WO2013069567A1 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents

プロセスチーズ類及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2013069567A1
WO2013069567A1 PCT/JP2012/078476 JP2012078476W WO2013069567A1 WO 2013069567 A1 WO2013069567 A1 WO 2013069567A1 JP 2012078476 W JP2012078476 W JP 2012078476W WO 2013069567 A1 WO2013069567 A1 WO 2013069567A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
cheese
weight
processed
oil
cheeses
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/078476
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
裕司 筧
英一郎 東
和美 橋爪
Original Assignee
雪印メグミルク株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 雪印メグミルク株式会社 filed Critical 雪印メグミルク株式会社
Publication of WO2013069567A1 publication Critical patent/WO2013069567A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts

Definitions

  • the present invention relates to a novel process cheese and a method for producing the same.
  • Cheese contains various nutrients such as proteins, lipids, minerals such as calcium, and various nutrients such as vitamins, and the demand is growing year by year.
  • a consumption form of cheese besides eating as it is, it is often used as a topping for gratin, pizza, toast and the like.
  • topping cheese with a gratin, a pizza, a toast, etc. and consuming a characteristic baking taste, the deliciousness of appearance, etc. can be provided by moderately scorching the cheese surface. For this reason, several methods for imparting a preferable scorch to the cheese surface have been proposed.
  • Patent Document 1 discloses a cheese-like food product that exhibits a desirable burnt color by an aminocarbonyl reaction during heating in a microwave oven by containing a reducing sugar and an amino acid in cheese.
  • Patent Document 2 discloses a cheese that browns by cooking for a short time by attaching a weak acid having a saccharide and a carboxyl group and / or a salt thereof to the cheese surface, and exhibits good burnt eyes and a savory baked flavor. Yes.
  • Patent Document 1 it is necessary to add an amino acid that is not normally used as a raw material for process cheeses, and it is necessary to add sugars after heating and emulsification of the raw cheeses. was there.
  • the cheese after processing such as shredding is subjected to a production process of applying a weak acid having a saccharide and a carboxyl group and / or a salt thereof to the cheese, so that the cheese surface is uniformly attached. As a result, the burnt color varies.
  • JP 09-215470 A Japanese Patent Laid-Open No. 2003-225052
  • this invention makes it a subject to provide the process cheeses which show favorable burnt color by the heat processing of the short time which can be manufactured more simply, and its manufacturing method.
  • the present invention includes the following aspects.
  • Processed cheeses are cut into a cylindrical shape having a diameter of 10 mm and a height of 20 mm, and the oil-off area on the filter paper when held at 90 ° C. for 120 minutes on the filter paper is 3 to 25 cm 2 , and the saccharide is reduced to 0.
  • Process cheese in which 0.1 to 3.0% by weight of molten salt and 0.1 to 5.0% by weight of saccharide are blended in raw material cheese containing 20% by weight or more of green cheese having a maturity index of 15 or less Is a method for producing a product, and by controlling the emulsification state, the processed cheese is cut into a cylindrical shape having a diameter of 10 mm and a height of 20 mm, and the oil-off area on the filter paper when held at 90 ° C.
  • the processed cheeses of the present invention can be obtained by a simpler manufacturing process than before, and have the effect of exhibiting a good burnt color by a short heat treatment.
  • process cheese refers to a ministerial ordinance (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) on milk and dairy product ingredients, and a process cheese, cheese food, or It shall fall under any of the standards for foods whose main raw material is milk or the like, and generally include all processed cheeses or processed cheese-like foods.
  • raw material cheese of the processed cheese of this invention It is possible to use the hard or semi-hard natural cheese normally used for manufacture of processed cheese.
  • the hard or semi-hard natural cheese include gouda cheese, cheddar cheese, and the like, and two or more kinds of raw natural cheese can be mixed and used.
  • process cheese it is also possible to use process cheese as a part of raw material.
  • the processed cheeses of the present invention it is preferable to contain 20% by weight or more of so-called green cheese having a maturity index of 15 or less as raw material natural cheese.
  • green cheeses are used for imparting stringiness to processed cheeses, but there is no example added for the purpose of imparting a burnt color which is the object of the present invention.
  • a citrate, a phosphate, etc. which are generally used for manufacture of cheeses can be illustrated. These may be designed and blended so as to obtain finally obtained cheeses and necessary physical properties, flavors, etc. in the production process, and are not particularly limited. You may use together 1 type, or 2 or more types of molten salt which each has the characteristics, such as the intensity
  • the addition amount of the molten salt may be an addition amount at the time of normal process cheese production, and is preferably 0.1 to 3.0% by weight.
  • auxiliary materials such as dairy products such as skim milk powder, dairy ingredients, stabilizers, emulsifiers, starches, modified starches, vegetable fats, carbohydrates, spices, fragrances and the like as auxiliary materials.
  • dairy products such as skim milk powder
  • dairy ingredients such as skim milk powder
  • stabilizers dairy ingredients
  • emulsifiers starches
  • modified starches vegetable fats, carbohydrates, spices, fragrances and the like
  • auxiliary materials are used for the purpose of adjusting physical properties and flavor, but may not be used unless particularly necessary.
  • the processed cheeses are adjusted so as to contain 0.1 to 5.0% by weight of sugars.
  • the sugar content may be adjusted to a final content of 0.1 to 5.0% by weight, and lactose, sucrose, glucose, fructose, galactose, amino sugar or sugar derivative may be directly blended into the raw material.
  • raw materials containing sugars such as whey powder may be blended.
  • the oil-off area is specified as an index of the emulsified state of processed cheeses.
  • the present invention is characterized in that the oil-off area is in the range of 3 to 25 cm 2 .
  • the oil-off area is less than 3 cm 2 .
  • “melting type” processed cheeses which maintain a weak emulsified state and give good stringiness during heating, produce a large amount of oil-off under this condition, resulting in an oil-off area. Becomes larger than 25 cm 2 .
  • the oil-off amount is adjusted so as to show an intermediate value between the “plain type” and the “melting type”.
  • Such adjustment of the emulsified state can be adjusted by the maturity of the raw cheese, the type and amount of the molten salt added to the raw material, the shearing force at the time of heat emulsification, the emulsification time, and the emulsification temperature.
  • an emulsifier usually used for emulsification of processed cheeses for example, a high-speed shear emulsification pot can be used.
  • the emulsification conditions may be adjusted as appropriate so as to fall within the aforementioned oil-off area in consideration of the blending of the molten salt and raw materials.
  • Example 1 As raw material cheese, 20 kg of cheddar cheese and 10 kg of green cheese having a maturity index of 10 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, and after adding 90 g of sodium citrate, 180 g of sodium phosphate and 300 g of whey powder, water is added so that the final water content is 47% and stirred at 80 rpm. While heating up to 80 ° C. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain processed cheeses (Example product 1). It was 24.9 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.5% by weight.
  • Example 2 As raw material cheese, 20 kg of cheddar cheese and 10 kg of green cheese having a maturity index of 10 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, and after adding 90 g of sodium citrate, 240 g of sodium phosphate and 300 g of whey powder, water is added so that the final moisture content is 47% and stirred at 80 rpm. While heating up to 80 ° C. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain processed cheeses (Example product 2). It was 10.8 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.5% by weight.
  • Example 3 As raw material cheese, 20 kg of cheddar cheese and 10 kg of green cheese having a maturity index of 10 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, and after adding 90 g of sodium citrate, 300 g of sodium phosphate and 300 g of whey powder, water is added so that the final moisture content is 47% and stirred at 80 rpm. While heating up to 80 ° C. After heating, it was filled into a slice shape and rapidly cooled to obtain processed cheese (Example Product 3). It was 6.6 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.5% by weight.
  • Example 4 As raw material cheese, 20 kg of cheddar cheese and 10 kg of green cheese having a maturity index of 10 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, 90 g of sodium citrate, 360 g of sodium phosphate, and 300 g of whey powder are added, and then water is added so that the final moisture content is 47%, followed by stirring at 80 rpm. While heating up to 80 ° C. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain process cheeses (Example product 4). It was 3.1 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.5% by weight.
  • Test Example 1 (Comparison test between oil-off area and dark color)
  • a burnt color evaluation test was performed by the following method. Evaluation performed sensory evaluation about what put the process cheeses of 10 cm square on aluminum foil, and heated for 3 minutes with a 1000 W toaster. In the evaluation, x was not burnt, B was good burnt color, and B was excessive burnt. The results are shown in Table 1.
  • Example 5 As raw material cheese, 20 kg of cheddar cheese and 10 kg of green cheese having a maturity index of 10 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, and 90 g of sodium citrate, 180 g of sodium phosphate, the final saccharide content is 0.1% by weight (Example product 5), 0.3% by weight (Example product) 6) After adding lactose so that it might become 1 weight% (Example product 7) and 5 weight% (Example product 8), respectively, water was added so that the final moisture content might be 47%, and 80 rpm The mixture was heated to 80 ° C. with stirring. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain processed cheeses. When obtained was measured oil-off area for the process cheeses, 22.4 cm 2 (Example Product 5), 23.0cm 2 (Example Product 6) 21.6 cm 2 (Example Product 7), 24. 6 cm 2 (Example Product 8).
  • Test Example 2 (Comparative test of sugar content and dark color)
  • Example products 5 to 8 and the comparative example products 3 and 4 a burnt color evaluation test was performed in the same manner as in Test Example 1.
  • the flavor texture evaluation was implemented about each.
  • Taste and texture are evaluated by 10 trained panelists, with 2 points for good, 1 point for those with no problems, and 0 points for problems with flavor and texture.
  • the total score for 10 panelists However, the thing of 10 points or more was made into (circle), and the thing of less than 10 points was made into x. The results are shown in Table 2.
  • Example 6 As raw material cheese, 24 kg of Gouda cheese and 6 kg of green cheese with a maturity index of 15 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese is put into a kettle type emulsifier, and after adding 90 g of sodium citrate, 360 g of sodium phosphate and 300 g of whey powder, water is added so that the final moisture content is 47% and stirred at 80 rpm. While heating up to 80 ° C. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain processed cheeses. It was 4.1 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 3.5% by weight. When the burnt color evaluation test was done about the obtained process cheese, the favorable burnt color was exhibited.
  • Example 7 As raw material cheese, 15 kg of Gouda cheese and 15 kg of green cheese with a maturity index of 15 were pulverized and mixed. After adding 90 g of sodium citrate, 200 g of sodium phosphate, and 300 g of whey powder to 30 kg of the mixed cheese, water is added so that the final moisture content is 47%, and stirring is performed at 300 rpm with a thermocylinder emulsifier. And heated to 80 ° C. After heating, it was filled into slice shapes and rapidly cooled to obtain processed cheeses. It was 12.8 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.0% by weight. When the burnt color evaluation test was done about the obtained process cheese, the favorable burnt color was exhibited.
  • Example 8 As raw material cheese, 18 kg of mozzarella cheese and 12 kg of green cheese having a maturity index of 15 were pulverized and mixed. After adding 90 g of sodium citrate and 300 g of sodium phosphate to 30 kg of the mixed cheese, water was added so that the final water content would be 47%, and the mixture was stirred at 300 rpm with a thermocylinder emulsifier and heated to 80 ° C. Heated until. The cheese after heating was rapidly cooled and cut into strips to obtain processed cheeses. It was 5.7 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 1.8% by weight. When the burnt color evaluation test was done about the obtained process cheese, the favorable burnt color was exhibited.
  • Example 9 As raw material cheese, 24 kg of Gouda cheese and 6 kg of green cheese with a maturity index of 15 were pulverized and mixed. 30 kg of mixed cheese was put into a kettle type emulsifier, and after adding 900 g of sodium citrate and 300 g of whey powder, water was added so that the final moisture content would be 47%, and stirring at 80 rpm, Heated until. After heating, it was filled into a block shape and rapidly cooled to obtain processed cheese. It was 6.8 cm ⁇ 2 > when the oil-off area was measured about the obtained process cheese. The saccharide content was 2.8% by weight. When the burnt color evaluation test was done about the obtained process cheese, the favorable burnt color was exhibited.
  • the present invention can provide processed cheeses exhibiting a good burnt color by short-time heat treatment, it can be used for toppings such as gratin, pizza, toast, etc. It can be used for the purpose of imparting a baked flavor or a delicious taste.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

　簡便に製造することが可能な短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類及びその製造方法の提供。　プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のオイルオフ面積が３～２５ｃｍ２であり、かつ糖類を０．１～５．０重量％含有することを特徴とするプロセスチーズ類。本発明のプロセスチーズ類は、従来よりも簡易な製造工程で得ることが出来、かつ、短時間の加熱処理によって良好な焦げ色を呈するという効果を有する。

Description

プロセスチーズ類及びその製造方法
　本発明は、新規なプロセスチーズ類及びその製造方法に関する。
　チーズはタンパク質、脂質、カルシウム等のミネラル、ビタミン等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、その需要も年々拡大している。チーズの消費形態としてはそのまま食する以外にも、グラタンやピザ、トースト等のトッピングとして用いられることも多い。このように、チーズをグラタンやピザ、トースト等にトッピングして消費する場合、チーズ表面に適度に焦げ目をつけることで、独特の焼成風味や見た目のおいしさ等を付与することができる。このため、チーズ表面に好ましい焦げ目をつける方法がいくつか提案されている。
例えば、特許文献１では、チーズに還元糖およびアミノ酸を含有させることにより電子レンジ加熱の際にアミノカルボニル反応により望ましい焦げ色を呈するチーズ様食品が開示されている。また、特許文献２にはチーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることによって短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズが開示されている。
しかしながら、特許文献１ではプロセスチーズ類の原料として通常使用しないアミノ酸を添加する必要があること、また、原料となるチーズ類を加熱乳化後に糖類を添加する必要があるなど、製造適性の面で課題があった。一方、特許文献２の方法では、シュレッド加工等の加工を行った後のチーズに糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／またはその塩をまぶすという製造工程を経るため、チーズ表面に均一に付着させることが困難であり、結果的に焦げ色にバラつきが生じるものとなる。
特開平０９－２１５４７０号公報 特開２００３－２２５０５２号公報
上記したように、従来短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類を製造する場合、特殊な原料を配合するか、あるいは煩雑な製造工程を経る必要が有るものであった。そこで本発明は、より簡便に製造することが可能な短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類及びその製造方法の提供を課題とする。
上記課題に鑑み、鋭意研究を進めたところ、原料配合と乳化条件を工夫することにより、通常のプロセスチーズ類とほぼ同等の製造工程によって製造することが出来る、短時間の加熱処理で良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積が３～２５ｃｍ２であり、かつ糖類を０．１～５．０重量％含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）溶融塩の添加量が０．１～３．０重量％であることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（３）原料チーズとして熟度指数が１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合することを特徴とする（１）又は（２）記載のプロセスチーズ類。
（４）前記糖類が、ラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体から選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（５）熟度指数１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合した原料チーズに、溶融塩を０．１～３．０重量％、糖類を０．１～５．０重量％配合し、乳化状態を制御することによる、加熱時に焦げ性を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（６）熟度指数１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合した原料チーズに、溶融塩を０．１～３．０重量％、糖類を０．１～５．０重量％配合するプロセスチーズ類の製造方法であって、乳化状態を制御することによって、プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積を３～２５ｃｍ２とすることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（７）前記乳化状態の制御が、原料チーズの熟度、溶融塩量、乳化時間、乳化温度の制御によって行なわれることを特徴とする（５）又は（６）記載のプロセスチーズ類の製造方法。
本発明のプロセスチーズ類は、従来よりも簡易な製造工程で得ることが出来、かつ、短時間の加熱処理によって良好な焦げ色を呈するという効果を有するものである。
本発明において、「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、一般にプロセスチーズ類あるいはプロセスチーズ様食品とされるものをすべて包含するものとする。
本発明のプロセスチーズ類の原料チーズとしては、特にこれに限定されるものではないが、通常プロセスチーズ類の製造に使用される硬質又は半硬質のナチュラルチーズを用いることが可能である。硬質又は半硬質のナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができ、２種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用することも可能である。また、プロセスチーズ類を原料の一部として用いることも可能である。
本発明のプロセスチーズ類においては、原料ナチュラルチーズとして熟度指標１５以下のいわゆるグリーンチーズを２０重量％以上含有させることが好ましい。このようなグリーンチーズ類はプロセスチーズ類に糸引き性を付与するために使用されるが、本発明の目的である焦げ色の付与を目的として添加された例はない。
なお、チーズ類の熟度指標は以下の式によって計算した値である。
　　熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
本発明のプロセスチーズ類を製造する際に用いる溶融塩としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。溶融塩の添加量は、通常のプロセスチーズ製造時の添加量で良く、なかでも０．１～３．０重量％であるのが好ましい。
また、本発明においては、副原料として脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等、プロセスチーズ類の製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。これらの副原料は物性調整や風味調整を目的として使用されるが、特に必要が無ければ用いなくても良い。
本発明においては、プロセスチーズ類中に糖類を０．１～５．０重量％含有するように調整する。糖類含量の調整は、最終的に０．１～５．０重量％の含有量となればよく、原料にラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体を直接配合しても良いし、例えばホエイ粉等の糖類を含む原材料を配合してもよい。また、モザレラチーズ等の比較的糖類含量の多い原料チーズを配合して最終含有量を調整することも可能である。
本発明において、プロセスチーズ類の乳化状態の指標として、オイルオフ面積を特定する。プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出して、ろ紙（ＪＩＳ　Ｐ　３８０１に規定される５種Ｃ規格、０．２２ｍｍ厚）上に静置し、９０℃で１２０分間保持した後、チーズをろ紙上から除いて、ろ紙に染み出したオイルの面積（オイルオフ面積）を測定した。このオイルオフ面積が小さいほど（オイルオフ量が少ないほど）強い乳化状態であり、オイルオフ面積が大きいほど（オイルオフ量が多いほど）弱い乳化状態であるといえる。
本発明ではこのオイルオフ面積が３～２５ｃｍ２の範囲とすることに特徴がある。一般的な「プレーンタイプ」のプロセスチーズ類の場合、この条件化ではほとんどオイルオフは発生せず、オイルオフ面積は３ｃｍ２未満である。一方「とろけるタイプ」のプロセスチーズ類は、弱い乳化状態を維持することにより、加熱時に良好な糸引き性を付与するものであるため、この条件化では多量のオイルオフが発生し、オイルオフ面積は２５ｃｍ２よりも大きくなる。本発明では、このオイルオフ量が「プレーンタイプ」と「とろけるタイプ」の中間の値を示すように調製する。このような乳化状態の調整は、原料チーズの熟度、原料に添加する溶融塩の種類や量による調整のほか、加熱乳化時の剪断力や、乳化時間、乳化温度によって調整することが出来る。
本発明における乳化処理は、通常プロセスチーズ類の乳化に用いられる乳化機、例えば高速剪断乳化釜等を用いることができる。乳化条件については、溶融塩や原材料の配合を考慮し、前述のオイルオフ面積の範囲に入るように適宜調整すればよい。
乳化工程によって得られたプロセスチーズ類については、スライス形状やブロック形状、短冊状、ダイス状等、任意の形状に加工することが可能である。
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
[実施例１]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品１）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、２４．９ｃｍ２であった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[実施例２]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム２４０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品２）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、１０．８ｃｍ２であった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[実施例３]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品３）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、６．６ｃｍ２であった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[実施例４]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（実施例品４）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、３．１ｃｍ２であった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[比較例１]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（比較例品１）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、２８．０ｃｍ２であった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[比較例２]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム６６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類（比較例品２）を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、オイルオフは生じていなかった。また糖類含量は２．５重量％であった。
[試験例１]（オイルオフ面積と焦げ色の比較試験）
実施例品１～４、比較例品１、２のプロセスチーズ類について、以下の方法で焦げ色評価試験を行った。評価は、１０ｃｍ四方のプロセスチーズ類をアルミホイルに載置し、１０００Ｗのトースターで３分間加熱したものについて、官能評価を実施した。評価は、焦げていないものを×、良好な焦げ色のものを○、過剰に焦げたものを△とした。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１の結果から、実施例品１乃至４では良好な焦げ色を呈したが、オイルオフ面積が２８．０ｃｍ２と弱い乳化状態の比較例品１及びオイルオフ面積が０．０ｃｍ２で全くオイルオフが生じない強い乳化状態の比較例品２では、焦げ色がつかなかった。以上のことより、良好な焦げ色を呈するためには、弱すぎず、強すぎず、中間程度の乳化状態（オイルオフ面積２５．０ｃｍ２～３．０ｃｍ２程度）に調整する必要が有ることが明らかとなった。
[実施例５]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、最終の糖類含有率が０．１重量％（実施例品５）、０．３重量％（実施例品６）、１重量％（実施例品７）、５重量％（実施例品８）となるようにそれぞれ乳糖を添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、２２．４ｃｍ２（実施例品５）、２３．０ｃｍ２（実施例品６）、２１．６ｃｍ２（実施例品７）、２４．６ｃｍ２（実施例品８）であった。
[比較例３]
原料チーズとして、チェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、最終の糖類含有率が０重量％（比較例品３）、１０．０重量％（比較例品４）となるようにそれぞれ乳糖を添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、２１．２ｃｍ２（比較例品３）、２３．６ｃｍ２（比較例品４）であった。
[試験例２]（糖類含量と焦げ色の比較試験）
実施例品５乃至８、比較例品３、４について、試験例１と同様の方法により焦げ色評価試験を実施した。また、それぞれについて、風味食感評価を実施した。風味食感評価は、訓練されたパネラー１０名により、良好なものを２点、問題ないものを１点、風味や食感に問題があるものを０点として評価し、パネラー１０名の総得点が、１０点以上のものを○、１０点未満のものを×とした。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
表２の結果から、糖類含有率が０．１重量％以上である実施例品５乃至８、比較例品４では良好な焦げ色を呈したが、糖類含有率が０．０重量％の比較例品３では、焦げ色がつかなかった。一方、糖類含有率１０．０重量％の比較例品４は、良好な焦げ色を呈するものの、糖類を過剰に含むため、風味が悪化し、またざらついた食感となることが明らかとなった。以上のことより、良好な焦げ色を呈するためには、糖類含有率は０．１重量％以上であることが必要であり、また風味・物性の面からは糖類含有率を５．０重量％未満とすることがより好ましいことが明らかとなった。
[実施例６]
原料チーズとして、ゴーダチーズ２４ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ６ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、４．１ｃｍ２であった。また糖類含量は３．５重量％であった。得られたプロセスチーズについて焦げ色評価試験を行ったところ、良好な焦げ色を呈した。
[実施例７]
原料チーズとして、ゴーダチーズ１５ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ１５ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇにクエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム２００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、サーモシリンダー型乳化機で３００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、１２．８ｃｍ２であった。また糖類含量は２．０重量％であった。得られたプロセスチーズについて焦げ色評価試験を行ったところ、良好な焦げ色を呈した。
[実施例８]
原料チーズとして、モッツァレラチーズ１８ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ１２ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇにクエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、サーモシリンダー型乳化機で３００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後のチーズを急冷し、短冊形状に切り出してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、５．７ｃｍ２であった。また糖類含量は１．８重量％であった。得られたプロセスチーズについて焦げ色評価試験を行ったところ、良好な焦げ色を呈した。
[実施例９]
原料チーズとして、ゴーダチーズ２４ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ６ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にブロック形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類についてオイルオフ面積を測定したところ、６．８ｃｍ２であった。また糖類含量は２．８重量％であった。得られたプロセスチーズについて焦げ色評価試験を行ったところ、良好な焦げ色を呈した。
本発明は、短時間の加熱処理によって良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類を提供できるので、グラタンやピザ、トースト等のトッピング用を始めとし、チーズ表面に適度に焦げ目をつけることで、独特の焼成風味や見た目のおいしさ等を付与する用途に用いることができる。

Claims (7)

  1. 　プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積が３～２５ｃｍ２であり、かつ糖類を０．１～５．０重量％含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
  2. 　溶融塩の添加量が０．１～３．０重量％であることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
  3. 　原料チーズとして熟度指数が１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合することを特徴とする請求項１又は２記載のプロセスチーズ類。
  4. 　前記糖類が、ラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体から選択されるいずれか１種以上であることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
  5. 　熟度指数１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合した原料チーズに、溶融塩を０．１～３．０重量％、糖類を０．１～５．０重量％配合し、乳化状態を制御することによる、加熱時に焦げ性を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
  6. 　熟度指数１５以下のグリーンチーズを２０重量％以上配合した原料チーズに、溶融塩を０．１～３．０重量％、糖類を０．１～５．０重量％配合するプロセスチーズ類の製造方法であって、乳化状態を制御することによって、プロセスチーズ類を直径１０ｍｍ×高さ２０ｍｍの円柱状に切り出し、ろ紙上で９０℃、１２０分間保持した際のろ紙上のオイルオフ面積を３～２５ｃｍ２とすることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
  7. 　前記乳化状態の制御が、原料チーズの熟度、溶融塩量、乳化時間、乳化温度の制御によって行なわれることを特徴とする請求項５又は請求項６記載のプロセスチーズ類の製造方法。
PCT/JP2012/078476 2011-11-07 2012-11-02 プロセスチーズ類及びその製造方法 WO2013069567A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011-243332 2011-11-07
JP2011243332A JP6346396B2 (ja) 2011-11-07 2011-11-07 プロセスチーズ類及びその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013069567A1 true WO2013069567A1 (ja) 2013-05-16

Family

ID=48289943

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2012/078476 WO2013069567A1 (ja) 2011-11-07 2012-11-02 プロセスチーズ類及びその製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP6346396B2 (ja)
TW (2) TWI634843B (ja)
WO (1) WO2013069567A1 (ja)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6420970B2 (ja) * 2014-05-23 2018-11-07 森永乳業株式会社 プロセスチーズの製造方法
JP6469981B2 (ja) * 2014-07-14 2019-02-13 雪印メグミルク株式会社 プロセスチーズ類およびその製造方法

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6374450A (ja) * 1986-09-17 1988-04-04 Snow Brand Milk Prod Co Ltd チ−ズを主材とする製菓・製パン用フイリング材の製造方法
JPS63164843A (ja) * 1986-12-26 1988-07-08 Houkou Suisan Kk 菓子用硬化防止チーズの製造法
JPH04141046A (ja) * 1990-10-03 1992-05-14 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ類
JPH05146250A (ja) * 1991-04-17 1993-06-15 Meiji Milk Prod Co Ltd 剥離性が良好なプロセスチーズおよびその製造方法
JPH0994063A (ja) * 1995-09-29 1997-04-08 Snow Brand Milk Prod Co Ltd チーズ及びその製造方法
JPH09205987A (ja) * 1996-02-08 1997-08-12 Snow Brand Milk Prod Co Ltd プロセスチーズの製造方法
JP2001029012A (ja) * 1999-07-22 2001-02-06 Snow Brand Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ又はチーズフード
WO2010001596A1 (ja) * 2008-06-30 2010-01-07 明治乳業株式会社 硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法
JP2010004823A (ja) * 2008-06-27 2010-01-14 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ類及びその製造方法
JP2012175922A (ja) * 2011-02-25 2012-09-13 Snow Brand Milk Products Co Ltd プロセスチーズ類およびその製造方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2585670B2 (ja) * 1988-01-06 1997-02-26 明治乳業株式会社 プロセスチーズ類の製造法
JP3024690B2 (ja) * 1991-09-30 2000-03-21 雪印乳業株式会社 チーズ類及びその製造方法
JP3113385B2 (ja) * 1992-04-24 2000-11-27 雪印乳業株式会社 マスカルポーネチーズ様食品の製造方法
JP3041234B2 (ja) * 1996-02-09 2000-05-15 雪印乳業株式会社 チーズ様食品の製造方法
JP3639057B2 (ja) * 1996-08-05 2005-04-13 ミヨシ油脂株式会社 高周波トッピング用チーズ様乳化組成物

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6374450A (ja) * 1986-09-17 1988-04-04 Snow Brand Milk Prod Co Ltd チ−ズを主材とする製菓・製パン用フイリング材の製造方法
JPS63164843A (ja) * 1986-12-26 1988-07-08 Houkou Suisan Kk 菓子用硬化防止チーズの製造法
JPH04141046A (ja) * 1990-10-03 1992-05-14 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ類
JPH05146250A (ja) * 1991-04-17 1993-06-15 Meiji Milk Prod Co Ltd 剥離性が良好なプロセスチーズおよびその製造方法
JPH0994063A (ja) * 1995-09-29 1997-04-08 Snow Brand Milk Prod Co Ltd チーズ及びその製造方法
JPH09205987A (ja) * 1996-02-08 1997-08-12 Snow Brand Milk Prod Co Ltd プロセスチーズの製造方法
JP2001029012A (ja) * 1999-07-22 2001-02-06 Snow Brand Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ又はチーズフード
JP2010004823A (ja) * 2008-06-27 2010-01-14 Meiji Milk Prod Co Ltd プロセスチーズ類及びその製造方法
WO2010001596A1 (ja) * 2008-06-30 2010-01-07 明治乳業株式会社 硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法
JP2012175922A (ja) * 2011-02-25 2012-09-13 Snow Brand Milk Products Co Ltd プロセスチーズ類およびその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TWI634843B (zh) 2018-09-11
TW201325461A (zh) 2013-07-01
JP2013094157A (ja) 2013-05-20
JP6346396B2 (ja) 2018-06-20
TW201731389A (zh) 2017-09-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69614368T2 (de) Hochtemperatur-kochsosse
CH641643A5 (de) Kaeseartiges gel.
DE102006032385B4 (de) Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte
JP6469981B2 (ja) プロセスチーズ類およびその製造方法
EP0018604A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Lebensmittelproduktes
US10709147B2 (en) Liquid dairy blend for culinary food products
DE69904718T2 (de) Verfahren zur herstellung neuer käseprodukte durch behandlung eines ausgangsprodukts
JP6058270B2 (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
JP6346396B2 (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
EP3107401B1 (de) Verfahren zum herstellen eines faserigen käseproduktes
JP6761444B2 (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
JP6761239B2 (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
JP3742774B2 (ja) チーズ及びその製造方法
KR102272138B1 (ko) 치즈류, 및 그 제조 방법
JP2017074049A (ja) プロセスチーズ類及びその製造方法
WO2014092008A1 (ja) チーズ類、およびその製造方法
JP2013039088A (ja) 発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法
KR101963783B1 (ko) 식물성 천연 왁스와 식물성 유지를 혼합하여 제조된 올레오젤 및 이를 이용한 유탕면의 제조방법
JP5180784B2 (ja) ナチュラルチーズ、およびその製造方法
WO2009141425A1 (de) Käsehaltige lebensmittel
EP3344050A1 (en) Cheese products with added modified pyrodextrins
JP2017086035A (ja) チーズが載置された加工食品の製造方法
JP6224131B2 (ja) 乾燥チーズ加工品
JP6595859B2 (ja) ロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法
DE10209306A1 (de) Frischkäse

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12848332

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 12848332

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1