CN102291994A - 利用钙离子改善了乳风味的水包油型乳化物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供对于水包油型乳化物而言能够以较少的成本且简单的方法提高了乳风味的制品。本发明制成一种起泡性水包油型乳化物，其含有乳来源的蛋白0.5～3重量％，离心分离后的水相部分中所含的钙离子被调整至30～100mg/100g，并且油脂含量为15～50重量％。由此，能够以较少的成本且简单的方法获得提高了乳风味的制品。

Description

利用钙离子改善了乳风味的水包油型乳化物
技术领域
本发明涉及利用钙离子改善了乳风味的水包油型乳化物。
背景技术
使用了植物性油脂等的各种水包油型乳化物在市场上有售，为了进一步提高风味，正在进行各种研究。专利文献1(日本特开2000-333602号公报)的权利要求1中记载了“一种水包油型乳化油脂组合物，其特征在于，其为由油相20～50重量％及水相50～80重量％构成的水包油型乳化油脂组合物，其含有脱脂乳固态成分中的钙含量被调整至200～950mg重量％的乳成分及乳来源的磷脂质。”。记载了由此可以“在不添加乳化剂、柠檬酸盐或磷酸盐等盐类、酪蛋白酸盐等的情况下，制造乳化性、搅打特性及风味良好的水包油型乳化油脂组合物”。
但是，为了达成该课题，如该权利要求1所述，需要所记载的“脱脂乳固态成分中的钙含量调整至200～950mg重量％”的、减少了钙量的特殊乳成分，且需要“乳来源的磷脂质”，通用性很低。专利文献1中记载有通常的脱脂奶粉的脱脂乳固态成分中的钙含量为1100mg重量％，并且还已知效果的关键所在“将钙含量调整至200～950mg重量％”可获得良好的结果，但并没有关于增加钙所产生的风味效果的叙述。
现有技术文献
专利文献1：日本特开2000-333602号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于提供对于起泡性水包油型乳化物而言能够以较少的成本且简单的方法提高了乳风味的制品、及其制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人着眼于以往在与风味相关的方面未被考虑过的金属离子，对上述课题进行了深入研究。进行研究时意外地发现，起泡性水包油型乳化物的离心分离后的水相部分中所含的一定量的钙离子具有增强其乳风味的效果，从而完成了本发明。
即，本发明涉及以下内容：
(1)一种起泡性水包油型乳化物，其含有乳来源的蛋白0.5～3重量％，离心分离后的水相部分中所含的钙离子被调整至30～100mg/100g，并且油脂含量为15～50重量％。
(2)根据上述(1)所述的起泡性水包油型乳化物，其中，含有乳来源的蛋白的原料为选自奶油、黄油、奶酪、浓缩乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉、配方奶粉、发酵乳、酪蛋白酸钠、生乳、脱脂乳中的1种以上。
(3)一种起泡性水包油型乳化物的制造方法，其掺合乳来源的蛋白0.5～3重量％和熔融盐0.05～0.3重量％(除去结晶水)，离心分离后水相部分中所含的钙离子被调整至30～100mg/100g，并且油脂含量为15～50重量％。
(4)根据上述(3)所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其中，熔融盐为选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠、柠檬酸钠中的1种以上。
(5)根据上述(3)或(4)所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其使用选自乳酸钙、氯化钙中的1种以上作为原料。
(6)根据上述(3)～(5)中任一项所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其使用含钙的水。
(7)根据上述(3)～(6)中任一项所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其中，添加原料之前的水，使用经去离子处理至25℃下的导电率为0.00548～0.1mS/m的水。
发明的效果
通过本发明，对于使用普通原材料的水包油型乳化物而言，能够以较少的成本即可强化乳风味。即，通过在水包油型乳化物的离心上清中含有一定量的钙离子，从而具有增强水包油型乳化物的乳味感的效果。另外，通过并用经去离子处理过的水，该效果更为显著地呈现。
具体实施方式
以下具体地说明本发明。
本发明中使用的含有“乳来源的蛋白”的成分并无特别限定，优选使用选自奶油、黄油、奶酪、浓缩乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉、配方奶粉、发酵乳、酪蛋白酸钠、生乳、脱脂乳中的1种以上，更优选使用选自奶油、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉、配方奶粉、发酵乳、酪蛋白酸钠、生乳、脱脂乳中的1种以上，进一步优选使用选自奶油、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、发酵乳、酪蛋白酸钠、生乳、脱脂乳中的1种以上。配方中的“乳来源的蛋白”的量为0.5～3重量％、更优选为0.7～2.5重量％。配方中的“乳来源的蛋白”的量过少时，存在所得起泡性水包油型乳化物缺乏风味的情况。过多时，还存在产生凝聚物、对口感等造成不良影响的情况。
本发明中所说的熔融盐也称作熔融剂，是为了促进乳来源的蛋白的溶解所使用的柠檬酸盐或磷酸盐。熔融盐的种类并无特别限定，作为磷酸盐有正磷酸盐和缩合磷酸盐，作为正磷酸盐可举出磷酸氢二钠，作为缩合磷酸盐可举出聚磷酸钠、六偏磷酸钠。另外，作为柠檬酸盐可举出柠檬酸钠。本发明中优选使用这些物质中的1种以上，更优选使用选自聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的1种以上，进一步优选使用选自聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的1种以上。在配方中熔融盐的量优选为0.05～0.3重量％(除去结晶水)、更优选为0.07～0.25重量％(除去结晶水)、进一步优选为0.08～0.2重量％(除去结晶水)。
例如，磷酸氢二钠(Na2HPO4)存在无水结晶和含12个分子水的结晶，前者的分子量约为142、后者的分子量约为358，有一倍以上的差别。但是，由于结晶中存在水时无法期待作为熔融盐的作用，因而用除去了结晶水之后的量进行规定。由此，在实际使用时无论是无水结晶还是含水结晶，均可以通过使以无水结晶换算的量吻合于规定量而进行使用。
当熔融盐过少时，也存在乳化稳定性变差、作为起泡性水包油型乳化物的流通变困难的情况。即，对于起泡性水包油型乳化物而言，需要即便在流通时受到振动等也不会被乳化破坏的乳化稳定性，另一方面，当被顾客搅打(whip)时，需要容易地被乳化破坏、并含有气体。乳蛋白对于实现这种性质是优选的，因而使用熔融盐有利于辅助乳蛋白的溶解。另一方面，熔融盐过多时，也存在察觉到来自于熔融盐本身的不好味道而不优选的情况。另外，根据乳来源的蛋白的添加量、含有乳来源的蛋白的原料的种类不同，也存在不需要熔融盐的情况。无论如何，本申请发明的关键为一定范围量的钙离子的存在所产生的乳风味的强化，因而需要一定范围量的乳蛋白，熔融盐与乳来源的蛋白的并用是根据需要用于促进溶解的一种方法。
本发明的“离心分离后的水相部分”是指将所得水包油型乳化物离心分离所获得的水相部分。离心分离的方法并无特别限定，离心分离后的水相部分的吸光度在OD610下需要达到10以下。水相部分的吸光度超过10时，存在无法正确地进行之后的钙离子的测定的情况。
将水包油型乳化物离心分离后，测定水相部分的钙离子量，本发明中使用“Viscolor ECO Calcium”(central科学贸易处理)。其为利用“镁盐沉降后的络合物滴定”的测定试剂盒，并非限定于本试剂盒，只要是“镁盐沉降后的络合物滴定”即可适用。离心分离后的水相部分中所含的钙离子为30～100mg/100g、更优选为34～80mg/100g、进一步优选为45～70mg/100g。钙离子的量过少时，则存在钙离子所产生的乳风味增强效果变得不足的情况；另外，当钙离子的量过多时，也存在感觉到咸味等异味的情况。另外，为了成为上述钙离子量，优选使用水溶性钙盐。具体而言，优选使用选自乳酸钙、氯化钙中的1种以上。
另外，本申请发明中的钙在食用时以离子形式存在是很重要的。在食用时以离子形式存在才会刺激味蕾，与乳风味的提高相关联。
作为本发明中使用的油脂，可以举出大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、菜籽油、米糠油、胡麻油、木棉油、椰子油、棕榈仁油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种动植物油脂及它们的固化油、分馏油、酯交换油等加工油脂(熔点15～40℃左右)。可根据目的适当掺合这些油脂而使用。关于钙离子的影响所产生的乳风味提高的效果，在使油脂仅为植物性油脂或者使用乳脂时，若将油脂抑制为水包油型乳化物中的7重量％以下时，有其效果更为显著呈现的倾向。
油脂的量在起泡性水包油型乳化物中为15～50重量％、更优选为20～45重量％。油分过少时，存在成为风味不足的起泡性水包油型乳化物的情况。另外，油分过多时，也存在对起泡性等物性造成不良影响的情况。
本发明中的添加原料之前的水，可以使用各种水，当使用事先经去离子处理过的水时，钙离子所产生的乳风味提高效果更为显著地呈现，是优选的。具体而言，优选使用经去离子处理至25℃下的导电率为0.00548～0.1mS/m的水。作为去离子处理法，优选利用离子交换树脂的方法、RO膜处理。25℃下的导电率过高时，存在去离子处理不足、难以获得去离子处理所产生的效果的情况。另一方面，还可以使用从一开始就含有适当量的钙离子的水。
本发明中还可在不影响本发明效果的范围内适当使用碳酸氢钠、香料、乳化剂等。
以下，说明具体的水包油型乳化物的调制方法。
根据所使用的原材料的种类，调制方法有若干不同，作为代表性的配方，对作为含“乳来源的蛋白”的原材料使用脱脂奶粉、作为熔融盐使用六偏磷酸钠、作为钙盐使用乳酸钙的情况进行说明。
水大致分为3等分(A、B、C)。在水A中溶解乳酸钙。另外，在水B中溶解六偏磷酸钠、熔融盐以外的盐类。在脱脂奶粉分散于油脂后，一边搅拌一边添加水C，制成乳化物D。在乳化物D中混合水A、水B，制成调合液。这里，当使用从一开始就存在钙离子的水时，用于溶解钙盐的水A只要适当分配至其他的水中即可，另外，使用脱脂浓缩乳等液体状态的原材料作为含“乳来源的蛋白”的原材料时，水C并非必须，可以适当分配至其他水中。另外，不优选在混合于乳化物D之前将A与B混合，应将A与B分别添加至乳化物D中并进行混合。另外，优选按照A、B的顺序添加至乳化物D中。
所得的调合液在60～70℃的状态下搅拌约30分钟左右。根据需要利用均质器(homogenizer)在0～25MPa的条件下对其均质化。接着，进行超高温瞬间灭菌处理(UHT)，然后再次使用均质器在0～50Mpa的条件下进行均质化，冷却后熟化(ageing)约24小时以上。
以下记载实施例。％只要无特别限定，则为重量％。
实施例
试验1：金属种类的研究
“实施例1、比较例1～4”
以各金属为同等程度量的摩尔数添加以氯化物的形态存在的各种盐类，调制水包油型乳化物。进行风味的确认。
比较例1为对照的配方。实施例1、比较例2、比较例3、比较例4为按照在水包油型乳化物100g中添加各金属约1.1mmole的方式分别掺合钙盐、钾盐、钠盐、镁盐的例子。
配方如表1所述。
去离子水为利用离子交换树脂进行处理而得到的。所使用的离子交换树脂为三菱树脂株式会社制SK1B、SA11A和SK1A与SA11A的混合物。利用离子交换树脂处理后的导电率在25℃下为0.006mS/m。
表1各种金属的影响
*油脂使用不二制油株式会社制棕榈仁油25重量％、菜籽-棕榈油混合固化油75重量％的混合油(熔点28℃)
*六偏磷酸钠使用YONEYAMA KAGAKU KOGYO KAISHA，LTD.制“偏磷酸钠”。
*乳化剂使用Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制“酯S570”。
*氯化钙使用赤穗化成株式会社制“カルメ一トR”(二水合物)。
*氯化钾使用富田制药株式会社制。
*氯化镁使用赤穗化成株式会社制“ソフトウエハ一”(六水合物)。
调制顺序
去离子水大致分为3等分(A、B、C)，在A中分别溶解氯化钙、氯化钾、氯化钠、氯化镁。在B中溶解六偏磷酸钠和碳酸氢钠。
油脂在70℃左右完全溶解，将卵磷脂溶解。向其中添加脱脂奶粉进行分散。进而添加蔗糖酯(suger ester)(酯S570)。向其中添加水C进行搅拌。进而添加A，然后搅拌5分钟左右，添加B。之后，在60～70℃下搅拌30分钟。
对所得调合液进行144℃、4秒超高温瞬间灭菌处理，然后在45Mpa压力下进行均质化处理，之后冷却至5℃，熟化24小时。
水相部分中所含的钙离子的定量
将所得水包油型乳化物放入离心分离管中，使用国产离心器株式会社制离心分离器H200在9000rpm下离心分离1小时，然后在设定为3～7℃的冰箱中保管12小时。之后，使用移液管将水相部分分离。使用岛津制作所制分光光度计UV-1600利用光路长1cm的池测定该水相部分在610nm下的吸光度，结果为7.1。另外，该水相部分中所含的固态成分为4.55重量％。
使用“Viscolor ECO Calcium”(central科学贸易处理)测定该水相部分的钙离子量。
风味评价
在1Kg水包油型乳化物中添加砂糖80g，使用Hobart Mixer(HOBART CORPORATION制MODEL N-5)以3速(300rpm)搅打至溢出85～150％左右，进行风味评价。风味评价为由5名评委将对照设为3分、最优选者设为5分、最不优选者设为1分，用其平均值来表示。将4分以上判断为有效果。
结果
如表2所示，添加有钙盐者显示最良好的风味，是优选的。其他的乳味较弱、味道不好等，不优选。
表2风味评价结果
Figure BPA00001407164200091
试验2：钙盐种类的研究
“实施例(1)～2、比较例5”
如表3所示，使用各种钙盐调制水包油型乳化物，进行评价。调制方法和评价方法与试验1同样。将结果示于表4。
表3钙的种类的影响
Figure BPA00001407164200101
乳酸钙使用Kishida Chemical Co.，Ltd.制“食品添加物乳酸钙”。
碳酸钙使用株式会社国光制粉工业所制“ユ一カルSSS”。
表4钙的种类的影响结果
Figure BPA00001407164200102
如表4所示，在钙盐中，作为水溶性钙盐的乳酸钙、氯化钙是优选的。如表3所示，使用了难溶性钙盐碳酸钙的比较例5，水相部分中的钙离子量低，估计效果差。而添加量为0.1％时，也有粉末感，估计从口感方面出发难以进行更多的添加。
试验3：钙量的研究
“实施例(2)～4、比较例6”
如表5所示，改变钙的量调制水包油型乳化物，进行评价。调制方法和评价方法与试验1相同。将结果示于表6。
表5钙量的影响
表6钙量的影响结果
Figure BPA00001407164200112
如表6所示，离心分离后的水相部分中所含的钙离子在30～100mg/100g的范围内能够获得优选风味的水包油型乳化物。
试验4：各种熔融盐等的研究
“实施例5～9”
如表7所示，改变所使用的熔融盐，进行水包油型乳化物的调制。另外，代替去离子水使用自来水进行调制。调制方法和评价方法与试验1相同。将结果示于表8。
表7“其他盐类等”的研究
Figure BPA00001407164200121
*柠檬酸三钠使用昭和化工(株)制二水合物。
*磷酸氢二钠使用米山化学(株)制十二水合物。
*聚磷酸钠使用米山化学(株)制。
*自来水使用大阪府泉佐野市自来水。
表8“其他盐类等”的研究结果
Figure BPA00001407164200122
如表8所示，即便在熔融盐使用六偏磷酸钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠的情况下也确认到钙离子所产生的效果。另外，实施例5为未掺合碳酸氢钠的体系，其也确认到钙离子所产生的效果。代替去离子水使用自来水时也确认到钙离子所产生的效果。另外，所使用的自来水在25℃下的导电率为7.06mS/m。
试验5：各种乳成分的研究
“实施例10～12”
如表9所示，在本申请发明中并用各种乳成分调制水包油型乳化物。调制方法及评价方法与试验1相同。将结果示于表10。
表9各种乳成分的研究
Figure BPA00001407164200131
*脱脂浓缩乳使用Takanashi Milk products Co.，Ltd.，制。
*乳脂使用WOODLANDS SUNNY FOODS制。
表10各种乳成分的研究结果
如表10所示，各种乳成分均获得了良好的风味。
试验6：乳来源的蛋白的量的研究
“实施例13～14、比较例7”
如表11所示，使用各种添加量的脱脂奶粉调制起泡性水包油型乳化物。调制方法及评价方法与试验1相同。将结果示于表12。
表11脱脂奶粉的添加量的研究
Figure BPA00001407164200141
表12脱脂奶粉的添加量的研究结果
Figure BPA00001407164200142
如表12所示，配方中的乳来源的蛋白量为1.0％(实施例13)、2.7％(实施例14)时，可获得风味良好的起泡性水包油型乳化物。另一方面，配方中的乳来源的蛋白量为4.1％(比较例7)时，会产生认为是来自于乳蛋白的凝聚物，无法获得起泡性水包油型乳化物。
试验7：利用含钙离子的水的研究
“实施例15”
如表13所示，使用含钙离子的水调制起泡性水包油型乳化物。调制方法及评价方法与试验1相同。将结果示于表14。
表13利用含钙离子的水的研究
  实施例15
 油脂   39.70％
 脱脂奶粉   4.96％
 含钙离子的水   54.77％
 卵磷脂   0.25％
 乳化剂   0.20％
 六偏磷酸钠   0.10％
 碳酸氢钠   0.02％
 水包油型乳化物水相部分的钙离子量(mg/100g)   50.1
 配方中乳来源的蛋白量   1.7％
“含钙离子的水”是乳酸钙的去离子水所形成的0.3重量％水溶液。
表14利用含钙离子的水的研究结果
Figure BPA00001407164200151
如表14所示，通过使用含钙离子的水，也可获得风味良好的起泡性水包油型乳化物。
产业上的可利用性
本发明对于水包油型乳化物而言，能够以较少的成本增强其乳味感，能够廉价地提供风味良好的水包油型乳化物。因而在产业上作出了很大的贡献。

Claims (7)

1.一种起泡性水包油型乳化物，其含有乳来源的蛋白0.5～3重量％，离心分离后的水相部分中所含的钙离子被调整至30～100mg/100g，并且油脂含量为15～50重量％。
2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物，其中，含有乳来源的蛋白的原料为选自奶油、黄油、奶酪、浓缩乳清、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉、配方奶粉、发酵乳、酪蛋白酸钠、生乳、脱脂乳中的1种以上。
3.一种起泡性水包油型乳化物的制造方法，其掺合了乳来源的蛋白0.5～3重量％和熔融盐0.05～0.3重量％(除去结晶水)，离心分离后水相部分中所含的钙离子被调整至30～100mg/100g，并且油脂含量为15～50重量％。
4.根据权利要求3所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其中，熔融盐为选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠、柠檬酸钠中的1种以上。
5.根据权利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其使用选自乳酸钙、氯化钙中的1种以上作为原料。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其使用含钙的水。
7.根据权利要求3～6中任一项所述的起泡性水包油型乳化物的制造方法，其中，添加原料之前的水，使用经去离子处理至25℃下的导电率为0.00548～0.1mS/m的水。
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