JP2016086747A - W/o/w型乳化調味料 - Google Patents
W/o/w型乳化調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016086747A JP2016086747A JP2014225662A JP2014225662A JP2016086747A JP 2016086747 A JP2016086747 A JP 2016086747A JP 2014225662 A JP2014225662 A JP 2014225662A JP 2014225662 A JP2014225662 A JP 2014225662A JP 2016086747 A JP2016086747 A JP 2016086747A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsified seasoning
- seasoning
- salad
- type
- phase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
(1)内水相(W1)、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相(O)、外水相(W2)からなるW/O/W型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して35%以上50%以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相(W1)と油相(O)の量が、W1≦Oであり、
外水相(W2)に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で1%以上10%以下であり、
外水相(W2)における固形分が、外水相(W2)に対して20%以上40%以下であり、
前記乳化調味料の粘度が50Pa・s以上500Pa・s以下である、
W/O/W型乳化調味料、
(2)(1)記載のW/O/W型乳化調味料であって、
外水相(W2)に含有する卵白と卵黄との比率が、生換算で1:1〜10:1の割合である、
W/O/W型乳化調味料、
(3)(1)又は(2)に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ、
である。
本発明のW/O/W型乳化調味料は、
内水相(W1)、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相(O)、外水相(W2)からなるW/O/W型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して35%以上50%以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相(W1)と油相(O)の量が、W1≦Oであり、
外水相(W2)に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で1%以上10%以下であり、
外水相(W2)における固形分が、外水相(W2)に対して20%以上40%以下であり、
前記乳化調味料の粘度が50Pa・s以上500Pa・s以下である、
W/O/W型乳化調味料である。
本発明のW/O/W型乳化調味料は、内水相(W1)、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相(O)、外水相(W2)からなるW/O/W型乳化調味料であり、W/O/W型乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含むものである。
本発明のW/O/W型乳化調味料に占める内水相(W1)と油相(O)の量が、W1≦Oである。つまり、W/O/W型乳化調味料に占める油相(O)の割合が内水相(W1)の割合と等しい、又は内水相(W1)の割合よりも多いということである。
従来、食用油脂の配合量を抑え低カロリーでありながら、油のコクと口どけ感を維持することを目的に、油相が内水相を内包させることで少量の油でありながら見かけ上大きな油滴を有する設計が可能なW/O/W型を採用する場合があった。この場合、極力油相(O)を減らし、内水相(W1)の割合を高めるためW1≧Oの関係となる。しかしながら、W1≧OであるW/O/W型乳化調味料を口に入れ、口の中で乳化が崩壊すると、W1/Oの乳化崩壊によって油のコクや口どけ感よりも内水相の水っぽい食味を感じてしまう場合が多かった。
一方、本発明の乳化調味料は、上述の通りW1≦Oであるため、口に入れ、乳化が崩壊しても、油のコクやジューシー感が感じられ、マヨネーズらしい食味が得られる。
本発明のW/O/W型乳化調味料の粘度は、マヨネーズらしい外観となるように一般的なマヨネーズと同様の粘度に調製する。具体的には、50Pa・s以上500Pa・s以下である。
ここで、本発明のW/O/W型乳化調味料の粘度は、品温25℃のものをBH型粘度計にて、ローターNo.6、回転数2rpmの条件で測定した1分後の示度により算出した値である。
油相(O)は、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むことができる。
油脂(食用油脂)は、本発明のW/O/W型乳化調味料の油相(O)を主に構成する。本発明のW/O/W型乳化調味料では、食用油脂の含有量が35%以上50%以下である。
食用油脂の含有量が前記範囲であることによって、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観が得られる。
特に、食用油脂の含有量が50%を超える場合、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観が得られない場合がある。
本発明のW/O/W型乳化調味料には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(以下「PGPR」とする。)を用いる。PGPRは、本発明のW/O/W型乳化調味料において乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相(O)を形成する。PGPRとしては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。W/O/W型乳化調味料の乳化を安定化させる目的で、本実施形態に係る乳化調味料で使用されるPGPRのエステル化度は30%よりも大きくかつ60%より小さいことが好ましく、31〜50%であるのがより好ましい。本発明のW/O/W型乳化調味料において、PGPRは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、PGPRは油相に添加することが好ましい。
本発明で用いるPGPRの含有量は、W/O/W型乳化調味料の乳化を安定化させる目的で、W/O/W型乳化調味料に対して0.1%以上5%以下がよく、0.5%以上3%以下がさらによい。
外水相(W2)は、外水相中の固形分が20%以上40%以下であり、卵白を、W/O/W型乳化調味料全体に対し生換算で1%以上10%以下、卵黄、糖質及びガム質類を含有する。これにより、W/O/W型乳化調味料はマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を得ることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相の固形分は、外水相(W2)に対して20%以上40%以下であり、25%以上35%以下がよい。外水相中の固形分を前記範囲とすることで、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
なお、外水相中の固形分とは、水分を除いた残りの成分をいう。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相(W2)には、卵白をW/O/W型調味料全体に対し生換算で1%以上10%以下含有する。前記範囲の卵白を含有し、下記に詳述する卵黄、糖質及びガム質類と合わせて含有することで、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明の乳化調味料の外水相(W2)には、卵黄を含有する。外水相に卵黄を含有させ、卵白、糖質及びガム質類と併せて用いることにより、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の1種または2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相(W2)に含有する卵黄は、当該W/O/W型乳化調味料全体に対し生換算で1%以上20%以下がよく、さらに5%以上15%以下がよい。卵黄の含有量が前記範囲であることにより、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相には、上記の通り卵白1%以上10%以下と卵黄を含有するが、外水相における卵白と卵黄の含有比率は、生換算で1:1〜1:10の割合で含有するとよく、1:1〜1:7の比率であるとさらによい。
卵白と卵黄との含有比率が前記範囲であることにより、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相(W2)には、糖質を含有する。外水相(W2)に糖質を含有させ、卵白、卵黄、ガム質を併せて含有させることで、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明のW/O/W型乳化調味料に用いる糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものである。つまり、具体的な糖質の種類としては、ぶどう糖、果糖等の単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、澱粉等の多糖類、還元澱粉糖化物、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類などであり、特に、砂糖等の二糖類と澱粉とを併用するのがよい。また、糖質には、後述のガム質は含まない。
本発明のW/O/W型乳化調味料で用いる糖質のうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度100%の条件下で約100〜125℃に加熱して得る方法、あるいは第1段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第2段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いるとよい。
なかでも、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を得る観点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
本発明のW/O/W型乳化調味料の外水相(W2)に含有する糖質は、外水相(W2)の固形分が前記20%以上40以下となるように適宜調整して配合すればよい。
例えば外水相(W2)に対して5%以上20%以下がよく、さらに5%以上15%以下がよい。糖質の含有量が前記範囲であることにより、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
本発明の乳化調味料の外水相には、ガム質を含有する。外水相にガム質を含有させ、上記卵白、卵黄、糖質と併せて用いることにより、W/O/W型乳化調味料をマヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とすることができる。
使用するガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
本発明の乳化調味料中のガム質の含有量は、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観とする観点から、0.05%以上3%以下がよく、さらに0.3%以上3%以下がよい。
本発明のW/O/W型乳化調味料は水相成分として、一般的にマヨネーズに配合される原料であれば特に限定されることなく、用いることができる。例えば、水、食酢(醸造酢)、食塩、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
内水相(W1)は、食塩濃度及び糖質濃度を外水相(W2)と同程度に調整すれば、特に限定されないが、例えば、卵白、卵黄、糖質、ガム質、水、食酢(醸造酢)、食塩、アミノ酸等の調味料、はちみつ、香辛料抽出物、たん白加水分解物、着色料及び着香料等を含んでいてもよい。
本発明のW/O/W型乳化調味料は以下の工程により得ることができる。
なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。また、外水相形成用混合液には、上述した卵白、卵黄、糖質及びガム質を含有する。具体的には、次の(i)(ii)の工程により製造することができる。
(i)内水相形成用混合液が、食用油脂及びPGPRを含有する油相(O)に分散したW/O型乳化物を形成する工程、
(ii)外水相形成用混合液に、得られたW/O型乳化物を混合する工程
第1の製造方法により得られるW/O/W型乳化調味料は、例えば、図1に示す乳化状態となる。図1に示す通り、本発明のW/O/W型乳化調味料は、内水相(W1)を内包する油相(O)、その油相(O)を内包する外水相(W2)から成る、乳化状態となっている。
本発明のサラダは、上記詳述した本発明のW/O/W型乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本発明のサラダは、本発明のW/O/W型乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏し、且つ食材と和えた後も本発明のW/O/W型乳化調味料及びサラダは、マヨネーズらしいツヤとジューシーな外観を維持することができる。本発明のサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本発明に係るサラダは、本発明のW/O/W型乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本発明のサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本発明のサラダは、通常、食材と本発明のW/O/W型乳化調味料とを和えて製する。本発明のサラダにおける本発明の乳化調味料の好ましい含有量は10〜90%である。
<W/O/W型乳化調味料の調製>
下記表1の配合にて、W/O/W型乳化調味料を調製した。
すなわち、下記表1の内水相(W1)を形成する各成分を混合した。ホモミキサー(特殊機化工業製、T.K.オートホモミキサーMA)を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりW/O型乳化物を調製した。
次に、外水相形成用混合液を調製し、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、外水相形成用混合液に、上記W/O型乳化物を注加攪拌して予備乳化して、更にコロイドミルを用いて精乳化することによりW/O/W型乳化調味料を得た。
なお、粘度は300Pa・sであった。
下記表1の配合に変更した以外は、実施例1に準じてW/O/W型乳化調味料を調製した。次いで、実施例1の方法に準じて、得られたW/O/W型乳化調味料を用いてサラダを調製した。
実施例1及び比較例1〜6のW/O/W型乳化調味料の外観評価、これらの乳化調味料を用いたサラダの外観評価及び離水評価を以下の評価方法及び評価基準に従って行った。
以下の要領で調製した基準調味料と、各W/O/W型乳化調味料とを各10gずつ平皿に出し、外観評価を行った。
基準マヨネーズタイプ調味料は、生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2がおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサー(例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー)で均一とし水相を調製した後、攪拌しながら食用植物油脂760gを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて3560rpmで連続的に精乳化して調製される。この基準マヨネーズタイプ調味料は、公知のマヨネーズの製造方法(例えば、特開2006−187277号、特開2009−61号公報参照)に準じて調製されたものである。
A:基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがありジューシーな外観である。
B:基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、若干ツヤがないが、マヨネーズと呼べる程度である。
C:基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、ツヤが無くマヨネーズらしさがない。
実施例1及び比較例1〜6のW/O/W型乳化調味料並びに基準マヨネーズタイプ調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。
具体的には、キャベツ(3mm千切り)40g、レタス(30mm)40g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと、各W/O/W型乳化調味料又は基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料60gと清水30gとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で72時間静置した。
得られたサラダの離水の程度を基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダを対照にして、下記の評価基準で評価した。
A:容器を傾けても離水がなかった。
B:基準マヨネーズタイプ調味料のサラダと比較して、離水量は少なったが、容器を傾けると離水が生じていた。
C:基準マヨネーズタイプ調味料のサラダと同程度の離水があった。
各乳化調味料を用いたサラダの外観評価直前に、基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダを再度調製し、当該基準サラダを対照として、下記の評価基準で外観を評価した。
尚、評価直前に調製した基準サラダは、離水評価時のサラダと同様の調製方法である。
A:基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダとほぼ同様に、ツヤがありジューシーな外観である。
B:基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダと比較して、若干ツヤがありジューシーな外観である。
C:基準マヨネーズタイプ調味料を用いたサラダと比較して、ツヤが無くマヨネーズらしさがない。
下記配合表1の配合に変更した以外は、実施例1に準じて、W/O/W型乳化調味料を調製した。得られたW/O/W型乳化調味料の粘度は400Pa・sであった。
次いで、実施例1に準じて調製したW/O/W型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
(内水相W1)食酢(酸度4%) 10%
食塩 1%
砂糖 5%
清水 11%
(油相O) 食用植物油脂 47%
PGPR(エステル化度33%) 1.4%
(外水相W2)食酢(酸度4% 水分95%) 10%
食塩 1%
砂糖 3%
澱粉 0.2%
卵黄(固形分50% 水分50%) 5.5%
卵白(固形分10% 水分90%) 1%
キサンタンガム 0.1%
清水 3.8%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
実施例2のW/O/W型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがあり、ジューシーな外観であった。また、実施例2の調味料を用いたサラダの離水評価及び外観評価の結果も良好であった。
下記配合表2の配合に変更した以外は、実施例1に準じて、W/O/W型乳化調味料を調製した。
次いで、実施例1に準じて調製したW/O/W型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
[配合表1]
(内水相W1)食酢(酸度4%) 10%
食塩 1%
砂糖 5%
清水 11%
(油相O) 食用植物油脂 33%
PGPR(エステル化度33%) 1.4%
(外水相W2)食酢(酸度4% 水分95%) 10%
食塩 1%
砂糖 3%
澱粉 0.4%
卵黄(固形分50% 水分50%) 8.5%
卵白(固形分10% 水分90%) 7.4%
キサンタンガム 0.3%
清水 8%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
実施例2のW/O/W型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料とほぼ同様に、ツヤがあり、ジューシーな外観であった。また、実施例2の調味料を用いたサラダの離水評価及び外観評価の結果も良好であった。
下記配合表3の配合に変更した以外は、実施例1に準じて、W/O/W型乳化調味料を調製した。
次いで、実施例1に準じて調製したW/O/W型乳化調味料を用いたサラダを調製した。
(内水相W1)食酢(酸度4%) 10%
食塩 1%
砂糖 5%
清水 11%
(油相O) 食用植物油脂 39%
PGPR(エステル化度33%) 1.4%
(外水相W2)食酢(酸度4% 水分95%) 10%
食塩 1%
砂糖 3%
澱粉 0.5%
卵黄(固形分50% 水分50%) 4%
卵白(固形分10% 水分90%) 3%
キサンタンガム 0.4%
清水 10.7%
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 100%
実施例4のW/O/W型乳化調味料の外観は、基準マヨネーズタイプ調味料と比較して、若干ツヤがないが、マヨネーズと呼べる程度の外観であった。また、実施例4の調味料を用いたサラダも若干外観が劣っていたが問題ない程度であった。
実施例1のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖20g、寒天90g、シロップ漬け缶詰みかん30g、シロップ漬け缶詰パインアップル30g、りんご15gおよびキウイフルーツ15gと実施例1のW/O/W型乳化調味料45gを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨150gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、短冊切りしたレタス15g、紫キャベツの千切り6g、上白糖1.5g、食塩1gと実施例1のW/O/W型乳化調味料70gを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ120gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2のW/O/W型乳化調味料30gを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも120g、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2のW/O/W型乳化調味料30gを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう150g、ゆでたニンジンの千切り15g、いちょう切りしてゆでたレンコン15g、湯戻ししたひじき5g、湯戻ししたきくらげの千切り5g、こんにゃくの千切り5g、上白糖5g、食塩1.5gと実施例2のW/O/W型乳化調味料30gを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1のW/O/W型乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ150g、キャベツの千切り150g、レタスの角切り120g、きゅうりの輪切り50g、上白糖2g、食塩2gと実施例2のW/O/W型乳化調味料120gを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
Claims (3)
- 内水相(W1)、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相(O)、外水相(W2)からなるW/O/W型乳化調味料であって、
食用油脂を前記乳化調味料全体に対して35%以上50%以下含有し、
前記乳化調味料に占める内水相(W1)と油相(O)の量が、W1≦Oであり、
外水相(W2)に、卵白、卵黄、糖質及びガム質類を含有し、前記卵白含有量が前記乳化調味料全体に対して生換算で1%以上10%以下であり、
外水相(W2)における固形分が、外水相(W2)に対して20%以上40%以下であり、
前記乳化調味料の粘度が50Pa・s以上500Pa・s以下である、
W/O/W型乳化調味料。 - 請求項1記載のW/O/W型乳化調味料であって、
外水相(W2)に卵白と卵黄とを生換算で1:1〜1:10の割合で含有する、
W/O/W型乳化調味料。 - 請求項1又は2に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014225662A JP6682180B2 (ja) | 2014-11-05 | 2014-11-05 | W/o/w型乳化調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014225662A JP6682180B2 (ja) | 2014-11-05 | 2014-11-05 | W/o/w型乳化調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016086747A true JP2016086747A (ja) | 2016-05-23 |
JP6682180B2 JP6682180B2 (ja) | 2020-04-15 |
Family
ID=56015332
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014225662A Active JP6682180B2 (ja) | 2014-11-05 | 2014-11-05 | W/o/w型乳化調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6682180B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018168748A1 (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-20 | 味の素株式会社 | 乳化調味料およびその製造方法 |
JP2019180322A (ja) * | 2018-04-12 | 2019-10-24 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化食品 |
JP2021153512A (ja) * | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化物を含む食品の製造方法 |
Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60184366A (ja) * | 1984-03-02 | 1985-09-19 | Meiji Milk Prod Co Ltd | W/o/w型複合乳化ドレツシング類 |
JP2001252042A (ja) * | 2000-03-13 | 2001-09-18 | Q P Corp | マヨネーズ様食品 |
WO2007043678A1 (ja) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Knorr Foods Co., Ltd. | W1/o/w2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法 |
WO2011001780A1 (ja) * | 2009-07-02 | 2011-01-06 | コニカミノルタホールディングス株式会社 | 特定分散剤を含有する外水相を利用する二段階乳化法によるリポソームの製造方法、ならびに当該リポソームの製造方法を用いるリポソーム分散液またはその乾燥粉末の製造方法およびそれにより製造されるリポソーム分散液またはその乾燥粉末 |
JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
WO2013061653A1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-05-02 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
JP2014008053A (ja) * | 2012-07-03 | 2014-01-20 | Ajinomoto Co Inc | W1/o/w2型乳化物 |
WO2014045410A1 (ja) * | 2012-09-21 | 2014-03-27 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
JP2014108082A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Q P Corp | 容器詰めサラダの製造方法 |
JP2014187906A (ja) * | 2013-03-26 | 2014-10-06 | Q P Corp | 乳化調味料 |
JP2014200223A (ja) * | 2013-04-09 | 2014-10-27 | キユーピー株式会社 | フィリング |
-
2014
- 2014-11-05 JP JP2014225662A patent/JP6682180B2/ja active Active
Patent Citations (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60184366A (ja) * | 1984-03-02 | 1985-09-19 | Meiji Milk Prod Co Ltd | W/o/w型複合乳化ドレツシング類 |
JP2001252042A (ja) * | 2000-03-13 | 2001-09-18 | Q P Corp | マヨネーズ様食品 |
WO2007043678A1 (ja) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Knorr Foods Co., Ltd. | W1/o/w2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法 |
WO2011001780A1 (ja) * | 2009-07-02 | 2011-01-06 | コニカミノルタホールディングス株式会社 | 特定分散剤を含有する外水相を利用する二段階乳化法によるリポソームの製造方法、ならびに当該リポソームの製造方法を用いるリポソーム分散液またはその乾燥粉末の製造方法およびそれにより製造されるリポソーム分散液またはその乾燥粉末 |
JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
WO2013061653A1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-05-02 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
JP2014008053A (ja) * | 2012-07-03 | 2014-01-20 | Ajinomoto Co Inc | W1/o/w2型乳化物 |
WO2014045410A1 (ja) * | 2012-09-21 | 2014-03-27 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
JP2014108082A (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-12 | Q P Corp | 容器詰めサラダの製造方法 |
JP2014187906A (ja) * | 2013-03-26 | 2014-10-06 | Q P Corp | 乳化調味料 |
JP2014200223A (ja) * | 2013-04-09 | 2014-10-27 | キユーピー株式会社 | フィリング |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
味の素株式会社 NEWS RELEASE、インターネットURL<HTTPS://WWW.AJINOMOTO.COM/JP/PRESSCENTER/PRESS/DETAIL, JPN7019000120, ISSN: 0004140299 * |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018168748A1 (ja) * | 2017-03-13 | 2018-09-20 | 味の素株式会社 | 乳化調味料およびその製造方法 |
JPWO2018168748A1 (ja) * | 2017-03-13 | 2020-01-09 | 味の素株式会社 | 乳化調味料およびその製造方法 |
JP7056643B2 (ja) | 2017-03-13 | 2022-04-19 | 味の素株式会社 | 乳化調味料およびその製造方法 |
JP2019180322A (ja) * | 2018-04-12 | 2019-10-24 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化食品 |
JP7143618B2 (ja) | 2018-04-12 | 2022-09-29 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化食品 |
JP2021153512A (ja) * | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化物を含む食品の製造方法 |
JP7460895B2 (ja) | 2020-03-27 | 2024-04-03 | 味の素株式会社 | W1/o/w2型乳化物を含む食品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6682180B2 (ja) | 2020-04-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5992323B2 (ja) | 乳化調味料 | |
JP6081837B2 (ja) | 乳化調味料 | |
JP5351359B1 (ja) | 乳化調味料 | |
JP7228728B1 (ja) | 酸性水中油型乳化食品、容器詰め食品およびその製造方法 | |
JP5383559B2 (ja) | 液状食品の製造方法 | |
JP6147997B2 (ja) | 容器詰めサラダの製造方法 | |
EP3131421B1 (en) | Method for preparation of an oil-in-water emulsion | |
JP6682180B2 (ja) | W/o/w型乳化調味料 | |
JP4994330B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 | |
JP4861385B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 | |
JP6682181B2 (ja) | W/o/w型乳化調味料 | |
JP6453044B2 (ja) | サラダ | |
JP2015039371A (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
JP2014233272A (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
JP5383558B2 (ja) | 味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法 | |
JP2011177150A (ja) | マヨネーズ風味付与剤 | |
JP6576626B2 (ja) | 水中油型乳化ソース | |
JP6453046B2 (ja) | 複合乳化調味料、サラダ及びサラダの製造方法 | |
JP2015104320A (ja) | 酸性乳化状調味料 | |
EP3649875A1 (en) | Emulsified liquid seasoning containing ingredient material | |
JP5298870B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 | |
JP7375251B1 (ja) | W1/o/w2型乳化調味料 | |
JP7062845B1 (ja) | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 | |
JP7336895B2 (ja) | ポテトサラダの製造方法 | |
JP6453045B2 (ja) | サラダ |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170427 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180424 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180622 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180820 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190122 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20190319 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190521 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191029 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191220 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200310 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200325 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6682180 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |