CN104302186A - 具有加入的乳品矿物质的乳制品和生产具有加入的乳品矿物质的乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了具有加入的乳品矿物质的乳制品和制备所述乳制品的方法。所述具有加入的乳品矿物质的乳制品呈现增强的新鲜的乳品味道。在一方面，所述具有加入的乳品矿物质的乳制品为干酪产品，例如奶油干酪、加工干酪或发酵的干酪。

Description

具有加入的乳品矿物质的乳制品和生产具有加入的乳品矿物质的乳制品的方法
相关申请的交叉引用
本申请为2012年8月9日提交的美国申请号13/570,808的部分继续申请，并且要求2012年2月1日提交的美国临时申请号61/593,639的优先权日期的权益，其通过引用而全文结合到本文中。
发明领域
该领域涉及乳制品，更具体地，该领域涉及包括加入的乳品矿物质的乳制品(例如奶油干酪、加工干酪和发酵的乳制品(cultured dairy product))及其生产方法。
发明背景
在生产各种乳制品(例如奶油干酪和加工干酪)期间，乳品原料经历多种可能不利地影响终产物的味道(flavor)的处理。
用于制备奶油干酪或其它发酵的干酪产品的过程通常包括其中除去牛奶的某些组分的浓缩步骤。例如，奶油干酪为通常由奶油和牛奶的混合物制备的软的、温和酸-凝固的未成熟干酪。在典型的奶油干酪过程中，通过离心或其它技术将凝乳与液体乳清分离。来自乳品原料的矿物质和其它组分在液体乳清中损失。
通常用于干酪-制备过程的其它处理包括热加工步骤，通过使得它们在微生物学上安全，以提高它们的储存稳定性。通常用于干酪-制备过程的乳品材料(例如牛奶、奶油、乳品蛋白质来源和其它乳品脂肪来源)的热处理可导致出现异味。异味包括“煮熟的牛奶”型味道，这可导致丧失鲜奶印象(impression)。由于牛奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德反应，将牛奶加热至高温可导致难看的褐色。
加工干酪通常通过形成一种或多种粉碎性天然干酪和/或其它乳品脂肪和蛋白质来源的共混物而制备。加工干酪常规地如下制备：研磨和/或混合，同时加热一种或多种含有乳脂的天然干酪，例如Cheddar干酪、Colby干酪、Swiss干酪、Brick干酪、Muenster干酪、pasta filata干酪、洗过的凝乳和粒状凝乳干酪。还可包括各种添加剂，例如乳清或乳化盐。加工干酪通常通过加热、熔化和混合各成分而生产，以形成均质、乳化的熔化的块。随后将该块冷却和凝固，以形成加工干酪。
在用于制备这些乳制品和加工干酪产品的过程中的各种处理和步骤通常导致消费者将其与加工食品关联的味道。
发明概述
在现代，乳品和干酪产品不再必定生产用于本地消费。由于制造、运输和在零售商处销售使得需要产品在生产后，在较长储存时间后才被消耗，因此高度期望进一步改进乳制品的味道的机会。
本文公开的方法和产品涉及含有加入的乳品矿物质的乳制品。在一方面，乳制品为固体乳制品。意想不到地和出乎意料地发现，以受控量向干酪-制备过程加入乳品矿物质提供具有新鲜乳制品特有的牛奶味道(flavor notes)。本文使用的术语“乳品矿物质”指在乳品液体(例如，牛奶)中天然发现的矿物质或含有矿物质的离子。示例性乳品矿物质包括例如钾、镁、钙和磷酸盐离子。
通过一种方法，提供了加强有乳品矿物质的乳制品，其中乳制品包含乳品基料和乳品矿物质。乳品矿物质以在干酪产品中有效提供特定比率的矿物质:蛋白质的量包括。矿物质:蛋白质的比率包括在干酪产品中矿物质的总量和蛋白质的总量(即，包括来自乳制品的所有成分以及加入的矿物质的那些)。在一些方面，乳制品为奶油干酪或加工干酪。在一些方法中，乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
在一方面，乳品矿物质以约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0187 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0188 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0051 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约0.0053-约0.0058 mg镁/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0783 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质，在又一方面，约0.0821-约0.0896 mg钙/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.1576 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面，约0.1641-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物质的加工干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以上列举的乳品矿物质的加工干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述量的所有的钾、钙、磷酸盐和镁的加工干酪的量包括。
在一方面，乳品矿物质以约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0207 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0209 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0030 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约0.0036-约0.0038 mg镁/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0348 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质，在又一方面，约0.0397-约0.0505 mg钙/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0762 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面，约0.0918-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物质的奶油干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以上列举的乳品矿物质的奶油干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述量的所有的钾、钙、磷酸盐和镁的奶油干酪的量包括。
通过另一种方法，提供了一种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法。所述方法通常包括以有效提供相对于蛋白质含量以特定量包含乳品矿物质的最终乳制品的量向乳品组分中加入乳品矿物质组合物。在一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种。在另一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在又一方面，乳品矿物质组合物包含钾、镁、钙和磷酸盐。在一些方法中，乳制品选自奶油干酪和加工干酪，乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
以除了在乳制品中天然存在的那些以外的量在乳制品中提供乳品矿物质。发现加入乳品矿物质特别适合干酪产品，包括奶油干酪、加工干酪和发酵的干酪产品。此外，对于涉及乳清分离步骤的干酪-制备过程，发现以不等于在乳清分离步骤中损失的矿物质的量和比率的量和比率的特定矿物质添加乳品矿物质提供具有改进的味道特性的干酪产品。还发现没有乳清分离步骤而制备的乳制品在乳品矿物质添加之后具有改进的味道。
已发现，具有不同矿物质和乳糖含量的乳品矿物质成分可为矿物质加强的乳制品提供不同的味道概况，因此，在特定的应用或产品类型中，可期望具有更大或更少量的特定矿物质的乳品矿物质成分。通过一方面，已发现，具有与在共混物中的其它矿物质成比例的提高的钙含量的乳品矿物质粉末特别有利于为乳制品提供新鲜的乳品味道。在一些方法中，低乳糖乳品矿物质粉末(例如得自Glanbia PLC的TRUCAL® D7和Optisol™ 1200)可特别有利于浓缩的乳品液体应用。在另一方面，乳品矿物质可来源于含有乳品矿物质的液体乳渗透流(permeate stream)，其已被浓缩并且干燥为粉末形式，其可容易储存延长的时间段。本文使用的“低乳糖”指低于乳品矿物质组合物重量的约10%的乳糖。在一些应用中可优选低乳糖乳品矿物质成分，因为乳糖可有助于在加热期间产生异味。在干酪应用中较高量的乳糖可为可接受的，只要乳糖不向干酪提供过度甜味或其它异味即可。
在另一种方法中，向乳制品中加入乳品矿物质，以提供特定比率的乳品矿物质:总蛋白质。总蛋白质指包括在乳制品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清通常为在牛奶中发现的主要蛋白质，因此包括乳品液体或乳品蛋白质的任何乳制品来源于牛奶。
通过一种方法，以乳制品重量的约0.2-约1%的量向乳制品中加入乳品矿物质，在另一方面，约0.3-约0.8%，在另一方面，约0.4-约0.7%。
附图简述
图1A-E包括显示硫化合物从实施例3的加工干酪(冷应用)的释放的图表；
图2A-E包括显示硫化合物从实施例3的加工干酪(热应用)的释放的图表；
图3A-F包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例3的加工干酪(冷应用)的释放的图表；
图4A-F包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例3的加工干酪(热应用)的释放的图表；
图5A-E包括显示内酯和不饱和醛从实施例3的加工干酪(冷应用)的释放的图表；
图6A-E包括显示内酯和不饱和醛从实施例3的加工干酪(热应用)的释放的图表；
图7A-E包括显示硫化合物从实施例4的奶油干酪的释放的图表；
图8A-E包括显示游离脂肪酸和黄油状化合物从实施例4的奶油干酪的释放的图表；
图9A-E包括显示甲基酮和不饱和醛从实施例4的奶油干酪的释放的图表；和
图10包括实施例7的Kraft 2% Milk White American Singles干酪产品的共焦显微术图像。
发明详述
本文公开的方法和产品涉及含有加入的乳品矿物质的乳制品。意想不到地和出乎意料地发现，以受控量向干酪-制备过程加入乳品矿物质提供具有新鲜乳制品特有的牛奶味道的固体乳制品。“固体”指在冷藏温度(例如，约40°F)下乳制品不是可流动的或液体产品。本文使用的术语“乳品矿物质”指在乳品液体(例如，牛奶)中天然发现的矿物质或含有矿物质的离子。示例性乳品矿物质包括例如钾、镁、钙和磷酸盐离子。以除了在乳制品中天然存在的那些以外的量在乳制品中提供乳品矿物质。发现添加乳品矿物质特别适合干酪产品，包括奶油干酪、加工干酪和发酵的干酪产品。此外，对于涉及乳清分离步骤的干酪-制备过程，发现以不等于在乳清分离步骤中损失的矿物质的量和比率的量和比率的特定矿物质添加乳品矿物质提供具有改进的味道特性的干酪产品。还发现没有乳清分离步骤制备的乳制品具有改进的味道。
虽然未加工的奶(例如牛奶)的矿物质含量由于多种因素而变，在典型的未加工奶产品中最丰富的矿物质和离子为柠檬酸盐(176 mg/100g)、钾(140 mg/100g)、钙(117.7 mg/100g)、氯化物(104.5 mg/100g)、磷(95.1 mg/100g)、钠(58 mg/100g)和镁(12.1 mg/100g)。根据本公开，向乳制品中加入乳品矿物质，以提供不是在未加工的奶中天然发现的，因此也不是在使用由牛奶-衍生的乳品液体制备的成分制造的乳制品中发现的总量的特定矿物质和比率的特定矿物质。
不特别限制包括在乳制品中的乳品矿物质的形式。例如，乳品矿物质可为液体、粉末、凝胶、乳液等形式，并且可得自多种牛奶产品、牛奶衍生物或乳品过程。例如，超过滤的或纳米过滤的乳品渗透物(例如在常规的干酪-制备过程中得到的乳清渗透物)可用作牛奶矿物质的来源。过滤的牛奶渗透物可浓缩以降低水含量并以液体或粉末形式使用。如果期望，浓缩的渗透物可进一步处理，以提高特定矿物质的含量和/或降低乳糖或乳酸的量。
通过一种方法，以乳制品重量的约0.2-约1%的量向乳制品中加入乳品矿物质，在另一方面，约0.3-约0.8%，在另一方面，约0.4-约0.7%。通过一种方法，所用的乳品矿物质为以下列举的市售可得的产品：
在一方面，乳品矿物质以约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0187 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0188 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0051 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约0.0053-约0.0058 mg镁/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0783 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质，在又一方面，约0.0821-约0.0896 mg钙/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.1576 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面，约0.1641-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物质的加工干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以上列举的乳品矿物质的加工干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述量的所有钾、钙、磷酸盐和镁的加工干酪的量包括。可组合对于各种矿物质的这些比率和范围的任何组合。
在一方面，乳品矿物质以约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0207 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0209 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0030 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约0.0036-约0.0038 mg镁/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0348 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质，在又一方面，约0.0397-约0.0505 mg钙/mg蛋白质。
在另一方面，乳品矿物质以约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包括在奶油干酪中，在另一方面，约0.0762 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面，约0.0918-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
通过一种方法，乳品矿物质以提供具有至少两种所描述量的以上列举的乳品矿物质的奶油干酪的量包括。在另一种方法中，乳品矿物质以提供具有至少三种所描述量的以上列举的乳品矿物质的奶油干酪的量包括。在又一方法中，乳品矿物质以提供具有所描述量的所有钾、钙、磷酸盐和镁的奶油干酪的量包括。可组合对于各种矿物质的这些比率和范围的任何组合。
进一步发现，用单一乳品矿物质加强通常不足以提供味道益处。通常需要至少两种乳品矿物质(在另一方面，至少三种乳品矿物质)的混合物来为乳制品提供新鲜的乳品味道。在一方面，加入到乳制品的乳品矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种。在另一方面，加入到乳制品的乳品矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在另一方面，加入到乳制品的乳品矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的全部。
已发现，具有不同矿物质和乳糖含量的乳品矿物质成分可为矿物质加强的乳制品提供不同味道概况，因此，在特定的应用或产品类型中，可期望具有更大或更少量的特定矿物质的乳品矿物质成分。通过一方面，已发现具有与在共混物中的其它矿物质成比例的提高的钙含量的乳品矿物质粉末特别有利于为乳制品提供新鲜的乳品味道。在一些方法中，低乳糖乳品矿物质粉末(例如可得自Glanbia PLC的TRUCAL® D7和Optisol™ 1200)可有利于浓缩的乳品液体应用。在另一方面，乳品矿物质可来源于含有乳品矿物质的液体乳渗透流，其已被浓缩并且干燥为粉末形式，其可容易储存延长的时间段。本文使用的“低乳糖”指低于乳品矿物质组合物重量的约10%的乳糖。在一些应用中可优选低乳糖乳品矿物质成分，因为乳糖可有助于在加热期间产生异味。在干酪应用中较高量的乳糖可为可接受的，只要乳糖不为干酪提供过度甜味或其它异味即可。
在另一种方法中，向乳制品中加入乳品矿物质，以提供特定比率的乳品矿物质:总蛋白质。总蛋白质指包括在乳制品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清通常为在牛奶中发现的主要蛋白质，因此包括乳品液体或乳品蛋白质的任何乳制品来源于牛奶。
在一些方面，已加入乳品矿物质的乳制品的特征在于，与不包括加入的乳品矿物质的另外等同的乳制品相比，收敛性降低。由于高蛋白质含量、低脂肪含量和/或低pH的结果，乳制品通常具有收敛剂味道。在其它方面，已加入乳品矿物质的乳制品的特征在于，比起不包括加入的乳品矿物质的另外等同的乳制品，酸味较少。由于低pH，乳制品通常具有酸味。在又其它方面，已加入乳品矿物质的乳制品的特征在于，奶油或黄油味道增加，这是在许多乳制品中是期望的。
虽然不希望束缚于理论，目前认为通过乳品矿物质与乳制品的其它组分(特别是酪蛋白)的相互作用，改变其中加入乳品矿物质的乳制品的味道概况。进一步认为这些相互作用影响味道释放速率，从而当消耗乳制品时改变味道感受。对于奶油干酪和加工干酪应用，已发现通过加入乳品矿物质降低味道释放速率。改变的味道释放影响消费者所感受的味道概况。例如，延迟黄油味道的释放通常感受为期望的延长的黄油乳品味道，而不是当消耗乳制品时快速消退的前期(upfront)黄油味道。
虽然不希望受限于理论，目前认为加入的乳品矿物质与乳制品中的酪蛋白蛋白质相互作用，这改变产品的微观结构，并且导致在乳制品中改变的味道释放。改变微观结构还用于在制造过程期间捕集产品的味道。
在乳制品中掺入乳品矿物矿
乳品矿物质可掺入到多种乳制品中。乳制品包括干酪产品，包括例如奶油干酪、加工干酪和发酵的干酪产品。
奶油干酪在冷藏条件下储存，并且具有光滑和黄油样稠度。在冷藏温度下奶油干酪的质地和主体使得奶油干酪可切片和/或涂抹。奶油干酪-样涂抹是可能不满足奶油干酪的所有鉴别标准(Standards of Identity)但是具有奶油干酪的许多功能性质的产品。本文使用的术语“奶油干酪”指传统类型的奶油干酪产品(例如，涉及凝乳和乳清分离的奶油干酪过程)、没有凝乳和乳清分离而制备的奶油干酪产品、仿制奶油干酪产品(例如，包括非乳品脂肪例如植物油的奶油干酪产品)等。
示例性奶油干酪-制备过程描述于美国专利号7,687,095、美国专利号7,655,267、美国专利号7,611,743、美国专利号6,406,736和美国公布号2009/0297660，各自通过引用而全文结合到本文中。在用于制备奶油干酪的传统过程中，制备乳品基料，例如未发酵的全脂奶和/或脱脂乳和甜奶油。将乳品基料巴氏灭菌和均化，随后将其冷却，通常冷却至约16.7-约43℃的温度，随后接种奶油干酪发酵剂(culture)，例如形成乳酸的发酵剂。常规地，奶油和牛奶混合物用形成乳酸的细菌培养，以将混合物中的乳糖转化为乳酸。继续培养，直至pH下降，足以形成凝乳。将凝乳与乳清分离，并且加工，以形成奶油干酪。
在最近的过程中，将干燥的粉末形式或浓缩的液体形式二者的乳品成分(例如乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物和干酪乳清)培养至期望的pH，随后加入乳品脂肪(例如奶油和/或乳脂)或非乳品脂肪(例如大豆或葵花油)，将混合物加工以分别形成奶油干酪涂抹或仿制奶油干酪涂抹，未经凝乳分离步骤。这些过程通常称为“无乳清过程”，意味着不分离或除去乳清，并且乳清保留在所得到的奶油干酪产品中。
或者，代替培养，可直接加入酸化剂，例如乳酸或葡糖酸-δ-内酯。混杂过程(Hybrid process)在常规的过程中掺入任选的乳品成分(“ODI”)。术语“任选的乳品成分”在21 C.F.R. § 133.124(d)中定义为“奶油、乳、脱脂乳、酪乳、干酪乳清、从中已除去部分水的任何前述物质、无水乳脂、脱水奶油、用于制造的脱脂乳干酪和来自干酪乳清的白蛋白”。在这些过程中，通常加入另外的成分，包括盐和稳定剂。
通过一种示例性方法，用于制备奶油干酪产品的方法包括：(a) 加热乳品基料；(b) 均化乳品基料，以形成均化的混合物；(c) 将均化的混合物加热至约62-约92° F的设定温度；(d) 向均化的混合物中加入奶油干酪发酵剂；(e) 孵育步骤(d)的混合物达约8-约20小时的时间；(f) 如果需要，调节pH，以获得4.6或更低的pH，例如通过加入可食用酸(例如，柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、盐酸、硫酸、磷酸，和它们的组合)，以形成凝乳和乳清；(g) 将凝乳与乳清分离；(e) 任选向已分离的凝乳加入稳定剂，以形成奶油干酪混合物；和(f) 均化奶油干酪混合物，以形成最终的奶油干酪产品。最终的奶油干酪产品可随后使用常规的技术包装，包括例如冷或热包装技术。最终的奶油干酪产品可为奶油干酪“砖”形式或更通常在塑料容器中销售的更软形式。
乳品矿物质可在过程的多个不同的点加入。例如，当在步骤(d)中、在孵育步骤(e)期间、或者在pH-调节步骤(f)之后加入奶油干酪发酵剂时，可加入乳品矿物质。如果在分离凝乳和乳清之前加入乳品矿物质，在开始时应加入较高量的乳品矿物质，因为一部分乳品矿物质将在分离的乳清中损失。如本领域普通技术人员理解的，在本文描述的过程中步骤的顺序可改变，并且仍得到令人满意的奶油干酪产品。如果期望，还可使用另外的步骤。
在一些方面，乳品基料包括未加工的奶和奶油的组合。如果期望，其它乳品液体也可包括在乳品基料中。蛋白质来源也可包括在乳品基料中，包括例如乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物等。
适合包括在奶油干酪产品中的稳定剂包括例如胶、盐、乳化剂、和它们的混合物。合适的胶包括例如黄原胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、角叉菜胶等以及它们的混合物。合适的盐包括例如氯化钠、其它可食用盐等以及它们的混合物。合适的乳化剂包括例如柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸铝钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二钾、酸性焦磷酸钠等以及它们的混合物。通过加入到制剂的水的量，控制奶油干酪的水分含量；如果需要，通过蒸发或加入更多的水，可进一步调节水分含量。
在另一方面，乳品矿物质可掺入到用于制备加工干酪的方法中。存在三种通用类型的加工干酪：巴氏灭菌加工干酪、巴氏灭菌加工干酪食品和巴氏灭菌加工干酪涂抹。加工干酪具有干酪消费者期望的某些特性，例如可归因于在加工干酪制剂中存在脂肪的光滑、奶油质地和轻微坚固，尽管也可使不含脂肪和脂肪减少的加工干酪具有光滑和奶油质地。基于鉴别标准，三种类型的加工干酪之间的主要差异在于它们的水分和脂肪含量，和在它们的制造中使用任选的成分。这些干酪通常使用水平炊具(有时称为搁置炊具(laydown cooker))大量制备。通常，加工干酪随后在气密的纸箱中自动化包装。
不特别限制用于制备加工干酪的步骤。用于制备加工干酪的示例性方法包括例如在美国专利号6,669,978；6,270,814；和5,470,595，和美国公布号2009-0092730中描述的，它们通过引用而全文结合到本文中。
通过一种示例性方法，如下可提供加工干酪：制备乳品基料的均质混合物，烹调均质混合物，以形成煮熟的混合物，和冷却煮熟的混合物，以形成加工干酪产品。在一些方面，均质混合物和/或煮熟的混合物可被均化。不特别限制其中加入乳品矿物质的步骤。例如，乳品矿物质可在烹调步骤之前或在烹调步骤期间加入。
通常，将加工干酪的成分合并和混合，以形成基本上均质混合物，通常为乳液形式。用于加工干酪乳品基料的成分包括例如脂肪来源(例如动物和/或植物脂肪)和蛋白质来源。通过一种方法，脂肪来源为乳品脂肪来源，例如乳脂。通过一种方法，蛋白质来源为浓缩的蛋白质来源，例如乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物，或它们的组合。
在另一方面，加工干酪还可在乳品基料中含有干酪。通常，在烹调加工干酪的成分之前，将干酪熔化。当包括干酪时，干酪的量根据在最终的加工干酪产品中期望的特定量而变。例如，干酪组分可以约10-约90%的量包括。
随后使用干酪制造公知的技术和加热装置烹饪均质混合物。例如，并且不旨在限制，烹调可在约160-220°F下进行约1-约10分钟。
在其中干酪用作加工干酪的成分的方面，将干酪(可能与其它成分组合)加热，以熔化干酪(例如，约120-约135°F)，随后加入任何另外的成分。如果需要，温度可随后提高至期望的烹调温度。
关于冷却步骤，通常将煮熟的混合物冷却至期望的温度，例如约45°F或更低的冷藏温度。在一些方面，所述方法还可包括模塑煮熟的混合物，如在加工干酪制造中已知的。例如，并且不旨在限制，在烹调步骤之后但是在冷却之前，可将加工干酪倾倒成块(loaf)或片形式。本发明的加工干酪可使用在加工干酪制造中公知的常规的技术和设备冷却。
如果期望，均化可用于产生和/或保持乳液形式的加工干酪的液体成分。均化可使用本领域公知的常规技术和设备完成。均化可在提高的压力下进行，例如约2000 psi-约8000 psi。任何有效的均化方法均可用于均化乳品液体。例如，但不旨在限制，可使用一个阶段或两阶段均化步骤。然而，通常不需要均化来提供加工干酪产品。
在一些方法中，加工干酪还可包含乳化剂。合适的乳化剂包括例如无机盐，包括磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、偏磷酸钠、酸性焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠和酒石酸钾钠。通过一种方法，乳化剂为柠檬酸钠。所用乳化剂的量可至少部分取决于加工干酪的特定配制，并且可容易由本领域技术人员确定。例如，对于乳化剂 例如柠檬酸钠，通常可使用约0.1%-约2%乳化剂，在另一方面，约0.1%-约1%乳化剂。可根据具体的应用需要选择其它量和乳化剂。
通过以下实施例来进一步说明本文描述的浓缩的乳品液体的优点和实施方案；然而，在这些实施例中引用的具体条件、加工流程、材料及其量以及其它条件和细节不应解释为过度限制该方法。除非另外说明，否则所有百分数基于重量。
实施例
实施例1
进行一系列三个搅拌(stir-in)测试来分析向具有不同的脂肪含量(24%脂肪、14%脂肪和10%脂肪)的奶油干酪加入乳品矿物质的影响。对于每一个实验，将新近制备的奶油干酪基料加热至约70°F，并且将乳品矿物质粉末(Glanbia TRUCAL®D7)手动搅拌至基料中。随后将所得到的奶油干酪产品冷却至低于45°F的冷藏温度。在1天-2周的时间段后，将样品从冰箱移出，并且由专家组试味小组评价。在所有实验中，使用加入的乳品矿物质制备的样品包括收敛性和酸味降低以及牛奶和干酪样味道增加。在10%脂肪产品中发现对照与具有加入的乳品矿物质的样品之间的最大差异。
具有 24% 脂肪的奶油干酪
在第一实验中，将乳品矿物质加入到具有24%脂肪的奶油干酪中。通过将29.1%奶油和70.9%牛奶混合，制备奶油干酪。混合物用乳酸发酵剂处理，并且根据常规的奶油干酪技术加工，以提供凝乳。将凝乳(99.03%)与0.17%角豆树胶和0.8%盐混合，加工，以生产奶油干酪。奶油干酪包括24.0%脂肪、34.7%总固体、0.92%盐和4.97%蛋白质。
不加入乳品矿物质，制备对照(样品1)。对于其它样品，以奶油干酪产品重量的0.25% (样品2)、0.5% (样品3)和1.0% (样品4)将乳品矿物质加入到奶油干酪中。
基于感官评价，奶油干酪产品的质地类似。对照样品的特征为苦味和典型的奶油干酪味道和质地。样品2的特征为更浓味道、更多酸味、没有苦味、新鲜气味和更浓的总体乳品味道。样品3的特征为没有苦味、新鲜气味并且具有更浓的总体乳品味道。样品4的特征为稍微苦味和香味，但是稍微不平衡的味道。优选样品2和3。认为向样品4中加入1%乳品矿物质太高了。总之，发现加入乳品矿物质降低苦味和提高奶油干酪产品的总体乳品味道。
具有 14% 脂肪的奶油干酪
在第一实验中，将乳品矿物质加入到具有14%脂肪的奶油干酪中。通过将14.1%奶油和85.9% 脱脂乳混合，制备奶油干酪。混合物用乳酸发酵剂处理，并且根据常规的奶油干酪技术加工，以提供凝乳。将凝乳(99.675%)与0.075%山梨酸和0.25%刺槐豆胶混合，加工，以生产奶油干酪。奶油干酪包括14.1%脂肪、15.3%总固体、0.19%盐和8.1%蛋白质。
不加入乳品矿物质，制备对照(样品1)。对于其它样品，以奶油干酪产品重量的0.25% (样品2)、0.5% (样品3)和1.0% (样品4)将乳品矿物质加入。
对照样品的特征为低脂肪奶油干酪产品典型的平衡味道。样品2的特征为更多香味，较少酸味，和更多奶油口感，更圆润(rounded)味道，和较长的结束。发现样品3不具有像样品2那么多的味道，但是其它方面总体与样品2类似。样品4的特征为更多柔和的味道，汗味和酸牛奶味道，并且稀薄和较少奶油味。总之，发现加入乳品矿物质，样品变得具有更多香味和较少酸味。与对照相比，样品2具有更多奶油口感并且较少白垩质。白垩质地为低脂肪产品的常见负面特征。同样，1.0%矿物质添加看起来太高。
具有 10% 脂肪的奶油干酪
使用如实施例2所述制备的10%脂肪奶油干酪基料，制备含有加入的乳品矿物质的奶油干酪产品。
不加入乳品矿物质，制备对照(样品1)。对于其它样品，以奶油干酪产品重量的0.25% (样品2)、0.375% (样品3)和0.5% (样品4)加入乳品矿物质。
对照样品的特征为酸，收敛，和牛奶味道以及白垩质口感。样品2的特征为奶油味道，牛奶味道，在最后咬时味道快速破坏，咸前期(upfront)味道和稍微较少酸前期(upfront)，和低黄油味道，但是在最后一些黄油味道。样品3具有煮熟的牛奶味道，稍微甜味道，一些黄油和香味，并且比起对照较少酸味。样品2和3二者均比对照较少收敛。样品4是酸的，但是比起对照较少酸味，具有较高咸印象，良好的质地，没有收敛性，并且具有黄油、牛奶、几乎干酪并且良好平衡的味道。总之，与对照相比，加入乳品矿物质降低酸味和收敛性。
实施例2
通过改变其中将乳品矿物质加入到产品的过程步骤，使用0%乳品矿物质(“对照样品1”)、0.5%乳品矿物质(“样品2和4”)和0.75%乳品矿物质(“样品3”)，制备具有约10%脂肪的奶油干酪产品。所用的乳品矿物质为TRUCAL®Mineral Blend(矿物质共混物)。
如下制备奶油干酪产品：
(1) 混合约96.8%牛奶(3.88%脂肪、3.45%蛋白质、4.94%乳糖、12.98%总固体、9.11%非脂肪固体)和约3.1%奶油(39.63%脂肪、1.96%蛋白质、45.31%总固体和5.38%非脂肪固体)，以形成第一乳品混合物(靶向脂肪:蛋白质比率为约1.429，蛋白质:脂肪比率为约0.7)；
(2) 将第一乳品混合物预热至140-145°F；
(3) 加热至178°F并且保持18秒，使第一乳品混合物巴氏灭菌；
(4) 将第一乳品混合物冷却至72°F；
(5) 向冷却的乳品混合物加入乳酸发酵剂；
(6) 培养约14-约16小时，直至目标pH 4.6，以形成发酵的乳品混合物；
(7) 使用超滤(Abcor UF)浓缩发酵的乳品混合物，并且标准化至约25%固体(浓缩比：2.5倍)，以形成发酵的保留物；
(8) 向发酵的保留物加入功能化的乳清蛋白浓缩物，以形成第二乳品混合物；
(9) 将第二乳品混合物加热至155°F；
(10) 根据以下表1，向第二乳品混合物加入盐、胶和乳品矿物质，以形成第三乳品混合物；
(11) 在Breddo混合机中将第三乳品混合物加热至195°F；
(12) 在约5000 psi (单一阶段)下均化第三乳品混合物，以形成均化的乳品混合物；和
(13) 在195°F下将均化的乳品混合物转移至乳油化罐(creaming tank)，并且保持60分钟或更少的时间，直至达到50-80 pa的目标Haake，以形成奶油干酪产品。
在均化步骤后，将乳品矿物质加入到样品2和3中。在最初的混合步骤中，将乳品矿物质加入到样品4中。奶油干酪产品在以下表2中表征。
表1
组分 对照(%) 样品2和4(%) 样品3(%)
UF保留物 78.1 78.1 78.1
功能性乳清蛋白浓缩物 20.0 20 20
山梨酸 0.05 0.05 0.05
盐 0.80 0.79 0.79
角叉菜胶 0.34 0.34 0.34
黄原胶 0.17 0.17 0.17
TRUCAL®矿物质共混物 0 0.5 0.75
总计 100.0 100.0 100.0
表2
样品1(对照) 样品2 样品3 样品4
钙(mg/100g) 180.0 299.0 349.0 300.0
铁(mg/100g) 0.23 0.29 0.21 0.24
镁(mg/100g) 16.5 26.8 31.8 26.1
磷(mg/100g) 141.0 220.0 263.0 214.0
钾(mg/100g) 175.0 148.0 155.0 149.0
钠(mg/100g) 365.0 349.0 362.0 357.0
蛋白因子 6.38 6.38 6.38 6.38
乳品矿物质(%) 0 0.5 0.75 0.5
蛋白质(%) 8.67 8.57 8.78 8.61
水分(%) 72.17 72.74 72.61 72.99
脂肪(%) 11.01 10.67 10.35 10.57
总盐(%) 1.02 0.97 0.94 0.94
乳糖(%) 4.96 4.64 4.64 4.47
pH 4.71 4.87 4.91 4.85
产品由专家组试味小组品尝。通常，具有加入的乳品矿物质的样品具有降低的收敛性和白垩质，增强的润滑性，和提高的总体新鲜牛奶/干酪味道。认为具有加入的乳品矿物质的样品具有更“新鲜的”味道。
更具体地，该小组发现对照比样品2和3较少白垩质，具有更多干酪气味(然而应注意，当没有被其它乳品味道平衡时，突出的干酪味道可能是不利的特性)，比样品3较少黄油味道，但是比样品2更好。样品2的特征为煮熟的牛奶气味，具有稍微收敛剂味道，具有缓慢破坏速率和坚固的质地。样品3更软，酸性味道，具有白垩质气味，较少煮熟的味道，但是更多牛奶和黄油味道，比对照稍微更咸，与样品2类似。样品4如同样品2具有奶油和煮熟的味道，比样品1和3较少酸味，并且具有一些残余的苦味。总之，优选样品3。
实施例3
制备含有0%或1.5%加入的乳品矿物质的切片的2% Milk White American加工干酪。通过将在下表3中提供的各成分混合，制备加工干酪。
表3
对照 具有1.5%乳品矿物质的样品
天然和酶改性的干酪(%) 33.2 33.2
无水乳脂(%) 1.0 1.0
维生素A (%) 0.002 0.002
维生素D (%) 0.031 0.031
生产用水(%) 37.3 36.0
干燥的干酪乳清 (%) 7.7 7.7
乳蛋白浓缩物(%) 14.8 14.8
磷酸三钙(%) 1.5 1.5
乳品矿物质(TRUCAL D7) (%) 0 1.5
山梨酸(%) 0.18 0.18
磷酸二钠-二水合物(duohydrate) (%) 0.55 0.55
明胶(%) 1.0 1.0
柠檬酸钠(%) 2.0 2.0
立方体盐(%) 0.41 0.27
乳酸88%发酵的(%) 0.25 0.25
将液体和粉末状成分首先混合，随后与干酪未加工的成分合并，共混，以制备均质混合物。混合物随后根据常规的加工干酪制造烹饪，随后冷却，包装。
随后分析干酪的味道释放。将干酪分成两个实验组：一组在冰箱中储存后分析(下文中称为“冷应用”)，另一组在微波炉中熔化后分析(下文中称为“热应用”)。两组原样或采用通过食品科学家20次咀嚼后的团块(bolus)形式测试。
通过质子转移反应质谱法(PTR-MS)味道释放测量来分析三组化合物。由通过质子化产生的专门的质量离子(MW+1)来测量挥发性化合物。
如下进行测量：
冷应用原样顶部空间 (as-is headspace)：代表在消耗前，在冷条件下，什么样的芳香化合物会被消费者闻到。
将15 g加工干酪折叠并且放置在2盎司带盖的样品杯中，随后储存在冰箱中。通过将片折叠成为1”×1”尺寸，控制总暴露的表面积。
将样品取出至室温5分钟，随后PTR-MS分析。
通过样品杯盖插入入口挥发物管子，收集释放的顶部空间挥发物达2分钟时间段，通过PTR-MS分析。
冷应用团块顶部空间：代表在消耗期间什么样的芳香化合物将通过团块释放。
将15 g加工干酪折叠并且放置在2盎司带盖的样品杯中，随后储存在冰箱中。通过将片折叠成为1”×1”尺寸，控制总暴露的表面积。
将样品取出至室温5分钟，随后PTR-MS分析。
咀嚼加工干酪样品块达20秒，将团块吐回样品杯，盖盖。
通过样品杯盖插入入口挥发物管子，收集释放的顶部空间挥发物达2分钟时间段，通过PTR-MS分析。
热应用原样顶部空间：代表在干酪熔化后什么样的芳香化合物会被消费者闻到。
将整片加工干酪(约20 g)放置在8盎司带盖的样品杯中，随后微波(1100瓦) 10秒。
将样品取出至室温5分钟，随后PTR-MS分析。
通过样品杯盖插入入口挥发物管子，收集释放的顶部空间挥发物达2分钟时间段，通过PTR-MS分析。
监测三组化合物：
1) 示于图1A-E (冷应用)和图2A-E (热应用)的硫化合物：甲硫醇(CH5S+)、DMS (C2H7S+)、DMDS (C2H7S2 +)、3-甲硫基丙醛(C4H9OS+)和DMTS (C2H7S3 +)；
2) 示于图3A-F (冷应用)和图4A-F (热应用)的游离脂肪酸和黄油化合物：乙酸、己酸、辛酸、山梨酸、二乙酰基和丁酸/乙偶姻；和
3) 示于图5A-E (冷应用)和图6A-E (热应用)的内酯和不饱和醛：辛内酯、癸内酯、戊烯醛、己烯醛和辛烯醛。
基于本领域关于用于加工干酪产品的关键芳香化合物的认识，进行用于该分析的化合物的选择。
在冷应用中，发现对于大多数干酪挥发性化合物，加入乳品矿物质导致稍微较高的味道释放。干酪的特征为具有较高的干酪味道。
在热应用中，发现对于大多数干酪挥发性化合物，加入乳品矿物质导致稍微较低的味道释放。干酪的特征为具有低干酪味道。虽然不希望受限于理论，但认为在冷应用和热应用之间的味道释放差异可表明，对于热应用，在加热过程期间，味道作为挥发物失去，从而当在加热步骤之后分析样品时，看起来具有较低的味道释放。
实施例4
如在实施例2中一般性描述的，使用或不使用0.75%加入的乳品矿物质，制备具有10%脂肪含量的奶油干酪，在最终的混合步骤之前，在过程结束时，加入乳品矿物质(即，样品3)。随后在冰箱中储存约1个月后，分析干酪的味道释放。
通过质子转移反应质谱法(PTR-MS)味道释放测量来分析三组化合物。由通过质子化产生的专门的质量离子(MW+1)来测量挥发性化合物。
如下进行测量：
原样顶部空间：代表在消耗前什么样的芳香化合物会被消费者闻到。
1. 将15 g奶油干酪放置在2盎司带盖的样品杯中，随后储存在冰箱中。
2. 将样品取出至室温5分钟，随后PTR-MS分析。
3. 通过样品杯盖插入入口挥发物管子，收集释放的顶部空间挥发物达2分钟时间段，通过PTR-MS分析。
团块顶部空间：代表在消耗期间什么样的芳香化合物将通过团块释放。
1. 将15 g奶油干酪放置在2盎司带盖的样品杯中，随后储存在冰箱中。
2. 将样品取出至室温5分钟，随后PTR-MS分析。
3. 咀嚼奶油干酪块达20秒，将团块吐回样品杯，盖盖。
4. 通过样品杯盖插入入口挥发物管子，收集释放的顶部空间挥发物达2分钟时间段，通过PTR-MS分析。
以下列举分析的化合物：
1) 示于图7A-E的硫化合物：甲硫醇、DMS (C2H7S+)、DMDS (C2H7S2 +)、3-甲硫基丙醛(C4H9OS+)和DMTS (C2H7S3 +)；
2) 示于图8A-F的游离脂肪酸和黄油化合物：乙酸、己酸、山梨酸(C6H9O2 +)、二乙酰基和乙偶姻/丁酸；和
3) 示于图9A-E的甲基酮和不饱和醛：2-庚酮、2-壬酮、戊烯醛、己烯醛和己醛。
基于本领域关于用于奶油干酪产品的关键芳香化合物的认识，进行用于该分析的化合物的选择。
对于大多数干酪挥发性化合物，加入乳品矿物质看起来导致稍微较低的味道释放。
实施例5
使用或不使用0.5%加入的乳品矿物质(Glanbia TRUCAL®D7)，制备具有约10%脂肪的奶油干酪产品。如在实施例2中一般性描述的，制备奶油干酪产品。
在以下表4中描述奶油干酪产品。
表4
对照样品(0%加入的乳品矿物质) 实验样品(0.5%加入的乳品矿物质)
钙(mg/100g) 195.0 325.0
铁(mg/100g) 0.21 0.24
镁(mg/100g) 14.7 23.9
磷(mg/100g) 132.0 203.0
钾(mg/100g) 137.0 134.0
蛋白因子 6.38 6.38
蛋白质(%) 8.50 8.18
水分(%) 73.72 74.29
脂肪(%) 10.28 9.82
盐(%) 0.98 0.95
乳糖(%) 5.08 4.86
pH 4.74 4.92
由一组食品科学家品尝奶油干酪。未加入乳品矿物质的对照的特征如下：咸气味，黄油和奶油样，更多酸味和扑鼻结束(tangy finish)。对照具有轻微收敛性，具有更多乳清味道。
具有0.5%加入的乳品矿物质的奶油干酪的特征如下：更甜的结束，更平衡的味道，提高的奶油干酪味道，较少酸味和白垩质。
实施例6
在低脂肪奶油干酪系统中进一步研究使用加入的乳品矿物质，以确定加入0.5%乳品矿物质对味道和质地的影响。通常如在实施例2中描述的制备奶油干酪产品，并且在最终的混合之前，在过程结束时加入。
奶油干酪产品的含量示于以下表5。
表5
组分 对照(%) 具有乳品矿物质的实验(%)
钙(mg/100g) 195.0 325.0
铁(mg/100g) 0.21 0.24
镁(mg/100g) 14.7 23.9
磷(mg/100g) 132.0 203.0
钾(mg/100g) 137.0 134.0
蛋白因子 6.38 6.38
蛋白质(%) 8.50 8.18
水分(%) 73.7 74.3
脂肪(%) 10.28 9.82
盐(%) 0.98 0.95
乳糖(%) 5.08 4.86
pH 4.74 4.92
由一组食品科学家品尝奶油干酪产品。对照的特征为咸气味，黄油和奶油味道，更多酸味和乳清味道，扑鼻结束，和轻微收敛性。
具有0.5%乳品矿物质的样品具有更甜的结束，更平衡的味道，提高的奶油干酪味道，较少酸味，和较少白垩质。
实施例7
以0%、0.75%、1.0%和1.5%加入乳品矿物质，制备2% milk white American加工干酪，随后通过示于图10的共焦显微术分析。干酪的配方呈现于以下表6，并且如在实施例3中描述的，采用类似的方法。
表6
对照 具有0.75%乳品矿物质的样品 具有1%乳品矿物质的样品 具有1.5%乳品矿物质的样品
天然和酶改性的干酪(%) 33.2 33.2 33.2 33.2
无水乳脂(%) 1.0 1.0 1.0 1.0
维生素A (%) 0.002 0.002 0.002 0.002
维生素D (%) 0.031 0.031 0.031 0.031
生产用水(%) 37.3 36.7 36.5 36.0
干燥的干酪乳清(%) 7.7 7.7 7.7 7.7
乳蛋白浓缩物(%) 14.8 14.8 14.8 14.8
磷酸三钙(%) 1.5 1.5 1.5 1.5
乳品矿物质(TRUCAL D7) (%) 0 0.75 1.0 1.5
山梨酸(%) 0.18 0.18 0.18 0.18
磷酸二钠-二水合物(%) 0.55 0.55 0.55 0.55
明胶(%) 1.0 1.0 1.0 1.0
柠檬酸钠(%) 2.0 2.0 2.0 2.0
方盐(Cube salt) (%) 0.41 0.31 0.29 0.27
乳酸88%发酵的(%) 0.25 0.25 0.25 0.25
0.75%乳品矿物质样品具有乳液，蛋白质微观结构，和与对照一致的脂质尺寸。1.0%和1.5%乳品矿物质样品二者具有比对照和0.75%样品较大的脂质尺寸，这表明乳液已受到添加乳品矿物质的影响。
实施例8
通过小组品尝根据实施例7制备的具有0%、0.75%、1.0%和1.5%乳品矿物质的2% milk White American加工干酪。样品“冷” (冷藏温度)或“热” (在干酪与面包组合后，并且制备烤的干酪三明治)品尝。通常在冷样品中更容易确定味道的差异。制备热样品以进一步证实与冷样品的一些明显差异。结果呈现在以下表7。
表7
冷片 热三明治
对照 大多数“乳清-样”片。如纸板的余味。白垩质。粉末状。淡味道。大多数黄油。粘附于包装纸。薄片。 如纸板的味道仍存在。淡的干酪味道。浓郁性弱(Weak body)。浸泡在面包中。低奶油质。
2% White American+0.75%乳品矿物质 不存在乳清味道。粘性，软的，牛奶，牛奶状，温和干酪(温和干酪为良好的特性)，后期干酪(late cheese)。 最后甜结束，奶油状，白垩质地，光滑的。
2% White American+1%乳品矿物质 不存在乳清味道。干酪后期(Cheese late)。开始时甜。比0.75%样品较少味道。最后苦。质地破坏像单个，成为小块。金属/山梨味。粉末状余味。 当热时，最少甜样品。
2% White American+1.5%乳品矿物质 存在一些乳清味道。最坚固(最厚片)。粉末状/白垩质味道。强干酪。在口中粉状/粒状质地。破坏成为较小的块。 低/中等干酪味道。
实施例9
将乳品矿物质(TRUCAL®D7)加入到Philadelphia Cooking Creme (Kraft Foods)，以确定乳品材料是否影响这种类型乳制品的味道。在加入乳品矿物质之前，Cooking Creme包括6.25g蛋白质、521.4 mg钠、163.5 mg钾、104.6 mg钙、0.05 mg铁和103.5 mg磷/100 g样品。
将Cooking Crème加热至90°F，随后以0.5%或1.0%重量，搅拌乳品矿物质(TRUCAL®D7)。还制备不加入乳品矿物质的对照。样品由一组食品科学家品尝。
该小组将对照样品的味道表征为乳品，酸，黄油和温和发酵的。0.5%乳品矿物质样品的味道的特征为比对照更强的乳品，更多总味道和较少酸味。1.0%乳品矿物质样品的味道的特征为更强乳品，轻微金属和较少发酵的。总之，发现具有0.5%乳品矿物质样品优于对照，但是由于存在一些异味，相对于具有1.0%乳品矿物质的样品，不太优选。
应理解的是，在所附权利要求书中表述的具体方法的原则和范围内，本领域技术人员可以对为了解释方法的性质和所得矿物质-加强的乳制品已描述和说明的细节、材料和过程的排列、制剂及其成分进行各种变化。

Claims (28)

1. 一种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳品矿物质以约0.2-约1%的量包括，并且所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种，而所述乳品矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少一种。
2. 权利要求1的乳制品，其中所述乳制品为加工干酪或奶油干酪。
3. 一种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
4. 权利要求3的乳制品，其中所述乳制品为加工干酪。
5. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
6. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
7. 权利要求3的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质:总蛋白质的量包括：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
8. 一种加强有乳品矿物质的乳制品，所述乳制品包含乳品基料和乳品矿物质，所述乳品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
9. 权利要求8的乳制品，其中所述乳制品为奶油干酪。
10. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
11. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
12. 权利要求8的乳制品，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质:总蛋白质的量包括：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
13. 一种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法，所述方法包括向乳品基料加入乳品矿物质和处理所述乳品矿物质和乳品基料以提供乳制品，所述乳品矿物质包括钾、钙、镁和磷酸盐中的至少一种，并且所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
14. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
15. 权利要求13的方法，其中所述乳制品为加工干酪。
16. 权利要求13的方法，其中处理所述乳品矿物质和乳品基料包括：
制备均质乳品基料；
在有效提供煮熟的乳品基料的温度下烹调所述均质乳品基料；和
冷却煮熟的混合物，以形成加工干酪。
17. 权利要求13的方法，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
18. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
19. 权利要求13的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质:总蛋白质的量包括：
约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质；
约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质；
约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质；和
约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。
20. 权利要求13的方法，其中加入最终乳制品重量的约0.2-约1%乳品矿物质组合物。
21. 权利要求13的方法，其中加入最终乳制品重量的约0.3-约0.8%乳品矿物质组合物。
22. 权利要求13的方法，其中加入乳制品重量的约0.4-约0.7%乳品矿物质组合物。
23. 一种制备加强有乳品矿物质的乳制品的方法，所述方法包括向乳品基料加入乳品矿物质以形成乳品混合物，和处理所述乳品混合物以提供乳制品，所述乳品矿物质以有效提供至少两种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
24. 权利要求23的方法，其中所述乳制品为奶油干酪。
25. 权利要求23的方法，其中处理所述乳品矿物质和乳品基料包括：
均化乳品基料；
向已加热的均化的乳品基料中加入奶油干酪发酵剂，和培养有效形成发酵的乳品基料的时间；和
均化所述发酵的乳品基料，以形成奶油干酪产品。
26. 权利要求23的方法，其中所述乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。
27. 权利要求23的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供至少三种比率的矿物质:总蛋白质的量包括，所述比率选自：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
28. 权利要求23的方法，其中所述乳品矿物质以有效提供以下比率的矿物质:总蛋白质的量包括：
约0.0204 mg-约0.0212 mg钾/mg蛋白质；
约0.0282 mg-约0.0505 mg钙/mg蛋白质；
约0.0024 mg-约0.0038 mg镁/mg蛋白质；和
约0.0608 mg-约0.0937 mg磷酸盐/mg蛋白质。
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