JP2698912B2 - 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 - Google Patents
耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （発明の属する技術分野） 本発明は、耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用
に関し、食用、化粧品用ないし工業用の耐塩性水中油型
乳化物の製造に関するものである。
に関し、食用、化粧品用ないし工業用の耐塩性水中油型
乳化物の製造に関するものである。
更に詳細には、本発明は、高濃度の食塩、塩類溶液中
においても安定な乳化状態を長期間保持し得る乳化剤、
及び、それを利用してなる乳化物に関するものであり、
乳化物の形態としては、液状の水中油型エマルジョン
と、これに基材として糖類や蛋白質類を添加して粉末化
してなるもの、の２種のタイプを採り得るものである。
においても安定な乳化状態を長期間保持し得る乳化剤、
及び、それを利用してなる乳化物に関するものであり、
乳化物の形態としては、液状の水中油型エマルジョン
と、これに基材として糖類や蛋白質類を添加して粉末化
してなるもの、の２種のタイプを採り得るものである。
したがって本発明は、O/W型エマルジョンの技術分野
で重用されるだけでなく、高濃度の食塩等塩類を含む、
ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、クリームチ
ーズ、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム、ソ
フトクリーム、ハムやソーセージ用ピックル液、焼き菓
子等食品製造の技術分野、及び、化粧品や化成品の技術
分野においても広く利用されるものである。
で重用されるだけでなく、高濃度の食塩等塩類を含む、
ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、クリームチ
ーズ、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム、ソ
フトクリーム、ハムやソーセージ用ピックル液、焼き菓
子等食品製造の技術分野、及び、化粧品や化成品の技術
分野においても広く利用されるものである。
（従来の技術） 食品の製造において粉末乳化油脂の溶解液やクリーム
等を、かなり高濃度の食塩等塩類を含む溶液に添加・混
合しなければならない場合がしばしば生じ、例えばハ
ム、ソーセージ製造時のピックル液に添加する乳化油
脂、油溶性香辛料を乳化した調味料類の他、調理食品の
製造工程中にもその必要性がしばしば生じる。
等を、かなり高濃度の食塩等塩類を含む溶液に添加・混
合しなければならない場合がしばしば生じ、例えばハ
ム、ソーセージ製造時のピックル液に添加する乳化油
脂、油溶性香辛料を乳化した調味料類の他、調理食品の
製造工程中にもその必要性がしばしば生じる。
しかしながら、従来、この場合、脂肪球は凝集が合一
を起しやすく、しばしば、その製品や工程中の脂肪含量
により、クリーム分離、凝集物発生、部分的な脂肪分離
等が起る。例えばハムの製造において乳化ラードをピッ
クル液に溶かしたときにこのようなことが起こると、最
終製品の中に不均一な白い凝集物が散らばり、外観が非
常に悪くなり、商品価値が著しく低下する。このよう
な、高濃度の食塩と油脂とを均一に混合することはきわ
めて困難であり、ましてや均一の混合状態を安定に長期
間保持することは不可能でさえあった。
を起しやすく、しばしば、その製品や工程中の脂肪含量
により、クリーム分離、凝集物発生、部分的な脂肪分離
等が起る。例えばハムの製造において乳化ラードをピッ
クル液に溶かしたときにこのようなことが起こると、最
終製品の中に不均一な白い凝集物が散らばり、外観が非
常に悪くなり、商品価値が著しく低下する。このよう
な、高濃度の食塩と油脂とを均一に混合することはきわ
めて困難であり、ましてや均一の混合状態を安定に長期
間保持することは不可能でさえあった。
耐塩性を有する乳化物についての先行技術はほとんど
知られておらず、わずかに、例えば、醤油と食用油脂か
ら安定な乳化調味料を調製するための乳化剤配合とし
て、モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの
１種又は２種以上を使用する技術が知られているにすぎ
ない（特公昭61−48902号）。一方、本発明のように水
中油型エマルジョンを調製するには、親水性の強い水溶
性の乳化剤を使用するのが技術常識である（「化成大辞
典６」共立出版（昭43−１−10）p807）。
知られておらず、わずかに、例えば、醤油と食用油脂か
ら安定な乳化調味料を調製するための乳化剤配合とし
て、モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの
１種又は２種以上を使用する技術が知られているにすぎ
ない（特公昭61−48902号）。一方、本発明のように水
中油型エマルジョンを調製するには、親水性の強い水溶
性の乳化剤を使用するのが技術常識である（「化成大辞
典６」共立出版（昭43−１−10）p807）。
これに対して本発明は、食塩と油脂から安定なO/W型
エマルジョンを調製するために、乳化剤としてきわめて
親油性の強いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを新規に使用し更に他の乳化剤を新規に併用するもの
であるが、上記したように水中油型エマルジョンの調製
に親油性の強い乳化剤は使用できないとするのが技術レ
ベルであるので、強親油性乳化剤の使用自体が全く未知
であり、ましてや上記のように特定の乳化剤を使用し更
に食塩を併用すること、そして更に安定なエマルジョン
を長期に亘って得るという著効に至っては全く知られて
いないしその示唆すらないのが、技術の現状である。
エマルジョンを調製するために、乳化剤としてきわめて
親油性の強いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを新規に使用し更に他の乳化剤を新規に併用するもの
であるが、上記したように水中油型エマルジョンの調製
に親油性の強い乳化剤は使用できないとするのが技術レ
ベルであるので、強親油性乳化剤の使用自体が全く未知
であり、ましてや上記のように特定の乳化剤を使用し更
に食塩を併用すること、そして更に安定なエマルジョン
を長期に亘って得るという著効に至っては全く知られて
いないしその示唆すらないのが、技術の現状である。
（発明が解決しようとする課題） 上記したように、耐塩性を有する水中油型エマルジョ
ンの調製自体についての知見は非常に少なく、満足でき
るような製品は得られていない。
ンの調製自体についての知見は非常に少なく、満足でき
るような製品は得られていない。
例えば、上記したように特公昭61−48902号に開示さ
れている乳化調味料は、たしかにすぐれたものではある
が、そこで用いられている乳化剤では４％（W/V）以上
といった高い食塩濃度の下では脂肪球の凝集が起りやす
く、また塩類の多い水中油型乳化系からなる調味液で
は、保存中ごく短期間のうちに、下部に離液が現われる
という欠陥があった。
れている乳化調味料は、たしかにすぐれたものではある
が、そこで用いられている乳化剤では４％（W/V）以上
といった高い食塩濃度の下では脂肪球の凝集が起りやす
く、また塩類の多い水中油型乳化系からなる調味液で
は、保存中ごく短期間のうちに、下部に離液が現われる
という欠陥があった。
またモノグリセライドのクエン酸又はコハク酸エステ
ルといった親水性乳化剤を中心にして調製した乳化液に
デキストリンを加え更に乳化補助剤としてナトリウムカ
ゼイネイトを加えて噴霧乾燥して作った粉末油脂を、食
塩濃度10％のハムピックル液に添加したところやはり脂
肪の凝集物が現われ、これが肉の中に残るという結果に
なった。
ルといった親水性乳化剤を中心にして調製した乳化液に
デキストリンを加え更に乳化補助剤としてナトリウムカ
ゼイネイトを加えて噴霧乾燥して作った粉末油脂を、食
塩濃度10％のハムピックル液に添加したところやはり脂
肪の凝集物が現われ、これが肉の中に残るという結果に
なった。
このように、これまでに提案されたり、従来慣用され
ている乳化剤の組合わせでは満足できる耐塩性乳化物を
作ることができず、特に長期間保存使用される安定な乳
化物を作ったり高濃度の食塩を使用したり、高級なグレ
ードに畜肉加工用原料とするには全く不十分なレベルに
とどまっている。
ている乳化剤の組合わせでは満足できる耐塩性乳化物を
作ることができず、特に長期間保存使用される安定な乳
化物を作ったり高濃度の食塩を使用したり、高級なグレ
ードに畜肉加工用原料とするには全く不十分なレベルに
とどまっている。
（課題を解決するための手段） そこで本発明者らは、これら従来の欠点を解消する優
れた耐塩性乳化系を極端な機械的手段や増粘剤の使用に
頼ることなく界面に配列する乳化剤組成を工夫して作る
ための研究を重ねた。しかしながら、成功するには到ら
ず、発送の転換の必要に迫られた。そして、前記したよ
うに、水中油型エマルジョン調製用の主要な乳化剤とし
ては使用できないというのが技術常識であるところの親
油性乳化剤に着目した。
れた耐塩性乳化系を極端な機械的手段や増粘剤の使用に
頼ることなく界面に配列する乳化剤組成を工夫して作る
ための研究を重ねた。しかしながら、成功するには到ら
ず、発送の転換の必要に迫られた。そして、前記したよ
うに、水中油型エマルジョン調製用の主要な乳化剤とし
ては使用できないというのが技術常識であるところの親
油性乳化剤に着目した。
そして鋭意研究の結果、全く予想せざることに、本来
親油性が極めて強く、水中油型ではなくその逆の油中水
型乳化系を作り安定化するために使われてきた乳化剤の
内、特にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（乳化剤Ａ）を選択し、これに他の乳化剤、即ちモノグ
リセライドのクエン酸エステル及び／又はコハク酸エス
テル（乳化剤Ｂ）を併用したところ、所期の目的が達成
されるという新知見を得た。そしてこの新知見を基礎と
して更に検討を行い、本発明の完成に到ったものであ
る。
親油性が極めて強く、水中油型ではなくその逆の油中水
型乳化系を作り安定化するために使われてきた乳化剤の
内、特にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（乳化剤Ａ）を選択し、これに他の乳化剤、即ちモノグ
リセライドのクエン酸エステル及び／又はコハク酸エス
テル（乳化剤Ｂ）を併用したところ、所期の目的が達成
されるという新知見を得た。そしてこの新知見を基礎と
して更に検討を行い、本発明の完成に到ったものであ
る。
すなわち、本発明は、耐塩性水中油型形成用乳化剤及
びその利用に関するものであって、以下に示される。
びその利用に関するものであって、以下に示される。
（１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤。
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤。
（２）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤を
含有すること、を特徴とする耐塩性水中油型液状乳化
物。
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤を
含有すること、を特徴とする耐塩性水中油型液状乳化
物。
（３）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤
と、糖類及び／又は蛋白質類を含有し、乾燥してなるこ
と、を特徴とする耐塩性水中油型乳化物形成用粉末状
物。
クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
セライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳化剤
と、糖類及び／又は蛋白質類を含有し、乾燥してなるこ
と、を特徴とする耐塩性水中油型乳化物形成用粉末状
物。
上記のように本発明は、耐塩性水中油型形成用乳化剤
を基本とし、更に、これを含有する液状乳化物、及び、
この乳化物を乾燥してなる粉末状物（これを液状化すれ
ば直ちに液状乳化物が形成される）を包含するものであ
って、本発明は、特定の乳化剤とその利用に関するもの
である。
を基本とし、更に、これを含有する液状乳化物、及び、
この乳化物を乾燥してなる粉末状物（これを液状化すれ
ば直ちに液状乳化物が形成される）を包含するものであ
って、本発明は、特定の乳化剤とその利用に関するもの
である。
以下、本発明について詳述する。
本発明は、従来O/W型エマルジョンの作成には使用さ
れないとされていた強親油性の乳化剤を用い、しかも、
その中でも特定の乳化剤Ａのみを限定選択しただけでな
く、更に他の乳化剤を特定し（乳化剤Ｂ）、これを乳化
剤Ａと併用した点に重要なポイントを有するものであ
る。
れないとされていた強親油性の乳化剤を用い、しかも、
その中でも特定の乳化剤Ａのみを限定選択しただけでな
く、更に他の乳化剤を特定し（乳化剤Ｂ）、これを乳化
剤Ａと併用した点に重要なポイントを有するものであ
る。
本発明において、乳化剤Ａと乳化剤Ｂの添加量は、乳
化液の脂肪率、粉末化の有無等で異なるが、乳化剤Ａの
使用量は、乳化剤Ｂを主体とする親水性乳化剤全量の1/
30（重量比）以上、1/2以下とするのが良い。これ以下
では耐塩性が不十分であるし、またこの範囲以上ではか
えって脂肪球の凝集が多くなり、脂肪率の高いエマルジ
ョンにおいては、はなはだしい場合には油中水型への転
相が起りやすくなってしまう。しかしながら、上記範囲
は一応の目安を示したものであって、上記範囲のみに限
定されるものではない。
化液の脂肪率、粉末化の有無等で異なるが、乳化剤Ａの
使用量は、乳化剤Ｂを主体とする親水性乳化剤全量の1/
30（重量比）以上、1/2以下とするのが良い。これ以下
では耐塩性が不十分であるし、またこの範囲以上ではか
えって脂肪球の凝集が多くなり、脂肪率の高いエマルジ
ョンにおいては、はなはだしい場合には油中水型への転
相が起りやすくなってしまう。しかしながら、上記範囲
は一応の目安を示したものであって、上記範囲のみに限
定されるものではない。
乳化剤Ａとしては、現在市販されているポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルに分類される乳化剤を広
く使うことが可能である。乳化剤Ｂとしてはモノグリセ
ライドのクエン酸エステル、コハク酸エステルとして販
売されている乳化剤を適宜使用できる。乳化剤の使用量
は、対油脂当り0.5％〜12％程度であるが、２〜５％程
度とするのが好ましい。
ン縮合リシノレイン酸エステルに分類される乳化剤を広
く使うことが可能である。乳化剤Ｂとしてはモノグリセ
ライドのクエン酸エステル、コハク酸エステルとして販
売されている乳化剤を適宜使用できる。乳化剤の使用量
は、対油脂当り0.5％〜12％程度であるが、２〜５％程
度とするのが好ましい。
これらの乳化剤を用いて耐塩性の乳化物を製造するに
は、乳化物製造の常法によって行えばよい。例えば、油
脂、食塩、糖類、蛋白質類、安定剤、安定助剤、乳化補
助剤といった常用される乳化物成分と本発明に係る乳化
剤とを加えて水中油型予備乳化液を調製し、次いでこれ
をホモジナイザー等で均質乳化すればよい。また、これ
らの各成分は上記したように全成分を同時に添加して予
備乳化液とするほか、いくつかの成分を混合、溶解、必
要に応じて予備乳化しておき、その後、これらの群を混
合して予備乳化液を調製し、次いでこれを乳化してもよ
い。後者の場合、例えば、油相と水相とを別々に調製し
ておきこれを後で混合するのも好適な方法である。乳化
は、１回の乳化処理でも充分であるが、必要ある場合に
は数回乳化処理を行ってもよい。
は、乳化物製造の常法によって行えばよい。例えば、油
脂、食塩、糖類、蛋白質類、安定剤、安定助剤、乳化補
助剤といった常用される乳化物成分と本発明に係る乳化
剤とを加えて水中油型予備乳化液を調製し、次いでこれ
をホモジナイザー等で均質乳化すればよい。また、これ
らの各成分は上記したように全成分を同時に添加して予
備乳化液とするほか、いくつかの成分を混合、溶解、必
要に応じて予備乳化しておき、その後、これらの群を混
合して予備乳化液を調製し、次いでこれを乳化してもよ
い。後者の場合、例えば、油相と水相とを別々に調製し
ておきこれを後で混合するのも好適な方法である。乳化
は、１回の乳化処理でも充分であるが、必要ある場合に
は数回乳化処理を行ってもよい。
このようにして、耐塩性水中油型液状乳化物を製造す
ることができる。
ることができる。
本発明において、糖類とは乳化物の調製に常用される
糖類が広く使用され、例えば次のものが挙げられる：乳
糖、ショ糖、水飴、澱粉、α化澱粉、澱粉水解物、液
糖、ブドウ糖、果糖、化工澱粉、デキストリン等。また
本発明における蛋白質類も当業界で常用されるものが適
宜使用され、例えば次のものが挙げられる：脱脂粉乳、
全脂粉乳、ホエー蛋白質、ナトリウムカゼイネート、カ
ゼイン、分離大豆蛋白質、コラーゲン、動植物蛋白質水
解物、アルブミン等。
糖類が広く使用され、例えば次のものが挙げられる：乳
糖、ショ糖、水飴、澱粉、α化澱粉、澱粉水解物、液
糖、ブドウ糖、果糖、化工澱粉、デキストリン等。また
本発明における蛋白質類も当業界で常用されるものが適
宜使用され、例えば次のものが挙げられる：脱脂粉乳、
全脂粉乳、ホエー蛋白質、ナトリウムカゼイネート、カ
ゼイン、分離大豆蛋白質、コラーゲン、動植物蛋白質水
解物、アルブミン等。
本発明に係る乳化物には、上記のように、ホモジナイ
ザー等で予備乳化液を均質乳化して得た液状の乳化物が
包含されるほか、これをスプレードライヤーその他常用
される乾燥粉末化処理にかけて粉末化してなる粉末状の
乳化物も包含される。
ザー等で予備乳化液を均質乳化して得た液状の乳化物が
包含されるほか、これをスプレードライヤーその他常用
される乾燥粉末化処理にかけて粉末化してなる粉末状の
乳化物も包含される。
この粉末状の乳化物は、耐塩性水中油型乳化物形成用
粉末状物であって、これを液状化すれば耐塩性水中油型
液状乳化物を形成することができ、例えばこれを食塩水
に分散して高速撹拌することによりすぐれた乳化物を得
ることができる。
粉末状物であって、これを液状化すれば耐塩性水中油型
液状乳化物を形成することができ、例えばこれを食塩水
に分散して高速撹拌することによりすぐれた乳化物を得
ることができる。
以下、本発明を実験例及び実施例により更に説明す
る。
る。
（実験例１） 上昇融点35℃の部分水添植物油脂100gを60℃に保温
し、下記の各種乳化剤1gを分散した900gの水相（イオン
強度Ｉ＝0.5、60℃）に添加した後、ホモミキサーで３
分間均質化した後60℃の恒温水槽中に静置し、下部に明
瞭な水相ができるまでの時間を記録した。これは乳化剤
を選定するための短時間乳化破壊テストである。表１と
表２に結果を示す。
し、下記の各種乳化剤1gを分散した900gの水相（イオン
強度Ｉ＝0.5、60℃）に添加した後、ホモミキサーで３
分間均質化した後60℃の恒温水槽中に静置し、下部に明
瞭な水相ができるまでの時間を記録した。これは乳化剤
を選定するための短時間乳化破壊テストである。表１と
表２に結果を示す。
表１、表２に見る通り、安定性の高い耐塩乳化物を作
るモノグリセライドの有機酸エステルやポリグリセライ
ドにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用
させると、特にモノグリセライドのクエン酸エステルと
コハク酸エステルにおいて併用の効果が著しいことが判
る。
るモノグリセライドの有機酸エステルやポリグリセライ
ドにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用
させると、特にモノグリセライドのクエン酸エステルと
コハク酸エステルにおいて併用の効果が著しいことが判
る。
（実験例２） 実験例１で使用したものと同じ油脂200gに０〜12gの
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを溶解して
油相とする。一方pH7.0、イオン強度1.0に調製した食塩
入り緩衝液200mlのモノグリセライドのコハク酸エステ
ル16gを溶解したものを水相とする。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを溶解して
油相とする。一方pH7.0、イオン強度1.0に調製した食塩
入り緩衝液200mlのモノグリセライドのコハク酸エステ
ル16gを溶解したものを水相とする。
水相に油脂を添加した後、ホモミキサーで３分間乳化
した後、乳化液の50mlをメスシリンダーに移し静置し
た。10分後の離水量は表３のとおりであった。（実験温
度は全て60℃） （実験例３） 上昇融点39℃の部分水添植物油脂400gにポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル０〜3.0gを溶かして油相
とする。水1500gにナトリウムカゼイネイト40g、脱脂粉
乳40g、モノグリセライドのクエン酸エステル3g、モノ
グリセライドのコハク酸エステル3gを加えて水相をつく
り、これに食塩を30g加えたものと、全く加えないもの
の２種類をつくった。70℃の油相を撹拌しながら70℃の
水相に添加した後、撹拌しつつ加熱して80℃とし、その
まま10分間撹拌保持して殺菌後、バルブホモジナイザー
を使って処理量50L/時間、均質下圧力150kg/cm2の条件
で均質化し、ただちに冷却した。
した後、乳化液の50mlをメスシリンダーに移し静置し
た。10分後の離水量は表３のとおりであった。（実験温
度は全て60℃） （実験例３） 上昇融点39℃の部分水添植物油脂400gにポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル０〜3.0gを溶かして油相
とする。水1500gにナトリウムカゼイネイト40g、脱脂粉
乳40g、モノグリセライドのクエン酸エステル3g、モノ
グリセライドのコハク酸エステル3gを加えて水相をつく
り、これに食塩を30g加えたものと、全く加えないもの
の２種類をつくった。70℃の油相を撹拌しながら70℃の
水相に添加した後、撹拌しつつ加熱して80℃とし、その
まま10分間撹拌保持して殺菌後、バルブホモジナイザー
を使って処理量50L/時間、均質下圧力150kg/cm2の条件
で均質化し、ただちに冷却した。
冷えた乳化液を内径6cmのガラス製200mlビーカーに採
取し、３日間８℃で保存後の離水相の高さを比較した。
結果を表４に示す。
取し、３日間８℃で保存後の離水相の高さを比較した。
結果を表４に示す。
（実施例１） 実験例３の結果にもとづき、油脂400g、ナトリウムカ
ゼイネイト40g、脱脂粉乳40g、食塩30g、モノグリセラ
イドのクエン酸エステル3g、モノグリセライドのコハク
酸エステル3g、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸1.2
g、水1500gから成る水中油型予備乳化液を作り、800L/
時間処理の大型バルブホモジナイザーで250kg/cm2の圧
力で均質化したのちに冷却しコンテナにつめて保存し
た。このクリーム調味料用ベースは冷蔵１ヵ月経過後も
離水層が現われなかった。
ゼイネイト40g、脱脂粉乳40g、食塩30g、モノグリセラ
イドのクエン酸エステル3g、モノグリセライドのコハク
酸エステル3g、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸1.2
g、水1500gから成る水中油型予備乳化液を作り、800L/
時間処理の大型バルブホモジナイザーで250kg/cm2の圧
力で均質化したのちに冷却しコンテナにつめて保存し
た。このクリーム調味料用ベースは冷蔵１ヵ月経過後も
離水層が現われなかった。
（実施例２） 水1.3kgにナトリウムカゼイネイト100g、乳糖100g、
デキストリン100gを溶解し、さらにモノグリセライドの
クエン酸エステル13gを溶解した後60℃に保ち水相とし
た。一方、ラード780gにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル2.5gを溶かし60℃としたものを調製し、水
相に添加しラボスターラーで高速撹拌した。この状態で
80℃、10分間の加熱殺菌を行なった後、ホモミキサーで
予備乳化し更に大型バルブホモジナイザーによって150k
g/cm2の圧力で均質化した後スプレードライヤーで乾燥
して粉末ラードを得た。
デキストリン100gを溶解し、さらにモノグリセライドの
クエン酸エステル13gを溶解した後60℃に保ち水相とし
た。一方、ラード780gにポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル2.5gを溶かし60℃としたものを調製し、水
相に添加しラボスターラーで高速撹拌した。この状態で
80℃、10分間の加熱殺菌を行なった後、ホモミキサーで
予備乳化し更に大型バルブホモジナイザーによって150k
g/cm2の圧力で均質化した後スプレードライヤーで乾燥
して粉末ラードを得た。
これを食塩濃度４〜10％の食塩水に２％の濃度で分散
し高速撹拌したが、１時間の間に大きな脂肪凝集は認め
られず、すぐれた乳化状態であることが確認された。
し高速撹拌したが、１時間の間に大きな脂肪凝集は認め
られず、すぐれた乳化状態であることが確認された。
（発明の効果） 本発明は、親油性乳化剤を敢えて使用し且つその中か
らポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特に選
択し、これを親水性乳化剤として特定の２種の乳化剤を
併用するという全く新規な構成を採用したことによっ
て、従来非常に困難ないし不可能であった食塩濃度の高
い油脂含有液の長期間安定保持をはじめて可能にしたも
のである。
らポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特に選
択し、これを親水性乳化剤として特定の２種の乳化剤を
併用するという全く新規な構成を採用したことによっ
て、従来非常に困難ないし不可能であった食塩濃度の高
い油脂含有液の長期間安定保持をはじめて可能にしたも
のである。
また本発明に係る乳化剤は、液状乳化物、乳化物形成
用粉末状物等液状化ないし粉末化することができ、各種
の形態にすることができるので、目的とする各種用途に
幅広く対応することができる。
用粉末状物等液状化ないし粉末化することができ、各種
の形態にすることができるので、目的とする各種用途に
幅広く対応することができる。
したがって本発明によれば、すぐれた耐塩性水中油型
乳化物が得られ、ドレッシング、調味料、ハムやソーセ
ージ用ピックル液等、特に食塩濃度の高い極めて安定な
乳化物の調製がここにはじめて可能となったといっても
過言ではないのである。
乳化物が得られ、ドレッシング、調味料、ハムやソーセ
ージ用ピックル液等、特に食塩濃度の高い極めて安定な
乳化物の調製がここにはじめて可能となったといっても
過言ではないのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/035 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 1/0522 1/318 1/24 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｎ 1/318 Ｂ０１Ｆ 17/36 Ａ６１Ｋ 7/00 17/38 Ｂ０１Ｆ 17/36 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ 17/38 Ａ２３Ｌ 1/195 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ２３Ｂ 4/14 (72)発明者 桑田 有 東京都東村山市栄町１―21―３ 明治乳 業株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭58−170432（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルに、クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モ
ノグリセライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳
化剤。 - 【請求項２】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルに、クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モ
ノグリセライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳
化剤を含有すること、を特徴とする耐塩性水中油型液状
乳化物。 - 【請求項３】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルに、クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モ
ノグリセライドを併用してなる耐塩性水中油型形成用乳
化剤と、糖類及び／又は蛋白質類を含有し、乾燥してな
ること、を特徴とする耐塩性水中油型乳化物形成用粉末
状物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63035344A JP2698912B2 (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63035344A JP2698912B2 (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01210029A JPH01210029A (ja) | 1989-08-23 |
| JP2698912B2 true JP2698912B2 (ja) | 1998-01-19 |
Family
ID=12439244
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63035344A Expired - Fee Related JP2698912B2 (ja) | 1988-02-19 | 1988-02-19 | 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2698912B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102005051222A1 (de) * | 2005-10-26 | 2007-05-03 | Goldschmidt Gmbh | Flüssige, PEG-freie, kalt verarbeitbare Öl-in-Wasser-Emulgatoren, erhältlich durch Kombination von Emulgatoren auf der Basis von Polyolpartialestern und Säurepartialestern |
| JP5886557B2 (ja) * | 2010-07-30 | 2016-03-16 | ケンコーマヨネーズ株式会社 | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
| TWI740604B (zh) * | 2020-08-12 | 2021-09-21 | 財團法人食品工業發展研究所 | 油性成分微膠囊製備方法 |
| CN117202890A (zh) * | 2021-04-28 | 2023-12-08 | 凯塔思技术株式会社 | 皮肤保护用组合物及头皮保护剂 |
-
1988
- 1988-02-19 JP JP63035344A patent/JP2698912B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01210029A (ja) | 1989-08-23 |
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