JPS6066963A - 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 - Google Patents
蛋白質含有酸性飲料の安定化法Info
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- JPS6066963A JPS6066963A JP58175824A JP17582483A JPS6066963A JP S6066963 A JPS6066963 A JP S6066963A JP 58175824 A JP58175824 A JP 58175824A JP 17582483 A JP17582483 A JP 17582483A JP S6066963 A JPS6066963 A JP S6066963A
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- protein
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水、炭酸水等で希釈しても飲用に供することが
出来る安定な蛋白質含有酸性飲料の製造法を提供するも
のである。
出来る安定な蛋白質含有酸性飲料の製造法を提供するも
のである。
蛋白質含有酸性飲料は酸性化では不安定であるから、こ
の飲料は蛋白質に由来する沈澱物が発生しやすい。沈澱
物が発生すれば、外観悪く、清涼感に欠けることになる
。そこで凝集沈澱物の発生を防ぐため、種々の技術が開
発されてきている。
の飲料は蛋白質に由来する沈澱物が発生しやすい。沈澱
物が発生すれば、外観悪く、清涼感に欠けることになる
。そこで凝集沈澱物の発生を防ぐため、種々の技術が開
発されてきている。
例えば、ゼラチン、ガム、ＣＭ Ｃ等の増粘剤の添加に
よるか、あるいは蛋白質の５０％チ以上の多量の糖の添
加によシ液の比重を高めて凝集沈澱物の発生を防止して
来た。
よるか、あるいは蛋白質の５０％チ以上の多量の糖の添
加によシ液の比重を高めて凝集沈澱物の発生を防止して
来た。
本発明者は上記欠点を解消し、かつ長期間凝集沈澱物の
発生を防止出来る蛋白質含有酸性飲料を開発することを
鋭意す＼めた結果、本発明を開発した。
発生を防止出来る蛋白質含有酸性飲料を開発することを
鋭意す＼めた結果、本発明を開発した。
本発明でいう蛋白質含有酸性飲料の蛋白質とは蛋白質を
含有した獣乳、豆乳、全乳、脱脂乳、これら乳類を醗酵
させた乳（以後醗酵孔と呼称す）も使用出来、単独また
は２種以上の異種蛋白質をばならない。０．１ゝんチ以
下では食味が悪く、５ツω％以上では清涼感に欠ける。
含有した獣乳、豆乳、全乳、脱脂乳、これら乳類を醗酵
させた乳（以後醗酵孔と呼称す）も使用出来、単独また
は２種以上の異種蛋白質をばならない。０．１ゝんチ以
下では食味が悪く、５ツω％以上では清涼感に欠ける。
蛋白質粒子の凝集−沈澱現象は、二つの機構に起因して
いるといわれる。 １）蛋白質粒子の自由沈降により沈
澱物が生成すること。２）最終工程の殺菌処理において
加熱（７０〜９０℃）したま＼容器に充填される方法が
とられている。容器内で加熱された蛋白質粒子は相互に
衝突を繰返し、粒子間凝集が進行して網状構造物を生成
し沈＃物を生成する。
いるといわれる。 １）蛋白質粒子の自由沈降により沈
澱物が生成すること。２）最終工程の殺菌処理において
加熱（７０〜９０℃）したま＼容器に充填される方法が
とられている。容器内で加熱された蛋白質粒子は相互に
衝突を繰返し、粒子間凝集が進行して網状構造物を生成
し沈＃物を生成する。
・本発明はこの二つの項目をなくすることにより凝集沈
澱物の生成を防止するものである。蛋白質よシ比重の軽
い油脂エマルジョンを蛋白質粒子に付着させることによ
り上記１）項の自由沈降による穎澱物生成を防止するこ
とが出来る。ミルク蛋白質にあっては蛋白質粒子は２０
７Ｎ２７７９％、２０〜４０ｎｔｙｔ Ｉ ３％、４０
〜６０＋＋ｙｔｚ３％、６Ｏ−８０ｎｎｔ２％、８０％
−１００７２７７１１％といわれる、一方刊着させる油
脂粒子径の平均径が２０ ｎｎｌとすると、これが各乳
蛋白質粒子１個に付着すれば沈澱しなくなる。
澱物の生成を防止するものである。蛋白質よシ比重の軽
い油脂エマルジョンを蛋白質粒子に付着させることによ
り上記１）項の自由沈降による穎澱物生成を防止するこ
とが出来る。ミルク蛋白質にあっては蛋白質粒子は２０
７Ｎ２７７９％、２０〜４０ｎｔｙｔ Ｉ ３％、４０
〜６０＋＋ｙｔｚ３％、６Ｏ−８０ｎｎｔ２％、８０％
−１００７２７７１１％といわれる、一方刊着させる油
脂粒子径の平均径が２０ ｎｎｌとすると、これが各乳
蛋白質粒子１個に付着すれば沈澱しなくなる。
油脂添加量は蛋白質粒子の一〇〜２倍％が必要になる。
’Ａｏ以下では沈澱防止効果がなく、油脂粒子径を２０
ｎｍ程度にすることが困難な場合は２倍％が必要であ
る。
ｎｍ程度にすることが困難な場合は２倍％が必要であ
る。
もう一方の第２）項の殺菌のだめの加熱（７０〜９０℃
）処理により、蛋白質粒子相互の衝突による凝集を生ず
るが、アルギン酸グロビレングリコールエステル（以後
ＰＧＡと呼称）は蛋白質粒子間に充分介在させた状態に
おいて７０〜９０℃加熱後冷却すれば、蛋白質粒子の凝
集を防ぐことが出来る。熱安定性を得るため蛋白質０．
１〜５部チに対し、ＰＧＡＯ，０ＯＩ−１％チを添加す
れば、８５°Ｃ３０分の殺菌で凝集することはない。０
．００１％係以下では凝集がおξす１％チ以上では食味
が悪くなる。使用するＰＧＡのエステル化度が高ければ
蛋白質と密着しやすくなる。粘度が低（低分子量）けれ
ば、蛋白質粒子間に充分介在させることが出来、安定性
が増すことになる。エステル化度は８６％以上、粘度は
６０ＣＩ）以下が望せしい。
）処理により、蛋白質粒子相互の衝突による凝集を生ず
るが、アルギン酸グロビレングリコールエステル（以後
ＰＧＡと呼称）は蛋白質粒子間に充分介在させた状態に
おいて７０〜９０℃加熱後冷却すれば、蛋白質粒子の凝
集を防ぐことが出来る。熱安定性を得るため蛋白質０．
１〜５部チに対し、ＰＧＡＯ，０ＯＩ−１％チを添加す
れば、８５°Ｃ３０分の殺菌で凝集することはない。０
．００１％係以下では凝集がおξす１％チ以上では食味
が悪くなる。使用するＰＧＡのエステル化度が高ければ
蛋白質と密着しやすくなる。粘度が低（低分子量）けれ
ば、蛋白質粒子間に充分介在させることが出来、安定性
が増すことになる。エステル化度は８６％以上、粘度は
６０ＣＩ）以下が望せしい。
油脂エマルジョンに使用する油脂はミルクツくターと植
物油脂またはミルクバターと植物油脂とを混合したもの
＼何れか使用するとよい。ミルク・（りの油脂の添加を
要するときは、この超過分を植物油脂で補充すれば清涼
感を保ち、凝集沈澱を防止出来る。
物油脂またはミルクバターと植物油脂とを混合したもの
＼何れか使用するとよい。ミルク・（りの油脂の添加を
要するときは、この超過分を植物油脂で補充すれば清涼
感を保ち、凝集沈澱を防止出来る。
油脂エマルジョンをつくる方法にＡ、Ｂ２方法あり、Ａ
法はＨＬＢ Ｉ ５以上の７ヨ糖エステル０．００５〜
０．１部を水１部に溶かし、これに油脂０５〜３部を添
加する。油脂を添加するにあたシ、４０〜７０℃に加熱
しつ＼ホモミキザーａ、 ｏ ｏ ｏ〜１０，０００っ
て添加すれば均一なエマルジョンを得る。０．５分より
短時間に添加すると均質化が困難となる。
法はＨＬＢ Ｉ ５以上の７ヨ糖エステル０．００５〜
０．１部を水１部に溶かし、これに油脂０５〜３部を添
加する。油脂を添加するにあたシ、４０〜７０℃に加熱
しつ＼ホモミキザーａ、 ｏ ｏ ｏ〜１０，０００っ
て添加すれば均一なエマルジョンを得る。０．５分より
短時間に添加すると均質化が困難となる。
敞
添加完了後ホモジナイザー（１２０Ｋｇ／ｃｉＧ ）で
均質へ 化する。ＨＬＢ Ｉ ５以下であれば油と水が分離し、
エマルジョン化は無理である。Ｂ法はＨＬＢ ｌ ５以
上のシヨ糖エステル０．００５〜０．１部を水１部に溶
かし、さらに乳化安定剤（ＰＧＡ、、ＣＭＣのほか天然
安定剤（グアーガム、アシビアガム、キサンタンガム等
））０．００５〜０．３部を少くとも１種を加えた液に
油脂を０．５〜３部を上述の操作要領で添加し、均質化
する。Ｂ法の方が乳化安定剤を添加しただけエマルジョ
ンが安定化する。乳化安定剤の添加量が０．００５部以
下でも０．３部以上でも安定化が失われる。Ａ、Ｂの２
法の何れかを選ぶかは蛋白質の種類によって決定するこ
とになる。
均質へ 化する。ＨＬＢ Ｉ ５以下であれば油と水が分離し、
エマルジョン化は無理である。Ｂ法はＨＬＢ ｌ ５以
上のシヨ糖エステル０．００５〜０．１部を水１部に溶
かし、さらに乳化安定剤（ＰＧＡ、、ＣＭＣのほか天然
安定剤（グアーガム、アシビアガム、キサンタンガム等
））０．００５〜０．３部を少くとも１種を加えた液に
油脂を０．５〜３部を上述の操作要領で添加し、均質化
する。Ｂ法の方が乳化安定剤を添加しただけエマルジョ
ンが安定化する。乳化安定剤の添加量が０．００５部以
下でも０．３部以上でも安定化が失われる。Ａ、Ｂの２
法の何れかを選ぶかは蛋白質の種類によって決定するこ
とになる。
ミルク蛋白質にあっては蛋白質含量、ＰＨ１糖添加量、
殺菌、加熱温度の条件が同じでも原料製造工程の僅かの
相違が乳蛋白質粒子の網目構造の形成に影響を与える。
殺菌、加熱温度の条件が同じでも原料製造工程の僅かの
相違が乳蛋白質粒子の網目構造の形成に影響を与える。
乳蛋白質含有液に油脂エマルジョンを添加すると乳蛋白
粒子の沈澱防止のほかに網目構造の形成を妨げる効果が
ある。
粒子の沈澱防止のほかに網目構造の形成を妨げる効果が
ある。
油脂エマルジョンを添加するにあたり、加温すると油脂
エマルジョンが蛋白質粒子への接近が容易となる。＊Ｏ
℃以下では油脂エマルジョンの油脂粒子が蛋白質粒子に
付着しにくく、８０°Ｃ以上では蛋白質の網目構造が促
進されることになる。
エマルジョンが蛋白質粒子への接近が容易となる。＊Ｏ
℃以下では油脂エマルジョンの油脂粒子が蛋白質粒子に
付着しにくく、８０°Ｃ以上では蛋白質の網目構造が促
進されることになる。
油脂エマルションの添加にあたｔ）、／ヨ糖エステルＩ
（ＬＢ １５以上を添加すると蛋白質への油脂エマルジ
ョンの付着安定性が増す、さらにＰＧＡが添加されるこ
とにより熱安定性が付与されるようである。
（ＬＢ １５以上を添加すると蛋白質への油脂エマルジ
ョンの付着安定性が増す、さらにＰＧＡが添加されるこ
とにより熱安定性が付与されるようである。
油脂エマルジョンの添加にあたシ、蛋白質の種類によっ
ては、ショ糖エステルの添加を必要としないことがある
。油脂エマルションの製造過程で添加されたショ糖エス
テル、グリセリン脂肪酸二安定性に寄与するものと考え
る。
ては、ショ糖エステルの添加を必要としないことがある
。油脂エマルションの製造過程で添加されたショ糖エス
テル、グリセリン脂肪酸二安定性に寄与するものと考え
る。
蛋白質に油脂エマルジョンとＨＬＢ Ｉ ５以上のショ
糖エステルを０．０００５〜０．０５係添加加熱強攪拌
し、この混合物にＩＪ Ｇ Ａを加え均質化する方法は
蛋白質にＩ） Ｇ Ａ、油脂エマルジョン、ＨＬＢ １
５以上のショ糖エステルを強攪拌し、均質化する方法よ
り自由沈降防止に優れているが、熱安定性に劣る。殺菌
のための加熱処理に対する熱安定性は後者の方がすぐれ
ている。添加順序は蛋白質の種類により何れかを選べば
よい。ＨＬＢＩＧ以下のショ糖エステル、グリセリン脂
肪酸エステルは原料蛋白質が牛乳、脱脂牛乳よりなる醗
酵孔に対しては沈澱防止効果が少なく 、Ｉ（Ｌ、Ｂ
ｌ ６以上が必要である。ショ糖脂肪酸エステルはショ
糖とパルミチン酸、ステアリン酸の脂肪酸のモノ、ジ、
トリエステル丑たは混合物である。油脂エマルジョン生
成に使用した／ヨ糖エステルが過剰であれば、沈澱防止
効果があり、蛋白質が醗酵孔でなければ、ＨＬ Ｂ１５
以」二のショ糖エステルを添加すればよい。
糖エステルを０．０００５〜０．０５係添加加熱強攪拌
し、この混合物にＩＪ Ｇ Ａを加え均質化する方法は
蛋白質にＩ） Ｇ Ａ、油脂エマルジョン、ＨＬＢ １
５以上のショ糖エステルを強攪拌し、均質化する方法よ
り自由沈降防止に優れているが、熱安定性に劣る。殺菌
のための加熱処理に対する熱安定性は後者の方がすぐれ
ている。添加順序は蛋白質の種類により何れかを選べば
よい。ＨＬＢＩＧ以下のショ糖エステル、グリセリン脂
肪酸エステルは原料蛋白質が牛乳、脱脂牛乳よりなる醗
酵孔に対しては沈澱防止効果が少なく 、Ｉ（Ｌ、Ｂ
ｌ ６以上が必要である。ショ糖脂肪酸エステルはショ
糖とパルミチン酸、ステアリン酸の脂肪酸のモノ、ジ、
トリエステル丑たは混合物である。油脂エマルジョン生
成に使用した／ヨ糖エステルが過剰であれば、沈澱防止
効果があり、蛋白質が醗酵孔でなければ、ＨＬ Ｂ１５
以」二のショ糖エステルを添加すればよい。
酸性飲料の１）ＩＩは＃４．２以下でなければ、清涼感
がなく、嗜好上好ましくない。１）１１は４．２以下で
あれば選択することは可能である。ＰＨ調整は乳酸菌の
醗酵による有機酸の生成によるか、乳酸、クエン酸の添
加あるいはそれらの併用でも可能である。
がなく、嗜好上好ましくない。１）１１は４．２以下で
あれば選択することは可能である。ＰＨ調整は乳酸菌の
醗酵による有機酸の生成によるか、乳酸、クエン酸の添
加あるいはそれらの併用でも可能である。
本発明の蛋白質含有酸性飲料には蛋白質、有機酸、ショ
糖脂肪酸エステル、甘味料、その他果汁油脂、香料、あ
るいは色素等の添加も可能である。
糖脂肪酸エステル、甘味料、その他果汁油脂、香料、あ
るいは色素等の添加も可能である。
本発明は水で希釈し飲用に供する濃縮飲料および希釈す
ることなく、そのまＮ飲用に供する飲料の水６０ｙ１菱
糖ショ糖エステルＰ−１６７０１，３ｙｒ＞Ｘヱ 君津化学Ｉ）ＧＡ−ＮＬＳ −Ｋ （エステル化度８０
％、６０ ｃ、ｐ以下）２ｙｒを溶解し、６０℃に加温
しつ＼ホモミキサー６０００ｒ１１１で強撹拌しつトミ
ルクバター（Ａ）が得られる。脱脂粉乳固形分１８％の
醗酵孔＋１００ｉとショ糖２５０にと第一工業製薬ショ
糖しつ＼Ａ液を３０分か＼りて添加した（Ｃ）液に、君
津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ −Ｋ （ＰＧＡ ４０９ｔ・十
水４ＧＯ！ｙ・）液（Ｄ）とクエン酸１３７ｒを加えて
ホモジナイザー（＋ ２０ ”／ｃａ Ｇ ）で均質化
した。この混合液はＰＨ３，７゛の濃厚飲料である。こ
の濃厚飲料は８０ ’Ｃ５分間加熱殺菌する。濃厚飲料
５０ ｍｅにショ糖１４０ｐｒを加え水で１０００ ｍ
ｅに希釈する。希釈飲料１００ｍｅそれぞれを８５℃で
３０分間加熱殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物の
発生を観察した。上述の添加液のうち、Ａ液を添加しな
いで同様の操作をしたものと比較し表−１に示した。
ることなく、そのまＮ飲用に供する飲料の水６０ｙ１菱
糖ショ糖エステルＰ−１６７０１，３ｙｒ＞Ｘヱ 君津化学Ｉ）ＧＡ−ＮＬＳ −Ｋ （エステル化度８０
％、６０ ｃ、ｐ以下）２ｙｒを溶解し、６０℃に加温
しつ＼ホモミキサー６０００ｒ１１１で強撹拌しつトミ
ルクバター（Ａ）が得られる。脱脂粉乳固形分１８％の
醗酵孔＋１００ｉとショ糖２５０にと第一工業製薬ショ
糖しつ＼Ａ液を３０分か＼りて添加した（Ｃ）液に、君
津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ −Ｋ （ＰＧＡ ４０９ｔ・十
水４ＧＯ！ｙ・）液（Ｄ）とクエン酸１３７ｒを加えて
ホモジナイザー（＋ ２０ ”／ｃａ Ｇ ）で均質化
した。この混合液はＰＨ３，７゛の濃厚飲料である。こ
の濃厚飲料は８０ ’Ｃ５分間加熱殺菌する。濃厚飲料
５０ ｍｅにショ糖１４０ｐｒを加え水で１０００ ｍ
ｅに希釈する。希釈飲料１００ｍｅそれぞれを８５℃で
３０分間加熱殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物の
発生を観察した。上述の添加液のうち、Ａ液を添加しな
いで同様の操作をしたものと比較し表−１に示した。
醗酵乳：脱脂粉乳固形分１８％の脱脂乳をラクトバチル
ス・ブルガリカスを用いて３７℃４８時間醗酵して得ら
れた乳酸度２．８％チの醗酵孔が得られる。これをホモ
ジナイザー（１５０Ｋｇ／Ｉ Ｇ）で均質化した。
ス・ブルガリカスを用いて３７℃４８時間醗酵して得ら
れた乳酸度２．８％チの醗酵孔が得られる。これをホモ
ジナイザー（１５０Ｋｇ／Ｉ Ｇ）で均質化した。
表−１
−ｉ集物生成せず 十凝集沈澱物生成
廿凝集沈澱粉多量生成
＋＋＋ 凝集沈殿物多量生成し、液上翼部透明となる。
冷蔵庫内温度 ５〜７℃
油脂エマルジョンを添ヵｕしない醗酵孔は沈澱物を生成
するが、油脂エマルジョンを添加した醗酵乳飲料は２０
日間沈澱物を認められなかった。
するが、油脂エマルジョンを添加した醗酵乳飲料は２０
日間沈澱物を認められなかった。
実施例−２
水６０７ｒ菱糖ショ糖ｊ−ステルｐ−１６７０Ｌ３７ｒ
君津化学ＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ Ｉ ｙｒを溶解し、６０
℃に加温しつ＼ホモミキサー６．０００ｒｌ］で強攪拌
しっ＼ミルクバター４０ｉと菜種サラダ油７ｏｙｒとの
混合油１１０？ｒを２０分か＼っで添加すると均一な油
脂エマルジョン（Ａ）が得られる。醗酵孔（脱ｌ工業製
薬シロ糖エステル５５ （ＨＬＢ Ｉ ９）液（シヨ糖
エステルＩｙｒ十水５ｏｙｒ）との混合液（Ｂコ）、醗
酵孔（脱脂粉乳固形分１８％）５００ｙｒと脱脂粉乳液
（脱脂１１０ ｙｒ＋水４９０７ｒ ）とショ糖２５０
にと第１工業製薬シヨ糖エステル（ＨＬ Ｂ ｌ ５）
ＰＩ５７０液（ショ糖エステル１に十水５０の・）との
混合液（Ｂ２）を得る。Ｂ１とＢ２それぞれにＰＧＡ−
ＮＳＬ−に液（ＰＧＡ４０！ｒ＋水４ａｏｙｒ）（Ｃ）
を′カロえた。Ｂ、＋Ｃ，Ｂ２＋Ｃ，それぞれをホモミ
キサー６０００１％で攪拌しつ＼Ａ液を２５分間か＼っ
て添加しだ液それぞれに、クエン酸１３ｙｒを加えてホ
モジナイザー（１５ｏＫｐ／ｉＧ）で均質化した。
君津化学ＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ Ｉ ｙｒを溶解し、６０
℃に加温しつ＼ホモミキサー６．０００ｒｌ］で強攪拌
しっ＼ミルクバター４０ｉと菜種サラダ油７ｏｙｒとの
混合油１１０？ｒを２０分か＼っで添加すると均一な油
脂エマルジョン（Ａ）が得られる。醗酵孔（脱ｌ工業製
薬シロ糖エステル５５ （ＨＬＢ Ｉ ９）液（シヨ糖
エステルＩｙｒ十水５ｏｙｒ）との混合液（Ｂコ）、醗
酵孔（脱脂粉乳固形分１８％）５００ｙｒと脱脂粉乳液
（脱脂１１０ ｙｒ＋水４９０７ｒ ）とショ糖２５０
にと第１工業製薬シヨ糖エステル（ＨＬ Ｂ ｌ ５）
ＰＩ５７０液（ショ糖エステル１に十水５０の・）との
混合液（Ｂ２）を得る。Ｂ１とＢ２それぞれにＰＧＡ−
ＮＳＬ−に液（ＰＧＡ４０！ｒ＋水４ａｏｙｒ）（Ｃ）
を′カロえた。Ｂ、＋Ｃ，Ｂ２＋Ｃ，それぞれをホモミ
キサー６０００１％で攪拌しつ＼Ａ液を２５分間か＼っ
て添加しだ液それぞれに、クエン酸１３ｙｒを加えてホ
モジナイザー（１５ｏＫｐ／ｉＧ）で均質化した。
この混合液はそれぞれＰＪ（３，６〜３．８の濃厚飲料
である。この濃厚飲料は８０℃５分間殺菌する０各濃厚
飲料５０ ｍｅにショ糖１４０ｙｒを加え水で１０００
−に希釈する゛。希釈飲料１００ ｍｅそれぞれを８５
゛Ｃで３０分間殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物
の発生を観察し表−２に示した。
である。この濃厚飲料は８０℃５分間殺菌する０各濃厚
飲料５０ ｍｅにショ糖１４０ｙｒを加え水で１０００
−に希釈する゛。希釈飲料１００ ｍｅそれぞれを８５
゛Ｃで３０分間殺菌し、透明容器に充填し、凝集沈澱物
の発生を観察し表−２に示した。
乳は実施例−１と同じ方法でつくった。
表−２
表中の−十廿１１（は表−１と同じ
金蔵庫内の温度
実施例−３
水６０力・、菱糖ショ糖エステルＰＩ６７０１．３光を
溶解したａｌと水６０ｉ、ショ糖エステルＰＩ６７０１
．３片とＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ Ｏ，５ｇ！１・およびキ
サンタンガム０．５ ｙｒを溶解したＡ２を得る。ａｌ
とＡ２それぞれを６０℃に加温しつ＼ホモミキサー６０
００ｒ１ｍで強攪拌しつ＼ミルクバター４０ｙｒと菜種
サラダ油７０ ｆｒと混合油ｌ １ ＯＦＩｒを２０分
か−って添加すると、均一な油脂エマルジョンＡｘ（θ
］より）とＡ２ （Ａ２より）が得られる。醗酵孔（脱
脂粉乳固形分９％十豆乳固形分９％）ＩＩｏｏｙｒとシ
ョ糖２５０にと君津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ・！（液（ＰＧ
Ａ、４０ｙ十水４６０ｙ）と第一工業製薬ショ糖エステ
ル（ＨＬＢ−１９）液との混合液（Ｂ）を得る。Ｂ液に
Ａｌ液、Ｂ液にＡ２を添加するにあたり、それぞれをホ
モミキこの混合液がｐＨ３，（ｉ〜３．７の濃厚飲料で
ある。この濃厚飲料は８０°Ｃ５分間と８５ ’Ｃ５分
間で殺菌する。各濃厚飲料５０ ｍｅにショ糖１４０広
を加え水ｆ ｌ （１００ｍｅに希釈する。希釈飲料１
００ ｍｅそれぞれを８５℃で３０分間殺直し、透明容
器に充填し、凝集沈澱物の発生を観察し、表−３に示し
た。
溶解したａｌと水６０ｉ、ショ糖エステルＰＩ６７０１
．３片とＰＧＡ−ＮＬＳ−Ｋ Ｏ，５ｇ！１・およびキ
サンタンガム０．５ ｙｒを溶解したＡ２を得る。ａｌ
とＡ２それぞれを６０℃に加温しつ＼ホモミキサー６０
００ｒ１ｍで強攪拌しつ＼ミルクバター４０ｙｒと菜種
サラダ油７０ ｆｒと混合油ｌ １ ＯＦＩｒを２０分
か−って添加すると、均一な油脂エマルジョンＡｘ（θ
］より）とＡ２ （Ａ２より）が得られる。醗酵孔（脱
脂粉乳固形分９％十豆乳固形分９％）ＩＩｏｏｙｒとシ
ョ糖２５０にと君津化学ＰＧＡ−ＮＳＬ・！（液（ＰＧ
Ａ、４０ｙ十水４６０ｙ）と第一工業製薬ショ糖エステ
ル（ＨＬＢ−１９）液との混合液（Ｂ）を得る。Ｂ液に
Ａｌ液、Ｂ液にＡ２を添加するにあたり、それぞれをホ
モミキこの混合液がｐＨ３，（ｉ〜３．７の濃厚飲料で
ある。この濃厚飲料は８０°Ｃ５分間と８５ ’Ｃ５分
間で殺菌する。各濃厚飲料５０ ｍｅにショ糖１４０広
を加え水ｆ ｌ （１００ｍｅに希釈する。希釈飲料１
００ ｍｅそれぞれを８５℃で３０分間殺直し、透明容
器に充填し、凝集沈澱物の発生を観察し、表−３に示し
た。
醗酵孔は脱脂粉乳固形分９％の脱脂乳と豆乳固形分９％
を混合し、これにラクトバチルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスを用いて３７℃４８時
間醗醗して得られた乳酸度２．７％チの醗酵孔が得られ
る。これをホモジナイザー（＋５０’ｉｆ／、ｊ Ｇ
）で均質化した。
を混合し、これにラクトバチルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスを用いて３７℃４８時
間醗醗して得られた乳酸度２．７％チの醗酵孔が得られ
る。これをホモジナイザー（＋５０’ｉｆ／、ｊ Ｇ
）で均質化した。
表−３
表中の−＋は表−１と同じ
冷蔵庫内温度 ５〜７°Ｃ
Ｐ Ｇ Ａとキサンタンガムを添加した油脂エマルジョ
ンと混合した希釈飲料はＰ Ｇ Ａ無添加の希釈飲料に
くらべて熱安定性は大である。
ンと混合した希釈飲料はＰ Ｇ Ａ無添加の希釈飲料に
くらべて熱安定性は大である。
実施例−４
大豆蛋白質粉末（蛋白質含量９０％）３５ｙｒ、ショ糖
１３０ｇ１ｒ、君津化学ＰＧＡ −ＨＩ −５（ｘ ス
テル化度８０へ粘度６０ ｃ、ｐ以下）液（ＰＧＡ５．
ｉｆｒ＋水加え、ホモジナイザー（１５０’ｆ／ｃｊ
Ｇ ）で均質化し水を加えてｌ（＋００Ｆｊｒとする（
Ａ）と上述のすべての添加物にＩ（ＬＢ Ｉ ９のショ
糖エステル５Ｓ（１−ＩＬＢ１９）を追加しホモジナイ
ザー（１ｓ ｏＫＶｃＪｉＧ ）で均質化し、水を加え
てｌ ＯＯＯｙｒとする（Ｂ）とを８５℃で３０分加熱
殺菌後、透明な密封容器に充填し、凝集沈澱物の生成を
観察し表−４に示した。
１３０ｇ１ｒ、君津化学ＰＧＡ −ＨＩ −５（ｘ ス
テル化度８０へ粘度６０ ｃ、ｐ以下）液（ＰＧＡ５．
ｉｆｒ＋水加え、ホモジナイザー（１５０’ｆ／ｃｊ
Ｇ ）で均質化し水を加えてｌ（＋００Ｆｊｒとする（
Ａ）と上述のすべての添加物にＩ（ＬＢ Ｉ ９のショ
糖エステル５Ｓ（１−ＩＬＢ１９）を追加しホモジナイ
ザー（１ｓ ｏＫＶｃＪｉＧ ）で均質化し、水を加え
てｌ ＯＯＯｙｒとする（Ｂ）とを８５℃で３０分加熱
殺菌後、透明な密封容器に充填し、凝集沈澱物の生成を
観察し表−４に示した。
表−４
表中の−は表−１と同じ、冷蔵庫温度５〜７℃大豆蛋白
質にあってはショ糖エステルを添加しくでも凝集沈澱物
は生成しなかった。
質にあってはショ糖エステルを添加しくでも凝集沈澱物
は生成しなかった。
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １） ０．１〜５％チの蛋白質を含有するＰＨ４，２以
下の酸性飲料において、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステルと油脂エマルジョンとショ糖エステルおよび
／またはグリセリン脂肪酸エステルを添加し、均質化す
ることを特徴とする蛋白質含有酸性飲料の安定化法 ２） ０．１〜５ツ警チの蛋白質を含有するＩ’ｌｌ
４．２以下の酸性飲料において、アルギン酸プロピレン
グリコールエステルと油脂エマルジョンを添加し、均質
化することを特徴とする蛋白質含有酸性飲料の安定化法 ３）油脂エマルジョンは水１部とショ糖脂肪酸エステル
ｏ、ｏｏｓ〜０．１部を添加し、４０〜７０℃に加温し
つ＼油脂を０．５〜３部添加し、全量添加後均質化して
油脂エマルジョンを得ることを特徴とする第１項および
第２項記載の特許請求範囲４）油脂エマルジョンは水１
部とショ糖脂肪酸ニスｆ ／ｌ／ ０．００５〜０．１
部にさらにカルボキシルメチル（ＣＭＣ）、アルギン酸
プロピレングリコールエステル天然物乳化安定剤０．０
０５〜０．３部を少くとも１種を加え油脂を０．５〜３
部加温しっ５添加後均質化することを特徴とする第１項
および第２項記載の特許請求の範囲
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58175824A JPS6066963A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58175824A JPS6066963A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6066963A true JPS6066963A (ja) | 1985-04-17 |
Family
ID=16002860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58175824A Pending JPS6066963A (ja) | 1983-09-22 | 1983-09-22 | 蛋白質含有酸性飲料の安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6066963A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004064531A1 (ja) * | 2003-01-20 | 2004-08-05 | Mitsubishi Chemical Corporation | 乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料 |
| JP2009509537A (ja) * | 2005-09-28 | 2009-03-12 | ユニバーシティー オブ マサチューセッツ | 安定な酸性飲料エマルジョン及びその製造方法 |
| JP2009225788A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-10-08 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2009225790A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-10-08 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2010136645A (ja) * | 2008-12-10 | 2010-06-24 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 乳飲料安定剤としての結晶セルロース複合化物 |
-
1983
- 1983-09-22 JP JP58175824A patent/JPS6066963A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004064531A1 (ja) * | 2003-01-20 | 2004-08-05 | Mitsubishi Chemical Corporation | 乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料 |
| JP2009509537A (ja) * | 2005-09-28 | 2009-03-12 | ユニバーシティー オブ マサチューセッツ | 安定な酸性飲料エマルジョン及びその製造方法 |
| JP2009225788A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-10-08 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2009225790A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-10-08 | Taisho Pharmaceutical Co Ltd | 飲料 |
| JP2010136645A (ja) * | 2008-12-10 | 2010-06-24 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 乳飲料安定剤としての結晶セルロース複合化物 |
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