JPH0994063A

JPH0994063A - チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0994063A
Application number: JP7276614A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Miyagawa; 美彦宮川; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Ryo Sato; 涼佐藤; Hiroshi Kondo; 浩近藤; Yoshito Shibauchi; 好人柴内; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-09-29
Filing date: 1995-09-29
Publication date: 1997-04-08
Anticipated expiration: 2015-09-29
Also published as: JP2965285B2

Abstract

(57)【要約】【課題】実質的に熟成していないチーズ（チーズカー
ド）を原料とするモチ状チーズ及びその製造法の提供。【解決手段】タンパク質中にホエータンパク質を少な
くとも１重量％含有し、実質的に熟成していないチーズ
（チーズカード）をあるいはこれを溶融塩とともに加熱
乳化して得られるモチ状チーズ。該チーズ（チーズカー
ド）をあるいはそれを溶融塩とともに加熱乳化してモチ
状チーズを製造する方法。該チーズはカゼインミセル濃
度３〜12重量％の乳より調製され、乳化物のpHは5.2 〜
7.0 、水分含量30〜70重量％とされる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホエータンパク質
を高濃度に含有する乳から得られるモチ状チーズ及びそ
の製造方法に関する。さらに、詳しくはカゼインミセル
を３〜12重量％含有する乳から調製され、ホエータンパ
ク質をタンパク質当たり１重量％以上含有する実質的に
熟成していないチーズを原料としたモチ状チーズ及びそ
の製造方法に関する。本発明により得られるモチ状チー
ズは、加熱することにより粘着性、弾力性、延伸性、焼
くことにより焦げ目、皮膜形成、膨らみ等においてモチ
特有の機能特性を有し調理性に優れさらに栄養価も高い
ものとなる。

【０００２】

【従来の技術】古くからモチは、日本の伝統食品とし
て、馴染みの深いものである。モチは、モチ米を蒸煮し
てつきつぶし、成形したものをいう。モチは、加熱する
ことにより適度な粘着性、弾力性、延伸性、焼くことに
より焦げ目、皮膜形成、膨らみ等のモチ独自の機能特性
を示す。このようなモチの機能特性がモチ独自の食感と
して広く万人に好まれている。一般にモチの原料はモチ
米であるがその他の原料、例えば米粉や砂糖等を用いて
作られた求肥、すあま、ういろうなどのモチを加熱調理
した際に引き出される粘着性、弾力性、延伸性等のモチ
様の食感及び物性を有するものをモチ状食品と呼ぶこと
があり、モチ様の食感及び物性を有するこれらのモチ状
食品もモチと同様に広く万人に好まれている。このよう
に、加熱調理により独特の食感及び物性を示すことがモ
チの特徴の１つである。近年では米以外の原料を用いた
モチ様の食感及び物性を有するモチ状食品が知られてい
る。例えばモチの主成分である炭水化物をタンパク質で
あるグルテンに代えたモチ状食品が挙げられる。しか
し、グルテンは茶褐色あるいは暗白色を呈し、穀物臭が
強いため、見た目や風味が食品として好ましくなく嗜好
性を損なうことがあり、他の素材と混合した場合でもモ
チ様の食感や物性を得るには至っていない。

【０００３】また、ナチュラルチーズの１種であるモザ
レラチーズも比較的モチに近い食感や物性を示すが、加
熱調理により溶融しガム状の糸引き性やゴム状のチーズ
独自の食感及び物性を呈し、モチを加熱調理することに
よって引きだされるモチ独自の食感である適度な粘着
性、弾力性、延伸性が失われ、さらに表面の焦げ目、皮
膜形成、膨らみや香ばしさを示すこともない。また、発
酵食品であるナチュラルチーズのため、熟成が進むにつ
れ発酵臭も強くなり長期間モチ様の食感及び物性を保持
することも困難である。このようにチーズを原料として
加熱により引きだされる粘着性、弾力性、延伸性や焼く
ことによる表面の焦げ目、皮膜形成、膨らみなどモチ様
の食感及び物性などモチ特有の機能特性を有するモチ状
食品を提供するには至っていない。また、チーズは近
年、蛋白質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等
の各種栄養素をバランス良く含むチーズとして注目さ
れ、特に良質のカルシウム源として認識されており、そ
の需要は年々増加している。しかし、チーズ独自の風味
や食感に抵抗を感じる人も多いのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな栄養価の高いチーズの利用を拡大すべく検討を行
い、これを日本人の嗜好に合ったモチ状食品に加工しよ
うとした。本発明は、モチ様の食感及び物性を有し、且
つ栄養価及び調理性に優れ、焼くなどの加熱調理により
モチ特有の適度な粘着性、弾力性、延伸性、被膜形成、
焦げ目、膨らみ等の特性を生ずるモチ状チーズおよびそ
の製造方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【発明を解決するための手段】本発明者らは、日本人に
馴染みの深い食品であるモチの風味や食感を有し、且つ
調理性に優れ、焼くなどの加熱調理によりモチ独自の適
度な粘着性、弾力性、延伸性、皮膜形成、焦げ目、膨ら
みなどを有する新規なモチ状食品を得ることについて検
討を行った。その結果、カゼインミセルを3.0 重量％以
上含有する乳より生成され、タンパク質に対しホエータ
ンパク質を１重量％以上含有するチーズカードを用いて
得られたチーズはモチ様の食感を有し、加熱によりモチ
様の粘着性、弾力性及び延伸性を示し、焼くことにより
被膜形成、焦げ目及び膨らみを示すことを見出し本発明
を完成するに至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のモチ状チーズは、実質的
に成熟しておらず、かつチーズタンパク質中にホエータ
ンパク質を１重量％以上含有するチーズから調製され
る。さらに、このチーズあるいはこれと溶融塩を加熱乳
化することによって本発明のモチ状チーズは調製され
る。このチーズは、pHが5.2 〜7.0 、水分含量30〜70重
量％であり、モチ様の食感を有し、加熱することにより
粘着性、弾力性、延伸性、さらに焼くことにより焦げ
目、皮膜形成、膨らみなどモチ様の食感及び物性を示
す。また、本発明のモチ状チーズは、乳のカゼインミセ
ル濃度を３重量％以上に調整し、これに乳酸菌、酸ある
いはレンネットを添加し、pH5.7 以下の酸性とし、カー
ドを調製し得られたカードを加熱乳化することにより得
ることができる。尚、本発明において実質的に熟成して
いないチーズとは、前述の手段で調製したカードを熟成
させない状態のものを指し、カゼインミセルとは、乳中
のカゼインの存在形態であり、αs −カゼイン、β−カ
ゼイン、κ−カゼインなどの構成分子がコロイド性リン
酸カルシウムを介して複合体を形成し、20〜600nm の粒
形を有するコロイド体を形成している状態を指す。通
常、牛乳中には約 2.9〜3.0 重量％のタンパク質（1991
年発表；四訂食品分析表）が含まれており、この中、約
2.4重量％がカゼインであり、このカゼインの大半は牛
乳中でカゼインミセルとして存在している。このカゼイ
ンミセルを約2.4重量％含有している通常の乳を30℃前
後に保ち、レンネットを所定量添加し、さらに乳酸菌あ
るいは酸を加えることにより、乳が凝固しカードを得る
ことができる。このことはチーズ製造においてよく知ら
れていることである。チーズ製造において、カゼインミ
セル濃度が、 2.4重量％の乳を用いると良好なカードを
得ることはできるが、このカードを加熱乳化しても到底
モチ様の食感や物性を有するチーズを得ることはできな
い。しかしながら、出発原料である乳のカゼインミセル
濃度を通常の乳よりも高めると、モチ様の食感及び物性
を有するチーズを得ることができる。このことから、本
発明のモチ様の食感や物性を有するチーズを製造するに
当たっては、チーズ製造の際の原料である乳中のカゼイ
ンミセルの濃度が重要であることがわかる。

【０００７】本発明のモチ状チーズを得るにあたって原
料となる乳は以下のものを使用することができる。乳の
脂肪含量はできあがったモチ状チーズに特に影響を及ぼ
さないので、高濃度のカゼインミセルを含む乳、例えば
牛乳、脱脂乳、濃縮乳あるいは濃縮脱脂乳に脱脂粉乳及
び／または全脂粉乳を溶解したものを用いることができ
る。また、乳のカゼインミセル濃度が３重量％以下の場
合は、限外濾過膜などを用いた公知の方法によって原料
乳を濃縮する必要がある。カゼインとして酸カゼインあ
るいはナトリウムカゼイネートを乳に添加する場合に
は、これらのカゼインはミセルの状態で存在しないの
で、乳に溶解した後リン酸カルシウムのようなカルシウ
ムを添加するなど公知の方法でカゼインを一度ミセル化
することが必要である。また、乳のカゼインミセル濃度
が12重量％以上になると乳が増粘し取扱が困難になるの
でカゼインのミセル濃度は12重量％以下が好ましい。従
って、本発明の原料乳としてはカゼインミセル濃度が３
〜12重量％の乳を用いることが好ましく、さらに好まし
くは５〜10重量％である。乳のカゼインミセルの濃度
は、通常の牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳あるいは全粉乳を水
に溶解したものであれば、 pH4.6で沈殿するタンパク質
を定量する（祐川金次郎著：乳蛋白質、酪農普及学会14
頁、昭和46年 2月 5日発行）ことで測定できる。

【０００８】次に、本発明ではこのようにして得られた
カゼインミセル濃度を３重量％以上に調整した乳を原料
としてカードを調製する。まず酸を添加するか、あるい
は乳酸菌を添加して乳酸発酵させ乳のpHを5.7 以下に調
整し、これを50℃以上の温湯や加温したホエーと接触さ
せ瞬間的にカードを生成させると同時に脱水することで
水分42〜60重量％のカードを得ることができる。この際
使用する酸は乳酸、グルコノデルタラクトンあるいは食
酢、乳酸菌はストレプトコッカス・ラクチス(Streptoco
ccus lactis) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 、ストレプトコッカス・サーモ
フィルス(Streptococcus thermophilus) 、ラクトバチ
ルス・ブルガリクス (Lactbacillus bulgaricus) など
が挙げられる。また、酸あるいは乳酸菌の代わりにレン
ネットを添加してカードを得ることもでき、さらにはレ
ンネットと酸あるいは乳酸菌と併用してもよい。この際
レンネットは仔牛あるいは微生物由来、遺伝子組換品な
どを用いることができる。レンネットを用いる場合は、
温湯と接触させずに通常のチーズ製法に準じて、切断、
圧搾などの工程を経てカードを調製する。

【０００９】カゼインミセル濃度が３重量％以上である
乳より得られたカードの組成を通常のチーズ製造の際に
得られるカードの組成と比較したところ、カゼインミセ
ル濃度が３重量％以上の場合には、通常のチーズ製造の
際に得られるカードよりも多量のホエータンパク質が含
まれていた。このカード中のホエータンパク質の含有量
は、原料乳のカゼインミセル濃度に比例して多くなり、
このホエータンパク質の含有量が一定量以上となった
時、加熱乳化して得られるチーズがモチ様の食感となっ
た。このことから、カード中のホエータンパク質が、モ
チ様の食感をもたらすことが示唆される。原料乳中のカ
ゼインミセル濃度が３重量％以上の時、得られるチーズ
カードの全タンパク質中のホエータンパク質の含有量が
１重量％以上になり、このようなチーズカードを用いた
時、はじめてモチ様の食感を有するチーズを得ることが
でき、チーズカードの全タンパク質中のホエータンパク
質の含有量が１重量％未満では得られるチーズの食感は
通常のプロセスチーズ状となり、モチ様の食感を得るこ
とはできない。従って、本発明では乳のカゼインミセル
濃度と、生成されたカード中のホエータンパク質の含有
量が重要となる。また、本発明では前述した手段により
乳中のカゼインミセルの濃度を３重量％以上としてカー
ド中のホエー蛋白質の混入量を高めることもできるが、
この他の方法として、通常の乳を原料として得られたカ
ード中にホエータンパク質を添加し、加熱乳化する方法
を採用することもできる。チーズカード中に添加するホ
エータンパク質としては、WPC, WPIと称されるホエータ
ンパク質濃縮物を以下の乳化工程で添加して所望の含量
としてもよい。また、モザレラチーズなどの非熟成タイ
プのチーズであってホエータンパク質を比較的多く含ん
でいるものも本発明のモチ状チーズの原料とすることが
できる。ホエータンパク質とチーズカードの物性との関
係については、以下のように考えられている。一般に、
カード中にホエータンパク質を配合すると、チーズカー
ド中の蛋白質の見かけの疎水性度が低下し、同時に親水
性が向上すると言われており（井門和夫；Snow Brand R
and D Reports、100 、29 (1993))、その結果カードの
保水性が増しこのカードに溶融塩や乳化剤を加えて得ら
れる乳化物中の水分が高くなり、しっとりとしたモチ様
の食感となるものと考えられる。なお、チーズカード中
のホエータンパク質含量は、ホエータンパク質に対する
抗血清を用い、酵素免疫測定法 (P. Tijssem著、石川
賢訳、生化学実験法III エンザイムイムノアッセイ, p
p.297、東京化学同人 (1989))で測定することができ
る。

【００１０】このようにして得られたカードを細かく粉
砕し、必要に応じて溶融塩及び添加物を添加し、通常の
プロセスチーズの製法に準じて乳化機で加熱乳化し、得
られた乳化物を適当な容器に充填することで、目的とす
るモチ状チーズを得ることができる。ここで、溶融塩は
通常プロセスチーズの製造に一般的に用られている溶融
塩、例えば酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、モ
ノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウムなどを用いることができる。添加する溶融塩
の種類及び添加量は目的とするモチ状チーズの物性によ
り変わってくるが、一般に好ましいとされるモチ状チー
ズの物性を得るには溶融塩の添加量を 1.0〜5.0 重量％
とするのが好ましく、さらに好ましくは 1.0〜3.0 重量
％である。溶融塩無添加または溶融塩の添加量が１重量
％以下では、硬いモチ状チーズとなるので好ましくな
い。さらに、溶融塩の添加量を増やすにつれ、加熱乳化
時のカードの粘性が低くなり、流動性が高まるので充填
が容易になり、得られるモチ状チーズも軟らかい物性を
有するようになる。また、添加する溶融塩の種類によっ
て、加熱調理した際のモチ状チーズの保形性や食感を適
宜調整することもできる。例えば、溶融塩として酒石酸
ナトリウムやクエン酸ナトリウムをカードに添加する
と、得られるモチ状チーズは、比較的保形性が弱い軟ら
かい組織になる。また、溶融塩としてジリン酸ナトリウ
ムやポリリン酸ナトリウムをカードに添加すると、粘着
性や弾力性に富む硬い組織となり、加熱調理をしても良
好な保形性を維持でき、焦げ目もつきやすくなる。ただ
し、溶融塩としてリン酸塩のみを添加する場合は、添加
量が３重量％を越えるとリン酸塩独自のえぐ味を感じる
ため好ましくない。さらに、溶融塩無添加でもカードを
加熱乳化することはできるが、溶融塩は最終製品の保水
性に影響を与えるので、最終製品の水分を50重量％以上
にする場合には加熱時に離水が生じることがあるので溶
融塩を用いたほうがよく、溶融塩無添加の場合には、最
終製品の水分を50重量％以下にするのが好ましい。ま
た、水分はカードを加熱乳化する際の乳化物の粘性及び
流動性に影響を与えるため、乳化物の水分も重要な要素
となる。本発明では、溶融塩を添加する場合であれば、
乳化物の水分を30〜70重量％とすることが好ましく、溶
融塩無添加の場合には、乳化物の水分を30〜50重量％に
するのが好ましい。

【００１１】さらに、好ましいモチ様の食感を有するチ
ーズを得るためには、乳化の際の乳化物のpHが5.2 以下
では軟らかく、粘着性のある組織となるので、pHを5.2
〜7.0 とするのが好ましく、目的とするモチ状チーズの
物性に応じてpHを調製する必要がある。その際、pH調整
剤は重曹や乳酸などチーズに使用できる全てのものを用
いることができる。カードを加熱乳化する際に、溶融塩
と同時に加える添加物は最終製品の物性や加熱調理の際
の特性など目的に合わせて、カルシウム剤、あるいはシ
ュガーエステル、モノグリセリド、レシチンなどの乳化
剤、各種動植物油脂、各種調味料、砂糖、合成甘味料、
デンプン及びデンプン部分分解物、増粘安定剤などを適
宜添加することができる。カルシウム強化の目的で、カ
ルシウム剤を添加する場合、チーズに使用できる全ての
カルシウム剤を使用することができ、その濃度はチーズ
含量に対して、１重量％まで添加することができる。加
熱調理して、キツネ色の焦げ目を多くつけたい場合に
は、キシロース、グルコースなどの還元糖を適宜添加す
ればよく、チーズ風味を強くしたいのであれば、モザレ
ラチーズあるいは熟成チーズであるチェダーチーズやゴ
ーダチーズを適宜添加すればよく、又はチーズから抽出
した油分を添加してもよい。このようにチェダーチーズ
やゴーダチーズなどの熟成チーズを添加する場合は、モ
チ状チーズに対して80重量％以上添加するとモチ様の食
感が失われるので、チーズの添加量は80重量％以下が好
ましい。ただしモザレラチーズは通常のチーズよりホエ
ータンパク質を多く含有するのでモザレラチーズを用い
てモチ状チーズを調製する際にはその添加量に制限はな
いが、一般的に良好なモチ様の食感及び物性を得るため
には、添加量を80重量％以下とすることが好ましい。

【００１２】次に、乳化は乳化機で直接蒸気あるいは間
接加熱により70〜100 ℃前後まで加熱しながら30〜3000
回転で混練して、加熱乳化して流動性のある均質な加熱
乳化物を得る。乳化の際の乳化シェアを強くすると、加
熱調理の際に皮膜を形成し、保形性が向上し、焦げ目も
付きやすくなる。このようにして得られた乳化物を適当
な容器に充填し、冷却成形することで本発明のモチ状チ
ーズを得ることができる。本発明のモチ状チーズは、そ
のままでも十分モチ様の食感を具備しているが、直接オ
ーブンで加熱するとモチとしての適度な粘着性、弾力
性、延伸性、膨らみ、表面の皮膜形成、及び焦げ目など
モチ独自の機能特性が発揮される。本発明のモチ状チー
ズの特性は以下のように要約できる。チーズタンパク
質当たりホエータンパク質が１重量％以上含有されてい
る。pH5.2 以上を示す。水分を30重量％以上含有す
る。加熱により粘着性、弾力性、延伸性、さらに焼く
ことにより焦げ目、皮膜形成、膨らみなどモチ様の食感
および物性を示す。

【００１３】以下に実施例を示し、本発明をさらに詳し
く説明する。

【実施例１】75℃で15秒間殺菌したカゼインミセル濃度
2.4重量％の全乳（脂肪 3.3重量％）を限外濾過膜（分
子量１万以下カット）で濃縮し、ミセル濃度が2.8, 3.
0, 8.0, 12.0 重量％の濃縮乳を得た。同様に脱脂乳
（脂肪 0.1％) を限外濾過膜（分子量１万以下カット）
で濃縮し、ミセル濃度が2.8, 3.0, 8.0, 12.0 重量％の
濃縮脱脂乳を得た。各々の濃縮乳の温度を20℃に調整
し、レンネット（ハンセン社製; 力価７万単位）を濃縮
乳 1kgに対し10mg添加し10分間反応させた。次に、レン
ネットを添加した濃縮乳を攪拌しながら乳酸を添加し、
pHを 5.5に調整した。これを80℃の温湯に注ぎこみカー
ドを生成させ、カードをゆっくり混練しながら脱水し、
最終的に水分45〜50重量％のカードを得た。また、濃縮
工程を行わないカゼインミセル濃度2.4 重量％の全乳及
び脱脂乳も同様の方法でカード生成を行った。ミセル濃
度が2.8, 3.0, 8.0, 12.0 重量％の濃縮乳及び脱脂濃縮
乳から調製した各々のカード 4kgに対して溶融塩として
ポリリン酸塩(BKRラーデンブルグ社製) を80g 添加し、
直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入した。回転数80
回転で攪拌しながら約10分間で90℃まで到達させるよう
加熱乳化し、均質で流動性のある乳化物を得た。この乳
化物を適当な大きさの容器に充填し 5℃で一昼夜冷却し
て成形しモチ状チーズを得た。また、濃縮工程を行わな
いカゼインミセル濃度2.4 重量％の全乳及び脱脂乳も同
様の方法で加熱乳化、冷却、成形してモチ状チーズを得
た。表１に全乳及び脱脂乳と濃縮乳及び脱脂濃縮乳のカ
ゼインミセル濃度の影響についてモチ状チーズの性状の
評価結果を示し、表２にモチ状チーズの加熱調理後の品
質特性を示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】モチ状チーズの性状は表１から明らかなよ
うに濃縮乳、脱脂濃縮乳ともカゼインミセル濃度が2.8
重量％以下では軟弱なカードとなり温湯が白濁し、得ら
れた乳化物もモチ様の食感を示さなかった。カゼインミ
セル濃度が 3.0重量％以上ではしっかりとしたカードを
形成し白濁もみられず、乳化物はモチ様の食感を示し
た。

【００１６】

【表２】

【００１７】加熱調理後の品質特性は表２から明らかな
ように濃縮乳、脱脂濃縮乳ともにカゼインミセル濃度3.
0 重量％以上で粘着性や弾力性を示し、焦げ目、皮膜形
成、膨らみ等モチ様の食感及び物性を示し、保形性も良
好であった。

【００１８】

【実施例２】実施例１で用いたカゼインミセル濃度2.4
重量％の濃縮乳 (脂肪3.3 重量％)及び脱脂濃縮乳に対
し、表３に示した各濃度水準で濃縮乳に全脂粉乳を溶解
し、脱脂濃縮乳に脱脂粉乳を溶解してミセル濃度3.0 重
量％以上の原料乳を得た。同様に表３に示した各濃度水
準で濃縮乳にナトリウムカゼイネートを添加した。得ら
れた乳を用いて実施例１と同様の方法でカードを調製
し、加熱乳化を行い乳化物を得た。表３に全脂粉乳、脱
脂粉乳またはナトリウムカゼイネート添加によるモチ状
チーズの性状の評価結果を示し、表４にモチ状チーズの
加熱調理後の品質特性を示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】モチ状チーズの性状は表３から明らかなよ
うに濃縮乳に全脂粉乳、脱脂濃縮乳に脱脂粉乳を添加し
たいずれの系とも、カゼインミセル濃度が 3.0重量％以
上では、モチ様の食感を有する乳化物を得ることがき
た。一方、単にナトリウムカゼイネートを濃縮乳（カゼ
インミセル濃度 2.4重量％）に添加したものについて
は、粘着性の非常に強い糊状の乳化物となり、モチ様の
食感を有する乳化物を得ることはできなかった。

【００２１】

【表４】

【００２２】加熱調理後の品質特性は表４から明らかな
ように濃縮乳に全脂粉乳、脱脂濃縮乳に脱脂粉乳を添加
したいずれの系とも、カゼインミセル濃度が 3.0重量％
以上では得られた乳化物は粘着性や弾力性を有し、焦げ
目、皮膜形成、膨らみ等モチ様の食感および物性を示
し、保形性も良好であった。ナトリウムカゼイネートを
濃縮乳（カゼインミセル濃度 2.4重量％）に添加したも
のについては、得られた乳化物が糊状を呈し、保形性も
なくモチ様の食感及び物性を示さなかった。

【００２３】

【実施例３】限外濾過膜で濃縮処理して得たカゼインミ
セル濃度 8.0重量％の全脂濃縮乳を用い、実施例１と同
様の方法で得たカードに表５に示した各種溶融塩を各濃
度水準で添加し、加熱乳化して乳化物を得た。尚、カー
ドの全タンパク質当たりのホエータンパク質含量は、5.
6 重量％であった。表５に溶融塩の種類と添加率の違い
によるモチ状チーズの性状の評価結果を示し、表６にモ
チ状チーズの加熱調理後の品質特性を示す。

【００２４】

【表５】

【００２５】モチ状チーズの性状は表５から明らかなよ
うに各溶融塩で良好であり、モチ様の食感を示した。
尚、溶融塩無添加でもモチ状チーズの性状は良好であっ
た。

【００２６】

【表６】

【００２７】加熱調理後の品質特性は表６から明らかな
ように各種溶融塩について溶融塩の添加率が1.75〜3.0
重量％で比較的好ましい粘着性や弾力性を示し、モチ様
の食感を得ることができ、焦げ目、皮膜形成、膨らみ及
び保形性については全般的に良好であった。

【００２８】

【実施例４】限外濾過膜で濃縮処理して得たカゼインミ
セル濃度 5.0重量％の脱脂濃縮乳を用い実施例１の方法
で得たカードとゴーダチーズ（雪印乳業（株）製）ある
いはモザレラチーズ（雪印乳業（株）製）を表７に示す
割合で混合したもの 4kgに対してクエン酸ナトリウムを
80g 添加して加熱乳化し乳化物を得た。表７にナチュラ
ルチーズの混合比率の違いによるモチ状チーズの性状の
評価結果を示し、表８にモチ状チーズの加熱調理後の品
質特性を示す。

【００２９】

【表７】

【００３０】表７から明らかなように国産ゴーダチーズ
及び国産モザレラチーズ共に混合比率が80重量％以下の
ものが良好なモチ様の組織及び食感を有する乳化物とな
った。国産ゴーダチーズ100 重量％ではホエータンパク
質の含有量が１重量％以下になってしまいモチ様の食感
が得られなかった。また、モザレラチーズのみを原料と
して用いた場合でもモチ様の食感は得られたが、実施例
１の方法で得たカードを20重量％以上配合したものに比
べその食感はやや劣るものであった。

【００３１】

【表８】

【００３２】表８から明らかなように国産ゴーダチーズ
の場合、混合比率が乳化物に対して80重量％以下では、
好ましいモチ様の食感および焦げ目、皮膜形成、付着
性、膨らみ及び保形性は得られるが80重量％を越えると
モチ様の食感および物性を得ることはできなかった。国
産モザレラチーズの場合では、混合比率が乳化物に対し
て80重量％を越えてもモチ様の食感および焦げ目、被膜
形成、付着性、膨らみおよび保形性は得られるが、実施
例１の方法で得たカードを20重量％以上配合した場合に
比べやや劣るものとなった。

【００３３】

【発明の効果】本発明よりモチ様の食感を有するモチ状
チーズが提供される。このモチ状チーズは通常のモチよ
りも加熱調理時間が短く切断も容易で調理性に優れ栄養
価も高く、加熱することによりモチ様の適度な粘着性、
弾力性、延伸性、焼くことにより、モチ様の焦げ目、被
膜形成、膨らみなどのモチ独自の機能特性を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者近藤浩埼玉県川越市新宿町５−11−３雪印乳業株式会社むさしの寮 (72)発明者柴内好人埼玉県狭山市狭山台１−13 ５−505 (72)発明者西谷紹明埼玉県狭山市北入曽699−３メゾンドプレミールＢ−102

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タンパク質中にホエータンパク質を少な
くとも１重量％含有し、実質的に熟成していないチーズ
を加熱乳化してなり、モチ様の食感を有するモチ状チー
ズ。
【請求項２】タンパク質中にホエータンパク質を少な
くとも１重量％含有し、実質的に熟成していないチーズ
と溶融塩とを混合し、加熱乳化させてなり、モチ様の食
感を有するモチ状チーズ。
【請求項３】実質的に熟成していないチーズを乳化し
たときそのpHが5.2〜7.0 及び水分含量30〜70重量％で
ある請求項１または２に記載のチーズ。
【請求項４】実質的に熟成していないチーズがカゼイ
ンミセル濃度３〜12重量％の乳より調製されたチーズカ
ードである請求項１〜３のいずれかに記載のチーズ。
【請求項５】実質的に熟成していないチーズがモザレ
ラチーズカードである請求項１〜３のいずれかに記載の
チーズ。
【請求項６】加熱することによりモチ様の粘着性、弾
力性、延伸性を示し、焼くことによりモチ様の焦げ目が
つき、被膜が形成され、膨らみが生ずる請求項１〜５の
いずれかに記載のチーズ。
【請求項７】カゼインミセル濃度３〜12重量％の乳よ
り調製され、タンパク質中にホエータンパク質を少なく
とも１重量％含有し、実質的に熟成されていないチーズ
をpH5.2 〜7.0 、水分含量30〜70重量％に調整し、加熱
乳化することを特徴とするモチ状チーズの製造法。
【請求項８】カゼインミセル濃度３〜12重量％の乳よ
り調製され、タンパク質中にホエータンパク質を少なく
とも１重量％含有し、実質的に熟成されていないチーズ
に溶融塩を加え、pH5.2 〜7.0 、水分含量30〜70重量％
に調整し、加熱乳化することを特徴とするモチ状チーズ
の製造法。
【請求項９】乳を限外濾過濃縮してカゼインミセル濃
度３〜12重量％の乳とし、これを原料乳として用いる請
求項７または８記載のチーズの製造法。
【請求項１０】乳に脱脂粉乳及び／又は粉乳を添加溶
解してカゼインミセル濃度３〜12重量％の乳とし、これ
を原料乳として用いる請求項７または８記載のチーズの
製造法。