KR102258748B1 - 유 미네랄이 첨가된 유제품 및 유 미네랄이 첨가된 유제품의 제조 방법 - Google Patents

유 미네랄이 첨가된 유제품 및 유 미네랄이 첨가된 유제품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

유 미네랄이 첨가된 유제품 및 상기 유제품의 제조 방법이 개시되어 있다. 유 미네랄이 첨가된 유제품은 증진된 신선한 유제품 향미 특색을 나타낸다. 한 측면에서, 유 미네랄이 첨가된 유제품은 치즈 제품, 예컨대 크림 치즈, 가공 치즈 또는 배양 치즈이다.

Description

유 미네랄이 첨가된 유제품 및 유 미네랄이 첨가된 유제품의 제조 방법 {DAIRY PRODUCTS WITH ADDED DAIRY MINERALS AND METHODS OF PRODUCING DAIRY PRODUCTS WITH ADDED DAIRY MINERALS}
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2012년 8월 9일에 출원된 미국 출원 번호 13/570,808의 일부 계속 출원이고, 2012년 2월 1일에 출원된 미국 가출원 번호 61/593,639를 우선권 주장하며, 이 가출원은 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.
분야
본 발명은 유제품, 더 구체적으로는 첨가된 유 미네랄(dairy mineral)을 포함하는 유제품, 예컨대 크림 치즈, 가공 치즈 및 배양 유제품, 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
크림 치즈 및 가공 치즈와 같은 다양한 유제품의 제조 동안, 유제품 출발 물질은 완성품의 향미에 불리하게 영향을 미칠 수 있는 각종 처리에 적용된다.
크림 치즈 또는 기타 배양 치즈 제품의 제조 방법은 종종 우유의 특정 성분이 제거되는 농축 단계를 포함한다. 예를 들어, 크림 치즈는 전형적으로 크림과 우유의 혼합물로부터 제조된 연질의 약산-응고된 비가공 치즈이다. 전형적인 크림 치즈 공정에서, 커드(curd)는 원심분리 또는 다른 기법에 의해 유청액(liquid whey)으로부터 분리된다. 유제품 출발 물질로부터의 미네랄 및 다른 성분은 유청액에서 손실된다.
치즈 제조 공정에서 종종 사용되는 기타 처리는 치즈를 생물학적으로 안전하게 만들어 그의 저장 안정성을 증가시키는 열 가공 단계를 포함한다. 유제품 물질, 예컨대 우유, 크림, 유 단백질(dairy protein) 공급원, 및 치즈 제조 공정에서 종종 사용되는 기타 유 지방(dairy fat) 공급원의 열 처리의 결과로, 이취미(off flavor)가 발생될 수 있다. 이취미는 신선한 우유 느낌의 상실을 야기할 수 있는 "조리된 우유(cooked milk)" 유형의 향미를 포함한다. 고온으로 우유를 가열하는 것은 우유에서의 락토스와 단백질 간의 메일라드(Maillard) 반응으로 인해 눈에 거슬리는 갈색을 초래할 수 있다.
가공 치즈는 전형적으로 1개 이상의 세분(comminuted) 천연 치즈 및/또는 다는 유 지방 및 단백질 공급원의 블렌드를 형성함으로써 제조된다. 가공 치즈는 통상적으로 1종 이상의 각종 유지방(milk fat) 함유 천연 치즈, 예를 들어 체다(Cheddar) 치즈, 콜비(Colby) 치즈, 스위스(Swiss) 치즈, 브릭(Brick) 치즈, 뮌스터(Muenster) 치즈, 파스타 필라타(pasta filata) 치즈, 세척 커드 및 입상 커드 치즈 등을 가열하면서 분쇄하고/거나 혼합함으로써 제조된다. 다양한 첨가제, 예컨대 유청 또는 유화 염을 또한 포함시킬 수 있다. 가공 치즈는 전형적으로 성분을 가열, 용융 및 혼합하여 균질한 유화된 용융 괴(molten mass)를 형성함으로써 제조된다. 그 다음, 괴를 냉각하고 고체화하여 가공 치즈를 형성한다.
이들 유제품 및 가공 치즈 제품을 제조하는 공정에서의 다양한 처리 및 단계의 결과로 종종 소비자가 가공 식품과 연관시키는 향미가 초래된다.
개요
현대에 있어, 유제품 및 치즈 제품은 더 이상 반드시 산지 소비용으로 제조되는 것은 아니다. 제조, 수송 및 소매상에서의 판매는 제품이 제조 후 더 장기간의 보관 후 소비되는 것을 필요로 함에 따라, 유제품의 향미를 더욱 개선시키는 기회가 매우 바람직할 수 있을 것이다.
본원에서 개시된 방법 및 제품은 첨가된 유 미네랄을 함유하는 유제품에 관한 것이다. 한 측면에서, 유제품은 고체 유제품이다. 놀랍고도 예기치 않게 치즈 제조 공정에 제어된 양으로 유 미네랄을 첨가하는 것은 신선한 유제품의 우유 향미 특색의 특성을 갖는 유제품을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 본원에서 사용된 바와 같이, 용어 "유 미네랄"은 유 액체(dairy liquid), 예컨대 젖소 우유에서 천연으로 발견되는 미네랄 또는 미네랄 함유 이온을 지칭한다. 예시적인 유 미네랄은 예를 들어, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 이온을 포함한다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄이 강화된 유제품이 제공되며, 여기서 유제품은 유제품 베이스(dairy base) 및 유 미네랄을 포함한다. 유 미네랄은 치즈 제품에서의 단백질에 대한 미네랄의 특정 비를 제공하는데 효과적인 양으로 포함된다. 단백질에 대한 미네랄 비는 치즈 제품에서의 미네랄의 총량 및 단백질의 총량 (즉, 유제품의 모든 성분으로부터 유래된 것들뿐만 아니라 첨가된 미네랄도 포함)을 포함한다. 일부 측면에서, 유제품은 크림 치즈 또는 가공 치즈이다. 일부 접근법에서, 유제품 베이스는 우유, 크림, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유지방 및 치즈 중 적어도 1종을 포함한다.
한 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0184 mg 내지 약 0.0191 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0187 mg 내지 약 0.0191 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0188 mg 내지 약 0.0191 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0046 mg 내지 약 0.0058 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0051 mg 내지 약 0.0058 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0053 내지 약 0.0058 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0709 mg 내지 약 0.0896 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0783 mg 내지 약 0.0896 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0821 내지 약 0.0896 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1445 mg 내지 약 0.1772 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1576 mg 내지 약 0.1772 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1641 내지 약 0.1772 mg의 양으로 포함시킨다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 2종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 3종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 칼륨, 칼슘, 포스페이트 및 마그네슘 모두를 제공하는 양으로 포함된다.
한 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0204 mg 내지 약 0.0212 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0207 mg 내지 약 0.0212 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0209 mg 내지 약 0.0212 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0024 mg 내지 약 0.0038 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0030 mg 내지 약 0.0038 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0036 내지 약 0.0038 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0282 mg 내지 약 0.0505 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0348 mg 내지 약 0.0505 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0397 내지 약 0.0505 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0608 mg 내지 약 0.0937 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0762 mg 내지 약 0.0937 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0918 내지 약 0.0937 mg의 양으로 포함시킨다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 2종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 3종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 칼륨, 칼슘, 포스페이트 및 마그네슘 모두를 제공하는 양으로 포함된다.
또 다른 접근법에 의해, 유 미네랄이 강화된 유제품의 제조 방법이 제공된다. 방법은 일반적으로 유 미네랄 조성물을 단백질 함량에 대해 특정의 양으로 유 미네랄을 포함하는 최종 유제품을 제공하는데 효과적인 양으로 유제품 성분에 첨가하는 것을 포함한다. 한 측면에서, 유 미네랄 조성물은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 중 적어도 2종을 포함한다. 또 다른 측면에서, 유 미네랄 조성물은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 중 적어도 3종을 포함한다. 또 다른 측면에서, 유 미네랄 조성물은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트를 포함한다. 일부 접근법에서, 유제품은 크림 치즈 및 가공 치즈로 이루어진 군으로부터 선택되고, 유제품 베이스는 우유, 크림, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유지방 및 치즈 중 적어도 1종을 포함한다.
유 미네랄은 유제품에 천연으로 존재하는 것 이외의 양으로 유제품에 제공된다. 유 미네랄의 첨가는 크림 치즈, 가공 치즈 및 배양 치즈 제품을 포함한 치즈 제품에 특히 적합한 것으로 밝혀졌다. 추가로, 유청 분리 단계를 포함하는 치즈 제조 공정의 경우, 유청 분리 단계에서 손실된 미네랄의 양 및 비와 동등하지 않은 특정의 미네랄의 양 및 비로 유 미네랄을 첨가하는 것이 개선된 향미 속성을 갖는 치즈 제품을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 또한, 유청 분리 단계 없이 제조된 유제품은 유 미네랄 첨가 후 개선된 향미를 갖는 것으로 밝혀졌다.
상이한 미네랄 및 락토스 함량을 갖는 유 미네랄 성분은 미네랄 강화 유제품에 상이한 향미 프로파일을 제공할 수 있어 다소간의 양의 특정의 미네랄을 갖는 유 미네랄 성분이 특정의 적용 또는 제품 유형에서 바람직할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 한 측면에 의해, 블렌드에서 다른 미네랄에 비례하여 증가된 칼슘 함량을 갖는 유 미네랄 분말이 유제품에 신선한 유제품 향미 특색을 제공하는데 특히 유리한 것으로 밝혀졌다. 일부 접근법에서, 낮은 락토스 유 미네랄 분말, 예컨대 트루칼(TRUCAL)® D7 및 옵티솔(OPTISOL)™ 1200 (글란비아(Glanbia) PLC로부터)은 농축 액상 유제품 적용에 유리할 수 있다. 또 다른 측면에서, 유 미네랄은 농축되고 장기간 동안 용이하게 저장될 수 있는 분말 형태로 건조된 유 미네랄을 함유하는 액상 우유 투과액 스트림으로부터 공급될 수 있다. 본원에서 사용된 바와 같이, "낮은 락토스"는 유 미네랄 조성물의 약 10 중량% 미만의 락토스를 의미한다. 락토스는 가열 동안 이취미의 발생의 한 원인이 될 수 있기 때문에, 낮은 락토스 유 미네랄 성분이 일부 적용에서 바람직할 수 있다. 더 많은 양의 락토스는, 락토스가 치즈에 과도하게 단맛 또는 다른 이취미를 제공하지 않는 한, 치즈 적용에서 허용될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 총 단백질에 대한 유 미네랄의 특정 비를 제공하도록 유제품에 첨가된다. 총 단백질이란 유제품에 포함된 단백질의 총량을 의미한다. 카세인 및 유청은 전형적으로 젖소 우유에서 발견되는 주요 단백질이고, 따라서 임의의 유제품은 젖소 우유로부터 유래된 유 액체 또는 유 단백질을 포함한다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 유제품의 약 0.2 내지 약 1 중량%, 또 다른 측면에서 약 0.3 내지 약 0.8 중량%, 또 다른 측면에서 약 0.4 내지 약 0.7 중량%의 양으로 유제품에 첨가된다.
도 1A-E는 실시예 3의 가공 치즈 (저온 적용)로부터 황 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 2A-E는 실시예 3의 가공 치즈 (고온 적용)로부터 황 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 3A-F는 실시예 3의 가공 치즈 (저온 적용)로부터 유리 지방산 및 버터질 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 4A-F는 실시예 3의 가공 치즈 (고온 적용)로부터 유리 지방산 및 버터질 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 5A-E는 실시예 3의 가공 치즈 (저온 적용)로부터 락톤 및 불포화 알데히드의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 6A-E는 실시예 3의 가공 치즈 (고온 적용)로부터 락톤 및 불포화 알데히드의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 7A-E는 실시예 4의 크림 치즈로부터 황 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 8A-E는 실시예 4의 크림 치즈로부터 유리 지방산 및 버터질 화합물의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 9A-E는 실시예 4의 크림 치즈로부터 메틸 케톤 및 불포화 알데히드의 방출을 나타내는 차트를 포함하고;
도 10은 실시예 7의 크래프트 2% 밀크 화이트 아메리칸 싱글즈(Kraft 2% Milk White American Singles) 치즈 제품의 공초점 현미경 영상을 포함한다.
상세한 설명
본원에서 개시된 방법 및 제품은 첨가된 유 미네랄을 함유하는 유제품에 관한 것이다. 놀랍고도 예기치 않게 치즈 제조 공정에 제어된 양으로 유 미네랄을 첨가하는 것은 신선한 유제품의 우유 향미 특색의 특성을 갖는 고체 유제품을 제공하는 것으로 밝혀졌다. "고체"란, 유제품이 냉장 온도 (예를 들어, 약 40℉)에서 유동성 또는 액상 제품이 아닌 것을 의미한다. 본원에서 사용된 바와 같이, 용어 "유 미네랄"은 유 액체, 예컨대 젖소 우유에서 천연으로 발견되는 미네랄 또는 미네랄 함유 이온을 지칭한다. 예시적인 유 미네랄은 예를 들어, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 이온을 포함한다. 유 미네랄은 유제품에 천연으로 존재하는 것 이외의 양으로 유제품에 제공된다. 유 미네랄의 첨가는 크림 치즈, 가공 치즈 및 배양 치즈 제품을 포함한 치즈 제품에 특히 적합한 것으로 밝혀졌다. 추가로, 유청 분리 단계를 포함하는 치즈 제조 공정의 경우, 유청 분리 단계에서 손실된 미네랄의 양 및 비와 동등하지 않은 특정의 미네랄의 양 및 비로 유 미네랄을 첨가하는 것이 개선된 향미 속성을 갖는 치즈 제품을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 또한, 유청 분리 단계 없이 제조된 유제품은 개선된 향미를 갖는 것으로 밝혀졌다.
원유(raw milk), 예컨대 젖소 우유의 미네랄 함량은 각종 인자로 인해 변하지만, 전형적인 원유 제품에 가장 풍부한 미네랄 및 이온은 시트레이트 (176 mg/100 g), 칼륨 (140 mg/100 g), 칼슘 (117.7 mg/100 g), 클로라이드 (104.5 mg/100 g), 인 (95.1 mg/100 g), 나트륨 (58 mg/100 g), 및 마그네슘 (12.1 mg/100 g)이다. 본 개시내용에 의하면, 유 미네랄은, 원유에서 천연으로 발견되지 않고 따라서 우유-유래 유 액체로부터 제조된 성분으로 제조된 유제품에서 또한 발견되지 않는 특정의 미네랄의 총량 및 특정의 미네랄의 비를 제공하도록 유제품에 첨가한다.
유제품에 포함되는 유 미네랄의 형태는 특히 제한되지는 않는다. 예를 들어, 유 미네랄은 액체, 분말, 겔, 에멀젼 등의 형태일 수 있고, 각종 우유 제품, 우유 유도체 또는 유제품 공정으로부터 수득될 수 있다. 예를 들어, 통상적인 치즈 제조 공정으로 수득된, 한외여과된 또는 나노여과된 유 투과액, 예컨대 유청 투과액은, 우유 미네랄의 공급원으로서 사용될 수 있다. 여과된 우유 투과액은 농축되어 물 함량을 감소시키고 액체 또는 분말의 형태로서 사용될 수 있다. 원하는 경우, 농축 투과액을 추가로 처리하여 특정의 미네랄의 함량을 증가시키고/거나 락토스 또는 락트산의 양을 감소시킬 수 있다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 유제품의 약 0.2 내지 약 1 중량%, 또 다른 측면에서 약 0.3 내지 약 0.8 중량%, 또 다른 측면에서 약 0.4 내지 약 0.7 중량%의 양으로 유제품에 첨가된다. 한 접근법에 의해, 사용된 유 미네랄은 하기 열거된 시판 제품이다:
Figure 112014081625955-pct00001
한 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0184 mg 내지 약 0.0191 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0187 mg 내지 약 0.0191 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0188 mg 내지 약 0.0191 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0046 mg 내지 약 0.0058 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0051 mg 내지 약 0.0058 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0053 내지 약 0.0058 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0709 mg 내지 약 0.0896 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0783 mg 내지 약 0.0896 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0821 내지 약 0.0896 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈에 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1445 mg 내지 약 0.1772 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1576 mg 내지 약 0.1772 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.1641 내지 약 0.1772 mg의 양으로 포함시킨다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 2종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 3종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 가공 치즈에 상기 기재된 양으로 칼륨, 칼슘, 포스페이트 및 마그네슘 모두를 제공하는 양으로 포함된다. 다양한 미네랄에 대한 이들 비 및 범위의 임의의 조합을 조합할 수 있다.
한 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0204 mg 내지 약 0.0212 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0207 mg 내지 약 0.0212 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼륨 약 0.0209 mg 내지 약 0.0212 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0024 mg 내지 약 0.0038 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0030 mg 내지 약 0.0038 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0036 내지 약 0.0038 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0282 mg 내지 약 0.0505 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0348 mg 내지 약 0.0505 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 칼슘 약 0.0397 내지 약 0.0505 mg의 양으로 포함시킨다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 크림 치즈에 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0608 mg 내지 약 0.0937 mg, 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0762 mg 내지 약 0.0937 mg, 및 또 다른 측면에서 단백질 mg 당 포스페이트 약 0.0918 내지 약 0.0937 mg의 양으로 포함시킨다.
한 접근법에 의해, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 2종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 상기 열거된 유 미네랄 중 적어도 3종을 제공하는 양으로 포함된다. 또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 크림 치즈에 상기 기재된 양으로 칼륨, 칼슘, 포스페이트 및 마그네슘 모두를 제공하는 양으로 포함된다. 다양한 미네랄에 대한 이들 비 및 범위의 임의의 조합을 조합할 수 있다.
추가로, 1종의 유 미네랄을 사용한 강화는 일반적으로 향미 유익성을 제공하는데 불충분한 것으로 밝혀졌다. 2종 이상의 유 미네랄, 또 다른 측면에서 3종 이상의 유 미네랄의 혼합물이 일반적으로 유제품에 신선한 유제품 향미 특색을 제공하는데 필요하다. 한 측면에서, 유제품에 첨가되는 유 미네랄은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 중 적어도 2종을 포함한다. 또 다른 측면에서, 유제품에 첨가되는 유 미네랄은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 중 적어도 3종을 포함한다. 또 다른 측면에서, 유제품에 첨가되는 유 미네랄은 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 포스페이트 모두를 포함한다.
상이한 미네랄 및 락토스 함량을 갖는 유 미네랄 성분은 미네랄 강화 유제품에 상이한 향미 프로파일을 제공할 수 있어 다소간의 양의 특정의 미네랄을 갖는 유 미네랄 성분이 특정의 적용 또는 제품 유형에서 바람직할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 한 측면에 의해, 블렌드에서 다른 미네랄에 비례하여 증가된 칼슘 함량을 갖는 유 미네랄 분말이 유제품에 신선한 유제품 향미 특색을 제공하는데 특히 유리한 것으로 밝혀졌다. 일부 접근법에서, 낮은 락토스 유 미네랄 분말, 예컨대 트루칼® D7 및 옵티솔™ 1200 (글란비아 PLC로부터)은 농축 액상 유제품 적용에 유리할 수 있다. 또 다른 측면에서, 유 미네랄은 농축되고 장기간 동안 용이하게 저장될 수 있는 분말 형태로 건조된 유 미네랄을 함유하는 액상 우유 투과액 스트림으로부터 공급될 수 있다. 본원에서 사용된 바와 같이, "낮은 락토스"는 유 미네랄 조성물의 약 10 중량% 미만의 락토스를 의미한다. 락토스는 가열 동안 이취미의 발생의 한 원인이 될 수 있기 때문에, 낮은 락토스 유 미네랄 성분이 일부 적용에서 바람직할 수 있다. 더 많은 양의 락토스는, 락토스가 치즈에 과도하게 단맛 또는 다른 이취미를 제공하지 않는 한, 치즈 적용에서 허용될 수 있다.
또 다른 접근법에서, 유 미네랄은 총 단백질에 대한 유 미네랄의 특정 비를 제공하도록 유제품에 첨가된다. 총 단백질이란 유제품에 포함된 단백질의 총량을 의미한다. 카세인 및 유청은 전형적으로 젖소 우유에서 발견되는 주요 단백질이고, 따라서 임의의 유제품은 젖소 우유로부터 유래된 유 액체 또는 유 단백질을 포함한다.
일부 측면에서, 유 미네랄이 첨가된 유제품은 첨가된 유 미네랄을 포함하지 않은 다른 동일한 유제품과 비교하여 감소된 떫은맛(astringency)을 특징으로 한다. 유제품은 높은 단백질 함량, 낮은 지방 함량, 및/또는 낮은 pH의 결과로서 종종 떫은 향미를 갖는다. 다른 측면에서, 유 미네랄이 첨가된 유제품은 첨가된 유 미네랄을 포함하지 않은 다른 동일한 유제품보다 덜 시다는 것을 특징으로 한다. 유제품은 낮은 pH로 인해 종종 신 향미를 갖는다. 또 다른 측면에서, 유 미네랄이 첨가된 유제품은 많은 유제품에서 바람직한 증가된 크림질 또는 버터질 향미를 특징으로 한다.
이론에 의해 얽매이는 것을 바라지 않으면서, 현재 유 미네랄이 첨가된 유제품의 향미 프로파일은 유제품의 다른 성분, 특히 카세인과 유 미네랄의 상호작용에 의해 변경되는 것으로 여겨진다. 추가로, 이들 상호작용은 향미 방출의 속도에 영향을 미치고, 그로 인해 액상 유제품이 체내 섭취될 때 향미 지각(perception)을 바꾸는 것으로 여겨진다. 크림 치즈 및 가공 치즈 적용의 경우, 향미 방출의 속도는 유 미네랄의 첨가에 의해 감소되는 것으로 밝혀졌다. 변경된 향미 방출은 소비자에 의해 지각되는 향미 프로파일에 영향을 준다. 예를 들어, 버터질 향미의 방출을 지연시키는 것은 유제품이 체내 섭취될 때 급속히 사라지는 우선하는(upfront) 버터질 향미라기보다는 바람직한 오래 남는 버터질 유제품 향미로서 종종 지각된다.
이론에 의해 제한되는 것을 바라지 않으면서, 현재 첨가된 유 미네랄은 유제품 중의 카세인 단백질과 상호작용하고, 이는 생성물의 마이크로구조를 변화시키고 그 결과로 유제품의 향미의 방출을 변경시키는 것으로 여겨진다. 또한, 마이크로구조의 변화는 제조 공정 동안 생성물의 향미를 트래핑하는 기능을 할 수 있다.
유제품으로의 유 미네랄의 혼입
유 미네랄을 각종 유제품에 혼입할 수 있다. 유제품은 예를 들어, 크림 치즈, 가공 치즈 및 배양 치즈 제품을 포함한 치즈 제품을 포함한다.
크림 치즈는 냉장 조건 하에 보관되며, 부드럽고 버터-유사 점조도를 갖는다. 냉장 온도에서 크림 치즈의 텍스쳐 및 바디(body)는 크림 치즈가 얇게 잘라지고/거나 얇게 펴서 발라질 수 있다는 것이다. 크림 치즈-유사 스프레드(spread)는 크림 치즈에 관한 동일성(identity)의 모든 표준을 충족시킬 수는 없지만 크림 치즈의 많은 기능적 특성을 갖는 제품이다. 본원에서 사용된 바와 같이, 용어 "크림 치즈"는 종래 유형의 크림 치즈 제품 (예를 들어, 커드와 유청의 분리를 포함하는 크림 치즈 공정), 커드와 유청의 분리 없이 제조된 크림 치즈 제품, 모조(imitation) 크림 치즈 제품 (예를 들어, 비-유(non-dairy) 지방, 예컨대 식물성 오일을 포함하는 크림 치즈 제품) 등을 지칭한다.
예시적인 크림 치즈 제조 공정은 미국 특허 번호 7,687,095, 미국 특허 번호 7,655,267, 미국 특허 번호 7,611,743, 미국 특허 번호 6,406,736, 및 미국 공개 번호 2009/0297660에 기재되어 있고, 이들 각각은 그 전문이 본원에 참조로 포함된다. 크림 치즈의 종래의 제조 방법에서, 유제품 베이스, 예컨대 미배양된 전지 우유 및/또는 탈지 우유 및 무발효 크림(sweet cream)이 제조된다. 유제품 베이스를 저온살균하고 균질화하고, 그 후 이를 대개 약 16.7 내지 약 43℃의 온도로 냉각한 다음, 크림 치즈 배양물, 예컨대 락트산 형성 배양물로 접종한다. 통상적으로, 크림과 우유 혼합물을 락트산 형성 박테리아와 함께 배양하여 혼합물 중 락토스를 락트산으로 전환시킨다. pH가 충분히 저하될 때까지 배양을 계속하여 커드를 형성한다. 커드를 유청으로부터 분리하고 가공하여 크림 치즈를 형성한다.
더 새로운 공정에서, 유제품 성분, 예컨대 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 및 치즈 유청 (둘 다 건조된 분말 형태로 또는 농축된 액체 형태로)을 원하는 pH로 배양한 다음, 유 지방 (예컨대 크림 및/또는 유지방) 또는 비-유 지방 (예컨대 대두유 또는 해바라기유)을 첨가하고 혼합물을 가공하여 크림 치즈 스프레드 또는 모조 크림 치즈 스프레드 각각을, 커드 분리 단계 없이 형성한다. 이들 공정은 흔히, 유청이 분리되거나 제거되지 않고 생성된 크림 치즈 제품에 남아 있음을 의미하는 "유청의 영향을 받지 않는 공정(wheyless process)"으로 지칭된다.
대안으로, 배양 대신에 산미료, 예컨대 락트산 또는 글루코스-델타-락톤의 직접 첨가를 사용할 수 있다. 하이브리드 공정은 임의적 유제품 성분 ("ODI")을 통상적인 공정에 혼입한다. 용어 "임의적 유제품 성분"은 21 C.F.R.§133.124(d)에서 "크림, 우유, 탈지 우유, 버터우유, 치즈 유청, 물 부분이 제거된 상기한 것들 중 어느 하나, 무수 유지방, 탈수된 크림, 제조용 탈지 우유 치즈, 및 치즈 유청으로부터의 알부민"으로서 정의된다. 이들 공정에서, 염 및 안정화제를 포함한 추가 성분을 전형적으로 첨가한다.
한 예시적 접근법에 의해, 크림 치즈 제품의 제조 방법은: (a) 유제품 베이스를 가열하고; (b) 유제품 베이스를 균질화하여 균질화된 혼합물을 형성하고; (c) 균질화된 혼합물을 약 62 내지 약 92℉의 설정 온도로 가열하고; (d) 크림 치즈 배양물을 균질화된 혼합물에 첨가하고; (e) 단계 (d)의 혼합물을 약 8 내지 약 20시간의 기간 동안 인큐베이션하고; (f) 필요한 경우, 예컨대 식용 산 (예를 들어, 시트르산, 아세트산, 락트산, 말산, 푸마르산, 타르타르산, 염산, 황산, 인산 및 이들의 조합물)을 첨가함으로써 pH를 4.6 이하의 pH를 달성하도록 조정하여 커드 및 유청을 형성하고; (g) 유청으로부터 커드를 분리하고; (e) 임의로 안정화제를 분리된 커드에 첨가하여 크림 치즈 혼합물을 형성하고; (f) 크림 치즈 혼합물을 균질화하여 최종 크림 치즈 제품을 형성하는 것을 포함한다. 그 다음, 최종 크림 치즈 제품을 예를 들어, 저온 또는 고온 패킹 기법을 포함한 통상적인 기법을 사용하여 포장할 수 있다. 최종 크림 치즈 제품은 크림 치즈 "브릭"의 형태 또는 더 전형적으로는 플라스틱 용기에 판매되는 더 연질 형태일 수 있다.
유 미네랄은 공정에서 각종 상이한 시점에서 첨가할 수 있다. 예를 들어, 단계 (d)에서 크림 치즈 배양물의 첨가시; 인큐베이션 단계 (e) 동안, 또는 pH-조정 단계 (f) 후에 유 미네랄을 첨가할 수 있다. 유 미네랄을 커드 및 유청의 분리 이전에 첨가할 경우, 유 미네랄의 일부분이, 분리된 유청에서 손실될 것이기 때문에, 더 다량의 유 미네랄을 초기에 첨가해야 한다. 당업자에게 이해되는 바와 같이, 본원에서 기재된 공정에서의 단계의 순서는 변형될 수 있고 여전히 만족스런 크림 치즈 제품을 수득할 수 있다. 원하는 경우, 추가 단계를 또한 사용할 수 있다.
일부 측면에서, 유제품 베이스는 원유와 크림의 조합물을 포함한다. 원하는 경우, 다른 유 액체를 유제품 베이스에 포함시킬 수 있다. 또한, 예를 들어 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물 등을 포함한 단백질 공급원을 유제품 베이스에 포함시킬 수 있다.
크림 치즈 제품에 포함시키기에 적합한 안정화제는 예를 들어, 검(gum), 염, 유화제, 및 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 검은 예를 들어, 크산탄 검, 로커스트 빈 검(locust bean gum), 구아 검, 카라기난 등 뿐만 아니라, 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 염은 예를 들어, 염화나트륨, 기타 식용 염 등 뿐만 아니라, 이들의 혼합물을 포함한다. 적합한 유화제는 예를 들어, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산삼나트륨, 인산알루미늄나트륨, 트리폴리인산나트륨, 헥사메타인산나트륨, 인산이칼륨, 산성 피로인산나트륨 등 뿐만 아니라, 이들의 혼합물을 포함한다. 크림 치즈의 수분 함량은 제제에 첨가되는 물의 양에 의해 제어되며; 필요한 경우, 이는 증발시켜 또는 물을 더 첨가하여 추가로 조정될 수 있다.
또 다른 측면에서, 유 미네랄을 가공 치즈의 제조 방법에 혼입할 수 있다. 3종의 일반 유형의 가공 치즈, 즉 저온살균 가공 치즈, 저온살균 가공 치즈 식품, 및 저온살균 가공 치즈 스프레드가 존재한다. 가공 치즈는 치즈 소비자에게 바람직한 특정 특성, 예컨대 부드러운, 크림질 텍스쳐 및 가공 치즈 제제 중의 지방의 존재에 기인하는 약간의 견고함을 갖지만, 부드럽고 크림질 텍스쳐를 갖는 무지방 및 저지방 가공 치즈를 또한 제조할 수 있다. 동일성의 표준(Standards of Identity)을 기반으로, 3개 유형의 가공 치즈 간의 주된 차이는 그의 수분 및 지방 함량, 및 그의 제조에서의 임의적 성분의 사용이다. 이들 치즈는 전형적으로 수평식 쿠커(horizontal cooker) (때때로 레이 다운 쿠커(lay down cooker)로 칭해짐)를 사용하여 대량으로 제조된다. 종종, 그 다음 가공 치즈를 기밀 카튼(airtight carton)에 자동 포장한다.
가공 치즈를 제조하는 단계는 특히 제한되지는 않는다. 가공 치즈를 제조하는 예시적 방법은 예를 들어, 미국 특허 번호 6,669,978; 6,270,814; 및 5,470,595, 및 미국 공개 번호 2009-0092730에 기재된 것들을 포함하며, 이들은 그 전문이 본원에 참조로 포함된다.
예시적 접근법에 의해, 가공 치즈는, 유제품 베이스의 균질한 혼합물을 제조하고, 균질한 혼합물을 조리하여 조리된 혼합물을 형성하고, 조리된 혼합물을 냉각하여 가공 치즈 제품을 형성함으로써 제공할 수 있다. 일부 측면에서, 균질한 혼합물 및/또는 조리된 혼합물을 균질화시킬 수 있다. 유 미네랄이 첨가되는 단계는 특히 제한되지는 않는다. 예를 들어, 유 미네랄을 조리 단계 이전 또는 조리 단계 동안 첨가할 수 있다.
일반적으로, 가공 치즈의 성분을 조합하고 혼합하여 전형적으로 에멀젼의 형태로 실질적으로 균질한 혼합물을 형성한다. 가공 치즈 유제품 베이스에 관한 성분은 예를 들어, 지방의 공급원, 예컨대 동물 및/또는 식물 지방, 및 단백질의 공급원을 포함한다. 한 접근법에 의해, 지방 공급원은 유제품 지방 공급원, 예컨대 유지방이다. 한 접근법에 의해, 단백질 공급원은 농축 단백질 공급원, 예컨대 유청 단백질 농축물, 우유 단백질 농축물, 또는 이들의 조합물이다.
또 다른 측면에서, 가공 치즈는 또한 유제품 베이스 중 치즈를 함유할 수 있다. 일반적으로, 가공 치즈의 성분을 조리하기 전에 치즈를 용융시킨다. 포함된 경우, 치즈의 양은 최종 가공 치즈 제품에서 원하는 특정의 질에 따라 달라진다. 예를 들어, 치즈 성분을 약 10 내지 약 90%의 양으로 포함시킬 수 있다.
그 다음, 균질한 혼합물을 치즈 제조에서 주지된 바와 같은 기법 및 가열 장치를 사용하여 조리한다. 예를 들어, 그리고 제한시키고자 함이 없이, 약 1 내지 약 10분 동안 약 160 내지 220℉에서 조리를 수행할 수 있다.
가공 치즈의 성분으로서 치즈를 사용하는 측면에서, 치즈를, 가능하게는 다른 성분과 조합하여, 가열하여 치즈를 용융 (예를 들어, 약 120 내지 약 135℉)시킨 후에 임의의 추가 성분을 첨가한다. 그 다음, 필요한 경우, 온도를 원하는 조리 온도로 증가시킬 수 있다.
조리 단계에 관하여, 일반적으로 조리된 혼합물을 원하는 온도, 예컨대 약 45℉ 이하의 냉장 온도로 냉각한다. 일부 측면에서, 방법은 가공 치즈 제조에서 공지된 바와 같이 조리된 혼합물을 몰딩하는 것을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 그리고 제한시키고자 함이 없이, 가공 치즈를 조리 단계 후 그러나 조리 전에 덩어리 또는 슬라이스 형태로 부을 수 있다. 본 발명의 가공 치즈는 가공 치즈 제조에서 주지된 바와 같은 통상적인 기법 및 장비를 사용하여 냉각할 수 있다.
원하는 경우, 균질화를 사용하여 에멀젼 형태로 가공 치즈의 액체 성분을 생성하고/유지할 수 있다. 균질화는 당업계에 주지된 통상적인 기법 및 장비를 사용하여 완수될 수 있다. 증가된 압력, 예컨대 약 2000 psi 내지 약 8000 psi에서 균질화를 수행할 수 있다. 임의의 효과적인 균질화 방법을 사용하여 유 액체를 균질화할 수 있다. 예를 들어, 제한시키고자 함이 없이, 일 단계 또는 이 단계 균질화 단계를 사용할 수 있다. 그러나, 균질화는 일반적으로 가공 치즈 제품을 제공하는데 필요하지는 않다.
일부 접근법에서, 가공 치즈는 유화제를 추가로 포함할 수 있다. 적합한 유화제는 예를 들어, 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산이칼륨, 인산삼나트륨, 메타인산나트륨, 산성 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 시트르산나트륨, 시트르산칼륨, 시트르산칼슘, 타르타르산나트륨, 및 타르타르산칼륨나트륨을 포함한 무기 염을 포함한다. 한 접근법에 의해, 유화제는 시트르산나트륨이다. 사용된 유화제의 양은 적어도 부분적으로 가공 치즈의 특정의 제제에 의존할 수 있고 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다. 예를 들어, 시트르산나트륨과 같은 유화제의 경우, 일반적으로 약 0.1% 내지 약 2% 유화제, 또 다른 측면에서 약 0.1% 내지 약 1% 유화제를 사용할 수 있다. 기타 양 및 유화제를 적용의 특정의 필요에 따라 선택할 수 있다.
본원에서 기재된 농축 액상 유제품의 이점 및 실시양태는 하기 실시예에 의해 더욱 예증되지만; 이들 실시예에서 인용된 특정의 조건, 가공 계획, 물질, 및 그의 양뿐만 아니라, 기타 조건 및 세부사항이 본 방법을 과도하게 한정하는 것으로 해석해서는 안된다. 달리 나타내지 않는 한, 모든 퍼센트는 중량 기준이다.
실시예
실시예 1
일련의 3회의 교반 시험(stir-in test)을 수행하여 다양한 지방 함량 (24% 지방, 14% 지방, 및 10% 지방)을 갖는 크림 치즈에 유 미네랄의 첨가가 미치는 영향을 분석하였다. 각각의 실험을 위해, 최근 제조된 크림 치즈 베이스를 약 70℉로 가열하고 유 미네랄 분말 (글란비아 트루칼®D7)을 베이스 내로 수동 교반하였다. 그 다음, 생성된 크림 치즈 제품을 45℉ 미만의 냉장 온도로 냉각하였다. 1일 내지 2주의 기간 후, 냉장고에서 샘플을 꺼내어 전문가 팀 시식 패널이 평가하였다. 모든 실험에서, 첨가된 유 미네랄을 사용하여 제조된 샘플은 떫은맛 및 신맛의 감소 및 우유질 및 치즈질 향미의 증가를 포함하였다. 대조군과 첨가된 미네랄을 함유한 샘플 간의 최대 차이는 10% 지방 제품에서 발견되었다.
24% 지방을 갖는 크림 치즈
제1 실험에서, 유 미네랄을 24% 지방을 갖는 크림 치즈에 첨가하였다. 29.1% 크림과 70.9% 우유를 혼합함으로써 크림 치즈를 제조하였다. 혼합물을 락트산 배양물로 처리하고 통상적인 크림 치즈 기법에 따라 가공하여 커드를 수득하였다. 커드 (99.03%)를 0.17% 캐롭 검(carob gum) 및 0.8% 염과 조합하고 가공하여 크림 치즈를 제조하였다. 크림 치즈는 24.0% 지방, 34.7% 총 고형물, 0.92% 염, 및 4.97% 단백질을 포함하였다.
첨가된 유 미네랄이 없는 대조군 (샘플 1)을 제조하였다. 다른 샘플의 경우, 유 미네랄을 크림 치즈 제품의 0.25 중량% (샘플 2), 0.5 중량% (샘플 3), 및 1.0 중량% (샘플 4)로 크림 치즈에 첨가하였다.
크림 치즈 제품의 텍스쳐는 관능 평가를 기반으로 유사하였다. 대조군 샘플은 쓴 특색 및 전형적인 크림 치즈 향미 및 텍스쳐를 특징으로 하였다. 샘플 2는 더 많은 향미, 더 신 특색, 쓴 특색이 없음, 신선한 특색, 및 더 전반적인 유제품 향미를 특징으로 하였다. 샘플 3은 쓴 특색 없음, 신선한 특색을 특징으로 하였고, 더 전반적인 유제품 향미를 가졌다. 샘플 4는 약간 쓴 특색 및 짭짤한(savory) 특색을 특징으로 하였지만 향미의 균형이 약간 깨졌다. 샘플 2 및 3이 바람직하였다. 샘플 4에 1% 유 미네랄의 첨가는 너무 높은 것으로 여겨졌다. 전반적으로, 유 미네랄의 첨가는 크림 치즈 제품의 쓴 특색을 감소시키고 전반적인 유제품 향미를 증가시킨 것으로 밝혀졌다.
14% 지방을 갖는 크림 치즈
제1 실험에서, 유 미네랄을 14% 지방을 갖는 크림 치즈에 첨가하였다. 14.1% 크림과 85.9% 탈지 우유를 혼합함으로써 크림 치즈를 제조하였다. 혼합물을 락트산 배양물로 처리하고 통상적인 크림 치즈 기법에 따라 가공하여 커드를 수득하였다. 커드 (99.675%)를 0.075% 소르브산 및 0.25% 로커스트 빈 검과 조합하고 가공하여 크림 치즈를 제조하였다. 크림 치즈는 14.1% 지방, 15.3% 총 고형물, 0.19% 염, 및 8.1% 단백질을 포함하였다.
첨가된 유 미네랄이 없는 대조군 (샘플 1)을 제조하였다. 다른 샘플의 경우, 유 미네랄을 크림 치즈 제품의 0.25 중량% (샘플 2), 0.5 중량% (샘플 3), 및 1.0 중량% (샘플 4)로 첨가하였다.
대조군 샘플은 저지방 크림 치즈 제품의 전형적인 균형잡힌 향미를 특징으로 하였다. 샘플 2는 더 짭짤한 향미, 덜 신 향미, 및 더 크림질 입안느낌(mouthfeel), 더 아우르는(rounded) 향미, 및 더 지속되는 끝맛(finish)을 특징으로 하였다. 샘플 3은 샘플 2만큼의 많은 향미를 갖지는 않았지만 달리 일반적으로 샘플 2와 유사한 것으로 밝혀졌다. 샘플 4는 더 약화된(muted) 향미, 축축한(sweaty) 그리고 신 우유 향미를 특징으로 하였고, 묽고 덜 크림질이었다. 전반적으로, 유 미네랄을 첨가함으로써 샘플은 더 짭짤하고 덜 시게 된 것으로 밝혀졌다. 대조군과 비교하여, 샘플 2는 더 크림질 입안느낌을 가졌고 덜 초키(chalky)하였다. 초키한 텍스쳐는 저지방 제품의 흔한 부정적인 속성이다. 다시, 1.0% 미네랄 첨가는 너무 많은 것으로 보였다.
10% 지방을 갖는 크림 치즈
실시예 2에 기재된 바와 같이 제조된 10% 지방 크림 치즈 베이스를 사용하여, 첨가된 유 미네랄을 함유하는 크림 치즈 제품을 제조하였다.
또한, 첨가된 유 미네랄이 없는 대조군 (샘플 1)을 제조하였다. 다른 샘플의 경우, 유 미네랄을 크림 치즈 제품의 0.25 중량% (샘플 2), 0.375 중량% (샘플 3), 및 0.5 중량% (샘플 4)로 첨가하였다.
대조군 샘플은 신, 떫은, 그리고 우유질 향미뿐만 아니라 초키한 입안느낌을 특징으로 하였다. 샘플 2는 크림질 향미, 우유질 향미, 말미에 한 입 베어 물면 향미의 급속 붕괴, 짠맛이 우선하는 향미 및 약간 덜 신맛이 우선하고, 낮은 버터질 향미 그러나 말미에는 일부 버터질 향미를 특징으로 하였다. 샘플 3은 조리된 우유 향미, 약간 단 향미, 일부 버터질, 및 짭짤한 향미를 가졌고, 대조군보다 덜 시었다. 샘플 2 및 3 둘 다 대조군보다 덜 떫었다. 샘플 4는 시었지만 대조군보다 덜 시고, 짠맛이 더 강한 느낌, 양호한 텍스쳐를 갖고, 떫은맛이 없었으며, 버터질, 우유질, 거의 치즈질, 및 균형이 잘 잡힌 향미를 가졌다. 전반적으로, 유 미네랄의 첨가는 대조군과 비교하여 신맛 및 떫은맛을 감소시켰다.
실시예 2
유 미네랄을 제품에 첨가한 공정 단계를 변화시킴으로써 0% 유 미네랄 ("대조군 샘플 1"), 0.5% 유 미네랄 ("샘플 2 및 4"), 및 0.75% 유 미네랄 ("샘플 3")을 사용하여 약 10% 지방을 갖는 크림 치즈 제품을 제조하였다. 사용된 유 미네랄은 트루칼®미네랄 블렌드(TRUCAL®Mineral Blend)였다.
다음과 같이 크림 치즈 제품을 제조하였다:
(1) 약 96.8% 우유 (3.88% 지방, 3.45% 단백질, 4.94% 락토스, 12.98% 총 고형물, 9.11% 무지방 고형물)와 약 3.1% 크림 (39.63% 지방, 1.96% 단백질, 45.31% 총 고형물, 및 5.38% 무지방 고형물)을 혼합하여 제1 유제품 혼합물 (약 1.429의 단백질에 대한 지방 비 및 약 0.7의 지방에 대한 단백질 비를 목표로 함)을 형성하고;
(2) 제1 유제품 혼합물을 140 내지 145℉로 예비가열하고;
(3) 178℉로 가열하고 18초 동안 유지하여 제1 유제품 혼합물을 저온살균하고;
(4) 제1 유제품 혼합물을 72℉로 냉각하고;
(5) 락트산 배양물을 냉각된 유제품 혼합물에 첨가하고;
(6) 4.6의 목표 pH까지 약 14 내지 약 16시간 동안 배양하여 배양 유제품 혼합물을 형성하고;
(7) 배양 유제품 혼합물을 한외여과 (아브코(Abcor) UF)를 사용하여 농축하고 약 25% 고형물 (농축 비: 2.5X)로 표준화하여 배양된 보유물을 형성하고;
(8) 기능화된 유청 단백질 농축물을 배양된 보유물에 첨가하여 제2 유제품 혼합물을 형성하고;
(9) 제2 유제품 혼합물을 155℉로 가열하고;
(10) 염, 검, 및 유 미네랄을 하기 표 1에 따라 제2 유제품 혼합물에 첨가하여 제3 유제품 혼합물을 형성하고;
(11) 제3 유제품 혼합물을 브레도(Breddo) 믹서에서 195℉로 가열하고;
(12) 제3 유제품 혼합물을 약 5000 psi에서 균질화하여 (단일 단계) 균질화된 유제품 혼합물을 형성하고;
(13) 균질화된 유제품 혼합물을 195℉에서 크리밍 탱크(creaming tank)에 옮기고 50 내지 80 pa의 목표 하케(Haake)에 이를 때까지 60분 이하 동안 유지하여 크림 치즈 제품을 형성한다.
유 미네랄을 균질화 단계 후 샘플 2 및 3에 첨가하였다. 유 미네랄을 초기 혼합 단계에서 샘플 4에 첨가하였다. 크림 치즈 제품은 하기 표 2에 특성화되어 있다.
Figure 112014081625955-pct00002
Figure 112014081625955-pct00003
전문가 팀 시식 패널이 제품을 시식하였다. 일반적으로, 첨가된 유 미네랄을 함유한 샘플은 떫은맛 및 초키성이 감소되었고, 윤활성이 향상되었고, 전반적인 신선한 우유질/치즈질 향미 특색이 증가되었다. 첨가된 유 미네랄을 함유한 샘플이 더 "신선한" 향미를 갖는 것으로 여겨졌다.
더 구체적으로, 상기 팀은 대조군이 샘플 2 및 3보다 덜 초키하고, 더 치즈질 특색을 가졌으며 (그러나, 현저한 치즈질 향미는 다른 유제품 향미에 의해 균형 잡히지 않았을 경우 부정적인 속성일 수 있다는 점을 주목해야 함), 샘플 3보다 덜 버터질 향미이지만 샘플 2보다는 더 양호하다는 것을 밝혀냈다. 샘플 2는 조리된 우유질 특색과 약간 떫은 향미와, 느린 붕괴 속도 및 단단한 텍스쳐를 특징으로 하였다. 샘플 3은 대조군보다 더 연질이고, 산성 향미와 초키한 특색이고, 덜 조리된 향미이지만 더 우유질이고 버터 향이고, 조금 더 짜고 샘플 2와 유사하였다. 샘플 4는 크림질이고 샘플 2와 같이 조리된 향미이고, 샘플 1 및 3보다 덜 시었고, 일부 쓴맛이 잔류하였다. 전반적으로, 샘플 3이 바람직하였다.
실시예 3
0% 또는 1.5%의 첨가된 유 미네랄을 함유하는 슬라이스(sliced) 2% 밀크 화이트 아메리칸 가공 치즈를 제조하였다. 하기 표 3에 제공된 성분을 조합함으로써 가공 치즈를 제조하였다.
Figure 112014081625955-pct00004
액체 및 분말화 성분을 우선 혼합한 다음, 치즈 원료 성분과 조합하고 블렌딩하여 균질한 혼합물을 제조하였다. 그 다음, 혼합물을 통상적인 가공 치즈 제조에 따라 조리한 다음, 냉각하고 패킹하였다.
그 다음, 향미 방출에 관해 치즈를 분석하였다. 치즈를 2개의 실험용 세트로 분할하였다; 한 세트는 냉장고에 보관 후 (이하, "저온 적용") 분석하고 또 다른 한 세트는 마이크로파 오븐에서 용융시킨 후 (이하, "고온 적용") 분석하였다. 세트 둘 다를 그대로 또는 식품 과학자가 20회 저작 후 볼루스의 형태로 시험하였다.
3군의 화합물을 양성자-전달-반응 질량 분광측정법 (PTR-MS) 향미 방출 측정에 의해 분석하였다. 양성자화를 통해 발생된 특수한 질량 이온 (MW+1)에 의해 휘발성 화합물을 측정하였다.
다음과 같이 측정을 수행하였다:
저온 적용 그대로 헤드스페이스 ( headspace ): 체내 섭취 전에 저온 조건에서 소비자가 어떤 방향 화합물의 냄새를 맡게 되는지를 나타냄.
15 그램의 가공 치즈를 접어 뚜껑이 있는 2-oz 샘플 컵에 넣은 다음, 냉장고에 보관하였다. 슬라이스를 1"x1" 차원으로 접어 총 노출 표면적을 제어하였다.
샘플을 PTR-MS 분석 5분 전에 실온으로 꺼냈다.
샘플 컵 뚜껑을 통해 유입 휘발성 물질 관(tubing)을 꽂고 방출된 헤드스페이스 휘발성 물질을 2분 기간 동안 수집하고 PTR-MS에 의해 분석하였다.
저온 적용 볼루스 헤드스페이스: 체내 섭취 동안 볼루스에 의해 어떤 방향 화합물이 방출되는지를 나타냄.
15 그램의 가공 치즈를 접어 뚜껑이 있는 2-oz 샘플 컵에 넣은 다음, 냉장고에 보관하였다. 슬라이스를 1"x1" 차원으로 접어 총 노출 표면적을 제어하였다.
샘플을 PTR-MS 분석 5분 전에 실온으로 꺼냈다.
가공 치즈 샘플 덩어리를 20초 동안 저작하고 볼루스를 샘플 컵에 다시 뱉어 내고 뚜껑을 덮었다.
샘플 컵 뚜껑을 통해 유입 휘발성 물질 관을 꽂고 방출된 헤드스페이스 휘발성 물질을 2분 기간 동안 수집하고 PTR-MS에 의해 분석하였다.
고온 적용 그대로 헤드스페이스: 치즈 용융 후 소비자가 어떤 방향 화합물의 냄새를 맡게 되는지를 나타냄.
가공 치즈 (~20 그램)의 모든 슬라이스를 뚜껑이 있는 8-oz 샘플 컵에 넣은 다음, 10초 동안 마이크로파 처리하였다 (1100 와트).
샘플을 PTR-MS 분석 5분 전에 실온으로 꺼냈다.
샘플 컵 뚜껑을 통해 유입 휘발성 물질 관을 꽂고 방출된 헤드스페이스 휘발성 물질을 2분 기간 동안 수집하고 PTR-MS에 의해 분석하였다.
3군의 화합물을 모니터링하였다:
1) 도 1A-E (저온 적용) 및 도 2A-E (고온 적용)에 나타낸 바와 같은 황 화합물: 메탄티올 (CH5S+), DMS (C2H7S+), DMDS (C2H7S2 +), 메티오날 (C4H9OS+), 및 DMTS (C2H7S3 +);
2) 도 3A-F (저온 적용) 및 도 4A-F (고온 적용)에 나타낸 바와 같은 유리 지방산 및 버터질 화합물: 아세트산, 헥산산, 옥탄산, 소르브산, 디아세틸, 및 부티르산/아세토인; 및
3) 도 5A-E (저온 적용) 및 도 6A-E (고온 적용)에 나타낸 바와 같은 락톤 및 불포화 알데히드: 옥탈락톤, 데칼락톤, 펜텐알, 헥센알, 및 옥텐알.
본 분석을 위한 화합물의 선택은 가공 치즈 제품을 위한 주요 방향 화합물에 관한 당업계의 지식을 기반으로 이루어졌다.
저온 적용에서, 유 미네랄의 첨가 결과로 대부분의 치즈 휘발성 화합물에 관한 약간 더 높은 향미 방출이 초래된 것으로 밝혀졌다. 치즈는 더 높은 치즈 향미를 갖는 것을 특징으로 하였다.
고온 적용에서, 유 미네랄의 첨가 결과로 대부분의 치즈 휘발성 화합물에 관한 약간 더 낮은 향미 방출이 초래된 것으로 밝혀졌다. 치즈는 더 낮은 치즈 향미를 갖는 것을 특징으로 하였다. 이론에 의해 제한되는 것을 바라지 않으면서, 저온 및 고온 적용 간의 향미 방출의 차이는 향미가 고온 적용에 관한 가열 공정 동안 휘발성 물질로서 손실되고, 그로 인해 가열 단계 후 샘플 분석시 향미가 덜 방출되는 것으로 보임을 나타낼 수 있는 것으로 여겨진다.
실시예 4
실시예 2에 일반적으로 기재된 바와 같이 0.75% 첨가된 유 미네랄을 사용 및 비사용하여 10% 지방 함량을 갖는 크림 치즈를 제조하고 여기서 유 미네랄은 최종 혼합 단계 전에 공정의 말미에 첨가하였다 (즉, 샘플 3). 그 다음, 치즈를 냉장고에 대략 1개월 동안 보관 후 향미 방출에 관해 분석하였다.
3군의 화합물을 양성자-전달-반응 질량 분광측정법 (PTR-MS) 향미 방출 측정에 의해 분석하였다. 양성자화를 통해 발생된 특수한 질량 이온 (MW+1)에 의해 휘발성 화합물을 측정하였다.
다음과 같이 측정을 수행하였다:
그대로 헤드스페이스: 체내 섭취 전에 소비자가 어떤 방향 화합물의 냄새를 맡게 되는지를 나타냄.
1. 15 그램의 크림 치즈를 뚜껑이 있는 2-oz 샘플 컵에 넣은 다음, 냉장고에 보관하였다.
2. 샘플을 PTR-MS 분석 5분 전에 실온으로 꺼냈다.
3. 샘플 컵 뚜껑을 통해 유입 휘발성 물질 관을 꽂고 방출된 헤드스페이스 휘발성 물질을 2분 기간 동안 수집하고 PTR-MS에 의해 분석하였다.
볼루스 헤드스페이스: 체내 섭취 동안 볼루스에 의해 어떤 방향 화합물이 방출되는지를 나타냄.
1. 15 그램의 크림 치즈를 뚜껑이 있는 2-oz 샘플 컵에 넣은 다음, 냉장고에 보관하였다.
2. 샘플을 PTR-MS 분석 5분 전에 실온으로 꺼냈다.
3. 크림 치즈 덩어리를 20초 동안 저작하고 볼루스를 샘플 컵에 다시 뱉어 내고 뚜껑을 덮었다.
4. 샘플 컵 뚜껑을 통해 유입 휘발성 물질 관을 꽂고 방출된 헤드스페이스 휘발성 물질을 2분 기간 동안 수집하고 PTR-MS에 의해 분석하였다.
분석된 화합물을 하기에 열거하였다:
1) 도 7A-E에 나타낸 바와 같은 황 화합물: 메탄티올, DMS (C2H7S+), DMDS (C2H7S2 +), 메티오날 및 DMTS (C2H7S3 +);
2) 도 8A-E에 나타낸 바와 같은 유리 지방산 및 버터질 화합물: 아세트산, 헥산산, 소르브산 (C6H9O2 +), 디아세틸, 및 아세토인/부티르산; 및
3) 도 9A-E에 나타낸 바와 같은 메틸 케톤 및 불포화 알데히드: 2-헵타논, 2-노나논, 펜텐알, 헥센알, 및 헥산알.
본 분석을 위한 화합물의 선택은 크림 치즈 제품을 위한 주요 방향 화합물에 관한 당업계의 지식을 기반으로 이루어졌다.
유 미네랄의 첨가 결과로 대부분의 치즈 휘발성 화합물에 관한 약간 더 낮은 향미 방출이 초래되는 것으로 보인다.
실시예 5
0.5% 첨가된 유 미네랄 (글란비아 트루칼®D7)을 사용 및 비사용하여 약 10% 지방을 갖는 크림 치즈 제품을 제조하였다. 실시예 2에 일반적으로 기재된 바와 같이 크림 치즈 제품을 제조하였다.
하기 표 4에 크림 치즈 제품을 기재하였다.
Figure 112014081625955-pct00005
식품 과학자의 팀이 크림 치즈를 시식하였다. 첨가된 유 미네랄이 없는 대조군은 다음과 같이 특성화되었다: 짠 특색, 버터질 및 크림 유사, 더 시고 톡쏘는(tangy) 끝맛. 대조군은 유청 향미를 더 갖는 경미한 떫은맛을 가졌다.
0.5% 첨가된 유 미네랄을 갖는 크림 치즈는 다음과 같이 특성화되었다: 더 단 끝맛, 더 균형잡힌 향미, 증가된 크림 치즈 향미, 덜 신맛 및 초키함.
실시예 6
첨가된 유 미네랄의 사용을 저지방 크림 치즈 시스템에서 더 조사하여 0.5% 유 미네랄을 첨가하는 것이 향미 및 텍스쳐에 미치는 영향을 측정하였다. 크림 치즈 제품을 일반적으로 실시예 2에 기재된 바와 같이 제조하고 최종 혼합 전에 공정의 말미에 첨가하였다.
하기 표 5에 크림 치즈 제품의 함량을 나타냈다.
Figure 112014081625955-pct00006
식품 과학자의 팀이 크림 치즈 제품을 시식하였다. 대조군은 짠 특색, 버터질 및 크림질 향미, 더 시고 유청 향미, 톡쏘는 끝맛, 및 경미한 떫은 맛을 특징으로 하였다.
0.5% 유 미네랄을 함유한 샘플은 더 단 끝맛, 더 균형잡힌 향미, 증가된 크림 치즈 향미를 가졌고, 신맛이 덜하고, 덜 초키하였다
실시예 7
0%, 0.75%, 1.0%, 및 1.5%로 유 미네랄을 첨가하여 2% 밀크 화이트 아메리칸 가공 치즈를 제조한 다음, 도 10에 나타낸 바와 같이 공초점 현미경 영상에 의해 분석하였다. 하기 표 6에 치즈에 관한 레시피를 제시하였고 실시예 3에 기재된 바와 같은 유사한 방법에 따랐다.
Figure 112014081625955-pct00007
0.75% 유 미네랄 샘플은 대조군과 일치하는, 에멀젼, 단백질 마이크로구조, 및 지질 크기를 가졌다. 1.0% 및 1.5% 유 미네랄 샘플 둘 다 대조군 및 0.75% 샘플보다 더 큰 지질 크기를 갖고, 이는 에멀젼이 유 미네랄의 첨가에 의해 영향을 받았음을 나타내는 것이다.
실시예 8
실시예 7에 따라 제조된, 0%, 0.75%, 1.0%, 및 1.5% 유 미네랄을 갖는 2% 밀크 화이트 아메리칸 가공 치즈를 팀이 시식하였다. 샘플은 "저온" (냉장 온도) 또는 "고온" (치즈를 빵과 합하고 그릴에 구운 치즈 샌드위치를 준비한 후)으로 시식하였다. 일반적으로 향미의 차이는 저온 샘플에서 더 용이하게 측정된다. 고온 샘플을 제조하여 저온 샘플과의 주목되는 차이의 일부를 더 확인하였다. 하기 표 7에 결과를 제시하였다.
Figure 112014081625955-pct00008
실시예 9
유 미네랄 (트루칼®D7)을 필라델피아 쿠킹 크렘(Philadelphia Cooking Creme) (크래프트 푸드(Kraft Foods))에 첨가하여 유 미네랄이 이러한 유형의 유제품의 맛에 영향을 주는지를 측정하였다. 유 미네랄을 첨가하기 전에, 쿠킹 크렘은 100 g 샘플당 6.25 g 단백질, 521.4 mg 나트륨, 163.5 mg 칼륨, 104.6 mg 칼슘, 0.05 mg 철, 및 103.5 mg 인을 포함하였다.
쿠킹 크렘을 90℉로 가열한 다음, 유 미네랄 (트루칼®D7)을 0.5 중량% 또는 1.0 중량%으로 공급 교반하였다. 첨가된 유 미네랄이 없는 대조군을 또한 제조하였다. 샘플을 식품 과학자의 팀이 시식하였다.
상기 팀은 대조군 샘플의 향미를 유제품, 신, 쓴, 및 마일드하게 배양된 것으로서 특성화하였다. 0.5% 유 미네랄 샘플의 향미는 대조군보다 더 강한 유제품성, 더 전반적인 향미, 및 덜 신 것으로 특성화되었다. 1.0% 유 미네랄 샘플의 향미는 더 강한 유제품성, 약한 금속성, 및 덜 배양된 것으로서 특성화되었다. 전반적으로, 0.5% 유 미네랄을 함유한 샘플은 대조군보다 우수하지만 일부 이취의 존재로 인해 1.0%에 비해 덜 바람직한 것으로 밝혀졌다.
당업자라면, 첨부된 특허청구범위에 나타낸 바와 같은 구체화된 방법의 원리 및 범위 내에서, 방법 및 생성되는 미네랄-강화 유제품의 성질을 설명하기 위해 본원에 기재되고 예시된 공정, 제제 및 그의 성분의 세부사항, 물질 및 배열을 다양하게 변화시킬 수 있다는 점을 이해할 것이다.

Claims (28)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 유제품 베이스 및 유 미네랄을 포함하며, 상기 유 미네랄은
    단백질 mg 당 칼슘 약 0.0282 mg 내지 약 0.0505 mg; 및
    단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0024 mg 내지 약 0.0038 mg
    의 총 단백질에 대한 미네랄 비를 제공하는데 효과적인 양으로 포함되는 것인 유 미네랄이 강화된 크림 치즈 제품.
  9. 삭제
  10. 제8항에 있어서, 유제품 베이스가 우유, 크림, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유지방 및 치즈 중 적어도 1종을 포함하는 것인 크림 치즈 제품.
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 삭제
  19. 삭제
  20. 삭제
  21. 삭제
  22. 삭제
  23. 유 미네랄을 유제품 베이스에 첨가하여 유제품 혼합물을 형성하고, 유제품 혼합물을 처리하여 크림 치즈 제품을 제공하는 것을 포함하며, 상기 유 미네랄은
    단백질 mg 당 칼슘 약 0.0282 mg 내지 약 0.0505 mg; 및
    단백질 mg 당 마그네슘 약 0.0024 mg 내지 약 0.0038 mg
    의 총 단백질에 대한 미네랄 비를 제공하는데 효과적인 양으로 포함되는 것인 유 미네랄이 강화된 크림 치즈 제품의 제조 방법.
  24. 삭제
  25. 제23항에 있어서, 유 미네랄 및 유제품 베이스를 처리하는 것이
    유제품 베이스를 균질화하고;
    크림 치즈 배양물을 가열된 균질화 유제품 베이스에 첨가하고, 배양된 유제품 베이스를 형성하는데 효과적인 시간 동안 배양하고;
    배양된 유제품 베이스를 균질화하여 크림 치즈 제품을 형성하는 것
    을 포함하는 것인 방법.
  26. 제23항에 있어서, 유제품 베이스가 우유, 크림, 우유 단백질 농축물, 유청 단백질 농축물, 유지방 및 치즈 중 적어도 1종을 포함하는 것인 방법.
  27. 삭제
  28. 삭제
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