JP3756837B2 - 弱酸性乳飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱安定性が良好な弱酸性乳飲料及びその製造方法に関する。
本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制されており、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい飲料である。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料が知られているが、乳タンパク質はｐＨ３.４〜４.６の範囲において非常に不安定であり、特に、殺菌などの加熱によって凝集しやすく、保存中に沈殿も生じやすい。そこで、発酵乳、果汁、酸味調製剤等の酸性物質を含有する酸性乳飲料において、加熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制するために、次のような工夫がなされている。
（１）ペクチン等の安定剤を乳に添加した後、果汁を添加して、ｐＨを３．５〜４．５に調整し、さらに乳タンパク質の粒子の大きさを調整すること（特開平７−４３号公報）、
（２）ペクチン分解酵素を作用させて得られる低分子化ペクチンとペクチンとの混合物を添加することによって、酸性乳飲料を低粘度化すること（特開平７−２６４９７７号公報）、
（３）沈殿物が見られない酸性乳飲料を調製する際に、無脂乳固形分を０.０５〜２％以下に調整し、繊維素グリコール酸ナトリウムその他の陰イオン繊維性高分子を添加し、さらにクエン酸等の酸性物質を特定温度範囲で添加することにより安定性を高めること（特開昭６０−１２９３０号公報）、アルギン酸やアルギン酸塩を添加することにより、酸性乳飲料の乳タンパク質の沈殿を抑制すること（特開平１−２１５２３９号公報、特開平３−２０６８３８号公報）等。
【０００３】
一方、牛乳にクリームチーズ等のフレッシュチーズを添加した乳飲料は、フレッシュ感があり、かつフレッシュチーズの良好なチーズ風味と牛乳の良好なミルク風味とを有している。また、牛乳に苺等の果汁を添加した乳飲料は、果汁由来の自然な風味と牛乳の良好なミルク風味とがマッチしており、さらに、牛乳にコーヒーを添加したものは、牛乳とコーヒーの風味とがマッチし、好ましい乳飲料となる。これらの乳飲料は、フレッシュチーズ、果汁、コーヒー等を添加することにより弱酸性（ｐＨ５.４〜６.３）となっている。
このような弱酸性乳飲料は、牛乳の新しい飲用の方法を提供するものであり、その需要は今後大きく伸張するものと考えられる。しかし、乳飲料をｐＨ５.４〜６.３の弱酸性の状態で加熱殺菌すると、乳タンパク質が凝集するという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術によれば、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制することができるが、ｐＨが５.４〜６.３の範囲である弱酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができない。
また、本発明者らは、先に、（ａ）リン酸塩とクエン酸塩、（ｂ）リン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類、または（ｃ）リン酸塩とクエン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類のいずれかを配合することにより、弱酸性乳飲料の加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制できるという知見を得ているが（特願２００１−０８８４６７号）、この技術では、配合される多糖類によって、弱酸性乳飲料が増粘することがある。
そこで、本発明は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するべく鋭意研究を進めた結果、（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を配合することにより、加熱殺菌しても乳タンパク質の凝集が生じず、飲用した際にもざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、下記の（ａ）又は（ｂ）を含有し、無脂乳固形分が、 ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％であり、ｐＨが（ａ）を含有する場合は５．７〜６．３であり、（ｂ）を含有する場合は５．４〜６．３であることを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
本発明はまた、陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とする前記弱酸性乳飲料である。
本発明はまた、乳固形分を含有する乳原料に、下記の（ａ）又は（ｂ）を加えて混合し、（ａ）を含有する場合はｐＨを５．７〜６．３に調整し、（ｂ）を含有する場合は５．４〜６．３に調整した後、加熱殺菌することを特徴とする、無脂乳固形分が ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％である熱安定性が良好な弱酸性乳飲料の製造方法。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
【０００６】
すなわち、乳に含有されるカルシウムの大部分はカゼインと結合しているが、乳のｐＨが酸性域になるにつれて、カゼインと結合しているカルシウムがカルシウムイオンとなって遊離する。そのため、中性域の乳に比べて、弱酸性域の乳にはカルシウムイオンが多く存在しており、そのことが、弱酸性域の乳の熱安定性を低下させる大きな要因となっている（Ｐ．Ｗａｌｓｔｒａ ａｎｄ Ｒ．Ｊｅｎｎｅｓｓ （１９８４）Ｃａｓｅｉｎ Ｍｉｃｅｌｌｅｓ，Ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ ＆ Ｓｏｎｓ，ｐｐ２２９−２５３）。弱酸性域の乳を加熱すると、カルシウムイオンがリン酸カルシウムとなってカゼインミセルへの結合が促進されると共に、ホエータンパク質の変性も促進される。そして、リン酸カルシウムが結合したカゼインミセルと変性したホエータンパク質とが会合して、カゼインミセル同士の凝集及び乳タンパク質の凝集が生じる。そこで、陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加することにより、陰イオン性有機酸モノグリセリドが、カゼインミセルの表面に付着し、安定化させることができるため、加熱による乳タンパク質の凝集が抑制される。さらに本発明においては、リン酸塩、クエン酸やクエン酸塩を添加することにより、カルシウムイオンをキレートして低減させることができ、乳タンパク質をより安定化することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳しく説明する。
本発明において弱酸性乳飲料とは、乳とフレッシュチーズ、果汁、コーヒー等を混合して得られたｐＨが５.４〜６.３の範囲の乳飲料をいう。
本発明の弱酸性乳飲料は、乳固形分を含有する原料乳に、下記の（ａ）又は（ｂ）を添加し、ｐＨを５.４〜６.３に調整した後、加熱殺菌することにより得られるものである。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
【０００８】
また本発明において用いられるリン酸塩としては、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム等を例示することができる。その添加量は、弱酸性乳飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制するのに十分ではなく、また０.５質量％を超えると乳タンパク質の疎水性部分が表面に露出し、乳タンパク質が不安定性化するため好ましくない。
【０００９】
本発明において用いられる陰イオン性有機酸モノグリセリドは、分子中にカルボン酸基（ＣＯＯ―）を含み、水中で解離して、陰イオン性の活性剤として作用するものであることが好ましく、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等が特に好ましい。これらは１種またはそれ以上を適宜組合せて用いることができる。
その添加量は、弱酸性飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、また０.５質量％を超えると、風味に影響を及ぼすことがあるため好ましくない。
【００１０】
また、本発明において用いることのできるクエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等を例示することができる。これらは１種またはそれ以上を適宜組合せて用いることができる。
クエン酸及び／又はクエン酸塩の添加量は、乳飲料に対して０.０１〜２質量％とすることが好ましい。
本発明においては、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びリン酸塩を添加することにより、弱酸性乳飲料の熱安定性を付与することができるが、クエン酸またはクエン酸塩を添加することにより、さらに熱安定性を向上させることができる。
【００１１】
次いで、本発明の製造方法の一例について説明する。
最初に、水にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸、又はクエン酸塩を溶解した後、原料乳を添加混合するか、又はリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を原料乳と一緒に溶解するか、あるいは原料乳を混合した後にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を添加して溶解する。
次いで、この原料乳のｐＨが５.４〜６.３になるように調整し、最終製品の用途に応じて加熱殺菌を行う。原料乳の調製は、水と牛乳、脱脂乳、ホエー、クリーム等、又はこれらの濃縮乳、粉乳、フレッシュチーズ等のナチュラルチーズ、酸ホエー、発酵乳、バター、ファットスプレッド等、あるいは果汁、野菜汁、コーヒー、紅茶等、必要に応じ、糖類、甘味料、香料、色素等の添加物を適宜添加し混合する。この時、無脂乳固形分含量が３〜１２％となるように調整することが好ましい。無脂乳固形分含量が３％未満ではミルク感に乏しく水っぽくなるため、風味的に好ましくなく、また、無脂乳固形分含量が１２％を超えると乳タンパク質の加熱による凝集を抑制することができなくなるため好ましくない。
【００１２】
また、ｐＨの調整は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることができる。上記（ｂ）の組合せを添加する場合は、飲料のｐＨを５.４〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.４未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、ｐＨが６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、本技術を用いる必要はない。
なお、上記（ａ）を添加する場合には、上記の製造方法において、（ｂ）の代わりに（ａ）を添加すればよい。この場合、飲料のｐＨを５.７〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.７未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、本技術を用いる必要はない。
【００１３】
本発明は、上述のような実施の形態により次のような効果を有する。
（１）（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加することにより、無脂乳固形分が２〜１０％である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.７〜６.３の場合に顕著である。
（２）さらに、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を添加することにより、無脂乳固形分が２〜１２％である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.４〜６.３の場合に顕著である。
（３）本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができ、ざらつきを感じず、口あたりや風味も良好で、低粘度で飲みやすい飲料である。
（４）本発明の弱酸性乳飲料は、一般的なチルド流通に適した殺菌（１２０〜１３０℃、２〜４秒間）に加え、常温流通用に適した殺菌（１４０〜１５０℃、２〜４秒間）をすることができるため、長期間保存することができ、保存中に乳タンパク質の沈殿が生じず保存性が良好である。
（５）本発明の弱酸性乳飲料は、牛乳と良好な酸味を有するフレッシュチーズや果汁を混合しており、フレッシュ感があり乳風味の良好なものである。
【００１４】
・試験例
（試験例１）
弱酸性乳飲料におけるリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品１〜１１を調製し、熱安定性試験を行った。
熱安定性試験：０．３ｍｌのサンプル溶液を２ｍｌ容量のアンプル管（ＡＰ−２：マルエム社製）に注入し、バーナーで封した。このアンプル管を８０℃のオイルバスで２０秒加熱した後、さらに１３０℃のオイルバスで加熱した。アンプル管を所定の温度（１３０℃）のオイルバスに入れてから目視にて乳タンパク質の凝集が確認されるまでの時間を測定した。凝集が確認されるまでの時間が１０分以上であるものを熱安定性が良好であるとした。
【００１５】
（試作品１）
水１２９４．４ｇと牛乳４００ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳５５．６ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ２００ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍにて５分間均質処理った後、ｐＨが５．７になるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、弱酸性乳飲料を調製した。
【００１６】
（試作品２）
リン酸塩としてリン酸三ナトリウム０.２質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１７】
（試作品３）
リン酸塩としてピロリン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１８】
（試作品４）
リン酸塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１９】
（試作品５）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２０】
（試作品６）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２１】
（試作品７）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２２】
（試作品８）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２３】
（試作品９）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２４】
（試作品１０）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてコハク酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】
表１に示す通り、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドをどちらも添加しなかった場合（試作品１）又はどちらか一方を添加した場合（試作品２〜７）は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
一方で、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合（試作品８〜１０）は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。
【００２７】
（試験例２）
酸性乳飲料のｐＨに対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品１１〜１５を調製し熱安定性試験を行った。
水１５５５.７ｇと牛乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.４、５.６、５.７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質処理を行い、弱酸性乳飲料（試作品１１〜１５）を調製した。
【００２８】
試作品１１〜１５について、試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、１３０℃、２秒のプレート殺菌を行い、以下に示す方法で官能評価を行った。
官能評価：１０名の熟練パネラーに、試作品１２〜１６を飲んだ時のざらつき及び風味を評価してもらい、その平均点（小数点第２位四捨五入）で示した。なお、評価点は以下の通りであり、平均点が４点以上で商品適性が良好であるとした。ざらつき：５点・ざらつきを感じない、４点・ざらつきを僅かに感じるが概ね良好である、３点・ややざらつきを感じる、２点・ざらつきを感じる、１点・強くざらつきを感じる。
風味：５点・大変良好である、４点・良好である、３点・どちらともいえない、２点・やや悪い、１点・悪い。
結果を表２示す。
【００２９】
【表２】
【００３０】
表２に示す通り、試作品１３〜１５は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品１１〜１２は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合、ｐＨが５.７〜６.３において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３１】
（試験例３）
酸性乳飲料のｐＨに対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品１６〜２０を調製し熱安定性試験を行った。
水１５５１.７ｇと牛乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸塩としてクエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.３、５.４、５.７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２均質化処理を行い、試作品１７〜２１を調製した。
試作品１６〜２０について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表３示す
【００３２】
【表３】
【００３３】
表３に示す通り、試作品１７〜２０は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品１６は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する場合）は、ｐＨが５.４〜６.３において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３４】
（試験例４）
酸性乳飲料の無脂乳固形分含量に対するリン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品２１〜２５を調製し熱安定性試験を行った。
最終製品の無脂乳固形分含量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチーズ、水を表４に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施例２と同様の方法で試作品２２〜２６を調製した。
【００３５】
【表４】
【００３６】
試作品２１〜２５について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
【００３８】
表５に示す通り、試作品２１〜２４は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品２５は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合（(ａ)を添加する場合）、無脂乳固形分含量が２〜１０％の場合に、熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３９】
（試験例５）
酸性乳飲料の無脂乳固形分に対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品２６〜３０を調製し、熱安定性試験を行った。
最終製品の無脂乳固形分量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチーズ、水を表６に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施例２と同様の方法で、ｐＨが６.１である試作品２６〜３０を調製した。
【００４０】
【表６】
【００４１】
試作品２６〜３０について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
表７に示す通り、試作品２６〜２９は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品３０は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する場合）、無脂乳固形分含量が２〜１２％において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００４４】
【実施例】
（実施例１）
水６５５ｇと牛乳１１７６ｇを混合し、上白糖６０ｇ、苺果汁１００ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理し、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行って苺風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは５.８、無脂乳固形分は５であった。
苺風味の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌により乳タンパク質の凝集がなく、熱安定性が良好であり、ざらつきも感じられず、低粘度で飲みやすくフレッシュ感があり風味も良好であった。
また、この苺風味の弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘度は、７℃では２２ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２１ｍＰａ・Ｓ、２５℃では１０ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４５】
（実施例２）
水８３５ｇと牛乳１０００ｇを混合し、上白糖１００ｇ、インスタントコーヒー粉６０ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理い、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行ってコーヒー風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは６．１で無脂乳固形分４．３％であった。
コーヒー風味の弱酸性乳飲料を１４０℃で２秒間、加熱殺菌を行ったところ、乳タンパク質の凝集がなく、低粘度で飲みやすくコーヒー牛乳の本来のｐＨで自然さが好ましいものとなった。
また、このコーヒー風味の弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘度は、７℃では１８ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２０ｍＰａ・Ｓ、２５℃では５ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、本発明は加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱安定性が良好な弱酸性乳飲料及びその製造方法に関する。
本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制されており、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい飲料である。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料が知られているが、乳タンパク質はｐＨ３.４〜４.６の範囲において非常に不安定であり、特に、殺菌などの加熱によって凝集しやすく、保存中に沈殿も生じやすい。そこで、発酵乳、果汁、酸味調製剤等の酸性物質を含有する酸性乳飲料において、加熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制するために、次のような工夫がなされている。
（１）ペクチン等の安定剤を乳に添加した後、果汁を添加して、ｐＨを３．５〜４．５に調整し、さらに乳タンパク質の粒子の大きさを調整すること（特開平７−４３号公報）、
（２）ペクチン分解酵素を作用させて得られる低分子化ペクチンとペクチンとの混合物を添加することによって、酸性乳飲料を低粘度化すること（特開平７−２６４９７７号公報）、
（３）沈殿物が見られない酸性乳飲料を調製する際に、無脂乳固形分を０.０５〜２％以下に調整し、繊維素グリコール酸ナトリウムその他の陰イオン繊維性高分子を添加し、さらにクエン酸等の酸性物質を特定温度範囲で添加することにより安定性を高めること（特開昭６０−１２９３０号公報）、アルギン酸やアルギン酸塩を添加することにより、酸性乳飲料の乳タンパク質の沈殿を抑制すること（特開平１−２１５２３９号公報、特開平３−２０６８３８号公報）等。
【０００３】
一方、牛乳にクリームチーズ等のフレッシュチーズを添加した乳飲料は、フレッシュ感があり、かつフレッシュチーズの良好なチーズ風味と牛乳の良好なミルク風味とを有している。また、牛乳に苺等の果汁を添加した乳飲料は、果汁由来の自然な風味と牛乳の良好なミルク風味とがマッチしており、さらに、牛乳にコーヒーを添加したものは、牛乳とコーヒーの風味とがマッチし、好ましい乳飲料となる。これらの乳飲料は、フレッシュチーズ、果汁、コーヒー等を添加することにより弱酸性（ｐＨ５.４〜６.３）となっている。
このような弱酸性乳飲料は、牛乳の新しい飲用の方法を提供するものであり、その需要は今後大きく伸張するものと考えられる。しかし、乳飲料をｐＨ５.４〜６.３の弱酸性の状態で加熱殺菌すると、乳タンパク質が凝集するという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術によれば、ｐＨが２.５〜４.５である酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質の凝集、保存中の沈殿、粘度上昇を抑制することができるが、ｐＨが５.４〜６.３の範囲である弱酸性乳飲料の場合は、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができない。
また、本発明者らは、先に、（ａ）リン酸塩とクエン酸塩、（ｂ）リン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類、または（ｃ）リン酸塩とクエン酸塩とカルシウム反応性が高い多糖類のいずれかを配合することにより、弱酸性乳飲料の加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制できるという知見を得ているが（特願２００１−０８８４６７号）、この技術では、配合される多糖類によって、弱酸性乳飲料が増粘することがある。
そこで、本発明は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するべく鋭意研究を進めた結果、（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を配合することにより、加熱殺菌しても乳タンパク質の凝集が生じず、飲用した際にもざらつきを感じず、口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、下記の（ａ）又は（ｂ）を含有し、無脂乳固形分が、 ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％であり、ｐＨが（ａ）を含有する場合は５．７〜６．３であり、（ｂ）を含有する場合は５．４〜６．３であることを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
本発明はまた、陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とする前記弱酸性乳飲料である。
本発明はまた、乳固形分を含有する乳原料に、下記の（ａ）又は（ｂ）を加えて混合し、（ａ）を含有する場合はｐＨを５．７〜６．３に調整し、（ｂ）を含有する場合は５．４〜６．３に調整した後、加熱殺菌することを特徴とする、無脂乳固形分が ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％である熱安定性が良好な弱酸性乳飲料の製造方法。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
【０００６】
すなわち、乳に含有されるカルシウムの大部分はカゼインと結合しているが、乳のｐＨが酸性域になるにつれて、カゼインと結合しているカルシウムがカルシウムイオンとなって遊離する。そのため、中性域の乳に比べて、弱酸性域の乳にはカルシウムイオンが多く存在しており、そのことが、弱酸性域の乳の熱安定性を低下させる大きな要因となっている（Ｐ．Ｗａｌｓｔｒａ ａｎｄ Ｒ．Ｊｅｎｎｅｓｓ （１９８４）Ｃａｓｅｉｎ Ｍｉｃｅｌｌｅｓ，Ｉｎ Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ ＆ Ｓｏｎｓ，ｐｐ２２９−２５３）。弱酸性域の乳を加熱すると、カルシウムイオンがリン酸カルシウムとなってカゼインミセルへの結合が促進されると共に、ホエータンパク質の変性も促進される。そして、リン酸カルシウムが結合したカゼインミセルと変性したホエータンパク質とが会合して、カゼインミセル同士の凝集及び乳タンパク質の凝集が生じる。そこで、陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加することにより、陰イオン性有機酸モノグリセリドが、カゼインミセルの表面に付着し、安定化させることができるため、加熱による乳タンパク質の凝集が抑制される。さらに本発明においては、リン酸塩、クエン酸やクエン酸塩を添加することにより、カルシウムイオンをキレートして低減させることができ、乳タンパク質をより安定化することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳しく説明する。
本発明において弱酸性乳飲料とは、乳とフレッシュチーズ、果汁、コーヒー等を混合して得られたｐＨが５.４〜６.３の範囲の乳飲料をいう。
本発明の弱酸性乳飲料は、乳固形分を含有する原料乳に、下記の（ａ）又は（ｂ）を添加し、ｐＨを５.４〜６.３に調整した後、加熱殺菌することにより得られるものである。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
【０００８】
また本発明において用いられるリン酸塩としては、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム等を例示することができる。その添加量は、弱酸性乳飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制するのに十分ではなく、また０.５質量％を超えると乳タンパク質の疎水性部分が表面に露出し、乳タンパク質が不安定性化するため好ましくない。
【０００９】
本発明において用いられる陰イオン性有機酸モノグリセリドは、分子中にカルボン酸基（ＣＯＯ―）を含み、水中で解離して、陰イオン性の活性剤として作用するものであることが好ましく、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等が特に好ましい。これらは１種またはそれ以上を適宜組合せて用いることができる。
その添加量は、弱酸性飲料の質量に対して、０.０１〜０.５質量％とすることが好ましい。添加量が０.０１質量％未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、また０.５質量％を超えると、風味に影響を及ぼすことがあるため好ましくない。
【００１０】
また、本発明において用いることのできるクエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等を例示することができる。これらは１種またはそれ以上を適宜組合せて用いることができる。
クエン酸及び／又はクエン酸塩の添加量は、乳飲料に対して０.０１〜２質量％とすることが好ましい。
本発明においては、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びリン酸塩を添加することにより、弱酸性乳飲料の熱安定性を付与することができるが、クエン酸またはクエン酸塩を添加することにより、さらに熱安定性を向上させることができる。
【００１１】
次いで、本発明の製造方法の一例について説明する。
最初に、水にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸、又はクエン酸塩を溶解した後、原料乳を添加混合するか、又はリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を原料乳と一緒に溶解するか、あるいは原料乳を混合した後にリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸又はクエン酸塩を添加して溶解する。
次いで、この原料乳のｐＨが５.４〜６.３になるように調整し、最終製品の用途に応じて加熱殺菌を行う。原料乳の調製は、水と牛乳、脱脂乳、ホエー、クリーム等、又はこれらの濃縮乳、粉乳、フレッシュチーズ等のナチュラルチーズ、酸ホエー、発酵乳、バター、ファットスプレッド等、あるいは果汁、野菜汁、コーヒー、紅茶等、必要に応じ、糖類、甘味料、香料、色素等の添加物を適宜添加し混合する。この時、無脂乳固形分含量が３〜１２％となるように調整することが好ましい。無脂乳固形分含量が３％未満ではミルク感に乏しく水っぽくなるため、風味的に好ましくなく、また、無脂乳固形分含量が１２％を超えると乳タンパク質の加熱による凝集を抑制することができなくなるため好ましくない。
【００１２】
また、ｐＨの調整は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸、塩酸等の無機酸、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることができる。上記（ｂ）の組合せを添加する場合は、飲料のｐＨを５.４〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.４未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、ｐＨが６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、本技術を用いる必要はない。
なお、上記（ａ）を添加する場合には、上記の製造方法において、（ｂ）の代わりに（ａ）を添加すればよい。この場合、飲料のｐＨを５.７〜６.３とすることが好ましい。ｐＨが５.７未満では、加熱による乳タンパク質の凝集を抑制することができず、６.３を超えた場合は乳タンパク質が安定となるため、本技術を用いる必要はない。
【００１３】
本発明は、上述のような実施の形態により次のような効果を有する。
（１）（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加することにより、無脂乳固形分が２〜１０％である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.７〜６.３の場合に顕著である。
（２）さらに、（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩を添加することにより、無脂乳固形分が２〜１２％である弱酸性乳飲料の熱安定性を向上させることができ、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができる。この効果は、特に、弱酸性乳飲料のｐＨが５.４〜６.３の場合に顕著である。
（３）本発明の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集を抑制することができ、ざらつきを感じず、口あたりや風味も良好で、低粘度で飲みやすい飲料である。
（４）本発明の弱酸性乳飲料は、一般的なチルド流通に適した殺菌（１２０〜１３０℃、２〜４秒間）に加え、常温流通用に適した殺菌（１４０〜１５０℃、２〜４秒間）をすることができるため、長期間保存することができ、保存中に乳タンパク質の沈殿が生じず保存性が良好である。
（５）本発明の弱酸性乳飲料は、牛乳と良好な酸味を有するフレッシュチーズや果汁を混合しており、フレッシュ感があり乳風味の良好なものである。
【００１４】
・試験例
（試験例１）
弱酸性乳飲料におけるリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品１〜１１を調製し、熱安定性試験を行った。
熱安定性試験：０．３ｍｌのサンプル溶液を２ｍｌ容量のアンプル管（ＡＰ−２：マルエム社製）に注入し、バーナーで封した。このアンプル管を８０℃のオイルバスで２０秒加熱した後、さらに１３０℃のオイルバスで加熱した。アンプル管を所定の温度（１３０℃）のオイルバスに入れてから目視にて乳タンパク質の凝集が確認されるまでの時間を測定した。凝集が確認されるまでの時間が１０分以上であるものを熱安定性が良好であるとした。
【００１５】
（試作品１）
水１２９４．４ｇと牛乳４００ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳５５．６ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ２００ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍにて５分間均質処理った後、ｐＨが５．７になるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質化処理を行い、弱酸性乳飲料を調製した。
【００１６】
（試作品２）
リン酸塩としてリン酸三ナトリウム０.２質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１７】
（試作品３）
リン酸塩としてピロリン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１８】
（試作品４）
リン酸塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム０.２質量％添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００１９】
（試作品５）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２０】
（試作品６）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、ジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２１】
（試作品７）
陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２２】
（試作品８）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２３】
（試作品９）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてジアセチル酒石酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
【００２４】
（試作品１０）
リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム０.２質量％、陰イオン性有機酸モノグリセリドとしてコハク酸モノステアリン酸グリセリド０.０５質量％を添加したこと以外は、試作品１と同様にして弱酸性乳飲料を調製した。
結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
表１に示す通り、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドをどちらも添加しなかった場合（試作品１）又はどちらか一方を添加した場合（試作品２〜７）は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
一方で、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合（試作品８〜１０）は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。
【００２７】
（試験例２）
酸性乳飲料のｐＨに対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品１１〜１５を調製し熱安定性試験を行った。
水１５５５.７ｇと牛乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.４、５.６、５.７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２の均質処理を行い、弱酸性乳飲料（試作品１１〜１５）を調製した。
【００２８】
試作品１１〜１５について、試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、１３０℃、２秒のプレート殺菌を行い、以下に示す方法で官能評価を行った。
官能評価：１０名の熟練パネラーに、試作品１２〜１６を飲んだ時のざらつき及び風味を評価してもらい、その平均点（小数点第２位四捨五入）で示した。なお、評価点は以下の通りであり、平均点が４点以上で商品適性が良好であるとした。ざらつき：５点・ざらつきを感じない、４点・ざらつきを僅かに感じるが概ね良好である、３点・ややざらつきを感じる、２点・ざらつきを感じる、１点・強くざらつきを感じる。
風味：５点・大変良好である、４点・良好である、３点・どちらともいえない、２点・やや悪い、１点・悪い。
結果を表２示す。
【００２９】
【表２】
表２に示す通り、試作品１３〜１５は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品１１〜１２は、熱安定性に乏しく、３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合、ｐＨが５.７〜６.３において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３１】
（試験例３）
酸性乳飲料のｐＨに対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品１６〜２０を調製し熱安定性試験を行った。
水１５５１.７ｇと牛乳２７３ｇを混合し６０℃に加温した。この混合液に脱脂粉乳２５.３ｇ、上白糖５０ｇ、クリームチーズ９１ｇ、リン酸塩としてピロリン酸二ナトリウム４ｇ、有機酸モノグリセリドとしてクエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸塩としてクエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで５分間均質処理を行った。次に、ｐＨが５.３、５.４、５.７、６.１、６.３となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２均質化処理を行い、試作品１７〜２１を調製した。
試作品１６〜２０について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表３示す
【００３２】
【表３】
表３に示す通り、試作品１７〜２０は、１０分経過しても上乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品１６は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する場合）は、ｐＨが５.４〜６.３において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３４】
（試験例４）
酸性乳飲料の無脂乳固形分含量に対するリン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドの熱安定性効果を確認するために、試作品２１〜２５を調製し熱安定性試験を行った。
最終製品の無脂乳固形分含量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチーズ、水を表４に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施例２と同様の方法で試作品２２〜２６を調製した。
【００３５】
【表４】
試作品２１〜２５について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
表５に示す通り、試作品２１〜２４は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品２５は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリドを添加した場合（(ａ)を添加する場合）、無脂乳固形分含量が２〜１０％の場合に、熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００３９】
（試験例５）
酸性乳飲料の無脂乳固形分に対するリン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド、クエン酸塩の熱安定性効果を確認するために、試作品２６〜３０を調製し、熱安定性試験を行った。
最終製品の無脂乳固形分量を調整するために乳、脱脂粉乳、クリームチーズ、水を表６に示す配合で用い、さらに、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇ、及びｐＨが６.１となるように乳酸、水酸化ナトリウムを添加し、実施例２と同様の方法で、ｐＨが６.１である試作品２６〜３０を調製した。
【００４０】
【表６】
試作品２６〜３０について試験例１と同様の方法で熱安定性試験を行い、さらに、試験例２と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
表７に示す通り、試作品２６〜２９は、１０分経過しても乳タンパク質の凝集は確認されず、熱安定性が良好であった。一方で、試作品３０は、熱安定性に乏しく３分以内に乳タンパク質の凝集が確認された。
このことから、リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド及びクエン酸塩を添加した場合（（ｂ）を添加する場合）、無脂乳固形分含量が２〜１２％において熱安定性の良好な弱酸性乳飲料が得られることが確認された。
【００４４】
【実施例】
（実施例１）
水６５５ｇと牛乳１１７６ｇを混合し、上白糖６０ｇ、苺果汁１００ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理し、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行って苺風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは５.８、無脂乳固形分は５であった。
苺風味の弱酸性乳飲料は、加熱殺菌により乳タンパク質の凝集がなく、熱安定性が良好であり、ざらつきも感じられず、低粘度で飲みやすくフレッシュ感があり風味も良好であった。
また、この苺風味の弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘度は、７℃では２２ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２１ｍＰａ・Ｓ、２５℃では１０ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４５】
（実施例２）
水８３５ｇと牛乳１０００ｇを混合し、上白糖１００ｇ、インスタントコーヒー粉６０ｇ、ピロリン酸二ナトリウム４ｇ、クエン酸モノステアリン酸グリセリド１ｇ、クエン酸三ナトリウム４ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ：特殊機化社製）を用い、１０,０００ｒｐｍで５分間均質処理い、１５０℃で２秒間加熱殺菌を行い、さらに均質機（高圧ホモジナイザーＧＭ１：エスエムテー社製）を用い、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行ってコーヒー風味の弱酸性乳飲料を調製した。この弱酸性乳飲料のｐＨは６．１で無脂乳固形分４．３％であった。
コーヒー風味の弱酸性乳飲料を１４０℃で２秒間、加熱殺菌を行ったところ、乳タンパク質の凝集がなく、低粘度で飲みやすくコーヒー牛乳の本来のｐＨで自然さが好ましいものとなった。
また、このコーヒー風味の弱酸性乳飲料を７℃、２５℃で１週間保存したところ、保存前の粘度は、７℃では１８ｍＰａ・Ｓ、２５℃では８ｍＰａ・Ｓであり、１週間保存後の粘度は、７℃では２０ｍＰａ・Ｓ、２５℃では５ｍＰａ・Ｓであり、粘度の変化もなく、乳タンパク質の沈殿もなかった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、本発明は加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が抑制され、ざらつきを感じず口当たりが良好で、低粘度で飲みやすい弱酸性乳飲料を提供することができる。
Claims (3)
- 下記の（ａ）又は（ｂ）を含有し、無脂乳固形分が、 ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％であり、ｐＨが（ａ）を含有する場合は５．７〜６．３であり、（ｂ）を含有する場合は５．４〜６．３であることを特徴とする熱安定性が良好な弱酸性乳飲料。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。 - 陰イオン性有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリセリドからなる群から選択される少なくとも１種類以上を含有することを特徴とする請求項１記載の弱酸性乳飲料。
- 乳固形分を含有する乳原料に、下記の（ａ）又は（ｂ）を加えて混合し、（ａ）を含有する場合はｐＨを５．７〜６．３に調整し、（ｂ）を含有する場合はｐＨを５．４〜６．３に調整した後、加熱殺菌することを特徴とする、無脂乳固形分が ( ａ）を含有する場合は２〜１０％であり、（ｂ）を含有する場合は２〜１２％である熱安定性が良好な弱酸性乳飲料の製造方法。
（ａ）リン酸塩及び陰イオン性有機酸モノグリセリド、
（ｂ）リン酸塩、陰イオン性有機酸モノグリセリド並びにクエン酸及び／又はクエン酸塩。
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