジナイザー６０００ｒｐｍで５分間（６０℃）攪拌した後、食酢（酸度４．５％）を水道水で２倍に希釈してから加え、さらに５分間（６０℃）攪拌した。配合組成は、グラニュー糖３０％、ごま油７％、ごまペースト５％、食塩４％、食酢２％、高分散性セルロース組成物０．２％（固形分）、キサンタンガム０．０５％、のこりは水道水、とした。ついでガラス製容器に充填し、密栓し、８０℃で２０分間加熱・殺菌処理した。得られたごまダレサンプルは２５℃で一ヶ月間静置した。
ごまダレは、適度なボディ感（粘度）があって、かつ、ごまペーストおよび油成分が分離しないような系の安定性が要求されるが、それらについて評価した結果を、表１に示す。いずれの例においても適度な粘度を有し、かつ、１ヶ月放置後も分離・凝集のない均一な状態を呈した。

［比較例５〜１２］
高分散性セルロース組成物のかわりにセルロース組成物ａ〜ｄを用い、かつ、１質量％分散液を調製する場合、分散媒として水道水および純水を用いた場合について、実施例５に準じてしゃぶしゃぶ用ごまダレを調製し、評価した。評価結果を表２に示す。
純水を用いた場合はいずれの場合も分離・凝集のない均一な状態を呈していたが、水道水を用いた場合はいずれの場合も分離を生じた。これは回転型ホモジナイザー（６０℃）で撹拌した際に、純水であれば充分に粒子が崩壊し、セルロース粒子が純水中に分散するが、カルシウムイオンやマグネシウムイオンが存在するような水道水中では粒子が充分に崩壊せず、そのために、ごまの蛋白質等の成分の懸濁安定機能、および、油の乳化安定機能が充分に発揮できなかったためである。

［実施例９〜１２］
高分散性セルロース組成物Ａ〜Ｄを用いて、ノンオイルドレッシングを作成した。まず、水道水（硬度９０）に高分散性セルロース組成物Ａ〜Ｄを加え、回転型ホモジナイザー（特殊機化工業株式会社製、商標、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」ＭＡＲＫ ＩＩ ２．５型）６０００ｒｐｍで５分間（２５℃）撹拌し、次いでキサンタンガムを配合して７５００ｒｐｍで１０分間撹拌し、高分散性セルロース０．４質量％、キサンタンガム０．４質量％の分散液を調製した。この分散液を８０℃の水道水に加え、プロペラ攪拌機で６００ｒｐｍで２分間（８０℃）撹拌した。これに砂糖、食塩、コンソメ顆粒、グルタミン酸ナトリウムを加えて４００ｒｐｍ、４分間（８０℃）撹拌し、さらに香辛料、りんご酢、レモン酢を加えて４００ｒｐｍ、１分間（８０℃）撹拌した。得られたドレッシングはガラス製容器に充填し、５℃で３０日間静置した。なお、配合組成は、りんご酢（酸度５％）１９％、砂糖５％、食塩３％、レモン果汁１％、コンソメ顆粒０．９％、高分散性セルロース組成物０．２％、キサンタンガム０．２％、香辛料（ガーリック、イタリアンパセリ、あらびきこしょう、あらびきとうがらし）０．２％、グルタミン酸ナトリウム０．１％、のこりは水道水とした。
本ドレッシングはいずれもｐＨが３．３、粘度が２００〜３００ｍＰａ・ｓであり、１ヶ月静置後も香辛料が全体に均一に懸濁し、かつ、上部に離水のない外観を呈していた。

［比較例１３〜２０］
高分散性セルロース組成物のかわりにセルロース組成物ａ〜ｄを用い、かつ、分散媒として水道水および純水を用い、あとは実施例９に準じてノンオイルドレッシングを調製し、評価した。
純水を用いた場合はいずれも香辛料が３０〜７０％程度懸濁するが、上部は離水してクリアな層を呈した。水道水を用いた場合は、いずれも香辛料が下部１０％以下に沈降してしまい、上部２０％程度がクリアな層となった。

この結果は、セルロース組成物は純水中であっても、より高温で、かつ、より強力な分散力で撹拌しなければ、粒子が充分に崩壊しないことを意味する。これに対して本願発明の高分散性セルロース組成物は、イオン存在下で、かつ、２５℃でも粒子がよく崩壊するので、香辛料をよく懸濁安定化させることができた。
多くの食品は、純水で予備分散した後に使用するという工程をとることができない。水道水や他の食品成分と一緒に混合撹拌することがほとんどであり、本発明品はそのような使い方でも機能を発揮できる点、実用的な意義が大きい。

本発明の高分散性セルロース組成物は水不溶性物質であるセルロースを主成分とするが、著しく微細な繊維状であるため食品に配合した場合、ザラツキや粉っぽさといった不良な食感がない。また、増粘性、保形性、懸濁安定性、乳化安定性、耐熱安定性（耐熱保形性、蛋白質の変性防止）やボディ感を付与する性能に優れる。かつ、水道水等の塩類を含む水性媒体中において、容易に粒子が崩壊・分散する。これらの性質は、食品分野のみならず、医薬品、化粧品、工業用途においても使用が可能である。

Claims (3)

1. 植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロース５７〜７８質量％と、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム５〜２０質量％と、親水性物質１２〜２８質量％からなる乾燥組成物であり、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満であり、かつ、０．０１％塩化カルシウム水溶液中で容易に分散することを特徴とする高分散性セルロース組成物。
2. 水中で安定に懸濁する成分を５０質量％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が０．６未満であることを特徴とする請求項１記載の高分散性セルロース組成物。
3. 請求項１または２記載の高分散性セルロース組成物を含む事を特徴とする食品組成物。