JP2739161B2 - 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 - Google Patents
加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品Info
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- JP2739161B2 JP2739161B2 JP63196380A JP19638088A JP2739161B2 JP 2739161 B2 JP2739161 B2 JP 2739161B2 JP 63196380 A JP63196380 A JP 63196380A JP 19638088 A JP19638088 A JP 19638088A JP 2739161 B2 JP2739161 B2 JP 2739161B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、広範なpH下にて加熱を受けても極めて優れ
た乳化安定性を保つ加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂
組成物及びこれらを含有してなる加熱殺菌処理済デザー
ト類、調理食品、飲料等の食品に関する。更に詳しく
は、pH2〜９の領域において、高温殺菌処理を施しても
蛋白質に由来する凝集、沈澱物の発生、又は含有される
油脂分が分離することがなく、極めて優れた乳化安定性
を保つ加熱殺菌処理済食品用のO/W型乳化脂組成物及び
該組成物を用いた各種デザート類、調理食品、飲料のご
とき加熱殺菌処理済食品に関するものである。
た乳化安定性を保つ加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂
組成物及びこれらを含有してなる加熱殺菌処理済デザー
ト類、調理食品、飲料等の食品に関する。更に詳しく
は、pH2〜９の領域において、高温殺菌処理を施しても
蛋白質に由来する凝集、沈澱物の発生、又は含有される
油脂分が分離することがなく、極めて優れた乳化安定性
を保つ加熱殺菌処理済食品用のO/W型乳化脂組成物及び
該組成物を用いた各種デザート類、調理食品、飲料のご
とき加熱殺菌処理済食品に関するものである。
本発明で云う加熱殺菌処理済食品とは、その加工工程
においてタンク内での混合後に加熱殺菌してなり食品
や、プレート式、その他連続プロセス及び容器充填後に
おける殺菌を施された食品を云う。
においてタンク内での混合後に加熱殺菌してなり食品
や、プレート式、その他連続プロセス及び容器充填後に
おける殺菌を施された食品を云う。
〔従来技術〕 生クリーム、練乳、牛乳及びその他のO/W型乳化脂組
成物の液性を低pHにしたり、水素イオン濃度や各種イオ
ン強度を変えると、例外なく乳化が不安定で、かつ加熱
すると凝固を起こしたり油相分離を生じやすい。このた
め特公昭60−12930号等に開示されているように、加熱
処理に際し多量のアニオン性コロイド物質、例えばカル
ボキシメチルセルロース、ペクチン、グアガム、アルギ
ン酸、プロピレングリコールエステル、キサンタンガム
による脂肪球の安定化や多量の緩衝塩による安定化がな
されたり、また事前にこのような目的で調整された組成
物が利用されている。しかしながら、これらにおいて
も、特に低pHで加熱を受けると、例外なく乳化破壊が起
こり使用できなかった。
成物の液性を低pHにしたり、水素イオン濃度や各種イオ
ン強度を変えると、例外なく乳化が不安定で、かつ加熱
すると凝固を起こしたり油相分離を生じやすい。このた
め特公昭60−12930号等に開示されているように、加熱
処理に際し多量のアニオン性コロイド物質、例えばカル
ボキシメチルセルロース、ペクチン、グアガム、アルギ
ン酸、プロピレングリコールエステル、キサンタンガム
による脂肪球の安定化や多量の緩衝塩による安定化がな
されたり、また事前にこのような目的で調整された組成
物が利用されている。しかしながら、これらにおいて
も、特に低pHで加熱を受けると、例外なく乳化破壊が起
こり使用できなかった。
前叙の通り、広範囲なpH下にて加熱を受けても、優れ
た乳化安定性を示すO/W型乳化脂組成物を得ることは極
めて難しく、一般の組成物をもって殺菌条件を緩慢にし
たり、あるいは加熱処理時にアニオン性コロイド等の添
加、デンプン等の糊料による安定化、また多量の重合リ
ン酸塩等の緩衝塩等による安定化の方法が多重に組み合
わされるか、事前に前掲の糊料や緩衝塩により安定化さ
れたクリームが使用されていた。
た乳化安定性を示すO/W型乳化脂組成物を得ることは極
めて難しく、一般の組成物をもって殺菌条件を緩慢にし
たり、あるいは加熱処理時にアニオン性コロイド等の添
加、デンプン等の糊料による安定化、また多量の重合リ
ン酸塩等の緩衝塩等による安定化の方法が多重に組み合
わされるか、事前に前掲の糊料や緩衝塩により安定化さ
れたクリームが使用されていた。
しかしながら、これらの方法をもってなんとか加熱殺
菌後の安定性を得ても、糊料等による特有の粘っこさ
や、しつこさが出たり、また緩衝塩による塩味や苦味の
他、特有の緩衝作用からせっかくの素材の味もシャープ
に出せず、さらに食品としての安全性にも問題なしとし
ない。
菌後の安定性を得ても、糊料等による特有の粘っこさ
や、しつこさが出たり、また緩衝塩による塩味や苦味の
他、特有の緩衝作用からせっかくの素材の味もシャープ
に出せず、さらに食品としての安全性にも問題なしとし
ない。
しかるに、生活の多様化から、低pHでの高温加熱に耐
性を持つO/W型乳化脂組成物が強く待望されている。
性を持つO/W型乳化脂組成物が強く待望されている。
本発明者らはかかる実情に鑑み、O/W型乳化脂組成物
の前記の問題点を解決し、広範囲なpH下で高温加熱され
ても乳化安定性の高いO/W型乳化脂組成物を開発すべく
鋭意研究検討を行った結果、乳化安定剤として乳清蛋白
と特定の乳化剤を併用することにより所期の目的を満た
す加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組成物が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
の前記の問題点を解決し、広範囲なpH下で高温加熱され
ても乳化安定性の高いO/W型乳化脂組成物を開発すべく
鋭意研究検討を行った結果、乳化安定剤として乳清蛋白
と特定の乳化剤を併用することにより所期の目的を満た
す加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組成物が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
即ち、本発明の第１は、乳清蛋白質を0.1〜5.0重量％
含有するO/W型エマルジョンであって、乳化剤としてポ
リグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセラ
イドから選ばれる少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エス
テル、及びレシチンから選ばれる少なくとも１種を含有
するO/W型乳化脂組成物を、 本発明の第２は、前記のO/W型乳化脂組成物を含有し
てなるpH2〜９の加熱殺菌処理済食品をそれぞれ内容と
するものである。
含有するO/W型エマルジョンであって、乳化剤としてポ
リグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセラ
イドから選ばれる少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エス
テル、及びレシチンから選ばれる少なくとも１種を含有
するO/W型乳化脂組成物を、 本発明の第２は、前記のO/W型乳化脂組成物を含有し
てなるpH2〜９の加熱殺菌処理済食品をそれぞれ内容と
するものである。
本発明で使用する乳清蛋白質とは、チーズホエー濃縮
物、酸ホエー濃縮物、共に一般的にはWPC（whey protei
n concentrate）と呼ばれるものであり、蛋白質の他若
干の脂肪、ミネラル等を含有するものがあるが、ホエー
をUF膜処理等により回収した未変性状態の蛋白質を含む
ものであれば問題はない。加えて、これらを酵素的加水
分解した物も含む。また、乳清蛋白質の使用量は特に限
定されるものではないが、0.1〜5.0重量％が適当であ
る。0.1重量％未満では効果が顕著ではなく、5.0重量％
を越えると増粘等の副次作用が出やすくなる。
物、酸ホエー濃縮物、共に一般的にはWPC（whey protei
n concentrate）と呼ばれるものであり、蛋白質の他若
干の脂肪、ミネラル等を含有するものがあるが、ホエー
をUF膜処理等により回収した未変性状態の蛋白質を含む
ものであれば問題はない。加えて、これらを酵素的加水
分解した物も含む。また、乳清蛋白質の使用量は特に限
定されるものではないが、0.1〜5.0重量％が適当であ
る。0.1重量％未満では効果が顕著ではなく、5.0重量％
を越えると増粘等の副次作用が出やすくなる。
また本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとしては特に制限されないが、ポリグリセリンの平均
重合度が６以下で、平均エステル化度が１〜５のものが
好ましく、例えばてテトラグリセリンモノステアレー
ト、テトラグリセリンペンタステアレート、テトラグリ
セリンモノパルミテート、ヘキサグリセリンモノステア
レート、ヘキサグリセリンセスキステアレート、ヘキサ
グリセリンペンタステアレート等が含まれる。
ルとしては特に制限されないが、ポリグリセリンの平均
重合度が６以下で、平均エステル化度が１〜５のものが
好ましく、例えばてテトラグリセリンモノステアレー
ト、テトラグリセリンペンタステアレート、テトラグリ
セリンモノパルミテート、ヘキサグリセリンモノステア
レート、ヘキサグリセリンセスキステアレート、ヘキサ
グリセリンペンタステアレート等が含まれる。
本発明に使用される有機酸モノグリセライドとして
は、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸又は脂肪酸とグリ
セリンをそれぞれ１分子以上含むエステルである。
は、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸又は脂肪酸とグリ
セリンをそれぞれ１分子以上含むエステルである。
本発明に使用されるレシチンとしては、大豆レシチ
ン、卵黄レシチン、またはそれらのリゾタイプのレシチ
ンが含まれる。
ン、卵黄レシチン、またはそれらのリゾタイプのレシチ
ンが含まれる。
本発明は乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
及び有機酸モノグイセライドから選ばれる少なくとも１
種（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選
ばれる少なくとも１種（Ｂ）が使用されるが、その総量
は組成物中0.15〜3.0重量％の範囲である。乳化剤の総
量が0.15重量％未満では、低pHでの安定性が極めて低下
し、油分離が激しく、一方、3.0重量％を越えても特に
効果の増大も期待できず、むしろ風味上等の食味性にお
いて問題が出ることが多い。前記（Ａ）、（Ｂ）各乳化
剤の有効量はそれぞれ0.01重量％以上であればよく、特
に限定されない。
及び有機酸モノグイセライドから選ばれる少なくとも１
種（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選
ばれる少なくとも１種（Ｂ）が使用されるが、その総量
は組成物中0.15〜3.0重量％の範囲である。乳化剤の総
量が0.15重量％未満では、低pHでの安定性が極めて低下
し、油分離が激しく、一方、3.0重量％を越えても特に
効果の増大も期待できず、むしろ風味上等の食味性にお
いて問題が出ることが多い。前記（Ａ）、（Ｂ）各乳化
剤の有効量はそれぞれ0.01重量％以上であればよく、特
に限定されない。
本発明に使用される油脂としては、乳脂、トウモロコ
シ油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、ラード、牛脂等、食
用動植物油脂なら特に制限はなく、その硬化、エステル
交換及び分別等の加工処理された油脂についても可能で
ある。また本発明で安定な乳化物を得るためには、油脂
の総量が60〜2.0重量％の範囲が好ましい。
シ油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、ラード、牛脂等、食
用動植物油脂なら特に制限はなく、その硬化、エステル
交換及び分別等の加工処理された油脂についても可能で
ある。また本発明で安定な乳化物を得るためには、油脂
の総量が60〜2.0重量％の範囲が好ましい。
また、本発明の加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組
成物は、蛋白質、乳化剤、無脂固形分などの配合材料を
水に加温溶解した後、油脂と乳化し、バルブ式ホモゲナ
イザー等により均質化後、殺菌処理充填を行い製品とす
るが、殺菌は通常の各種殺菌機、滅菌機を使用し、80〜
150℃で行うことができる。
成物は、蛋白質、乳化剤、無脂固形分などの配合材料を
水に加温溶解した後、油脂と乳化し、バルブ式ホモゲナ
イザー等により均質化後、殺菌処理充填を行い製品とす
るが、殺菌は通常の各種殺菌機、滅菌機を使用し、80〜
150℃で行うことができる。
本発明の乳化脂組成物は単独で、或いは他の成分と混
合されてデザート類、調理食品、飲料等に用いられる。
合されてデザート類、調理食品、飲料等に用いられる。
本発明の加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組成物
は、特定の蛋白質と乳化剤の配合により、広範囲なpHに
おいて高温加熱しても極めて優れた乳化安定性を示し、
油分離等の変化が全く生じない。このような極めて安定
な特性を持つため、高温または低pHでの殺菌を容易に行
うことができ、また、糊感や苦味が全く生じないため、
加熱殺菌処理を伴うデザート類、調理食品及び飲料等の
今まで乳化脂組成物の使い難い食品分野に極めて容易に
使用でき、極めて有用である。尚、用途として具体的に
デザート類、調理食品及び飲料を例示したが、本発明組
成物の用途はこれらに限られるものではない。
は、特定の蛋白質と乳化剤の配合により、広範囲なpHに
おいて高温加熱しても極めて優れた乳化安定性を示し、
油分離等の変化が全く生じない。このような極めて安定
な特性を持つため、高温または低pHでの殺菌を容易に行
うことができ、また、糊感や苦味が全く生じないため、
加熱殺菌処理を伴うデザート類、調理食品及び飲料等の
今まで乳化脂組成物の使い難い食品分野に極めて容易に
使用でき、極めて有用である。尚、用途として具体的に
デザート類、調理食品及び飲料を例示したが、本発明組
成物の用途はこれらに限られるものではない。
次に本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるもので
はない。尚、以下において、「％」は「重量％」を意味
する。
するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるもので
はない。尚、以下において、「％」は「重量％」を意味
する。
実施例１ 第１表に示す各種材料を水に溶解させ、65℃に昇温し
た。水相に溶解しにくいヘキサグリセリンペンタステア
レート、トリグリセリンモノステアレート、レシチンは
あらかじめ調合油に溶解した。この混合液をプロペラ式
撹拌機にて65℃10分間予備乳化した。この乳化液を２段
式バルブホモゲナイザーにて１段目320kg/cm2、２段目1
80kg/cm2の条件にて処理し、120℃で８秒間殺菌処理
し、加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組成物を得た。
た。水相に溶解しにくいヘキサグリセリンペンタステア
レート、トリグリセリンモノステアレート、レシチンは
あらかじめ調合油に溶解した。この混合液をプロペラ式
撹拌機にて65℃10分間予備乳化した。この乳化液を２段
式バルブホモゲナイザーにて１段目320kg/cm2、２段目1
80kg/cm2の条件にて処理し、120℃で８秒間殺菌処理
し、加熱殺菌処理済食品用O/W型乳化脂組成物を得た。
この乳化脂組成物を50％クエン酸溶液でpH4に調整
し、90℃で20分間加熱しても、第２表に示す如く、蛋白
質の凝集や沈澱、油分離は全く認められず、粘度は300
センチポイズであった。またこの乳化脂組成物を３ケ月
放置後も同様な物性を示した。
し、90℃で20分間加熱しても、第２表に示す如く、蛋白
質の凝集や沈澱、油分離は全く認められず、粘度は300
センチポイズであった。またこの乳化脂組成物を３ケ月
放置後も同様な物性を示した。
実施例２〜６、比較例１〜３ 第１表に示す乳化剤配合において、更にクエン酸等の
酸を添加してpH2に調整した他は実施例１と同様の操作
によりO/W型乳化脂組成物を作製し、同様の試験を行っ
た。その結果を第２表に示す。
酸を添加してpH2に調整した他は実施例１と同様の操作
によりO/W型乳化脂組成物を作製し、同様の試験を行っ
た。その結果を第２表に示す。
本発明のO/W型乳化脂組成物はpH2という低いpHで高温
加熱してもほとんど乳化性の変化がなく、良好な状態で
あった。また比較例１〜３では、90℃で20分間加熱する
と、O/W型乳化脂組成物が凝固したり激しい油分離が起
こり、乳化安定性が非常に低下した。
加熱してもほとんど乳化性の変化がなく、良好な状態で
あった。また比較例１〜３では、90℃で20分間加熱する
と、O/W型乳化脂組成物が凝固したり激しい油分離が起
こり、乳化安定性が非常に低下した。
これらの結果から、本発明の乳化脂組成物は低pHでの
加熱殺菌処理に対して乳化安定性が極めて高いことが明
らかである。
加熱殺菌処理に対して乳化安定性が極めて高いことが明
らかである。
実施例７ 第３表に示す組成にて、実施例１で得られたO/W型乳
化脂組成物を含有する加熱殺菌処理済デザート食品（pH
4.0）を作製し、85℃で30分間加熱殺菌処理機にて加熱
し、冷却して固化させた。このデザート食品は、極めて
食感がシャープで、蛋白質の凝集、分離がなく美味であ
った。
化脂組成物を含有する加熱殺菌処理済デザート食品（pH
4.0）を作製し、85℃で30分間加熱殺菌処理機にて加熱
し、冷却して固化させた。このデザート食品は、極めて
食感がシャープで、蛋白質の凝集、分離がなく美味であ
った。
実施例８ 第４表に示す組成にて実施例２で得られたO/W型乳化
脂組成物を含有する調味食品を作製し、卓上ミキサーに
て撹拌後、110℃で20分間殺菌したところ、油分離が全
くなく、粘度250cpsの良好な物を得た。
脂組成物を含有する調味食品を作製し、卓上ミキサーに
て撹拌後、110℃で20分間殺菌したところ、油分離が全
くなく、粘度250cpsの良好な物を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｂ０１Ｆ 17/44 Ｂ０１Ｆ 17/44 17/56 17/56 (56)参考文献 特開 昭63−178839（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−59080（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−181972（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】乳清蛋白質を0.1〜5.0重量％含有するO/W
型エマルジョンであって、乳化剤としてポリグリセリン
脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドから選ばれ
る少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチ
ンから選ばれる少なくとも１種を含有するO/W型乳化脂
組成物。 - 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセ
リンの平均重合度６分子以下で、かつ脂肪酸との平均エ
ステル化度が１〜５の範囲である請求項１記載の組成
物。 - 【請求項３】請求項１又は２記載のO/W型乳化脂組成物
を含有してなるpH2〜９の加熱殺菌処理済食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63196380A JP2739161B2 (ja) | 1988-08-05 | 1988-08-05 | 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63196380A JP2739161B2 (ja) | 1988-08-05 | 1988-08-05 | 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0248034A JPH0248034A (ja) | 1990-02-16 |
| JP2739161B2 true JP2739161B2 (ja) | 1998-04-08 |
Family
ID=16356908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63196380A Expired - Lifetime JP2739161B2 (ja) | 1988-08-05 | 1988-08-05 | 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2739161B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5393554A (en) * | 1991-05-29 | 1995-02-28 | Fuji Oil Company, Limited | Cream composition |
| JP3562010B2 (ja) * | 1995-01-31 | 2004-09-08 | 日本油脂株式会社 | 油脂含有水溶性組成物およびこれを含有する飲食品 |
| JP2002262787A (ja) * | 2001-03-14 | 2002-09-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ゲル状食品およびその製造方法 |
| JP4616824B2 (ja) * | 2006-12-21 | 2011-01-19 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物 |
| JP6276050B2 (ja) * | 2014-02-07 | 2018-02-07 | ミヨシ油脂株式会社 | 水中油型乳化物 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5159080A (en) * | 1974-11-08 | 1976-05-22 | Gen Foods Corp | Nyukazaino seizohoho |
| JP2539839B2 (ja) * | 1986-07-24 | 1996-10-02 | 旭電化工業株式会社 | 水中油型乳化油脂組成物 |
| JPS63181972A (ja) * | 1987-01-22 | 1988-07-27 | Sonton Shokuhin Kogyo Kk | 耐熱性・保型性に優れた酸味性水中油型乳化食品の製造法 |
-
1988
- 1988-08-05 JP JP63196380A patent/JP2739161B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0248034A (ja) | 1990-02-16 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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