JP5648770B1 - W/o/w型乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
内水相が増粘剤を含有し
外水相が卵黄を含有し、
内水相における水分量が、W/O/W型乳化調味料の40〜60質量%、
外水相における水分量が、W/O/W型乳化調味料の10質量%未満、
外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径が10〜25μmであり、
粒子径3μmを超える内水相の水滴の含有数が5以下又は0である粒子径10μm以上の油相の油滴を含有し、
W/O/W型乳化調味料の粘度(25℃)が4〜800Pa・sである、
W/O/W型乳化調味料。
1-1 W/O/W型
図1Aは、本発明のW/O/W型乳化調味料Aの模式図である。同図に示すように、本発明の乳化調味料Aは、外水相W2に油相Oの油滴Pが分散し、油相Oに内水相W1の水滴Qが分散しているW/O/W型の乳化物である。
また、内水相W1における水分量は、乳化調味料Aの40〜60%であり、外水相W2における水分量は、乳化調味料Aの10%未満であり、この場合に、外水相W2に分散している油相Oの油滴Pの平均粒子径は10〜25μmである。ここで、油相Oの油滴Pの平均粒子径は、レーザー回折散乱法による粒度分布測定装置により測定される中央値(メジアン径)である。
したがって、乳化調味料Aを食材に使用することにより、食材から離水が生じても、離水した水により食材が水っぽくなること、あるいはべちゃべちゃになることを防止することができる。
外水相W2に分散している油相Oの油滴Pの平均粒子径は、上述の通り10〜25μmであり、さらに10〜20μmとすることができる。
外水相W2に分散している油相Oの油滴Pの平均粒子径が前記数値の範囲であることにより、油脂特有のコク味を強く感じることができ、かつ、油相O中に平均粒子径の小さい内水相W1の水滴Qを高密度に分散させることができるため、W/O/W型乳化調味料の保水性を高めることができる。
一方、油相Oに分散している内水相W1の水滴Qの平均粒子径は、3μm以下とすることができ、さらに内水相W1の保水性を高める点から、2.5μm以下、特に1〜2μmとすることができる。
内水相は、水、増粘剤、有機酸及び食塩その他の調味料等を含有することができる。
内水相W1に増粘剤を含有させることにより、内水相W1が増粘するので、内水相W1が、外水相W2から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態が維持され易くなる。また、内水相W1が増粘することにより、内水相W1の水分が外水相W2に移行し難くなるので、W/O/W型乳化調味料全体の粘度が低下することを防止することができる。
増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。
また、上記増粘剤の中でも、内水相W1が、外水相W2から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態が維持され易くなる点で、澱粉を用いるとよく、さらに、W/O/W型乳化調味料Aの乳化安定性を高める点で、澱粉とガム質を併用するとよい。
内水相W1に含有させる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガーなどを使用することができる。
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する内水相W1の有機酸含有量の質量比が70/100〜90/100であるとよく、さらに75/100〜90/100であるとよい。
本発明のW/O/W型乳化調味料Aは食塩を1〜6%含有するが、W/O/W型乳化調味料Aを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、内水相W1における食塩の含有量は、外水相W2における食塩の含有量よりも高めることが好ましい。そこで、内水相W1における食塩の含有量は、W/O/W型乳化調味料Aの全体に対して2〜5%とすることができ、さらに2〜4%とすることができる。また、食塩全量に対する内水相W1の食塩含有量の質量比が70/100〜98/100であるとよい。
内水相W1は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
内水相W1における水分量は、W/O/W型乳化調味料Aの全体の40〜60%であり、特に、45〜60%とすることができる。内水相W1における水分量が、前記数値の範囲であることにより、油相O中に内水相W1の水滴Qを多量に分散させ、油相Oの油滴Pの平均粒子径を大きくすることができるため、油脂特有のコク味の向上に寄与し、かつ、油相O中に内水相W1の水滴Qを高密度に分散させることにつながるため、W/O/W型乳化調味料Aの保水性が向上する。
外水相W2は、水及び卵黄を含有し、さらに、有機酸、増粘剤、卵白、食塩その他の調味料等を含有することができる。
外水相W2において、卵黄は、乳化剤等として機能し、油相Oの分散状態を安定化させることができる。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油相Oの分散状態を安定化の点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼA1又はホスフォリパーゼA2で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
外水相W2には、内水相W1について記載した上述の有機酸を含有させることができる。ただし、W/O/W型乳化調味料Aの酸味を抑える点から、外水相W2における有機酸の含有量は、内水相W1における有機酸の含有量よりも少なくすることが好ましく、特に、W/O/W型乳化調味料A全体に対して0.1〜0.5%とすることができ、さらに0.2〜0.4%とすることができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、W/O/W型乳化調味料Aの酸味が適度に感じられて風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制することができ、かつ、油相Oの油滴Pの安定化および内水相W2の水滴Qの微細化に寄与することができる。
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する外水相W2の有機酸含有量の質量比が10/100〜30/100であるとよく、さらに10/100〜25/100であるとよい。
外水相W2に増粘剤を含有させることにより、油相Oの分散状態を安定化させることができる。
増粘剤としては、内水相W1について記載した上述の増粘剤を含有させることができる。内水相W1に含有させる増粘剤と同じものを含有させてもよく、異なるものを含有させてもよい。特に、少量で含水量の低い外水相W2に大径の油相Oの油滴Pを安定に分散できる点で、澱粉を用いるとよく、さらにW/O/W型乳化調味料Aの乳化安定性を高める点で澱粉とガム質を併用するとよい。
外水相W2において、卵白を配合することにより、卵白のタンパク質が油相Oの粒子又は上記増粘剤とゆるやかに結合するため、油相Oの分散状態を安定化させることができ、W/O/W型乳化調味料Aの保水性の向上に寄与する。
W/O/W型乳化調味料Aを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、外水相W2における食塩含有量は、内水相W1における食塩含有量よりも少なくすることが好ましく、外水相W2には食塩を含有させなくてもよい。そこで、外水相W2における食塩含有量は、W/O/W型乳化調味料Aの全体に対して0〜2%、さらに0.2〜1%とすることができる。
外水相W2は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
外水相W1における水分量は、W/O/W型乳化調味料Aの全体の10%未満であり、特に、W/O/W型乳化調味料Aを野菜、果物等の食材と混合した場合の食材からの離水を抑制する点、及び少量で含水量の低い外水相W2に大径の油相Oの粒子を分散することで油脂特有のコク味を十分に感じられる点から、4〜9%とすることができ、さらに5〜9%とすることができる。
油相Oは、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することができる。
食用油脂は油相Oを構成する。食用油脂の含有量は、W/O/W型乳化調味料Aを低カロリー化する点からは少ないことが好ましいが、食用油脂の含有量が少なすぎると乳化安定性が低下するので、乳化安定性を維持しつつW/O/W型乳化調味料Aを低カロリー化する点から、W/O/W型乳化調味料Aの15%以上30%未満とする。特に、W/O/W型乳化調味料Aの乳化安定性を高める点から18%以上とし、食感を軽く滑らかにする点から25%以下することができる。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、本発明のW/O/W型乳化調味料Aにおいて乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相Oを形成する。
5-1 粘度
本発明のW/O/W型乳化調味料Aは、粘度(25℃)が4〜800Pa・sである。粘度(25℃)が4Pa・s以上であることにより、食材と絡みやすくなり、また、800Pa・s以下であることにより、食材と混ぜやすくなる。特に、食材からの離水を抑制し、かつ、油脂特有のコク味を向上できる点から、粘度を10〜600Pa・sとすることができ、さらに30〜400Pa・sとすることができ、さらに50〜300Pa・sとすることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料Aは、野菜、果物などの食材と混合した場合の食材からの離水を抑制することができる。具体的には、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g、清水8g及び乳化調味料40gを混合し、その混合物を4℃で72時間静置した後に混合物から離水した水の質量の、混合物の静置前の質量に対する割合を乳化調味料の離水率とした場合に、乳化調味料の離水率が、後述する基準調味料の離水率に対して85%以下である。
離水率の測定で使用する基準調味料は、次のようにして調製したものである。即ち、生卵黄100g、食酢(酢酸濃度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサー(例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー)で混合することにより均一な水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して調製したものである。この精乳化では、コロイドミルを、例えば3560rpmで使用する。
[5/20]×100=25%
本発明のW/O/W型乳化調味料は、乳化安定性に優れている。
例えば、40℃で1週間おいても、あるいは常温(15〜25℃)で2ヵ月以上おいても、当初の乳化状態が維持されている。そのため、本発明のW/O/W型乳化調味料は、常温で製品を搬送、保管することが可能となり、流通コストを低減させることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料は、概略、次のようにして製造することができる。
まず、内水相を形成する各成分を混合しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて内水相を形成する水相混合物を食用油脂に注加撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、あるいは、あらかじめポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを混合した食用油脂に内水相形成用水溶液を注加撹拌して予備乳化し、得られた粗乳化物(W/O)をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりW/O型乳化物を得る。
一方、外水相を形成する各成分を混合しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、外水相を形成する水相混合物に、上述のW/O乳化物を注加撹拌することによりW/O/W型乳化物を得る。
本発明のW/O/W型乳化調味料は、野菜もしくは果物の少なくとも一方に乳化調味料をかけるサラダ、魚肉又は鶏肉の油漬けを乳化調味料で和えたフィリング等の料理に使用することができる。
特に、サラダは、本発明のW/O/W型乳化調味料を、野菜、果物等の食材と混合してもそれらから離水が生じにくいことから、美味しさを長時間にわたって維持することができる。そこで、本発明は、野菜もしくは果物の少なくとも一方に本発明のW/O/W型乳化調味料が掛けられた、あるいは混合されたサラダや、野菜もしくは果物の少なくとも一方と本発明のW/O/W型乳化調味料とが包装容器等で区分された状態でパッケージされたサラダを包含する。
この他、本発明のサラダには、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉の油漬け等の食材を含有させてもよい。
[実施例1]
(1)乳化調味料の製造
表1の配合にてW/O/W型乳化調味料を次のように製造した。なお、表1には、配合した各成分量のW/O/W型乳化調味料に対する割合(%)と共に、配合した成分が含有する水分量のW/O/W型乳化調味料に対する割合(%)を示した。
(2-1)粘度
(1)で得られた実施例1のW/O/W型乳化調味料の製造直後の粘度及び製造後24時間経過時の粘度を、上述した5-1の方法に従ってBH型粘度計により測定した。また、製造時に対する製造後24時間経過時の粘度の比率を算出した。結果を表1に示す。
(1)で得られた実施例1のW/O/W型乳化調味料の製造直後の油相Oの油滴Pの平均粒子径(メジアン径)を、粒度分布測定装置(日機装(株)製、粒度分布計MT3300EXII)を用いて測定したところ、17.8μmであった。
(2-3-1)基準調味料
(1)で得られた実施例1のW/O/W型乳化調味料の離水率を評価するにあたり、基準調味料を次のように製造した。
生卵黄100g、食酢(酢酸4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで撹拌混合し、均一な水相に調製した。次に、水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して基準調味料を得た。
よく水切りした30mm角のカットレタス60g、2mm幅のカットキャベツ60g、及び清水8gをボウルに入れ、実施例1のW/O/W型乳化調味料40gを加え、ゴムベラで全体が均一になるように2分程度かき混ぜてサラダを製造した。このサラダを、前述の図2に示した方法で72時間静置し、サラダからの離水量を計測し、離水率を求めた。実施例1の乳化調味料に代えて基準調味料を使用し、同様にして、サラダからの離水率を算出求めた。そして、基準調味料の離水率に対する実施例の乳化調味料の離水率の割合(%)を求めたところ、基準調味料の離水率の70.1%であった。結果を表1に示す。
実施例1のW/O/W型乳化調味料の保存安定性を次のように評価した。
すなわち、得られたW/O/W型乳化調味料を容量200gのナイロンポリエチレン袋に充填してシールした後、40℃に保持して遮光下で7日間の保存を行い、次の基準で評価した。
A:油の分離も観察されず、粘度の変化もなかった。
B:わずかに油が分離した、又は粘度がわずかに低下した。
C:油が分離した、又は粘度が大幅に低下した。
結果を表1に示す。
実施例1のW/O/W型乳化調味料の酸味及びコク味を、熟練された調味料技術者を評価者として次の基準で官能評価した。結果を表1に示す。
A: ツンツンした酸味が十分に抑制されている
B: ツンツンした酸味が問題ない程度に抑制されている
C: ツンツンした酸味が抑制されていない
A: (2-3-1)の基準調味料と同等の油脂特有のコク味がはっきりと感じられる
B: (2-3-1)の基準調味料よりも油脂特有のコク味が弱いが問題ない程度である
C: (2-3-1)の基準調味料よりも油脂特有のコク味が弱い
また、ガム質又は澱粉の代わりにペクチン、カラギーナン又はアルギン酸を使用した場合も、同様の結果が得られた。
表1に示すように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとして、エステル化度が50%、74%、100%のものをそれぞれ使用する以外は実施例1と同様にして、実施例2A,2B,2CのW/O/W型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
表1に示すように、内水相及び外水相に配合する増粘剤を変えた以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、乳化状態、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
表1に示すように、卵黄として生卵黄を使用する以外は実施例1と同様にして実施例4のW/O/W型乳化調味料を製造した。
また、表1に示すように、外水相に卵白を配合せず、卵黄として生卵黄を使用する以外は実施例1と同様にして実施例5のW/O/W型乳化調味料を製造した。
表1に示すように、内水相に含有させる食塩量を変える以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、乳化状態、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
表1に示すように、外水相の水分量を変える以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
表1に示すように、外水相の水分量を変える以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
W/O乳化物を調製する際の撹拌条件を変える以外は実施例1と同様の操作により内水相の水滴の平均粒子径と油相の油滴の平均粒子径が実施例1と異なるW/O/W型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
表1に示すように、内水相に増粘剤を含有させない以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表1に示す。
この油相Oの油滴Pの平均粒子径(メジアン径)は、10〜25μmの範囲内であった。
なお、保存安定性が劣っていたため、離水率の評価は行わなかった。
表1に示すように、油相の配合量を低減させた以外は実施例1と同様にしてW/O/W型乳化調味料を製造した。その結果、W/O型乳化物の調製直後に分離したため、W/O/W型乳化調味料を得ることができなかった。
従来のW/O/W型乳化調味料は、水分を加えることで粘度が低下するため、キャベツサラダに含まれるキャベツから水分が滲出すると、W/O/W型乳化調味料の粘度が低下する。そこで、特開2012―44987に記載の方法に準じ、実施例1及び比較例2のW/O/W型乳化調味料に水を加え、W/O/W型乳化調味料の粘度変化を測定した。
2 円筒状容器
3 開口部
4 メッシュ
5 輪ゴム
6 プラスチック容器
7 水
A W/O/W型乳化調味料
O 油相
P 油相の油滴
Q 水相の水滴
W1 内水相
W2 外水相
Claims (9)
- 外水相に油相の油滴が分散し、該油相に内水相の水滴が分散しているW/O/W型乳化調味料であって、
該W/O/W型乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂15質量%以上30質量%未満、食塩1〜6質量%を含有し、
内水相が増粘剤を含有し
外水相が卵黄を含有し、
内水相における水分量が、W/O/W型乳化調味料の40〜60質量%、
外水相における水分量が、W/O/W型乳化調味料の10質量%未満、
外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径が10〜25μmであり、
粒子径3μmを超える内水相の水滴の含有数が5以下又は0である粒子径10μm以上の油相の油滴を含有し
W/O/W型乳化調味料の粘度(25℃)が4〜800Pa・sである、
W/O/W型乳化調味料。 - 粒子径1μm以上3μm以下の内水相の水滴の数が10個以上である粒子径10μm以上の油相の油滴を含有する請求項1記載のW/O/W型乳化調味料。
- 30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g、清水8g及び乳化調味料40gを混合し、その混合物を4℃で72時間静置した後に混合物から離水した水の質量の、混合物の静置前の質量に対する割合を乳化調味料の離水率とした場合に、乳化調味料の離水率が、次の基準調味料の離水率に対して85%以下である請求項1又は2記載のW/O/W型乳化調味料。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酢酸濃度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで混合することにより均一な水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して調製したもの。 - 外水相に含まれる卵黄がリゾ化卵黄である請求項1〜3のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料。
- 外水相が卵白を含有する請求項1〜4のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度が30%超60%以下である請求項1〜5のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度が80%以上100%以下である請求項1〜5のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料。
- 内水相、油相、および外水相の割合が50〜70:15〜30:5〜15である請求項1〜7のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料。
- 請求項1〜8のいずれかに記載のW/O/W型乳化調味料、及び野菜もしくは果物の少なくとも一方を含むサラダ。
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