JP5255419B2 - 乳飲料安定剤としての結晶セルロース複合化物 - Google Patents
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本発明の課題は、乳飲料用の安定剤として従来にない高い機能を有する結晶セルロース複合化物を提供し、味に影響せず長期間保存した場合に、オイルオフ、オイルリング等の発生を抑制しつつ、コスト負荷や食感を損なうことのない食品用安定剤とそれを配合してなる飲料を提供することにある。
[1]結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤を含む、結晶セルロース複合化物。
[2]前記結晶セルロース50〜95質量%、前記アルギン酸エステル1〜25質量%及び前記乳化剤1〜25質量%を含む[1]に記載の結晶セルロース複合化物。
[3]結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる[1]又は[2]に記載の結晶セルロース複合化物。
[4][1]〜[3]のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する液体状、固体状、ゲル状又はペースト状組成物。
[5][1]〜[3]のいずれか一項に記載の結晶セルロース複合化物を配合する食品又は飲料。
[6]前記飲料がコーヒー飲料である[5]に記載の飲料。
[7]前記結晶セルロース複合化物の飲料全体に対する配合量が0.001〜3質量%である[6]に記載のコーヒー飲料。
[8]さらに乳成分を含む[6]又は[7]に記載のコーヒー飲料。
(1)固形分1.0質量%の水分散液となるようにサンプルと純水を量り取り、エースホモジナイザー((株)日本精機製作所、ED−7型)にて、15000rpmで5分間分散した。
(2)エースホモジナイザーで分散したサンプル液を堀場レーザ回折/散乱式粒度分布測定装置((株)堀場製作所製)にて平均粒径(積算体積50%)を測定した。相対屈折率は、1.20−0.00iであった。
<外観の評価基準(オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集の存在に関する評価)>
−:全くなし
±:ごくわずかにあり
+:あり
++:著しく発生、とした。
「±:ごくわずかにあり」という状態は、手で軽く振ると容易に系が均一になる程度であり、実用的に充分使用可能である。
<ミルクコーヒーの粘度>
製造1日後(5℃保存)に、B形粘度計(BLアダプター使用、ローター回転数60rpm)で測定した。
<食感>
食感は、以下の評価基準とした。
◎(優):のど越しが軽くさっぱりとしている。
○(良):のど越しがやや重く感じる。
×(不可):のど越しが重く糊状感がある。また、オイルリング等の影響によりざらつきがある。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が50質量%のウェットケーキ(結晶セルロース)を作製した。結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルとの質量比が90/9/1、固形分45質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサー((株)品川工業所製、5DM−03−R)に水、ウェットケーキ、アルギン酸プロピレングリコールエステル((株)大阪アルギン、NLS−K)、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ(株)、S−170)を投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Aを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら48℃であった。これを用いて次のようにしてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物A(固形分で1.00部)と、コーヒー生豆250gから温水で2000g抽出した液を25部、牛乳(無脂乳固形分8.8%、乳脂肪3.8%)23部、砂糖6部、炭酸水素ナトリウム0.06部、ショ糖パルミチン酸エステル0.07部を加えた。温水の量は全体が100部となるように使用した。この液を80℃で10分間プロペラ攪拌し、次いで、ピストン型ホモジナイザー(一次圧:15MPa、2次圧:5MPa)で1回均質化処理を行い、200mL容のガラス製耐熱ビンに充填した。これを殺菌処理し(124℃、20min)、水道水で冷却して1ヶ月静置保存(60℃を2週間した後、2℃を2週間)し、外観の均一性(オイルリング、オイルオフ、沈降、凝集)を目視観察した。結果を表−1に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が80/15/5、固形分40質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Bを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら47℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Bに代え、配合量を固形分で0.06部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
実施例2の結晶セルロース複合化物Bを熱風乾燥機で乾燥(105℃、1時間)した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Cを得た。結晶セルロースCの含水率は4.5質量%であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロースCの固形分0.10部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が70/20/10、固形分45質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Dを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら51℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Dの固形分0.08部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が65/15/20、固形分40質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Eを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら49℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Eの固形分0.06部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が50/25/25、固形分50質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコール、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Fを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら46℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Fの固形分0.50部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
実施例1で作製した結晶セルロース複合化物Aを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aの固形分を3.00部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−1に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が96/2/2、固形分45質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物を得た。混練後の品温を熱電対で計測したら50℃であった。上記結晶セルロース複合化物を熱風乾燥機で乾燥(105℃、1時間)した後、ハンマーミルで粉砕し、結晶セルロース複合化物Gを得た。結晶セルロースの含水率は4.5質量%であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Gの固形分0.05部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−2に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が80/10/10、固形分30質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Hを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら46℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Hの固形分0.05部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−2に示す。
結晶セルロース/アルギン酸プロピレングリコールエステル/ショ糖脂肪酸エステルの質量比が45/27.5/27.5、固形分50質量%の条件で仕込み固形分が500gになるように、プラネタリーミキサーに実施例1のウェットケーキ、水、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ショ糖脂肪酸エステルを投入し2時間混練し結晶セルロース複合化物Iを得た。混練後の品温を熱電対で計測したら53℃であった。これを用いてミルクコーヒーを作製した。結晶セルロース複合化物Aを結晶セルロース複合化物Iの固形分0.05部に代えた以外は実施例1と同様にしてミルクコーヒーを作製し評価した。結果を表−2に示す。
Claims (2)
- 結晶セルロース50〜95質量%、アルギン酸エステル1〜25質量%及び乳化剤1〜25質量%を含み、固形分量が35〜60質量%である、結晶セルロース複合化物。
- 結晶セルロース、アルギン酸エステル及び乳化剤と、溶媒とを含む、混練時の固形分が35〜60質量%の半固形状態の混合物を用いて、混練物を得るように混練する工程を含む製造方法により得られる、請求項1に記載の結晶セルロース複合化物。
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