JPS6239008B2

JPS6239008B2 -

Info

Publication number: JPS6239008B2
Application number: JP57170954A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Takahashi; Toshiro Yoshida; Takeshi Takahashi
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1982-10-01
Filing date: 1982-10-01
Publication date: 1987-08-20
Also published as: JPS5962340A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、きわめて微細で、かつ、安定性に秀
れた多重乳化型油脂組成物の製造法に関するもの
である。更に詳細には、本発明は食品用に適した多重乳
化型油脂組成物の製造法に関するものである。一般に、多重乳化型油脂組成物は、Ｗ／Ｏ／Ｗ
型複合エマルジヨンとして知られているが、皮フ
等への接触感がきわめてなめらかなところから、
化粧品、医薬品、飲食品等に多くの用途が期待さ
れているものである。従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの調製に
は、最初の一次乳化において、ソルビタンモノオ
レート等のスパン系乳化剤を対油10％以上用いて
乳化し、次いで二次乳化することが行なわれてい
た。しかしながら、対油10％以上もの乳化剤を使用
した場合、乳化剤の味が強く感じられるようにな
つて、好ましくなく、特に食品用としては一般に
使用できるものではなかつたのである。そこで、本発明者らは、すぐれたＷ／Ｏ／Ｗ型
複合エマルジヨンを求めて研究したところ、最初
の乳化にポリグリセレン縮合リシノレンイン酸エ
ステルを用い、転相させることによつて解決する
ことができた。本発明の特色は、一次の乳化に乳化剤としてポ
リグリセレン縮合リシノレンイン酸エステルを使
用する点にある。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは
ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸の部分エス
テル化物で、食品添加物として認められるもので
ある。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは
次式（）で示される。ここでｎ＝２〜12、R₁，R₂，R₃は水素又は次
式（）の縮合リシノレイン酸を示すが、R₁，
R₂，R₃のうち少くとも一つは次式（）の縮合
リシノレイン酸を示す。ここでｍ＝２〜10を示す。本発明ではここに一般式で示されるポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルから適宜選択し
た１種又は２種以上の混合物が使用される。本発明においては、まず、油脂にポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルが対油0.1〜５
％、好ましくは0.7〜2.5％、更に好ましくは1.0〜
2.3％添加、混合される。また、油分が少い場合
は、対油５〜30％添加、混合してもよい。乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一
般的な乳化剤を混合使用することもできる。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油
を用いる場合は、加温して溶融して使用される。本発明の第１の方法においては、水を用意する
が、水には各種添加物、添加料等を混合して水相
としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。また、水にはキシロース、グルコース、フラ
クトース、液糖、デキストリン、澱粉などの糖
類、アミノ酸、ペプタイド、蛋白質などの窒素化
合物など水溶性物質を比重調整剤として添加して
もよく、また、塩化カルシウム、炭酸カルシウ
ム、燐酸カルシウム等の強化用カルシウム、ビタ
ミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンB₁₂、ビタミンＣ
などのビタミン、リジンなどのアミノ酸などの栄
養料を添加することもできる。水又は水相には上記ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加した油脂が逐次添加混合
される。微細な乳化物を得るために一度に多量混
合しない方がよい。また、油脂と水（又は水相）
の量は目的に応じて適宜の量でよいが、次に転相
させるために油脂：水（又は水相）＝３：１〜
１：３程度がよい。油脂を水（又は水相）に添加
する際、ゆるく撹拌しておくのがよい。ここで、得られたＯ／Ｗ型組成物は、ホモミキ
サーによつて十分撹拌することによつてＷ／Ｏ型
に転相させられる。この転相によつてきわめて微
細でなめらかな乳化物を得ることができ、油中の
水相に各種添加物を封じ込むことができるもので
ある。この際の撹拌は、ホモミキサーで例えば
3000〜8000rpm程度の強力なものが好ましい。ま
た、ホモジナイザー等の乳化機、ボテター等の撹
拌装置でもよい。また、このＷ／Ｏ型油脂組成物
は後の乳化を良くするために50〜80℃に加温して
おくとよい。別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有
する物質を含む水相を用意する。本発明において使用される乳化作用及び／又は
乳化安定作用を有する物質としては、従来知られ
ているものであつて、シユガーエステル、レシチ
ン、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルなど
の親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウムカゼイネー
ト、カゼイン分解物、大豆たんぱく質、大豆たん
ぱく質の分解物、ゼラチン、糖たんぱく質などの
たんぱく質または複合たんぱく質、澱粉、デキス
トリン、ガム質などの高分子多糖類などがある。また、その他、目的に応じて、黄色、赤色等の
着色料、塩、砂糖、酢等の呈味料等が添加され
る。この水相は乳化が良好に行なわれるように、
50〜80℃程度に加温されているのがよい。この水相と上記Ｗ／Ｏ型油脂組成物を混合し、
撹拌機で例えば250〜500rpm5〜10分撹拌混合
し、次いでホモゲナイザー処理する。ここに得られるエマルジヨンはきわめて微細な
水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジヨンである。このように、本発明においては、きわめて微細
な水滴を有し、かつ安定したＷ／Ｏ／Ｗ型油脂組
成物を得ることができるので、これを利用して低
脂肪で、しかも濃厚感を有する牛乳やその類似
物、加工品等を製造することができるものであ
る。本発明の製造法によつて、ホイツプドクリー
ム、コーヒークリーム、合成乳、合成濃縮乳、マ
ヨネーズ、ドレツシング、アイスクリーム、クリ
ームスープなどの食品を得ることができ、また、
乳化注射薬などの医薬、クリンジングクリーム、
スキンクリームなどの化粧料を得ることができ
る。次に本発明の試験例及び実施例を示す。試験例１ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてテトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル又
はソルビタンモノオレート（スパン80）を対油
0.5〜10％（変量）添加し、混合した。これを、50℃の水200ｇに逐次添加し、ホモミ
キサーで6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型
組成物を得た。次いで、シユガーエステル２％添加した水500
ｇを70℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型組
成物を添加し、撹拌機で250rpmで５分撹拌し、
更にホモゲナイザーで100Kg／cm²で処理し、５℃
に冷却した。得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は第
１図に示される。ここでＡはテトラグリセリン縮
合ヘキサリシノレイン酸エステルを用いた場合、
Ｂはスパン80を用いた場合を示している。第１図から明らかなように、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合
エマルジヨンを得るのに、テトラグリセリン縮合
ヘキサリシノレイン酸エステルが著じるしくすぐ
れているのが分る。なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は油化学26
(10)655（1977）に記載されている松本らの方法に
従つた。試験例２試験例１の方法と同様の処理において、テトラ
グリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステルを
他の各種乳化剤にかえ、すべて対油２％の添加
で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンを製
造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生
成率、５℃で１ケ月保存後のＷ／Ｏ／Ｗ型の生成
率をみた。その結果は、次の表１に示される。なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。【表】試験例３ 50℃の大豆硬化油300ｇに乳化剤としてグリセ
リン重合度およびリシノレイン酸の縮合度の異な
るポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を、各々、対油１％を添加し、混合した。これを50℃の水200ｇに逐次添加し、Ｏ／Ｗ型
エマルジヨンを得、これをホモミキサーで
6000rpmで撹拌し、転相させ、Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを得た。次いで、ナトリウムカゼイネート１％、ソルビ
タンモノステアレート２％添加した水500ｇを70
℃にし、これに70℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンを添加した後、底部に撹拌翼のついた撹拌機
で250rpmで５分撹拌し、更にホモゲナイザーで
100Kg／cm²で処理し、５℃に冷却した。得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表
２に示される。なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１
の方法によつた。【表】同じ意味である。
試験例４試験例３のポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルの代りに、モノ又はポリグリセリンリシ
ノレイン酸エステルを対油１％使用し、試験例３
と同様に操作して試験した。得られた各Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンにつ
いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型生成率をみた。その結果は表
３に示される。なおＷ／Ｏ／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の
方法によつた。【表】表３から縮合タイプでないリシノレイン酸のエ
ステルでは、いずれも生成率はきわめて低いこと
が分る。実施例１大豆硬化油2970ｇを50℃に加温し、これにテト
ラグリセリン縮合ヘキサリシノレイン酸エステル
30ｇを添加、混合した。一方、水2000ｇを50℃に加温し、これをホモミ
キサーで6000rpmで撹拌しながら上記大豆硬化油
混合物を20ml／分の割合で逐次添加し、途中で
Ｏ／Ｗから転相させたＷ／Ｏ型組成物5000ｇを得
た。別に、水4850ｇ、シユガーエステル（DKエス
テルＦ―160）100ｇ、ナトリウムカゼイネート50
ｇを混合し、70℃に加温し、これと上記Ｗ／Ｏ型
組成物の70℃加温物とを混合し、250rpmで５分
間撹拌し、更にホモゲナイザーで100Kg／cm²で処
理し、これを５℃に冷却し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジヨンを得た。得られたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンは、常
温で保存しても、きわめて長期間安定していた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえ
て、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図で
ある。Ａ……テトラグリセリン縮合ヘキサリシノレイ
ン酸エステル、Ｂ……スパン80。

Claims

【特許請求の範囲】

１水又は水相に、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルを添加した油脂を添加混合し、
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを形成させ、撹拌すること
によつて転相させ、微細な水滴を有するＷ／Ｏ型
エマルジヨンを得、得られたＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンを、水相に添加し、混合撹拌することを特徴と
するＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジヨンの製造法。