JP3488805B2 - 酸性乳飲料の製造方法 - Google Patents
酸性乳飲料の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酸性乳飲料の製造
方法に関する。更に詳しくは、加熱殺菌後においても上
澄みや沈澱の生じない安定で、且つ糊状感のない酸性乳
飲料を製造する方法に関する。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、豆乳、牛乳、加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉
乳、全粉乳等の乳製品を用いた酸性乳飲料（発酵、非発
酵）が各種開発されている。これらの酸性乳飲料は、酸
性下における蛋白の凝固・凝集・沈殿という問題をかか
えているため、従来より各種の安定剤を用いた安定化方
法が提案されている。例えば、特開昭５４−５２７５４
号公報や特開昭６１−１４１８４０号公報では、安定剤
としてペクチン又はペクチンとカラギーナンを用いる方
法が、特開昭６０−２５６３７２号公報では、安定剤と
してペクチンとタマリンド種子多糖類及び／又はグアー
ガムを併用する方法が提案されている。これらの方法に
よれば、ある程度酸性下における蛋白の凝固・沈殿とい
う問題を解決することができるが、その効果は不充分で
あり、安定性を向上させるために添加量を増やすと増粘
し糊状感のある食感となってしまう。また、酸性乳飲料
は、微生物的保存性を増すために加熱殺菌処理される場
合があるが、上記の方法では加熱殺菌後の安定性が極め
て悪いという問題があった。 【０００３】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決し、酸性下における蛋白の凝固・沈殿という問題が
なく、且つ加熱殺菌後の安定性にも優れた酸性乳飲料を
提供すべく鋭意検討の結果、ペクチンとアラビアゴムの
併用添加が極めて有効であることを見出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、酸性乳飲料を製造する
に際し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用
することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。 【０００４】 【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、 本発明で言う酸性乳飲料とは、豆乳、牛
乳、加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉乳、全粉乳等の
乳製品を用い、必要により適宜、ブドウ糖、菓糖、オリ
ゴ糖等の糖や、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸および
油脂や香料等を含む、乳酸発酵により得られる発酵乳、
乳製品乳酸菌飲料、殺菌乳酸菌飲料等、または乳酸発酵
を行わずに上記原料にクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸
を添加した清涼飲料水等を全て包含する。また、これら
の各成分の構成比率等も特に限定されない。 【０００５】本発明では、酸性乳飲料を製造するに際
し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用する
ことを特徴とする。ここで、使用するペクチン、アラビ
アゴムの種類、由来等は特に限定されず、各種市販品を
用いることができるが、ペクチンとしてはエステル化度
が60％以上のハイメトキシペクチンの使用が特に好まし
い。これら安定剤の酸性乳飲料に対する添加濃度は、無
脂乳固形分濃度、安定化するカゼイン粒子の大きさ、ｐ
Ｈ、加熱条件等により異なるが、ペクチンは0.1 〜2.0
重量％、 好ましくは0.2 〜1.0 重量％、アラビアゴムは
0.1 〜2.0 重量％、好ましくは0.2 〜1.5 重量％であ
る。ペクチン単独の場合、0.1 重量％未満の添加量で
は、蛋白の凝集・沈殿防止効果が充分でなく、また、 2.
0 重量％を越える量添加すると粘度が増加し好ましくな
い傾向になる。また、アラビアゴム単独でも充分な凝集
・沈殿防止効果は得られない。しかし、ペクチンとアラ
ビアゴムを、上記の添加量で併用することにより、安定
で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を得ることができる。 【０００６】本発明の酸性乳飲料の好ましいｐＨは、酸
味の点から3.5 〜4.5 程度であり、適宜乳酸発酵および
／またはクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸の添加によ
り、このｐＨ範囲とすることができる。 【０００７】本発明の酸性乳飲料は、微生物的保存性を
増す目的で加熱殺菌して容器に充填され、最終製品とす
ることができる。この際の加熱殺菌条件は特に限定され
ないが、本発明の場合、高温で加熱殺菌しても蛋白の凝
集・沈殿が少ないという特徴があり、85℃以上の高温殺
菌にも耐え得る。 【０００８】 【発明の効果】本発明によれば、酸性下における蛋白の
凝固・沈殿という問題がなく、且つ加熱殺菌後の安定性
にも優れた酸性乳飲料を提供することができる。 【０００９】 【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、以下の例において、％は重量％を示す。 ・発酵乳の調製 市販無調整豆乳（大豆固形分８％以上）を 121℃で５分
間加熱殺菌後、攪拌しながら室温まで冷却し、スタータ
ーとして市販のプレーンヨーグルトを３％添加し、45℃
でｐＨ4.2 になるまで発酵させた。発酵したヨーグルト
をホモジナイザー（日本精機製）を用いてカードを解砕
し発酵乳を調製した。 ・沈澱量の測定 上記発酵豆乳飲料を10ｇサンプリングし、遠心分離（70
00Ｇ／５分／20℃および22000 Ｇ／20分／20℃）を行
い、得られた湿沈澱物を 110℃で８Ｈｒ乾燥後、乾燥重
量を測定し、以下の式により沈澱量を計算した。沈澱量
が少ないほど安定性に優れているといえる。 沈澱量（％）＝（乾燥沈澱量（7000Ｇ／５分）(g) ／乾
燥沈澱量（22000 Ｇ／20分）(g））×100 ・粒子径の測定 適量の発酵豆乳飲料を水に分散し、レーザー回折式粒度
分布測定装置（島津製作所製）により平均粒子径を測定
した。 ・粘度の測定 Ｂ８Ｌ型粘度計（TOKIMEC 製）にてＢＬアダプター、３
または６rpm 、室温の条件で加熱再ホモジナイズ後の発
酵豆乳飲料の粘度を測定した。 【００１０】比較例１ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、水15％を
添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間ホモ
ジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジ
ナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲
料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱
により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径
は小さくなるものの沈澱量は多く、安定な乳酸菌飲料は
得られなかった（表１）。 【００１１】比較例２ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％アラビアゴム溶液（和
光純薬製）15％、水15％を添加後、再度ホモジナイザー
にて 6000rpmで３分間ホモジナイズした。これを85℃で
30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで３分
間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安
定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その
後の再均質化により粒子径は小さくなるものの沈澱量は
多く、安定な乳酸菌飲料は得られなかった（表１）。 【００１２】比較例３ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％グ
アーガム溶液（太陽化学製：ネオソフトＧ−11）15％を
添加後、再度ホモジナイザーにて60 00rpmで３分間ホモ
ジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジ
ナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲
料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱
により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径
は小さくなるものの沈澱量は比較的多く、また粘度が高
いため糊状感があり不安定な乳酸菌飲料であった（表
１）。 【００１３】比較例４ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％グ
アーガム溶液（三栄源エフエフアイ製：ビストップＤ−
20）15％を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで
３分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌
後、ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺
菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した
結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化に
より粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度
が高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった（表１）。 【００１４】比較例５ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％タ
マリンドガム溶液（ニチエイ製：タマリンドガム２Ａ）
15％を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで３分
間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、
ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳
酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結
果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化によ
り粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度が
高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった（表１）。 【００１５】比較例６ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 2.0％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.3％カ
ラギーナン溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺
菌前後で安定性を評価した結果、加熱前後とも粒子径が
大きく、沈澱量も多く安定な乳酸菌飲料は得られなかっ
た（表１）。 【００１６】実施例１ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、3.3％ア
ラビアゴム溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱
殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増
加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘
度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることが
できた（表１）。 【００１７】実施例２ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、6.7％ア
ラビアゴム溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱
殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増
加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘
度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることが
できた（表１）。 【００１８】実施例３ ペクチンとして 3.3％ハイメトキシペクチン溶液（三晶
製：GENU Pectin JM-150J ）を使用した以外は実施例２
と同様にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安
定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、
また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安
定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた（表
１）。 【００１９】実施例４ アラビアゴムとして 6.7％アラビアゴム溶液（三栄薬品
製：サンアラビック）を使用した以外は実施例２と同様
にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を
評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再
均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊
状感のない乳酸菌飲料を得ることができた（表１）。 【００２０】 【表１】
方法に関する。更に詳しくは、加熱殺菌後においても上
澄みや沈澱の生じない安定で、且つ糊状感のない酸性乳
飲料を製造する方法に関する。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、豆乳、牛乳、加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉
乳、全粉乳等の乳製品を用いた酸性乳飲料（発酵、非発
酵）が各種開発されている。これらの酸性乳飲料は、酸
性下における蛋白の凝固・凝集・沈殿という問題をかか
えているため、従来より各種の安定剤を用いた安定化方
法が提案されている。例えば、特開昭５４−５２７５４
号公報や特開昭６１−１４１８４０号公報では、安定剤
としてペクチン又はペクチンとカラギーナンを用いる方
法が、特開昭６０−２５６３７２号公報では、安定剤と
してペクチンとタマリンド種子多糖類及び／又はグアー
ガムを併用する方法が提案されている。これらの方法に
よれば、ある程度酸性下における蛋白の凝固・沈殿とい
う問題を解決することができるが、その効果は不充分で
あり、安定性を向上させるために添加量を増やすと増粘
し糊状感のある食感となってしまう。また、酸性乳飲料
は、微生物的保存性を増すために加熱殺菌処理される場
合があるが、上記の方法では加熱殺菌後の安定性が極め
て悪いという問題があった。 【０００３】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決し、酸性下における蛋白の凝固・沈殿という問題が
なく、且つ加熱殺菌後の安定性にも優れた酸性乳飲料を
提供すべく鋭意検討の結果、ペクチンとアラビアゴムの
併用添加が極めて有効であることを見出し、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、酸性乳飲料を製造する
に際し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用
することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。 【０００４】 【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、 本発明で言う酸性乳飲料とは、豆乳、牛
乳、加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉乳、全粉乳等の
乳製品を用い、必要により適宜、ブドウ糖、菓糖、オリ
ゴ糖等の糖や、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸および
油脂や香料等を含む、乳酸発酵により得られる発酵乳、
乳製品乳酸菌飲料、殺菌乳酸菌飲料等、または乳酸発酵
を行わずに上記原料にクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸
を添加した清涼飲料水等を全て包含する。また、これら
の各成分の構成比率等も特に限定されない。 【０００５】本発明では、酸性乳飲料を製造するに際
し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用する
ことを特徴とする。ここで、使用するペクチン、アラビ
アゴムの種類、由来等は特に限定されず、各種市販品を
用いることができるが、ペクチンとしてはエステル化度
が60％以上のハイメトキシペクチンの使用が特に好まし
い。これら安定剤の酸性乳飲料に対する添加濃度は、無
脂乳固形分濃度、安定化するカゼイン粒子の大きさ、ｐ
Ｈ、加熱条件等により異なるが、ペクチンは0.1 〜2.0
重量％、 好ましくは0.2 〜1.0 重量％、アラビアゴムは
0.1 〜2.0 重量％、好ましくは0.2 〜1.5 重量％であ
る。ペクチン単独の場合、0.1 重量％未満の添加量で
は、蛋白の凝集・沈殿防止効果が充分でなく、また、 2.
0 重量％を越える量添加すると粘度が増加し好ましくな
い傾向になる。また、アラビアゴム単独でも充分な凝集
・沈殿防止効果は得られない。しかし、ペクチンとアラ
ビアゴムを、上記の添加量で併用することにより、安定
で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を得ることができる。 【０００６】本発明の酸性乳飲料の好ましいｐＨは、酸
味の点から3.5 〜4.5 程度であり、適宜乳酸発酵および
／またはクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸の添加によ
り、このｐＨ範囲とすることができる。 【０００７】本発明の酸性乳飲料は、微生物的保存性を
増す目的で加熱殺菌して容器に充填され、最終製品とす
ることができる。この際の加熱殺菌条件は特に限定され
ないが、本発明の場合、高温で加熱殺菌しても蛋白の凝
集・沈殿が少ないという特徴があり、85℃以上の高温殺
菌にも耐え得る。 【０００８】 【発明の効果】本発明によれば、酸性下における蛋白の
凝固・沈殿という問題がなく、且つ加熱殺菌後の安定性
にも優れた酸性乳飲料を提供することができる。 【０００９】 【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
尚、以下の例において、％は重量％を示す。 ・発酵乳の調製 市販無調整豆乳（大豆固形分８％以上）を 121℃で５分
間加熱殺菌後、攪拌しながら室温まで冷却し、スタータ
ーとして市販のプレーンヨーグルトを３％添加し、45℃
でｐＨ4.2 になるまで発酵させた。発酵したヨーグルト
をホモジナイザー（日本精機製）を用いてカードを解砕
し発酵乳を調製した。 ・沈澱量の測定 上記発酵豆乳飲料を10ｇサンプリングし、遠心分離（70
00Ｇ／５分／20℃および22000 Ｇ／20分／20℃）を行
い、得られた湿沈澱物を 110℃で８Ｈｒ乾燥後、乾燥重
量を測定し、以下の式により沈澱量を計算した。沈澱量
が少ないほど安定性に優れているといえる。 沈澱量（％）＝（乾燥沈澱量（7000Ｇ／５分）(g) ／乾
燥沈澱量（22000 Ｇ／20分）(g））×100 ・粒子径の測定 適量の発酵豆乳飲料を水に分散し、レーザー回折式粒度
分布測定装置（島津製作所製）により平均粒子径を測定
した。 ・粘度の測定 Ｂ８Ｌ型粘度計（TOKIMEC 製）にてＢＬアダプター、３
または６rpm 、室温の条件で加熱再ホモジナイズ後の発
酵豆乳飲料の粘度を測定した。 【００１０】比較例１ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、水15％を
添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間ホモ
ジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジ
ナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲
料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱
により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径
は小さくなるものの沈澱量は多く、安定な乳酸菌飲料は
得られなかった（表１）。 【００１１】比較例２ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％アラビアゴム溶液（和
光純薬製）15％、水15％を添加後、再度ホモジナイザー
にて 6000rpmで３分間ホモジナイズした。これを85℃で
30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで３分
間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安
定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その
後の再均質化により粒子径は小さくなるものの沈澱量は
多く、安定な乳酸菌飲料は得られなかった（表１）。 【００１２】比較例３ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％グ
アーガム溶液（太陽化学製：ネオソフトＧ−11）15％を
添加後、再度ホモジナイザーにて60 00rpmで３分間ホモ
ジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジ
ナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲
料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱
により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径
は小さくなるものの沈澱量は比較的多く、また粘度が高
いため糊状感があり不安定な乳酸菌飲料であった（表
１）。 【００１３】比較例４ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％グ
アーガム溶液（三栄源エフエフアイ製：ビストップＤ−
20）15％を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで
３分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌
後、ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺
菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した
結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化に
より粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度
が高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった（表１）。 【００１４】比較例５ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.0％タ
マリンドガム溶液（ニチエイ製：タマリンドガム２Ａ）
15％を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで３分
間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、
ホモジナイザーにて 6000rpmで３分間再均質化し殺菌乳
酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結
果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化によ
り粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度が
高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった（表１）。 【００１５】比較例６ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 2.0％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、1.3％カ
ラギーナン溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺
菌前後で安定性を評価した結果、加熱前後とも粒子径が
大きく、沈澱量も多く安定な乳酸菌飲料は得られなかっ
た（表１）。 【００１６】実施例１ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、3.3％ア
ラビアゴム溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱
殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増
加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘
度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることが
できた（表１）。 【００１７】実施例２ 調製した発酵乳70％をホモジナイザーにて 6000rpmで２
分間ホモジナイズした後、 3.3％ハイメトキシペクチン
溶液（雪印食品製：Unipectin AYD30 ）15％、6.7％ア
ラビアゴム溶液（和光純薬製）15％を添加後、再度ホモ
ジナイザーにて6000rpmで３分間ホモジナイズした。こ
れを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 600
0rpmで３分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱
殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増
加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘
度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることが
できた（表１）。 【００１８】実施例３ ペクチンとして 3.3％ハイメトキシペクチン溶液（三晶
製：GENU Pectin JM-150J ）を使用した以外は実施例２
と同様にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安
定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、
また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安
定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた（表
１）。 【００１９】実施例４ アラビアゴムとして 6.7％アラビアゴム溶液（三栄薬品
製：サンアラビック）を使用した以外は実施例２と同様
にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を
評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再
均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊
状感のない乳酸菌飲料を得ることができた（表１）。 【００２０】 【表１】
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平８−280334（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−112058（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−264977（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−59512（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−327402（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−111632（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−256372（ＪＰ，Ａ)
特開 昭58−183060（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A01J 1/00 - 27/04
A23C 1/00 - 23/00
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤と
してペクチンとアラビアゴムとを併用することを特徴と
する酸性乳飲料の製造方法。
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| JP13197997A Expired - Fee Related JP3488805B2 (ja) | 1997-05-22 | 1997-05-22 | 酸性乳飲料の製造方法 |
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- 1997-05-22 JP JP13197997A patent/JP3488805B2/ja not_active Expired - Fee Related
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