JPS63269947A - 油脂含有製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、油脂含有製品に係るものであって、品質に
優れた油脂含有製品を工業的に有利に収得することを目
的とする。

この発明において油脂含有製品とは、マヨネーズ、ドレ
ッシング、ホイツピングクリーム、マーガリン、アイス
クリーム類、コーヒークリーム、クツキー、プリン、チ
ーズ製品、チョコレート製品、化粧クリーム、薬用軟膏
その他の油脂を含む製品をいう。

〔従来の技術〕

油脂および水を含む製品に要求される最重要要件は油脂
の乳化とその乳化系の安定性でちって、乳化が十分にな
され経時的に油と水が分離を起さないこと、温度変化に
対しても乳化系が安定であること。食塩、酸性物質の存
在下にも乳化系が安定であること、目的収得物に異味、
異臭を与えないものであることなどである。

従来、油脂の乳化を目的としてシロ糖脂肪酸エステル、
クリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、カゼインナトリウム、その他が
使用されている。これらの乳化剤は０．２％以上の使用
量においては製品に異味、異臭を与え、シロ糖脂肪酸エ
ステルは耐酸性に劣るなどの欠点がある。また加熱溶解
しなければ十分な効果が得られないという問題がある。

乳化した油脂の安定化を目的としてはキサンタンガム、
ローカストビンガム、カラギーナン、グアーガム、その
他の高分子多糖類が使用されている。しかし油脂の乳化
が十分になされていない場合、或は加熱、酸、塩等によ
り乳化が破壊された場合にはこれら高分子多糖類による
乳化系の安定化は期待出来ず油脂含有製品の品質劣化の
原因となる。

〔発明の構成〕

この発明は、牛乳または脱脂乳よりカゼイン、脂肪を除
去して得られるホエーを採用する。ホエーには、酸によ
ってカゼインを沈澱、除去して得られる酸ホエーとチ゛
−ズ製造の副生物として得られるチーズホエーとがあり
、その成分として乳糖、可溶性蛋白質、ミネラル、ビタ
ミンを含む。

本発明に使用するものは、ホエー、ホエーの濃縮液、ホ
エーの脱水乾燥した粉末（以下ホエーパウダーという）
、ホエーより乳糖を除去したもの（以下低乳糖ホエーと
いう）、ホエーより乳糖を除去した後濃縮したもの（以
下低乳糖ホエー濃縮液という）、ホエーより乳糖を除去
した後脱水乾燥した粉末（以下低乳糖ホエーパウダーと
いう）の１種または２種以上を用いる。これらのものは
従来の乳化剤が有している苦味、異臭がなく、製品の風
味を劣化させることがない。

使用量は油脂含有製品に対してホエーまたは低乳糖ホエ
ーは１０〜９５％、ホエー濃縮液または低乳糖ホエー濃
縮液は１〜３０％、ホエーパウダーまたは低乳糖ホエー
パウダーは０．１〜１０％が好ましい。しかしながらこ
の使用量範囲は、夫々の製造方法、濃縮度等によシ変化
するので一義的意味を有するものではなく、本発明の意
義を制限するものではない。

使用方法は、公知の乳化剤ないし乳化安定剤の使用方法
と変シない。具体的には、上記のホエーまたはホエー加
工品を水または油脂に加え、均一に溶解、混合または分
散した復信の原材料に合せて均一にする。その際機械的
な乳化処理の有無は製品の種類により任意である。得ら
れた乳化系を安定に保持するために高分子多糖類を併用
することおよび、乳化効力を高めるために公知の乳化剤
を併用することは有効であり、任意である。

〔発明の効果〕

この発明による収得製品は、従来の乳化剤を使用するこ
となく、従来の乳化剤を使用したものと同等の乳化性を
有する。さらに牛乳に由来するミネラルを含むので、そ
のミネラルバランスカ良り、栄養、健康面からも優れて
いる。

次に実験例を示して説明する。

実験１ 配合　　　　コーンサラダ油　　　　　１０％安定剤（
キサンタンガム）０．０５％ 試　料　　　　　　　　　結果の項参照水にて全量を１
００％とする 操作 ■クエン酸無添加 ０コ一ンサラダ油１０％、水層部９０％を夫々７０°Ｃ
に加熱して共栓メスシリンダー（１００ｇｔ）に入れ上
下に５０回強く振とうした後室内に静置し油脂の分散状
態を観察した。

０安定剤および試料ＮＱ２〜５は水に添加し７０°Ｃに
加熱して溶解。

０試料ｒＩ＆１６〜８はコーンサラダ油に添加し、７０
°Ｃに加熱して溶解。

■クエン酸０．１％添加 水層部にクエン酸０．１％を添加、その他は■に同じ。

但し、２０分後の状態の項は全量１００　ｍｌ中の分離
した油層０ｔｓｌ数を示す。

低乳糖ホエーパウダーはシヨ糖脂肪酸エヌテルの通常使
用量の場合と同等。ホエーパウダーはカゼインナトリウ
ムと同等の乳化力を示した。

実験２ 配合　　全脂加糖練乳　　　１２．５％生クリーム　　
　　　　４．５％ ヤシ油　　　　　　３・０％ 脱脂粉乳　　　　　　４．０％ 砂糖　　　８．０％ 水飴　　　６．７％ 安定剤　　　　　　　０．１５％ 水にて全量を１００％とする 操作 上記原料を秤量し水を加えて分散させた後加熱し７０°
Ｃとし、１０分間攪拌、全量を１００としだ後均質化（
圧力１５０ｋｇ／ｃＡ　）　Ｌ、冷却水槽中で５°Ｃま
で冷却する。このミックス液１０ｔｎｌに水９０ｍ１を
加えて希釈しただちに顕微鏡にて油脂の粒径を調べた。

結果 ホエーパウダーは大豆蛋白分解物より優れた乳化力を示
し、低乳糖ホエーパウダーは通常使用量のグリセリン脂
肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルに比較して０
．２５％では乳化力が若干力るが０．５％では同等の乳
化力であった。

実施例１ 乳化液状ドレッシング 食酢１５０部、食塩３０部、低乳糖ホエーパウダー４．
５部、砂糖４０部、クエン酸２．５部、キサンタンカム
０．８部、調味料１０部、コーンサラダ油５００部、水
１００部により常法どうり乳化液状ドレッシングをつく
り、油水分離のないクリーミイなものが得られた。低乳
糖ホエーパウダー無添加には油筒が多く認められた。

実施例２　マーガリン ヤシ油８０部を加熱（６０°Ｃ）溶解し、攪拌しながら
、水２０部にホエーパウダー０．５部、カラギーナン０
．２部、食塩２部を加熱（６０°Ｃ）溶解した溶液を徐
々に加えて混合し、４０°Ｃまで冷却した後容器に充填
した。得られたマーガリンはなめらかな組織と口どけの
よい食感を有し、油水の分離のないものであった。

実施例３ アイスクリーム類 全脂加糖練乳１２．５部、生クリーム４．５部、ヤシ油
３．０部、脱脂粉乳７．４部、砂糖８．０部、粉末水飴
３．５部、安定剤０．１５部、低乳糖ホエー濃縮液１．
５部、香料０１部、水５９．８５部の配合にて常法によ
シアイスクリーム類をつくシ、なめらかな組織と口どけ
のよい食感が得られ、このものはショ糖脂肪酸エステル
を使用したものと同等の品質であった。

実施例４ バニシングクリーム ステアリン酸１０部、ステアリルアルコ−／Ｌ／　４部
、ヌテアリルプチルアルコールエステ／ｌ／　８　部を
混合し、加熱溶解させ、７０°Ｃに保持した。別に水６
５．４部にキサンタンガム０．４部、ホエーノ濃縮液１
部を溶解した後プロピレングリコール１０部を加え混合
し７０°Ｃに加熱し、このものを上記油脂類に添加、混
合、さらに水酸化カリウム０，２部、香料１部、酸化防
止剤を加え混合した。次にホモミキサーで均一に乳化し
て３０°Ｃまで冷却した。このものは乳化性良好で非常
になめらかな組織を有し、保湿性に優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ホエーを均質に保持してなることを特徴とする油脂含有
   製品