JPH0523133A - 水中油中水型エマルジヨンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】口どけの悪化をともなうことなく２００００ｃ
ｐ以上の粘度を保持して油脂含有量の低減化を可能とし
たマヨネーズ様食品を提供すること。 【構成】水中油中水型エマルジョンの内水相と外水相の
塩濃度比（内水相／外水相）を１以上、かつ合計の塩濃
度を０．１〜１０％とし、外水相に５〜２０％の卵黄を
含有させてなり、粘度が２００００ｃｐ〜１５００００
ｃｐであるマヨネーズ様食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂含有量の少ないマ
ヨネーズ様食品を製造するのに適した水中油中水型エマ
ルジョンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは周知の如く油相と水相より
なる水中油型のエマルジョンである。ところが、他の水
中油型エマルジョンと比較してマヨネーズの油脂含有量
は著しく多く、そのためマヨネーズは非常に高カロリー
となっている。そこで従来においても、このマヨネーズ
における油脂含有量の低減化が試みられている。その一
つには特開平３−３９０６５号他に記載されたような澱
粉ゲル等による連続水相の増粘ゲル化による方法があ
り、また他の方法としては特開昭６０−１８４３６６号
に記載された水中油中水型エマルジョンによる方法等が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
二つの従来方法にはそれぞれ問題点がある。先ず、前者
の澱粉ゲルによるものは水相の粘度を上げるため口当た
りに糊感がある。一方、後者の水中油中水型エマルジョ
ンによる方法では、口当たりはよいものの通常のマヨネ
ーズの粘度が１０００００ｃｐ程度であるのに対しドレ
ッシング並の１００００ｃｐ程度の粘度しか保持できな
い。また、この場合、粘度を上げるために種々の水相添
加物を加えることは可能であるが、前記のような澱粉ゲ
ル等を用いた場合と同様に口どけの悪化が見られるよう
になる。

【０００４】本発明は上記の点に鑑み、澱粉ゲル等の増
粘剤を用いることによる口どけの悪化をともなうことな
く２００００ｃｐ以上の粘度を保持して油脂含有量の低
減化を可能としたマヨネーズ様食品を提供せんとするも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、水相部とし
ての外水相に油相部として油中水型エマルジョンを添加
してなる水中油中水型エマルジョンにおいて、前記油中
水型エマルジョンとして塩濃度の高い水相を含んだ油中
水型エマルジョンを使用することにより、これを水相部
に乳化分散してなる水中油中水型エマルジョンの粘度が
著しく上昇し、しかもこの水中油中水型エマルジョンを
用いて製造したマヨネーズ様食品は水相に澱粉ゲル等の
増粘剤を用いた場合のような口どけ感の悪化も見られな
いことを見出し本発明を完成するにいたった。

【０００６】即ち、本発明に係る水中油中水型エマルジ
ョンは、内水相である油中水型エマルジョンの水相と外
水相の塩濃度比（内水相／外水相）が１以上であり、両
水相部における塩濃度の合計が０．１〜１０％であるこ
とを特徴とするものである。そして、これを用いたマヨ
ネーズ様食品は、水中油型エマルジョンであるマヨネー
ズにおける油脂の一部あるいは全部を前記のような外水
相に較べて塩濃度の高い油中水型エマルジョンに置き換
えてなることを特徴とするものである。

【０００７】ここで、本発明の対象とするマヨネーズ様
食品とは、粘度が２００００ｃｐ以上のものをいう。通
常、水中油中水型エマルジョンの粘度は１００００ｃｐ
程度であり、マヨネーズ特有の保型性を保持できない
し、この粘度を補うために前記の澱粉ゲル等の増粘剤を
加える場合には口どけ感が悪くなる。しかし、本発明に
おいては、そのような添加剤を用いることなく、マヨネ
ーズ様食品に用いる油中水型乳化剤の水相（内水相）の
塩濃度を前記のごとくコントロールすることにより、２
００００〜１５００００ｃｐ程度の粘度を実現してなる
ものである。

【０００８】上記のようなマヨネーズ様食品を調製する
方法としては、第１段階として常温で液体の原料油脂に
特定の配合の水相（内水相）を乳化してなる油中水型エ
マルジョンをそのまま、あるいはこれを捏和した後、卵
黄、酢、食塩等の風味の入った水相（外水相）に添加す
ることで得られる。

【０００９】前記の場合に、油脂の含有量は水中油中水
型エマルジョン中で２０％以上は必要であって、それ以
下の場合には２００００ｃｐ以上の粘度を得ることが出
来ない。

【００１０】水相の塩としては食塩等の可食性塩を用い
ればよい。また、油相部としての油中水型エマルジョン
の水相（内水相）の塩濃度とこの油中水型エマルジョン
を添加する水相部（外水相）の塩濃度との比は１より大
きいことが必須であり、好ましくは１．５〜１０であ
る。しかも、両者の塩濃度の合計は０．１〜１０％であ
ることが必要である。

【００１１】更に、前記の場合に、水中油中水型エマル
ジョンの内水相、即ち油中水型エマルジョンの水相に可
食物質であるポリオールを添加することでも上記塩濃度
をコントロールする場合と同様に本発明の目的を達成し
うる。即ち、水中油中水型エマルジョンの内水相にポリ
オールを含有させることにより、マヨネーズとしての保
型性を保持しうる２００００ｃｐ以上の粘度を実現しう
るのである。

【００１２】前記ポリオールとしては、砂糖、グルコー
ス、麦芽糖等の単糖からオリゴ糖までの低分子量のポリ
オールが適しており、その濃度は５〜７５％の範囲が好
ましい。

【００１３】本発明に係るマヨネーズ様食品を製造する
にあたって、油相部としての油中水型エマルジョンを作
成するための乳化剤としては、沃素価１００以上の不飽
和脂肪酸を有する各種グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤
が挙げられる。

【００１４】また、乳化剤として水酸基を含む脂肪酸の
前記各種エステルも使用することができる。これらの乳
化剤としては、グリセリンモノオレイン、グリセリンジ
オレイン、グリセリンモノエルシン、グリセリンジエル
シン、ポリグリセリン縮合リシノレート、蔗糖エルカ酸
エステル、蔗糖オレイン酸エステルを挙げることができ
る。これらはＨＬＢ３以下であることがエマルジョンの
形成、安定性の上で好ましい。

【００１５】更に、本発明において油中水型エマルジョ
ンを得るときは、上記乳化剤単独でもよいが、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸等のアミノ酸、酢酸、クエン酸等
の有機酸またはそれらの塩、あるいは食塩等の無機塩の
水溶液を混合し調製した乳化組成物を使用することによ
り、更に安定性を増すことができる。これらのアミノ
酸、有機酸等は前記例示のものに限らず、溶解度が２０
％以上であればよい。

【００１６】これらの乳化剤の使用に際しては、上記乳
化剤とアミノ酸もしくは有機酸またはこれらの塩あるい
は食塩等の無機塩の１種または２種以上を１０〜５０％
（重量％、以下同じ）含む水溶液とを、乳化剤とアミノ
酸等の水溶液を５：１〜１：２の割合で混合したものを
油中水型エマルジョンに対して０．１〜１０％添加すれ
ばよい。

【００１７】そして、マヨネーズ様食品を製造するにあ
たっては、上記のような本発明に係る水中油中水型エマ
ルジョンの外水相には卵黄が添加されるが、このマヨネ
ーズ様食品中の卵黄の添加量は５〜２０％で、好ましく
は１０％以上がよい。また、この卵黄としては、ホスホ
リパーゼＡもしくはホスホリパーゼＤ２、または各種タ
ンパク質分解酵素等の酵素処理卵黄でもよい。

【００１８】更に、本発明のマヨネーズ様食品には、上
記のような卵黄タンパク質の他、大豆蛋白質、大豆分離
タンパク質等の植物性タンパク質、ゼラチン、乳タンパ
ク質等の動物性タンパク質を併用することも可能であ
る。更には、安定性を向上させる目的で各種増粘多糖類
を併用することも可能である。

【００１９】上記のような本発明に係るマヨネーズ様食
品は、２００００〜１５００００ｃｐの粘度を有し、マ
ヨネーズとしての保型性を保持しうるものであって、ま
た、口どけ、食感も好ましいものである。

【００２０】

【実施例】以下、本発明の実施例を比較例とともに例示
する。

【００２１】（実施例１〜６）下記表１に記載した配合
により、ホモミキサー等の攪拌装置を用い７０℃で各種
乳化剤とアミノ酸塩の水溶液を混合したのち、油脂に３
０００〜１００００ＲＰＭで３分程度分散後、所定の水
相部（内水相）を１０００００ＲＰＭで１０分間攪拌す
るか、或いは高圧ホモナイザーで乳化する。その後、捏
和するか、あるいはそのまま常温に放置して１０〜３０
℃に冷却する。このようにして得られた油中水型エマル
ジョンを卵黄、酢等の水相部（外水相）に添加し、３０
００〜１００００ＲＰＭで２〜５分間乳化分散すること
により水中油中水型のマヨネーズ様食品を得た。

【００２２】

【表１】

【００２３】上記のようにして得られた本発明に係る水
中油中水型のマヨネーズ様食品は、表１に示すようにい
ずれも２００００ｃｐ以上の高い粘度を有し、また、口
どけや食感は非常に良好で糊感の少ないものであった。

【００２４】（比較例１）下記表２に記載した配合によ
り、上記実施例と装置、条件等は同一とし、先ず油脂に
乳化剤を分散しその後所定の水相部（内水相）を添加し
て油中水型エマルジョンを得、水中油中水型マヨネーズ
様食品を作成したが、このものは内水相に塩を含有せ
ず、粘度が２０００ｃｐ程度の流動状であった。

【００２５】

【表２】

【００２６】（比較例２、３）表２に記載した配合によ
り、所定の水相部に油脂を添加し、３０００〜１０００
０ＲＰＭで２〜５分間攪拌してマヨネーズ様食品を得
た。これらの水中油型のマヨネーズ様食品は、比較例２
は油脂含有量は少ないが非常に口どけが悪く糊感があ
り、一方、比較例３は保型性、口とも良好であったが、
油脂含有量が著しく多い。

【００２７】（比較例４）表２に記載した配合により、
実施例と同様に油中水型エマルジョンを得、これを水相
部（外水相）に添加分散してマヨネーズ様食品を得た
が、このものは内水相と外水相との塩濃度比が１以下で
あり、粘度が２００００ｃｐ以下であった。

【００２８】

【発明の効果】以上の如く、本発明に係る水中油中水型
エマルジョンは、内水相である油中水型エマルジョンの
水相と、この油中水型エマルジョンを添加してなる外水
相の塩濃度比（内水相／外水相）を１以上とするととも
に、内外両水相の合計の塩濃度を０．１〜１０％とする
ことにより、口どけの悪化をともなうことなくマヨネー
ズ様食品として要求される粘度を保持しうるものであ
る。更に、内水相にポリオールを使用した場合には前記
水中油中水型エマルジョンにおける粘度をより確実に保
持しうるのである。そして、この水中油中水型エマルジ
ョンを用いることにより、マヨネーズ様食品における油
脂含有量を低減し、もって低カロリーマヨネーズを提供
しうるのである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水相部としての外水相に油相部としての
   油中水型エマルジョンを添加してなる水中油中水型エマ
   ルジョンにおいて、内水相である油中水型エマルジョン
   の水相と外水相の塩濃度比（内水相／外水相）が１以上
   であり、かつ合計の塩濃度が０．１〜１０％であること
   を特徴とする水中油中水型エマルジョン。
2. 【請求項２】 水相部としての外水相に油相部としての
   油中水型エマルジョンを添加してなる水中油中水型エマ
   ルジョンにおいて、内水相にポリオールを５〜７５％含
   有することを特徴とする水中油中水型エマルジョン。
3. 【請求項３】 油中水型エマルジョン作成の際に、乳化
   剤と、アミノ酸もしくは有機酸またはこれらの塩あるい
   は食塩等の無機塩の一種または２種以上を１０〜５０％
   含む水溶液とを、５：１〜１：２の割合で混合したもの
   を０．１〜１０％用いる請求項１または請求項２記載の
   水中油中水型エマルジョン。
4. 【請求項４】 請求項１または請求項２または請求項３
   記載の水中油中水型エマルジョンの外水相に５〜２０％
   の卵黄を含有させてなるマヨネーズ様食品。
5. 【請求項５】 粘度が２００００ｃｐ〜１５００００ｃ
   ｐである請求項４記載のマヨネーズ様食品。