JPH01210029A - 耐塩性水中油型形成用乳化剤及びその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食用、化粧品用ないし工業用の水中油型乳化物
に関するものである。さらに詳しくは高濃度の食塩、塩
類溶液中においても安定な乳化状態を長期間保持しうる
乳化物に関するものであり、乳化物の形態としては、液
状の水中油型エマルジョンとこれに基材として糖類や蛋
白質類を添加して粉末化したものの２種のタイプを採り
つるものである。

したがって本発明は、Ｏ／Ｗ型エマルジョンの技術分野
で重用されるだけでなく、ホイップクリーム、コーヒー
ホワイトナー、クリームチーズ。

マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム、ソフトク
リーム、ハムやソーセージ用ピックル液、焼き菓子等食
品製造の技術分野、及び、化粧品や化成品の技術分野に
おいても広く利用されるものである。

（従来の技術） 食品の製造において粉末乳化油脂の溶解液やクリーム等
を、かなり高濃度の食塩等塩類を含む溶液に添加・混合
しなければならない場合がしばし・ば生じ、例えばハム
、ソーセージ製造時のピックル液に添加する乳化油脂、
油溶性香辛料を乳化した調味料類の他、調理食品の製造
工程中にもその必要性がしばしば生じる。

しかしながら従来、この場合、脂肪球は凝集や合−を起
しやすく、シばしば、その製品や工程中の脂肪含量によ
り、クリーム分離、凝集物発生、部分的な脂肪分離等が
起る０例えばハムの製造において乳化ラードをピックル
液に溶かしたときにこのようなことが起こると、最終製
品の中に不均一な白い凝集物が散らばり、外観が非常に
悪くなり、商品価値が著しく低下する。このように、高
濃度の食塩と油脂とを均一に混合することはきわめて困
難であり、ましてや均一の混合状態を安定に長期間保持
することは不可能でさえあった。

耐塩性を有する乳化物についての先行技術はほとんど知
られておらず、わずかに例えば、醤油と食用油脂から安
定な乳化調味料を調製するための乳化剤配合として、モ
ノグリセライドのジアセチル酒石酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種又
は２種以上を使用する技術が知られているにすぎない（
特公昭６１−４８９０２号）。一方、本発明のように水
中油型エマルジョンを調製するには、親水性の強い水溶
性の乳化剤を使用するのが技術常識である（「化学大辞
典６」共立出版（昭４３−１−１０）ｐ８０７）。

これに対して本発明は、食塩と油脂から安定な０／Ｗ型
エマルジヨンを調製するために、乳化剤　−としてきわ
めて親油性の強いポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを新規に使用し更に他の乳化剤を新規に併用する
ものであるが、上記したように水中油型エマルジョンの
調製に親油性の強い乳化剤は使用できないとするのが技
術レベルであるので、強親油性乳化剤の使用自体が全く
未知であり、ましてや上記のように特定の乳化剤を使用
し更に食塩を併用すること、そして更に安定なエマルジ
ョンを長期に亘って得るという著効に至っては全く知ら
れていないしその示唆すらないのが１．技術の現状であ
る。

（発明が解決しようとする問題点） 上記したように、耐塩性を有する水中油型エマルジョン
の調製自体についての知見は非常に少なく、満足できる
ような製品は得られていない。

ｉえば、上記したように特公昭６１−４８９０２号に開
示されている乳化調味料は、たしかにすぐれたものでは
あるが、そこで用いられている乳化剤では４％（ｌｉｔ
／Ｖ）以上といった高い食塩濃度の下では脂肪球の凝集
が起りやすく、また塩類の多い水中油型乳化系からなる
調味液では保存中ごく短期間のうちに下部に離液が現わ
れるという欠陥があった。

またモノグリセライドのクエン酸又はコハク酸エステル
といった親水性乳化剤を中心にして調製した乳化液にデ
キストリンを加えさらに乳化補助剤としてナトリウムカ
ゼイネイトを加えて噴霧乾燥して作った粉末油脂を、食
塩濃度１０％のハムピックル液に添加したところやはり
脂肪の凝集物が呪われ、これが肉の中に残るという結果
になった。

このように、これまでに提案されたり、従来慣用とされ
ている乳化剤の組合わせでは満足できる耐塩性乳化物を
作ることができず、特に長期間保存使用される安定な乳
化物を作ったり高濃度の食塩を使用したり、高級なグレ
ードの畜肉加工用原料とするには全く不十分なレベルに
とどまっている。

（問題点を解決するための手段） そこで本発明者らは、これら従来の欠点を解消する優れ
た耐塩性乳化系を極端な機械的手段や増粘剤の使用に頼
ることなく界面に配列する乳化剤組成を工夫して作るた
めの研究を重ねた。しかしながら、成功するには到らず
１発想の転換の必要に迫られた。そして、前記したよう
に、水中油型エマルジョン調製用の主要な乳化剤として
は使用できないというのが技術常識であるところの親油
性乳化剤に着目した。

そして鋭意研究の結果、全く予想せざることに。

本来親油性が極めて強く、水中油型ではなくその逆の油
中水型乳化系を作り安定化するために使われてきた乳化
剤の内、特にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル（乳化剤Ａ）を選択し、これに他の乳化剤、即ちモノ
グリセライドのクエン酸エステル及び／又はコハク酸エ
ステル（乳化剤Ｂ）を併用したところ、所期の目的が達
成されるという新知見を得た。そしてこの新知見を基礎
として更に検討を行い、本発明の完成に到ったものであ
る。

本発明は、従来０／Ｗ型エマルジヨンの作成には使用さ
れないとされていた強親油性の乳化剤を用い、しかもそ
の中でも特定の乳化剤Ａのみを限定選択しただけでなく
、更に他の乳化剤を特定しく乳化剤Ｂ）、これを乳化剤
Ａと併用した点に重要なポイントを有するものである。

本発明において、乳化剤Ａと乳化剤Ｂの添加量は、乳化
液の脂肪率、粉末化の有無等で異なるが、乳化剤Ａの使
用量は、乳化剤Ｂを主体とする親水性乳化剤全量の１／
３０　（重量比）以上、１／２以下とするのが良い。こ
れ以下では耐塩性が不十分であるし、またこの範囲以上
ではかえって脂肪球の凝集が多くなり、脂肪率の高いエ
マルジョンにおいては、はなはだしい場合には油中水型
への転相が起りやすくなってしまう。しかしながら、上
記範囲は一応の目安を示したものであって、上記範囲の
みに限定されるものではない。

乳化剤Ａとしては現在市販されているポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルに分類される乳化剤を広く使
うことが可能である。乳化剤Ｂとしてはモノグリセライ
ドのクエン酸エステル、コハク酸エステルとして販売さ
れている乳化剤を適宜使用できる。乳化剤の使用量は、
対油脂当り　　−０，５％〜１２％程度であるが、２〜
５％程度とするのが好ましい。

これらの乳化剤を用いて耐塩性の乳化物を製造するには
、乳化物製造の常法によって行えばよい。

例えば、油脂１食塩、糖類、蛋白質類、安定剤５安定助
剤、乳化補助剤といった常用される乳化物成分と本発明
に係る乳化剤とを加えて水中油型予備乳化液を調製し、
次いでこれをホモジナイザー等で均質乳化すればよい、
また、これらの各成分は上記したように全成分を同時に
添加して予備乳化液とするほか、いくつかの成分を混合
、溶解、必要に応じて予備乳化しておき、その後、これ
らの群を混合して予備乳化液を調製し、次いでこれを乳
化してもよい。後者の場合１例えば、油相と水相とを別
々に調製しておきこれを後で混合するのも好適な方法で
ある。乳化は、１回の乳化処理でも充分であるが、必要
ある場合には数回乳化処理を行ってもよい。

本発明において、糖類とは乳化物の調製に常用される糖
類が広く使用され、例えば次のものが挙げられる：乳糖
、ショ糖、水飴、澱粉、α化澱粉、澱粉氷解物、液糖、
ブドウ糖、果糖、化工澱粉、デキストリン等。また本発
明における蛋白質類も当業界で常用されるものが適宜使
用され１例えば次のものが挙げられる：脱脂粉乳、全脂
粉乳、ホエー蛋白質、ナトリウムカゼイネート、カゼイ
ン、分離大豆蛋白質、コラーゲン、動植物蛋白質氷解物
、アルブミン等。

本発明に係る乳化物には、ホモジナイザー等で予備乳化
液を均質乳化して得た液状の乳化物が包含されるほか、
これをスプレードライヤーその健常用される乾燥粉末化
処理にかけて粉末化してなる粉末状の乳化物も包含され
る。

以下、本発明を実験例及び実施例により更に説明する。

（実験例１） 上昇融点３５℃の部分水添植物油脂１００ｇを６０℃に
保温し、下記の各種乳化剤１ｇを分散した９００ｇの水
相（イオン強度１　＝０．５．６０℃）に添加した後、
ホモミキサーで３分間均質化した後６０℃の恒温水槽中
に静置し、下部に明瞭な水相ができるまでの時間を記録
した。これは乳化剤を選定するための短時間乳化破壊テ
ストである。表１と表２に結果を示す。

表　１　各種親水性乳化剤による乳化液の耐塩性表１、
表２に見る通り、安定性の高い耐塩乳化物を作るモノグ
リセライドの有機酸エステルやポリグリセライドにポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用させると
、特にモノグリセライドのクエン酸エステルとコハク酸
エステルにおいて併用の効果が著しいことが判る。

（実験例２） 実験例１で使用したものと同じ油脂２００ｇに０〜１２
ｇのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを溶解
して油相とする。一方ｐｌ（７，０、イオン強度１．０
に調整した食塩入り緩衝液２００ｍＱにモノグリセライ
ドのコハク酸エステル１６ｇを溶解したものを水相とす
る。

水相に油相を添加した後、ホモミキサーで３分間乳化し
た後、乳化液の５０−をメスシリンダーに移し静置した
。１０分後の離水量は表３のとうりであった。（実験温
度は全て６０℃） 表３ （実験例３） 上昇融点３９℃の部分水添植物油脂４００ｇにポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルＯ〜３．０ｇを溶か
して油相とする。水１５００ｇにナトリウムカゼイネイ
ト４０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、モノグリセライドのクエン
酸エステル３ｇ、モノグリセライドのコハク酸エステル
３ｇを加えて水相をつくり、これに食塩を３０ｇ加えた
ものと、全く加えないものの２種類をつくった。７０℃
の油相をかくはんしながら７０℃の水相に添加した後、
かくはんしつつ加熱して８０℃とし、そのまま１０分間
かくはん保持して殺菌後、バルブホモジナイザーを使っ
て処理量５０Ｑ／時間、均質化圧力１５０ｋｇ／ａ＃の
条件で均質化しただちに冷却した。

冷えた乳化液を内径６ａｌのガラス製２００ｍＱビーカ
ーに採取し、３日間８℃で保存後の離水層の高さを比較
した。結果を表４に示す。

（実施例１） 実験例３の結果にもとづき、油脂４００ｇ、ナトリウム
カゼイネイト４０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、食塩３０ｇ、モ
ノグリセライドのクエン酸エステル３ｇ、モノグリセラ
イドのコハク酸エステル３ｇ、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸１．２ｇ、水１５００ｇから成ろ水中油型予
備乳化液を作り、　　８００Ｑ／時間処理の大型バルブ
ホモジナイザーで２５０ｋｇ／ａＪの圧力で均質化した
のちに冷却しコンテナにつめて保存した。

このクリーム調味料用ベースは冷蔵１力月経過後も離水
層が現われなかった。

（実施例２） 水１．３ｋｇにナトリウムカゼイネイト１００ｇ、乳糖
１００ｇ、デキストリン１００ｇを溶解し、さらにモノ
グリセライドのクエン酸エステル１３ｇを溶解した後６
０℃に保ち水相とした。一方、ラード７８０ｇにポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル２．５ｇを溶かし
６０℃としたものを調製し、水相に添加しラボスターラ
ーで高速攪拌した。この状態で８０℃、１０分間の加熱
殺菌を行なった後、ホモミキサーで予備乳化し更に大型
バルブホモジナイザーによって１５０ｋｇ／ｃｄの圧力
で均質化した後スプレードライヤーで乾燥して粉末ラー
ドを得た。

これを食塩濃度４〜ｌＯ％の食塩水に２％の濃度で分散
し高速攪拌したが、１時間の間に大きな脂肪凝集は認め
られずすぐれた乳化状態であることが確認された。

（発明の効果） 本発明は、親油性乳化剤を敢えて使用し且つその中から
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特に選択
し、これを親水性乳化剤として特定の２種の乳化剤を併
用するという全く新規な構成を採用したことによって、
従来非常に困難ないし不可能であった食塩濃度の高い油
脂含有液の長期間安定保持をはじめて可能にしたもので
ある。

したがって本発明によれば、すぐれた耐塩性水中油型乳
化物が得られ、ドレッシング、調味料、ハムやソーセー
ジ用ピックル液等特に食塩濃度の高い極めて安定な乳化
物の調製がここにはじめて可能となったといっても過言
ではないのである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、
   クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
   セライドを併用してなる乳化剤を含有することを特徴と
   する耐塩性水中油型液状乳化物。
2. （２）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに、
   クエン酸モノグリセライド及び／又はコハク酸モノグリ
   セライドを併用してなる乳化剤に、更に糖質及び／又は
   蛋白質等を加え、乾燥してなることを特徴とする耐塩性
   水中油型粉末状乳化物。