KR20160021760A

KR20160021760A - 퍼짐성 고 단백질 크림 치즈 제품 및 그를 제조하는 방법

Info

Publication number: KR20160021760A
Application number: KR1020157032854A
Authority: KR
Inventors: 팔로마 디. 캐링턴-바탈러; 자넷 지. 바츠; 이사벨 마리 프랑수아즈 라일
Original assignee: 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨
Priority date: 2013-06-21
Filing date: 2014-06-20
Publication date: 2016-02-26
Also published as: CN105228458A; EP3010349A1; MX2015015716A; AU2014284210B2; CA2910750A1; AR096701A1; JP2016523085A; US20160157504A1; AU2014284210A1; WO2014205340A1; BR112015028859A2; JP6501767B2

Abstract

낮은 양의 단백질의 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물이 기술된다. 크림 치즈 조성물은 치즈 커드, 발효유 액체, 및 하나 이상의 고 단백질 분말로부터 제공된 약 8 내지 약 20 퍼센트 총 단백질을 일반적으로 포함할 수 있다. 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 방법이 또한 기술된다.

Description

퍼짐성 고 단백질 크림 치즈 제품 및 그를 제조하는 방법{Spreadable high protein cream cheese products and methods of making the same}

관련 출원의 상호 참조

본 출원은 35 U.S.C. § 119(e) 하에서, 본 명세서에 그 전체가 참조로 포함된, 2013 년 06월 21일 출원된, 미국 정규출원 번호 61/837,990의 이익을 주장한다.

분야는 일반적으로 크림 치즈 및 크림 치즈 관련된 제품, 및 더욱 상세하게는 고 단백질 함량을 갖는 퍼짐성 크림 치즈 조성물, 및 그를 제조하는 방법이다.

크림 치즈는 전형적으로, 크림 및 우유의 혼합물로부터 만들어진, 부드럽고, 순한 산성-응고된 가공하지 않은 치즈(uncured cheese)이다. 크림 치즈를 만들 때, 달콤한 전유 및/또는 탈지 우유 및 달콤한 크림을 혼합하여 특정 지방 함량을 갖는 크림 치즈 혼합물을 형성한다. 크림 치즈 혼합물은 약 10% 내지 약 16% 지방 함량을 가질 수 있다. 크림 치즈 혼합물은 일반적으로 저온살균되고, 균질화되고, 대부분의 경우에 있어서, 약 62 ℉ 내지 92 ℉로 냉각된다. 다음에, 크림 치즈 혼합물은 젖산 박테리아로 발효된다. 레닛(rennet)이 크림 치즈 혼합물의 응고에 도움을 주기 위해 사용될 수 있다. 응고 동안, 커드는 원심 분리 또는 다른 기법에 의해 훼이로부터 분리될 수 있다. 선택적인 성분, 예를 들면, 염, 안정화제, 풍미제가 분리된 커드 분획물에 첨가될 수 있다. 마지막으로, 크림 치즈 제품은 포장되고 식혀질 수 있다. 최종 크림 치즈 제품은 적어도 33 중량 퍼센트 우유 지방, 55 중량 퍼센트까지의 수분 함량, 및 약 4.4 내지 약 4.9의 pH 범위를 포함할 수 있다. 이 과정에 대한 많은 변형이 몇 년에 걸쳐 도입되었다(미국특허번호 5,656,320; 미국특허번호 5,079,024; 미국특허번호 5,180,604; 미국특허번호 6,419,975; 미국특허번호 6,406,736; 미국특허번호 6,558,761; 미국특허번호 6,416,797; 및 미국특허번호 4,597,971 참조).

크림 치즈 및 다른 유제품은 일반적으로 다른 성분뿐만 아니라 단백질의 좋은 공급원이다. 미국 국립과학원(United States National Academy of Science)의 식품 및 영양 위원회(Food and Nutrition board)에 의해 공표된 단백질에 대한 현재의 권장 식사 허용량(recommended dietary allowance: RDA)은 성인에서, 나이와 상관없이 0.8 g 단백질/kg 체중/일이다. 예를 들면, 평균적인 성인 여성에 대한 RDA는 46 g/일이고 평균적인 성인 남성에 대한 RDA는 56 g/일이다.

통상적인 크림 치즈는 전형적으로 약 4 내지 약 6 퍼센트 단백질인, 28 그람의 제공량 당 약 2 그람의 단백질, 및 약 2 내지 4 퍼센트 칼슘의 RDA인, 약 83-125 mg/100g 칼슘을 포함할 수 있다.

통상적인 크림 치즈 조성물 중 단백질 수준을 증가시키고자 하는 시도는 가공 및/또는 식감 결점을 초래하는 경향이 있고, 그러므로 통상적인 크림 치즈 대비 더 높은 단백질 수준을 갖는 크림 치즈는 바람직하지 않은 식감, 부드러움, 및/또는 관능 특성을 포함할 수 있다.

본 명세서에서 낮은 양의 단백질의 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물이 제공된다. 크림 치즈 조성물은 치즈 커드, 발효유 액체, 및 하나 이상의 고 단백질 분말로의 선택 조합으로부터 제공된 약 8 내지 약 20 퍼센트 총 단백질을 일반적으로 포함할 수 있다. 단백질 분말은 여기서 고 수준의 단백질을 제공하는데 도움을 주기 위해 단백질 분말 대비 약 70 퍼센트 이상의 단백질을 가질 수 있다. 크림 치즈 조성물은 또한 약 14 퍼센트 총 지방을 초과하지 않는 총 단백질의 양을 포함한다. 저 단백질 조성물의 바람직한 식감, 퍼짐성 및 관능 특성을 얻는데 도움을 주기 위해, 여기서 크림 치즈 조성물은 일부 접근법에 있어서, 또한 약 0.08 내지 약 0.25의 분말 대 수분 비율, 및 약 0.7 내지 3.5의 단백질 대 지방 비율을 포함할 수 있어 고 단백질 크림 치즈 조성물이 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성을 나타내게 할 수 있다.

낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 방법이 또한 기술된다. 방법은 약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질, 약 20 내지 약 25 퍼센트 지방, 및 약 4.3 내지 약 4.6의 pH를 갖는 치즈 커드를 제공하는 단계, 및 이후에, 상기 치즈 커드에 더 높은 pH를 갖는 발효유 액체를 첨가하여 pH를 증가시키고, 유제품 혼합물을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 다음으로, 방법은 상기 유제품 혼합물에 유제품 분말 대비 약 70 퍼센트 이상의 단백질을 갖는 하나 이상의 고 단백질 유제품 분말을 혼합하여 크림 치즈 혼합물을 형성하는 단계를 포함한다. 상기 크림 치즈 혼합물은 균질화되어 약 8 내지 약 20 퍼센트 단백질 및 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물이 형성될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 성분의 특유의 순차적인 첨가는 적절하게 수화된 단백질, 및 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈와 유사한 퍼짐성, 식감, 및 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 형성하는데 도움을 준다.

본 명세서에서 기술된 다양한 비-제한적인 실시예는 동반되는 도면 시트와 함께 다음의 내용을 고려함으로써 더 잘 이해될 수 있다.
도 1은 단백질 분말을 감소된 지방 커드에 첨가함으로써 고 단백질 크림 치즈 제품을 제조하는 흐름도를 포함한다.
도 2는 다양한 구체예에 따른 치즈 커드를 제조하는 흐름도를 포함한다.
도 3은 다양한 구체예에 따른 발효 탈지 농축물과 같은 발효유 액체를 제조하는 흐름도를 포함한다.
도 4 및 5는 다양한 구체예에 따른 선택적 단계를 포함하여 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 흐름도를 포함한다.
독자는 본 명세서에 따른 다양한 비-제한적인 구체예의 다음의 내용을 고려하는 즉시, 다른 것들뿐만 아니라 전술의 상세한 내용을 이해할 것이다.

본 명세서는 일반적으로 낮은 양의 단백질 및/또는 칼슘을 갖는 크림 치즈 제품의 바람직한 식감, 부드러움, 및 관능 특성을 유지하면서 통상적인 크림 치즈 대비 고 수준의 단백질 및/또는 칼슘을 포함하는 크림 치즈 조성물, 및 그를 제조하는 방법에 관한 것이다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에서 조성물 및 방법은 통상적인 크림 치즈 조성물 및 제품에서 발견되는 단백질의 적어도 두 배를 포함하는 크림 치즈 조성물을 제공한다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에서 조성물은 제공되는 크림 치즈의 약 28 그람 당 적어도 약 4 내지 약 5 그람의 단백질, 또는 다른 접근법에 있어서, 약 10 내지 약 20 퍼센트 단백질, 또 다른 접근법에 있어서, 약 12 내지 약 18 퍼센트 단백질, 및 일부 경우에 있어서, 약 12 내지 약 15 퍼센트 단백질을 포함할 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 본 명세서에서 조성물은 제공되는 크림 치즈의 약 31 또는 약 32 그람 당 적어도 약 4 내지 약 5 그람의 단백질을 포함할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 본 출원의 크림 치즈 조성물은 통상적인 크림 치즈에 비해 더 높은 칼슘 함량을 포함한다. 이것은 왜냐하면 칼슘이 하기에서 논의될 일부 접근법에서 사용된 첨가 유제품 액체(또는 다른 첨가된 유제품 성분) 중 함유될 수 있고, 통상적인 크림 치즈 커드에서 전형적으로 잃게 되는 칼슘의 양을 보상하기 때문이다. 일부 접근법에 있어서, 칼슘의 양은 약 100 g의 조성물 당 약 280 내지 약 385 mg, 또는 약 100 g의 조성물 당 약 280 내지 약 350 mg, 또는 약 100 g의 조성물 당 약 300 내지 약 338 mg, 약 100 g의 조성물 당 약 332 내지 약 338 mg일 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 RDA의 10%까지, 예를 들면, 약 4% 내지 약 10%, 또는 약 6% 내지 약 10% 칼슘, 또는 약 6% 내지 약 8% 초과의 칼슘을 포함할 수 있다. 이러한 조성물은 또한 통상적인 크림 치즈 조성물 및 제품에서 발견되는 칼슘의 적어도 두 배, 예를 들면, 2 내지 5 배 이상의 칼슘을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 조성물은 첨가 칼슘 분말 또는 염으로 강화됨이 없이 고 수준의 칼슘을 달성할 수 있다.

일 측면에 있어서, 본 명세서에서 조성물 및 방법은 통상적인 크림 치즈의 식감, 부드러움, 및 관능 특성을 나타내는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 달성하기 위해 통상적으로 발효된 크림 치즈 커드에 첨가된 특유의 및 고 단백질 유제품 분말 및 농축된 단백질 액체(농축 후에 선택적으로 발효될 수 있음)의 선택 혼합물을 활용한다. 일부 접근법에 있어서, 단백질 분말과 농축된 단백질 액체의 혼합물은 바람직한 기능성을 달성하는데, 왜냐하면 단백질 액체의 첨가가 단백질 분말의 적절한 수화를 달성하기 위한 효과적인 분말 대 수분 비율을 가능하게 하기 때문이다. 일부 접근법에 있어서, 농축된 단백질 액체의 사용은 건조 단백질 소스(대부분 카세인)의 첨가 직후에 조성물에서 더 높은 pH를 가능하게 하여 카세인이 침전되기 보다는 용액에 남아있게 한다. 이를 위하여, 본 명세서에서 조성물은 분말의 첨가 전에 농축된 유제품 액체가 치즈 커드에 첨가되는 특유의, 순차적인 혼합 방법을 통해 생산될 수 있다.

정상적으로, 크림 치즈는 냉장 조건하에서 저장되고, 부드럽고, 버터-유사 농도(consistency)를 갖는다. 이것은 용기 내에 브릭 또는 더 부드러운 형태로 판매될 수 있다. 냉장 온도에서의 크림 치즈의 식감 및 바디(body)는 슬라이스(slice)되고, 및/또는 스프레드(spread)될 수 있다. 이전에 크림 치즈 중 고 단배깆ㄹ 수준은 식감, 농도, 입맛, 및/또는 퍼짐성에 유해한 경향이 있었다. 그러나, 본 명세서에서 조성물의 고 수준의 단백질을 갖더라도, 본 명세서의 크림 치즈 조성물은 상온(약 70 ℉ 내지 약 75 ℉), 및 냉장(약 35 ℉ 내지 약 45 ℉) 온도 모두에서 통상적인 크림 치즈의 부드러움, 퍼짐성, 및/또는 입맛을 나타낸다. 크림 치즈-유사 스프레드 또는 크림 치즈-유사 제품은 크림 치즈에 대한 모든 기준의 특성을 만족하지 못하지만, 크림 치즈의 많은 기능적 특성을 가질 수 있는 제품 또는 조성물이다. 본 명세서에서 사용된, 용어 "크림 치즈(cream cheese)" 또는 "크림 치즈 조성물(cream cheese composition)"은 전통적인 유형의 크림 치즈 제품(예를 들면, 커드 및 훼이의 분리를 포함하는 크림 치즈 가공), 커드 및 훼이의 분리 없이 제조된 크림 치즈 제품(훼이 없는(wheyless) 가공 크림 치즈라 불림), 대용(imitation) 크림 치즈 제품(예를 들면, 식물성 오일과 같은, 비-유제품 지방을 포함하는 크림 치즈 제품), 및 등을 의미한다.

더 상세한 내용으로 돌아와서, 본 명세서에서 고 단백질 크림 치즈 제품 또는 조성물은 고 단백질 및/또는 칼슘 수준을 달성하고, 바람직한 제품 특성을 유지하기 위해 선택된 관련성으로 치즈 커드, 발효유 액체, 단백질 분말, 및 수분을 일반적으로 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 크림 치즈 조성물은 약 89% 내지 약 94% 액체 성분, 약 6 내지 약 11% 단백질 분말 성분, 및 선택적 성분을 포함할 수 있으나, 조성물은 선택된 적용에 기반하여 다양할 수 있다. 조성물의 각각의 특성을 하기에서 더욱 상세하게 논의될 것이다.

일 접근법에 있어서, 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 본 명세서의 고 단백질 크림 치즈 조성물은 치즈 커드, 발효유 액체, 및 하나 이상의 고 단백질 분말의 선택 혼합으로부터 제공된 약 8 내지 약 20 퍼센트 총 단백질을 일반적으로 포함할 수 있다. 본 명세서에서 더 기술될 바와 같이, 고 단백질 분말은 일반적으로 일부 측면에 있어서 약 70 퍼센트 단백질 또는 단백질 분말 대비 더 많은 단백질을 가진다. 본 명세서에서 조성물은 또한 약 14 퍼센트 총 지방을 초과하지 않는, 총 지방의 양을 포함할 수 있다. 일부 측면에 있어서, 고 단백질 크림 치즈 조성물은 선택된, 약 0.08 내지 약 0.25의 분말 대 수분 비율, 및 약 0.7 내지 약 3.5의 단백질 대 지방 비율을 포함하여, 고 단백질 크림 치즈 조성물이 더 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성을 나타내게 한다. 다른 측면에 있어서, 본 명세서에서 조성물은 치즈 커드, 발효 유제품 액체, 하나 이상의 고 단백질 분말, 및 그의 혼합물로부터 제공된 약 280 내지 약 385 mg/100 그람의 칼슘을 포함할 수 있다.

고 총 단백질 수준에 관하여, 본 명세서에서 조성물은 커드, 발효유 액체, 및 하나 이상의 고 단백질 분말로부터 제공된 약 10 내지 약 20 퍼센트 총 유제품 단백질을 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 조성물은 약 10 내지 약 18, 약 10 내지 약 15, 약 12 내지 약 15, 약 14 내지 약 18, 또는 약 16 내지 약 20 퍼센트 총 단백질을 포함할 수 있다. 하기에서 더 논의될, 많은 양의 단백질은 고 수준의 카세인, 수화된 및/또는 용액 중 잔여물(remains)을 포함하고, 부드럽고 크림 같은 식감을 형성한다. 다양한 구체예에 있어서, 치즈 커드 및 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있다. 다른 구체예에 있어서, 치즈 커드 및 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있다. 또 다른 구체예에 있어서, 발효유 액체 및 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 치즈 커드는 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있거나, 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 단백질을 조성물에 제공할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 본 명세서에서 조성물은 지방을 포함한다. 예를 들면, 조성물은 약 14 퍼센트까지의 총 지방, 예를 들면, 약 12 퍼센트까지, 약 10 퍼센트까지, 또는 약 8 퍼센트까지의 총 지방을 포함할 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 조성물은 또한 약 6 내지 약 14, 약 6 내지 약 12, 약 8 내지 약 12, 약 8 내지 약 10, 또는 약 10 내지 약 12 퍼센트 총 지방을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 치즈 커드는 적어도 약 50 퍼센트의 총 지방을 조성물에 제공할 수 있다. 다른 구체예에 있어서, 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 지방을 조성물에 제공할 수 있다. 또 다른 접근법에 있어서, 총 지방은 치즈 커드 중 제공된 지방 및 발효유 액체 중 제공된 지방의 조성물에 의해 제공된다.

고 단백질 크림 치즈는 또한 고 수준의 수분을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 조성물은 약 75 퍼센트까지의 수분, 예를 들면, 약 72 퍼센트까지의 수분을 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 치즈는 약 59 내지 약 75, 약 59 내지 약 72, 약 60 내지 약 75, 약 62 내지 약 68, 약 63 내지 약 67, 약 64 내지 약 68, 약 64 내지 약 71, 약 65 내지 약 70, 약 61 내지 약 70, 또는 약 68 내지 약 71 퍼센트 수분을 포함할 수 있다. 수분은 치즈 커드, 발효유 액체, 및/또는 전-수화된 단백질 분말 중 물 및 수용성 성분을 포함하거나 또는 구성될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 치즈 커드는 적어도 약 50 퍼센트의 총 수분을 조성물에 제공할 수 있다. 다른 구체예에 있어서, 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 수분을 조성물에 제공할 수 있다. 또 다른 구체예에 있어서, 단백질 분말은 슬러리 또는 케이크로 전-수화될 수 있고, 일부 접근법에 있어서, 총 수분의 일부 및 적어도 약 50 퍼센트를 조성물에 제공할 수 있다. 이러한 접근법에 있어서, 전-수화된 단백질 분말은 약 15 내지 약 45 퍼센트 수분을 갖는 단백질 케이크, 약 46 내지 약 76 퍼센트 수분을 갖는 단백질 반죽, 또는 약 77 내지 약 82 퍼센트 수분을 갖는 단백질 슬러리를 포함할 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 크림 치즈 조성물은 전형적인 크림에 대한 현행 규격(Standard of Identity)하에서 요구되는 것보다 더 많은 수분을 포함할 수 있고, 크림 치즈 스프레드, 제품, 또는 조성물로 고려될 수 있다.

본 명세서에서 고 단백질 크림 치즈 조성물은 또한, 일부 접근법에 있어서, 첨가 칼슘 분말, 염, 또는 다른 종류의 비-유제품 칼슘 강화 없이 달성된 고 수준의 칼슘 강화를 포함할 수 있다. 다양한 접근법에 있어서, 조성물은 약 100 그람의 조성물 당 약 280 내지 약 385 mg의 칼슘, 예를 들면, 약 100 그람의 조성물 당 약 280 내지 약 345 mg의 칼슘, 약 300 내지 약 365 mg의 칼슘, 약 325 내지 약 365 mg의 칼슘, 약 300 내지 약 338 mg의 칼슘, 약 330 내지 약 380 mg의 칼슘을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 고 수준의 칼슘은 치즈 커드, 발효유 액체, 및/또는 첨가 고 단백질 분말의 조합에 의해 제공될 수 있다. 예를 들면, 및 일부 접근법에 있어서, 치즈 커드 및 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공할 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 발효유 액체 및 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공할 수 있다. 또 다른 구체예에 있어서, 치즈 커드 및 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공할 수 있다. 또 다른 구체예에 있어서, 치즈 커드는 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공하거나, 또는 발효유 액체는 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공할 수 있다. 일부 대안적은 구체예에 있어서, 단백질 분말은 적어도 약 50 퍼센트의 총 칼슘을 조성물에 제공할 수 있다.

본 명세서에서 고 수준의 단백질을 달성하기 위해, 크림 치즈 조성물은 증가된 수준의 단백질을 갖는 치즈 커드 또는 치즈 커드 베이스(base)로 시작할 수 있다. 예를 들면, 및 일부 접근법에 있어서, 치즈 커드는 약 10 퍼센트까지의 단백질, 약 25 퍼센트까지의 지방, 및 약 4 내지 약 5의 pH를 포함할 수 있다. 치즈 커드는 독립적으로 전형적인 크림 치즈 커드에 비해 더 높은 수준의 단백질을 포함할 수 있다. 예를 들면, 본 명세서에서 조성물에 유용한 커드 또는 치즈 베이스는 약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질(다른 접근법에 있어서, 약 6 내지 약 8, 약 7 내지 약 10, 약 7 내지 약 9, 약 8 내지 약 10, 또는 약 8 내지 약 9 퍼센트 단백질)을 포함할 수 있다. 커드는 또한 지방을 포함할 수 있고, 독립적으로 약 20 내지 약 25 퍼센트 지방(다른 접근법에 있어서, 약 20 내지 약 24, 약 20 내지 약 22, 약 21 내지 약 25, 약 22 내지 약 24, 또는 약 23 내지 25 퍼센트 지방)을 포함할 수 있다. 커드는 또한 통상적인 크림 치즈 커드와 동일한 pH를 갖고, 약 4 내지 약 5(일부 접근법에 있어서, 약 4.2 내지 약 4.8, 약 4.2 내지 약 4.7, 약 4.3 내지 약 4.6, 약 4.4 내지 약 4.8, 약 4.4 내지 약 4.6, 또는 약 4.5 내지 약 4.9)로부터 독립적으로 선택된 pH를 갖는다. 치즈 커드는 훼이 대비 고 수준의 카세인을 포함할 수 있다. 예를 들면, 커드는 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 고 수준의 카세인, 예를 들면, 약 85:15, 약 88:12, 약 90:10, 약 92:8, 약 95:5, 또는 98:2를 가질 수 있다. 일 접근법에 있어서, 치즈 커드는 뇌샤켈(Neufchatel) 등의 커드로부터 제공될 수 있다. 하기에서 더 논의될 바와 같이, 고 단백질 커드, 예를 들면, 뇌샤켈의 사용은 본 명세서의 크림 치즈 조성물에서 바람직한 고 단백질 수준을 달성하기에 단독으로는 충분하지 않다.

조성물 중 총 수준의 단백질을 증가시키기 위해, 조성물은 또한 첨가 유제품 액체, 예를 들면, 한외여과에 의해 농축된 탈지 우유 농축물일 수 있는 농축된 유제품 액체를 포함할 수 있다. 유제품 액체는 또한 제품에 치즈-유사 특징(note)을 첨가하기 위해 배양되거나 또는 발효될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 발효 탈지 우유 농축물은 약 80 퍼센트까지의 수분, 약 20 퍼센트까지의 단백질, 및 약 1.5 퍼센트까지의 지방, 및 약 4 내지 5의 pH를 포함할 수 있다. 다른 구체예에 있어서, 발효 탈지 우유 농축물은 독립적으로 약 75 내지 약 80, 약 75 내지 약 79, 약 75 내지 약 77, 약 76 내지 약 80, 약 76 내지 약 78, 또는 약 77 내지 약 80 퍼센트 수분을 포함할 수 있다. 첨가 유제품 액체는 농축될 수 있고, 약 14 내지 약 20 퍼센트 단백질(일부 접근법에 있어서, 약 14 내지 약 18, 약 14 내지 약 16, 약 15 내지 약 20, 약 15 내지 약 17, 약 16 내지 약 20, 약 16 내지 약 18, 및 약 18 내지 약 20 퍼센트 단백질)을 포함할 수 있다. 첨가 유제품 액체는 저 지방 유제품 액체일 수 있고, 약 0.1 내지 약 1.5 지방(일부 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 1, 약 0.7 내지 약 1.3, 및 약 1 내지 약 1.5 퍼센트 지방)을 포함할 수 있다. 이 유제품 액체는 또한 약 4.7 내지 약 5.2, 약 4.7 내지 약 4.9, 약 4.8 내지 약 5.2, 및 약 4.9 내지 약 5.1로부터 독립적으로 선택된 pH를 가질 수 있다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 발효 탈지 우유 농축물은 조성물 중 더 많은 양의 단백질 및 수분에 기여할 수 있는 것으로 여겨진다. 첨가 유제품 액체는 또한 고 수준의 카세인을 포함할 수 있다. 예를 들면, 및 다양한 구체예에 있어서, 첨가 유제품 액체, 예를 들면, 발효 탈지 농축물은 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 높은 수준의 카세인을 포함할 수 있다. 대안적인 접근법에 있어서, 첨가 유제품 액체는 발효 크림일 수 있다. 치즈 커드와 조합될지라도, 많은 경우에 있어서, 첨가 유제품 액체는 바람직한 수준으로 단백질 수준을 증가시키기에 충분하지 않다.

단백질 수준을 더 증가시키기 위해, 본 명세서에서 조성물은 또한 하나 이상의 유제품 단백질 분말, 예를 들면, 하나 이상의 고 단백질 유제품 분말을 포함할 수 있다. 예를 들면, 단백질 분말은 단백질 분말 대지 약 70 내지 100 이하 퍼센트 단백질, 예를 들면, 단백질 분말 대지 약 70 내지 약 99, 약 70 내지 약 80, 약 72 내지 약 98, 약 75 내지 약 95, 약 80 내지 약 90, 약 85 내지 약 95, 약 88 내지 약 98, 또는 약 90 내지 약 98 단백질을 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 단백질 분말은 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 분리물, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택될 수 있다. 대안적인 훼이 소스는 본래의 훼이 단백질(native whey protein)일 수 있다. 단백질 분말은 치즈 제조 공정으로부터, 또는 대안적으로 우유 또는 다른 액체 유제품 소스의 미세여과로부터 유래될 수 있다. 하나 이상의 고 단백질 분말은 특정 적용에 대해 필요에 따라, 약 80:30의 카세인 대 훼이의 고 비율 또는 더 고 수준의 카세인, 예를 들면, 약 85:15, 약 88:12, 약 90:10, 약 92:8, 약 95:5, 또는 약 98:2를 가질 수 있다.

대안적인 접근법에 있어서, 조성물은 또한 발효 크림, 고 단백질 분말, 및 농축 우유 지방을 포함할 수 있다. 이것은 상기 언급된 고 단백질 커드 대신에 통상적인 커드로 사용될 수 있다. 추가적으로, 본 명세서의 방법 및 조성물은 성분의 배양을 논의한다. 방법 및 조성물은 또한 배양 대신에 직접적인 산성화를 포함할 수 있고, 일부 접근법에 있어서, 모든 성분이 함께 혼합되기까지 산성화하거나 배양하지 않을 수 있고, 그에 의해 복수의, 분리 배양 단계보다는, 단일의 배양 단계를 포함할 수 있다.

각 단백질 소스로부터 단백질, 수분, 및 지방의 수준을 균형 맞추는 것은 본 명세서의 고 단백질 조성물이 본 명세서에서 언급된 단백질, 수분, 및/또는 지방의 수준이 없는 조성물과 유사한 바람직할 특성을 달성하게 해주는 하나의 특징이다. 예를 들면, 조성물은 선택된 비율의 분말 대 수분 및/또는 선택된 비율의 단백질 대 지방을 포함할 수 있다. 예를 들면, 예시적인 분말 대 수분 비율은 약 0.08 내지 약 0.25, 예를 들면, 약 0.1 내지 약 0.2, 약 0.12 내지 약 0.18, 약 0.12 내지 약 0.15, 약 0.13 내지 약 0.20, 약 0.14 내지 약 0.22, 약 0.16 내지 약 0.20, 약 0.17 내지 약 0.25, 약 0.08 내지 약 0.15, 또는 약 0.18 내지 약 0.24로부터 독립적으로 선택될 수 있다. 특정 이론에 제한됨이 없이, 일부 접근법에 있어서, 선택된 비율의 분말 대 수분은 단백질(많은 경우에 있어서 대부분 카세인)을 적절하게 수화하고, 조성물 중 고 수준의 단백질과 함께 부드러운 식감 및 크림 같음을 달성하게 하는데 도움을 준다.

이전의 크림 치즈는 전형적으로 더 높은 지방 수준 및 더 낮은 단백질을 가지거나, 더 낮은 내지 없는 지방 수준 및 더 높은 단백질을 가졌었다. 본 명세서에서 조성물은 중간 수준의 지방과 함께 고 단백질을 달성하면서, 여전히 퍼짐성 크림 치즈의 크림 같음을 달성할 수 있다. 예를 들면, 단백질 대 지방 비율은 약 0.7 내지 약 3.5, 예를 들면, 약 0.7 내지 약 3.3, 1.1 내지 약 3.0, 약 1.1 내지 약 2.5, 약 1.2 내지 약 1.8, 약 1.3 내지 약 1.7, 약 1.4 내지 약 1.9, 약 1.4 내지 약 1.8, 약 1.5 내지 약 1.9, 또는 약 1.6 내지 약 1.8로부터 독립적으로 선택될 수 있다. 다른 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 85% 내지 13.5%의 수분 대 단백질 분말 비율을 포함할 수 있다.

조성물은 또한 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 높은 수준의 카세인, 예를 들면, 약 85:15, 약 88:12, 약 90:10, 약 92:8, 약 95:5, 또는 일부 접근법에 있어서, 약 98:2를 가질 수 있다. 일부 대안적인 구체예에 있어서, 카세인 대 훼이의 비율은 약 80:20 미만, 예를 들면, 약 78:22, 약 75:25, 및 약 70:30일 수 있다.

상기에 의해 제안된 바와 같이, 본 명세서에서 고 단백질 크림 치즈 조성물은 복수의 소스 및 복수의 종류의 소스(분말 대 수분 및 단백질 대 지방 관계 중 균형 잡힌 양의 커드, 유제품 액체, 및 유제품 분말)로부터의 고 수준의 유제품 단백질을 가진다. 즉, 고 수준의 단백질은 고 수준의 단백질을 갖는 치즈 커드, 농축된 액체 유제품 단백질 소스(산성화되거나 배양될 수 있는), 및 하나 이상의 첨가 고 단백질 분말에 의해 제공된다.

고 단백질 크림 치즈를 제조하기 위해, 본 명세서의 조성물은 순차적인 단백질 혼합 과정을 활용할 수 있다. 예를 들면, 및 일 접근법에 있어서, 방법은 처음에 증가된 단백질 또는 증가된 카세인 수준을 갖는 치즈 커드로 시작한다. 일 접근법에 의해, 크림 치즈 조성물 또는 스프레드는 제공되는 크기 3 그람 당 약 1 그람 내지 약 2 그람의 단백질 또는 약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질을 갖는 초기 치즈 베이스 또는 커드로부터 제조될 수 있다. 커드에 대한 적합한 스타터 치즈는 또한 더 높은 카세인 대 훼이 비율을 가져 더 높은 수준의 카세인이 훼이 분리 후에 커드에 함유될 수 있게 할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 초기 치즈의 카세인 대 훼이 비율은 약 85:15 또는 더 높은 수준의 카세인이다. 상기 언급된 바와 같이, 크림 치즈의 초기 치즈 베이스에 대해 적합한 치즈 커드는 뇌샤켈 커드, 전체 지방 커드, 저 지방 커드, 및 그의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 언급된 바와 같이, 이들 더 높은 카세인 치즈 커드의 사용은 그러나, 본 명세서의 크림 치즈 조성물에서 바람직한 수준의 단백질을 수득하기에 충분하지 않다.

크림 치즈 조성물 중 단백질의 수준을 더 증가시키는 것은 크림 치즈 커드에 고 단백질 분말 단독을 첨가하는 것에 의해 시도되었었다. 도 1을 참조하면, 통상적인 크림 치즈에 비해 두 배의 양의 단백질 또는 약 4 내지 약 5 g의 단백질/28g 제공량을 포함하는 크림 치즈를 생산하기 위해 예시적 고 단백질 크림 치즈 조성물(크림 치즈 조성물 1 내지 3)은 고 단백질 분말, 예를 들면, 우유 단백질 농축물(MPC 70), 훼이 단백질 농축물(WPC 80), 또는 NUTRILAC를 뇌샤켈 치즈의 크림 치즈 발효 과정으로부터 수득된 크림 치즈 커드에 첨가함으로써 시도되었다. NUTRILAC는 칼슘 감소된 것이고, 및 일반적으로 카세인을 포함하는 대부분의 단백질을 갖는 약 75% 단백질을 포함한다. 예시적 고 단백질 크림 치즈 조성물은 하기 표에 나타낸 바와 같이, 선택적인 성분, 예를 들면, 젖산, 소르브산, 당, 및 에멀션화제, 및/또는 안정화제, 예를 들면, 염, 캐럽(carob), 카라기난(carrageenan), 풍미제, 착색제, 비타민, 예를 들면, 비타민 A, 및 물을 포함할 수 있다. 하기 표 1에 크림 치즈 조성물 1 내지 3에 포함된 성분 또는 재료를 나타낸다:

예시적 크림 치즈 조성물 1 내지 4

성분	크림 치즈 조성물
성분	1	2	3	4
커드	50.54%	50.54%	56.72%	50%
WPC 80	15.32%	0	0	0
MPC 70	0	15.32%	0	8.14%
발효 농축물	0	0	0	25%
NUTRILAC	0	0	13.36%	0
소르브산	0.05%	0.05%	0	0.05%
훼이	33%	0	0.05%	0
물	0	33%	28.58%	15.51%
염	0.75%	0.75%	0.75%	0.75%
젖산	0.1%	0.1%	0.3%	0.3%
캐럽 검	0.25%	0.25%	0.25%	0.25%
결과	거칠음 (Grainy)	거칠음 (Grainy)	거칠음 (Grainy)	부드러움

혼합은 유제품 혼합을 위한 가열 구성 요소(예를 들면, 스팀 장착된 주전자(steam jacketed kettle))를 포함할 수 있는, Breddo(Kansas City, Mo)로부터 구입가능한 혼합기와 같은, 적합한 혼합 장치로 수행될 수 있다. 방법은 혼합물을 예를 들면, 주전자 내에서, 약 150 ℉ 내지 약 175 ℉의 온도로 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 방법은 이후에 가열된 혼합물을 약 500 psi 내지 약 6000 psi의 압력에서 균질기로 균질화하여 크림 치즈 제품을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 균질화는 증가된 압력에서 수행될 수 있지만, 유제품 기질을 균질화하는데 효과적인 어느 방법이 사용될 수 있다. 최종 크림 치즈 제품은 기술 분야에 알려진 과정에 의해 포장될 수 있다.

그러나, 크림 치즈 조성물 1 내지 3(표 1)의 최종 제품은 통상적인 크림 치즈의 식감, 부드러움 및 관능 특성이 부족하였다. 식감은 모래 씹는 맛이고, 거칠고, 모래 같고, 및 마른 입맛(mouth-drying)이었다. 최종 제품은 완전히 수화되지 않은 것으로 여겨진다. 특정 이론에 제한됨이 없어, 물과 경쟁하는 너무 많은 건조 분말이 있었고, 및/또는 건조 분말 중 카세인 단백질은 지방 커드의 낮은 pH에서 용액에 녹지않거나, 또는 침전되었기 때문에, 커드의 가용성을 초과하는 고 단백질 분말에 의해 제공된 고 수준의 단백질은 적절하게 수화되지 않은 것으로 여겨진다.

통상적인 크림 치즈 과정 중 형성된 커드는 전형적으로 약 4.3 내지 약 4.6의 pH를 갖는다(부가 첨가(add backs), 예를 들면, 검, 풍미제, 미네랄, 염 등의 첨가 전에). 뇌샤켈 치즈로부터 형성된 크림 치즈 커드는 유사한 pH를 갖는다. 고 단백질 분말은 전형적으로 고 수준의 카세인을 갖고, 및 카세인은 pH 4.6 또는 그 아래에서 용액으로부터 침전되는 경향이 있다. 그러므로, 통상적인 크림 치즈 커드에 고 수준의 단백질 분말을 첨가하는 것은 수화 문제를 가져 분말이 수분과 경쟁하고, 적절하게 수화되지 않고, 통상적인 크림 치즈 커드의 pH 수준에서 첨가될 때, 단백질 분말 중 고 수준의 카세인은 적어도 부분적으로 용액으로부터 침전될 수 있다. 두 결점은 최종 제품에 모래 같고, 거친 식감을 야기하는 경향이 있다.

현행 규격하에서, 크림 치즈는 55 퍼센트 수분 초과를 함유하지 않도록 요구된다. 그러므로, 단백질 분말의 용해도 수화를 증가시키기 위한, 커드에의 더 많은 물의 첨가는 현행 규격하에서 허락된 것보다 더 많은 수분을 야기할 수 있다. 이에 더해, 크림 치즈 중 증가된 수분 수준은 너무 부드럽고, 및 정상적인 고 지방 크림 치즈의 바람직한 경도를 가지지 못하는 크림 치즈 제품을 종종 야기할 것이다. 그러므로, 더 굳은 식감을 제공하기 위해, 검이 전통적으로 저 지방 크림 치즈에 첨가되어 왔다. 불행히도, 부가의 검 등의 첨가는 또한 정상적인 크림 치즈의 부드러움, 크림 같은 식감보다 덜 바람직한 더 겔-유사 식감을 야기하고, 정상적인 크림 치즈만큼 퍼지지 않는다.

크림 치즈 커드를 제조하기에 적합한 예시적 크림 치즈-제조 과정은 상기 기술된 치즈 베이스로 시작하는 고 단백질의 사용을 제외하고는 통상적이고, 예를 들면, 그 전체가 본 명세서에서 참조로서 포함된 미국특허번호 7,687,095, 미국특허번호 7,655,267, 미국특허번호 7,611,743, 미국특허번호 6,406,736, 및 미국특허 공개번호 2009/0297660에 기재되어 있다. 크림 치즈를 제조하기 위한 전통적인 과정에 있어서, 발효되지 않은 전유 및/또는 탈지 우유 및 달콤한 크림을 전-선택된 비율로 혼합하여 크림 치즈 혼합물을 형성한다. 크림 치즈 혼합물은 보통 약 16.7 내지 약 43 ℃의 온도로 냉각된 이후에, 저온살균되고, 균질화되고, 이후에 젖산 배양물에 접종된다. 통상적으로, 크림 및 우유 혼합물은 혼합물 중 락토오스를 젖산으로 전환하기 위해 젖산-생산 박테리아로 배양된다. 배양은 커드를 형성하기에 충분한 pH로 떨어질때까지 계속된다. 레닛이 또한 첨가될 수 있다. 뇌샤켈 커드는 더 적은 레닛 및 더 긴 커들링 시간으로 제조될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 전체 지방 커드가 제조될 수 있다. 치즈 커드는 일반적으로 초기 치즈 베이스의 지방과 관련될 수 있는 우유 및 크림의 상이한 지방 대 단백질 비율을 갖는다. 커드는 훼이로부터 분리될 수 있고, 크림 치즈 커드를 형성하기 위해 가공될 수 있다.

추가적으로, 선택적 유제품 성분을 통상적인 크림 치즈 과정에 통합하는 혼성과정이 또한 사용될 수 있다. 용어 "선택적 유제품 성분(optional diary ingredient)"는 "크림, 우유, 탈지 우유, 버터 우유, 치즈 훼이, 물이 상기의 일부분으로부터 제거된 상기 중 어느 하나, 무수물 우유 지방, 탈수된 크림, 제조를 위한 탈지 우유 치즈, 및 치즈 훼이로부터의 알부민"으로 21 C.F.R. §133.124(d)에서 정의된다. 이들 과정에 있어서, 염 및 안정화제를 포함하는 추가적인 성분이 전형적으로 첨가된다.

간단히 커드 및 단백질 분말 단독으로 단백질 수준을 증가시키는 것은 식감, 및 단백질 수화의 관점에서 덜 바람직한 최종 결과를 생산하기 때문에, 커드, 유제품 액체, 및 분말의 선택적 혼합이 바람직한 단백질 수준 및 최종 제품 농도를 달성하는데 사용되었다. 하나의 예시적 접근법 및 도 2 내지 5에 일반적으로 나타낸 것에 의해, 본 명세서의 고 단백질 크림 치즈 제품 또는 조성물을 제조하는 방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이 처음에 치즈 베이스 또는 커드를 형성하는 단계를 포함한다: (a) 유제품 베이스를 가열하는 단계; (b) 상기 유제품 베이스를 균질화하여 균질화된 혼합물을 형성하는 단계; (c) 약 62 내지 약 92 ℉의 설정된 온도로 상기 균질화된 혼합물을 가열하는 단계; (d) 상기 균질화된 혼합물에 크림 치즈 배양물을 첨가하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 혼합물을 약 8 내지 약 20 시간의 기간 동안 배양하는 단계; (f) 필요한 경우, 예를 들면, 식용 산(edible acid)(예를 들면, 시트르산, 아세트산, 젖산, 말산, 푸마르산, 타르타르산, 염산, 황산, 인산, 및 그들의 조합)을 첨가함으로써 4.6 이하의 pH를 달성하기 위한 혼합물의 pH를 조절하하여 커드 및 훼이를 형성하는 단계; 및 이후에 (g) 선택적으로 훼이로부터 커드를 분리하는 단계. 다음으로, 도 4 및 5에 나타낸 바와 같이 단백질 증가 성분 및 선택적 다른 성분이 첨가되며, 예를 들면; (e1) 하나 이상의 추가적인 단백질 성분(유제품 액체 및 하나 이상의 고 단백질 분말)을 첨가하는 단계 및 (e2) 선택적으로 안정화제 및 다른 재료를 분리된 커드에 첨가하여 크림 치즈 혼합물을 형성하는 단계; 및 (f) 상기 크림 치즈 혼합물을 균질화하여 최종 크림 치즈 제품을 형성하는 단계. 최종 크림 치즈 제품은 이후에, 예를 들면, 콜드 또는 핫 패키징 기법을 포함하는 통상적인 기법을 사용하여 포장될 수 있다. 최종 크림 치즈 제품은 크림 치즈 "브릭(brick)"의 형태 또는 플라스틱 용기 중 전형적으로 판매되는 더 부드러운 형태일 수 있다.

일부 측면에 있어서, 유제품 베이스는 원유 및 크림의 조합을 포함한다. 원하는 경우, 다른 유제품 액체는 또한 유제품 베이스 중 포함될 수 있다. 유제품 베이스는 발효 크림, 농축 우유 지방(CMF), 훼이 없는 크림 치즈를 포함할 수 있다. 치즈 커드를 제조하는 방법은 도 2에 도식화된다. 단백질 소스는 또한, 예를 들면, 우유 단백질 농축물, 훼이 단백질 농축물 등을 포함하는 유제품 베이스 중 포함될 수 있다.

크림 치즈 제품 중 함유를 위해 적합한 안정화제는, 예를 들면, 검, 염, 에멀션화제, 및 그의 혼합물을 포함할 수 있다. 적합한 검은, 예를 들면, 산탄 검, 로커스트 빈 검, 구아검, 카라기난, 캐럽 등, 및 그의 혼합물을 포함한다. 적합한 염은 예를 들면, 염화 나트륨, 다른 식용 염 등, 및 그의 혼합물을 포함한다. 적합한 에멀션화 염은 예를 들면, 소듐 시트레이트, 포타슘 시트레이트, 모도소듐 포스페이트, 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 소듐 알루미늄 포스페이트, 소듐 트리폴리포스페이트, 소듐 헥사메타포스페이트, 디포타슘 포스페이트, 소듐 산 프리로포스페이트(sodium acid pryrophophate) 등 및 그들의 혼합물을 포함한다. 크림 치즈의 수분 함량은 제제에 첨가된 물의 양에 의해 제어된다; 필요하다면, 더 많은 물의 증발 또는 첨가에 의해 더 조절될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 제품은 에멀션화제 또는 에멀션화염, 예를 들면, 소듐 트리폴리포스페이트 및 다른 에멀션화염이 제거된 것일 수 있다. 본 명세서에서 "제거된 또는 무첨가(free from or free of)"는 일반적으로 약 0.5 퍼센트 미만, 약 0.1 퍼센트 미만, 약 0.05 퍼센트 미만, 또는 전혀 없음을 의미할 수 있다.

상기에서 논의된 바와 같이, 추가적인 유제품 단백질 성분은 농축 단백질 슬러리 또는 유제품 액체(선택적으로 농축 후에 배양된), 고 단백질 분말, 및 그들의 조합을 포함할 수 있다. 일 접근법에 있어서, 추가적인 유제품 단백질은 발효 탈지 우유 농축물 및 하나 이상의 고 단백질 분말로부터 수득된 농축된 단백질 슬러리 또는 액체의 혼합물이다. 다양한 구체예에 있어서, 고 수준의 단백질을 달성하기 위한 본 명세서의 조성물 중 단백질 비율은 중량%를 기초로 하여, 약 55/45 내지 약 75/25, 및 일부 접근법에 있어서, 약 69/31 내지 약 72/28의 단백질 액체 대 단백질 분말의 비율일 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 발효 탈지 농축물 대 단백질 분말의 비율은 약 39 내지 약 49% 뇌샤켈 커드, 약 18 내지 약 26% 발효 탈지 농축물, 및 약 6 내지 약 11% 단백질 분말일 수 있다.

다른 구체예에 있어서, 첨가 유제품 단백질 성분은 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 분리물, 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 또는 그의 혼합물로부터 수득된 유제품 분말의 선택된 양을 포함할 수 있다. 우유 단백질 농축물 및 우유 단백질 분리물은 NUTRILAC RM-4620, NUTRILAC RM-7020, NUTRILAC CH-7813, NUTRILAC QU-7560, NUTRILAC YO-7700, NUTRILAC LD-350, NUTRILAC 561, PSMD T42, PSMD T43, 및 SA-55-5 (Aria, Denmark), MPC42, MPC70, MPC75, MPC80, 및 MPC85 (Dairy Management Inc.), MPC80 (WMB Nutritional Corp., Rancho Cucamonga, Calif.), MPC5170, MPC5180, MPC80 프로테인트 우유 단백질 분리물(Proteint milk protein isolate) 5003 (Proteint Inc., St. Paul, Minn.), 및 ULTRANOR 우유 단백질 (Kerry Dairy Ingredients, Ireland)을 포함하나, 그에 한정되지 않는다. 훼이 단백질 농축물 및 훼이 단백질 분리물의 예는 훼이 단백질 농축물 7034H 열 안정(heat stable) (Proteint Inc., St. Paul, Minn.), NUTRILAC 7020 (Aria, Denmark), THERMAX 34 및 THERMAX 70 훼이 단백질 농축물, THERMAX 690 훼이 단백질 분리물, PROLACTA 80 및 PROLACTA 90 본래의 훼이 단백질(native whey protein) (Lactalis, Les Placis, France), 및 솔미코(Solmiko) MPC 80 및 솔미코 MPI (Glanbia Nutritionals, Inc. Monroe Wis.)를 포함하나, 그에 한정되지 않는다. 우유 단백질 농축물이 일부 접근법에 있어서 선호되고, 다른 접근법에 있어서, 분말은 적어도 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율, 또는 더 높은 수준의 카세인, 예를 들면, 80 내지 20 초과를 갖는다. 비-카세인 단백질, 예를 들면, 훼이 단백질 및 훼이 단백질 농축물의 실질적인 양을 포함하는 크림 치즈 제품은 예를 들면, 약 70 퍼센트 이상의 고 수준의 단백질, 및 낮은 수준의 수분, 예를 들면, 약 10 퍼센트 미만 수분(일부 경우에 있어서, 약 5 퍼센트 미만 수분, 또는 약 2 내지 약 7 퍼센트 수분 또는 약 3 내지 약 5 퍼센트)을 가질 수 있다.

다양한 구체예에 있어서, 첨가 유 제품 단백질 성분은 또한 농축 액체 유제품 성분, 예를 들면, 발효 탈지 농축물을 포함할 수 있다. 예를 들면, 단백질 액체는 발효된 후의 탈지 우유 한외여과로부터 수득된 탈지 농축물을 포함할 수 있다. 발효 탈지 농축물을 제조하는 방법은 도 3에 도식화된다. 필요하다면, 우유 지방은 원유로부터 분리되어 탈지 우유를 생산할 수 있다. 탈지 우유는 탈지 농축물을 제공하기 위해 막 분리에 의해 분리(분획)될 수 있다. 막 분리는 미세여과, 한외여과, 나노여과, 및 역 삼투를 포함할 수 있다. 막 분리는 입자 크기 또는 분자량에 따른 우유 성분을 분리(분획)할 수 있다. 투과액(permeate)은 막을 통과하는 성분, 예를 들면, 락토오스, 미네랄, 물을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 탈지 우유는 탈지 우유로부터의 카세인 및 훼이를 대부분 함유하는 UF 농축물을 생산하기 위해 한외여과에 의해 분리될 수 있다. 탈지 UF 농축물은 막을 통과하지 않는 성분, 예를 들면, 약 80% 카세인 및 약 20% 훼이 단백질을 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 약 100% 탈지 우유 또는 약 90:10의 비율까지 한외여과된 크림 치즈 훼이(약 10 내지 13% 고체)와 혼합된 탈지 우유는 한외여과에 의해 농축될 수 있다. UF 과정은 탈지 우유 또는 탈지 우유 UF 산 훼이 혼합물을 약 5 X 내지 약 5.5 X(단백질 수준에 기초)로 농축하여 농축물이 약 14 내지 약 16% 단백질을 가질 수 있게 할 수 있다. 농축물에 있어서, 카세인 단백질은 여전히 분무 건조 또는 다른 분말 형성 과정에 기인한 덜 기능적이고 가용성인 분말 중 카세인과 반대로 기능적이고 가용성인 형태로 있다.

상업적으로 구매가능한 막이 예를 들면, H.G. Kessler: Membrane Separation-Processes in "Food and Bio Process Engineering", Verlag A. Kessler, 5^th ed., pages 56-99 (2002); V.V. Mistry, J.L. Maubois: Application of membrane separation technology to cheese production in "Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology", Vol. 1, 3^rd ed., edited by Fox et al., Elsevier Academic Press, pages 261-285 (2004); M. Cheryan: Handbuch Ultrafiltration, B. Behr's Verlag (1990); R. Rautenbach, R. Albrecht: Membrane Processes, John Wiley & Sons (1989)에 기재된다. 다양한 구체예에 있어서, 탈지 농축물은 약 80% 카세인 및 약 20% 훼이 단백질을 포함할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, UF 탈지 농축물은 발효 탈지 농축물을 생산하기 위해 발효될 수 있다. 이 첨가 유제품 액체를 위한 예시적 발효 단계에 있어서, 박테리아 배양물이 발효되지 않은 탈지 농축물에 접종하기 위해 첨가될 수 있다. 발효는 통상적인 방법, 예를 들면 상온에서 적어도 약 10시간 및 최대 1 내지 2일까지, 및 일부 접근법에 있어서, 약 15 내지 약 20 시간의 기간 동안 수행될 수 있다. 일 측면에 있어서, 적합한 배양물은 젖산 종균 배양물(starter culture), 예를 들면, 통상적인 크림 치즈 제조에 사용되는 젖산-생산 박테리아를 포함할 수 있다. 적합한 젖산-생산 박테리아는 락토코커스(Lactoccus) 또는 류코노스토크(Leuconostoc), 예를 들면, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 락티스 디아세틸락티스(Lactococcus lactis, spp. diacetyllactis), 류코노스토크 크레모리스(Leuconostoc cremoris) 등을 포함한다. 그러나, 중온(mesophilic) 및 고온(thermophilic) 젖산-생산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택된 젖산 종균 배양물을 사용하는 것이 선호되고, 더욱 바람직하게는 중온 박테리아다. 단일 종류의 젖산-생산 박테리아 또는 그의 두 개 이상의 조합을 사용할 수 있다. 발효 동안, 탈지 농축물의 pH는 감소할 수 있고, 발효 후에, 발효 탈지 우유의 pH를 바람직하게는 약 4.4 내지 약 5.2의 범위로 조절하는 것이 바람직할 수 있다. 이것은 산을 포함하는 pH 변형제, 및 바람직하게는 발효되지 않은 우유 혼합물의 첨가에 의해 달성될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 발효 탈지 농축물은 약 75 내지 약 79% 수분, 약 0.5 내지 약 1.5% 지방, 및 약 14 내지 약 16% 단백질을 포함할 수 있다. 발효 탈지 우유 농축물은 약 4.75 내지 약 5.2의 범위의 pH를 가질 수 있다.

도 4를 참조하면, 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 방법은 일반적으로 약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질, 약 20 내지 약 25 퍼센트 지방, 및 약 4.3 내지 약 4.6의 pH를 갖는 치즈 커드를 제공하는 단계, 상기 치즈 커드에 더 높은 pH를 갖는 발효유 액체를 첨가하여 pH를 높이고, 및 유제품 혼합물을 형성하는 단계, 상기 유제품 혼합물에 유제품 분말 대비 약 70 퍼센트 이상의 단백질을 갖는 하나 이상의 고 단백질 유제품 분말을 혼합하여 약 8 내지 약 20 퍼센트 단백질 및, 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 방법은 혼합하는 단계 이전에, 중에, 또는 후에, 본 명세서에서 기재된 선택적 성분(나타내지 않음)을 치즈 커드, 발효유 액체, 및또는 하나 이상의 고 단백질 유제품 분말에 제공하는 단계를 포함할 수 있다.

다시 도 4 및 5를 참조하면, 다양한 구체예에 따라, 고 단백질 크림 치즈 제품을 제조하는 방법은 일반적으로 발효 탈지 농축 분획물, 단백질 분말, 및 유제품 베이스 또는 커드를 혼합하여 크림 치즈 혼합물을 형성하는 단계, 및 상기 크림 치즈 혼합물을 균질화 및/또는 저온살균하여 최종 고 단백질 크림 치즈 제품을 형성하는 단계를 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 발효 탈지 농축물은 단백질 분말 및 선택적 성분의 첨가 전에 유제품 베이스 또는 커드에 첨가된다. 발효 탈지 농축물의 더 높은 pH는 커드 및 농축물의 전반적인 혼합물의 pH를 pH 4.6 위로 증가시킬 것이기 때문에, 첨가 단백질의 이러한 순차적 첨가는 일부 접근법에 있어서, 유리할 수 있다. 이 방법에 있어서, 추가적인 단백질 분말이 첨가될 때, 이것은 상기 논의된 바와 같이 카세인 중 높고, 용액으로부터 침전되지 않는 경향이 있을 것이다. 균질화는 저온살균 전 또는 후에 수행될 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 선택적 성분, 예를 들면, 안정화제, 풍미제, 착색제, pH 변형제, 염, 과일, 땅콩 등이 크림 치즈 혼합물에 첨가될 수 있다. 최종 크림 치즈 제품은 용기 또는 플라스틱 용기 또는 다른 적합한 포장 수단에 채워질 수 있다. 전형적으로 균질화된 크림 치즈는 용기에 핫-충진(hot-fill)되고, 봉인되고, 냉각된다.

도 5를 참조하면, 예시적 고 단백질 크림 치즈 조성물(크림 치즈 조성물 4)상기 표 1에 나타낸 바와 같은 성분 또는 재료를 포함한다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 발효 농축물은 크림 치즈 조성물 1 내지 3에서는 나타나지 않는, 수분과 단백질을 크림 치즈 조성물 4에 제공하는 것으로 여겨진다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 발효 탈지 농축 분획물은 크림 치즈 혼합물의 수분 함량을 증가시키고 및/또는 크림 치즈 혼합물의 pH를 증가시킬 수 있다. 크림 치즈 조성물 4 중 추가적인 수분 및 단백질은 대략 동일한 단백질 수준을 달성하는데 요구되는 물 및 단백질 분말의 양을 감소시킨다. 특정 이론에 구속됨이 없이, 유제품 베이스, 발효 탈지 농축물, 및 단백질 분말의 특정 양은 상승적 방법으로 함께 작용하여 모든 세 개의 성분이 특정된, 제어된 양으로 존재할 때, 최종 크림 치즈 제품 중 더 높은 수준의 단백질이 달성될 수 있게 하는 것으로 여겨진다. 이러한 결과는 각 성분 개별적인 첨가의 예측된 결과 이상의 값에 의해 얻어진다. 이러한 상승적 효과는 또한 다른 원하는 특성, 예를 들면, 식감, 부드러움 및 관능 특성을 유지하면서 달성된다.

다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 상기 표1, 시료 4, 및 하기 표 2에 나타낸 바와 같은 성분 또는 재료를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 약 4.5 내지 약 5.2, 예를 들면, 약 4.7 내지 약 5, 및 약 4.8 내지 약 5.0의 pH를 포함할 수 있다. 조성물은 풍미가 더해질 수 있고, 약 5 내지 약 7 퍼센트 당 또는 다른 감미료를 더 포함할 수 있다.

고 단백질 크림 치즈, 예시적 범위

성분	제1 범위	제2 범위
지방	6-14%	8-12%
수분	59-72%	61-70%
단백질	10-20%	12-15%
단백질 분말	6-15%	8-9%
발효 탈지 농축물	18-26%	20-24%
염	0.7-1.5%	0.8-1%
칼슘	280-385 mg/100g	332-338 mg/100 g
당	0-10%	선택적으로, 5-7%
pH	4.5-5.2	4.7-5

다양한 구체예에 있어서, 풍미가 더해진 고 단백질 크림 치즈 조성물이 요구될 때. 크림 치즈 조성물은 6-14% 지방, 59-72% 수분, 10-20% 단백질, 6-15% 단백질 분말, 18-26% 발효 탈지 농축물, 0.7-1.5% 염, 및 280-385 mg Ca/100 g 및 pH 4.5-5.2, 및 선택적으로 10%까지 풍미제, 예를 들면 당을 포함할 수 있다.

다양한 구체예에 있어서, 풍미가 더해진 고 단백질 크림 치즈 조성물이 요구될 때, 크림 치즈 조성물은 8-12% 지방, 61-70% 수분, 12-15% 단백질, 8-9% 단백질 분말, 20-24% 발효 탈지 농축물, 0.8-1.0% 염, 및 332-3338 mg Ca/100 g 및 pH 4.7-5, 및 5-7% 풍미제, 예를 들면, 당을 포함할 수 있다.

다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 8-12% 지방, 67-71% 수분, 13-16% 단백질, 8-15% 단백질 분말, 19-25% 발효 탈지 농축물, 0.8-1.0% 염, 및 280-320 mg Ca/100 g 및 pH 4.8-5를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 9-11% 지방, 67-69% 수분, 13-15% 단백질, 8-9% 단백질 분말, 22-24% 발효 탈지 농축물, 0.8-1.0% 염, 및 280-320 mg Ca/100 g 및 pH 4.8-5를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 9-11% 지방, 62-64% 수분, 13-15% 단백질, 0.8-1.0% 염, 및 280-320 mg Ca/100 g 및 pH 4.8-5.0를 포함할 수 있다.

다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 8-12% 지방, 59-71% 수분, 13-16% 단백질, 8-15% 단백질 분말, 19-25% 발효 탈지 농축물, 0.7-1.0% 염, 및 280-385 mg Ca/100 g, 및 선택적으로 5-7% 당 또는 풍미제, 및 pH 4.8-5.0를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 9-11% 지방, 62-64% 수분, 13-15% 단백질, 13-15% 단백질 분말, 20-22% 발효 탈지 농축물, 0.7-1.0% 염, 및 290-330 mg Ca/100 g, 및 선택적으로 5-7% 당 또는 풍미제, 및 pH 4.8-5.0를 포함할 수 있다.

다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 8-12% 지방, 67-71% 수분, 13-16% 단백질, 8-15% 단백질 분말, 19-25% 발효 탈지 농축물, 0.8-1.0% 염, 및 280-320 mg Ca/100 g, 및 선택적으로 5-7% 당 또는 풍미제, 및 pH 4.8-5.0를 포함할 수 있다. 다양한 구체예에 있어서, 크림 치즈 조성물은 9-11% 지방, 67-69% 수분, 13-15% 단백질, 8-9% 단백질 분말, 22-24% 발효 탈지 농축물, 0.8-1.0% 염, 및 280-320 mg Ca/100 g, 및 선택적으로 5-7% 당 또는 풍미제, 및 pH 4.8-5를 포함할 수 있다.

본 명세서와 일치하게 고 단백질 크림 치즈 제품을 생산하는 방법은 크림 치즈 및 하나 이상의 부가적인 음식 제품 성분을 포함하는 음식 제품을 제조하는 과정으로 확장될 수 있다. 이 과정은 상기 정의된 바와 같은 과정과 일치하게 크림을 생산하는 단계 및 그에 의해 생산된 크림 치즈를 하나 이상의 부가적인 음식 제품 성분과 혼합하는 단계를 포함한다. 하나 이상의 부가적인 음식 제품 성분은, 예시의 방법으로 제과 제품 및 제빵 제품을 포함한다. 크림 치즈와 하나 이상의 부가적인 음식 제품 성분을 혼합하는 단계는 충진 단계, 코팅 단계, 및 레이어(layering) 단계 중 어느 하나에 의해 예시될 수 있다. 예를 들면, 크림 치즈는 주입, 예를 들면, 제과 제품 또는 제빵 제품으로의 주입에 의해 또 다른 음식 제품 성분으로 채워질 수 있다; 또는 크림 치즈는 또 다른 음식 제품 성분 상에 코팅될 수 있거나, 코팅 후에, 선택적으로 여전히 또 다른 음식 제품 성분에 의해 덮여질 수 있다; 또한 크림 치즈는 하나 이상의 부가적은 음식 제품 성분과 함께 가공 성형되어, 레이어 음식 제품을 형성할 수 있다.

본 명세서에서 기술된 고 단백질 크림 치즈의 이점 및 구체예는 하기의 실시예에 의해 더 상세히 설명된다; 그러나, 이들 실시예에 기재된 특정 조건, 공정 계획, 재료, 및 그의 양 및 다른 조건 및 상세한 사항이 이 방법을 과도하게 제한하는 것으로 이해되어서는 안된다. 모든 퍼센트는 다르게 표시되지 않는 한 중량에 의한 것이다.

실시예

실시예 1

도 5를 참조하면, 다양한 구체예에 따른 고 단백질 크림 치즈 조성물은 약 25% 발효 탈지 농축물, 약 8.14% 단백질 분말(MPC-70), 약 50% 뇌샤켈 커드, 약 0.05% 소르브산, 약 15.51% 물, 약 0.75% 염, 약 0.30% 젖산, 및 약 0.25% 캐럽 검을 약 5분 동안 175 ℉까지 가열하면서 혼합함으로써 제조하였다. 발효 탈지 농축물을 처음에 커드에 첨가하였고, 이후에 다른 성분을 혼합하였다. 상기 혼합물을 크림 치즈를 생산하기 위해 가공하였다. 크림 치즈는 10.60 퍼센트 지방, 58.80 퍼센트 총 고형분(solid), 0.88 퍼센트 염, 및 14 퍼센트 단백질을 포함하였다. 크림 치즈 제품들의 식감은 감각 평가에 기반하여 유사하였다.

실시예 2-14

다양한 구체예에 따른 고 단백질 크림 치즈를 실시예 1의 과정 이후에 제조하였다. 고 단백질 크림 치즈 조성물은 탈지 농축물로부터의 427 mg/100g 칼슘, 뇌샤컬 커드로부터의 82.2 mg/100mg를 포함하였다. 결과는 하기 표 3 및 4에 나타내었다.

고 단백질 크림 치즈 조성물

성분	제1 범위	제2 범위	제3 범위
지방	8.75-11.68%	약 10%	10.6%
수분	67.08-70.79%	약 68%	68.86%
단백질	13.03-15.32%	약 14%	14%
염	0.81-0.94%	약 0.9%	0.88%
칼슘	281-383 mg/100g	약 300 mg/100g	317.88 mg/100g
pH	4.83-6.65	약 4.9	5.33

실시예 15-18

다양한 구체예에 따른 풍미가 더해진 고 단백질 크림 치즈는 더 낮은 양의 발효 탈지 농축물 및 뇌샤켈 커드, 더 많은 양의 물 및 단백질 분말, 및 당의 첨가를 포함하는 실시예 1의 변형된 과정 이후에 제조하였다. 풍미가 더해진 고 단백질 크림 치즈 조성물은 탈지 농축물로부터의 427 mg/100mg 칼슘, 및 뇌샤켈 커드로부터의 82.2 mg/100mg를 포함하였다. 결과는 표 5 및 6에 나타내었다.

고 단백질 크림 치즈 조성물

성분	제1 범위	제2 범위	제3 범위
지방	9.23-9.91%	약 10%	9.53%
수분	64.97-66.74%	약 63%	66.44%
단백질	12.98-13.8%	약 14%	13.35%
염	0.71-0.84%	약 0.9%	0.76%
칼슘	294-330 mg/100g	약 300 mg/100g	302.25 mg/100g
pH	4.87-4.88	약 4.9	4.87

풍미가 더해진 고 단백질 크림 치즈 조성물(실시예 15-18)

성분	풍미가 더해진 크림 치즈 조성물
성분	15	16	17	18	평균
지방 (%)	9.91	9.68	9.23	9.31	9.53
수분 (%)	66.74	64.97	67.51	66.54	66.44
pH	4.88	4.67	4.88	4.88	4.88
단백질 (%)	13.8	13.31	12.98	13.33	13.35
염 (%)	0.84	0.76	0.71	0.73	0.76
칼슘(mg/100g)	330	294	295	290	302.25

본 명세서에서 일반적으로 사용된, 관사 "하나(one), "어(a)", "언(an)", 및 "더(the)"는 다르게 표시되지 않는 한, "적어도 하나(at least one)" 또는 "하나 이상(one or more)"을 의미한다. 본 명세서에서 일반적으로 사용된 용어 "포함하는(including)", 및 "갖는(having)"은 "포함하는(comprising)"을 의미한다. 본 명세서에서 일반적으로 사용된 용어 "약(about)"은 주어진 측정의 본질 및 정확도에서 측정된 정량에 대한 수용가능한 정도의 오차를 의미한다. 전형적인 예시적 오차의 정도는 주어진 값 또는 값의 범위의 20% 이내, 10% 이내, 또는 5% 이내일 수 있다.

본 명세서에서 기술된 모든 수치 량은 다르게 표시되지 않는 한, 용어 "약(about)"에 의해 모든 경우에서 변형된 것으로 이해된다. 본 명세서에서 개시된 수치량은 대략적이고, 각 수치 값은 기재된 값, 및 값 주위의 기능적으로 동등한 범위를 의미하기 위한 의도이다. 적어도, 및 청구항의 범위와 동등물의 원칙의 출원을 제한하는 시도가 아닌 것으로서, 각 수치 값은 적어도 보고된 유의적인 디지트의 숫자의 관점에서, 및 통상의 주변 기법을 적용함으로써 이해되어야 한다. 본 명세서에서 기술된 수치 량의 근사치에도 불구하고, 실제적 측정된 값은 특정 예시 중 기술된 숫자 량은 가능한 한 정확하게 보고된다.

본 명세서에서 기술된 모든 수치 범위는 그에 포함되는 모든 하위-범위를 포함한다. 예를 들면 "1 내지 10" 및 "1 및 10 사이"의 범위는 기재된 최소값 1 및 기재된 최대값 10을 포함하는 모든 하위-범위 사이를 포함하는 의도이다. 본 명세서에서 기재된 모든 최대값 제한은 모든 더 낮은 숫자 제한을 포함하는 의도이다. 본 명세서에서 기재된 모든 최소값 제한은 모든 더 높은 숫자 제한을 포함하는 의도이다.

모든 퍼센트 및 비율은 다르게 표시되지 않는 한, 중량에 의해 계산된다. 모든 퍼센트 및 비율은 다르게 표시되지 않는 한, 복합체 또는 조성물의 전체 중량을 기반으로 하여 계산된다.

상기 내용에 있어서, 특정 상세한 내용은 본 명세서의 조성물 및 방법의 다양한 비-제한적인 구체예의 전반적인 이해를 제공하기 위해 제시된다. 기술분야의 통상의 기술자는 본 명세서에 기술된 비-제한적인 구체예가 이들 상세한 내용 없이 실시될 수 있다는 것을 이해할 것이다. 다른 경우에 있어서, 조성물 및 방법과 관련된 공지의 구조 및 방법은 본 명세서에서 기술된 비-제한적인 구체예의 설명을 불필요하게 방해하는 것을 피하기 위해 상세하게 나타내거나 기재되지 않았다.

본 명세서는 조성물 및 방법의 다양한 비-제한적인 구체예의 다양한 특징, 측면 및 이점을 기술한다. 그러나, 이 명세서가 기술분야의 통상의 당업자가 유용함을 찾을 수 있는 어느 조합 또는 하위조합으로 본 명세서에서 기술된 다양한 비-제한적인 구체예의 다양한 특징, 측면, 및 이점의 어느 조합에 의해 달성될 수 있는 다수의 대안적인 구체예를 포함한다는 것이 이해된다.

본 발명의 특정 비-제한적인 구체예가 설명되고 기술되면, 본 발명의 의미 및 범위로부터 떨어짐이 없이 다양한 다른 변화 및 변형이 이루어질 수 있다는 것이 통상의 기술자에게 자명할 것이다. 그러므로, 본 발명의 범위 내에 있는 모든 이러한 변화 및 변형이 첨부된 청구항에서 포함되도록 한다.

Claims

낮은 양의 단백질의 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물로서, 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물은:
치즈 커드, 발효유 액체(cultured dairy liquid), 및 단백질 분말 대비 약 70 퍼센트 이상의 단백질을 갖는 하나 이상의 고 단백질 분말로부터 제공된 약 8 내지 약 20 퍼센트 총 단백질;
약 12 퍼센트 총 지방을 초과하지 않는 총 지방의 양; 및
약 0.08 내지 약 0.25의 분말 대 수분 비율, 및 약 0.7 내지 약 3.5의 단백질 대 지방 비율을 가져 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물이 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성(spreadability)을 나타내는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1에 있어서, 약 6 내지 약 14 퍼센트 총 지방 및 약 59 내지 약 72 퍼센트 수분을 더 포함하는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 치즈 커드는 약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질, 약 20 내지 약 25 퍼센트 지방, 및 약 4.3 내지 약 4.6의 pH를 포함하는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물
청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 커드는 약 85:15의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 큰 수준의 카세인을 갖는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 커드는 뇌샤켈(Neufchatel) 커드인 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효유 액체는 한외여과에 의해 생산된 발효 탈지 우유 농축물(retentate)인 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 탈지 우유 농축물은 약 75 내지 약 80 퍼센트 수분, 약 14 내지 약 20 퍼센트 단백질, 및 약 1.5 퍼센트 지방을 초과하지 않는 지방을 갖는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 탈지 우유 농축물은 약 4.7 내지 약 5.2의 pH를 갖는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 8 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 고 단백질 분말은 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 분리물(isolate), 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 9 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 고 단백질 분말은 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 많은 양의 카세인을 갖는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에 있어서, 치즈 커드, 발효유 액체, 하나 이상의 고 단백질 분말, 및 그의 혼합물 중 하나로부터 제공된 약 280 내지 약 385 mg/100 그람(gram)의 칼슘을 더 포함하는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 11 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물은 에멀션화 염 무첨가인 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
청구항 1 내지 12 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물은 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 많은 카세인을 갖는 것인 고 단백질 크림 치즈 조성물.
낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 관능 특성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은:
약 6 내지 약 10 퍼센트 단백질, 약 20 내지 약 25 퍼센트 지방, 및 약 4.3 내지 약 4.6의 pH를 갖는 치즈 커드를 제공하는 단계;
상기 치즈 커드에 더 높은 pH를 갖는 발효유 액체를 첨가하여 pH를 증가시키고, 유제품 혼합물을 형성하는 단계;
상기 유제품 혼합물에 유제품 분말 대비 약 70 퍼센트 이상의 단백질을 갖는 하나 이상의 고 단백질 유제품 분말을 혼합하여 크림 치즈 혼합물을 형성하는 단계; 및
상기 크림 치즈 혼합물을 균질화하여 약 8 내지 약 20 퍼센트 단백질 및 낮은 양의 단백질을 갖는 크림 치즈의 퍼짐성을 갖는 고 단백질 크림 치즈 조성물을 형성하는 단계를 포함하는 것인 방법.
청구항 14에 있어서, 상기 크림 치즈 조성물은 약 8 내지 약 14 퍼센트 총 지방 및 약 59 내지 약 72 퍼센트 수분을 갖는 것인 방법.
청구항 14 또는 15에 있어서, 상기 치즈 커드는 약 85:15의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 큰 수준의 카세인을 갖는 것인 방법
청구항 14 내지 16 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 커드는 뇌샤켈 커드인 것인 방법.
청구항 14 내지 17 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효유 액체는 한외여과에 의해 생산된 발효 탈지 우유 농축물인 것인 방법.
청구항 14 내지 18 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 탈지 우유 농축물은 약 75 내지 약 80 퍼센트 수분, 약 14 내지 약 20 퍼센트 단백질, 및 약 1.5 퍼센트 지방을 초과하지 않는 지방을 갖는 것인 방법.
청구항 19에 있어서, 상기 발효 탈지 우유 농축물은 약 4.7 내지 약 5.2의 pH를 갖는 것인 방법.
청구항 14 내지 20 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 고 단백질 분말은 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 분리물(isolate), 훼이 단백질 농축물, 훼이 단백질 분리물, 및 그의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법.
청구항 14 내지 21 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 고 단백질 분말은 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 많은 양의 카세인을 갖는 것인 방법.
청구항 14 내지 22 중 어느 한 항에 있어서, 치즈 커드, 발효유 액체, 하나 이상의 고 단백질 분말, 및 그의 혼합물 중 하나로부터 제공된 약 280 내지 약 385 mg/100 그람(gram)의 칼슘을 더 포함하는 것인 방법.
청구항 14 내지 23 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물은 에멀션화 염 무첨가인 것인 방법.
청구항 14 내지 24 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고 단백질 크림 치즈 조성물은 약 80:20의 카세인 대 훼이의 비율 또는 더 많은 카세인을 갖는 것인 방법.