JPS60184366A - Ｗ／ｏ／ｗ型複合乳化ドレツシング類 - Google Patents

Ｗ／ｏ／ｗ型複合乳化ドレツシング類

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JPS60184366A
JPS60184366A JP59038668A JP3866884A JPS60184366A JP S60184366 A JPS60184366 A JP S60184366A JP 59038668 A JP59038668 A JP 59038668A JP 3866884 A JP3866884 A JP 3866884A JP S60184366 A JPS60184366 A JP S60184366A
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emulsion
type
phase
emulsifier
aqueous phase
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JP59038668A
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Yasuyuki Takahashi
康之 高橋
Shigeru Aizawa
茂 相沢
Shigeru Tamai
茂 玉井
Toshiro Yoshida
吉田　利郎
Takeshi Takahashi
毅 高橋
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Meiji Dairies Corp
Original Assignee
Meiji Milk Products Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、濃厚感にすぐれたドレッシング類に関するも
のである。
更に詳細には、本発明は、Ｗ１０／Ｗ型に複合乳化され
てなるドレッシング類に関するものである。
本発明におけるドレッシング類は、一般に、サラダドレ
ッシング、マヨネーズ、フレンチドレッシング、又はデ
ィップなどの広い範囲のドレッシング類を意味している
。
一般に、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンはきめ細かく皮
フ等への接触感がきわめてなめらかなこと、脂肪球の内
部に水溶性物質を封入できること、みかけの脂肪率を高
められることから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの
用途が期待されているものである。
本発明は、Ｗ、１０／Ｗ型に複合乳化されているドレッ
シング類に関し、食感にすぐれ、濃厚感にすぐれたもの
である。
本発明における乳化剤としてはモノエルシン、ジェルシ
ン、モノエルシン、シリルイン、ジグリセリンジオレー
ト、ポリグリセリン縮合リシルレイ／酸エステル、ソル
ビタンモノオレートの一檀もしくは二種以上があげられ
る。
本発明においては、まず、油脂に乳化剤が対油ａｉ〜ｉ
ｓ＊、好マシくはｉ、ｏ　〜ｉｏｓ、更に好ましくＦｉ
１〜６％添加、混合される。油脂としてはいかなるもの
でもよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶融して
使用される。この場合、必要によっては、レシチン及び
／又はグリセリンのジ脂肪酸エステルを乳化剤の０．５
〜６０％程度添加しておくとよい。
別に、水を用意するが、水にはタンパク質、デンプン類
、がム類、乳化剤、りん酸及びその塩、有機酸及びその
塩、着色料、呈味料などの各種添加物、添加料等を混合
して水相としておいてもよく、また加温しておいてもよ
い。
本発明におけるＷｌｏ、／Ｗ型に複合乳化させる１つの
方法は、油相に水相を逐次添加混合し、得られたＷｌｏ
型のエマルジョンを転相させ、その際−気にＷ１０／Ｗ
型複合乳化させる方法である。
本発明における別の方法として、まずＷｌｏ型（Ｆｓ） エマルジョンを製造する方法があυ、これには２つの方
法がある。第１は、油相に水相を逐次添加混合して、直
接Ｗ２Ｏ型のエマルジョンとする方法であり、第２は水
相に油相を逐次添加混合して、まずＯ／Ｗ型のエマルジ
ョンとし、これをよく撹拌して転相を起させて、Ｗｌｏ
型のエマルジョンとする方法である。本発明では上述の
いずれの方法によっても微細水滴を有するＷ１０型エマ
ルジョンを得ることができるが、転相による第２の方法
が、微細で均一な水滴が得られるので、より好ましいも
のである。
転相による第２の方法を説明すれば、水又は水相に乳化
剤を添加した油脂が逐次添加混合される。
微細な乳化物を得るために一度に多量混合しない方がよ
い。また、油脂と水の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、次に転相させるために油脂：水＝６＝１〜１：６程
度がよい。
ここで、得られた０／Ｗ型エマルジヨ／は、ホモミキサ
ーによって十分撹拌することによってＷｌｏ型に転相さ
せられる。この転相によってきわ（６） めて微細でなめらかな乳化物を得ることができる。
また、油中の水相に各棟部加物を封じ込むことができる
ものである。この際の撹拌は、ホモミキサーで例えば６
０００〜８０００ｒｐｍ程度の強力なものが好ましい。
また、ホモジナイザー等の乳化機、ボテター等の撹拌装
置でもよい。また、とのＷ１０型エマルジョンは後の乳
化を良くするために５０〜８０℃に加温しておくとよい
。
また、本発明の水相は次のように調製される。
水に、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、ゼラチン、
小麦タン・モノ、澱粉、加工澱粉大豆タンノξり、血漿
タンパク、乳清タン・ξり、卵白、卵黄、デキストリン
、サイクロデキストリン澱粉誘導体、ローカストビンガ
ム、キサンタンガム、プルラン、デキストリン、カード
ラン、グアーガム、タマリンドカム、寒天、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アルギン酸及びその塩、アルギン
酸プロプレンゲリコールエステル、ｋクチン、アラビノ
ガラクタン、結晶セルロース、ＣＭＣ，メチルセルロー
ス、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ポリ
アクリル酸ナトリウム、その他オルソリン酸、ビロリン
酸、ボＩＪ　１７７酸、又はこれらの塩、食塩、食酢、
有機酸又はその塩、乳化剤又はこれらの混合物などが添
加される。ここにおける乳化剤としては、親水性の乳化
剤であればいかなるものでもよい。その他、目的に応じ
て、着色料、呈味料等が添加される。との水相は乳化が
良好に行なわれるように、５０〜８０℃程度に加温され
ているのがよい。添加の１１負序はいずれでもよいが、
操作の都合上、撹拌機に、まず、Ｗ１０型エマルジョン
を入れ、次に乳化剤等を添加した水相を入れる。ここに
おける撹拌機としては、底部近くに撹拌翼のついたもの
、吸い込み型で全体に撹拌翼のあるもの、吸い込み混合
だけの撹拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー、ボテー
ターなどいかなる撹拌機でも良いが、上部にあるＷ１０
型エマルジヲンに与える衝撃が弱くかつ安定なＷ１０／
Ｗ型複合エマルジョンが調製されるものが好ましい。
との水相と上記Ｗ１０型エマルジョンを混合し、撹拌機
で例えば２５Ｏｒｐｍ５分撹拌混合し、次いでホモジナ
イザー処理する。ここに得られるのはＷ１０／Ｗ型エマ
ルジョンで、きわめて微細な乳化物である。
このようＫ、本発明においては、きわめて微細な水滴を
有し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型エマルジョンを得るこ
とができるので、これを利用して濃厚感を有するマヨネ
ーズ、ドレッシング、フレンチドレッシング、ディップ
などのドレッシング類を製造する本のである。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例１゜ ５０℃の大豆硬化油３００ｇに乳化剤として１、モノエ
ルシン ２、ジェルシン ６、モノエルシン ４、シリルイン ５、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル ６、　グリセリンモノオレート Ｚ　グリセリンジオレート ８、　ソルビタンモノオレート ９　グリセリンモノステアレート を対油１〜３０チ（変量）添加し１、混合した。
これを、５０℃の水２００ｇに逐次添加し、０／Ｗ型エ
マルジヨンを得、これをホモミキサーで６００Ｏｒｐｍ
で撹拌し、転相させ、Ｗ１０型エマルジョンを得た。
次いで、卵黄１０％、ナトリウムカゼイネート１優を添
加した水５００ｇを７０℃にし、これに７０℃にした前
記Ｗ１０型エマルジョンを添加した後、底部に撹拌翼の
ついた撹拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌し、更にホモジ
ナイザーで４０ｋｇ／ｃＩｌで処理し、５℃に冷却した
。
得られた各Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンについて、Ｗ１０
／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される。こ
こで１〜９は上述の各乳化剤を示す。
第１図から明らかなように、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョン
を得るのに、１〜５の乳化剤が特にすぐれているのが分
る。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は油化学μｍ（１［
］）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法
に従った。
試験例２゜ 実施例１に示した方法で表１に示す各種親油性乳化剤を
用いたドレッシングを作りその物性を比較した。
比較した結果を表１に示す。
衣１から明らかなように、低濃度での物性は、モノエル
シン、モノエルシン、ホリグリセリン縮合すシルイン酸
エステルが特に秀れるが、モノエルシン、と、＋Ｏリグ
リセリン縮合すシルイン酸ニスデルの並用によってモノ
オレイン、ジグリセリンジオレート、ソルビタンモノオ
レートなども効果があることが分かる。
実施例１゜ 水３０００ｇに醸造酢ｉ　ｏｏｏｇを加え、更にコーン
スターチ７００ｇ、砂糖２００ｇ、食塩９０ｇを加え、
加熱釜で撹拌しながら加熱糊化し、１５０℃で３０秒加
熱殺菌し、更に卵黄１２００ｇ、からし６５ｇ、その他
の調味料、香辛料を添加、混合し、水相を調製する。
一方、５０℃に加温した大豆サラダ油２０００ｇにモノ
エルシン４０ｇ、レシチン４　、！ｉ’　全添加、＆合
し、これに５０℃に加温した水１４００．９を逐次添加
しホモミキサーで６００Ｏｒｐｍで５分間撹拌し、Ｗ１
０型エマルジョン５４０ａ９を得た。
ここに得られたＷ１０型エマルジョンｉｏｏｇを７０℃
に加温し、これを７０℃に加温した上記水相６２００　
ｇに徐々に加えながら撹拌混合し、Ｗ１０／Ｗ型乳化ド
レッシングを得た。
得られたドレッシングは、常温で保存しても、きわめて
長期間安定していた。またこのドレッシングは、同じ含
有脂肪率のＯ／Ｗ型のドレッシングに比べて濃厚感にす
ぐれていた。
実施例２゜ 実施例１と同様にして３４００ｇＷ１０型エマルジョン
を調製（−だ。
次に、５００ｇの醸造酢に８５０ｇの卵黄、１６０Ｉの
砂糖、７５ｇの食塩と５０ｇのからしを加え混合して水
相１６００１１を調製した。
この水相に前述したＷ１０型エマルジョンを徐徐に添加
しながら撹拌機を用いて混合し、コロイドミルによって
均質化を行ないＷ１０／Ｗ型乳化マヨネーズを得た。
得られたＷ１０／Ｗ型乳化マヨネーズは常温で保存して
もきわめて長期間安定していた。
また、この同じ含有脂肪率のＯ／Ｗ型マヨネーズに比べ
て濃厚感にすぐれていた。
【図面の簡単な説明】
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ１０
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 代理人　弁理士　戸　１）親　男 （１５）　へへ４

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）Ｗｌｏ、／Ｗ型に複合乳化されてなるドレッシン
    グ類。 （２）乳化剤を用いて製造したＷ、／’０型エマルジョ
    ンを水相に添加してＷ１０／Ｗ型に複合乳化されてなる
    特許請求の範囲第１項記載のドレッシング類。 ）３）油相に水又は水相を添加混合し、Ｗ１０型エマル
    ジョンを転相させ、Ｗ１０／Ｗ型に複合乳化させてなる
    特許請求の範囲第１項記載のドレッシング類。 （４）乳化剤を用いて製造したＷ１０型エマルジョンが
    、水又は水相に油相全添加混合し、０／Ｗ型エマルジヨ
    ンを形成させ、撹拌することによって転相させて得られ
    たものであることを特徴とする特許請求の範囲第２項記
    載のドレッシング類。 （５）乳化剤を用いて製造したＷ１０型エマルジョンが
    、水又は水相を油相に添加、撹拌して得られたものであ
    ることを特徴とする特許請求の範囲第２項記載のドレッ
    シング。 ＋６）ｗ１０／ｗ型乳化が油相に水又は水相を添加混合
    し、得られたＷ１０型エマルジョンを撹拌することによ
    って転相させ、その際Ｗ、１０／Ｗ型に複合乳化せしめ
    たものであることを特徴とする特許請求の範囲第３項記
    載のドレッシング類。 （７）　ｗ、１０型エマルジヨンを調製するだめの乳化
    剤がモノエルシン、ジェルシン、モノエルシン、シリル
    イン、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル、オレ
    イン酸モノグリセライド、ゾルビグ／モノオレート、ノ
    ルビタントリオレート、ジグリセリンジオレート、の一
    つ以上、必要に応じてレシチン、グリセリンのジ脂肪酸
    エステルなどのその他の乳化剤が添加されたものである
    ことを特徴とする特許請求の範囲第２．５，４，５．６
    項記載のドレッシング類。 （８）内水相及び外相が、水にカゼイン、ナトリウムカ
    ゼイネート、セラチン、小麦タンハク、大豆タンパク、
    血漿タンパク、乳清タンパク卵白、卵黄、澱粉、加工澱
    粉、デキス）　ＩＪン、サイクロデキストリン、澱粉誘
    導体、ローカストビンガム、キサンタンガム、プルラン
    、デキストラン、カードラン、グアーガム、タマリンド
    ガム、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン
    酸及びその塩、アルギン酸プロピレングリコールエステ
    ル、ｋクチン、アラビノガラクタン、結晶セルロース、
    ＣＭＣ、メチルセルロース、アラビアガ′ム、トラガン
    トカゝム、カラヤガム、ポリアクリル酸ナトリウム、ビ
    ロリン酸、ポリリン酸、これらの塩、食塩、砂糖、有機
    酸及びその塩、乳化剤、着色料、呈味料の一棟もしくは
    二種以上が冷加されたものであることを特徴とする特許
    請求の範囲第１゜２．５．４．５．６項記載のドレッシ
    ング類。
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